Alergias

alimentarias

La alergia es un tipo
de reaccin
inmunolgica
exagerada ante un
estmulo (partcula o
sustancia) no
patgeno para la
mayora de la
poblacin.

Sntomas
Respiratorios
Cutneos
Gastrointestinales
Sistmicos

Alergia Intolerancia intoxicacin

Respuesta
del sistema
inmune

Dficit
enzimtico/
metablico

Agentes qumicos
o biolgicos
dainos para toda
la poblacin

Factores que desarrollan una alergia

Predisposicin gentica
Factores ambientales
Exposicin a antgenos
Prdida de la funcin protectora

Al menos 70 alimentos se han correlacionado

como causantes de alergias alimentarias

Los alimentos ms comunes que causan las

reacciones ms graves son los cereales que
contienen gluten, los crustceos, huevos,
pescados, soja, leche, man y otros frutos secos

Alergia a la leche de vaca

Es la ms frecuente en lactantes y
nios pequeos.
Las protenas alergnicas son las
casenas y las seroprotenas, entre
otras
La coccin puede reducir la
alergenicidad

Alergia al huevo
La clara contiene la mayor
parte de las protenas
alrgenas del huevo, entre las
cuales se encuentran la
ovoalbmina, el ovomucoide,
conalbmina, la lisozima y la
ovomucina.

Alergia a frutas y verduras

El alergeno principal de la
familia de las rosceas son
las profilinas.
Otras protenas causantes
de alergias presentes en
frutas son las quitinasas

Alergia a cereales, legumbres y frutos secos

Los alrgenos de las harinas pueden
provenir de sus protenas (como el gluten),
de los aditivos, o de hongos y parsitos
contaminantes.
En las legumbres, las protenas de
almacenamiento son las causantes de las
alergias.
En los frutos secos, al igual que en frutas
y verduras, las causantes son las profilinas

Alergia a pescados y mariscos

Los alrgenos principales del pescado
son unas protenas pertenecientes al
grupo de las parvalbminas.
Las tropomiosinas son los alrgenos
principales en los crustceos y
moluscos.
Son protenas termoestables y puede
ser transportadas en los vapores de
coccin.

Alergia a aditivos
Existen tambin reacciones
alrgicas a colorantes,
conservantes y resaltadores de
sabor presentes en los alimentos.

Para prevenir las alergias, una vez

determinado el alergeno, se debe eliminar
dicho alimento o componente de la dieta y
del entorno.

Las autoridades deben establecer normas que obligan a informar

de la presencia de alrgenos cuando se incorporan como
ingredientes a los alimentos. El etiquetado pasa a ser una
herramienta imprescindible en seguridad alimentaria con el fin de
evitar problemas de salud a la poblacin que sufre alergias e
intolerancias alimentaras.