Вы находитесь на странице: 1из 14

Серия «Жизнь удалась»

Серия «Жизнь удалась» Ростов на Дону «Феникс» 2016 Интернет -

Серия «Жизнь удалась» Ростов на Дону «Феникс» 2016 Интернет -

Ростов на Дону «Феникс»

2016

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

УДК 663.5:641/642 ББК 36.87 КТК 525

Ё35

Ё35

Ёж, Владимир

Записки самогонщика : маленькие тайны приятных на питков / В. Ёж. — Изд. 3 е. — Ростов н/Д : Феникс, 2016. — 150, [1] с. — (Жизнь удалась).

В книге автор рассказывает о своем многолетнем опыте изготовления в старорусских традициях крепких алкоголь ных напитков в простых домашних условиях, когда «дурь» алкоголя уравновешивается «пользительностью» тех же на питков, сдобренных пряными или лекарственными расте ниями. Читатель найдет более 50 рецептов домашних настоек, наливок, ратафий, ароматных водок, изготовленных с при менением различных пряностей, плодов, а также аромати ческих и лекарственных растений, произрастающих на род ных лугах, полях и в лесах.

УДК 663.5:641/642 ББК 36.87

© Ёж В., 2014

© Оформление: ООО «Феникс», 2015

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

Введение 5 Глава 1. Поругание «дури» и похвала

Введение

5

Глава 1. Поругание «дури» и похвала «пользительности»

6

Глава 2 . Капельмейстер — средневековый алхимик

16

Глава 3. Капельмейстер ботаник

20

Глава 4. Рейтинг популярности растений

23

Глава 5. Атлас растений и напитков

31

Аир болотный

31

Анис

33

Апельсин

35

Бадьян

36

Береза

39

Ваниль

42

Вишня

45

Гвоздика

47

Дуб

49

Душица

51

Дягиль

53

Жасмин

55

Зверобой

57

Изюм

60

Имбирь

61

Инжир

64

Ирис флорентийский

66

Калган

68

Кардамон

71

Кориандр

73

Корица

75

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

Кофе

78

Лаванда

79

Лавр

81

Лимон

83

Майоран

84

Малина

86

Мелисса

88

Миндаль

89

Можжевельник

91

Мускатный орех

94

Мята

96

Персик

98

Полынь

101

Померанец

104

Роза

106

Розмарин

108

Ромашка аптечная

109

Рябина

111

Слива

114

Сосна

117

Суданская роза

119

Тмин

121

Укроп

123

Фенхель

125

Фиалка трехцветная

127

Черная смородина

129

Шалфей

132

Шафран

134

Шиповник

138

Яблоня

140

Глава 6. Правила сбора растений

143

Прощальное слово

146

Библиография

148

4

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

«Лучше водки хуже нет» В.С.В.С.В.С.В.С.В.С. Черномырдин.Черномырдин.Черномырдин.Черномырдин.Черномырдин. Политик.Политик.Политик.Политик.Политик. кон.кон.кон.кон.кон. ХХХХХХХХХХ ————— нач.нач.нач.нач.нач. ХХIХХIХХIХХIХХI века.века.века.века.века.

Хотя и греховное это занятие — писать сочинения о виноку рении, виноделии или винопитии, ибо сказано царем Соломо ном: «Вино глумливо, сикера 1 — буйна; и всякий увлекающийся ими неразумен», Притч. 20,1, все таки нельзя не взять на себя этот грех и не поделиться тайнами и опытом приготовления хо роших домашних напитков в старорусских национальных тра дициях. Если пили вино и сикеру в ветхозаветные времена, то в насто ящее время пьют наверняка не так, как в глубине веков, и совер шенно не те напитки, и пить народ в основной массе в обозри мом будущем бросать не собирается. Поэтому будем надеяться, не такой уж большой грех в написании книги о приготовлении хороших домашних напитков, если она хоть на малую толику приоткроет завесу тайны приятного пития и приобщит читате ля к творческому и философскому подходу при возникновении желания возлияния горячительных напитков.

1 Сикера «шекар», так в библейские времена назывались крепкие напитки:

различные искусственно приготовленные вина из фиников или ячменя.

5

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

«Нам пить вино запрещено, Что ж, так тому и быть! Но если уж

«Нам пить вино запрещено, Что ж, так тому и быть! Но если уж

«Нам пить вино запрещено, Что ж, так тому и быть! Но если уж придется пить – Пей доброе вино:

И смех, и грех — гореть в аду За то, что ты лакал бурду!» ИоганИоганИоганИоганИоган ВольфгангВольфгангВольфгангВольфгангВольфганг ГетеГетеГетеГетеГете

В.В. Похлебкин в своем знаменитом исследовании «История водки» вывел: «Только водка из России — настоящая русская вод ка!» [57], где имелась в виду водка, изготовленная на основе спир тов, полученных ректификацией, не из пшеницы, не из карто феля или свеклы, а из самой обыкновенной ржи, выращенной на российских васильково ржаных полях. Возможно, вкус и отличие водок зависит и от сортовых осо бенностей ржи, и от местности, где эта рожь произрастала, и от плодородия земель, и от погоды, и много от чего другого. Разли чают же виноградные вина и от сорта винограда, и от места его произрастания, и от того, засушливое или дождливое было лето, а виски — от конкретного состава почвы, на которой выращива ется ячмень, от того, из какого родника используется вода. Конечно, чтобы различать эти утонченные особенности, во первых, необходимо иметь полную прозрачность цикла произ водства, начиная от сельскохозяйственного производства ржи и заканчивая собственно производством водки. Во вторых, оце нивая качество водки, произведенной из различных исходных продуктов, необходимо сформулировать ее отличия и особенно сти, произвести классификацию на основе выявленных отличий.

6

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

В третьих, довести до самого рядового потребителя отличитель ные качества напитков. Однако, чтобы провести такие исследова ния, потребуется, как минимум, целенаправленная воля произ водителей, на что вряд ли в настоящее время они способны. Сегодня же попробуй узнай, покупая в магазине водку, из чего она сделана. Что только не пишут на бутылочных этикетках по поводу основы водки. Там вы найдете и спирт высшей очистки, и высококачественный зерновой спирт, и спирт «Люкс», и зерно вой спирт, и сверхчистый спирт «Люкс», и высококачественный спирт, и спирт этиловый ректификованный «Люкс», и спирт эти ловый ректификованный высшей очистки, и спирт этиловый «Экстра», и лучшие сорта зернового спирта, и зерновой спирт высшей категории очистки, и спирт этиловый ректификован ный «Экстра». Словом, целая коллекция названий спиртов! И это разнооб разие названий спиртов лишний раз говорит лишь о бездарной попытке привлечь наивного человека к покупке, хотя вряд ли основная масса потребителей читает состав на этикетке, а иску шенного в винно водочных делах питуха на «этой мякине не про ведешь». На самом деле для приготовления водок и особых водок дол жны применять: спирт этиловый ректификованный высшей очи стки, спирт «Базис», спирт «Экстра», спирт «Люкс» и спирт «Аль фа» по «ГОСТ Р 51652 2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия». По ГОСТу существу ет еще спирт 1 го сорта, но он для производства алкогольных напитков не используется. Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатываются из различных видов зерна и смеси зерна и кар тофеля (количество крахмала картофеля в смеси не должно пре вышать 35% при выработке спирта «Люкс» и 60% — при выра ботке спиртов «Экстра» и «Базис»). Спирт «Альфа» вырабатыва ют из пшеницы, ржи или из смеси пшеницы и ржи. Из спирта «Люкс» делаются совсем немного хороших водок, например: «Зо лотое кольцо», «Гжелка», «Прозрачная», «Путинка», «Парла мент», «Русский стандарт», «Зеленая марка». Из спирта «Альфа» и того меньше. Все другие простые водки в действительности представляют собой не что иное, как водно спиртовые жидкости, называемые сортировками, правда, иногда с некоторыми добавками в основ

7

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

ном минерального происхождения, улучшающими питкость, а их качество определяется качеством спирта и качеством ис пользуемой воды. Считается, что чем чище этиловый ректификованный спирт, тем качественнее получаемые из него крепкие напитки. Одна ко есть и другое мнение. Вот как считает руководитель лабо ратории токсикологии НИИ наркологии Владимир Нужный:

«Все разговоры о том, что чем чище алкоголь, тем для организма лучше — это миф. Исследования показывают, что крепкие на питки на основе спирта ректификата (более чистого с точки зрения химии) быстрее вызывают алкоголизм. А вот спиртное, полученное путем обычной дистилляции, содержит остаточные природные микропримеси, которые обладают мощными полезными свойствами и защищают организм от токсического воздействия чистого алкоголя. Что же касается других напитков, таких как коньяки, ликеры, виски, джин, вермуты, то уж они то самая благодатная почва для подделок, поскольку эти напитки из натурального сырья очень дороги. У людей, хоть мало мальски анализирующих цены на эти напитки, давно возникла уверенность, что почти во всех до ступных для основной массы населения магазинах под этими знаменитыми на весь мир названиями напитков продается что то не настоящее, не натуральное, а искусственное, химическое. И вот косвенное подтверждение этим опасениям нашлось в рек ламной заметке «Коньячный завод в чемоданчике», опублико ванной в одной из известных газет. Приведу небольшие выдерж ки из этой публикации, сознательно не приводя названия газе ты и рекламодателя, дабы не ввергнуться во вторичную рекламу алкогольных напитков, напичканных добавками химического происхождения, так как это противоречит непоколебимому убеж дению, что напитки должны быть натуральными. «Не секрет, что современная пищевая промышленность ак тивно использует биодобавки, ароматизаторы и красители, по скольку продукты из натурального сырья стоят очень дорого, в том числе хороший ликер и коньяк. Практичные европейцы дав но нашли выход: ректифицированный спирт с умягченной во дой заправляют вкусоароматикой и пищевыми красителями.

8

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

Отличить от настоящего невозможно, к тому же он менее вре ден, ведь настоящий коньяк — это тот же самогон. Поверьте, у нас себестоимость бутылки такого коньяка может равняться 5 рублям. …С помощью натуральных ферментов и вкусоароматики от мировых производителей (Германия, Италия, Израиль) ректи фикат превращается в коньяк, виски, джин, ликер, вермут. К примеру, чтобы получить 5 бутылок коньяка, нужно: 1 ведро картошки, 10 г ферментов, 0,25 г ароматизатора и колера». Раз уж дело дошло до того, что неискушенным в тонкостях приготовления алкогольных напитков читателям предлагаются методики и технологии приготовления поддельных напитков, то что же приходится думать о предприимчивых людях — им да не воспользоваться этими весьма заманчивыми предложения ми! И они давно, по видимому, ими пользуются, о чем и говорят цены на коньяки, вермуты и вина. Знаменательным и утверждающим предположение о массо вой подделке алкогольных напитков является диалог профессо ра Преображенского и доктора Борменталя из «Собачьего серд ца» М. Булгакова:

«— Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое! И, если хотите послушаться доброго совета, налейте не англий ской, а обыкновенной русской водки. Красавец тяпнутый (он был уже без халата, в приличном чер ном костюме) передернул широкими плечами, вежливо улыбнул ся и налил прозрачной водки. Новоблагословенная? — Бог с вами, голубчик, — отозвался хозяин.— Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку. — Не скажите Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная. Тридцать градусов. А водка должна быть в сорок градусов, а не в тридцать, — это, во первых, — наставительно перебил Филипп Филиппович, — а во вторых, бог знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать, что им придет в голову? Все, что угодно, — уверенно молвил тяпнутый.

9

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

«Капельмейстер — мастер само гонщик». ИзИзИзИзИз

«Капельмейстер — мастер само гонщик». ИзИзИзИзИз

«Капельмейстер — мастер само гонщик».

ИзИзИзИзИз заметокзаметокзаметокзаметокзаметок юмористовюмористовюмористовюмористовюмористов

«Слава Богу, научились Самогоночку варить:

Из полпуда 8 литров — Весь до капельки горит». Л.Л.Л.Л.Л. Нагаева,Нагаева,Нагаева,Нагаева,Нагаева, изизизизиз коллекцииколлекцииколлекцииколлекцииколлекции частушекчастушекчастушекчастушекчастушек

Итак, для создания хорошего напитка нужно сделать для него хорошую основу — хороший самогон. Ничем, собственно, приготовление основы всех крепких до машних напитков — питьевого спирта — не отличается по физи ко химическим основам и аппаратному исполнению от того, чем пользовались средневековые алхимики в своих опытах при по иске философского камня, но получившие при этом самый на стоящий самогон. Хотя множество книг издано в настоящее время о самогоно варении, и можно было бы и не говорить о том, как делать само гон, но все же хочется еще раз обратить внимание читателя на проверенные временем методики приготовления хорошего са могона. Для приготовления бражки в современных условиях наиболее удобно использовать обычный сахар. В домашнем винокурении лучше всего получать по 6 л напит ка 40 о крепости за один раз, а наиболее приемлемой посудой для

16

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

затора соответствующего количества бражки является двадцати литровая стеклянная бутыль. Вниманию читателя предлагается годами отработанный ре цепт затора бражки. Взять 5,6 кг сахарного песка, 1–2 кг сварен ного картофеля, литр свежего коровьего молока (молочные на питки на основе сухого молока для этих целей не подходят), три 100 граммовых пачки свежих прессованных дрожжей по ГОСТ 171 81 и литров 17 хорошей свежей питьевой воды. Вода должна отвечать всем гигиеническим требованиям: быть про зрачной, не иметь запахов и посторонних привкусов, быть мяг кой, с малым содержанием солей магния и кальция. Не следует применять кипяченую воду, так как в ней нет кислорода, необхо димого для нормальной жизнедеятельности дрожжей. Нагреть литров 12 воды до температуры градусов 40–50 о С и растворить в ней весь сахар, а полученный в результате сироп вылить в предварительно хорошо вымытую бутыль, следом в бу тыль бросить истолченный вареный картофель, влить молоко и заложить размельченные дрожжи. Оставить бутыль с открытой горловиной в темном месте при комнатной температуре (20– 25 о С) на два три дня, затем долить в бутыль воды комнатной температуры примерно до середины плечиков и оставить добра живать до осветления бражки. Теперь настала очередь отгона алкоголя из бражки, вот тут то и понадобится опыт средневековых алхимиков.

операция подготовительная: залить в перегонный куб (двад цатилитровый) половину бутыли бражки, поставить его на на гревательную плиту, собрать перегонный аппарат (только без угольного фильтра), включить плиту на максимальную мощность нагрева. И наблюдать, когда примерно через 40–50 минут (вре мя зависит от мощности нагревательной плиты) появятся пер вые капли дистиллята;

операция уменьшения скорости нагрева: после появления первых капель дистиллята, которые у самогонщиков принято называть первачом, необходимо уменьшить скорость нагрева таким образом, чтобы скорость истечения отгона была установ лена на уровне 50–100 капель в минуту, причем, чем медленнее идет отгон, тем больше отберется вредных веществ;

операция отсечения «головы»: после того, как в банку с надписью «голова» накапает около 0,2–0,3 л жидкости, что со

17

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

«Венком охвати, Дика моя, волны кудрей прекрасных! Нарви для венка нежной рукой Свежих укропа веток. Где много цветов, тешится там Сердце харит блаженных, От тех же они, кто без венка, прочь отвращают взоры». ИзИзИзИзИз древнегреческойдревнегреческойдревнегреческойдревнегреческойдревнегреческой поэзиипоэзиипоэзиипоэзиипоэзии

Право, прежде чем приступить к описанию укропа, возника ли сомнения, стоит ли это делать, ведь кто только не знает, что такое укроп. В некоторых деревнях его даже считают сорняком, поскольку никто укроп специально не сеет, под него не отводят грядки, его безжалостно вырывают вместе с лебедой, мокрицей и прочими сорняками. При этом, конечно же, укроп непремен но применяют при засолке огурцов, помидоров и грибов. Пере ложенные укропом огурцы становятся и душистей, и приятней на вкус; в крепком рассоле остаются аппетитными до нового уро жая. Отменна за столом и молодая зелень. Ее кладут в окрошку, ботвинью, супы, салаты, ко вторым блюдам, особенно хороша горячая отварная картошечка, посыпанная молодой зеленью укропчика. И в то же время укроп в параде многих поколений винокуров занимает 17 е место, встречаясь 55 раз в рецептах напитков. И стало стыдно за незаслуженно возникшие сомнения. Итак, укроп пахучий, или укроп огородный — Anethum graveolens L. представляет собой одиночный, прямой, ветвис тый или почти простой темно зеленый стебель, высотой 40— 120 см. Листья линейно нитевидные или щетиновидные. Ниж ние листья на черешках расширенные длиной 1,5–2 см; верхние листья сидячие, влагалищные. Зонтики крупные, диаметром до 15 см, 20–50 лучевые. Цветки собраны в небольшие светло

123

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

желтые зонтики диаметром 2–9 см. Семена яйцевидные или широкоэллиптические, 3—5 мм в длину и 1,5–3,5 мм в толщи ну. Цветет в июне—июле. Плоды созревают в июле—августе. Другие названия укропа — копер, цап, кроп,шивит, шюют, са мит, кама, тиль. Интересно, что укроп не всегда считали овощным растением. В Древней Греции, например, его выращивали для украшения цветочных букетов. Пучки укропа дарили доблестным воинам, ажурной зеленью награждали за благородный поступок. В быту отваром растения лечились от некоторых болезней, применяли его и против насекомых паразитов. Как овощная культура укроп был признан лишь в средние века. Укроп огородный не следует путать с фенхелем, который имеет одно из названий: укроп волошский. В домашнем виноделии укроп хотя и применяется довольно часто, но не в одиночестве, как, например, лимон (лимонная настойка), тмин (тминная), а всегда в компании с другими пря ностями. Хотя и встречался рецепт водки, называемой укроп ная, но применялся в нем укроп волошский, или правильно — фенхель, а стало быть, отношения к нашему огородному укропу она не имеет. В качестве примера приведем рецепт настойки «Стременная», одним из компонентов которой служит укроп. Рецепт изложен в патенте РФ № 2044037. Из патента выделяем формулу изобретения.

выделяем формулу изобретения. НАСТОЙКА «СТРЕМЕННАЯ» Яблочный

НАСТОЙКА «СТРЕМЕННАЯ»

Яблочный спиртованный сок

500 л

Настой тмина

17 л

Настой укропа

8,5 л

Настой зубровки

32 л

Сахарный сироп

57,5 л

Колер

24 кг

Водно спиртовая жидкость

остальное

Растительные ингредиенты согласно рецептуре заливают водно спиртовой жидкостью крепостью 70% в соотноше нии 1:10 для укропа и тмина и 45% в соотношении 1:20 для зубровки, настаивают 5 суток при периодическом пе ремешивании. Настои первого слива сливают, заливают

124

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

16+
16+

Популярное издание

Ёж Владимир

ЗАПИСКИ САМОГОНЩИКА. МАЛЕНЬКИЕ ТАЙНЫ ПРИЯТНЫХ НАПИТКОВ

Ответственный редактор О. Морозова

Технический редактор

Г. Логвинова

Компьютерная верстка:

А. Патулова

Дизайн обложки:

М. Сафиуллина

Подписано в печать 29.09.2015. Формат 84х108 1 /32. Бумага газетная. Тираж 4000 экз. Заказ №

ООО «Феникс» 344011, г. Ростов на Дону, ул. Варфоломеева, 150. Тел. (863) 261 89 59, тел./факс 261 89 50 Сайт издательства: www.phoenixrostov.ru Интернет магазин: www.phoenixbooks.ru

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru