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Культура Документы
de la ingeniera
de los alimentos
J.G. Brennan J.R. Butteri N.D. Cowell A.E.V. LiHey
Tercera Edicin
LAS OPERACIONES
DE LA INGENIERA
DE LOS ALIMENTOS
Las operaciones
de la ingeniera de los alimentos
Tercera edicin
J.G.
B rennan
J.R.
B u tte r s
N.D.
C o w e ll
D e p a r tm e n t o f F o o d S cien ce a n d T echnology,
U n iv e rsity o f R ea d in g , R ea d in g , U K
A .E .V . L i Tl e y
F o rm e rly o f the D e p a r tm e n t o f F o o d S cien ce a n d T ech n o lo g y,
U n iv e rsity o f R ea d in g , R eading, U K
Traduccin a cargo de
Dr. Justino Burgos Gonzlez
Titulo original:
Autores:
Editorial:
I.S.B.N.: 84-200-0852-4
IM PRESO EN ESPAA
PRINTED IN SPAIN
Imprime: Grafic RM Color, S.L. C/ Comercio, parcela I, nave 3. 22006 Huesca. 1998
P rlogo
A LA TERCERA EDICIN
muy bien en adquirir sus propios ejemplares, que les servirn para ir constru
yendo sus bibliotecas personales de referencia, que les sern muy necesarias
maana.
Geoffrey Campbell-Platt
Profesor de Tecnologa de los Alimentos del National College y
Director del Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
Universidad de Reading, U.K.
VI
P r e f a c io
A LA TERCERA EDICIN
J. G. B.
J. R. B.
N. D. C.
A. E. V. L.
VII
P r e f a c io
A LA SEGUNDA EDICIN
Para preparar esta segunda edicin, hemos revisado todo el libro y dado un
tratamiento ms extenso a algunos temas. Se han aadido secciones nuevas,
por ejemplo, sobre los procesos de membranas y la descongelacin, as como
un nuevo captulo sobre extraccin slido-lquido y el estrujamiento. Sin em
bargo, el principio que gua esta edicin es el mismo que el de la primera:
producir un libro de texto que proporcione a los estudiantes un conocimiento
bsico del problema y, orientar la atencin del lector interesado en un estudio
ms extenso o detallado de determinadas materias, mediante una bibliografa
seleccionada.
A lo largo de todo el libro, se ha empleado el sistema SI, pero en ciertas
circunstancias, al tratar temas en los cuales no se emplean ordinariamente es
tas unidades, las cantidades expresadas en unidades SI se acompaan de sus
equivalentes en las unidades ms convencionales.
Los autores expresan su gratitud a Mr. I. F. Davison por la ayuda prestada
en la preparacin de esta segunda edicin del libro.
J. G. B.
J. R. B.
N. D. C.
A. E. V. L.
IX
n d ic e
d e c o n t e n id o
v
vii
ix
Introduccin..............................................................................................
Propiedades geomtricas de los alim entos...........................................
Otras propiedades fsicas de las materias p rim a s .................................
Propiedades funcionales de las materias primas alim entarias
Propiedades relacionadas con el grado de desarrollo..........................
M ecanizacin y materias prim as.............................................................
3
4
6
8
10
13
19
19
21
24
39
39
43
44
52
54
2.1
2.2
2.3
XI
3.6
3.7
3.8
57
58
59
69
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
Principios generales..................................................................................
Consideraciones en que se basa la seleccin de los e q u ip o s
Aparatos para la reduccin de tam ao...................................................
Funcionamiento de las instalaciones de reduccin de tam ao
Desintegracin de sustancias fibrosas: corte en rodajas,
troceado en cubos, desmenuzamiento y transformacin en pulpa ....
Energa necesaria para la desintegracin de los s lid o s.....................
T am izad o...................
69
72
74
80
95
4.6
4.7
5.
5.1
5.2
6.
M e z c la ........................................................................................................
E m ulsin.....................................................................................................
95
118
139
6.1
6.2
6.3
6.4
7.
139
148
160
162
181
181
201
205
8.1
8.2
205
234
CRISTALIZACIN...........................................................................................
243
9.1
9.2
9.3
243
245
254
7.3
9.
Teora de la filtracin................................................................................
Equipos de filtracin: principios, caractersticas de diseo
y aplicaciones g e n e ra le s.........................................................................
Aplicaciones de los aparatos de filtracin
en la industria alim entaria.......................................................................
Separacin por membranas: ultrafiltracin y osmosis inversa
8.
83
85
88
Introduccin................................................................................................
N ucleacin
:...................................................................................
Crecimiento de los cristales......................................................................
XII
190
9.4
9.5
257
271
10.1 Introduccin..............................................................................................
10.2 Formas de transmisin implicadas en el tratamiento trmico
de los alim entos.......................................................................
10.3 M todos de generacin de calor para el tratamiento trmico
de los alim entos.....................................................
10.4 Mtodos de aplicacin de calor a los alim entos................................
10.5 Conversin de los alimentos por tratamiento trm ico ......................
271
9.6
258
265
271
272
276
288
301
Consideraciones m icrobiolgicas........................................................
Operaciones preliminares para la esterilizacin
de alimentos preenvasados.....................................................................
11.3 Mtodos de esterilizacin por el calor
de los alimentos preenvasados...............................................................
11.4 Esterilizacin de los alimentos previa al enlatado.............................
11.5 Pasteurizacin por tratamiento trm ico ..............................................
301
343
319
325
333
338
343
343
344
346
350
353
365
367
...........................................................................
377
377
381
382
407.
XIII
411
13.6
13.7
14.
Liofilizacin............................................................................................
Rehidratabildad de los alimentos d esecados....................................
412
418
CONGELACIN..............................................................................................
425
14.1
14.2
14.3
14.4
15
16
Introduccin y d efiniciones..................................................................
Clculo del tiempo de congelacin...........................................
Equipos de congelacin.................
Descongelacin
..............................................................
425
429
438
450
IR R A D IA CI N .................................................................................................
455
15.1
15.2
15.3
15.4
15.5
Introduccin.............................................................................................
Energa de la rad iaci n ..........................................................................
Efectos de la radiacin...........................................................................
D o sim etra...............................................................................................
Planta de irradiacin...............................................................................
455
458
458
460
463
473
473
485
489
505
Introduccin.............................................................................................
Diseo higin ico ......................................................................................
Limpieza y desinfeccin de la f b ric a .................................................
505
506
516
531
18.1 Introduccin.............................................................................................
18.2 Suministro de a g u a .........................................................................
18.3 Purificacin del agua: tipos de impurezas y mtodos
de eliminacin de las m ism a s................................................................
18.4 Eliminacin de residuos..........................................................................
531
531
571
19.1
19.2
19.3
19.4
19.5
533
549
571
576
583
586
589
19.6
19.7
19.8
600
607
610
617
20.1
20.2
20.3
20.4
Introduccin.............................................................................................
Comentarios generales sobre la seleccin de las tuberas.................
Factores que influyen en la eleccin de una b o m b a ..........................
Tipos de b om bas...............................................................................
617
617
618
620
629
21.1
21.2
21.3
Principios generales................................................................................
Materiales y recipientes..................
Equipo para el llenado y el c ie rre .........................................................
629
633
650
APNDICES
FRMULAS DEL FLUJO DE FL U ID O S.....................................................
669
1.1
1.2
669
670
673
I.
II.1
11.2
11.3
673
675
684
687
1 D efiniciones.........................................................................................
.................................................................
Diagrama psicrom trico
687
690
693
695
XV
PARTE I
OPERACIONES PRELIMINARES
C a p t u l o 1
L as
m a t e r ia s p r i m a s
Y LOS PROCESOS
1.1
INTRODUCCIN
(1.1)
1.2
Los alimentos de geometra regular son los ms apropiados para los proce
sos mecanizados de alta velocidad. Las variedades de patatas lisas, con ojos
superficiales, son las preferidas para el lavado y pelado mecnicos. Igualmen
te, las variedades de tomate de piel lisa se lavan ms fcilmente que las varie
dades de piel rugosa (que tienden a albergar insectos, como la Drosophila).
Otros ejemplos de seleccin por la forma lo constituyen los cerdos con lomos
largos, para la produccin de beicon y las judas de vainas rectas, cuyo trocea
do mecnico es ms fcil. La forma, la uniformidad, la carencia de irregulari
dades superficiales y el tamao son, por tanto, ndices importantes de aptitud
para el procesado.
1.2.1
FORMA
1.2.2
UNIFORMIDAD
Existen dimensiones ptimas para cada proceso y es preciso que las mate
rias primas cumplan estas especificaciones. El calibrado (ver Captulo 3) pue
de contribuir al control del tamao y el peso, pero las materias primas con
exceso o defecto de peso o tamao crean al fabricante problemas econmicos
y de eliminacin del producto inservible. El peso unitario puede determinarse
mediante balanzas automticas (ver Captulo 19) o por pesada manual de mues
tras representativas.
Para asegurar un procesado uniforme (calentamiento, enfriamiento, esteri
lizacin, etc.) y pesos netos uniformes en el relleno de los envases, es obligado
partir de una materia prima de tamao o peso tambin uniformes. El tamao
tiene gran importancia en el control de residuos (los cocientes piel/pulpa y
hueso/pulpa, por ejemplo, dependen del tamao); el ndice de aprovechamien
to logrado en los procesos en los que se tratan productos unitarios (por ej., en
el pelado) depende tambin del tamao de la pieza o unidad tratada
En la industria alimentaria, es esencial el muestreo y el subsiguiente con
trol de la uniformidad de peso y tamao de las materias primas.
.3
COLOR
PROPIEDADES TEXTURALES
PROPIEDADES FRICCIONALES
Para que los granos de cereales puedan deslizarse por una rampa y para
descargarlos de un depsito a granel, deben vencer las fuerzas estticas de
friccin, debidas a la accin interpartculas y a la friccin partcula-pared.
Cuando el producto comienza a fluir, para que el flujo contine, tiene que
sobrepasarse el coeficiente de friccin dinmica. Las propiedades friccinales
de los alimentos juegan, por tanto, un papel importante en el transporte
gravitacional o neumtico, en la carga y descarga de recipientes o espacios
para el almacenamiento a granel y en las operaciones de mezcla.
Pueden aprovecharse las diferencias en las propiedades friccinales, para
la separacin de contaminantes, en las operaciones de limpieza (Captulo 2) y
para separar las unidades defectuosas o daadas de las que estn sanas (Cap
tulo 3).
Conocer y comprender las propiedades friccinales de los ingredientes ali
menticios resulta esencial para el logro de un procesado eficaz. La teora de la
friccin se trata brevemente en el Captulo 19. En el trabajo de Roscoe que se
cita6, se encontrar un estudio ms detallado de la misma.
1.3.5
FLAYOR
CARENCIA DE DEFECTOS
10
(iii)
(iv)
(v)
(vi)
11
MADURACIN
12
PREDICCIN DE LA MADURACIN
13
1.6
Las principales causas de los daos sufridos por los alimentos durante su
preparacin son debidas a los operarios (producto de una manipulacin poco
cuidadosa), a procedimientos mecnicos de manipulacin poco adecuados, al
mal diseo del equipo y a la carga incorrecta de los contenedores.
Los daos se producen en una fase muy precoz de la cadena de fabricacin,
comenzando por el criador y el cultivador y extendindose a lo largo de todo el
procesado, incluidos el empaquetado y la distribucin.
Los daos se manifiestan de diverso modo: alteracin del aspecto; infec
ciones por mohos y otros microorganismos que invaden las reas magulladas y
pinchadas; infestaciones por insectos o gusanos y aceleracin de los procesos
de deterioro enzimticos y qumicos. Con frecuencia, los daos sufridos por
una pieza se transmiten a los productos sanos adyacentes, causando prdidas
econmicas y reduciendo o invalidando la eficacia del procesado. En los casos
ms extremos, representan un riesgo claro para la salud pblica.
Los productos se lesionan: por impacto con otros o con superficies duras;
por excesiva presin debida al amontonamiento; por puncin y por abrasin
ocasionada por el movimiento y la vibracin.
14
RECOLECCIN MECNICA
15
16
El ideal sera que todas las materias primas se procesasen, sin demora, al
llegar a la factora. En la prctica, casi nunca es posible, por lo que es necesa
rio disponer de una zona para el almacenamiento de las materias primas y los
productos parcialmente procesados. De este modo, pueden absorberse los re
trasos en los suministros, los picos de la produccin y los fallos de la factora
y se hace posible la compra anticipada, cuando las condiciones del mercado
son favorables. Como se indica en el Captulo 16, las condiciones del almace
namiento de la mayora de los alimentos son muy especficas con respecto a la
temperatura, la humedad y la atmsfera del entorno. El alm acenam iento
inmoviliza el capital y resulta caro. Las exigencias impuestas por numerosos
alimentos requieren una consideracin muy cuidadosa, al planificar la zona de
almacn de la factora. Con frecuencia, las situaciones de emergencia se pue
den resolver trabajando horas extraordinarias, o alquilando temporalmente es
pacio de almacn. No es aconsejable disponer de una gran capacidad de alma
cenamiento para cubrir situaciones de emergencia.
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C a p t u l o 2
im p ie z a
2.1
FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
20
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TABLA 2.1
Mtodos de deteccin y/o eliminacin de contaminantes alimentarios
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24
MTODOS DE LIMPIEZA
25
Tamizado
26
FIG. 2.1
Excntrica
FIG. 2.2
27
2.3.1.2
28
2.3.1.3
FIG. 2.3 Separador de aire Sortex. El producto slido se separa de la corriente de aire en A y
B. El separador B tiene un sistem a de descarga que perm ite utilizar la instalacin com o un
separador de dos o tres vas (Cortesa de G unsons Sortex Ltd, London).
29
con protenas. Una de estas mquinas parece que es capaz de efectuar separa
ciones en el intervalo de 3-60 pm .9 Los aspiradores usan grandes cantidades de
aire a baja presin y, por tanto, consumen mucha energa. Por razones de segu
ridad y sanitarias, es necesario controlar cuidadosamente el polvo, e impedir la
^diseminacin de contaminantes. No debe emplearse con productos sensibles a
la oxidacin.
2.3.1.4
Limpieza magntica
2.3.1.5
30
extraccin del polvo y en otros procesos, com o en la lim pieza del t. En este
caso, las hojas de t se lim pian de polvo, tallos, etc., soplando el m aterial sobre
un rodillo cargado, con un potencial de 5-20 kV, que gira a 70-350 r.p.m. El
contenido en agua del t se ajusta a un 3-4% y los m ateriales separados se
elim inan del tam bor de un m odo continuo, m ediante cepillos rotatorios.11
La separacin p o r radioistopos, de terrones y piedras de las patatas usan
do radiacin gam m a de baja energa est siendo estudiada por el Scottish
Institute o f A gricultural Engineering. Las patatas se distinguen de estos conta
m inantes por su distinta opacidad a los rayos gam m a em itidos por el 241Am.
Las diferencias son captadas por un detector Geiger-M uller, cuyas seales se
utilizan para accionar un m ecanism o que rechaza el m aterial contam inante. L a
m quina prototipo parece capaz de elim inar el 90% de los contam inantes.12
L a separacin con rayos X de piedras, cristales y fragm entos m etlicos, de
productos de repostera, es un procedim iento bien establecido ya. El alim ento
pasa a travs de un escner de rayos X. Un operador observa la im agen en una
pantalla fluorescente y detiene el transportador cuando pasa una inclusin.
L a m ecanizacin de este proceso ha resultado difcil, pero existe una m
quina capaz de detectar inclusiones en encurtidos. En esta m quina, la diferen
cia de contraste entre las im genes pticas y a los rayos X de los tarros que
contienen los encurtidos genera una seal elctrica que pone en funcionam ien
to el m ecanism o de rechazo.13
Todava no es posible aplicar este principio a la lim pieza de alim entos a
granel, pero parece que la elim inacin de inclusiones no m etlicas de los ali
m entos ofrece un panoram a atractivo.
2.3.2
L a lim pieza hm eda elim ina eficazm ente las partculas de tierra firm em en
te adheridas y perm ite el uso de detergentes y productos sanitarios. D esgracia
dam ente, este m todo tiene cierto nm ero de inconvenientes. En prim er lugar,
em plea grandes cantidades de agua (cuyo costo es cada da mayor) que se
convierte en un efluente molesto. Los volm enes de efluente producidos son
muy grandes (unos 15.000 litros por tonelada de alimentos) y muy polucionantes
y exigen un tratam iento caro antes de su vertido final. En segundo lugar, las
superficies hm edas se alteran con ms rapidez que las secas, de tal m odo que
la lim pieza hm eda exige, a m enudo, el escurrido para obtener un m aterial
lim pio, adecuado para el procesado o el alm acenam iento. Cuando se em plean
los procedim ientos hm edos de limpieza, ha de prestarse una atencin muy
cuidadosa a la gestin, conservacin y calidad del agua,14 y a la higienizacin
de la planta (Captulos 17 y 18). K rochta y B ellow s15 estudian detenidam ente
la teora de la lim pieza hmeda.
2.3.2.1
Inmersin
31
2.3.2.2
32
33
Aspersores de agua
/? '
i\\
'T '
O ' U '
4\
*'
O&QOO
(a)
'* N
oaroo
Inclinacin variable
C)
FIG. 2.4 Lavadoras por aspersin: (a) Diagrama de una lavadora por aspersin, de tipo cinta;
(b) D iagram a de una lavadora por aspersin, de tambor, mostrando el tubo de aspersin. El
tambor puede ser de metal perforado o de listones. Se pueden utilizar tambin tambores de hilos
metlicos no bloqueantes (c).
2.3.2.3
Este m todo se basa en las diferencias de densidad entre las partes valiosas
y el m aterial contam inante de la partida de alim entos a limpiar. Las m anzanas
m agulladas o podridas se hunden en el agua, por lo que se pueden separar de
las sanas sum ergindolas en agua y recogiendo la fruta que flote.
34
D
C
1,22 m
3,66 m
CLAVE
FIG. 2.5
A. Vlvula
B. Embolo
C. Entrada de agua
G. D escarga de gruesos
D. Entrada de productos
H. D escarga de producto
2.3.2.4
Limpieza ultrasnica
35
2.3.2.5
Escurrido
L a lim pieza hm eda deja, la m ayor parte de las veces, contam inado el pro
ducto lim pio con un exceso de agua. El escurrido se puede llevar a cabo pasan-
TABLA 2.2
Comparacin de los mtodos seco y hmedo de limpieza de materias primas, en la industria
alimentaria
M todo de limpieza
Ventajas
Inconvenientes
Limpieza en seco
(i)
()
(iii)
(iv)
(V)
Limpieza hmeda
(i)
Eliminacin total de la
tierra muy adherente
Limpieza flexible: puede
usarse calor, desinfectantes,
detergentes, etc.
No levanta polvo
Minim iza la lesin
del producto
(ii)
(iii)
(iv)
36
TR IG O LIM PIO
FIG. 2.6
2.3.4
37
BIBLIOGRAFA
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C a p t u l o 3
S e l e c c i n
y c l a s if ic a c i n
DE LOS ALIMENTOS
Las causas y los efectos del deterioro de los productos alim enticios se han
descrito ya, en el Captulo 1 (Seccin 1.6). Si siem pre es im portante el control
del deterioro, ms lo es durante la seleccin y la clasificacin. En prim er lugar,
porque el producto alim enticio ha sido ya cultivado, cosechado, transportado a
la fbrica y lim piado, con la consecuente acum ulacin de gastos de m ano de
obra y m anufactura. El deterioro durante la seleccin y clasificacin, cuando
los productos tienen ya un valor relativam ente alto, representa para el fabri
cante una prdida econm ica sustancial. En segundo lugar, porque la seleccin
y clasificacin son las dos ltim as operaciones previas al procesado. El dete
rioro, por tanto, se transm itir al producto acabado, afectando a su calidad y a
la eficacia del proceso al que se va a som eter el producto alim enticio.
3.1.1.1
40
C ojinete superior
C anal de carga
tangencial
Solapa de tela
Falso fondo
FIG. 3.1
por m edio de una tolva de tela, una bandeja sostenida por un resorte que puede
girar librem ente en el depsito. L a entrada de la fruta obliga a la bandeja a
girar lentam ente; a m edida que aum enta la carga, la bandeja se va hundiendo,
de form a que la altura desde la que la fruta cae es siem pre mnima.
Los daos causados al vaciar los envases sobre las cintas transportadoras se
pueden m inim izar por m edio de m ecanism os sencillos, com o el de la Figura
3.2, consistente en un m arco sobre el que se coloca el envase lleno. El m arco
est provisto de una tapa acolchada, accionada por un resorte, y pivota sobre la
cinta transportadora para reducir la altura de la cada. El m ovim iento bascular
del m arco est asistido por un resorte; el flujo de la fruta lo controla la tapa.
Si los productos se descargan sobre agua, se reducen los daos causados
por el im pacto, pero resulta necesario secarlos inm ediatam ente, por m edios
m ecnicos o por una corriente de aire, pues, si no, se producen lesiones por
im pacto entre las piezas del producto.
FIG. 3.2
41
TABLA 3 .1
Valores tpicos de las velocidades terminales de diversas frutas
Velocidad terminal
(m s~')
Manzanas
Albaricoques
Moras
Cerezas
Melocotones
Ciruelas
44
35
19
25
44
35
Los estudios realizados para controlar aerodinm icam ente las lesiones por
im pacto, m uestran los valores tpicos para las velocidades term inales de las
frutas que se resean en la Tabla 3.1. Com o basta la cada desde slo unos
centm etros de altura para lesionar muchas m aterias prim as, estas cifras indi
can que los colchones neum ticos, para ser totalm ente eficaces, requieren cho
rros de aire dirigidos de abajo a arriba de m agnitud sim ilar a las velocidades
term inales. La conclusin alcanzada es que esta solucin sera probablem ente
dem asiado costosa; no obstante, es posible que esta idea m erezca nuevas in
vestigaciones.
3.1.1.2
42
3.1.2
N EC ESID A D DE LA SELECCIN
P R IN C IP IO S E N L O S Q U E SE B A S A N L A S M Q U IN A S
SELECCIONADO RA S
3.2
43
El aum ento del costo de la m ateria prim a genera siem pre la dem anda de
equipos ms eficaces. Teniendo en cuenta que el peso unitario de alim ento es
proporcional al cubo de su dim ensin caracterstica, la seleccin por peso es
ms precisa que la seleccin por dimensiones. Por esta razn, las seleccionadoras
por peso estn sustituyendo, cada vez ms, a las seleccionadoras por tam ao.
Los cortes de carne, los filetes de pescado y productos sim ilares que se van a
vender a peso se pueden pesar m anualm ente o en balanzas calculadoras, que
registran autom ticam ente el peso, calculan el precio y sum inistran una eti
queta adhesiva im presa que se pega al paquete.
En otro sistem a, fabricado por Precisin Engineering Products Ltd, Suffolk,
England, las unidades se pesan en una balanza controlada por com putadora.
L a com putadora selecciona la m ejor com binacin de piezas para conseguir el
peso requerido y las agrupa sobre un transportador para su procesado o em pa
quetado. L a m quina puede efectuar este tipo de operacin 30 veces por m inu
to, reduciendo sustancialm ente las prdidas por sobrepeso.
M uchas frutas (m anzanas, peras y ctricos) y hortalizas (por ej., patatas,
zanahorias y cebollas), se seleccionan por peso. Las m quinas de seleccin
por peso desplazan las frutas en bolsas de tela taradas, que pivotan sobre ejes
m viles, provistos de contrapesos. A m edida que los ejes pasan a lo largo de la
seleccionadora, su punto de apoyo se m ueve hacia el contrapeso hasta que la
fruta obligue al eje a girar, descargando la fruta en tolvas acolchadas. A s se
clasifican, por peso, en diversas categoras.
En Inglaterra los huevos se seleccionan casi invariablem ente por peso. La
pesada se lleva a cabo en balanzas de cruz de 6 a 12 estaciones. C ada balanza
tiene un contrapeso, que se fija de antem ano para que seleccionen huevos de
un determ inado peso. Los huevos a clasificar son arrastrados por un transpor
tador y retirados del m ismo por dedos acoplados a las balanzas. El eje se eleva
m ientras el transportador est parado, los huevos ms pesados se descargan en
las tolvas colectoras y los ligeros se depositan de nuevo sobre el transportador,
que los conduce a otra estacin de pesada. Esta operacin se repite. Las m qui
nas de esta clase realizan pesadas exactas (0,5 g) a grandes velocidades (10.000
huevos I r 1).
Las m quinas de seleccin por peso ms avanzadas usan transductores elec
trom ecnicos e hidrostticos, para detectar las diferencias de peso y sistem as
controlados por com putadoras, para dirigir las unidades a las correspondientes
tolvas.
Un enfoque nuevo de los problem as de pesada a gran velocidad es el repre
sentado por una m quina que mide electrnicam ente las dim ensiones de la
seccin transversal de las patatas a intervalos de 1/4 de su eje longitudinal.4
Estas dim ensiones las transform an en peso una com putadora que luego las
clasifica en cuatro categoras de peso a velocidades de hasta 4.500 kg I r 1.
44
3.3
P ara la seleccin por tam ao, se utilizan tam ices de diferente diseo. En el
Captulo 4 se harn las pertinentes consideraciones generales sobre el diseo
de los tam ices y en el 2 ya se ha tratado de su em pleo en la lim pieza. Los
diseos de los tam ices de uso ms frecuente en la seleccin de alim entos, se
recogen en la Figura 3.3.
3.3.1
Son tam ices de apertura y form a fijas, perm anentem ente unidos a un m ar
co. Los m ateriales con que estn construidos dependen del fin a que se desti
nen; unas veces son lm inas m etlicas con perforaciones en form a de aguje
ros, ranuras, etc.; otras telas m etlicas, tejidos y sedas de hurdim bres variadas.
El desplazam iento de los alimentos sobre el tam iz tiene lugar por m ovim iento
rotatorio o vibratorio de los marcos. Los tam ices de apertura fija generalm ente
utilizados para la seleccin de alim entos son de dos clases: de lecho plano y de
tambor.
FIG. 3.3
3.3.1.1
45
3.3.1.2
Tamices de tambor
FIG. 3.4
46
Alim entacin
a
o
(a)
M ayor
Ms pequeo
Alim entacin
FIG. 3.5
47
3.3.2.1
ta)
D ireccin del tra n sp ortad o r di
FIG. 3.6 Seleccionadores de rodillos, (a) Tipo de rodillos inclinados, mostrando la posicin de
las manzanas durante la seleccin, (b) Fundam ento del funcionam iento de una seleccionadora
Grovesend de M ather y Platt.
48
FIG. 3.7
la fruta.
C intas flexibles
que arrastran la fruta
FIG. 3.8 Conducta de la fruta en una seleccionadora de cinta. (Izquierda) Sistema de cinta
divergente, en el que la fruta se va introduciendo en el canal, con tendencia a resbalar de lado.
(Derecha) Seleccionador de Jansen en el que la fruta permanece a una profundidad constante
hasta que es seleccionada.
mos aum enta progresivam ente desde el extrem o de alim entacin al de descar
ga. Los alim entos (por ej., frutas o tubrculos) perm anecen en el transportador
hasta que encuentran una apertura entre los rodillos por la que pueden pasar,
cayendo sobre canales colectores acolchados. L a distancia entre los rodillos se
puede regular, segn se precise.
Las seleccionadoras de cuerda o cable ofrecen una apertura continuam ente
creciente entre dos cables o cuerdas inclinados, y accionados m ecnicam ente,
a igual o a distinta velocidad. L a separacin tiene lugar con la pieza en la
49
posicin m s estable; por ejem plo, en las peras, com o se m uestra en la Fig. 3.7.
L a seleccin se basa, por tanto, en la dim ensin mnima.
Las seleccionadoras de cinta (Fig. 3.8) funcionan de form a similar: los
alim entos se desplazan a lo largo de una ranura, cada vez ms ancha, entre
cintas inclinadas accionadas m ecnicam ente. Los alim entos tienden a resbalar
lateralm ente, por lo que la seleccin es desigual, defecto que puede corregirse,
parcialm ente, haciendo que las cintas se m uevan a distintas velocidades. Las
seleccionadoras de cinta de este tipo tratan ms suavem ente a los alim entos
que las seleccionadoras de tam ices agitados, o de tam bor y, si se m inim iza la
lesin por el im pacto de cada, apenas m agullan las frutas. Se usan m ucho en
las estaciones em pacadoras, en las que se m anipulan grandes cantidades de
fm tas maduras.
L a eficacia de la seleccin por cintas ha m ejorado notablem ente con el
sistem a, patentado, que usa la seleccionadora por tam ao de Jansen (Jansen
Patent Ltd, R eading, Berks., England), en la que la fruta es arrastrada por una
cinta sinfn afiebrada, que se desplaza a lo largo de las dos caras de una canal
en form a de V; el vrtice de la Y est cortado, de form a que la inclinacin
de la apertura va aum entando, desde el extrem o de alim entacin al de descar
ga. Con ello, se consigue una ranura inclinada de una anchura continuam ente
creciente. Las cintas se m ueven a distinta velocidad, para orientar correcta
m ente las piezas. D espus atravesar por una seccin de estabilizacin corta,
las frutas se desplazan, a lo largo de la V de la seleccionadora, a una profun
didad constante, que es funcin de su tamao. De esta form a m antiene una
orientacin correcta hasta alcanzar una posicin en el canal que les perm ita
caer hasta el colector. En las seleccionadoras de cinta divergente, en las que la
fruta se va hundiendo a m edida que se desplaza, las diferencias de friccin
entre la fruta y la cinta inducen cierta tendencia de la fruta a resbalar lateral
m ente (Fig.3.8).
3.3.2.2
FIG. 3 9
FIG. 3.10
Ilustracin del funcionamiento de una seleccionadora de cinta y rodillo, (a) Corte oblicuo, (b) Seccin transversal del transportador de cinta.
50
Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
51
FIG. 3.11
52
FIG. 3.12 Funcionamiento de una seleccionadora por longitud Sortex Polygrada. Los ali
mentos bajan por los canales de una mesa vibratoria. La discontinuidad de la mesa facilita la
rotura de los aglomerados y asegura que las piezas llegan a la barra seleccionadora en fila de a
uno, es decir, una tras otra. Las piezas pequeas no pueden puentear el hueco entre la mesa y la
barra; las piezas grandes s. (Cortesa de G unsons Sortex Ltd, London).
3.4
L a lim pieza, seguida de seleccin por tam ao o peso, puede dejar todava
contam inantes en algunos alim entos. Por ejem plo, el trigo lim pio y seleccio
nado puede contener an sem illas de malas hierbas, con tam ao y peso sim ila
res a los del trigo. En estos casos, es posible una separacin basada en la for
ma, es decir, en la com binacin de longitud y dimetro.
Las seleccionadoras de disco (Fig. 3.13) son un ejem plo de seleccionadoras
por forma. Funcionan atrapando productos del tam ao deseado en indentaciones
situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios. Se m ontan bancadas de
estos discos, sobre un eje horizontal mvil, de form a que la parte m s baja de
los discos penetre en el depsito de producto a seleccionar. Las piezas de la
53
FIG. 3.13 Separador de disco de Henry Simon Ltd, Stockport, England, (a) Vista interior del
aparato, (b) Corte transversal de un disco para trigo (izquierda) y de un disco para semillas
contaminantes (derecha).
54
3.5
SELECCIN FOTOMTRICA
55
56
Tolva
R echazos
FIG. 3.14
Producto
seleccionado
57
energa transm itida puede ser slo del orden de 0,1% de la incidente, lo que
hace necesarios sistem as de deteccin muy sensibles. A s sucede, en el exa
men de los tejidos de frutas y hortalizas.7
U n ejem plo tpico de procedim iento m anual de seleccin, que em plea este
principio, es el exam en de los huevos que se describe en la Seccin 3.8. Otro
ejemplo es el constituido por el empleo de pantallas fluorescentes para visualizar
la tra n sm isi n de rayos X a trav s de alim en to s s lid o s, seg u id o del
accionam iento m anual de los m ecanism os de rechazo. Un estudio, realizado a
fin de aplicar este concepto en la seleccin autom tica en la lnea de produc
cin,9 indica una discrim inacin satisfactoria con productos finos, o de baja
densidad, com o bolsas de sopas en polvo o paquetes de patatas fritas, pero no
con secciones gruesas o productos densos, com o tartas de fruta o carnes enla
tadas. No obstante, se ha publicado la utilizacin de m quinas seleccionadoras
que em plean con xito este principio en cereales, m anzanas, frutos secos y
lechugas.2,10
L a transm isin de la luz a travs de m anzanas, tom ates, m elocotones, etc.,
puede relacionarse con la presencia de defectos internos, com o podredum bres
del hueso o del corazn y con el contenido en clorofila y, por tanto, con el
grado de m adurez. Se pueden utilizar espectrofotm etros, con ilum inadores de
fibra ptica, para detectar las caractersticas internas y em plear la inform acin
obtenida para la seleccin, acoplndolos a los m ecanism os de separacin o
rechazo apropiados.11
3.6
58
una m esa inclinada y porosa, a travs de la cual se hace pasar aire a una veloci
dad controlada. L a separacin tiene lugar basndose en una com binacin
de la esfericidad y las propiedades aerodinm icas de la m ezcla de com po
n en tes.12
3.7
3.8
59
CLASIFICACIN
El trm ino calidad tiene connotaciones diferentes para los distintos pro
ductos y la im portancia relativa de las propiedades de un ingrediente de los
que contribuyen al ndice de adecuacin global, depende del uso final a que el
alim ento se destine (ver Captulo 1). Clasificar, por tanto, supone efectuar una
evaluacin global, equilibrada, de todas las propiedades de un producto que
afectan a su aceptacin com o alimento, o como m ateria prim a para el fabrican
te. C asi siem pre, la clasificacin com prende la evaluacin sim ultnea de m l
tiples propiedades, por lo que la clasificacin m ecnica resulta un tanto com
pleja. P or esta razn, es frecuente que se realice m anualm ente.
Las separaciones basadas en el tam ao, la forma, el color, etc., estudiadas
bajo el epgrafe seleccin (Seccin 3.5), revalorizan el producto, pero casi
nunca basta una sola para determ inar la calidad. Por esta razn, se considera
c o n v e n ie n te d is tin g u ir e n tre s e p a ra c io n e s b a s a d a s en p ro p ie d a d e s
individualizadas (denom inadas operaciones de seleccin) y separaciones b a
sadas en m ltiples propiedades (calidad) y denom inadas clasificacin.
3.8.2
FACTORES DE C LA SIFICA CI N
60
M TODOS D E C LA SIFICA CI N
Pertenecen a dos grupos: (i) procedim ientos en los que se determ ina la
calidad, por m edio de pruebas de laboratorio, efectuadas sobre m uestras
estadsticam ente tom adas, de una partida del alim ento; (ii) procedim ientos que
separan fsicam ente el alim ento en categoras de calidad. El prim ero de estos
grupos constituye lo que se conoce com o control de la calidad y cae fuera del
m bito de este libro.
El segundo tipo de clasificacin se suele llevar a cabo m anualm ente y, en
algunos casos, con m quinas especializadas. En am bos casos, las unidades
(piezas) de los alim entos se han de presentar, una a una, al clasificador, para
que las califique.
3.8.3.1
61
CARGA
CARG A
FIG. 3.15 Mquinas de alineacin para colocar las frutas deshuesadas y cortadas en mitades
con la copa hacia arriba o hacia abajo. Asegura que, a su descarga del transportador vibrato
rio, el centro de gravedad (C) de la pieza estar en el lado adecuado del punto de contacto con
la cinta transportadora.
62
FIG. 3.16
3.S.3.2
Clasificacin manual
63
tienen ciertas lim itaciones. L a inexactitud del m todo deriva de que el color
percibido vara cuando lo hace la superficie y la del alim ento y el patrn son
distintas, influyendo en la proporcin de luz que se refleja o se dispersa, la
diversidad de form a (superficie esfrica de las frutas y superficie plana del
patrn).
Los huevos se clasifican m anualm ente por ovoscopia. Es un mtodo de
examen no destructivo del contenido del huevo, a travs de la cscara traslcida,
cuando se le coloca frente a una luz potente, en una cm ara oscura. L a coloca
cin del huevo es autom tica y los operarios seleccionadores pueden separar,
en una hora, varios miles de huevos, en 3-4 categoras, teniendo en cuenta
hasta 20 factores de clasificacin. En algunos casos, se utiliza luz de una lon
gitud de onda especfica. As, por ejem plo, las m anchas de sangre, en los hue
vos, se detectan m ejor si se em plea luz de 577 y 597 nm, en tanto que las
m anchas verdes se revelan m ejor por fluorescencia a 490 y 510 nm .7
Las canales de los anim ales de abasto las clasifican inspectores, cuyo entre
nam iento les perm ite, al prim er vistazo, juzgar la calidad en trm inos de m adu
rez del animal, probables cualidades gustativas y cociente hueso/peso total de
la canal.
L a clasificacin m anual tiene m uchos inconvenientes; los ms im portantes
son el elevado costo de mano de obra y la escasez de sta, particularm ente en
el caso de frutos de tem porada, m om ento en que la m ano de obra est muy
solicitada en todas partes. Adems, el aburrim iento y la fatiga, aun suavizados
por los m edios indicados en la Seccin 3.1.1.2, reducen la eficacia de la clasi
ficacin, con las correspondientes prdidas econmicas.
Se puede m ejorar la eficacia de la clasificacin m anual proporcionando un
adecuado am biente de trabajo, por ejem plo, optim izando la distancia entre
estaciones o puestos, la altura de los m ism os y la velocidad del transportador y
estableciendo una hum edad relativa, una tem peratura y una ilum inacin ade
cuadas. Adem s de estas medidas tan sim ples, se puede recurrir a otras ms
com plejas, com o la eleccin de colores apropiados de luz y cinta transportado
ra: por ejem plo, H all12 recom ienda, para la clasificacin de las cerezas, luz de
una longitud de onda de 400-490 nm. Recientem ente, se han em pleado cm a
ras y circuitos cerrados de televisin para el barrido de algunos alim entos con
radiaciones de las regiones visibles y de rayos X del espectro.6 Los clasifica
dores m arcan las piezas subestndar del lote exam inado utilizando un lpiz
lum inoso, separando as las que ofrecen inclusiones, estn mal form adas o
m agulladas, las inm aduras o las lesionadas.
3.8.3.3
Clasificacin mecnica
64
65
BIBLIOGRAFA
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C a p t u l o 4
e d u c c i n d e t a m a o
Y TAMIZADO DE SLIDOS
4.1
PRINCIPIOS GENERALES
4.1.1
INTRODUCCIN
70
Principio
Aparato
Compresin
Impacto
Cizalla
Compresin (cascanueces)
Impacto (martillo)
Frotamiento (piedra de molino)
Rodillos trituradores
Molino de martillos
Molino de discos
4.1.4
71
La relacin,
Tamao medio del material de partida
Tamao medio del producto
se conoce como relacin de reduccin y se utiliza para predecir la conducta
ms probable de un aparato. Las trituradoras, utilizadas con materiales muy
gruesos, tienen relaciones de reduccin inferiores a 8:1, mientras que, en la
molienda fina, se pueden lograr relaciones de 100:1. Depende, en gran mane
ra, de la mquina y el producto de partida. Los valores promedio del tamao de
la carga y el producto resultante dependen del mtodo de medida. Se usan
diferentes dimetros promedio, segn el mtodo empleado para determinar la
distribucin en tamaos de partcula y la interpretacin estadstica de los re
sultados obtenidos. Por su simplicidad y su aplicabilidad a tamaos de partcu
la muy diversos, en la industria alimentaria se suele preferir el tamizado (Sec
cin 4.7.4).
FIG. 4.1
72
DUREZA Y ABRASIVIDAD
4.2.2
73
ESTRUCTURA MECNICA
HUMEDAD
74
4.3
TRITURADORAS DE RODILLOS
ALIMENTACIN
FIG. 4.2
R odillos trituradores.
75
tradas entre ios rodillos; se ven as sometidas a una fuerza de compresin que
las tritura. En algunos aparatos, los rodillos giran a diferente velocidad, gene
rando tambin esfuerzos de cizalla.
La produccin de estas unidades est regida por la longitud y el dimetro de
los rodillos y por la velocidad de rotacin. Con los dimetros mayores, se
utilizan corrientemente velocidades de 50-300 r.p.m. Las relaciones de reduc
cin de tamao son pequeas, en general, inferiores a 5. El dimetro de los
rodillos, su velocidad diferencial y el espacio que entre ellos queda, se pueden
variar para adaptarlos al tamao del material de partida y la velocidad de pro
duccin deseada. Aunque disponen de un resorte de compresin para el exceso
de carga, a fin de proteger la superficie de los rodillos, hay que eliminar los
cuerpos extraos duros antes de la trituracin.
4.3.1.1
ngulo de separacin
(4.1)
y, en el caso lmite, en que las partculas sean atradas por friccin hacia los
rodillos:
A
ta n
li
(4.2)
4.3.1.2
76
EL MOLINO DE MARTILLOS
ALIMENTACIN
FIG . 4.3
M olino de m artillos.
77
MOLINOS DE DISCO
Los molinos que utilizan las fuerzas de cizalla para la reduccin de tamao
juegan un papel primordial en la molienda fina. Como la molienda se usa en la
ALIMENTACIN
ALIMENTACIN
(a)
FIG . 4.4
(b)
M olinos de disco, (a) M olino de disco sencillo, (b) M olino de disco doble.
78
4.3.3.1
4.3.3.2
4.3.3.3
Molino de piedras
ALIMENTACION
PRODUCTO
PRODUCTO
FIG . 4.5
M olino de piedras.
79
MOLINOS GRAYITATORIOS
4.3.4.1
Molinos de bolas
ALIMENTACIN
FIG . 4.6
M olino de bolas.
80
(4.4)
4.3.4.2
Molinos de barras
En ellos, las bolas se sustituyen por barras de acero. Operan las fuerzas de
impacto y cizalla, pero el efecto de las de impacto es menos acusado. Se reco
mienda utilizar molinos de barras con sustancias untuosas, que se adhieren a
las bolas, a las que restan eficacia. Las barras tienen la longitud del molino y,
como en el caso de las bolas, ocupan un 50% del volumen del molino.
ALIMENTACION
Molino
81
PRODUCTO
(a)
ALIMENTACION
PRODUCTO
FIG. 4.7
Forma de operar los molinos, (a) Molienda en circuito abierto, (b) Trituracin libre.
(c) Molienda en circuito cerrado.
TRITURACIN LIBRE
82
4.4.3
ALIMENTACIN EN EXCESO
83
INTRODUCCIN
84
TROCEADO EN CUBOS
DESMENUZAMIENTO
FORMACIN DE PULPA
85
Son pocos los trabajos publicados relativos a la energa necesaria para una
operacin de corte. En la disipacin intil de energa durante la ruptura juegan
un papel importante tanto la friccin como la deformacin4 (Seccin 4.6). Es
tas prdidas son menores si los filos o aristas de corte se hallan en buenas
condiciones.
4.5.7
86
4.6.1
87
dE
dx
y por integracin
E =K
1
(4.6)
i.
K
x
o bien
88
xm
o bien
E = 2K
(x2) l/2
(x,)1/2
(4.8)
4.7
TAMIZADO
89
Productos finos, pequeos o menos (), son los que pasan a travs de un
tamiz dado.
Producto de cola, gruesos o ms (+), son los que no pasan a travs de un
tamiz dado.
Cualquiera de las dos puede ser la corriente deseada (producto) o la no
buscada (desechos), segn el uso.
Apertura del tamiz o luz de malla, es el espacio entre los hilos que forman
la malla del tamiz.
^
Los cedazos para el anlisis del tamao de las partculas en el laboratorio se
designaban segn el llamado nmero de malla, definido como el nmero de
hilos por pulgada lineal. Aunque esta denominacin ha desaparecido del British
S tandard for Test Sieves (BS 410: 1986) y de la International Sieve
Specification, an sigue siendo muy usada en la industria.
Apertura de tamiz y nmero de malla son cosas muy distintas. Para una
misma apertura de tamiz, el nmero de malla depender del espesor del hilo de
que est fabricado.
Intervalo de tamiz o razn de serie de tamices, es el factor que relaciona las
aperturas sucesivamente decrecientes de una serie de tamices normalizados.
Se utilizan varias series de tamices diferentes:
(a) La Tyler Standard, que es una serie muy usada, cuyo tamiz ms apretado es
de 200 mallas, fabricado con hilos de 0,0021 pulgadas de dimetro y una
apertura de malla de 0,0029 pulgadas. La razn entre las aperturas de dos
tamices consecutivos es (2)1'2. Para una clasificacin por tamaos ms de
tallada, pueden utilizarse series de Tyler con una razn de (2)l/4.
(b) La British Standard es una serie de tamices basada en el BS 410: 1986
Test Sieves.12 Un tamiz de 170 mallas tendr una apertura de m alla de
90 pin; la razn de las aperturas de tamices sucesivos, es de aproximada
mente (2)1/4.
(c) La American Society for Testing Materials. ASTM-E 11, que toma como
base un tam iz de 18 m allas, con una apertura de 1,0 mm y una razn
de (2 )1/4
Numerosos tamices de las series BS se corresponden con las recomenda
ciones de la International Standard Organisation (ISO) para tamices analticos.
La norma ISO 565 recomienda una serie de tamices que est constituida por
90
TAMICES INDUSTRIALES
4.7.2.1
ALIM ENTACIN
FIG. 4.8
91
4.7.2.2
Tamices vibratorios
4.7.2.3
Tamices de tambor
42-3
-------(D)m
92
EL TAMIZADO EN EL LABORATORIO
93
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C a p t u l o 5
5.1
5.1.1
e z c l a y e m u l s i n
MEZCLA
INTRODUCCIN
96
97
Mezcla y emulsin
Tipo (3). Depsito mvil con aspas, paletas, cuchillas, etc., mviles o esta
cionarias. Los mezcladores de esta categora se emplean para homogeneizar
productos de gran consistencia: masas, pastas y materiales plsticos.
Estos tres tipos de mezcladoras cubren el campo de aplicaciones represen
tado por mezclas de consistencia altas, bajas y medias. Los tipos (2) y (3)
sirven tambin para trabajar con materiales pulverulentos. El objetivo comn
de los tres tipos es promover el flujo.
A medida que la consistencia de los componentes de la mezcla aumenta y
se hace ms difcil promover el flujo, el tipo de agitador usado va cambiando;
de los de elementos impulsores de dimetro relativamente pequeo y turbinas,
se pasa a los de paletas, tornillos, etc., grandes, que barren una mayor propor
cin del volumen del depsito. Tambin la velocidad de giro aumenta con la
cantidad de fluido. Aunque las turbinas pequeas y los agitadores operan me
jor en condiciones de flujo turbulento (es decir, con lquidos Newtonianos,
poco viscosos), tambin se usan con frecuencia para mezclar sistemas modera
damente viscosos o no Newtonianos. Godfrey2 da como valores de viscosidad
mxima 20 poises para los agitadores de hlice y 600 para las turbinas.
5.1.2 MEZCLADORAS PARA LQUIDOS DE VISCOSIDAD PEQUEA
O MODERADA
El tipo de mezcladora ms utilizada para lquidos de viscosidad pequea o
moderada es el de agitador de aspas. Consiste en una o ms aspas, fijas a un eje
98
giratorio, que crea corrientes en el lquido; estas corrientes deben recorrer todo
el recipiente de mezcla. No es suficiente con que circule el lquido; hay que
crear condiciones de flujo turbulento.
Cuando la corriente de lquido entra en contacto con partes del lquido esta
cionarias o de movimiento lento, se produce un efecto de cizalla en la interfase,
con lo que el lquido lento se introduce en la corriente rpida, mezclndose.
Para conseguir la m ezcla en un tiempo moderado, la velocidad de flujo
volumtrico debe ser tal que se barra el volumen del depsito de mezcla en un
tiempo razonable.
La potencia, P, precisa para mover un lquido por medio de una bomba
viene dada por la expresin
P =QHpg
(5.1)
Mezcla y emulsin
99
5.1.2.1
Agitadores de palas
100
o /)
yb
C on vrtice
Sin contrapalas
FIG. 5.2
Sin vrtice
Con contrapalas
Esquemas del flujo en depsitos con y sin contrapalas, cuando se utilizan agitadores
de palas o de turbina.
pueden utilizar agitadores de reja (Fig. 5.1 (b)). Con frecuencia se utilizan pa
las diseadas de forma que limpien las paredes del tanque (agitadores de an
cla), a fin de promover la transmisin de calor y minimizar la formacin de
depsitos en los tanques con camisa (Fig. 5.1(c)). Cuando se requiere promo
ver una cizalladura intensa y localizada, se pueden utilizar palas de mltiples
componentes, rotando unos en sentido opuesto a los otros (Fig. 5.1(d)). Las
palas miden,, en general, 1/2-3/4 del dim etro del tanque; su anchura es de
1/10-1/6 de su longitud. Los agitadores de pala son de construccin relativa
mente fcil y pueden recubrirse con diversos materiales resistentes a la corro
sin. Los agitadores de pala sencillos producen una accin de mezcla suave,
que es con frecuencia la conveniente para el trabajo con materiales cristalinos
frgiles. Son tiles para operaciones de simple mezcla, como, por ejemplo, la
mezcla de lquidos miscibles o la disolucin de productos slidos.
5.1.2.2
Agitadores de turbina
101
Mezcla y emulsin
FIG. 5.3
radiales al chocar con las paredes (Fig. 5.2). La velocidad del lquido es relati
vamente grande y las corrientes recorren todo el tanque de mezcla. Cerca del
elemento impulsor, se producen turbulencias y cizallamientos elevados. Las
hojas pueden estar provistas de resaltes, destinados a aumentar el flujo vertical
(Fig. 5.3 (b)). Los impulsores de disco con aspas (Fig. 5.3.(d)) se utilizan para
dispersar gases en lquidos. Los agitadores de turbina se pueden utilizar para
procesar numerosos materiales. La turbulencia y cizalla producidas cerca del
elemento impulsor las hace tiles para la premezcla de emulsiones (ver Sec
cin 5.2.2.1).
5.1.2.3
Agitadores de hlice
102
1
\c*oi
JO
(C orte lateral)
(C orte horizontal)
(a)
H lice montada
en el centro de un depsito
sin contrapalas
FIG. 5.4
(C orte horizontal)
(b)
Hlice m ontada
en el centro de un depsito
con contrapalas
FIG . 5.5
Mezcla y emulsin
103
5.1.2.4
5.1.2.5
Depsitos de mezcla
FIG. 5.6
104
5.1.2.6
D
N
p
p
g
(5.2)
M ezcla y emulsin
105
r D 2Np Y
D5N p
f1
(5.3)
106
5.1.3.1
Mezcladoras de artesa
Son de dos tipos. En las de artesa estacionaria (Fig. 5.7(a)), los elementos
de mezcla se mueven a lo largo de una trayectoria planetaria llegando, con
ello, a todas las partes del recipiente de mezcla, que es estacionario. Los ele
mentos actan individualmente o en parejas y, corrientemente, se disean de
forma que la distancia que queda entre ellos y las paredes del depsito sea muy
pequea. En las de recipiente giratorio, el tanque de mezcla se monta sobre
una mesa que gira (Fig. 5.7(b)). Los elementos mezcladores tambin giran,
pero en una posicin fija y situados cerca de la pared del tanque. El diseo de
los elementos de mezcla vara segn el fin concreto a que se destinen10. Son
muy frecuentes los elementos de tipo placa sencilla, cuya forma general se
FIG. 5.7
M ezcladora de artesa.
107
Mezcla y emulsin
FIG. 5.8
5.1.3.2
Estn compuestas por un par de hojas pesadas, que giran sobre un eje hori
zontal, dentro de una cubeta cuyo fondo tiene forma de silla de montar. Las
H ojas en Z
FIG . 5.9
Depsito de m ezcla
108
hojas que constituyen los elementos de mezcla giran, una contra otra, en parte
de su ciclo, y pueden describir trayectorias tangenciales o superpuestas. Las
sustancias a mezclar son arrastradas hacia el fondo, sobre la cima de la silla de
montar, y amasadas y cizalladas entre las hojas, las paredes del recipiente y el
fondo. En general, giran a velocidades diferentes y pueden estar accionadas
independiente o conjuntamente, por medio de engranajes. Aunque las hojas
pueden tener diseos variados, la forma ms corriente es la de una Z o una
sigma (Fig. 5.9). El recipiente de mezcla puede ser abierto o cerrado y, en
ocasiones, permite trabajar a vaco. Puede estar dotado de una camisa de refri
geracin, para el control de la temperatura y, en general, es basculable, para
facilitar su descarga.
Hace algunos aos, en una poca de cooperacin Gobierno-Industria, se
dise una mezcladora, a la que se ha prestado escasa atencin, que lograba
acortar los tiempos de operacin y una gran uniformidad, trabajando con pas
tas muy viscosas y pesadas. Su caracterstica principal es la posesin de dos
rotores de forma especial; cuando contrarrotan, el extremo de cada uno de
ellos est siempre en contacto con el otro y con las paredes del depsito de
mezcla. La accin mezcladora se obtiene estrujando el material en los espacios
que quedan entre los rotores y expulsndolo a travs de los escasos huecos que
quedan entre ellos. Los materiales a mezclar son recogidos de las paredes del
depsito y de las superficies de los rotores, por los extremos de stos. As, se
limpia tambin la mezcladora. La resultante es una intensa accin cizallante;
las propiedades de flujo del producto no influyen sobre la homogeneizacin y
mezcla; no pueden darse zonas muertas por lo que la mezcla es rpida y el
producto de la misma uniforme. Una mezcladora Maxta tiene un rendimiento
por unidad de tiempo equivalente a, por lo menos, 4 amasadoras convenciona
les de hoja en Z de igual capacidad; en otras aplicaciones, el tiempo an se
acorta ms.
5.1.3.3
Mezcla y emulsin
109
FIG. 5.10 Diagrama de una cabeza mezcladora continua Oakes, como se utiliza para la inyec
cin de aire. (Cortesa de E.T. Oakes Ltd, Macclesfield).
5.1.3.4
Otros aparatos
5.1.3.5
110
tes especficas para las diferentes geometras de los impulsores. Para la selec
cin del motor y el diseo del eje y la caja de cambios, especialmente en el
caso de lquidos muy viscosos, se necesita conocer el consumo energtico del
proceso de mezcla concreto. Teniendo en cuenta el consumo energtico, tam
bin pueden evaluarse las velocidades de mezcla y la eficiencia de los distintos
diseos de mezcladoras, aunque, generalmente, los datos disponibles son insu
ficientes para seleccionarlas sobre bases cuantitativas.
5.1.3.6
Mezcladoras en lnea
FIG. 5.11
Mezcla y emulsin
111
112
Mezcla y emulsin
113
En la industria alimentaria, puede ser preciso que una mezcla tenga que
adaptarse a las especificaciones (para el producto) de un determinado cliente,
o a las exigencias de la normativa legal vigente. Para comprobar si una mezcla
es o no adecuada para los fines a los que fue preparada, se suele someter a
ensayo. No obstante, puede ser conveniente tambin utilizar algn mtodo para
seguir y controlar ia operacin de mezcla; estos mtodos generalmente consis
ten en tomar muestras, analizarlas y tratar estadsticamente los resultados. Se
han sugerido varios ndices de mezcla basados en este procedimiento, la
mayora de los cuales han sido resumidos por Weidenbaum.19
Cualquier forma de control de las mezclas requiere su muestreo. Tanto el
mtodo de muestreo, como el tamao, nmero y localizacin de las muestras,
influye sobre la utilidad del control. Las muestras deben ser representativas de
las mezclas y su manipulacin posterior al muestreo no debe permitir que la
segregacin altere la distribucin de partculas.
El tamao de la muestra a tomar est relacionado con el destino que vaya a
darse al material de muestreo y debe calcularse la varianza de la muestra para
un conjunto de resultados experimentales en un determinado volumen de mues
tra, caracterstico de este destino. Algunos investigadores han utilizado, en
este sentido, el trmino tamao de muestra caracterstico o escala de escru
tinio. Weidenbaum19 y Valentin20 consideran los mtodos y problemas de
muestreo.
Ninguno de los muchos criterios utilizados para juzgar el grado de perfec
cin de la mezcla ha sido generalizadamente aceptado en la prctica, en la que
probablemente se considere como mezcla ideal la producida al costo mnimo,
si satisface las especificaciones para el producto, en el lugar en que va a ser
usada. Una mezcla de este tipo puede diferir mucho de los criterios tericos de
perfeccin. Debe subrayarse de nuevo que en las operaciones de mezcla, en la
prctica, es muy posible que se produzca segregacin, a menos que el tamao
de partcula sea muy homogneo. Esto significa que, a medida que la opera
cin de mezcla se est efectuando, se establece un equilibrio entre mezcla y
segregacin. El grado de mezcla alcanzable depende de la naturaleza de las
partculas y del movimiento, caracterizado por el tipo de mezcladora que se
est usando. Una vez alcanzado el equilibrio entre mezcla y segregacin, que
da fijado el estado final; seguir mezclando no mejorar la mezcla. El fabrican
te trata de seleccionar la mezcladora que le permita alcanzar un grado de mez
cla adecuado a sus necesidades, al costo mnimo. En algunos casos, podr
modificar la naturaleza de los ingredientes para facilitar esta seleccin.
Si el tamao de las partculas no est especificado para el producto, la cali
dad de la mezcla se podr mejorar mediante la reduccin del tamao de las
mismas. Para superar los problemas de la segregacin y los defectos de las
mezclas, pueden ser tiles la granulacin, los procesos de recubrimiento
y la mezcla continua controlada.
114
5.1.4.1
Mezcladoras de volteo
115
Mezcla y emulsin
Cono doble
Cono en V
FIG. 5.12
5.1.4.2
ALIMENTACION
FIG. 5.13
PRODUCTO
116
los peligros derivados del polvo). Debido al escaso espacio que queda entre las
cintas y la pared de la cubeta, las partculas se pueden deteriorar y el consumo
de energa es elevado. Aunque puede haber segregacin, debido al movimien
to envolvente, en general, no constituye un problema grave.
El mecanismo que opera en este tipo de mezcladora es fundamentalmente
convectivo; las cintas transportan las partculas de una a otra zona. Se utiliza
fundamentalmente con productos que ofrecen tendencia a la segregacin du
rante la mezcla.
5.1.4.3
5.1.4.4
FIG . 5.14
Mezcla y emulsin
117
racin de mezcla se mejora si, adems del aire de fluidizacin, se utilizan cho
rros de aire a elevada presin para hacer borbotear al lecho.24
En la mezcladora fluidizada Airmix, el tiempo necesario para alcanzar la
cualidad de mezcla en equilibrio es de 1-2 min,23 bastante inferior a los 15 min
requeridos para alcanzar el mismo grado de mezcla en las mezcladoras por
volteo y en las convectivas. Esto permite alcanzar, con unidades de menor
capacidad, el mismo volumen de produccin.
5.1.4.5
Otros mtodos
5.1.5.1
Los agitadores de elemento impulsor se usan, entre otros fines, para la mez
cla de aceites en la fabricacin de margarina y grasas de uso culinario; la dilu
cin de disoluciones concentradas; la elaboracin de papillas de frutas; la pre
paracin de mezclas lquidas de azcares, para la elaboracin de dulces, la
preparacin de salmueras y jarabes, la reconstitucin de productos a partir de
preparados en polvo, por ejemplo, leche; y la disolucin de colorantes solu
bles.
5.1.5.2
5.1.5.3
Slidos secos
118
5.1.5.4
5.2
5.2.1
EMULSIN
INTRODUCCIN Y TEORA
119
Mezcla y emulsin
Fase interna
discontinua,
dispersa
Fase externa
continua,
dispersante
A ceite en agua (O/W)
-en agua (w/o/w) y aceite- en agua- en aceite (o/w/o). Estas emulsiones caen
fuera de la perspectiva de este texto. Matsumoto25 describe los mtodos de
preparar emulsiones w/o/w y las aplicaciones potenciales de las mismas, en la
formulacin y procesado de alimentos.
5.2.1.1
Tensin interfacial
5.2.1.2
Emulgentes
120
iQ
G rupo apolar
G rupo polar
Agua
FIG. 5.17
Mezcla y emulsin
121
5.2.1.3
Para formar una emulsin hay que realizar un trabajo sobre el sistema, a fin
de superar la resistencia a la creacin de nuevas interfases (debida a la tensin
interfacial). Tericamente, este trabajo es equivalente al producto de la nueva
superficie creada y la tensin interfacial. Se ha de aportar energa, adems,
para mantener los lquidos en movimiento y superar la resistencia por friccin.
Por norma general, el trabajo sobre el lquido se hace sometindolo a una agi
tacin violenta. La clase de agitacin ms adecuada para la emulsificacin es
aquella que cizalladas gotas grandes de la fase interna. Bajo esta accin, las
gotas se deforman y se rompen en otras ms pequeas y ms finamente disper
sas. Si las condiciones son adecuadas, la pelcula protectora del emulgente se
adsorbe en la interfase y la emulsin se torna estable.
122
5.2.1.4
Etapas previas
5.2.2.1
Mezcladoras
Mezcla y emulsin
123
S.2.2.2
Homogeneizadoras de presin
jj
El trmino homogeneizacin se utiliza para describir la operacin durante
la cual se consigue la reduccin deseada del tamao de las gotas de la fase
interna, haciendo pasar la emulsin bruta, a gran velocidad, a travs de una
ranura estrecha. Lina homogeneizadora de presin est compuesta esencial
mente por una vlvula de homogeneizacin y una bomba de alta presin. La
vlvula proporciona una abertura ajustable, del orden de 15-30 pm, a travs de
la que se bombea la emulsin, a presiones de hasta 69 MN m-2. Al entrar en la
ranura, los lquidos experimentan una gran aceleracin, (se alcanzan velocida
des de 50-200 m s-1). Las gotas de la fase interna se cizallan, unas contra otras,
deformndose y rompindose. En muchas vlvulas, cuando el lquido sale de
la ranura, choca contra una superficie dura, perpendicular a la direccin del
flujo, lo que rompe an ms las gotas inestables de la fase interna. Es probable
que tambin contribuya a la reduccin del tamao de la gota el descenso sbito
de la presin, producido al salir el lquido de la ranura, y el colapso de las
gotas, debido a la cavitacin.
En la Figura 5.18 se muestra un tipo corriente de vlvula para este fin,
conocida como vlvula de punzn. Los lquidos fluyen entre la vlvula y su
asiento, haciendo que ste se eleve en contra la accin de un resorte fuerte. La
presin de homogeneizacin se modifica ajustando de la tensin del resorte.
Al salir de la ranura anular, los lquidos chocan contra un anillo disruptor. En
la Figura 5.19, se muestra otro ejemplo de vlvula homogeneizadora. En la
bibliografa, se han descrito muchos otros. Tambin existen vlvulas de usar y
tirar, compuestas, por ejemplo, por un ovillo cnico de hilo metlico compri
mido, que encaja en un asiento cnico. Los lquidos se ven forzados a atrave
sar la multitud de pequeos canales del cuerpo de la vlvula. Estas vlvulas se
124
ALIMENTACIN
FIG. 5.18
i
Alim entacin
FIG. 5.19
Mezcla y emulsin
125
5.2.2.3
Homogeneizador de hidrocizalla
126
EMULSIN
O DISPERSIN
FIG 5.20
5.2.2.4
Microfluidificador
5.2.2.5
Equipos ultrasnicos
Mezcla y emulsin
127
128
FIG. 5.22
5.2.2.6
Molinos coloidales
Mezcla y emulsin
129
FIG. 5.23 Molino coloidal de gran velocidad. IN, entrada; RS, rotor; S, testator; WS, superfi
cie dispersante; VO, voluta de salida; AR, anillo de ajuste; LD, mecanismo de fijacin; P, polea;
PC, pedestal de fundicin. (Cortesa de Premier Colloid Mills, Ltd.)
Carga
FIG. 5.24 Diagrama de un molino coloidal para pasta, alimentado por arriba. RS, rotor; S,
estator; WS, superficie dispersante; VO, voluta de salida; AR, anillo de ajuste.
130
FIG. 5.25
5.2.3.1
Elaboracin de mantequilla
^ > -D
FIG. 5.26
Mezcla y emulsin
131
132
Mezcla y emulsin
133
FIG. 5.27
134
Entrada de la nata
Placas perforadas
5.23.2
Mezcla y emulsin
135
5.2.3.3
Leche y derivados
5.2.3.4
Las dos son emulsiones de grasa en agua. La primera suele contener alrede
dor de un 30-40% de grasa y la emulsin se lleva a cabo por homogeneizacin
a presin. La mayonesa suele contener ms de un 70% de aceite y, en virtud de
la naturaleza inestable de un sistema con un cociente P/V tan alto, suele prepa
rarse emulsionando cuidadosamente a baja temperatura.2728'29,36
5.2.3.5
5.2.3.6
136
estructura de la miga y ser la causa de que las tartas y las hogazas de pan
tengan una forma o un volumen insatisfactorios. Para el logro del grado de
emulsin deseado, se utiliza un equipo especializado.27283136
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C a p t u l o 6
F il t r a c i n y se pa r a c i n
POR MEMBRANAS
6.1 TEORA DE LA FILTRACIN
6.1.1 INTRODUCCIN
La filtracin slido-lquido, que de ahora en adelante denominaremos sim
plemente filtracin,se puede definir como la operacin bsica en la que el
componente slido insoluble de una suspensin slido-lquido se separa del
componente lquido, haciendo pasar a este ltimo a travs de una membrana
porosa que retiene las partculas slidas, en su superficie o en el interior de su
estructura o en ambos a la vez. A la suspensin del slido en el lquido se le
conoce como papilla de alimentacin; al lquido que pasa a travs de la mem
brana se le denomina filtrado y a la membrana medio de filtracin. Los slidos
separados se conocen como torta de filtracin, una vez que han formado una
capa detectable que cubra la cara superior del medio. Para recuperar adecuada
mente un filtrado y/o una torta de pureza adecuadas, en la prctica, es preciso
lavar la torta, o liberarla del filtrado soplando aire a su travs, al trmino de la
filtracin. En algunas operaciones, tambin es deseable el secado de la torta
con aire. El equipo en el que se lleva a cabo la filtracin, lavado y secado se
conoce pomo filtro y debe proporcionar: a) soporte al medio de filtracin; b)
espacio para el acumulo de los slidos; c) canales para la introduccin de la
papilla de alimentacin; d) lquido de lavado; e) vapor de agua y/o aire para la
recuperacin del filtrado y las aguas de lavado y salidas del aire y el vapor de
agua ya utilizados. Adems del filtro, se necesitan medios de filtracin y tan
ques o depsitos, para la papilla de alimentacin, el filtrado y las aguas de
lavado. Tambin se precisan medios de inducir el flujo del filtrado, a travs del
filtro.
El flujo del filtrado puede verse impulsado por la gravedad, por una presin
mayor que la atmosfrica en la cabecera del medio (filtracin a presin), apli
cando vaco en la cola del medio (filtracin al vaco) o por la fuerza centrfuga
(filtracin centrfuga). La filtracin impulsada slo por la fuerza de la grave139
140
dad no se utiliza ms que con papillas que contienen slidos fciles de escurrir,
o muy pobres en slidos; es poco usada en la industria alimentaria, excepto en
el tratamiento de aguas de abastecimiento y residuales. Estas aplicaciones se
estudiarn en el Captulo 18. De la filtracin centrfuga se tratar en el Captu
lo 7. En ste, nos ocuparemos de la filtracin por presin y al vaco.
Las aplicaciones de la filtracin, en la industria alimentaria, se pueden divi
dir en tres categoras. En la primera se incluyen todas aquellas en las que se
separa de las papillas que contienen cantidades apreciables de slidos insolubles (por ej., uno o dos por ciento en peso), por un lado, los slidos y, por ptro,
los lquidos que los componen; tanto el lquido como el slido (o ambos) pue
den ser valiosos; en estas operaciones, se forma una torta en la cabecera del
medio de filtracin y al proceso se le conoce como filtracin con torta. En la
segunda categora, que se denomina clarificacin, se retiran de un lquido va
lioso pequeas cantidades de slidos insolubles; el propsito, en general, es
producir un lquido claro y los slidos constituyen, casi siempre, contaminan
tes. En este tipo filtracin, a veces, tambin se forma una torta por encima del
medio de filtracin pero, si la cantidad de slidos es muy pequea, pueden
quedar embebidos en la estructura del mismo. La tercera categora, denomina
da frecuentemente microfiltracin, retira del lquido partculas muy finas, del
orden de 1 pm de dimetro, o menos, y en general tiene por objeto liberar de
microorganismos los alimentos lquidos que los contienen.
6.1.2 TEORA GENERAL
El siguiente y sucinto tratamiento de la teora de la filtracin es slo apli
cable a los casos en los que tiene lugar con formacin de torta. En las refe
rencias1'7, puede encontrarse un tratamiento terico ms detallado.
En las etapas iniciales de la filtracin, las primeras partculas slidas que
llegan al medio se embeben en l, reduciendo su rea superficial activa (abier
ta) y aumentando la resistencia que ofrece al flujo del filtrado. A medida que la
filtracin contina, se va formando una capa de slidos en la cabecera del
medio; esta capa, o torta, aumenta en espesor a medida que pasa el tiempo.
Una vez formada, se convierte, de hecho, en el medio de filtracin ms impor
tante. El filtrado, al pasar a travs del filtro, encuentra tres clases de resisten
cias: (a) la ofrecida por las entradas, salidas y canales del filtro propiamente
dicho, (b) la ofrecida por el medio de filtracin y (c) la ofrecida por la torta. La
cada de presin total a travs del filtro es equivalente a la suma de las cadas
de presin producidas por estas tres resistencias. Normalmente se desprecia la
cada de presin a travs de los canales y entradas y salidas del filtro propia
mente dicho.
Si -Ap es la cada total de presin en el filtro, -Ap la cada de presin a
travs de la torta y -Ap la debida al medio,
-A p = -A pc-A pm
(6.1)
141
142
dt
A(-Ap)
f ocwV- + R_\ i
^
(6-5)
77
( OCW fv
J') t = AA 7a~T
(-A p)y A
rv
VdV + RmJo\ V )
de donde,
ccwly y
t =
\ +R \
(~Ap) 2 1yA
) \yAJ_
( 6 .6 )
143
awr
K ~ A2{-Ap)
( 6 .8)
en la que
5=
L_
(6.9)
A(-Ap)
Si se representa grficamente tlVfrente a V, se obtiene, de acuerdo con la
ecuacin (6.7), una lnea recta.
Por ello, si se lleva a cabo una filtracin a presin constante y se anotan los
valores de V para varios valores de t, se puede construir una grfica represen
tando tlV frente a y, como la de la Figura 6.1, cuya pendiente vale K y cuya
interseccin con el eje de ordenadas B cuando V = 0. Hallados estos valores, se
pueden determinar los de a y R a partir de las ecuaciones (6.8) y (6.9).
Cuando la torta es incompresible, se puede utilizar la ecuacin (6.6) direc
tamente, a diferentes presiones. Sin embargo, si la torta es compresible resulta
necesario determinar experimentalmente la relacin entre a y -Ap, realizando
experimentos de filtracin a, por lo menos, dos presiones constantes diferentes
y hallar ecuaciones empricas que se ajusten a los resultados obtenidos. A este
fin se han sugerido dos.2
a = aa(-A pY
(6.10)
a = a 0[ \- p(-A p)s ]
(6.11)
v
FIG. 6.1 Representacin grfica de los resultados de un experimento de filtracin a presin
constante.
144
en las que aff a 'ff s, s' y 5 son constantes-mpricas. La ecuacin (6.10) se usa
con ms frecuencia que la (6.11), aunque sta sea aplicable en un rango ms
amplio de cadas de presin. La resistencia especfica media es ms una fun
cin de -Ap que de -Ap. Sin embargo, durante la mayor parte de un ciclo de
filtracin, -Ap es grande, si se compara con -Ap , por lo que es pequeo el
error que se comete al relacionar a con -Ap. En la ecuacin (6.10), s, el llama
do coeficiente de compresibilidad, vale cero para las tortas incompresibles y
tiende a 1,0 a medida que crece la compresibilidad. Una vez determinados los
valores de a 0 y s, se pueden utilizar la ecuacin (6.10) y por tanto la (6.6), para
los clculos de la filtracin a presin constante, a diferentes presiones.
6.1.6 FILTRACIN A VELOCIDAD CONSTANTE
Cuando la filtracin se lleva a cabo a velocidad constante,
di
V
7
=
constante
=
dV
t
La ecuacin (6.5) se puede escribir tambin as:
pocwV\ r f r]VR
-A p \ A21 )
At
(6.12)
(6.13)
(6.15)
(6.16)
145
ticlw f V
<6-17)
Si se asume que -Ap es constante a lo largo de una filtracin a velocidad
constante, se puede obtener un valor aproximado de -Apm, representando -Ap
en funcin de t, trazando una curva que pase por estos puntos y extrapolndola
hasta el eje -Ap. Si se representa luego t frente a [-(A/? - Ap j] en papel loglog y se obtiene una lnea recta, la pendiente de esta lnea vale 1- 5. K " se
puede obtener de la misma representacin, o calcular utilizando la ecuacin
(6.16); a Qse puede calcular mediante la ecuacin (6.17). Si inicialmente la
representacin log-log no da una lnea recta, es necesario hacer nuevas aproxi
maciones para -Apm.
En algunas aplicaciones, se puede combinar la filtracin a velocidad cons
tante y presin constante, es decir, operar aumentando la presin en las etapas
iniciales de la filtracin y mantenindola constante en las ltimas. En otras,
puede ser ms aconsejable una modificacin de la presin en funcin del tiem
po, que obedezca a una pauta ms compleja. Para estimar los tiempos de filtra
cin en estas condiciones de trabajo, se pueden utilizar mtodos grficos. La
eleccin de las condiciones de trabajo depende fundamentalmente de la papi
lla de alimentacin y suele basarse en ensayos a escala de laboratorio.8
6.1.7 LAVADO DE LA TORTA
En casi todas las filtraciones, el lavado se lleva a cabo pasando agua en
lugar de la papilla de filtracin, una vez que sta se ha acabado. El lquido de
lavado sigue el mismo trayecto, a travs de la torta de filtracin, que el filtrado.
Si las propiedades fsicas del lquido de lavado son las mismas que las del
filtrado, especialmente la viscosidad, la velocidad de lavado ser aproximada
mente igual a la del flujo final del filtrado. Como el lavado se suele llevar a
cabo a presin constante, la velocidad de lavado permanecer tambin aproxi
madamente constante. Esta conducta, sin embargo, es slo aproximada, ya que
la torta puede canalizarse, con la consiguiente alteracin de la velocidad del
flujo.
La concentracin de slidos en el filtrado (lquido de lavado) suele variar
con el tiempo, como se indica en la Figura 6.2, curva A. En condiciones pti
mas, se puede extraer hasta un 90% de las sustancias solubles de la torta en el
perodo inicial a-b. El lavado se contina hasta que el contenido en slidos
solubles del lquido de lavado alcanza un lmite, impuesto por consideraciones
econmicas.
En los filtros de placa y marco (Seccin 6.2.1) provistos de placas de lava
do, el lquido de lavado sigue caminos diferentes a los del filtrado, se desplaza
a travs de dos veces el espesor qe la torta y dispone slo de la mitad de rea de
filtracin que el filtrado. Por ello, la velocidad de flujo del lquido de lavado es
146
FIG. 6.2 Variacin con respecto al tiempo de la concentracin de slidos solubles en las aguas
de lavado. Curva A: agua de desplazamiento (aplicable a casi todos los filtros). Curva B : lavado
de la torta en los filtros de placa y marco provistos de placas de lavado.
147
cin. Las caractersticas de su superficie deben ser tales que faciliten la extrac
cin de la torta. No puede ser txico y debe ser qumicamente compatible con
los productos a filtrar y no excesivamente caro.
Los medios de filtracin pueden ser rgidos o flexibles. Los medios rgidos
pueden ser poco compactos, como la arena y/o las gravas, las tierras de diatomeas
y los polvos de asbesto o carbn. Estos medios apenas se utilizan solos en la
industria alimentaria. Tambin se utilizan medios rgidos fijos, entre los que
cabe citar el carbn poroso, la porcelana, la almina fundida, las placas met
licas perforadas o las rejillas de alambre rgidas (ver Seccin 6.2.1.5). Estos
medios rgidos pueden ofrecer la forma de placas, discos, tubos, etc.
Los medios flexibles pueden estar formados por telas de algodn, seda,
lana o yute. Se estn usando muchas sustancias sintticas, como nailon,
polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo y sus copolmeros y terilene.
Tambin se utilizan sustancias no entretejidas, como las fibras de algodn y
lana y las pulpas de papel, que se encuentra en el mercado en forma de bloques
preformados, de forma variada. El asbesto, muy usado hace algn tiempo como
coadyuvante de filtracin, ya no se usa. Se estn investigando otros materiales
que podran ser tiles para estos fines.916
Todos los tipos de medios de filtracin que acabamos de mencionar pueden
obtenerse con un tamao de poro adecuado para el sistema concreto de filtra
cin de que se trate. El tanteo experimental es el nico mtodo fidedigno para
seleccionar el medio de filtracin ms adecuado para una aplicacin dada. En
las referencias 1, 2, 5 y 6, se encontrara ms informacin sobre medios de
filtracin. Cuando los slidos a filtrar estn muy finamente divididos, o son de
carcter viscoso y muy compresible, el medio de filtracin tiende a,obturarse
rpidamente y slo puede utilizarse durante perodos muy breves. En estos
casos, se suelen utilizar los materiales conocidos como coadyuvantes de filtra
cin, que estn compuestos de partculas slidas no compresibles, inertes, gran
des y de diversas formas. Se pueden utilizar mezclndolos con la papilla de
filtracin o suspendindolos en un lquido claro que, en general, es parte del
filtrado recogido en operaciones previas. Al pasar estas suspensiones a travs
del filtro, se recubre el medio de filtracin con el coadyuvante. El coadyuvante
forma un enrejado rgido, sobre el medio, y proporciona numerosos canales a
travs de los que puede fluir el filtrado, retrasando con ello la obturacin del
medio y prolongando el ciclo de filtracin. A veces, se utiliza una combina
cin de prerrecubrimientoy premezcla. Como coadyuvantes de la filtracin, se
utilizan corrientemente Kieselguhr o tierra de diatomeas. Tambin se utilizan,
para este fin, pulpa de papel, carbn, tierras arcillosas y muchas otras sustan
cias. Al igual que ocurre con los medios de filtracin, existe una variedad de
coadyuvante suficiente como para satisfacer las necesidades de cualquier uso
concreto.125'6
148
M edlo de filtracin
149
M arco
c
y
JJJJJJJ
JJ JJ JJ J
JJJJJJJ
J _JJ J J J J
JJJJJJJ
JJJJJJJ
JJJJJJJ
..........................P la ca filtrante
<v
A 4!
V
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
.
P la ca de lavado
150
M W.P M
M ER
FR M F
M WP M
M FR
S a lid a de las a g u a s
de lavado
D e sca rga
cerrada
(b) A G U A D E LA V A D O
FIG. 6.5 Recorrido del lquido a travs de una prensa de filtros y marcos provista de placas de
lavado, durante (a) la filtracin, y (b) el lavado.
151
152
V lv u la ---------------------------------------Tapa
------------------------------------------
Tornillo o scilan te
V ig a transversal
________________
-------------------------
------
--------------------------
Plato co n hoyos
-------------------------
V sta g o
------------------------------------
Ctrl
Tuerca
A ran dela
A sas
P la ca sup erior
V sta g o
Pa p e l de filtro
P la ca perforada
P la ca con hoyos
C on du cto central
Papel de filtro
P la ca perforada
V sta g o
Plato inferior
A n illo (R -160)
FIG. 6.7 Filtro de placa horizontal. Arriba: filtro de presin del tipo Calmic E. Abajo: secuen
cia del montaje de los elementos de un filtro Calmic. (Cortesa de Calmic Engineering Co.
Ltd.).
153
154
M edio
Estructura de la hoja
M edio
C aja
C a ja
Eje hueco
deshacerla con los chorros de agua. En los filtros de caja y hoja verticales, se
montan verticalmente hojas rectangulares en un recipiente de presin cilindri
co vertical (Fig. 6.10).
Los filtros de caja y hoja son flexibles y pueden resultar econmicos, en
cuanto a mano de obra se refiere, especialmente cuando es posible la descarga
155
Entrada de a gua
con la caja cerrada. Por otra parte, la torta formada no suele ser tan seca como
la de los filtros prensa. La formacin de torta puede ser muy irregular. En
general, cuestan ms que los filtros de placa. Las presiones utilizadas no exce
den, en general, de los 0,52 MN n r2, aunque algunas unidades pueden trabajar
a presiones de hasta 1,85 MN m-2. Para lo que son ms tiles es para filtracio
nes de larga duracin, en las que la papilla de alimentacin no cambia de ca
ractersticas.
6.2.1.4 Filtros de caja y tubo
Estos filtros poseen, como elemento bsico, un tubo cilindrico, en lugar de
una hoja. Los tubos estn, en general, suspendidos verticalmente de las salidas
del filtrado, en cajas verticales, resistentes a la presin. Los tubqsjmeden ser
de metal perforado, enrejados metlicos, plsticos o piedra porosa. Sus carac
tersticas son similares a las de los filtros de caja y hoja, pero en general tienen
capacidades menores y casi siempre se utilizan con un recubrimiento previo de
coadyuvantes de filtracin.
6.2.1.5 Metafiltro
Su componente caracterstico bsico consiste en un grupo de anillos o dis
cos muy prximos entre s, dispuestos formando una pila de filtracin. Los
discos estn montados unos encima de otros, sobre un vstago acanalado, y
mantenidos en posicin por medio de tornillo y rosca (Fig. 6.11). Los bordes
de los discos estn distanciados entre s 25,4-254 iim, por medio de resaltes en
la superficie de los anillos. Se monta el nmero necesario de estas pilas de
filtracin, en una placa soporte, y se instalan en una caja o recipiente resistente
a la presin (Fig. 6.12).
156
A nillos
157
158
FIG. 6.13 Esquema de un filtro de vaco de tambor rotatorio, (a) Funcionamiento, (b) Vista
general (Reproducido de Cheremisinoff y Azbel,5 con permiso del autor).
159
160
D isco filtrante
161
162
163
164
P re si n a p lica d a
M em brana
.
Z-z.-z.-z~jzX'- "
P re si n osm tica
-C-zTL Soluto
y
i
: Disolvente
wz
s -t-i -t- F / disolvente
(b )
FIG. 6.15 Principio en que se basa la osmosis inversa: (a) Osmosis natural, (b) Osmosis
inversa.
165
166
(6-19)
167
168
169
170
Perm eado
171
>
Perm ead o
FIG 6.17 Mdulo de ultrafiltracin de membranas planas. Danish Sugar Corporation (DDS).
(a): placa soporte de membrana para el mdulo 37; I, orificio de entrada; O, orificio de salida; P,
salida del permeado. Dimensin 38 x 31 cm; altura del canal 1,3 mni en el centro, 1,8 m m en la
periferia. (b):montaje de las membranas; A, placas soporte; m, membranas. (Reproducido de
Robinson, R.K., Modera Dairy Technology. Vol. 1. Elsevier Applied Science Publishers, London,
1986, pg. 244)
172
mentacin
Colector
rmeado
Membrana
Espaciador
Membrana
FIG 6.18 Mdulo de ultrafiltracin de membrana arrollada en espiral, Abcor. Longitud 84 cm,
dimetro 11 cm, espaciamiento de la membrana 0,7 mm; rea 5 m2. Tres secciones se alojan, en
serie, en un tubo de acero inoxidable, para constituir un mdulo de 3 m de longitud y un rea de
membrana de 15 m2. Esquema que muestra como se forma la espiral. (Reproducido de Robinson,
R.K., Modern Dairy Technology. Vol.l. Elsevier Applied Science Publishers, London, 1986,
pg. 245).
173
treraos del tubo exterior y fluye por el espacio que queda entre las dos
membranas. El espaciador de plstico disminuye la resistencia al flujo y
promueve la turbulencia para paliar la polarizacin por concentracin. Al
pasar el lquido sobre las superficies de las membranas, el permeado fluye
radialmente a travs de la membrana y, va los canales del medio de sopor
te poroso, drena a travs de las perforaciones de la superficie del tubo
central, para descargar por los conductos situados a ambos extremos del
mismo. Al igual que ocurre en otros mdulos de hoja plana, los costos
energticos son ms reducidos que los que tienen los de membranas
tubulares; tambin es menor el volumen de lquido retenido. Incluso con
las lminas espaciadoras separando las membranas, el espesor del trayec
to por el que fluye el concentrado es relativamente pequeo, por lo que
estas unidades se bloquean fcilmente. A diferencia de los mdulos de
placa y marco, no se pueden desmantelar para su limpieza. Si el lquido de
alimentacin lleva en suspensin partculas groseras, convendr utilizar
algn sistema de preclarificacin del mismo -clarificacin centrfuga o
microfiltracin-,
(d) Membranas de fibra hueca. Uno de los sistemas de membranas que ha
tenido ms aplicaciones en osmosis inversa, especialmente para la revalo
rizacin de agua de baja calidad, se basa en el empleo de membranas de
fibra hueca, a base de poliamidas asimtricas, fabricadas por Du Pont. El
empleo de fibras con agujeros de muy pequeo calibre (la luz es de unos
40 am y el dimetro global de 80 |um) permite albergar una gran superfi
cie de membrana en un volumen relativamente pequeo. Como las fibras
tienen paredes gruesas soportan bien, sin colapsarse, altas presiones.
Haces de fibras, unidas en cada extremo a una placa de fijacin, rodean un
tubo soporte poroso, situado en el interior de otro. El espacio anular que
queda entre ambos est sellado en sus extremos. Las fibras llenan casi por
completo el espacio anular que queda entre los dos tubos. La corriente de
alimentacin (agua) ingresa en el tubo central poroso a presin, fluye a
travs de la pared del tubo y sobre el exterior de las fibras, utilizando
como canales los espacios estrechos que quedan entre ellas. El permeado
(generalmente agua pura) fluye a travs de las paredes del tubo, va el
centro hueco de las fibras, hacia la placa de fijacin y la salida del produc
to. El concentrado se elimina.
Aunque utilizando otras configuraciones de las membranas, la osmosis
inversa, va usndose cada vez ms para la concentracin de ciertos ali
mentos lquidos (zumos de frutas, disoluciones de azcar, leche y produc
tos lcteos); el riesgo de atasco de los estrechos conductos de paso de los
mdulos de membranas de fibras huecas es alto. Estas unidades no pare
cen haber hallado uso, salvo en las investigaciones a escala de laborato
rio; no se usan industrialmente con alimentos lquidos.
174
175
176
177
178
179
180
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a p tu lo
C e n t r if u g a c i n
ffl = l
W
donde N = velocidad de rotacin (r.p.m.) y co = velocidad angular (radianes).
La magnitud de la fuerza centrfuga depende del radiode giro, de la veloci
dad de rotacin y de la masa del cuerpo o de la unidad del producto, densidad.
Si en un recipiente cilindrico que gira alrededor de su eje central, se colocan
dos lquidos inmiscibles, A y B, con densidades pA y pB, respectivamente, el
lquido ms denso, A, tender a moverse hacia la pared del recipiente y formar
un anillo cerca de su superficie interior, segn se muestra en la Figura 7.1. El
lquido menos denso ser desplazado hacia el centro de rotacin y formar un
181
182
E s p a c io ocu|
por el aire
Lqu ido B
Pared de la cm ara
Lq u id o A
FIG. 7.1 Separacin de lquidos inmiscibles en una cmara cilindrica (vista superior).
Alim entacin
HfVH
S a lid a d e B
S a lid a de A
FIG. 7.2 Separacin de lquidos inmiscibles en una cmara cilindrica con vertedero sumergido
(seccin transversal).
Centrifugacin
183
(7.6)
r2 co2p
i ( R -R f)
= (~p Jr. RdR-
(7.7)
184
<7 -8>
(7.10)
y, por tanto,
(7.11)
(Nota: Al derivar la expresin precedente, se ha supuesto que el radio del
lquido interior es el del tubo de salida, en cada caso. Este supuesto puede no
ser vlido, si el lquido forma turbulencias, especialmente cuando el caudal es
grande, haciendo necesario reajustar la ecuacin anterior).
Es decir, el radio de la zona neutra depende, tericamente, del radio de las
descargas de las dos fases y de las densidades de los lquidos. Por ejemplo, en
el caso de dos lquidos de densidad conocida, si RB es fijo, al aumentar R
tambin crecer R . Esto permite controlar R., es decir, regular el tamao rela
tivo de la zona A, respecto de la zona B, en la centrfuga. En la zona A, se
separa efectivamente el lquido ligero de una gran masa del lquido denso,
mientras que, en la zona B, el lquido denso se separa ms eficazmente de la
masa de lquido ligero. Por tanto, si se utiliza la centrfuga para liberar una
masa de lquido denso de un lquido ligero, es decir si lo que quiere obtenerse
es una fase densa pura, el tiempo de permanencia en la zona A debe ser mayor
que el correspondiente a la zona B . En tal caso, se debe reducir RA, con lo que
reduciremos R., y aumentaremos el tamao relativo de la zona A con respecto
a la zona B. Un caso de este tipo es el que constituye el desnatado de la leche;
lo que con l se persigue es minimizar el contenido en grasa (fase ligera) de la
leche desnatada (fase densa). Si la pretensin es la contraria, es decir, separar
pequeas cantidades de agua de los aceites comestibles, entonces habr que
incrementar R , para aumentar el tamao de la zona B. En la prctica, lo que se
suele hacer es regular R , cambiando y manteniendo RB fijo.
La ecuacin 7.11 muestra tambin que R. es funcin de las densidades rela
tivas de las dos fases. Si la diferencia en densidad es muy pequea, la zona
neutra deviene inestable. La diferencia entre pA y pB no debe ser inferior a un
185
Centrifugacin
r*
m tp - iX iD '.R
v =
8r
<7'l2)
v v t/o u liv
----------j -
ot+m iIqc
.
lili MI
186
Cam s
Alim entacin
(a)
(b)
U _ r 2_ J
1/2"
ver la Figura 7.4 (b). El tiempo necesario para que una partcula de dimetro
D se desplace esta distancia vale:
187
Centrifugacin
re
1/2
[ r 2+ r 2 )/2]
m (ps-p ,)D
1877 ln
(7.14)
18?7ln
re,
1/2
(Rf- Rf) ! 2]
(7.15)
q-2
co2V
s ( ps - p ,) d ;
1877
2 g ln
(7.16)
[(r : + r /2
1/2
= 2 -v,-Z
(7.17)
siendo g = aceleracin de la gravedad; v = velocidad de sedimentacin de la
partcula de dimetro Dx, en un campo gravitatorio; E = caracterstica de la
centrfuga, equivalente al rea de un tanque de sedimentacin por gravedad
con caractersticas de sedimentacin similares a las de la centrfuga (es decir,
que separe la mitad de las partculas de dimetro D ),
Por consiguiente:
21n
3{R + R?)
2 ( R ~Rf )
[(P,2 + P 22) / 2 ]
1/2
(7.18)
188
y, por tanto:
y
co2V(3R2 + Rf)
2g{R l ^ V
Para una cmara cilindrica sencilla, como la de la Figura 7.4 (a):
(7.19)
V=
- Rf ) b
siendo b = altura de la cmara. Por tanto:
nc2b(3R22 + R2)
(7.20)
2g
En la bibliografa, se pueden encontrar otros valores de L para diferentes
tipos de cmaras, por ejemplo, para las centrfugas de cmara y disco (ver la
Seccin 7.2.1.2):
(7.20)
en la que S = nmero de discos en el bloque; Rx y R = radio exterior e interior
del bloque; Q. = semingulo cnico de los discos.
Para que centrfugas del mismo tipo, pero de tamao diferente, den las mis
mas prestaciones, es decir, clarifiquen partculas de un dimetro determinado
(o superior), el valor qfL ha de ser igual. Esto proporciona una gua til, para
los clculos a realizar en los cambios de escala. Estas expresiones se cumplen
mejor en las centrfugas con cmaras cilindricas sencillas y velocidades de
alimentacin pequeas o moderadas. Cuanto ms complicada sea una centrfu
ga ms difcil resulta someter su comportamiento a anlisis sencillos, como
ste. No se pueden hacer extrapolaciones basadas en un valor constante de qfL
entre diferentes tipos de centrfuga, por ejemplo de cmara tubular y de discos,
sin introducir factores de correccin especiales.3'8
7.1.3 FILTRACIN CENTRFUGA
Por tal se entiende otro mtodo de separar los slidos insolubles de un
lquido, basado en la aplicacin de la fuerza centrfuga. Sin embargo, en este
caso, el mecanismo de separacin es la filtracin; lo que la fuerza centrfuga
hace es inducir el flujo de filtrado. En la Figura 7.5, se ilustra el principio
general de un filtro centrfugo. La papilla entra a una cmara giratoria con una
pared perforada, recubierta con un medio de filtracin adecuado. Los slidos
son proyectados hacia la pared y forman una torta de filtracin, a travs de la
189
Centrifugacin
(a) C o rte
cual pasa, impulsado por la fuerza centrfuga, el filtrado, que luego atraviesa el
medio de filtracin y la pared perforada de la cmara.
La comparacin directa entre la filtracin a presin y la filtracin centrfu
ga revela ciertas diferencias. En la ltima, a medida que aumenta el radio,
crecen tanto la fuerza centrfuga como la superficie de filtracin. La fuerza
centrfuga acta sobre el filtrado que atraviesa la torta de filtracin, pero tam
bin sobre la torta, suplementando la carga de presin hidrulica. En un siste
ma relativamente simple (como el que se muestra en la Fig. 7.5), suponiendo
una torta incompresible y despreciando los cambios de energa cintica en el
filtrado, la velocidad de flujo del filtrado a travs de un filtro centrfugo se
puede expresar por:
2 ti
pco2( R ; - R f
oM,.
[2nb(R3 + R2) / 2][2nb(R} - R 2)/ ln(R3 / /?,)]
R,,
2nbR3
pco2[R2- R f)
(7.22)
2r AocM,. R, A
VA7A A hJ
siendo: q = caudal (velocidad de flujo volumtrico) del filtrado; p = densidad
del filtrado; co = velocidad de rotacin; r = viscosidad del filtrado; a = resis
tencia especfica en la torta; M.. = masa de torta slida en la cmara; R { = radio
de la superficie interior del anillo de lquido; R2 = radio de la superficie inte
190
Centrifugacin
191
FIG. 7.6 Centrfuga de cmara tubular (Sharples Super Centrifuge, Cortesa de Pennwalt Ltd.)
E l diagrama del extremo superior derecho muestra cmo la fase densa se descarga sobre el disco
de gravedad (trazo fuerte) mientras que la fase ligera descarga a travs de conductos situados en
el eje.
192
D isco d e gravedad
C a rc a sa
estacionaria
Eje m otor
C m a ra giratoria
C a n a le s de salid a
de la fase ligera
Agujeros
de alim entacin
Entrada central
de la alim entacin
D isco
C orrien te de fa se
ligera \
C o m e n te de fase
d en sa
X'
D isco
(c) C ircu la ci n
de las fa s e s entre
lo s d isc o s
Centrifugacin
193
194
Tubo de d esca rg a
del lquido en e xceso
Alim entacin
C a p a de lquido
C m a ra giratoria
Montura
estacionaria
d e de
Centrifugacin
195
Alim entacin
196
197
Centrifugacin
Entrada de la papilla
D escarga
de slidos
FIG. 7.11 Centrfuga de cmara y transportador (Reproducida con permiso de Alfa- Laval
Sharples Ltd, Camberley, Surrey, England).
198
Centrifugacin
199
FIG. 7.13 Esquema de una centrfuga de un solo cuerpo y pistn. 1, Eje hueco; 2, cesta: 3,
tamiz de la cesta; 4, accionamiento hidrulico del pistn; 5, pistn; 6, eje; 7, embudo de entrada;
8, montura; 9, colector: 10, sistema de lavado; 14, tabique; 15, boca; 16, tubo de alimentacin.
(Cortesa de Escher Wyss (U.K.) Ltd.).
200
FIG. 7.14 Esquema de una centrfuga de tipo pistn y mltiples cuerpos. 1, Eje hueco, 2, pri
mer cuerpo; 3, cubierta del tamiz; 4, segundo cuerpo; 5, cubierta; 6, tercer cuerpo; 7, cubierta; 8,
cuarto cuerpo; 9, cubierta; 10, cmara de presin; 11, varilla del pistn; 12, pistn; 13, pistn;
14, embudo de entrada; 15, tubo de entrada; 16, colector; 17, carcasa; 18, tubo de lavado; 19,
cojinete. (Cortesa de Escher Wyss (U.K.) Ltd.)
Centrifugacin
201
Alim entacin
202
Centrifugacin
203
A.,
C a ptu lo 8
E x t r a c c i n
s l id o - l q u id o
Y ESTRUJAMIENTO
8.1
206
que las fases han sido ntimamente mezcladas y han permanecido en contacto
el tiempo suficiente para alcanzar el equilibrio termodinmico entre ellas, an
tes de proceder a su separacin. En una etapa real de equilibrio, no se alcanza
un autntico estado de equilibrio y el cambio en la composicin es menor que
el tericamente posible. La eficacia de la etapa, se puede definir como el co
ciente obtenido dividiendo el cambio en la composicin logrado por aquel que
debera haber tenido lugar en una situacin de equilibrio, bajo idnticas condi
ciones.
En una etapa o contacto de una extraccin slido-lquido, el disolvente se
mezcla ntimamente con el slido, el contacto se mantiene durante el tiempo
requerido y la mezcla se divide en dos corrientes: una lquida, o lisera, rnnct;
tuida por la disolucin del soluto en el disolvente (neos) y otra formada por el
residuo y posos agotados, constituida por los componentes slidos insolubles, a los que se adhiere parte de la disolucin. En este contexto, el equili
brio se puede definir como la situacin lograda cuando la disolucin adherida
al residuo tiene la misma composicin que la de la corriente lquida (ricos). En
la realidad, la concentracin de soluto en la corriente lquida es siempre infe
rior a la presente en la disolucin que se adhiere a la corriente slida (agota
dos).
8.1.1
(8.1)
S 0X O +A 2, Ta2, = eZa 1
(8.2)
El de un componente a
El del componente b
<8-3)
En un sistema con tres componentes (sistema ternario), el balance de masa
para el tercer componente, c, puede escribirse de form a sim ilar a las
ecuaciones (8.2) y (8.3).
207
Unidad nmero 1
FJG. 8.1
(8 .6)
y, reordenando la expresin (8.6)
208
FIG. 8.2
(8.9)
AX a = S X - L Y
(8.10)
y el de un componente
209
s,*
e=S
+L
(o)
S, X
(b)
FIG. 8.3
(8 . 11)
eZa 1 = S 1X al + L 1 Ya I
( 8 .12)
(8.13)
8.1.2
Dado que las fases que abandonan una unidad de extraccin se hallan, por
definicin, en equilibrio, las condiciones de equilibrio representan el grado
mximo de separacin de los componentes que puede obtenerse en una uni
dad, etapa o contacto simple. Pueden, sin embargo, obtenerse nuevos cambios
de la composicin, poniendo en contacto una de las fases con una partida fres
ca de la otra. Por ejemplo, en una operacin de extraccin slido-lquido, el
flujo de agotados de una unidad extractora puede mezclarse ntimamente
210
FIG. 8.4
( 8 -1 4 )
(8.15)
211
Z. =
(8.16)
8.1.2.1
N+i
N+\
(8.18)
XA =
(8.19)
212
FIG. 8.5
8.1.3
213
FIG. 8.6
guiar, como el de la Figura 8.6. En esta figura, el vrtice del ngulo recto
representa slidos insolubles puros; la abscisa (en la que X = 0) mezclas de
slidos insolubles y solutos y la ordenada (en la que Xa = 0) mezclas de slidos
insolubles y disolvente. La hipotenusa representa mezclas de soluto y disol
vente (Xc = 0). Algunos de estos diagramas triangulares se pueden dividir en
regiones saturadas e insaturadas, o regiones bifsicas. Sin embargo, en la m a
yor parte de las aplicaciones para extracciones slido-lquido, se forma una
disolucin simple, no saturada, y resulta innecesaria una subdivisin del trin
gulo. Si se conoce la cantidad de disolucin (o disolvente) adherida a la unidad
de masa de slidos insolubles en el residuo, puede representarse la composi
cin del agotado mediante una lnea en el diagrama. Si la masa de disolu
cin (o disolvente) retenida por unidad de masa de slidos insolubles es la
misma en todas las unidades de extraccin del sistema, se dice que se opera en
condiciones constantes del flujo de agotado. Si la masa de disolucin por uni
dad de masa de slidos insolubles es constante en todas las etapas, puede re
presentarse la composicin del agotado mediante una lnea, como la DE de la
Figura 8.6. La ecuacin de esta lnea es:
X*
(k + 1)
( 8 .20 )
214
k
(k + 1)
yE
X s = o ,x o =
(k + 1)
X = (X + 1)- (X + 1)
(821)
FIG. 8.7
215
216
FIG. 8.8
VELOCIDAD DE EXTRACCIN
217
(8.22)
KA(C - C )
(*>
de
ir. r - r
n KA
Jo v
di
se obtiene
ln
fC
- C 0^
U .v
c-c
KA
-yt
(8.24)
ln
^
C
c-c
jKA
~ V
(8.25)
218
219
Etapas
slido tiene una estructura celular. El equipo usado incluye tanques estticos
de contacto simple y mltiple y extractores con lecho en movimiento continuo.
No suele ser conveniente un movimiento enrgico de los slidos.
8.1.5.1
220
FIG. 8.10
FIG. 8.11
221
8.1.5.2
Cambiador de calor
FIG. 8.12
222
Salida de la disolucin
FIG. 8.13
Entrada de disolvente
8.1.5.3
223
Semimiscela
Copos secos
O
Tolva de copos empapados
en disolvente
Miscela completa
FIG. 8.14 Extractor Bollmann (utilizado para la extraccin de aceite; la miscela es una disolu
cin de aceite en el disolvente). (Reproducido de Unit Operations o f Chemical Engineering6,
por cortesa de McGraw-Hill).
Carga
Harina extrada
(agotada)
Disolvente
Disolvente y aceite
%
%
%
FIG. 8.15
QJ
224
Alimentaoin de slidos
FIG. 8.16
Extractor Bonotto.
225
rior de cada cilindro, se mueve un tomillo sinfn con las aletas perforadas. Los
sinfines arrastran los slidos de arriba a abajo a lo largo de la torre cilindrica
ms corta, a travs del conducto horizontal que la comunica con la ms alta y
de abajo arriba, a lo largo de esta ltima, hasta el orificio de descarga. El disol
vente ingresa en el sistema por la parte superior de la torre ms alta, un poco
por debajo de la compuerta de descarga de residuos slidos. El disolvente flu
ye impulsado por la gravedad, en contracorriente a la trayectoria de los sli
dos, y pasa, a travs de filtros, al exterior del sistema, por un conducto situado
en las proximidades del extremo superior de la torre ms baja, ligeramente por
debajo del conducto por el que ingresan los slidos a extraer. El sinfn gira a
una velocidad de alrededor de 1 r.p.m. y la capacidad de estas unidades alcanza
hasta 40 toneladas I r 1. Se utilizan para la extraccin de aceite de los copos de
soja y para extraer azcar de la remolacha.
El extractor Bonotto (Fig. 8.16) Est constituido por una sola torre vertical,
dividida en secciones por platos horizontales. Cada plato tiene una apertura, a
travs de la que puede pasar, de arriba a abajo, el slido; las aperturas de cada
plato estn distanciadas 180 con respecto a la del anterior y el posterior. La
alimentacin del sistema con slidos tiene lugar sobre el plato superior. Una
cuchilla giratoria desplaza el slido hasta la apertura citada del plato ms alto;
a travs de ella cae al siguiente; cuchillas similares ejercen idntica funcin en
el resto de los platos y el slido describe as una trayectoria en espiral, descar
gando en la base de la torre. El disolvente entra por la base y es bombeado
hacia arriba, contracorriente al flujo del slido, y sale a travs de un orificio
situado cerca del extremo superior. Esta unidad se utiliza fundamentalmente
para la extraccin de aceite, de semillas y frutos secos.
Extractor Rotocel (Fig. 8.17). Se trata de un tanque cilindrico, dividido en
numerosas unidades sectoriales, que rota lentamente en el interior de un tan
que estacionario, compartimentado, cubierto por un tamiz metlico o por un
disco perforado. La alimentacin con el slido tiene lugar a medida que cada
una de las celdillas pasa bajo un transportador. Terminado un ciclo completo,
el slido agotado se descarga y es arrastrado por un sinfn. El disolvente fres
co ingresa nebulizado en el sistema, sobre el slido, inmediatamente antes de
la descarga de ste. El disolvente percola a travs del slido presente en un
compartimento o celdilla situado en el fondo del tanque estacionario, de donde
es elevado por bombeo y nebulizado sobre los slidos de la celdilla precedente
en la secuencia. Como esto sucede en todas las celdillas del sistema, se obtiene
un efecto contracorriente. La disolucin rica, concentrada, se descarga desde
el compartimento situado debajo de la celdilla recin cargada con el slido a
extraer. Unidades de este tipo se han empleado, tanto para la extraccin de
aceite, como de azcar de remolacha.
Existen muchos otros modelos de extractores, algunos de aplicacin espe
cial al caf o a la remolacha azucarera. Para la extraccin contracorriente o el
226
FIG. 8.17
8.1.5.4
Plantas de extraccin
FIG. 8 .18
Diagrama de flujo de la extraccin de aceite de soja. (Reproducido de Unit Operatiotis3 por cortesa de John Wiley and Sons).
227
228
8 1.6.1
8.1.6.2
229
BOMBA DE ALTA
PRESIN
FIG. 8.19
230
8.1.6.3
8.1.6.4
Elaboracin de t instantneo
231
8.1.6.5
232
FIG. 8.20
D iagram a de presin-tem peratura del dixido de carbono. TP, punto triple; CP,
punto crtico; P , presin crtica; T , tem peratura crtica.
233
Depsitos de C 0 2
FIG. 8.21
234
8.2
8.2.1
ESTRUJAMIENTO
INTRODUCCIN
235
Existen diversos mtodos para exprimir el lquido de una matriz slidolquido. Algunos son esencialmente operaciones discontinuas, otros se prestan
a procesos continuos.
Entre ellos se encuentran:
236
8.2.2.1
Prensado hidrulico
Soportes rgidos
1L
Bandeja
de recoleccin del lquido
Lquido extrado
FIG. 8.22
Plato despiazable
Prensa de platos.
237
FIG. 8.23
Prensa de jaula, (a) Torta en compresin, (b) Con la presin hidrulica desconecta
da, para descargar la torta.
(b) Las prensas de jaula. Estn compuestas por un cilindro finamente perfo
rado, provisto de un plato de presin interno, que se puede desplazar hacia
adelante y hacia atrs, hidrulicamente (Fig. 8.23). El diseo del sistema
permite un control riguroso de la presin ejercida sobre la pulpa cargada
en el interior del cilindro. El lquido exprimido al comprimir la torta pasa
a travs de las perforaciones. Unos hilos de plstico que conectan el plato
de presin y el extremo ciego del cilindro actan de canales de drenaje,
mejorando con ello la velocidad de extraccin. Las prensas ms antiguas
tenan cadenas o cuerdas, en lugar de hilos de plstico. En algunas de
estas prensas, el plato de presin se quita despus de cierta compresin
inicial. Al tensarse, los hilos aflojan la torta. Combinando esta accin con
la de rotacin del cilindro, se provoca la ruptura de la torta, con lo que es
posible volver a comprimirla. Normalmente, se efectan varias compre
siones sobre una misma carga.
(c) Prensas de membrana elstica. Con este tipo de unidades, conocidas tam
bin como prensas tanque, una membrana elstica fija, que lo recorre
longitudinalmente, divide el volumen de un tanque cilindrico cerrado en
dos mitades que, cuando est vaco, son aproximadamente iguales. La
carga slido-lquida se introduce, a travs de un orificio de alimentacin,
238
8.2.2.2
Prensas continuas
Alimentacin
FIG. 8.24
239
lquidos y slidos. Por ejemplo, los rodillos de trituracin, del tipo utiliza
do en la extraccin del jugo de la caa de azcar estn provistos de ranu
ras (ranuras de Menchaert), en la superficie de los rodillos, para dirigir el
drenaje. Estas ranuras reducen la rehumectacin, al orientar el jugo, ale
jndolo de la torta comprimida.27
La alimentacin con pulpa tiene lugar entre los rodillos, segn puede ver
se en la Figura 8.24. El lquido exprimido escurre de la pulpa y fluye hacia
una bandeja colectora. Los slidos pasan al tercer rodillo, el de descarga,
de donde los desprenden una cuchilla fija. En otros tipos de prensas de
rodillos, se utilizan tambores de diseo similar a los filtros de tambor. La
superficie del tambor est perforada y recubierta de un filtro de tela. Los
rodillos de escurrido presionan contra la superficie del tambor. La torta se
comprime entre el tambor y los rodillos; se fuerza as al lquido a pasar a
travs del filtro de tela al interior del tambor, en el que se puede mantener
una presin reducida, para facilitar el flujo. La torta se desprende por
medio de cuchillas fijas o descarga en cadena.
(b) Prensas de tomillo. En esta unidad que, en la industria olecola, se conoce
como el extractor,8 la pulpa de frutas o la papilla de semillas oleaginosas
alimentan un cilindro de paredes gruesas, en cuyo interior se alberga un
tornillo sinfn, pulimentado, que gira con un paso de rosca gradualmente
decreciente. De esta forma, los productos atrapados entre el tornillo y la
parte inferior del cuerpo del cilindro pasan a travs de un rea de flujo
cada vez menor, sufriendo consecuentemente una fuerza de compresin
cada vez mayor. Las paredes del cilindro estn provistas de perforaciones
o ranuras muy pequeas, recubiertas por rejillas ajustables, a travs de las
Alimentacin
Perforaciones finas
FIG. 8.25
240
APLICACIONES
241
BIBLIOGRAFA
242
C a p t u l o 9
9.1
r is t a l iz a c i n
INTRODUCCIN
244
Concentracin de sacarosa
(% en peso de la disolucin)
FIG. 9,1
Cristalizacin
245
Si las impurezas son de tal naturaleza que c es mayor que la unidad, se dice
que solubilizan al soluto y si c es menor que la unidad que lo insolubilizan.
En este sentido, interesa sealar que las impurezas normalmente presentes en
el jugo de caa de azcar hacen que c < 1, al contrario de lo que ocurre en los
jugos de la remolacha azucarera.1
9.2
NU CLEACIN
'-'0
(9.1)
246
FIG. 9.2 Relacin entre lanucleacin espontnea en disoluciones de cido ctrico sobreenfriadas,
el grado de sobreenfriamiento y viscosidad de la disolucin. (De Mullin and Leci2).
Sobresaturacin (S)
FIG. 9.3
Cristalizacin
247
slo por deposicin de material sobre las caras de los cristales aadidos, sin
que se formen nuevos ncleos cristalinos. Alternativamente, es posible que
la presencia de los cristales de soluto aadidos promueva la formacin de
ncleos cristalinos adicionales (nucleacin secundaria). Existe, asimismo, la
posibilidad de que la cristalizacin sea promovida por cristales de estructura
similar a los del soluto, por partculas de polvo o por burbujas de gas, al
igual que por un golpe o por las vibraciones ultrasnicas (nucleacin
heterognea). En disoluciones sobresaturadas exentas (hasta donde es posi
ble) de materiales cristalinos o partculas extraas, tambin puede iniciarse
la cristalizacin por generacin de ncleos en la propia disolucin (nucleacin
homognea). La velocidad a que discurre la nucleacin homognea es fun
cin de la sobresaturacin. La Figura 9.2 muestra los resultados de experi
mentos en los que se determin la velocidad de nucleacin en disoluciones
sobresaturadas de cido ctrico. La disolucin A tena una concentracin
equivalente a 4,6 kg de monohidrato de cido ctrico por kg de agua, y su
tem peratura de saturacin era de 62C. La disolucin B era ms concentrada
(7 kg kg-1; y su temperatura de saturacin era de 85C). Como puede verse,
al disminuir progresivamente la temperatura (y en consecuencia aumentar la
sobresaturacin) la velocidad de nucleacin aumentaba, hasta alcanzar un
valor mximo, a partir del cual descenda. Este descenso en la velocidad de
nucleacin se da cuando la viscosidad de las disoluciones es superior a 1,5
Pa s. Este mismo comportamiento se ha observado en algunos otros siste
m as, e s p e c ia lm e n te en m asas fu n d id a s , en las q ue, a e le v a d a s
sobresaturaciones o sobreenfriamientos, la viscosidad es muy alta. La esta
bilidad de las disoluciones sobresaturadas de azcar que componen algunos
productos de repostera hervidos se atribuye a la elevada viscosidad del pro
ducto. Cuando los productos de confitera intensamente hervidos muestran
ciertas imperfecciones estructurales, es porque la burbujas de aire incorpo
radas a la masa han actuado como puntos de nucleacin.3
En la Figura 9.3, se muestra un diagrama generalizado de la dependencia de
la velocidad de nucleacin respecto al grado de sobresaturacin observada en
los experimentos antes mencionados. La velocidad de nucleacin (v) es 0 cuando
S = 1 y slo aumenta, muy lentamente al principio, al increm entarse la
sobresaturacin. Luego, la velocidad de nucleacin aumenta mucho ms rpi
damente con el incremento de la sobresaturacin y despus puede descender.
Aunque las condiciones que se dan en las operaciones de cristalizacin de
la industria alimentaria no permitan que la nucleacin sea predominantemente
homognea, una explicacin terica simple, basada en la nucleacin homog
nea, puede servir para introducir e ilustrar principios importantes aplicables en
estos procesos.
Consideremos un cristal esfrico de radio r. La masa (N), en moles, de este
cristal viene dada por la expresin:
248
(9.2)
donde p = densidad del cristal y M - peso molecular de la materia que lo
forma.
El rea de superficie (i) del cristal vale:
s = 4nr2
(9.3)
Anr2p
dr
(9.4)
y
di
dr
= 8/rr
(9.5)
de donde,
di
di dr
dN
dr dN
2M
rp
(9.6)
249
Cristalizacin
2M o
------rp
di
E -o =E
diV
exp
V RT
RTrp
C
~cn
exp
2Me
RT + RTrp
exp
=exp
r2
RTrp
(9.7)
RT
Ahora bien, si una disolucin se halla en equilibrio con un soluto cristalino,
se dice que est saturada y su concentracin define la solubilidad del soluto en
el disolvente. Por consiguiente, C es la solubilidad del cristal pequeo y C0 la
del grande, en el mismo disolvente. C0 es la considerada normalmente como la
solubilidad del soluto en el disolvente. Una disolucin de concentracin C se
considera, por ello, sobresaturada con una sobresaturacin, S = C/C .
La ecuacin 9.7 (ecuacin de Ostwald-Freundlich) permite deducir dos
conclusiones. Primera, que los cristales pequeos son ms solubles que los
grandes y, si en la disolucin se encuentran mezclados cristales de diferentes
tamaos, la materia de los pequeos tender a entrar en la disolucin y se
depositar sobre los grandes, menos solubles y para los que la disolucin se
halla sobresaturada. Este proceso se acelera si la temperatura del sistema fluc
ta, lo que tiene implicaciones claras en el almacenamiento de los productos
que contienen cristales, como los helados y otros alimentos congelados.
Segunda, la ecuacin 9.7 explica la pauta delanucleacin. Combinando las,
ecuaciones (9.1) y (9.7), se puede deducir que el radio ( r 1) del cristal esfrico
ms pequeo, estable en una disolucin de sobresaturacin S, vale:
250
2oM
r ~ pR T\n(S)
(9-8^
V=keXV{~^f)
( 9 '9 )
( 9 . 10)
(9.11)
(9.12)
(9.13)
(9.14)
(9.15)
(9.16)
251
Cristalizacin
(9.17)
(9.18)
(9.19)
expr
3 U r
vr
M v
pln(S)
(9.20)
252
Temperatura C
FIG. 9.4
(9.21)
Cristalizacin
253
254
9.3
(9.22)
Cristalizacin
255
256
Cristalizacin
257
9.4
POLIMORFISMO
258
Cristalizacin
259
260
Registro de la temperatura
j f i g g g g j de entrada
Registro de temperatura
de salida
Vlvula de extrusin para
Cuchillas raspadoras
la salida del producto
Eje del mutator
Espacio anular para el
producto
Tubo transmisor del calor
Agente transmisor del calor
Aislamiento
_____________________
FIG. 9.6
Cristalizacin
261
262
Rebosadero de agua de
lavado para reconcentrar
Calentador
FIG. 9.8
Agua de fusin
FABRICACIN DE SAL
En las zonas costeras, en las que la insolacin es alta (es decir, expuestas a
abundante radiacin solar) el agua marina se evapora de forma natural en es
tanques poco profundos. En los dems sitios, para la produccin de sal, se
emplean mtodos fabriles. Hasta ahora se ha obtenido una gran cantidad de sal
evaporando salmuera a temperaturas de ebullicin (o ligeramente ms bajas),
en calderas abiertas.
La salmuera de alimentacin poda haberse concentrado previamente por
evaporacin relmpago en mltiples etapas y haber sufrido nucleacin prima
ria antes de entrar en las calderas abiertas, en las que la evaporacin superfi
cial produce la sobresaturacin mxima en las zonas adyacentes. Los ncleos
cristalinos, mantenidos en la superficie por la tensin superficial, crecen por
los bordes, generando pirmides huecas con el vrtice dirigido hacia el fondo.
263
Cristalizacin
[[B o m b a de vaco
Vapor
Agua de refrigeracin
/
Nivel de la salmuera
Ta-
Condensador
Entrada
del vapor de agua
La salmuera asciende V
por la calandria
''A
,
/^ p o rN
de agua
Entrada de la salmuera
Magma salino, pasa al
filtro rotatorio o a la
centrfuga
Efecto
Ne 3
FIG. 9. 9
264
FABRICACIN DE AZCAR
Cristalizacin
265
266
Cristalizacin
267
la movilidad del agua lquida y acta como modificador del hbito, frenando el
crecimiento de las caras de los cristales de hielo.5
9.6.3
CRISTALIZACIN DE LA GRASA
La margarina es una emulsin de agua en grasa, cuya fase oleosa est com
puesta por una mezcla de grasas de distinta procedencia y, por tanto, con muy
distintos y variados triglicridos. A la temperatura ambiente, la margarina de
mesa slo tiene entre un 20 y un 25% de triglicridos en estado slido, forman
do cristales de 3-10 |Xm. Los cristales demasiado grandes le imparten una tex
tura granular y los demasiado pequeos le restan plasticidad.13
Para producir cristales de tamao adecuado, la emulsin se extiende sobre
la superficie de un cilindro muy fro, o se pasa a travs de un cambiador de
calor de superficies rascadas (Fig. 9.6), en el que se sobreenfra rpidamente y
nuclea. Al trmino de este proceso, el material es excesivamente duro; contie
ne demasiados triglicridos en estado slido. Para que el producto adquiera la
268
Cristalizacin
269
B IB L IO G R A FiA
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C aptu lo 10
T r a t a m ie n t o t r m ic o I
10.1
INTRODUCCIN
272
se sabe poco sobre las propiedades fsicas y qumicas de los alimentos. Final
mente, raras veces tienen estos una forma geomtrica sencilla o una composi
cin homognea. Resultan obvias, por tanto, las dificultades con que tropieza
el estudio matemtico preciso del flujo de calor en la mayora de los sistemas
alimenticios. El tratamiento matemtico de la transmisin del calor ha progre
sado mucho en los ltimos tiempos. Estos tratamientos, aunque de valor ines
timable para entender la interaccin de los factores que controlan el flujo de
calor en los alimentos, son, sin embargo, excesivamente generalizados, en unos
casos, y muy especficos o demasiado empricos, en otros.
273
Tratamiento trmico 1
COMBUSTIBLES SLIDOS
TABLA 10.1
Propiedades medias de los combustibles britnicos
Slido
Antracita
Carbn
Coque
M adera (secada ai aire)
Lquido
Queroseno
Gasleo 34 seg."
Fueloil 220 seg."
Fueloil 950 seg.1'
Fueloil 3.500 seg.
Gaseoso
Gas natural
(Mar del Norte)
Valor calorfico
(M J k g -')
Azufre
(%)
H umedad
(%)
Cenizas
(%)
32,5
29
28
14
1
2
1
-
8
5-10
0,5-5
12
8
8
1-5
4-5
46,5
45,5
43,5
43
42,5
0,2 mx.
0,75 mx.
3,2 mx.
3,5 mx.
3,5 mx.
neg.
0,05 mx.
0,5 mx.
0,75 mx.
1,00 mx.
37,2 MJ n r 3
neg.
neg.
0,01
0,05
0,07
0,10
neg.
mx.
mx.
mx.
mx.
274
COMBUSTIBLES LQUIDOS
COMBUSTIBLES GASEOSOS
ELECTRICIDAD
Tratamiento trmico I
275
276
Tratamiento trmico I
277
278
Vapor
-tx3
Vlvula
de control
hO
Cam lsa
calefactora
Caldera
Condensado
(a)
Bom ba
de circulacin
:b)
FIG. 10.1 Sistemas sencillos de calefaccin con fluidos, (a) Por vapor, (b) Por lquido -la
vlvula de control C m antiene autom ticam ente una presin constante entre las tuberas de
llegada y de retorno.
Tratamiento trmico I
279
que las del aire, tiene un valor parecido a ste, como medio de transmisin del
calor. Por ello, el vapor de agua sobrecalentado se usa poco en la industria
alimentaria, salvo en el proceso de enlatado asptico por el mtodo de Dole,
que lo utiliza para la esterilizacin de los cuerpos y tapas metlicos (Seccin
11.4.2.1).
El aire es un fluido poco valioso para la transmisin de calor, porque tanto
su calor especfico como su conductividad trmica son bajas. Pese a ello, se
utiliza para el tratamiento trmico de los alimentos enlatados, en el calentador
de Ekelund (Seccin 11.3.3.2), en los hornos de pan (Seccin 10.5.2) y en los
tratamientos en lecho fluidizado. En todos estos casos, la transmisin se efec
ta por conveccin forzada. En los secaderos de aire caliente, el aire acta
como medio de transmisin de calor y de transferencia de agua (Seccin 13.2.2).
No es txico, ni contaminante, aunque puede deteriorar los alimentos sensi
bles a la oxidacin.
10.4.2.2
280
3-S
O <3
0
0
o
O
O
CS
O
vo
es
<N
es
en
es
en
1
t>
O
O
Cl *3 o
un
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11
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11
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O
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*
O
T3
co
o
-O
2p orv
*
<
oo
Oo
To3
Tratamiento trmico 1
281
282
RAYOS CSMICOS
RAYOS GAMMA
- i o 2
-1 0
19
RAYOS X
- I O 18
- i o 17
- i o 16
- I O '5
-IO u
- l o 13
- i o 12
-io "
ULTRAVIOLETA
VISIBLE
RAD. TRMICA
(in fra rro jo )
RADAR
- 1 0 10
-IO 9
MICROONDAS
-1 0
-IO 7
- IO 6
RADIO
- IO 5
-IO 4
-IO 3
-1 0
-IO 1
FIG. 10.2
El espectro electromagntico.
(10.1)
Tratamiento trmico I
283
siempre, por conduccin, que como se sabe es, en general, un proceso lento. Si
se quiere utilizar este mtodo, hay que asegurarse, por ello, de que en el centro
se va a obtener una temperatura final adecuada. El calentamiento radiante ofrece
numerosas aplicaciones en la Tecnologa de los Alimentos: asado; tostado;
horneado; coccin; procedimientos especiales de secado, como el secado de
azucarillos; liofilizacin; fusin de grasas y contribucin a procedimientos
especiales de secado, que emplean otros mtodos de calentamiento, como cal
deras y hornos calentados por fuego directo.
10.4.3.2
TABLA 10.3
Altas frecuencias para fines industriales, cientficos y mdicos
(International Telecomunication Union. Radio Regulations, Ginebra 1976)
Frecuencia
(MHz)
13,56
27,12
40,68
433,92
915
2.450
5.800
22.125
0,05%
0,6%
0,05%
2,0%
+ 25a
50
75
125
Longitud de onda
22,1 m
11,1 m
7,4 m
69,2 cm
32,8 cm
12,2 cm
5,2 cm
1,4 cm
*Nota: Las Wireless Telegraphy Regulations de 1971 (SI.1675. HMSO) permiten el uso del
rango de frecuencias 886-906 MHz en calentadores de radiofrecuencia sujeto a limitaciones
sobre la fuerza mxima del campo y el voltaje terminal mximo del aparato.
284
P o c E 2 - f - - j e -tan 8
(10.2)
Tratamiento trmico I
285
286
(10.3)
Tratamiento trmico 1
FIG. 10.3
287
288
10.5
10.5.1
Tratamiento trmico !
289
Mtodos de escaldado
290
HORNEO
Tratamiento trmico I
Expansin del gas ---------------Coagulacin de las protenas Gelatinizacin del a lm id n ----Actividad de las levaduras----Volatilizacin------------------------Oxidacin ---------------------------Esterificacin-----------------------Cambio del gusto -----------------
50
100
291
150
200
250
Temperatura (C)
FIG. 10.4
292
Tipos de hornos
Tratamiento trmico /
293
294
(iii)
(i v)
(v)
(vi)
(vii)
Aplicaciones de la coccin-extrusin
295
Tratamiento trmico I
M ezcla de m aterias prim as crudas
Alim entacin
con las m aterias prim as
^ V W W W iV id
Cilindro de m ezcla
C uchilla
de velocidad
variable
E spaciador
del troquel
FIG. 10.5
A ditivos lquidos
296
ciones densas que se expanden al dejarlas caer sobre grasa caliente, rindiendo
piezas pequeas (para un bocado) de textura crujiente y gran diversidad de
flavores.28
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Tratamiento trmico I
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PARTE III
OPERACIONES DE CONVERSIN
C a ptu lo
T r a t a m ie n t o
11.1
11.1.1
11
t r m ic o
II
CONSIDERACIONES MICROBIOLGICAS
IN TRO D U CCI N
En los procesos en que se recurre al tratam iento trm ico para la conserva
cin de los alim entos, el calentam iento reduce la carga m icrobiana. Tam bin
puede inactivar las enzim as presentes (vase Seccin 10.5.1). El tratam iento
trm ico es slo una parte del proceso global, que puede incluir tam bin, por
ejem plo, la adicin de conservantes qum icos, el envasado adecuado del pro
ducto, o el alm acenam iento a tem peratura reducida. No es requisito im prescin
dible que el calentam iento elim ine todos los m icroorganism os viables.
A lgunos alim entos enlatados (en buen estado), especialm ente las carnes
curadas, contienen, con frecuencia, m icroorganism os viables.1Lo que se nece
sita es que el producto resultante sea aceptable para el consum idor e inocuo,
tras un determ inado perodo de alm acenam iento, en condiciones definidas.
C onviene dividir los tratam ientos trm icos en tres grupos, segn que se
apliquen: (i) tem peraturas inferiores a 10C; (ii) tem peraturas de 100C; (iii)
tem peraturas superiores a 100C.
Los tratam ientos a tem peraturas inferiores a 100C suelen denom inarse
procesos de pasteurizacin y estn generalm ente destinados a higienizar el
producto, a liberarle de todos los m icroorganism os patgenos y algunos, pero
no necesariam ete todos, los m icroorganism os alterantes que, de estar presen
tes, seran capaces de crecer en las condiciones de alm acenam iento. U n buen
ejem plo de estos tratam ientos lo encontram os en la tecnologa de la leche. L a
leche lquida para el consum o directo se distribuye a intervalos de tiem po muy
cortos, por lo que no necesita que tenga una vida til larga. L a pasteurizacin
destruye todos los m icroorganism os patgenos de la leche y no m odifica sus
propiedades organolpticas.! En la industria quesera, la pasteurizacin de la
301
302
leche est destinada a destruir todos los m icroorganism os que interferiran con
la ferm entacin deseada.
N icholas A ppert (1750-1840), el inventor de la conservacin de los alim en
tos por calentam iento en recipientes herm ticam ente cerrados, recom endaba
calentar los recipientes en agua hirviendo, al bao maria, durante perodos de
tiem po definidos. En otras palabras, los prim eros procesos de em botellam ien
to y envasado corresponden al segundo grupo de tratam ientos trm icos antes
m encionado (calentam iento a una tem peratura de 100C). En el envasado ca
sero y en el enlatado industrial de productos cidos, com o frutas (es decir de
productos de pH en el rango 3,7-4,5), todava se utilizan procesos de este tipo.
Cuando se trata de productos menos cidos, los tiem pos de calentam iento a
100C necesarios para obtener un producto m icrobiolgicam ente aceptable,
son dem asiado largos y conviene elevar la tem peratura por encim a de 100C,
para acortar el proceso y obtener un producto de m ejor calidad (Seccin 11.1.4).
Este tercer grupo de tratam ientos trm icos se desarroll a m ediados del siglo
XIX ; para calentar, se usaron prim ero baos de salm uera a tem peraturas de
ebullicin y luego vapor a presin, en autoclaves.
C om o ya se ha sealado, el pH influye considerablem ente en la naturaleza
del tratam iento trm ico requerido para la obtencin de un producto aceptable.
Los productos industrializados ofrecen distintos pHs, entre 3 y 7. El efecto
in h ibidor de los cidos em pieza a m anifestarse a pH 5,3. El C lostridium
botulinum y otros m icroorganism os patgenos slo son inhibidos a pH inferio
res a 4,5. P or debajo de pH 3,7, slo pueden desarrollarse los hongos. El pH
clave para diferenciar los procesos requeridos es 4,5. En los productos de baja
acid ez (pH 4,5), el tratam iento trm ico debe ser capaz de in activ ar los
m icroorganism os causantes de toxiinfecciones, com o el C. botulinum, lo que
exige calentam ientos a tem peraturas superiores a 100C; a estos tratam ientos
se les suele denom inar de esterilizacin, trm ino que, estrictam ente hablan
do, es incorrecto, porque im plica la elim inacin total de m icroorganism os via
bles. M s correcto para su descripcin es la denom inacin de esterilizacin
com ercial (vase Seccin 11.1.2), que puede definirse com o el tratam iento
trm ico diseado para destruir la prctica totalidad de los m icroorganism os,
en form a vegetativa o esporulada, que podran crecer en el alim ento, en las
condiciones en que se va a almacenqrTl .
' El pH no es el nico factor que influye sobre la naturaleza del tratam iento
trm ico requerido por el producto. L a presencia de ingredientes osm ticam ente
activos, com o la sal o el azcar, afecta al crecim iento y las propiedades de la
m icroflora. Las propiedades organolpticas del jam n tratado en grandes en
vases se veran perjudicadas por los tratam ientos trm icos norm ales; el alm a
cenam iento posterior a refrigeracin perm ite com ercializar el producto som e
tido a un tratam iento trm ico ms suave. Los productos con un pH muy bajo,
com o los encurtidos, o de muy baja actividad de agua, com o la leche conden
saba o los alim entos deshidratados, ofrecen un am biente tan desfavorable al
303
Tratamiento trmico II
desarrollo m icrobiano que hace innecesario el tratam iento trm ico. En tales
casos, es posible, sin em bargo, que se precise una pasteurizacin suave, para
inactivar los enzimas.
11.1.2 LA TER M O D ESTR U C C I N DE LOS M IC R O O R G A N ISM O S
C A USANTES DE ALTERACIONES
Tanto la estabilidad m icrobiolgica como el contenido en nutrientes y la
calidad organolptica de los alim entos tratados trm icam ente se ven afectados
por la tem peratura aplicada y la duracin del tratam iento trm ico. Los insufi
cientem ente tratados pueden sufrir el deterioro m icrobiano y los tratados en
exceso ven m enguados su valor nutritivo y su calidad organolptica. Los
parm etros de un tratam iento trm ico adecuado se pueden calcular basndose
en p o stu la d o s g en e rales, re la c io n a d o s con la te rm o rre s iste n c ia de los
m icroorganism os alterantes y el historial trm ico del alim ento a lo largo del
tratam iento.
A todos los fines prcticos, se puede adm itir que laterm odestruccin de las
esporas bacterianas (lo mism o que la de las clulas vegetativas) sigue un curso
logartm ico,2 es decir, cuando una cantidad de esporas dada se m antiene a una
tem peratura constante, suficientem ente alta para que ejerza un efecto letal, el
nm ero de esporas por unidad de volum en decrece com o se indica en la Figura
11.1. De ella, se deduce que, si la concentracin es N, esporas mi1en el tiem po
t = 0 y de N esporas m i'1en el tiem po t = f.
N
[osvr~~5
<i u
>
donde D es una constante que se conoce com o tiempo de reduccin decim al,
es decir, el tiem po necesario para que la concentracin de esporas se reduzca a
la dcim a parte (log 1 0 = 1 ). Para efectuar los clculos del tratam iento trm ico,
se adm ite que el tiem po de reduccin decim al es independiente de la concen
tracin inicial de esporas, pero que depende de la tem peratura. Tam bin de
pende de la especie y cepa bacteriana, del medio en que las esporas se calien
tan, de la historia previa de las esporas y de las tcnicas utilizadas para detectar
los supervivientes (lo que se suele m edir es el nm ero de esporas que crecen en
las condiciones experim entales, que no es necesariam ente la m edida exacta
del nm ero de supervivientes).
La determ inacin experim ental del nm ero de supervivientes no da siem
pre lneas rectas com o la de la Figura 11.1. L a variacin ms frecuentem ente
encontrada es una curva sigm oide, con un hom bro y una cola, es decir,
con pendientes m enores a valores de t altos o bajos que a valores de t interm e
dios. Aunque, en algunos casos, puede tratarse de artefactos de la tcnica
m icrobiolgica (presencia o form acin de agregados o coexistencia de dos, o
304
Log N
Logaritm o
de la concentracin
de esporas al tiem po t
FIG. 11.1
ms, tipos de esporas, con diferente term orresistencia1), tam bin puede ser
consecuencia de la cintica de term oinactivacin de las esporas.
Asum am os que todas las esporas presentes son igualm ente susceptibles a la
inactivacin por el calor y que la inactivacin tiene lugar al azar; sea p t (sien
do p una constante) la probabilidad de que se inactive cualquier espora al tiem
po di. Si la concentracin de esporas al tiem po t es N por mi, el cam bio a la
concentracin, dN, al tiem po di, ser -N p t, de modo que
dN
= -p
(11.2)
305
Tratamiento trmico II
m = log
'AO
(11.3)
y N aJ
TABLA 11.1
Datos aproximados de la termorresistencia de algunos microorganismos importantes en el
deterioro de los alimentos'''
Microorganismo
0C
D g (Min)
z( C )
Tipo de productos
que necesitan
proteccin contra
el deterioro
producido p o r este
agente causal
0,1-0,3
8-11
12
121,11
0,8-1,5
4-5
3-4
-0 ,4
0,01-0,07
9-11
9,5-10
7-10,5
6,5
10
5
5
5
6
5
100
0,1-0,5
Alimentos poco
cidos (pH>4,5)
Carnes
Leches y hortalizas
Hortalizas
Productos lcteos
Alimentos de pH
4.2-4,5 por ej.,
tomates
Alimentos de pH
4.2-4,5 por ej.,
peras
C. botulinum
C.
B.
C.
B.
B.
C.
sporogenes
stearothermophilus
thennosaccharolyticum
subtilis
coagulans
pasteurianum
" Estas cifras tienen un valor orientativo. La naturaleza del alimento afecta a la resistencia trm i
ca de los microorganismos causante de alteraciones; debe consultarse, por tanto, la bibliogra
fa especializada si se desea una informacin ms precisa sobre productos concretos.
306
buena higiene en la preparacin del producto. Si, por alguna razn, se espera
una contam inacin inicial ms alta, para alcanzar la esterilidad com ercial debe
adoptarse tam bin un valor m superior. Adem s, los valores de m adoptados,
especialm ente en el caso del C. botulinum, son tales que se asum e im plcita
m ente la validez de la ecuacin (11.1) a concentracin de esporas muy por
debajo de aqullas para las cuales se ha com probado. No es probable que la
validez de la ecuacin (11.1) se com pruebe experim entalm ente a concentra
ciones por debajo de 1CL2esporas mi"1, por las dificultades prcticas que entra
a hacerlo. L a concentracin de este m icroorganism o, en un envase de un ali
mento no procesado, poco cido, podra ser 100 veces ms alta que esta cifra.
El em pleo de m = 12 implica, por consiguiente, la extrapolacin por un factor
de 101(> de los datos experim entalm ente obtenidos. Los m todos de clculo
para los procesos trm icos que se describen a continuacin estn justificados
principalm ente por su xito en la prctica; las elaboraciones tericas y la ex
presin de los resultados num ricos con varias cifras significativas, est fuera
de lugar, cuando los fundam entos de estos clculos son tan poco precisos.
11.1.3
(11.4)
Para lograr la esterilidad com ercial, N f no puede ser m ayor que N (), o, en
otras palabras:
(11.5)
De form a que a partir de las ecuaciones (11.3), (11.4) y 11.5), se obtiene:
( 11 .6 )
307
Tratamiento trmico II
f 0'f
A
y\
1I D . t
Tiem po
FIG 11.2
FIG. 11.3
308
(11.7)
en la que, z es el increm ento de la tem peratura preciso para que el tiem po de
reduccin decim al dism inuya a la dcim a parte. L a desigualdad (11.4) podr,
as, reescribirse en los siguientes trminos:
( 1 1 .8 )
Tratamiento trmico II
309
310
TABLA 11.2
Valores L para z = 10C y 0 = 121,11 C (= 250F) (de 100C a 110C, en incrementos de 1C
y hasta 121,9C, en incrementos de 0,1 C)
c
100
0,01
0,01
0,01
0,02
0,02
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
0,08
0,10
0,12
0,15
0,19
0,24
0,31
0,39
0,49
0,62
0,77
0,97
0,08
0,10
0,13
0,16
0,20
0,25
0,32
0,40
0,50
0,63
0,79
1,00
0,08
0,10
0,13
0,16
0,20
0,26
0,32
0,41
0,51
0,64
0,81
1,02
0,08
0,10
0,13
0,17
0,21
0,26
0,33
0,42
0,52
0,66
0,83
1,04
0,08
0,11
0,13
0,17
0,21
0,27
0,34
0,43
0,54
0,67
0,85
1,07
0,09
0,11
0,14
0,17
0,22
0,27
0,35
0,44
0,55
0,69
0,87
1,09
0,09
0,11
0,14
0,18
0,22
0,28
0,35
0,45
0,56
0,71
0,89
1,12
0,09
0,11
0,14
0,18
0,23
0,29
0,36
0,46
0,57
0,72
0,91
1,15
0,09
0,12
0,15
0,19
0,23
0,29
0,37
0,47
0,59
0,74
0,93
1,17
0,10
0,12
0,15
0,19
0,24
0,30
0,38
0,48
0,60
0,76
0,95
1,20
TABLA 11.3
Valores L para z = 10C y cualquier temperatura de referencia de (0 - 20C) a ( 0 - 10C), en
. incrementos de 1C y hasta (0 + 1,9C) en incrementos de 0,1 C
C
(0 -2 0 )
0,1
0,01
0,02
0,02
0,03
0,03
0,04
0,05
0,06
0,08
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
0,10
0,13
0,16
0,20
0,25
0,32
0,40
0,50
0,63
0,79
1,00
1,26
0,10
0,13
0,16
0,20
0,26
0,32
0,41
0,51
0,65
0,81
1,02
1,29
0,10
0,13_
0,17
0,21
0,26
0,33
0,42
0,52
0,66
0,83
1,05
1,32
0,11
0,13
0,17
0,21
0,27
0,34
0,43
0,54
0,68
0,85
1,07
1,35
0,11
0,14
0,17
0,22
0,28
0,35
0,44
0,55
0,69.
0,87
1,10
1,38
0,11
0,14
0,18
0,22
0,28
0,35
0,45
0,56
0,71
0,89
1,12
1,41
0,11
0.14
0,18
0,23
0,29
0,36
0,46
0,58
0,72
0,91
1,15
1,45
0,12
0.15
0,19
0,23
0,30
0,37
0,47
0,59
0,74
0,93
1,17
1,48
0,12
0,15
0,19
0,24
0,30
0,38
0,48
0,60
0,76
0,95
1,20
1,51
0,12
0,15
0,19
0,25
0,31
0,39
0,49
0,62
0,78
0,98
1,23
1,55
(0 -1 0 )
(0 -9 )
(0 -8 )
(0 -7 )
(0 -6 )
(0 -5 )
(0 -4 )
(0 -3 )
(0 -2 )
(0 -1 )
0
(0+1)
Tratamiento trmico II
FIG. 11.4
311
calculado con referencia a un determ inado valor de z y una tem peratura deter
m inada, 9, ambos datos suelen figurar com o super y subndice, respectivam en
te, de este smbolo. As, por ejem plo, F f
En el caso particular de tiem pos equivalentes calculados para z = 10C y 6
= 121,11C, de gran im portancia por las razones que ms adelante citarem os,
se utiliza el sm bolo Ff.
df
L a valoracin del tiem po equivalente, F, se lleva a cabo com o la de J()
(vase la F igura 11.2). Prim ero, se traza una grfica de valores L en funcin del
tiem po, utilizando el historial trm ico (la grfica de calentam iento) de la sus
pensin y una tabla de eficacias letales, para obtener una grfica com o la de la
Figura 11.4. Despus, se mide el rea que queda entre la grfica y el eje de
abscisas. Un procedim iento fcil de m edir esta rea, si se ha construido sobre
un papel cuadriculado, consiste en contar los cuadros. Por ejem plo, los cuadra
dos rayados de la Figura 11.4 son 39; a los que habr que aadir parte de
algunos otros, con un rea total equivalente a otros 15 enteros. C ada cuadrado
tiene un rea de 5 m in (base) por 0,02 (altura), de m anera que el rea total vale,
aproxim adam ente
5 x 0,02 X (39 + 15) = 5,4 min
11.1.4 A PLIC A C I N PRA CTICA D E LA TEO R A AL C LCU LO
D E LOS TRATAMIENTOS TRM ICOS
L a teora desarrollada en la Seccin 11.1.3 se refiere nicam ente a una
suspensin de esporas som etidas a una tem peratura que vara con el tiem po.
312
pero cuya localizacin perm anece fija. Un alim ento que sufre un tratam iento
trm ico fuera de un envase (por ej., por calentam iento hm ico o en un cam
biador de calor de placas) y luego se introduce aspticam ente en un envase
(Seccin 11.4), puede considerarse constituido por volm enes elem entales,
cada uno de los cuales experim enta un ciclo de calentam iento esencialm ente
idntico al de los dem s, m ientras fluye a travs del aparato. Sin em bargo,
cuando los alim entos son prim ero introducidos en envases (tarros, latas, etc.)
y luego calentados y enfriados por un agente externo, se dan diferencias de
tem peratura entre los diversos puntos del contenido del recipiente. A lgunos
autores han sugerido que, en este caso, deberan integrarse las posibilidades
de supervivencia de alguna espora en el contenido total del envase.2 Slo es
posible si puede deducirse el historial trm ico de todos y cada uno de los
puntos del envase.
Es corriente suponer que el envase es un cilindro regular, constituido por
un m aterial que se calienta y enfra sim plem ente por conduccin, lo que supo
ne ignorar la enorm e diversidad de regm enes de calentam iento que se dan en
los envases de productos alim enticios. Es probable que haya al m enos un lim i
tad o m o v im ien to del p ro d u c to p o r c o n v e cci n , cu y a m ag n itu d p u ed e
m odificarse, a m edida que el calentam iento se produce, por reduccin del
gradiente de densidad y/o por gelatinizacin del contenido. El contenido de los
envases no suele ser hom ogneo (m ezcla de slidos y lquidos y, frecuente
mente, no uniform e, porque se dan procesos de sedim entacin). Los gases del
espacio de cabeza (Seccin 11.2.2.1) reducen localm ente la transm isin de
calor desde las paredes del envase al contenido, etc. A unque se ha acum ulado
una abundante bibliografa sobre la integracin de los efectos esterilizantes
del calor en un envase, es difcil que pueda tener aplicacin prctica, salvo en
un nm ero reducido de casos.
Un procedim iento alternativo, sencillo y prctico, aunque m enos lgico,
consiste en basar los clculos en el historial trm ico del punto de calentam ien
to ms tardo. Si la transm isin de calor, durante el calentam iento y el enfria
m iento, tiene lugar slo por conduccin, el valor F calculado para historiales
trm icos, m edidos en zonas prxim as a este punto, es probable que no m uestre
variaciones espaciales im portantes. En la periferia del envase, los valores F
aum entarn considerablem ente. Es razonable, por ello, suponer que, si el pro
ducto se ha procesado adecuadam ente en el punto de calentam iento m s lento,
la globalidad del m ism o habr recibido un tratam iento prom edio m s intenso
y, por tanto, m s seguro. En los envases en los que dom ina claram ente la trans
m isin de calor por conveccin, la tem peratura es ms uniform e y, por tanto,
es m enos im portante la cuestin de la localizacin del producto.
Cuando la transm isin de calor se realiza por conduccin, este punto se
localiza en el centro geom trico del envase, o ligeram ente por debajo del m is
mo; en los dem s casos, debe localizarse experim entalm ente. Cuando en el
producto envasado hay partculas slidas, hay que considerar si lo probable es
Tratamiento trmico II
313
que las esporas estn distribuidas por toda la superficie, lo que determ inar si
la tem peratura debe m edirse en el centro o cerca de la superficie de la pieza
localizada en el punto de calentam iento ms tardo. Si forman parte del conte
nido ingredientes secos que van a rehidratarse durante el proceso de esteriliza
cin, por absorcin de agua del entorno, debe recordase que la term oinactivacin
de las esporas puede ser m s lenta en seco que en un entorno hmedo.
H asta ahora, hem os considerado slo suspensiones m icrobianas constitui
das por m icroorganism os de idntica term orresistencia. Cuando los envases
contienen una m icroflora variada, hay siem pre algunos m icroorganism os
alterantes de singular im portancia, por ser los ms term orresistentes o por el
riesgo potencial que suponen para la salud del consum idor, cuyas concentra
ciones deben reducirse a niveles excepcionalm ente bajos. Es posible restrin
gir, por ello, la atencin a algn m icroorganism o concreto, crtico para el ali
mento de que se trate. As, por ejem plo, aunque todos los alim entos de pH
superior a 4,5 deben recibir un tratam iento trm ico suficiente com o para ase
gurar la inactivacin del C. botulinum, las carnes envasadas, en las que puede
representar un problem a el C. sporogenes, requieren tratam ientos ms inten
sos, para protegerlos contra el deterioro por este m icroorganism o. Por otra
parte, m uchos de los m icroorganism os alterantes tienen valores z prxim os a
10C, por lo que los procesos industriales de m uchos alim entos enlatados pue
den especificarse adecuadam ente dando el valor Ff (vase Seccin 11.1.3). En
la Tabla 11.4 se indican algunos de estos valores.
A s pues, si se desea establecer un proceso trm ico satisfactorio para un
producto nuevo, lo prim ero que hay que hacer es decidir el valor Fn probable
m ente requerido para alcanzar la esterilidad com ercial, teniendo en cuenta las
prcticas establecidas para otros productos y la naturaleza y com posicin del
que se est considerando. Luego, habr que disear un proceso para alcanzar
ese valor F . Cualquier valor F() se puede alcanzar m ediante num erosas com bi
naciones de tiem po y tem peratura. El equipo disponible lim itar las opciones,
pero u na de las consideraciones fundam entales ser la calidad nutritiva y
organolptica del producto acabado, fruto de las reacciones qum icas habidas
durante el calentam iento. La velocidad de destruccin de las vitam inas se pue
de representar en funcin de la tem peratura, en grficas sim ilares a las de la
Figura 11.3. L a velocidad de las reacciones qum icas se dobla para cada incre
m ento de la tem peratura en 10C, por lo que lo esperable es un valor z de 33C.
O hson5 determ in la velocidad de prdida de la calidad sensorial en num ero
sos productos, en funcin de las tem peraturas de tratam iento, m ediante pane
les de catadores, y obtuvo valores z que generalm ente se hallaban en el rango
20-30C. Estos valores son notablem ente m s bajos que el valor z = 10C
convencionalm ente adoptado para la inactivacin de las esporas, por lo que la
prdida de calidad es un proceso menos dependiente de la tem peratura que la
inactivacin de las esporas. Debe concluirse, por tanto, que si se alcanza el
valor F 0 requerido, calentando a altas tem peraturas durante un tiem po corto, el
314
TABLA 11.4
Valores de F0 que se han utilizado comcrcialmente con xito para productos del mercado
ingls
Producto
Valor F0
Alimentos infantiles
Alubias en salsa de tomate
Guisantes en salmuera
3-5
4-6
6
6-8
3-4
4-6
6-8
3-4
8-10
6-8
12-15
10
10
4-6
3-4
8-12
15-18
6-10
3-4
6-8
10
3
4-5
6-10
4-10
3-4
6
5
15-18
Zanahorias
Judas verdes en salmuera
Apio
Champin en salmuera
Champin en mantequilla
Carnes en gravy
Carne troceada en gravy
Pastel de carne
Salchichas en grasa
Salchichas en salmuera
Carne y hortalizas con curry
Pollo y caza entera en salmuera
Filetes de pollo en gelatina
Jamn estril
Arenques en tomate
Sopas de carne
Sopa de tomate, no crem a de
Sopas de crema
Pudding de leche
Nata
Leche evaporada
Alimento para perros
Tratamiento trmico II
315
envase deben ser los mismos que en una partida de envases som etida al proce
sado industrial. Tanto los ingredientes, com o la preparacin de los m ism os, la
tem peratura al com ienzo del proceso, el llenado y el tiem po que m edie entre la
form ulacin y el llenado y entre ste y el com ienzo del tratam iento trm ico,
deben ajustarse estrictam ente a los form ularios utilizados en la produccin
industrial. Todos estos factores influyen sobre la viscosidad y la m ovilidad del
producto en el envase y, por tanto, sobre F(). An tom ando todas estas precau
ciones, habr una cierta variabilidad entre los envases. En segundo lugar, las
condiciones del espacio de cabeza deben ser exactam ente iguales que en la
produccin industrial (en especial, el vaco del envase). No deben usarse son
das trm icas incom patibles con los procedim ientos de llenado y cierre que se
dan en la industria, porque dificulten el logro de este criterio. Finalm ente, debe
tenerse en cuenta que siem pre habr cierta variacin del valor de F () entre en
vases situados en diferentes lugares de cualquier autoclave, continuo o discon
tinuo, debido a la dinm ica del calentam iento y el enfriam iento. En un autocla
ve mal diseado, estas variaciones pueden ser muy sustanciales y es obvio que
hay que asegurar que el peor procesado de los envases recibe un tratam iento
adecuado. Cleland y R obertson6 tratan am pliam ente las fuentes de esta varia
bilidad.
Las determ inaciones experim entales de los historiales trm icos (o la obten
cin de grficas de penetracin del calor, com o suele designrseles) suelen
efectuarse con term m etros term oelctricos. En el m ercado existen varios ti
pos de term opares especialm ente diseados a este fin. Incluso es posible ad
quirir indicadores que se pueden conectar a un dispositivo de cm puto, que
indica el valor F acumulado, a m edida que el tratam iento avanza. Es conve
niente el uso de un term opar fuerte (que se m onte fcilm ente en el envase de
prueba y perm ita el relleno y el cierre convencional), pero es tam bin esencial
que el term opar y su dispositivo de sujecin no interfieran significativam ente
con los m ecanism os de transm isin de calor que norm alm ente operen. Es pre
ciso evitar, por tanto, acoplam ientos m etlicos pesados y el uso de conducto
res de cobre gruesos.7,8 Cuando los envases se agitan en autoclaves rotatorios
(vase Seccin 11.3.1), debe tenerse en cuenta la posibilidad de que el efecto
agitador del term opolar m ejore apreciablem ente la transm isin de calor en el
envase en que se efectan las m edidas. Adems, en esta situacin, la cabeza
del term opar rotar en el interior del envase, por lo que resulta necesario utili
zar un dispositivo con contactos deslizantes, para unir la sonda al instrum ento
de m edida. Este dispositivo debe disearse especficam ente, para evitar la ge
neracin de voltajes term oelctricos parsitos, que produciran lecturas err
neas. Los problem as que plantea la m edida del curso de la tem peratura son an
m s acusados en los autoclaves continuos. En los hidrostticos (S eccin
11.3.3.1) se han usado sensores trm icos conectados a radiotransm isores. Tam
bin se han em pleado dispositivos electrnicos que se incluyen en los envases
y que recogen y alm acenan la inform acin durante el tratam iento trm ico. Tras
316
De la ecuacin ( 1 1.2), puede deducirse que un proceso trm ico reducir por
un factor fijo la concentracin de esporas de una determ inada especie bacteriana.
Para valores norm ales de contam inacin inicial, un proceso que produzca la
esterilidad com ercial reducir la concentracin de esporas de, por ejem plo, C.
botulinum en un alim ento poco cido de acuerdo con ese factor, de m odo que
raras veces se encontrarn, tras el tratam iento, envases infectados. Si se
increm enta artificialm ente la concentracin inicial, de modo que tras la subsi
guiente incubacin se altere una fraccin m ensurable de los envases tratados,
dispondrem os de una m edida directa del exponente de reduccin real del pro
ceso (al que llam arem os in). Para ello, debe determ inarse la concentracin
inicial; la final puede inferirse de la fraccin de envases deteriorados, o del
exam en m icrobiolgico del contenido de los envases, inm ediatam ente despus
del tratam iento, segn la cuanta de los supervivientes. Por razones de seguri
dad, en lugar de utilizar esporas de C. botulinum , se recurre a la de cepas de
Bacillus stearotherm ophilus o Clostridium sporogenes PA 3679, un anaerobio
de la p u trefaccin, aislado por el N ational Food P rocessors A ssociation
Laboratory. El valor z del PA 3679 es de alrededor de 10C, sim ilar al de C.
botulinum, y su valor D m t puede ser de hasta 1,5 min, dependiendo del sustrato.
Si, usando PA 3679, se mide el rn del proceso para el sustrato en cuestin (el
m aterial en que han estado suspendidas las esporas durante el calentam iento),
n D p) t constituir una estim acin del valor F del proceso.
Son posibles dos estrategias. U na de ellas consiste en encapsular, en peque
as esferas de vidrio, las esporas suspendidas en un tam pn apropiado y situar
estas esferas en el punto de calentam iento ms tardo del envase. A s se facilita
317
Tratamiento trmico II
(11.10)
318
FIG. 11.5
- E i ( - x ) = di
t
Al derivar la ecuacin (11.10) se ha asum ido que puede ignorarse el lm ite
inferior de la integracin (correspondiente a los m om entos iniciales del calen
tam iento), por tener un valor despreciable, aproxim acin que, generalm ente,
es satisfactoria.
Los valores de la integral exponencial se pueden calcular a partir de
"= (iy! x n
- E i( - x ) = - y - In (jc )-^ ,
r~
n=
(11.11)
n .n l
o, de otro modo:
x2
x3
X4
- E i ( - x ) = - y - \ n ( x ) + x - - + - +
4 18 96
(11.12)
Tratamiento trmico II
319
320
I_____
En el recipiente
I
A gitado (A) o no agitado (NA)
(i)
G iro o centrifugacin
(i)
Extrem o contra extremo
(iii)
Recprocam ente
(a)
(b)
P roceso Dole
Envasado asptico
e n re c ip ie n te s de
p l s tic o rg id o s o
flexibles
- M todos continuos
M todos discontinuos
Presurizados
No presurizados
(a)
Autoclave vertical NA
(a)
C alentador-enfriador NA
(a)
(b)
(b)
E sterilizador rotatorio
tipo A, tipos (i) o (ii) o NA
De aire caliente
(Ekelund) A, tipo (i)
(b)
(c)
E sterilizador hidrosttico
NA o A, tipos (i), (ii) o (iii)
A la llam a (S teriflam e)
A, tipo (i)
FIG. 11.6
Mtodos de esterilizacin.
Tratamiento trmico II
11.2.1
321
Los envases y las tapas se sum inistran com ercialm ente lim pios. Com o
esto no garantiza nada, es necesario asegurarse de la lim pieza de los envases
antes de llenarlos. Los envases m etlicos y los de vidrio se lavan, m ediante
duchas de agua caliente o con cepillos rotatorios. Luego se les transporta boca
abajo, para que escurran, y perm anecen invertidos hasta su uso, a fin de lim itar
la recontam inacin.
Las m quinas llenadoras varan, segn que el producto a cargar sea un l
quido, una pasta o un slido (vase Seccin 21.3), pero todas ellas deben:
(i) asegurar un llenado exacto,
(ii) evitar verter el contenido, incluso a la m xim a velocidad de llenado,
(iii) incluir un m ecanism o de seguridad, para im pedir el paso al producto, si
no hay un envase que llenar,
(iv) ser flexibles, para poder utilizar diferentes tam aos de envase y distin
tas velocidades de llenado, y
(v) estar diseadas de m anera que perm itan m antenerlas en condiciones sa
nitarias adecuadas.
E ntre los com ponentes lquidos cabe citar las salm ueras (es decir, disolu
ciones de sal) y los jarabes (disoluciones de azcar). L a concentracin de los
jarabes, en las fm tas enlatadas o em botelladas, est regulada por la legislacin
o por cdigos de prctica.11 Com o los azcares son relativam ente caros, con
viene controlar la concentracin del jarabe dentro de lm ites estrechos, tenien
do en cuenta, adems, las norm as a que acabam os de referirnos. Con frecuen
cia, la dureza del agua utilizada para fabricar los jarabes y las salm ueras es un
factor im portante para el control de la textura de las frutas y hortalizas enlata
das (ver Captulo 18).
Los jarabes y salm ueras poseen las siguientes caractersticas deseables:
(i) m ejoran la transm isin del calor de los alim entos en cuyo relleno parti
cipan;
(ii) contribuyen a conservar el alimento, porque son osm ticam ente acti
vos;
(iii) com o desplazan el aire de los slidos o las pastas, facilitan la transm i
sin de calor y reducen la fatiga debida a la presin de los envases du
rante el procesado;
(iv) m ejoran el flavor y la aceptacin;
(v) proporcionan un m edio adecuado para incorporar pequeas cantidades
de ingredientes, com o colorantes y arom atizantes;
(vi) en algunos alim entos (como las m anzanas, las peras, las patatas, etc.),
los jarabes y las salm ueras inhiben el pardeam iento.
Los ingredientes viscosos, como las pastas de pescado, la carne, los purs,
etc., plantean problem as de llenado, porque tienden a arrastrar aire al interior
322
11.2.2.1
EVACUACIN
Cuando un envase cerrado (por ej., una lata de alim entos) se calienta, se
genera u na presin interna, debido a:
(i) la expansin del contenido,
(ii) el aum ento de la presin de vapor de agua, y
(iii) la expansin del aire y otros gases, presentes en el espacio de cabeza.
Esta presin interna se ve parcialm ente contrarrestada por la expansin de
la lata y por el m ovim iento hacia fuera de las tapas, provistas a tal fin de anillos
de expansin. Sin em bargo, una lata com pletam ente llena se vera som etida a
un esfuerzo excesivo durante la esterilizacin; para evitarlo, se deja un espacio
vaco por encim a del alim ento contenido en la lata (espacio de cabeza). El
espacio de cabeza no slo acom oda la expansin de los lquidos y gases, sino
que facilita la trasm isin de calor en los procesos en los que se agitan los
recipientes. Para los recipientes de vidrio tratados a 115- 121C, se recom ien
da que el espacio de cabeza no sea inferior a un 6% del volum en del envase,
m edido a la tem peratura norm al de cerrado (55C ).12 Este valor constituye
tam bin el m nim o apropiado para la esterilizacin en otros envases rgidos.
Com o regla general, el espacio de cabeza no debe exceder del 10% del volu
men del envase.
11.2.2.2
323
Tratamiento trmico II
FIG. 11.7 Efecto del espacio de cabeza y la temperatura de llenado sobre la presin interna de
los envases metlicos durante el tratamiento trmico. Las curvas se han trazado a partir de valo
res medidos de la presin generada en envases 16Z (300 x 410), llenos con agua hasta el espacio
de cabeza indicado y calentadas a 127C (Cortesa de The Metal Box Co. Ltd, London).
"
324
CIERRE
El tiem po durante el que pueden alm acenarse los alim entos tratados
trm icam ente en los envases depende de la proteccin proporcionada por el
cierre. L a inspeccin del envase es fundam ental para asegurar la calidad e
inocuidad de los alim entos as conservados, por lo que conviene consultar la
bibliografa especializada.14,15
La unin de la tapa al cuerpo, en los procesos que utilizan la evacuacin por
calentam iento, se lleva a cabo en dos fases. Prim ero, se unen m ediante la ac
cin de una rulina de prim er paso, que debe dejar la juntura suficientem ente
floja com o para perm itir el escape de los gases; limita, sin em bargo, la conta
m inacin por el agua o el condensado del evaporador. Tras la evacuacin se
com pleta el cierre, que debe llevarse a efecto de m anera que las dim ensiones
del sertido sean al final correctas.
En las Secciones 21.2 y 21.3 se trata del cierre de los recipientes utilizados
en la esterilizacin de alim entos preenvasados.
Tratamiento trmico 11
325
Los alim entos poco cidos (Seccin 11.1.1) se esterilizan a tem peraturas
por encim a de los 100C (115-127C), lo que hace preciso utilizar esterilizadores
a presin. Lo m ism o que en cualquier otro proceso que utilice vapor de agua,
hay que asegurar que se desaloja adecuadam ente el aire del autoclave y de las
superficies del envase,16 cosa que es particularm ente im portante en la esterili
zacin de alim entos, en la que cualquier lim itacin de la velocidad de transm i
sin de calor puede acarrear un tratam iento insuficiente.
El tratam iento con vapor de agua a presin debe llevarse a cabo de form a
que se m inim ice el choque trm ico y se lim ite la deform acin del envase por la
presin. Cuando el producto alim enticio se aproxim a a la tem peratura del au
toclave, la presin interna desarrollada por el calentam iento se contrarresta
parcialm ente por la presin del vapor de agua que rodea a los envases. Sin
em bargo, durante el perodo inicial de calentam iento, el alim ento est a una
presin m enor que la del autoclave, por lo que los envases estn siendo com
prim idos, m ientras que, durante la esterilizacin y el enfriam iento, el alim ento
est a una presin superior a la del autoclave, por lo que los envases se ven
som etidos a un esfuerzo. Las deform aciones causadas por la presin se redu
cen regulando las velocidades de calentam iento y enfriam iento y aplicando
una contrapresin de aire durante el enfriam iento (enfriam iento a presin).
E l choque trm ico de los envases de vidrio se evita efectuando el trata
miento en agua y contrarrestando los esfuerzos debidos a la presin interna,
aplicando una presin adicional por aire, tanto durante el calentam iento com o
durante el enfriam iento.12 Este m todo se utiliza tam bin con los envases m e
tlicos con grandes reas de superficie plana (por ej., latas rectangulares de
carne) y con los alim entos envasados en bolsas flexibles.17
En m uchos productos calentados por conduccin, se agita el envase para
m over el alim ento y acelerar la transm isin de calor. L a agitacin se puede
lograr por diversos mtodos:
(i) Giro en torno al eje m ayor de los envases, hacindoles rotar a lo largo
del trayecto que recorren.
(ii) R otacin tapa contra tapa, hacindoles girar con sus ejes longitudinales
alineados com o los radios de una rueda.
(iii) Im prim iendo un m ovim iento de vaivn a los envases (Fig. 11.8).
326
FIG. 11.8 Mtodos comunes de agitacin de los envases, (a) Movimiento rotatorio u oscilatorio,
axial o de volteo de las latas en un autoclave discontinuo, (b) M ovimiento rotatorio axial de las
latas en un esterilizador continuo.
Para m inim izar el riesgo de infeccin del alim ento despus de su esteriliza
cin, se necesitan m edidas de higiene rigurosas, entre las que cabe citar: la
cloracin del agua de enfriam iento; la lim pieza y desinfeccin eficaz y fre
cuente de los dispositivos de descarga y transporte de los envases; el secado de
los envases con aire caliente, inm ediatam ente despus de su extraccin del
autoclave, y la prohibicin de tocar con las m anos los recipientes m ientras
estn hm edos o an calientes.
11.3.2
Tratamiento trmico II
327
FIG. 11.9 Autoclave discontinuo vertical para el enfriamiento bajo presin de aire. 1. Vlvula
de seguridad. 2. Vlvula de escape para sangrar el vapor de agua durante el procesado. 3.
Manmetro. 4. Termmetro. 5. Elemento sensor del aparato de control. 6. Caja con los indicadores
de temperatura. 7. Distribuidor del vapor de agua. 8. Entrada de aire a presin para la refrigera
cin.
328
neum ticam ente, al tiem po que por la de entrada va ingresando nueva carga.
Todo el ciclo es autom tico.17
R educe los costos de operacin; perm ite una m ejor utilizacin del espacio
y un tratam iento ms idneo de los productos viscosos que el que logran otros
autoclaves. Es usado muy frecuentem ente en los Estados Unidos y en otras
partes del Globo.
11.3.3
11.3.3.1
329
Tratamiento trmico II
R esaltes-gua del rotor
Rotor
Envases
Envases
R esaltes-gua, en espiral,
del estator
(b)
(Q)
FIG. 11.10 Esterilizador rotatorio automtico continuo de Mather y Platt, (a) Vista frontal del
rotor, (b) Vista lateral mostrando el sistema, en la parte ms baja de la espiral, por el que los
envases slo se muevan hacia adelante cuando estn en la posicin de giro (Cortesa de Mather
& Platt Ltd., Manchester, England).
C m a ra de va p o r de
agua 115-130C
S eccin de re fri
g eraci n por aire
88-93 C
82-88C
E n friam ien to por
aspe rsi n
R am al de alim e n ta ci n
P resin
hidrost tica
D escarga
de los envases
107 -1 18C
FIG. 11.11
1 0 7 -1 18C
330
(viii)
(ix)
M inim izan el choque trm ico y por presin del alim ento o el envase.
Pueden usarse con todo tipo de envases esterilizables.
Perm iten un alto grado de automatizacin.
Utilizan eficazm ente el vapor y el agua.
Proporcionan un tratam iento uniform e y perm iten un buen control del
proceso.
Son m ecnicam ente fiables.
Precisan poca superficie (unos 40 m 2 para una produccin de 1.000 en
vases m iir')- Aunque tienen gran altura (20 metros) slo es necesario
cubrir la seccin inferior, de carga y descarga.
Ofrecen relativa flexibilidad para envases de diferentes tam aos.
Los hay de muy diversa capacidad (entre 60 y 1.000 latas m iir 1).
Tratamiento trmico II
331
FIG. 11.12 Esterilizador Hydrolock: (a) cierre por agua; (b) cadena transportadora; (c) nivel
del agua en el esterilizador; (d) espacio ocupado por el vapor; (e) envases colocados en los
transportadores; (f) ruta seguida por los envases; (g) cambio de direccin; (h) ventilador para la
mezcla de aire y vapor; (i) tabique aislante que separa los espacios ocupados por el agua y el
vapor; (j) agua de preenfriamiento; (k) rendija de paso; (i) vlvula rotatoria de cierre por agua;
(m) enfriam iento por aire; (n) descarga. (Cortesa de Ateliers et Chantiers de B retagne, Pars,
France).
332
Entre las ventajas que se dice ofrece esta m quina se encuentran la de eco
nom izar vapor, espacio, m ano de obra y agua. Entre sus inconvenientes cabe
citar el considerable esfuerzo de presin que cabe esperar al paso por la vlvu
la rotatoria, durante la carga y descarga.
11.3.3.2
Tratamiento trmico II
11.4
333
334
En los procesos de este tipo, los alim entos (ya precalentados) se calientan
rpidam ente, en un cam biador de calor de gran velocidad, hasta unos 150C y
pasan luego a una seccin de m antenim iento. Transcurrido el tiem po de reten
cin necesario, que es slo de unos segundos, dados los altos valores L (Sec
cin 11.1.3) que se obtienen a esta tem peratura, el alim ento se enfra rpida
m ente y luego se introduce y se cierra en envases esterilizados. Este proceso,
que dura pocos m inutos, se conoce com o procesado asptico, si se lleva a
cabo en stas condiciones.
Los cam biadores de calor que se utilizan son de diversos tipos, segn cual
sea la naturaleza del producto alim enticio. Si son poco viscosos, se pueden
calentar indirectam ente, por m edio de cam biadores de calor de tubo-espiral o
de placa, calentados con vapor de agua (Fig. 12.10), o directam ente, por inyec
cin en lnea de vapor de agua vivo. Los alim entos muy viscosos se ca
lientan m ejor en cam biadores de calor de superficie barrida (Fig. 9.6). D es
pus del m antenim iento, se lleva a cabo el enfriam iento, haciendo pasar al
alim ento a travs de una cm ara de expansin al vaco (que, a la vez, desairea
el producto) o m ediante un refrigerador continuo, de diseo adecuado. El ali
m ento esterilizado se puede som eter luego a otros procesos (com o clarifica
cin u hom ogeneizacin), antes de llenar con l, en condiciones aspticas, los
envases estriles.
Los procesos aspticos estn hoy bien asentados y son de uso cada vez ms
frecuente.25 D escribirem os ahora los m todos industriales m s im portantes.
11.4.2.1
El proceso Dole
Tratamiento trmico II
335
11.4.2.2
11.4.2.3
11.4.2.4
336
FIG 11.13 Recipiente de doble cono APV Jpiter para el procesado asptico. 1, Mun para la
entrada de lquidos, aire y vapor; 2, mecanismo de rotacin; 3, entrada del vapor; 4, transductor
de temperatura; 5, compuerta de carga; 6, conductos de drenaje; 7, tubera para el producto; 8,
mun de salida; 9, descarga del producto (Con permiso de APV Company Ltd, Crawley, W est
Sussex, England).
Tratamiento trmico II
337
natillas) que contengan partculas slidas. Bom bean una m ezcla de lquido y
partculas (de hasta 25 mm) a velocidades de 500-1.000 litros I r 1, a travs de
un cam biador de calor tubular, a una unidad de retencin o m antenim iento,
especialm ente diseada, que perm ite el flujo del lquido; los slidos se retie
nen durante perodos de tiem po ms largos, para que reciban en toda su m asa
el tratam iento trm ico preciso, y se acumulan a la salida, junto con el lquido
estril, en un tanque asptico, tras haberse enfriado en un cam biador de calor
tubular. L a m ezcla slido/lquido fra se bom bea, aspticam ente, a la unidad
de envasado, en la que se controla m ediante bom bas dosificadoras el cociente
lquido/slido. De este modo, los dos com ponentes del alim ento m ixto se so
m eten a procesados distintos y ajustables, en un solo paso conjunto (procesa
do trm ico fraccin-especfico de paso nico). Todas las etapas, desde la es
terilizacin del equipo a la produccin y lim pieza in situ, son autom ticam ente
controladas.
Lo innovador de este proceso es el diseo de la seccin de m antenim iento o
reten ci n , que adopta dos form as. En la prim era, la m ezcla se bom bea
tangencialm ente a un depsito de seccin circular, en el que rota un dispositi
vo sim ilar a una puerta giratoria o una vlvula rotatoria (vase Seccin 19.6.3),
que se extiende desde un eje central a las paredes y que rota a una velocidad
controlada. C ada una de las hojas de este dispositivo est form ada por una
serie de tiras que form an horquillas de m ltiples barras, que barren todo el
volum en del depsito. Las puntas de estas horquillas estn de tal m odo separa
das que retienen las partculas cuando rotan. Las partculas ms grandes, que
no pueden atravesar los espacios que quedan entre las barras de la horquilla,
quedan retenidas el tiem po necesario (controlado por la velocidad ajustable
del rotor) para que reciban el F{] apropiado; su calentam iento se efecta por
m edio del lquido que fluye por los espacios que dejan entre s las barras de las
horquillas.
En la segunda, la seccin de m antenim iento est constituida por una cm a
ra tubular, a travs de la cual se bom bea axialm ente la m ezcla a una velocidad
ajustable, y que est provista de varillas radiales situadas form ando una espiral
a lo largo del eje, con un paso de rosca decreciente, desde la entrada hasta la
salida del tubo. Ajustando la velocidad de giro del eje, se controla el tiem po de
residencia de las partculas retenidas por las varillas radiales; las partculas
esterilizadas se descargan y recom binan con el lquido, en proporciones m edi
das com o ya se ha dicho. Este proceso parece poder aplicarse a diversos ali
m entos, com o algunos productos lcteos, frutas y alim entos para anim ales de
compaa.
11.4.2.5
Esterilizacin de la leche
338
la calidad de la leche y alarga notablem ente su vida til, por lo que son m uchos
los procesos desarrollados a tal fin. Difieren en el sistem a de calentam iento
(inyeccin de vapor vivo, calentam iento indirecto por m edio de placas, etc.)
y en los tiem pos y tem peraturas de esterilizacin. Tanto el enfriam iento, com o
el llenado, se llevan a cabo aspticam ente, en recipientes m etlicos, botellas y
cartones de diversos tipos. Los sistemas Tetra-Pak y Tetra-Brik (AB Lund,
S uecia) han alcanzado gran preponderancia en la produccin de leche y
blanqueadores del caf de larga conservacin. Em plean recipientes m ulticapas
de lm inas de politeno/cartn/ alum inio/politeno, en un proceso que form a el
envase, lo llena aspticam ente y lo cierra de un modo continuo y con una sola
m quina, form adora-llenadora-cerradora (vase Seccin 21.3.4).
11.5
11.5.1
Este tratam iento trm ico fue desarrollado (Seccin 11.1.1) por Pasteur en
1864, para evitar la ferm entacin anorm al de los vinos. Hoy, la pasteurizacin
se aplica a m ltiples alim entos: leche, nata, helados, frutas enlatadas y em bo
telladas, zum os de fruta, encurtidos, cervezas, vinos y huevo lquido. En algu
nos pases, los procesos de pasteurizacin para ciertos alim entos estn legal
mente definidos. En los pases en los que no existen norm as legales, se pueden
calcular los procesos de pasteurizacin basndose en los principios estableci
dos en la Seccin 11.1
L a esterilizacin tiene por objetivo principal la destruccin de las esporas;
el de la pasteurizacin es, fundam entalm ente, la destruccin de las clulas
vegetativas, y las esporas de hongos y levaduras. Com o la tem peratura utiliza
da en la pasteurizacin es relativam ente baja (< 100C), los alim entos som eti
dos a este proceso se daan trm icam ente menos que los conservados por es
terilizacin. Sin em bargo, el tratam iento a tem peraturas tan bajas, durante
tiem pos adecuados para la pasteurizacin, no destruye la actividad enzim tica
residual, lo que puede conducir a la alteracin del producto alim enticio duran
te el alm acenam iento (como sucede, por ejem plo, con los encurtidos y los
zum os de fruta). En los alim entos pasteurizados, la concentracin de oxgeno
en el producto, adems de determ inar la extensin del deterioro oxidativo,
controla el crecim iento de ciertos m icroorganism os (en particular el de los
hongos). Por estas razones, el proceso de pasteurizacin debe asegurar: (i) un
control m icrobiolgico adecuado; (ii) la destruccin de las enzim as perjudi
ciales, y (iii) una baja presin de oxgeno en el alimento.
11.5.2
M TODOS DE PASTEURIZACIN
339
Tratamiento trmico //
11.5.2.1
Pasteurizacin discontinua
Los alim entos que llegan a las factoras en grandes m asas uniform es, com o
la leche y los zum os de fruta, se pueden pasteurizar introduciendo partidas de
los m ism os en recipientes de acero inoxidable, agitados, provistos de una ca
misa, que se puede utilizar tanto para calentar (por m edio de vapor de agua o
agua caliente) com o para enfriar (por m edio de agua, o salm uera, fras). Es
aco n sejab le en friar rpidam ente, a fin de lim itar el crecim ien to de los
m icroorganism os term filos, por lo que con frecuencia se pasa el alim ento
pasteurizado por un enfriador. Los alim entos envasados se pueden pasteurizar
discontinuam ente, en baos de agua o vapor de agua, enfrindolos a continua
cin por aspersin.
11.5.2.2
Pasteurizacin continua
Filtro
Duplex
Huevo lquido
pasteurizado
y enfriado
Bomba
Tanque de
del huevo no tratado
E nfriam iento
E nfriam iento
Bom ba positiva
R egeneracin
FIG. 11.14 D iagram a de flujo de una instalacin tpica APV Paraflow para la pasteurizacin
de huevos lquidos (Cortesa de The APV Company Ltd., Crawley, England).
340
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Tratamiento trmico II
341
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342
C a ptu lo 1 2
12.1
v a p o r a c i n
USOS DE LA EVAPORACIN
12.2
344
12.3
LA PRESIN EXTERNA
( 12 . 1)
345
Evaporacin
FIG. 12.1
346
CARGA HIDROSTTICA
12.4
LA CARGA CALORFICA
(12.2)
BALANCE DE CALOR
La forma ideal de hacer un balance de calor se basa en datos de entalpiaconcentracin.4 Estos datos no son de fcil adquisicin en el caso de los pro
ductos alimenticios, razn por la cual, con frecuencia, suelen hacerse balances
de calor modificados, usando calores especficos medios.
347
Evaporacin
En la Figura 12.2:
L
LQ
V
V0
X
C
Xv
En la Figura 12.2 se han omitido las prdidas de calor del sistema. Estas
prdidas se deben, casi totalmente, a la conveccin y a la radiacin desde las
superficies calientes. Para que la operacin sea eficaz, las prdidas deben re
ducirse al mnimo, mediante el aislamiento de las superficies expuestas y evi
tando las fugas de vapor. GoodhalP ha estudiado el costo de estas prdidas. Si
se desprecian las prdidas de calor, de forma que todo el calor cedido por
condensacin del vapor se transfiere al lquido procesado, el balance de calor
viene dado por:
Calor cedido por condensacin del vapor
calor sensible ganado por el lquido de alimentacin
+
calor latente del vapor producido
- O
Condensado
FIG . 12.2
348
o sea
V iX s = L.C
( Tb - Tf ) + V.X
i
0 v
(12.3)
(12.4)
(12.6)
349
Evaporacin
D iferencia c rtic a
de tem peratura
D iferencia de tem peratura A Ts
FIG. 12.3 Variacin con la diferencia de tem peratura del flujo de calor y del coeficiente de
transmisin de calor, del agua hirviendo a 100C, en superficies sumergidas.
dor de calor se alcanzan flujos de lquido de 1-2 m s1, mientras que en las
unidades de circulacin forzada, en las que la velocidad de flujo se aumenta
por algn medio mecnico, como una bomba de circulacin o un impulsor,
suelen alcanzarse velocidades de 3-5 m s1. Diversos investigadores han com
probado que el coeficiente de transmisin del calor de la pelcula del lquido
en ebullicin, h, es crticamente dependiente de la diferencia de temperatura,
AT , entre la superficie de calentamiento sumergida y el lquido. Inicialmente,
a medida que aumenta la diferencia de temperatura, crece el coeficiente de
transm isin de calor (Fig. 12.3). En esta regin de la curva, el lquido
sobrecalentado asciende, por conveccin natural, a la interfase lquido-vapor,
donde se produce una ebullicin suave. A valores de AT algo ms altos, se
forman burbujas de vapor que se proyectan desde la superficie sumergida. Las
burbujas se dividen y agitan el lquido al ascender a la superficie. El nmero de
estos ncleos activos aumenta rpidamente al aumentar A T , determinando
un incremento apreciable de la transmisin de calor. En muchas aplicaciones
industriales, es importante favorecer esta vigorosa ebullicin nucleada. A
valores de A7j. an ms altos, el flujo de calor alcanza un mximo, correspon
350
12.5
VISCOSIDAD
Evaporacin
351
352
SENSIBILIDAD A LA TEMPERATURA
Evaporacin
353
PRDIDA DE AROMA
CARACTERSTICAS DE LA CORROSIN
EQUIPOS DE EVAPORACIN
Son los evaporadores comerciales ms simples que existen: son muy popu
lares por su bajo precio. Aunque el depsito de estos evaporadores puede ca-
354
Vapor
Vapor de agua
Alim entacin
Producto
FIG . 12.4
Condensado
Evaporacin
12.6.1.2
355
Este tipo de unidad (Fig. 12.5) se usa mucho todava en procesos industria
les, llegndose a conocer con el nombre de evaporador estndar. En l, el
vapor se condensa sobre la superficie exterior de los tubos dispuestos vertical
mente. La calandria, o conjunto de tubos que atraviesan la cmara de vapor,
Vapor
FIG . 12.5
356
V apor de agua
Alim entacin
3f
C ondensado
FIG. 12.6
Producto
V apor de agua
FIG . 12.7
Evaporacin
357
Los evaporadores con calandrias externas operan con frecuencia como uni
dades de circulacin forzada (Fig. 12.8). Estas unidades son capaces de con
centrar lquidos viscosos, con los que consiguen mantener velocidades de cir
culacin adecuadas, mediante bombeo. Si los lquidos son poco viscosos, se
usan bombas centrfugas y, si lo son ms, se emplean bombas de desplaza
miento positivo.
En algunos evaporadores de unidades de cristalizacin se monta una hlice
impulsora en el tubo central de retorno, al objeto de aumentar la circulacin
del lquido.
12.6.3
358
FIG. 12. 8
12.6.3.1
Los evaporadores de este tipo (Fig. 12.9(b)) suelen poseer tubos de 3-12 m
de longitud y 25-50 mm de dimetro. El lquido penetra por la parte inferior de
los tubos, precalentado casi a ebullicin, y comienza a hervir tras ascender un
corto trecho. La expansin debida a la vaporizacin hace que se formen burbu
jas de vapor, que ascienden a gran velocidad por los tubos, arrastrando lquido
hacia la parte superior. A medida que el lquido asciende, se va concentrando
y, en condiciones ptimas, el vapor arrastra hacia arriba, sobre la pared de los
tubos, una fina pelcula del lquido, que se concentra rpidamente. La mezcla
de vapor-lquido, que emerge por la parte superior de los tubos, pasa seguida
mente a un separador, en el que se elimina el vapor. El lquido concentrado se
puede extraer directamente, pero tambin puede mezclarse con lquido no con
centrado, para ser recirculado, o puede pasar a un segundo evaporador, para
proseguir en l su concentracin (vase Seccin 12.8.1). En este tipo de
evaporadores, el tiempo de residencia en la zona de calentamiento es corto y
los valores U son elevados, razn por la cual los evaporadores de pelcula
ascendente son tiles para concentrar productos termosensibles.
Evaporacin
359
FIG. 12.9 Evaporadores de tubos largos, (a) Evaporador de pelcula ascendente y descendente,
(b) Evaporador de pelcula ascendente con columna baromtrica para la descarga del producto.
12.6.3.2
360
EVAPORADORES DE PLACAS
Seccin de descarga
FIG. 12.10 Disposicin de las placas en un evaporador de placas APV. Como puede verse se
repiten las secciones de vapor, entrada de la pelcula ascendente y descarga de la pelcula des
cendente. (Cortesa de APV- Baker).
Evaporacin
361
362
V apor de agua
Condensado
L q u id o a
concentrar
Lquido concentrado
V apor del lquido
FIG. 2.11 Seccin transversal del evaporador de flujo expandido A lfa-Laval, ilustrativa de
su funcionamiento. (Cortesa de Alfa-Laval Co. Ltd., Brentford, Middlesex.).
FIG. 12.12
Evaporacin
363
embargo, las placas se sustituyen por delgados conos invertidos de acero inoxi
dable, provistos de juntas de cierre, para evitar fugas. La corriente de alimen
tacin penetra por el eje de giro central, situado en la base de la pila de conos,
y entra a travs de boquillas de alimentacin a los espacios de los conos calen
tados. Fluyendo hacia arriba y hacia afuera sobre las superficies calentadas
por el vapor, bajo presin reducida, el lquido alcanza rpidamente el punto de
ebullicin. Del sistema de conos sale tangencialmente a gran velocidad una
corriente de vapor-lquido que se separa fcilmente. El vapor separado se des
plaza hacia la parte superior, por donde sale, va una pantalla concntrica que
separa la cmara interna de la externa. La alta velocidad que adquiere el lqui
do en los espacios que quedan entre los conos determina la formacin de del
gadas pelculas turbulentas del lquido en evaporacin, que permiten velocida
des de transmisin de calor elevadas y tiempos de residencia cortos. La unidad
est diseada para su limpieza in situ.
12.6.6
364
Evaporacin
FIG. 12.13
365
12.7
E Q U IPO AU X ILIA R
366
12.7.1
CONDENSADORES
BOMBAS DE VACO
FIG. 12.14
Evaporacin
367
SEPARADORES
12.8
368
Evaporacin
369
FIG. 12.15
370
Evaporacin
12.8.3.3
371
372
vapor fresco decae a la del vapor con el que se mezcla; su energa de presin se
convierte en energa cintica. La corriente de la mezcla a alta velocidad fluye
entonces a travs de una segunda boquilla convergente-divergente, donde la
energa cintica se transforma de nuevo en energa de presin. El vapor, a
presin ms alta, revalorizado, vuelve entonces al lado del vapor de la calan
dria. El termocompresor est especficamente diseado para que la mezcla de
vapor resultante salga en las condiciones de presin-temperatura apropiadas
para operar al lado del vapor de la calandria. Esto significa que la recompresin
trmica del vapor tiene poca flexibilidad, aunque es bastante eficaz si trabaja
en las condiciones de diseo especficas, o muy prximas a ellas. Para el logro
de una economa mxima, se requieren pequeas diferencias de temperatura a
ambos lados de la calandria. Para demandas de produccin variables, Wiegand12
recomienda el uso de dos compresores de vapor, diseados para capacidades
evaporativas de uno y de dos tercios de la total, que pueden ser puestos en
funcionamiento o detenidos de acuerdo con las necesidades.
Los sistemas de recompresin trmica (Fig,12.16(a)) pueden operar con
grandes volmenes de vapor. Son relativamente simples y baratos, si se com
paran con los sistemas de recompresin mecnica del vapor. No contienen
partes mviles, por lo que tienen una larga vida til, si se fabrican con materia
les resistentes a la erosin.
(ii)Recompresin mecnica del vapor. En la recompresin mecnica (Fig.
12.16(b)), todo el vapor producido en el evaporador se comprime y recicla al
V apor reciclado
Al co ndensador
o a otro efecto
C om presor
del vapor
Separador
de lquido y vapor
Separador
de lquido y v apor
C om presor
" m ecnico
C am biador de ca lo r
Bom ba de circulacin
Bom ba de circulacin
0T
C ondensado
(a)
FIG. 12.16
(b)
Evaporacin
373
374
pies efectos con producciones de 450 kg h~, pero 50% inferiores cuando la
produccin era de 45.000 kg h1.41
Tanto con los sistemas de recompresin trmica del vapor como con los de
recompresin mecnica se utilizan evaporadores de pelcula descendente (Sec
cin 12.6.3.2), porque son capaces de operar con diferencias de temperatura
pequeas, tienen coeficientes de transmisin de calor altos y generan cargas
hidrostticas mnimas.12
Para maximizar la utilizacin de energa en las plantas de evaporacin de
gran capacidad, es hoy corriente el empleo de sistemas de mltiples efectos
que incorporan recompresin del vapor, en uno o ms efectos. En la industria
lctea, utilizando las tcnicas ms avanzadas de evaporacin, es posible hoy
conseguir consumos de vapor especficos de 0,08-0,13 kg de vapor kg-1 de
agua.38
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C a ptu lo 13
13.1
e s h i d r a t a c i n
CONTENIDO EN AGUA
ACTIVIDAD DE AGUA
378
Actividad de agua
FIG. 13.1
Deshidratacin
379
nen dos curvas diferentes para un mismo producto (Fig. 13.1). Este efecto
histeresis es tpico de muchos alimentos. Las isotermas de los alimentos se
dividen frecuentemente en tres regiones, denominadas A, B y C, en la Figura
13.1. En la regin A, las molculas de agua estn fuertemente ligadas apuntos
especficos del slido. Esos puntos pueden ser grupos hidroxilo de los
polisacridos, grupos amino y carbonilo de las protenas y otros, a los que el
agua se une por enlaces de hidrgeno, enlaces ion-dipolo u otras interacciones
fuertes. Esta agua ligada se considera no disponible como disolvente y, por
tanto, no contribuye a la actividad microbiana o qumica. Es frecuente referir
se a ella como el valor monocapa o monomolecular y se corresponde con acti
vidades de agua en el intervalo 0-0,35. Los valores de la monocapa citados en
la bibliografa suelen encontrarse en el rango 0,05-0,11 (DWB).
Por encima de la regin A, el agua puede todava estar ligada al slido, pero
menos fuertemente que en la regin A. Ha sido habitual considerar a la regin
B como una regin de multicapas y a la regin C como una, en la que la dismi
nucin de la presin de vapor de agua se debe a razones estructurales y efectos
de disolucin. Sin embargo, la distincin es dudosa, dado que estos efectos se
pueden dar a lo largo de toda la isoterma. Por tanto, por encima de la regin A,
el descenso de la presin de vapor de agua de los slidos hmedos se debe a
enlaces dbiles, a la influencia de las fuerzas capilares en la estmctura del
slido y a la presencia de slidos solubles en disolucin. Todos estos efectos se
dan a riquezas de agua bajas, <1,0 DWB. La mayor parte de los alimentos
exhiben presiones de vapor de agua prximas a las del agua pura cuando el
FIG. 13.2
380
(1 -O W
wmC
c
(13.2)
WmC
C re c im ie n to de:
Hongos
L e v a d u ra s
B a c te ria s
0-20
0-40
0-60
0-80
1-00
A c tiv id a d d e a g u a
FIG 13.3
Deshidratcicin
381
A c tiv id a d d e a g u a
FIG. 13.4
ria para un proceso de este tipo. En el diseo de los sistemas de secado por aire
caliente, no se puede disminuir la riqueza en agua del producto por debajo de
la que tiene cuando se halla en equilibrio con el aire utilizado para el secado (a
una temperatura especfica y con una determinada humedad). Para secar hasta
contenidos en agua muy bajos, es decir, correspondientes a la regin de la
monocapa, hay que suministrar ms energa que el calor latente de vaporiza
cin, para superar las fuerzas implicadas en la unin del agua a los puntos
especficos, antes citados (Fig 13.4).7-9
13.2
INTRODUCCIN A LA DESHIDRATACIN
382
13.3
13.3.1
Al secar un slido hmedo con aire caliente, el aire aporta el calor sensible
y el calor latente de vaporizacin del agua y acta tambin como gas portador,
para eliminar el vapor de agua que se forma en la vecindad de la superficie de
evaporacin.
Considrese la situacin en la que un slido inerte, humedecido con agua
pura, se seca en una corriente de aire caliente, que fluye paralelamente a la
superficie de secado. Supngase que la temperatura y la humedad del aire
sobre la superficie de desecacin se mantienen constantes, durante todo el
ciclo de secado, y que todo el calor necesario se le aporta al producto por
conveccin. Si se registra el cambio del contenido en agua del producto duran
te todo el proceso de desecacin, los datos se pueden representar como en la
Figura 13.5. El estudio de estas grficas muestra que el ciclo de secado puede
descomponerse en varias fases o etapas.
Etapa A -B . En esta etapa, perodo de estabilizacin, las condiciones rei
nantes en la superficie del slido se equilibran con las del aire de secado. Con
frecuencia, esta fase constituye una proporcin despreciable del ciclo total de
secado pero, en algunos casos, puede ser significativa.
Deshiclratacin
FIG. 13.5
383
384
(13.3)
= - K \ A { H - H a)
(13.4)
' C
r dQ
di
= - h cA(9a - 0 t)
(13.5)
f dQ
\ dt
(13 .6)
Deshidratacin
385
'd w
(13.7)
y dt
(13.8)
en la que -(dW7d)c = velocidad de secado; A [ = superficie de secado efectiva
por unidad de masa de extracto seco.
Si se trata de una bandeja cargada con una capa de producto hmedo de una
profundidad d, en la que la evaporacin slo tiene lugar por la superficie supe
rior, y suponiendo que durante el secado no hay retraccin (prdida de volu
men) del producto:
(13.9)
ecuacin en la que p s = densidad a granel del producto seco. El tiempo de
secado a velocidad constante puede calcularse integrando la ecuacin (13.9)
de la siguiente manera:
? _ (W0 -W e)p,Ld
e
W - V )
(13.10)
(13.11)
386
donde G = velocidad msica del aire; D c = dimensin caracterstica del sistema; a, n y m son constantes empricas.
En consecuencia, las velocidades de secado, durante el perodo de veloci
dad constante, se ven afectadas por la velocidad del aire y las dimensiones del
sistema.
En lugar de h , se utilizan otras expresiones, cuando el flujo de aire no es
paralelo a la superficie de secado y cuando se opera con flujo a travs.10
Cuando el calor se aporta al producto por radiacin y/o conduccin, ade
ms de por conveccin, en la ecuacin (13.9), hc se sustituye por un coeficiente
global de transmisin de calor, que tiene en cuenta los diferentes modos de
transmisin. En estas circunstancias, la temperatura de la superficie permane
ce constante durante el perodo de secado a velocidad constante, pero a un
valor superior al de la temperatura de bulbo hmedo del aire e inferior al punto
de ebullicin del agua.
Etapa C - D (Fig. 13.5). Al avanzar la desecacin, se alcanza un punto en el
que la velocidad de migracin del agua, desde el interior del producto hasta la
superficie, se reduce en un grado tal que la superficie comienza a secarse. En
este punto, C, la velocidad de secado comienza a descender, inicindose el
perodo de velocidad decreciente. El contenido en agua del producto cuando
se alcanza ese punto se denomina humedad crtica (WJ. A partir del punto C,
la temperatura de la superficie comienza a elevarse, elevacin que prosigue a
lo largo del secado, hasta aproximarse a la temperatura de bulbo seco del aire,
cuando el producto se acerca al estado de sequedad. Frecuentemente, el pero
do de velocidad decreciente consta de dos partes, conocidas como primer y
segundo perodo de velocidad decreciente, C-E y E-D, respectivamente. En el
primer perodo de velocidad decreciente, se est secando la superficie y la
velocidad de secado disminuye. Al alcanzarse el punto E, el plano de evapora
cin se desplaza hacia el interior del slido y la velocidad de secado decae an
ms. En los perodos de velocidad decreciente, la velocidad de secado se ve
determinada fundamentalmente por la velocidad a que se desplaza el agua en
el slido, reducindose los efectos de los factores externos, en especial el de la
velocidad del aire, sobre todo en la ltima etapa. Normalmente, los perodos
de velocidad decreciente dan cuenta de la mayor parte del tiempo total de
secado.
En la bibliografa cientfica, se ha prestado mucha atencin a la naturaleza
del mecanismo de desplazamiento del agua en el interior del slido.1012 Pare
cen existir cuatro mecanismos bsicos de desplazamiento: el flujo a travs de
los intersticios, en virtud de las fuerzas capilares; la difusin del lquido, im
pulsada por los gradientes de concentracin; la difusin del vapor, debida a los
gradientes de presin parcial y la difusin en las capas lquidas adsorbidas a
las interfases del slido. Los mecanismos de capilaridad y difusin del lquido
son los que han merecido mayor atencin. Generalmente, el primero tiene mayor
387
Deshidratcicin
(13.12)
t ' c.
Wc - W e
(13.13)
di ) f
_ - h ( 9 a - 0 . ) ( W - W e)
pLd
(Wc - W e)
(13.14)
i 13' 15)
Para slidos cortados en rodajas, en los que la desecacin tenga lugar sola
mente por una de las dos caras y en los que el movimiento interno del agua est
controlado por la difusin del lquido, Perry10 sugiere el siguiente tipo de ex
presin:
388
W -W 'e_
w-w.
1t
i
( 71 Y"
1
exp - D t r K Y + - e x p - 9 Di
+ ..
(13.16)
U d) _
2d) _
,exp - Dt
f K
-n- V
\2d
o bien
t = --
4d2 /
W -W
8 ^
(13.17)
k ~D
La ecuacin (13.17) es vlida para valores de (IV- IV) / (W - IV,) < 0,06.
Diferenciando la ecuacin (13.17), se obtiene una ecuacin de velocidad
de forma similar a la (13.14):
dlV^j
dt ) f
Dn2
(13.18)
Deshidratacin
13.3.2
389
390
t, h o ra s
FIG. 13.6 Conducta inicial durante el secado de un filete de 10 x 5 x 1,5 cm expuesto a una
corriente de aire a una velocidad de 30 cm s-1, paralela a los lados, de 10 cm. Temperatura de
bulbo seco = 30C, temperatura de bulbo hmedo = 18C. Curva A: peso en funcin del tiempo,
Curva B: velocidad de secado en funcin del tiempo; Curva C: tem peratura en el centro de la
superficie en funcin del tiempo. (De Jason,14 por cortesa de la Society of Chemical Industry).
Deshidratacin
13.3.2.1
391
t, horas
FIG. 13.7 Cantidad de agua libre remanente en un filete de 10 x 5 x 0,60 cm en funcin del
tiempo. Temperatura del bulbo seco = 35C, tem peratura de bulbo hmedo = 20,3C, velocidad
del aire = 366 cm s~. (De Jason,14 por cortesa de la Society of Chemical Industrv)-
392
bin concluye que,en las primeras fases del secado, el msculo de bacalao se
comporta como si la superficie estuviera saturada de agua. La curva de la Figu
ra 13.7 muestra los resultados obtenidos por Jason, relativos al perodo de
velocidad decreciente. En ella se representa, a escala logartmica, en funcin
del tiempo, la diferencia entre el peso de equilibrio {W ) y el peso (W), al
tiempo t desde el comienzo del secado. Puede verse que los resultados se ajus
tan a dos rectas LL y MM, en la mayor parte de la curva. El curso del secado,
durante la primera de estas fases de velocidad decreciente, puede explicarse
mediante una ecuacin de difusin basada en la Ley de Fick. Los resultados
indican que el coeficiente de difusin es constante y que su valor es indepen
diente de la retraccin del msculo. Una explicacin similar es vlida en la
segunda fase, pero la constante de difusin adquiere un valor inferior al que
tiene en la primera fase.
Gorling15present, como en la Figura 13.8, los resultados obtenidos secan
do por una sola cara una rodaja de patata. Represent el cociente X J X Q, (donde
Xf es el contenido inicial en agua y X el contenido medio, en cualquier mo
mento dado) frente al producto de la velocidad de secado y el espesor de la
muestra (para tener en cuenta la retraccin). Tres etapas resultan evidentes, en
el secado. Basndose en los resultados de pruebas sistemticas, Gorling lleg
a la conclusin de que, en los productos vegetales, el agua migra a la superfi
cie, durante la primera etapa, slo por un mecanismo capilar y que la velocidad
de secado no es constante, debido a la retraccin.
Saravacos y Charm13 han estudiado el secado de frutas y hortalizas dispues
tas en capas simples. En la mayor parte de los productos, se observaron pero
dos de velocidad constante seguidos por otros de velocidad decreciente de
forma sigmoide. La Figura 13.9 muestra una grfica tpica de secado. Estudia-
FIG. 13.8 Grfica completa de la velocidad de secado, en la deshidratacin por una cara de
rodajas de patata en una corriente de aire a 60C. (De G orling,15 por cortesa de la Society o f
Chemical Industry).
Deshidratacin
393
W (g H 20 / g e x tra c to s e c o )
FIG. 13.9 Efecto del escaldado sobre la velocidad de secado de una rodaja de patata. C ondi
ciones de secado: rodaja de patata de 1,25 x 1,25 x 0,32 cm, velocidad del aire = 217 cm s~,
tem peratura de bulbo seco = 66C, tem peratura de bulbo hmedo = 33,3C. (De Saravacos y
Charm.13).
394
0 (m in u to s )
Deshidratacin
13.3.3
13.3.3.1
395
Secaderos de tnel
396
P a n ta lla s d e fle c to ra s
S a lid a d e l
a ire h m e d o
E n tra d a d e a ire
S a lid a de
V e n tila d o r
v a g o n e ta s
E n tra d a d e v a g o n e ta s i
M o v im ie n to d e l a ire
M o v im ie n to d e l p ro d u c to
FIG. 13.11
S a lid a d e l a ire
P la c a s d e fle c to ra s
C a le n ta d o r
M o v im ie n to d e l p ro d u c to
FIG. 13.12
Las caractersticas distintivas de esta clase de tnel son: una velocidad ini
cial de secado relativamente baja y unas condiciones (humedad baja y tempe
ratura elevada) muy favorables para el secado, en el extremo seco del tnel.
Estas condiciones pueden terminar daando el producto.
Al objeto de poder controlar con mayor flexibilidad las condiciones de se
cado durante las diversas etapas del ciclo, pueden utilizarse dos o ms tneles
en serie. La combinacin ms empleada consta de un tnel primario concu
rrente, seguido por un tnel secundario en contracorriente. La ventaja de este
sistema es que se aprovechan las altas velocidades iniciales de secado del tnel
concurrente y las condiciones apropiadas para un secado intenso del tnel con
tracorriente, permitiendo un acabado ms rpido y un menor contenido final
en agua.
Tambin se encuentran en uso tneles simples capaces de realizar el secado
en dos etapas en una sola unidad. En estos tneles de salida de aire central, se
instala un solo ventilador, que arrastra aire caliente hacia el interior del siste
ma por ambos extremos del tnel. El aire, despus de contactar con el alimen
to, es parcialmente expulsado por el centro del tnel y parcialmente recirculado
(Fig. 13.13). En la seccin concurrente se utilizan temperaturas del aire y velo
cidades de flujo relativamente altas, mientras que, en la seccin a contraco
rriente, se utiliza aire fresco y seco, pero ms fro.
397
Deshidrcitacin
E n tra d a d e v a g o n e ta s
S a lid a d e v a g o n e ta s
M o v im ie n to d e l p ro d u c to
M o v im ie n to
d e l a ire
FIG. 13.13
M o v im ie n to
d e l a ire
E n tra d a d e
v a g o n e ta s
S a lid a de
v a g o n e ta s
S a lid a
d e l a ire h m e d o
oei aire
FIG. 13.14
E n tra d a d e a ire
398
recircular hasta el 75% del aire pero, en algunas situaciones, resulta ms eco
nmico no recircular aire o recircular muy poco. Muchos secaderos de tnel
comerciales modernos se construyen en forma de lneas simples, con flujo de
aire vertical.
13.3.3.3
Deshidratacin
FIG. 13.15
399
continuo. La rejilla que soporta al lecho puede ser una simple placa perforada,
pero tambin se emplean diseos muy complejos. Algunas unidades poseen
bases vibratorias, para facilitar el desplazamiento del producto. En el conduc
to de salida del aire, se incorporan separadores de polvo, normalmente ciclo
nes, para recoger los slidos finos. Estos secaderos pueden operar a presin
superior o inferior a la atmsfera, segn se precise, situando adecuadamente
los ventiladores. Slo se pueden usar con partculas que puedan ser fluidizadas.
La velocidad de secado es relativamente alta.
R ecientem ente ha aparecido un tipo novedoso de secadero de lecho
fluidizado, conocido como lecho fluidizado toroidal. El aire caliente entra a
gran velocidad en la base de la cmara de tratamiento, a travs de mecanismos
que imprimen a las partculas un movimiento rotatorio. Una de las caracters
ticas de este diseo es que consigue una velocidad de transmisin de calor (y
por tanto de secado) muy alta.17
El secado en lecho fluidizado se ha aplicado industrialmente o a escala
experimental, con xito variable, a diversos productos, como guisantes, judas,
zanahorias, cebollas, grnulos de patata, cubos de carne, harina, cacao, caf,
sal y azcar. Tambin se utilizan lechos para aglomerar y revestir polvos se
cos.17'21
13.3.3.6
Secadero neumtico
400
Secadero atomizador
FIG. 13.16
Sistema tpico de secado por atomizacin. (Cortesa de Niro Atomizer Ltd, Denmark.)
Deshidratacin
401
402
Deshidratacin
403
FIG. 13.18 Cabeza atom izadora centrfuga. A = eje de giro, B = tubo de alim entacin, C =
canal radial, D = dispensador. (Cortesa de Niro Atomizer Ltd, Denmark).
404
FIG. 13.19
405
Deshidratacin
S a lid a d e a ire
V e n t ila d o r - - ^
A lim e n ta c i n
_____
Bom ba " - A
B o q u illa a to m iz a d o ra
E n tra d a
F iltro d e s a c o
d e a ire
B o q u illa a to m iz a d o ra
V e n tK ^ j^
c a lie n te
s a lid a
d e a ire
C m a ra
A lim e n ta c i n
B o m bha'
a
i r
'
E n tra d a d e
a ire c a lie n te
, , ,
S a lid a d el
..
C a m a ra d e s e c a d o
p ro d u c to
R ascador
S a lid a d e l p ro d u c to
(b)
F lu jo v e rtic a l d e s c e n d e n te
(a) F lu jo h o riz o n ta l p a ra le lo
re c to en p a ra le lo
A lim e n ta c i n
A lim e n ta c i n
A to m iz a d o r
E n tra d a d e _
c e n trfu g o
a ire c a lie n te
- S a lid a
d e l a ire
V e n tila d o r
S a lid a d el
S a lid a d e l
S a lid a d el
S a lid a d el
p ro d u c to
p ro d u c to
p ro d u c to
p ro d u c to
(c) F lu jo v e rtic a l d e s c e n d e n te
(d) F lu jo c o m p le jo v e rtic a l,
ro ta to rio e n p a ra le lo
d e s c e n d e n te e n p a ra le lo
V e n tila d o r
V e n tila d o r ,
A lim e n ta c i n
A to m iz a d o r
c e n trfu g o
S a lid a d e l p ro d u c to
E n tra d a d e a ire c a lie n te
S a lid a d e l p ro d u c to
S a lid a d e l p ro d u c to
(e) F lu jo v e rtic a l a s c e n d e n
(f) F lu jo
te en p a ra le lo
FIG. 13.20
plean comnm ente cuatro mtodos, los separadores de cicln seco, los
depuradores hmedos, los filtros de tela y los precipitado res electrostticos.
El principio en que se basa el separador de cicln es el mismo que el del
separador de arrastre centrfugo (Seccin 12.7.3, Figura 12.7). Los ciclones
grandes, por ejemplo, de 3 m de dimetro, se suelen usar solos, o en parejas
(montados en serie). En su lugar, pueden emplearse bancos de ciclones ms
406
Deshidratadon
407
PRINCIPIOS GENERALES
408
Deshidratacin
409
D e s c a rg a
A lim e n ta c i n
d e l p ro d u c to
C u c h illa
(a) S e c a d e ro d e ta m b o r n ic o
(b) S e c a d e ro d e ta m b o r d o b le
A l s is te m a d e v a c o
D e s c a rg a
d e l p ro d u c to
R o d illo s d e
a lim e n ta c i n
A lim e n ta c i n
(c)
S e c a d e ro d e ta m b o re s g e m e lo s
FIG. 13.21
(d) S e c a d e ro d e ta m b o r a v a c o
410
mtica, de vaco, robusta, con una o ms puertas de acceso y una salida para
los vapores y los gases. El interior de la cmara est provisto de placas huecas
horizontales y paralelas, por las que circula el medio de calentamiento. El ali
mento se extiende en capas uniformes y delgadas, sobre bandejas metlicas,
que se colocan encima de las placas huecas. Seguidamente, se hace el vaco en
la cmara, por el conducto de salida del vapor, para que el secado tenga lugar
a presiones del orden de 1-70 torr (0,134-9,43 kN m '2). Las placas y las bande
jas deben ser tan planas como sea posible, para asegurar un buen contacto
trmico. Las velocidades iniciales de secado son altas pero, a medida que el
producto se deseca y se retrae, el contacto con la bandeja va siendo progresiva
mente menos eficaz y disminuye la velocidad de transmisin de calor. La tem
peratura de las placas tiene que ser muy cuidadosamente controlada, para evi
tar el sobrecalentamiento de las porciones secas del producto que contactan
con las bandejas. El costo de inversin en los secaderos de placas a vaco y su
equipo auxiliar es alto; por ello, slo se usan, normalmente, para secar alimen
tos muy sensibles al calor, como concentrados de zumos de frutas.
13.4.2.3
FIG. 13.22
Deshidratacin
411
11,12,17,30
13.5
13.5.1
CALENTAMIENTO RADIANTE
412
13.5.2
13.6
13.6.1
LIOFILIZ A CIN
PRINCIPIOS GENERALES
Deshidratacin
413
A b ( p , - p n)
^
FdJ.
l
(13.20)
en la que dw/df = velocidad de flujo msico del vapor a travs de la capa seca,
A = rea de secado, perpendicular a la direccin del flujo del vapor, b = per
meabilidad de la capa seca, p = presin de vapor del hielo, a la temperatura de
que se trate, pD = presin parcial del vapor de agua en la superficie de la capa
seca y l = espesor de la capa seca.
Para conseguir la mxima velocidad de secado, la temperatura del hielo
debe ser la ms alta de las que no perjudiquen a la calidad del producto. A
menos que se aporte al hielo el calor de sublimacin a una velocidad sufi
ciente, su tem peratura descender y, por tanto, tambin la velocidad de seca
do. En aquellos sistemas en los que el calor se transfiere al hielo slo a travs
de la capa seca, y en los que la desecacin tiene solo lugar a partir de la
superficie calentada (como sucedera, tericamente, si en la Figura 13.23 se
interrumpiese el aporte de calor por la placa inferior), la velocidad de aporte
de calor, dQ/df, viene dada por la ecuacin:
d Q k nA(6n - 6. )
= D
df
/
(13.21)
414
FIG. 13.23
(13.23)
Ak D(8D- 8 i)
Ab{p - p D)
J-------
di
,13.24)
415
Deshiclratacin
b(P i - p D) 2
kD(fiD - e t)
Lioflizadores discontinuos
416
Liofilizador de tnel
Deshidratacin
FIG. 13.24
417
Seccin transversal tpica de un tnel de liofilizacin. (Reproducido de Freezedrying o f F oodstuffs^, cortesa de Columbine Press (Publishers) Ltd.).
418
del tnel. Tanto la carga calrica como la carga de vapor disminuyen a medida
que avanza el secado. En la bibliografa, se han descrito otros diseos de
liofilizadores continuos, enTos que las partculas de slidos son transportadas
a lo largo de la cmara de vaco, impulsados por tornillos sinfn, cintas o plata
formas vibratorias. Tambin se ha descrito un atomizador-liofilizador.
Debido al alto costo de instalacin y mantenimiento y a las rgidas exigen
cias del envasado, la liofilizacin resulta un mtodo de conservacin muy caro.
Entre las aplicaciones industriales de la liofilizacin figuran la deshidratacin
de extractos de caf y t, carne y pescados (gambas, langostinos) y de algunos
derivados de frutas y hortalizas.6,11'1734'36,39
13.7
La rehidratabilidad de los alimentos que han sido troceados antes del seca
do, como las hortalizas cortadas en rodajas o en cubos y los trozos de carne,
depende, en gran parte, de la estructura de las piezas secas y del grado en que
los componentes que retienen el agua, principalmente las protenas y el almi
dn, se hayan visto afectados por el secado. Por ejemplo, la velocidad con que
se reconstituyen las hortalizas deshidratadas por aire puede depender de la
velocidad inicial de secado (vase la Seccin 13.2.3.2). Los alim entos
liofilizados suelen reconstituirse rpidamente, debido a su estructura porosa,
que es una de las caractersticas de los productos as deshidratados (vase la
Seccin 13.3.4). Por otra parte, el excesivo dao trmico durante el secado, o
el causado por la congelacin, en el caso de los alimentos liofilizados, puede
reducir la capacidad de retencin de agua del producto reconstituido, lo que se
traduce en un aspecto y una textura deficientes.
En el caso de los productos secos en polvo, las caractersticas globales de la
reconstitucin dependen de diversas propiedades, entre las que cabe citar:
Humectabilidcid. Este trmino se refiere a la capacidad de las partculas de
polvo para adsorber agua sobre su superficie, iniciando, de esta forma, la re
constitucin. Esta propiedad depende, en gran medida, del tamao de partcu
la. Las partculas pequeas, que ofrecen una gran relacin rea/masa, no se
humedecen individualmente, sino que forman grumos dentro de una capa su
perficial mojada comn. Esta capa reduce la velocidad con que el agua penetra
hacia el interior de las partculas del grumo. Incrementando el tamao de
Deshidratacin
419
420
13.7.2.2
Reciclado de finos
R ehum idificacin
del
tZP
producto
A ire d e e n fria m ie n to
FIG. 13.25
Deshidratacin
421
aire hmedo caliente, de forma que se condense vapor de agua sobre la super
ficie de las partculas. Luego, se promueve el contacto entre las partculas,
proporcionando frecuentemente al polvo humedecido un movimiento en re
molino. As, se forman los aglomerados. Los aglomerados se secan en una
cmara y se enfran en un lecho fluidizado vibratorio. Las partculas finas del
lecho y de la cmara se reciclan a la zona de aglomeracin. Este procedimiento
se conoce como aglomeracin superficial. Otro procedimiento, denominado
aglomeracin de gotculas, consiste en poner en contacto el polvo con una fina
niebla de agua, o de una disolucin de alguno, o de todos, los componentes del
polvo. La niebla puede producirse con una boquilla nebulizadora de chorro o
con un atomizador centrfugo (vase Fig. 13.25). Los aglomerados resultantes
se secan y se enfran como en la aglomeracin superficial.
La aglomeracin aumenta el aire intersticial atrapado entre las partculas.
Durante la reconstitucin, este aire es sustituido rpidamente por agua, con lo
que se acelera la humectabilidad y dispersabilidad de las partculas.25,4041
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C a p t u lo 14
C o n g e l a c i n
14.1
INTRODUCCIN Y DEFINICIONES
Los alim entos se han conservado por congelacin desde tiem po inm em o
rial, en lugares con tem peraturas am bientales suficientem ente reducidas (con
gelacin clim tica). Desde la antigedad, se han consum ido tam bin helados,
fabricados con hielo y nieve naturales. En los Andes, se congelaban las patatas
al aire libre, com o etapa previa de la elaboracin tradicional de derivados se
cos. D urante la segunda m itad del siglo XIX, se desarrollaron equipos de refri
geracin m ecnicos y se establecieron las bases sobre las que se asientan las
actuales industrias frigorficas. L a Tabla 14.1 m uestra el creciente im pacto de
la industria congeladora de alim entos en los hbitos alim entarios del Reino
U nido de la Gran Bretaa, que es unos de los pases con un consum o p er
capita ms alto de productos congelados (21 kg por persona y ao, en 1986).
Se prev que la industria congeladora siga expandindose, aunque quizs ms
lentam ente, en la dcada que em pieza en 1990.
En los prim eros procesos de congelacin, conocidos com o congelacin,
profunda, los productos se colocaban en cm aras fras, de ordinario con cir
culacin natural del aire. De esta form a se congelaban la carne, el pescado, los
pollos, los huevos y la fruta destinada a la elaboracin de confituras. L a conge
lacin de hortalizas se desarroll a partir de 1930, despus de los trabajos de
C larence Birdseye, entre otros. Fue quien estableci que la velocidad de con
gelacin influa en la calidad del producto descongelado y quien introdujo el
concepto de la congelacin rpida. Trabajos m s recientes han indicado que
no siem pre m ejora la calidad de los alimentos al aum entar la velocidad de
congelacin.3-4 Tras la congelacin y descongelacin, pueden escaparse flui
dos de los productos ms ricos en agua. Las prdidas por exudacin o goteo
aum entan cuando la congelacin se realiza lentamente^ en la carne de vacuno y
en las fresas. Spiess4 dividi los alim entos en cuatro grupos, de acuerdo con su
sensibilidad a la velocidad de congelacin, m edida por la velocidad de descen
so de la tem peratura de 0 a -2 0 C (vase Tabla 14.2).
425
426
Porcentaje
1975
1976
1977
1978
1979
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
3,1
3,4
3,4
3,4
3,5
3,8
4,1
4,5
4,6
4,9
5,2
5,4
TABLA 14.2
Productos agrupados de acuerdo con su sensibilidad a la velocidad de congelacin
(segn Spiees4)
Grupo 1
La velocidad de congelacin
no afecta a la calidad final
Grupo 2
La velocidad de congelacin
debe ser > 0,5- 1C min-1
Grupo 3
La velocidad de congelacin
debe ser > 3-6C min-4
Grupo 4
Congelacin
427
des, form ados en la congelacin lenta, por lo que las carnes rojas tienen un
aspecto ms plido y los pollos lo tienen ms blanco. Este efecto sobre la carne
de pollo puede m ejorar su atractivo para el consumidor, sin que necesariam en
te m ejore la calidad del pollo descongelado. L a congelacin muy rpida (por
ej., m ed ian te inm ersin en nitrgeno lquido), puede in d u cir ten sio n es
disruptivas en los productos congelados, propiciando su resquebrajam iento.
Afecte o no a la calidad, el tiem po de congelacin sigue siendo una cues
tin im portante, porque influye sobre el costo del p ro c e s p X a congelacin es
term odinm icam ente menos eficaz cuando se usan tem peraturas muy bajas
para lograr velocidades muy rpidas, pero los costos energticos son slo una
fraccin de los totales.
L a definicin del trm ino tiem po de congelacin presenta algunas difi
cultades. Hay que definir dos instantes, el m om ento en que se inicia la conge
lacin y el m om ento en que term ina. D esgraciadam ente, la congelacin se
puede producir a distintas velocidades en diferentes partes de una pieza o un
paquete de alimento. L a congelacin ser ms rpida en la superficie. En una
pieza o paquete de alim ento se encontrar siem pre un punto que se enfre ms
lentam ente. Este punto se conoce com o centro trm ico y es el que se utiliza
ordinariam ente para m edir el curso de la tem peratura durante la congelacin.
A la tem peratura ms elevada a la que son estables los cristales de hielo en un
producto alim enticio, se le denom ina convencionalm ente punto de congela
cin. L a form acin de los prim eros cristales de hielo en la superficie del
objeto som etido a congelacin se puede tom ar com o inicio del tiem po de
congelacin. Sin embargo, dada la naturaleza de los productos alim enticios y
la existencia de com ponentes hidrosolubles, no toda el agua se congela a esta
tem peratura. En condiciones de equilibrio, y a tem peraturas inm ediatam ente
por debajo del punto de congelacin, siem pre queda una fraccin de agua en
estado lquido. E sta fraccin dism inuye a m edida que la tem peratura descien
de y hasta pueden separarse mezclas eutcticas del lquido sin congelar pero,
incluso a tem peraturas muy bajas, an queda agua sin congelar. No es posible,
por ello, definir claram ente un punto final de congelacin. Hay dos m aneras de
form ular una definicin prctica del tiem po de congelacin; una relevante para
la calidad del producto y la otra para el rendim iento de la planta frigorfica.
El tiem po de congelacin puede definirse com o aquel durante el que se
form a la m ayor parte del hielo. As, el Instituto Internacional del F ro5 define
el tiem po de congelacin nom inal com o el tiem po que transcurre entre el
m om ento en que la superficie del producto alcanza 0C y el instante en que el
centro trm ico se encuentra a una tem peratura 10C por debajo de la de form a
cin inicial de hielo en dicho punto. Aunque se podra objetar que la form a
cin de hielo no se inicia hasta que la tem peratura superficial del producto no
haya cado por debajo de 0C, la diferencia en tiem po que sto supone es
probablem ente dem asiado pequea para ser tenida en cuenta. L a F igura 14.1
pone de m anifiesto el sentido que tiene tom ar com o punto final del proceso de
428
FIG. 14.1
Congelacin
429
Tiem po
FIG. 14.2
tro trm ico atraviese ese intervalo de tem peraturas. Para dicho espacio de tiem
po, se ha sugerido el trm ino perodo de retraso trm ico, ya que durante el
m ism o la tem peratura cam bia slo lentam ente con el tiem po. Esta definicin
es insatisfactoria, por num erosas razones. En prim er lugar, los lmites de tem
peratura se fijan arbitrariam ente y los distintos investigadores han elegido in
tervalos m uy diversos.7 En segundo lugar, com o ha sealado L ong8, el perodo
de retraso trm ico es, en cualquier caso, funcin de la tem peratura inicial del
cuerpo, reducindose cuanto ms elevada sea la tem peratura inicial. F inalm en
te, com o puede verse en la Figura 14.14, cuando la tem peratura del centro
trm ico se aproxim a al punto de congelacin, el frente de hielo ha avanzado ya
bastante en el producto.
14.2
430
culos sean precisos, se necesitan datos igualm ente precisos de los cam bios de
entalpia y conductividad trm ica del producto con la tem peratura, el coefi
ciente de transm isin de calor, la tem peratura del medio de enfriam iento en la
superficie del producto y sus variaciones en los distintos puntos de la superfi
cie y a lo largo del tiempo. Teniendo en cuenta la heterogeneidad de m uchos
alim entos, las variaciones probables entre distintos lotes y las dificultades de
m edir los coeficientes de transm isin de calor, en estas circunstancias, resulta
ra ms fcil determ inar con precisin los tiem pos de congelacin, para el caso
concreto, por m todos experim entales.
El sistem a alternativo consiste en asum ir un m odelo m atem tico muy sim
plificado, en el que puedan resolverse analticam ente las ecuaciones diferen
ciales, para obtener frmulas simples, que den valores aproxim ados de los
tiem pos de congelacin, en distintas situaciones. Aunque no perm itan un cl
culo tan fiable del tiem po de congelacin, son tiles para conocer el factor por
el que se m ultiplicar el tiem po de congelacin al cam biar los parm etros del
proceso.
Las frm ulas para estim ar los tiem pos de congelacin se basan ordinaria
m ente en el supuesto de que el cuerpo a congelar se encuentra inicialm ente a
una tem peratura uniform e, que es enfriado por un medio que se m antiene a
tem peratura constante, y que el coeficiente de transm isin del calor entre la
superficie del cuerpo y el medio refrigerante tam poco vara.. Se supone, igual
m ente, que el cuerpo tiene una conductividad trm ica y un calor especfico
constantes (diferente en los estados congelado y no congelado), una densidad
que no vara con la tem peratura, ni se altera durante el proceso de congelacin,
y un punto de congelacin definido, al que se libera todo el calor latente de
fusin. Este ltim o supuesto perm ite dividir la congelacin en tres etapas:
preenfriamiento del m aterial sin congelar, congelacin propiam ente dicha, y
enfriam iento del producto congelado, hasta su estado final (atemperamiento).
Si el cuerpo a congelar se encuentra inicialm ente a la tem peratura de su punto
de congelacin, no hay perodo de preenfriam iento y, por tanto, no hay flujo de
calor en el m aterial sin congelar, por lo que es relativam ente sim ple calcular de
su tiem po de congelacin. Este es un supuesto razonable, ya que es frecuenteenfriar los productos antes de introducirlos en el congelador. Se sim plifica an
ms, si se supone que el producto, en el centro trm ico, se encuentra congela
do al final del proceso, pero todava a la tem peratura de congelacin. Al tiem
po de congelacin calculado sobre estos supuestos se le denom ina tiem po de
congelacin calculado ( t i El tiem po de congelacin efectivo se puede esti
m ar a partir del tiem po de congelacin calculado, aplicando correcciones que
incorporen los perodos de preenfriam iento y atem peram iento.
Las frm ulas para calcular el tiem po de congelacin se pueden simplificar,
utilizando tres grupos adim ensionales. Dos de ellos, los nm eros de B iot (B) y
de Fourier (Fo), se utilizan en los clculos de transm isin de calor por conduc
cin en estado de transicin (vase el A pndice II). El tercer grupo es:
Congelacin
431
cA9
tik )
V(F-)
py
J0
exp{ i k M
t r } =s"
(l40)
(14'2)
(14.3)
Esta aproxim acin suele ser aceptable, teniendo en cuenta las sim plifica
ciones que se han hecho anteriorm ente. Por ejem plo, los valores del nm ero de
Fourier calculados a partir de las ecuaciones (14.1) y (14.3), para guisantes
congelados, en un medio, a -3 2 C , difieren en un 7%. Si la tem peratura del
m edio refrigerante, o el contenido en agua del alim ento (del que depende en
432
Producto congelado
Temperatura
FIG. 14.3
Q j
gran m edida el valor del cociente L/c), son m enores, el error de esta aproxim a
cin es mayor, y viceversa.
La ecuacin (14.3) puede deducirse tambin mediante una interesante aproxi
m acin fsica. Sea 6^ el punto de congelacin del m aterial, 02 la tem peratura
del m edio refrigerante, x el espesor del material congelado, en cada cara, al
tiem po t (vase la Figura 14.3). Supongam os que la transm isin de calor por
conduccin es, en el m aterial congelado, la m ism a que ocurrira, en estado
estacionario, entre superficies planas estticas a las tem peraturas 0, y' (i, sepa
radas por una distancia x. Este supuesto, conocido como supuesto cuasi-esttico, debe ser cuidadosam ente considerado. Supone que el proceso dinm ico de
la congelacin puede considerarse com o una secuencia de estados instant
neos de equilibrio trm ico. En este supuesto, es obvio que el calor transm itido
por unidad de superficie, a una cara de la pieza a congelar, durante un perodo
di, en el m om ento t, ser
/c(0, 02)t
x
donde k es la conductividad trm ica del m aterial congelado.
E sta sustraccin de calor congelar un espesor x del m aterial que viene
dado por la expresin:
(14.4)
Congelacin
433
a
a
t= 0
t=t
se obtiene:
(14.5)
Cuando la ecuacin (14.5) se expresa en form a adim ensional, queda redu
cida a la (14.3).
L a exposicin anterior m uestra que, en el caso particular investigado, el
supuesto cuasi-esttico conduce a una frm ula sim ple y razonablem ente segu
ra para el clculo del tiem po de congelacin. Este supuesto cuasi-esttico ha
sido utilizado por P lank,11-13 para obtener frm ulas aproxim adas sim ilares, en
el caso de la congelacin de lonchas infinitas, cilindros de longitud infinitos y
esferas, cuando el coeficiente de transm isin de calor superficial (h) es finito;
haciendo adem s otras aproxim aciones, se han tratado varillas infinitas de sec
cin rectangular y paraleleppedos rectangulares (ladrillos).
Los estudios de Plank se pueden resum ir en la frmula:
(14.6)
o en la adim ensional:
(14.7)
en la que las contantes D y G vienen determ inadas por la geom etra del cuerpo
que se est congelando; el resto de los sm bolos ya se han definido antes. G
tom a el valor 1/2 para una loncha o lm ina infinita, un cilindro infinito y una
esfera. Los valores de G calculados a partir de la expresin de Plank, para una
varilla infinita, de seccin rectangular, y para un ladrillo, pueden leerse en
las Figuras 14.4 y 14.5, respectivam ente.
L a constante D viene dada por la expresin:
v
(14.8)
434
FIG. 14.4
FIG. 14.5
435
Congelacin
Congelacin por contacto
c o n placas
+ ToD
C
nJ
'ro
O
Papel encerado
C ongelacin en lecho
fluidizado
M
0
500
600
FIG. 14.6
*=
dq
(! >
436
M kJ kg"1
437
Congelacin
cAQ
(14.11)
donde c y A 6 tienen el m ism o significado que en la definicin anterior del
nm ero de Stefan, pero AH es el cambio total de entalpia del m aterial, en el
intervalo de tem peratura de 60 a -1 0 C .
Para m edir las necesidades durante el enfriam iento, definieron un nm ero
sem ejante al de Stefan, al que denom inaron nm ero de Plank (Pk)\
c ( 6 '- 6 ,)
Pk=
AH
(14-12)
(14.13)
sa
\m
A
+ 2)
(14' 14)
tanto esta ecuacin, com o los diagram as de las Figuras 14.7 y 14.8 y la Tabla
14.3, son m odificaciones de las que figuran en las publicaciones originales,
porque en ellas, com o dim ensin caracterstica, se tom el grosor total de la
lm ina y el dim etro del cilindro y no la mitad del grosor y el radio, com o
hem os hecho en este captulo. Tambin se ha m odificado la nom enclatura ori
ginal, para evitar confusiones. L a Ecuacin 14.4 (originalm ente debida a Pham )
se puede com parar con la de Plank (14.7), cuando se introducen en ella las
constantes para una lm ina infinita:
1 (1
A
Fo = + S te \B i 2J
(14.15)
438
FIG. 14.7
(14.16)
Los valores M r M 2 y AL, se pueden leer en la Tabla 14.3 y los IV) y N 2 de las
Figuras 14.7 y 14.8, respectivam ente, utilizando los valores de /3{ y 52 especi
ficados en la Tabla 14.3.
14.3
EQUIPOS DE CONGELACIN
439
Congelacin
FIG. 14.8
TABLA 14.3
Dimensiones de P, y P2 y valores de M,, M2 y M3 para cuerpos de diferentes formas (Segn
Cleland et al.19)
Cuerpo
M]
Grosor 2/
Radio /
Radio l
Altura 21
Radio p,/
Radio l
Longitud 2P2Z
Seccin transversal
21 x 2P,Z
2/ x 2(3,/ x 2(3,/
1
2
3
1
i
i
r
l
r
l
M,"
1
1
1
1
440
FIG. 14.9 Congelador de placas horizontal. A, vastago para elevar o bajar las placas
congeladoras; B, placas congeladoras huecas; C, paquetes de alimento; D, barra espadadora; E,
bandeja de congelacin; F, caja aislada.
cios entre las placas son variables, abrindose para la carga y cerrndose antes
de proceder a la congelacin, de form a que la superficie de las placas entre en
ntim o contacto con el alim ento, envasado o sin envasar. Es evidente que los
productos congelados tom an la form a de bloques de caras paralelas y durante
el proceso de congelacin el flujo de calor es perpendicular a la cara de las
placas. Por tanto, pueden calcularse los tiem pos de congelacin, suponiendo
que el m aterial entre las placas form a parte de una lm ina infinita cuyas caras
se estn enfriando.
Los congeladores de placas horizontales pueden em plearse para alim entos
envasados en cajas de cartn rectangulares. La Figura 14.9 m uestra una insta
lacin de este tipo de diseo, para operar de form a discontinua. Para facilitar
las operaciones de carga, los paquetes se colocan ordinariam ente en bandejas
de congelacin, de alum inio, de un tam ao apropiado para aprovechar eficaz
m ente la superficie de las placas. U na vez cargadas, las placas se cierran, m e
diante un m bolo hidrulico localizado en la parte superior (com o se aprecia
en la Figura), o en la base de la pila de placas. Entre las placas y los paquetes,
se m antiene una presin m oderada (del orden de 10-30 kN m"2), para conse
guir un buen contacto entre las superficies. Para m antener constante la presin
frente a cualquier expansin del producto a congelar, se coloca una vlvula de
Congelacin
441
442
FIG. 14.10
Los congeladores de placas de este tipo fueron muy usados entre 1960 y
1980, para la congelacin a bordo de pescados enteros. L a extensin de las
aguas territoriales habida despus destruy gran parte de esta actividad. R e
cientem ente, sin em bargo, ha cobrado inters la congelacin en alta m ar del
pescado eviscerado y filetes de pescado, dado que las capturas en reas costeras
son cada vez ms difciles y que los desarrollos tecnolgicos perm iten incre
m entar el tiem po de perm anencia en alta mar.
Existen otros num erosos m todos de congelacin por contacto con un sli
do enfriado. Entre ellos, cabe citar el cam biador de calor de superficies rasca
das, ya m encionado. En la industria heladera, se congelan algunos productos
(como los polos) en m oldes metlicos que, a su vez, se sum ergen en una sal
m uera refrigerada. El conjunto de m oldes se m onta en un dispositivo de trans
porte, situado sobre un bao de salmuera, y es arrastrado desde una posicin
inicial en la que se llenan con la m ezcla a congelar a una posicin interm edia,
en la que se inserta el palo en el centro, an sin congelar, de la pieza parcial
m ente congelada y luego a la posicin final, en la que el polo en su m olde, sale
de la salm uera y se som ete a un breve calentam iento para sacarlo del m olde,
que vuelve a su posicin inicial.
Congelacin
443
444
14.3.3
L a congelacin en aire fro, practicada desde los prim eros tiem pos de la
congelacin de los alim entos, ofrece m uchas de las ventajas de la congelacin
por inm ersin. Perm ite congelar alim entos de form a irregular y obtener pro
ductos congelados rpidam ente y de form a individualizada. Los problem as de
transferencia de m asa entre el fluido refrigerante y el alim ento quedan lim ita
dos a la evaporacin de agua, en los productos sin envasar. Sin em bargo, los
coeficientes de transm isin de calor en la superficie de los alim entos son m e
nores en los congeladores de aire forzado que los que se pueden lograr por
inm ersin en lquidos. A pesar de todo ello, y dadas las dem s ventajas, la
congelacin por aire forzado se usa mucho para la congelacin industrial de
alim entos.
Los congeladores de aire forzado pueden funcionar de form a discontinua
o continua. Las tem peraturas del aire suelen ser de - 2 0 a -4 0 C . Cuanto
m ayor sea la velocidad del aire, m ayor es el coeficiente de transm isin del
calor entre el aire en m ovim iento y el cuerpo slido (vase el A pndice II).
Sin em bargo, al aum entar el coeficiente de transm isin de calor, no se reduce
proporcionalm ente el tiem po de congelacin, debido a la resistencia trm ica
de los m ateriales de envasado y a la necesaria transm isin de calor por con
duccin, en el propio alim ento. A dem s, la energa trm ica disipada por los
ventiladores a las velocidades m s altas aporta una fraccin, nada desprecia
ble, a la carga trm ica de los congeladores. Por tanto, el costo adicional de
m over el aire a una velocidad por encim a de cierto valor puede no resultar
econm icam ente justificable. Tam bin es posible que, a velocidades altas, el
producto pueda verse desplazado, en la cinta transportadora o en la bandeja,
p o r la fuerza de la corriente de aire. P ara la congelacin de pescado, se con
sidera ptim a, en un congelador continuo de cinta transportadora, u n a velo
cidad del aire de 10 m s-1.21
Los congeladores de aire forzado discontinuos se usan slo cuando la can
tidad de m aterial a congelar es reducida. U na unidad de este tipo consiste en
una cm ara bien aislada, equipada con los enfriadores de aire y ventiladores
apropiados. Los productos se cargan habitualm ente a mano, en bandejas m on
tadas sobre vagonetas que se m ueven sobre rieles-gua, que facilitan la coloca
cin de las vagonetas en la corriente de aire y la carga de las cm aras. Para
conseguir un enfriam iento uniform e, el aire se canaliza de form a que fluya
hom ogneam ente sobre todos los productos de la cmara. Por ello, no deben
introducirse vagonetas slo parcialm ente cargadas, ya que una carga parcial
inducir una redistribucin del flujo del aire, que pasar preferentem ente por
los espacios vacos de la vagoneta. Por el mismo m otivo, si una vagoneta es
dem asiado pequea, y no llena el espacio que le corresponde en la cm ara, el
aire circuitar la carga, fluyendo en torno a la vagoneta.
Los congeladores continuos de aire forzado son: (a) tneles, por los que el
alim ento es arrastrado en vagonetas, cintas transportadoras o, en el caso de las
Congelacin
445
FIG. 14.11 Diagrama de un sistema Frigoscandia GyroFreeze que muestra sus caractersticas
principales: (1) serpentn de refrigeracin con ventiladores por debajo; (2) primer cilindro en el
que la cinta sigue una trayectoria ascendente; (3) segundo cilindro en el que la cinta sigue una
trayectoria descendente; (4) descarga; (5) estacin de lavado automtico de la cinta; (6) ventila
dor para el secado; (7) regulador de la tensin y recogida de la cinta; (8) rodillo de cambio de
direccin. Los productos se cargan sobre la cinta despus de pasar por este rodillo.
446
FIG. 14.12
Congelacin
44"
lar no tienen una form a ideal para la fluidizacin, es decir, cuando su form a se
ap arta m ucho de u n a p eq u e a esfera, se puede o p erar en un estado de
fluidizacin incipiente, con el lecho slo un poco expandido (vase el A pndi
ce 1.2), usndose, en lugar de una artesa con una base perforada estacionaria,
una cinta transportadora perforada, que desplaza el producto sobre la corriente
de aire. Tam bin puede inclinarse la base del lecho fluidizante para ayudar a
este a desplazarse por accin de la gravedad.
U na de las principales ventajas de los congeladores de lecho fluidizado es
su tam ao compacto. Esta com pacidad es posible porque el coeficiente de trans
m isin superficial del calor es alto y la superficie total de las partculas grande.
Por ejem plo, en un lecho fluidizado de guisantes, de 14 cm de espesor, la
superficie del producto es 60-70 veces m ayor que la de la base del congelador.
Com o los productos a congelar estn en continuo m ovimiento, suspendidos en
el aire, se congelan individualizados, dando un producto de flujo libre. A de
m s, el agua que pudiera haber quedado sobre las piezas a congelar en alguna
etapa previa de lim pieza se distribuye por toda la superficie bajo el influjo de
la corriente de aire, produciendo un glaseado que protege al alim ento contra la
quem adura por congelacin.
En los congeladores continuos de aire forzado, el agua que se evapora de
los alim entos sin envasar se deposita en form a de escarcha sobre las unidades
enfriadoras del aire, que tienen que desescarcharse peridicam ente, si se quie
re m antener su eficacia. Para ello, se dispone de tres m todos. En prim er lugar,
la unidad puede disearse de form a que acum ule la escarcha producida a lo
largo de un ciclo de trabajo y se desescarche en el perodo de lim pieza entre
dos ciclos. En segundo lugar, com o los sistem as de enfriam iento y circulacin
de aire se desdoblan en una serie de unidades en paralelo (vase Fig. 14.12),
pueden dim ensionarse de form a que pueda dejar de funcionar y desescarcharse
una unidad, repartindose entre las otras la carga frigorfica. Esta form a de
desescarchado secuencial perm ite m antener indefinidam ente la eficacia frigo
rfica del sistema. Por supuesto, en los congeladores de lecho fluidizado, hay
que m antener durante este proceso el sum inistro de aire necesario para fluidizar
los productos. Con cualquiera de estos mtodos de desescarchado, la superfi
cie escarchada puede calentarse (a) elctricam ente, (b) nebulizando agua so
bre ella o (c) descargando los gases calientes procedentes del com presor en los
serpentines de enfriam iento, si se opera enfriando estos por expansin directa
de un fluido refrigerante.
14.3.4
448
que sufre, en el proceso, un cambio de fase. Los gases resultantes de este cam
bio de fase se expulsan a la atm sfera. Estos sistemas se conocen com o conge
ladores criognicos y los m ateriales que as enfran com o crigenos.
E l dixido de carbono se m aneja m ejor en estado lquido, a presin. Al
pulverizarlo a la presin atm osfrica, se produce una m ezcla de dixido de
carbono gaseoso fro y nieve carbnica (slido), que puede hacerse contactar
con el alim ento a congelar. El sistem a puede em plearse para reforzar la capaci
dad de las lneas convencfonales de congelacin por corriente de aire, durante
los perodos en que se requiere una gran capacidad, o com o nico m edio frigo
rfico de una planta de congelacin.
El punto de ebullicin del nitrgeno lquido (-1 9 6 C a la presin atm osf
rica) es tan bajo que perm ite congelar los alim entos muy deprisa, lo que ha
hecho posible m ejorar la calidad de productos que no se com portan bien frente
a los m todos convencionales de congelacin (por ej., los cham piones y m u
chos productos del mar) y reducir las prdidas de peso, por evaporacin de
agua, durante la congelacin, debido a la escasa capacidad de retencin de
agua que tienen los gases a tan baja tem peratura. El costo de la congelacin
por el nitrgeno lquido depende, en gran medida, del del propio gas, ya que la
inversin en equipo exigida es relativam ente baja. El precio del nitrgeno l
quido depende, a su vez, de la cantidad que se consum a y de los gastos de
transporte desde la planta de licuefaccin a la de productos congelados. En el
R eino U nido de la Gran Bretaa, en 1986, se congelaba con nitrgeno lquido
el 10-15% de los productos que se som etan a este sistem a de conservacin,
porque la estructura de los precios era favorable al crigeno.
L a sim ple inm ersin en nitrgeno lquido tiene dos inconvenientes. N o
perm ite controlar la velocidad de congelacin y no aprovecha toda la capaci
dad refrigerante del m edio. El calor latente de vaporizacin del nitrgeno
lquido a 196C es de 200 kJ kg_1. El calentam iento del nitrgeno gaseoso
hasta -1 8 C , a presin constante, absorbe otros 209 kJ k g '1. Los equipos co
m erciales, com o el representado en la Figura 14.13, aprovechan la capacidad
refrigerante del nitrgeno gaseoso. Cuando se aplica directam ente sobre los
alim entos, el nitrgeno lquido se pulveriza a una velocidad controlada, para
regular la de congelacin. En la F igural4.13(a) se m uestra un sistem a que
perm ite controlar el sum inistro de nitrgeno lquido, para evitar un grosero
ex c eso , re c o g ie n d o el cri g e n o no v ap o riz ad o en la base del t n el y
recirculndolo a una cabeza aspersora, o vaporizndolo por accin del gas
procedente de la seccin caliente del tnel, obteniendo as ms gas fro que
congela parte del producto lejos de la zona de aspersin. El sistem a de la
F ig ural4.13(b) es bsicam ente un congelador por corriente forzada de aire,
descrito en la Seccin 14.3.3. Tambin se han descrito congeladores de arm a
rio discontinuos y de tneles en espiral.
L a C om paa Du Pont desarroll, en 1967, una tcnica de congelacin ba
sada en el R 12 (diclorodifluorom etano), que hierve a -3 0 C a la presin
449
Congelacin
Seccin
de conge
lacin
Seccin de
preenfriam iento
N itrgeno
lquido
Ventiladores
Alim entacin
CD
S eccin de
equilibrado
1~ 1
N ebulizacin de nitrgeno
lquido
%(S l
Ventilador_
C inta transportadora
<S
Tnel aislado
Producto
congelado
(a)
Nitrgeno lquido
l_ 4
4= i
-o
lili
Alim entacin
0 \
/
/
C3
s V;
Cinta transportadora
Producto congelado
(b)
FIG. 14.13 Dos mtodos de aprovechamiento eficaz del poder refrigerante del nitrgeno lqui
do. En el mtodo (a) el nitrgeno lquido se nebuliza directamente sobre el alimento, evaporn
dose por completo, el gas fro producido se mueve de derecha a izquierda para preenfriar. El
mtodo (b) utiliza nitrgeno lquido para enfriar una o ms cmaras en las que se regula termos
tticamente la temperatura, pero en las que el nitrgeno lquido no entra en contacto con el
alimento (Cortesa de BOC).
atm osfrica y es un excelente m edio de transm isin del calor. Los alim entos se
pueden congelar por inm ersin en este lquido, o por nebulizacin del m ismo
sobre su superficie. Como el gas es caro, haba que recuperarlo. Se recondensaba
sobre una superficie fra, m antenida a una tem peratura inferior a la de su punto
de ebullicin, y se reciclaba. Com o el gas tiene una densidad elevada, la cinta
450
transportadora, cerrada por los lados, que arrastraba el alim ento, se inclinaba
hacia abajo al penetrar en la zona de congelacin y hacia arriba en la de descar
ga de producto congelado. De este modo los pesados vapores del R 12 queda
ban retenidos en la unidad y las prdidas apenas suponan un pequeo porcen
taje del peso del producto. En 1973 se congelaron por este sistem a 150.000
toneladas de alim entos. Sin embargo, en la dcada de 1980, cuando se cono
cieron las consecuencias am bientales de la em isin de R 12 a la atm sfera,
dej de considerarse un proceso aceptable.
14.4
DESCONGELACIN
Congelacin
451
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452
AH
El tiem po de descongelacin de una lm ina infinita viene dado por la rela
cin:
donde,
P = 0,775 + 2,28 (S te" ) (Pk')
y
R = 0,214 + 2,12 (Ste") - 1,48 (S te " )2
Congelacin
453
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C aptulo 15
I r r a d ia c i n
15.1
15.1.1
INTRODUCCIN
IN TRO D U C CI N H ISTRICA
456
PRO CESOS D E IR R A D IA CI N
Irradiacin
457
458
15.2
ENERGA DE LA RADIA CN
15.3
EFECTOS DE LA RADIACIN
Irradiacin
459
tar las m olculas. R adiaciones de frecuencia algo mayor, con fotones de m ayor
energa, pueden producir ionizaciones. Los fotones pueden ser absorbidos por
un tomo, reapareciendo casi toda su energa en la energa cintica de un elec
trn que es expulsado del ncleo (efecto fotoelctrico). Con fotones de energa
an mayor, la interaccin provoca la expulsin de un electrn y un fotn de
m enos energa (efecto Com pton). Finalm ente, los fotones de m ayor energa
pueden provocar interacciones que afecten a los ncleos de tres form as distin
tas:
(i) Expulsin de un protn, o un neutrn, del ncleo, provocando radiacti
vidad inducida.
(ii) Absorcin del fotn, dando lugar a la form acin de una pareja electrnpositrn. El positrn de esta pareja tiene una vida corta, reacciona rpi
dam ente con un electrn, destruyndose am bas partculas y em itindose
un nuevo fotn, o nuevos fotones.
(iii) D espus de la interaccin, el ncleo perm anece en estado excitado, des
prendindose seguidam ente del exceso de energa m ediante la em isin
de nuevos fotones. Este tipo de interaccin no ocurre en los tom os
norm alm ente presentes en los alimentos.
D e lo dicho, se deduce que la irradiacin con electrones, o fotones de ener
ga suficiente para producir ionizaciones pero no radiactividad inducida, pro
duce una serie de interacciones en cadena que generan iones qum icam ente
reactivos, m olculas excitadas y radicales libres, en los alim entos tratados. El
exceso de energa acum ulado por el alim ento irradiado, puede ser, por tanto,
absorbido en reacciones qum icas, perderse en form a de radiaciones o trans
form arse en energa trm ica, al neutralizarse los iones y al regresar las m olcu
las excitadas a su estado fundamental.
Com o m uchos alim entos tienen gran riqueza en agua, es la interaccin de
las radiaciones con el agua, que genera, por ejem plo, hidrgeno, perxido de
hidrgeno y radicales hidroperoxi, la causante de un am plio espectro de activi
dad qum ica que se traduce en efectos im portantes para la tecnologa de los
alim entos. Estos efectos pueden ser ventajosos para la conservacin de los
m ismos, pudiendo inhibir procesos biolgicos im portantes que coadyuvan al
deterioro y destruir o im pedir la reproduccin de organism os contam inantes,
com o bacterias e insectos. Sim ultneam ente, pueden ocurrir cam bios desfavo
rables, com o la destruccin de vitam inas o la produccin de aromas anm alos.
L a irradiacin no es el nico proceso en el que se produce un espectro tan
am plio de m odificaciones qum icas; el tratam iento trm ico conduce tam bin a
m ltiples e im portantes transform aciones qum icas y las enzim as naturalm en
te presentes en los alim entos pueden catalizar reacciones en las que se ven
im plicadas las m ismas especies qum icas form adas durante la irradiacin.12
Slo conociendo bien los procesos qum icos resultantes del tratam iento con
460
15.4
DOSIMETRA
10-50 kGy
2-8 kGy
0,1-1 kGy
0,4-4 kGy
0,3-1 kGy
0,1-1 kGy
20-150 kGy
Estas dosis son m ucho m s elevadas que los 5 Gray que son letales para el
hom bre. Los sistem as enzim ticos son an ms resistentes que las esporas
bacterianas, por lo que es posible esterilizar las preparaciones enzim ticas por
irradiacin (radapertizacin), sin inactivarlas.
Las dosis se pueden m edir directam ente, por m todos calorim tricos. Sin
em bargo, estos m todos calorim tricos tienen que ser muy sensibles, debido a
Irradiacin
461
la escasa energa trm ica im plicada (10 kGy elevan la tem peratura del agua
slo unos 2C; precisam ente la escasa disipacin de calor durante el proceso
constituye uno de los aspectos ms atractivos de la irradiacin, al no daar
trm icam ente a los alim entos). Por esta razn, ios m todos calorim tricos son
solam ente utilizables com o estndares prim arios. Los estndares secundarios,
de determ inacin ms fcil, suponen generalm ente la m edida de algn cam bio
qum ico inducido por la irradiacin. Con frecuencia, se usa la oxidacin de
una disolucin de sulfato ferroso, en un m edio acuoso acidificado (dosm etro
de F rick e)14. Perm ite determ inaciones precisas de dosis entre 40 y 400 Gy.
Com o este es un rango muy lim itado, suele usarse ms para la determ inacin
de velocidades de irradiacin (Gy s_1). Los sistemas disponibles para la m edi
da de dosis totales ms altas deben calibrarse contra el dosm etro de Fricke. La
precisin de las m edidas no se ve afectada por la velocidad de irradiacin, en
el rango 0,2-2 x 107 Gy s '1 y puede, adems, m odificarse el sistem a qum ico,
de m anera que perm ita m edidas precisas a velocidades de irradiacin algo su
periores. Es tam bin sustancialm ente independiente de la tem peratura, en el
rango 1-60C, y de la energa de la irradiacin, en el rango 0,5-16 MeV. La
concentracin del ion frrico, que es proporcional a la dosis absorbida, se mide
espectrofotom tricam ente a una longitud de onda de 305 nm. Para dosis ms
altas, no fciles de determ inar con el dosm etro de Fricke, existen otros m to
dos qum icos.14 L a adicin de sulfato crico al sulfato ferroso del dosm etro de
Fricke reduce la sensibilidad del sistem a y perm ite m edir dosis de 2-8 kGy;
para la m edida de dosis entre 1 y 500 kGy se ha utilizado la reduccin del
sulfato crico a ceroso, aunque es preciso ser cuidadoso, porque las im purezas
de las disoluciones pueden restar fiabilidad a los resultados.
Las m edidas industriales rutinarias requieren incluso dispositivos m s sen
cillos, que se adquieren com o sistem as estables, que pueden alm acenarse hasta
que sea necesario usarlos, y que perm iten una evaluacin relativam ente sim
ple. Ciertas disoluciones de colorantes, y algunos plsticos y vidrios colorea
dos, cam bian de color al ser irradiados y pueden usarse para la dosim etra
rutinaria. Es frecuente utilizar pequeas tiras de lminas de polimetilmetacrilato,
claras o coloreadas con colorantes radiocrm icos, rojos o am arillos. La dosis
se determ ina, despus por espectrofotom etra. Son necesarias ciertas precau
ciones, si se quieren obtener resultados fidedignos con estos sistem as, dado
que, por ejem plo, la tem peratura tanto durante la irradiacin com o durante el
perodo que m edia entre la irradiacin y la valoracin, pueden afectar a la
relacin entre dosis y absortividad a la longitud de onda a que se efecte la
medida. Se han com ercializado pelculas de PVC teidas, autoadhesivas, com o
dispositivos de s/no para controlar si los recipientes han sido irradiados; la
pelcula cam bia de color tras haber recibido cierta dosis, debido a la liberacin
de cido clorhdrico de la base del plstico.
El personal que trabaja en las instalaciones de irradiacin debe protegerse
contra la absorcin de dosis nocivas y las factoras industriales deben cons-
462
463
Irradiacin
lo o
lo o
IO
15
20
0-2
0-4-
0 -5
0 -2
1-0
FIG. 15.1 Poder de penetracin relativo de (a) rayos y del cobalto-60 (datos de Jones et al.,
Brit. J. Radial., 25, 302) y (b) electrones de 2 MeV (datos de Trump et al., J. Appl. Phys.. 21.
345).
15.5
PLANTA DE IRRADIACIN
464
15.5.1
FUENTES D E RA D IA CI N
Las fuentes adecuadas para la irradiacin de los alim entos son m ateriales
radiactivos, que al desintegrarse em iten radiaciones adecuadas, o aceleradores
de electrones. Los electrones acelerados se pueden utilizar directam ente o
interaccionando con una sustancia adecuada para producir fotones de alta ener
ga. A estos fotones se les suele llam ar rayos X, para diferenciarlos de los
fotones que se producen durante la desintegracin radiactiva (rayos y). L a di
ferencia principal entre fuentes radiactivas y aceleradores es que un acelerador
puede desconectarse, cuando no se utiliza, y la desintegracin radiactiva no.
P or ello, para que el proceso resulte relativam ente barato, se necesita utilizar
de un modo continuo la instalacin que opera con una fuente radiactiva. Por
otro lado, el costo de un acelerador es tal que sera ruinoso tenerlo parado
durante algn tiem po.
15.5.1.1
Fuentes radiactivas
Irradiacin
465
corto ser muy activo, por tanto una m asa relativam ente pequea ser suficien
te para proporcionar la radiactividad deseada, pero una fuente de este tipo
requerir una renovacin frecuente, si se desea m antener una actividad, en
cierto m odo, constante. Las varillas de com bustible, una vez utilizadas en los
reactores nucleares, pueden usarse com o fuente de radiaciones para trabajos
experim entales, pero su utilidad est limitada, tanto por su escasa disponibili
dad com o porque su actividad es inestable, debido a que m uchos de los
r a d io n c lid o s d e q u e se c o m p o n e n tie n e n un c o rto p e r o d o de
sem idesintegracin. P or otro lado, los m ateriales radiactivos con un perodo
de sem idesintegracin largo tienen una radiactividad por unidad de m asa baja
y, con ellos, se plantearn problem as de autoabsorcin de la radiacin. Para
que el sistem a resulte til en la prctica, se precisa alcanzar un com prom iso
entre ambos extrem os.
El cobalto-60 (60Co), el que ms se utiliza, es un istopo artificial produci
do en cantidades relativam ente grandes en los reactores nucleares, por irradia
cin neutrnica del 59Co. L a m agnitud del cambio nuclear y su velocidad se
relacionan con la intensidad del flujo de neutrones y se necesita m s de un ao
de exposicin para que alcance niveles tiles. El 60Co tiene un perodo de
sem idesintegracin de 5,3 aos; las fuentes radiactivas construidas con este
m aterial pierden actividad a razn de un 1% m ensual. D urante su desintegra
cin se em iten rayos y de 1,17 y 1,33 M eV y electrones de hasta 0,31 MeV.
Estos electrones no atraviesan la pared de acero inoxidable del tubo que con
tiene el cobalto. Slo son utilizables para la irradiacin los rayos y, que apenas
son frenados por las paredes del tubo contenedor. El 60Co ha servido com o
fuente de radiacin en la m ayora de las plantas de irradiacin construidas
hasta hoy. Otro m aterial ocasionalm ente utilizado com o fuente de radiacin es
el ce sio -137 (137Cs), que se puede aislar de los productos de fisin que se origi
nan en las varillas de com bustible de los reactores nucleares y que tiene un
perodo de sem idesintegracin de 30 aos y em ite rayos y con una energa de
0,66 MeV. L a m ayor longitud del perodo de desintegracin del 137Cs determ i
na autoabsorciones ms acusadas de las radiaciones em itidas que las que expe
rim entan las fuentes de 60Co (55% de autoabsorcin frente a 10-30%). En vir
tud de su m enor energa, es ms difcil lograr una uniform idad satisfactoria de
la dosis de rayos y, porque son menos penetrantes que las procedentes del 60Co.
L a elevada radiotoxicidad del 137Cs exige instalaciones con controles ms
sofisticados.15 En cambio, este m aterial radiactivo suele ser ms barato que el
Co.17
15.5.1.2
Fuentes mecnicas
466
A PLIC A C I N D E LA RA D IA CI N
Irradiacin
467
FIG. 15.2 Disposicin de la fuente y movimientos posibles del producto, (a) Una fuente lami
nar con paquetes pasando por ambos lados. Se puede utilizar una segunda capa de paquetes para
absorber la radiacin que ha atravesado la primera. Esta segunda serie puede formar otro circui
to o formar parte de un circuito nico, (b) Fuente encapsulada con los contenedores movindose
a su alrededor, mtodo Ferris Wheel. (c) Fuente en forma de varilla con el material particulado
o fluido circulando por conductos en forma de canales anulares. La velocidad del flujo .en cada
canal se regula de manera que el material reciba la dosis adecuada, (d) Fuente constituida por un
haz de varillas entre las que pasa el material a irradiar. Se fija la potencia y disposicin de cada
varilla, de modo que la velocidad de irradiacin en una seccin transversal sea razonablemente
uniforme.
FIG. 15.3
Diagrama de una planta de irradiacin tpica (Reproducida con permiso de Isotron pic, Swindon, Wiltshire, England).
468
Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Irradiacin
469
SEGURIDA D
Si se com para la dosis letal para el hom bre con las dosis precisas en las
distintas operaciones de procesado, se pondr de m anifiesto la necesidad de
que el personal que trabaja en la planta se halle protegido contra la radiacin
generada en la misma. L a proteccin principal la constituye una cubierta de
m aterial absorbente de la radiacin en torno a la instalacin. Los m ateriales
absorbentes usados para este blindaje son, plom o, horm ign y agua purificada.
El grosor del blindaje debe ser el necesario para reducir la dosis por unidad de
tiem po, fuera de la planta, a un valor aceptable (vase Seccin 15.4) y es, a
groso m odo, inversam ente proporcional a la densidad del m aterial protector.
Para el transporte de varillas de m aterial radiactivo y para irradiaciones de
dem ostracin, se utiliza com o m aterial de blindaje plom o, porque su alta den
sidad reduce el grosor necesario de la cubierta protectora y perm ite que las
unidades sean com pactas. En las instalaciones perm anentes, se utiliza horm i
gn de alta densidad. L a Figura 15.4 m uestra una planta construida en 1973.
470
En el diagrama, puede verse claram ente la pared de horm ign; puede obtenerse
una idea de su espesor, teniendo en cuenta que la plataform a giratoria de la
cm ara de irradiacin tiene 5 m de radio. Finalm ente, se puede utilizar una
piscina con agua desionizada, com o en la planta de la Figura 15.4, para alojar
de form a segura las fuentes radiactivas, cuando sea preciso retirarlas de la
zona de irradiacin. U na alternativa es el alm acenam iento en foso seco; la
fuente se introduce en un foso recubierto de horm ign, que se cierra con una
tapa de horm ign o plomo, para evitar escapes de la radiacin. Los m ecanis
mos para introducir y sacar la fuente del lugar de alm acenam iento tienen que
ser extrem adam ente fiables, ya que sera desastroso un fallo m ecnico que
dejase atascada la fuente en posicin total o parcialm ente operativa.
D ebern establecerse algunos puntos de acceso a travs del m aterial pro
tector, aunque estos punto no deben perm itir la fuga de radiacin. Las cintas
transportadoras del producto siguen conductos labernticos de m aterial protec
tor (vase Fig. 15.4). Tambin se precisan puertas de acceso para, por ejem plo,
el m antenim iento del sistem a de transporte y el cam bio de las unidades fuente
de radiactividad. En la Figura 15.3 se m uestra esta operacin, con el punto de
acceso situado en el techo, en posicin abierta y con un contenedor de plom o
para el transporte de la unidad fuente de repuesto situado en el fondo de la
piscina de alm acenam iento, listo para el intercam bio rem otam ente controlado.
Los accesos tam bin se construyen de m anera que no perm itan la fuga de ra
diacin por sus bordes. Son necesarias rigurosas precauciones que aseguren
que la fuente no pueda pasar a posicin operativa cuando se halle abierto un
punto de acceso o cuando hay personal en la zona de irradiacin. Estos contro
Irradiacin
471
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C a ptu lo 16
A l m a c e n a m ie n t o d e l o s
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
474
10
475
de donde
10
Z _ l o g2io
El concepto de <210 fue introducido por vantHoff, que observ que el <2]()
de muchas reacciones qumicas era prximo a 2, es decir, que la velocidad de
las reacciones se duplicaba al elevarse la temperatura 10C. La actividad res
piratoria de las frutas, durante el almacenamiento postcosecha, tiene un Q w de
alrededor de 2,5; la de las hortalizas es del mismo orden;2 en cambio, el dete
rioro de la calidad de las fresas congeladas tiene un Q aproximadamente 10
veces ms alto.3
Relacionar la vida til de un alimento con la tem peratura de alm acena
miento (siem pre que el resto de los parm etros se m antengan constantes) por
medio de un valor Q w es un procedim iento poco satisfactorio, ya quedos
datos publicados4 muestran, con frecuencia, que la relacin entre el logaritm o
de la vida til y la tem peratura de alm acenamiento no es lineal. Por ejemplo,
el <210 puede descender de 5 a 1,3 al cam biar la tem peratura de alm acena
miento de 10 a 30C. Esta reduccin del Q es im portante y revela cmo
el efecto de la reduccin de la tem peratura sobre la vida til dism inuye a
bajas tem peraturas, al contrario de lo que ocurre con los costos del alm ace
namiento. De ah que se cuestione seriam ente la utilidad del alm acenam ien
to de los alimentos congelados a tem peraturas ultrabajas.5 De hecho, al m e
nos en algunas carnes curadas congeladas, la velocidad de deterioro aumenta
a m edida que desciende la temperatura.
En general, sin embargo, cuanto ms reducida sea la tem peratura de alma
cenamiento, ms lentamente se alteran los alimentos a travs de las reacciones
bioqumicas de deterioro que operan en condiciones ambientales. Adems, la
velocidad de crecimiento bacteriano disminuye al reducirse la tem peratura y el
almacenamiento abajas temperaturas, especialmente el almacenamiento a con
gelacin, tiene cierto efecto bactericida. Los hongos, al igual que las bacterias,
suelen crecer en un intervalo de temperaturas, a una determinada actividad de
agua (vase la Seccin 16.1.3) y tienen una tem peratura ptima de crecimiento
dentro de ese intervalo. El valor ptimo se encuentra en las proximidades del
mximo y es prximo, o ligeramente superior, a la tem peratura ambiente nor
mal. En las proximidades de las temperaturas limitantes, el crecimiento es muy
lento y, por tanto, tambin se puede afirm ar que reduciendo la tem peratura del
producto se reduce la velocidad del deterioro por ellos causado. La mayor
parte de los insectos quedan inhibidos a temperaturas inferiores a 4C, aunque
algunos insectos y huevos de insectos pueden sobrevivir a una exposicin pro
longada a estas temperaturas. Los parsitos de la harina y de los granos son
activos a temperaturas prximas a 0C, reproducindose a temperaturas a los
que otros insectos se ven inactivados por el fro.6,7
476
477
478
479
480
1/
/|
IN ~ N ]
GER M IN AC IN
ATAQUE P O R C A R O S
C ALENTAM IENTO
F N G IC O
% DE AGUA
481
Alim entos
0-95
C arnes curadas,
jam ones,
la mayora
de los em butidos
0-90
0-85
0-80
Bacterias halfilas
--------
Harina,
arroz,
pasteles
de frutas
La m ayor parte
de las confituras y jaleas
0 75
070
H ongos xerfilos
0-65
0-60
C ereales
para desayuno
Frutos secos
y caram elos
A lim entos
deshidratados
FIG. 16.2 Diagrama que muestra la actividad de agua aproximada limitante del desarrollo de
diversos tipos de microorganismos y la que suelen tener diversos tipos de alimentos. A la a
indicada, los microorganismos citados dejan de crecer. A valores ligeram ente superiores a
estas awsu crecimiento es muy lento.
terrones. Por ello, se recomienda que este producto se almacene en una atms
fera con una humedad relativa no superior al 60%. Por el contrario, el azcarmoreno tiene una riqueza en agua del 4%, que hay que mantener si se quiere
que el producto retenga su textura caracterstica, por lo que se recom ienda
almacenarlo a una humedad relativa del 60-70% .15 Los cacahuetes se tom an
quebradizos y pueden abrirse, debido a la deshidratacin, si la humedad relati
va del almacn es inferior al 70%; si su HRE es superior, pueden alterarse por
crecimiento fngico.7 En consecuencia, al igual que ocurre con la temperatura,
suelen poder definirse unas condiciones de humedad ptimas para el alm ace
namiento de los distintos productos.
La HRE de un producto est estrecham ente relacionada con su vulnerabi
lidad al ataque m icrobiano. Expresada como una fraccin decimal, en lugar
de porcentaje, la HRE es igual a la actividad del agua (a ) del producto. La
Figura 16.2 indica la uw por debajo de la cual se inhiben diversos microorga
482
483
484
TABLA 16.2
Ejemplos de temperaturas y atmsferas recomendadas para diversos productos (de Smith,
Simpson y Lambert18)
Producto
Carne fresca
Carne curada
Carne de pollo
Queso
Productos horneados y pizzas
Snacks secos
Temperatura
(C)
0 2 (%)
70
0-2
0
1-3
60-80
0-2
0
1-3
r Temperatura ~|
0
l ambiente J 0
C 02 (%)
N2 (%)
20
50
20-40
60
60
20-30
10
50
0
40
40
70-80
vaco. Para evitar los deterioros oxidativos de la cerveza y los vinos, se puede
expulsar el aire de los recipientes en que se envasan para el mercado, barrin
dolos con nitrgeno antes de llenarlos.
16.1.5 OLORES
Los alimentos pueden adquirir durante el almacenamiento olores y avores
extraos, procedentes de otros productos presentes en el alm acn,19 de los
materiales de envasado20 o del ambiente de la propia cmara. Los alimentos de
olor intenso (carnes con especias, pescado ahumado, frutos ctricos, etc.) y las
carnes y pescados alterados, comunican fcilmente sus olores. Los materiales
de envasado pueden ser olorosos por si mismos o adquirir olor durante su
produccin. Tambin pueden causar problemas los adhesivos y las tintas usa
das en las impresiones. Por ltimo, los materiales de construccin del almacn
pueden contaminarse o absorber malos olores del exterior. Aunque no alteren
el valor nutritivo de los alimentos, estos olores pueden modificar sensiblemen
te su valor comercial.
Los alimentos grasos son particularmente proclives a absorber olores. La
m antequilla es muy tendente a ello y la carne transportada en barco a Inglate
rra se ha visto, a veces, contaminada con olores procedentes de los humos de
los combustibles y de las frutas (especialmente de las naranjas). Los huevos
tambin fijan malos olores con bastante facilidad. Se han preparado tablas en
las que se recogen las combinaciones de productos que pueden plantear pro
blemas de este tipo en los almacenes refrigerados de los barcos.21,22
El mtodo ms satisfactorio de evitar los problemas de comunicacin de
malos olores durante el almacenamiento es no reunir en un almacn alimentos
que desprendan olores y otros que los absorban. Un envasado adecuado puede
evitar la captacin de olores y se han empleado tanto el carbn activado como
el ozono para eliminar de los frigorficos las sustancias voltiles. Desgracia
485
damente, las concentraciones de ozono que son efectivas para este fin son
txicas y se requiere ser muy cuidadoso, tanto durante su empleo, como en la
posterior purificacin del aire. Para que estos tratamientos sean eficaces, de
ben ir acompaados de una limpieza a fondo de las superficies de la cmara,
tratndolas con un desinfectante. Es conveniente recordar que estos procesos
son tanto ms efectivos cuanto ms elevada sea la temperatura de las cmaras,
durante el tratamiento.
16.1.6 LUZ
La luz ultravioleta y los rayos solares inducen rpidam ente olores anm a
los en la leche y la m antequilla, por oxidar sus grasas. Las patatas expuestas
a la luz se tornan verdes, por sntesis de clorofila, un proceso en s mismo
inofensivo, pero con frecuencia asociado a la produccin paralela de una
sustancia txica, la solanina. En los almacenes, el efecto de la luz sobre los
productos no suele ser im portante, ya que la luz del da no penetra al interior
de los mism os y slo se dispone en ellos de luz artificial. Donde han surgido
problem as recientem ente es en los superm ercados, en los que se utilizan para
la ilum inacin tubos fluorescentes de gran intensidad. Los rayos ultravioleta
de estos sistemas de ilum inacin son ms intensos que los de las lm paras de
filam ento de tungsteno y se ha com probado que oxidan las grasas, decoloran
los productos y enverdecen las patatas. Se pueden usar envases opacos o
coloreados, pero pueden no resultar satisfactorios desde el punto de vista
comercial.
486
487
FIG. 16.3 Almacn frigorfico de conveccin forzada y suministro de aire por conductos (cor
te longitudinal). A, rea de carga; B, entrada de aire a la unidad de enfriamiento; C, enfriador
del aire; D, conducto para el transporte del aire fro.
FIG. 16.4 Almacn de atmsfera controlada utilizando un purificador constituido por bolas de
cal recin hidratada (tomada de Mechanisation Leaflet for Farmers and Growers 12, por cortesa
del Controller of HMSO).
488
489
490
Sin embargo, cada vez es ms frecuente edificar las cmaras con tableros
aislantes prefabricados. El almacn se construye directamente sobre un suelo
de hormign que, si contacta directamente con la tierra, puede no necesitar
aislamiento, ya que el subsuelo, una vez enfriado, se convierte en un material
a travs del cual apenas ingresa calor. Si la capa de hormign que constituye el
suelo se eleva por encima de la superficie del terreno (si, por ejemplo, se sita
al nivel del muelle de carga y descarga para los vehculos isotrmicos) puede
necesitar aislamiento. Sobre este suelo se monta una estructura de acero que
soporta las paredes y el techo, que se construyen con tableros aislantes, prefa
bricados, de gran tamao. Estos tableros estn formados por unidades que cons
tan de un ncleo de aislante, recubierto, por dentro y por fuera, con materiales
apropiados. La utilizacin de unidades grandes minimiza la longitud total de
las juntas que unen los tableros. En el diseo y construccin de estas juntas
debe evitarse el establecimiento de puentes trmicos entre el interior y el exte
rior del almacn y el fallo de las mismas cuando los cambios de tem peratura y
las condiciones climticas adversas modifiquen un poco las dimensiones y la
geometra de los tableros. De ordinario, se requiere un revestimiento externo,
para proteger los tableros y la estructura que los soporta de las inclemencias
climticas.
Un desarrollo ms reciente consiste en la construccin de tableros prefabri
cados pesados, constituidos por lminas estructurales de hormign recubiertas
a ambos lados con una capa de aislante, para formar una unidad que sirve a un
tiempo de soporte y de aislante.
En ciertas reas geogrficas, la extraccin previa de mineral ha dejado una
red detneles convenientemente situados, de tamao apropiado y protegidos
contra la entrada de agua, que se ha aprovechado para adaptarlos al alm acena
miento frigorfico a bajo costo. No necesitan aislamiento, porque el grosor de
la capa de tierra que los rodea compensa la elevada conductividad trm ica de
estos materiales.
A veces, tambin es conveniente el uso de aislantes trmicos en los alm ace
nes no refrigerados. Por ejemplo, las hortalizas raz y las patatas se pueden
almacenar apiladas o en graneros recubrindolos con tierra o paja. El objetivo
del aislamiento es minimizar los efectos de los cambios bruscos de la tem pera
tura ambiental y evitar as los daos producidos por las heladas. Por la misma
razn, los alimentos enlatados deben transportarse en vehculos aislados, si
existe el riesgo de que a lo largo del trayecto se encuentren con temperaturas
suficientemente bajas como para congelarlos.
Un aislamiento escaso incrementa el costo de la refrigeracin, pero el exce
so de aislamiento aumenta los costos de inversin y reduce el espacio de alma
cenamiento, tanto en las cmaras como en los armarios o los contenedores,
hecho que tiene especial importancia en el transporte. En el transporte por
carretera o ferrocarril, o en el transporte martimo en contenedores, las dim en
siones externas de las unidades estn estandarizadas o limitadas a un valor
491
492
presin que evita la salida del aire. Este sistema exige un diseo, una instala
cin y un mantenimiento cuidadosos.
Al calcular las necesidades frigorficas de un almacn, hay que tener en
cuenta tanto el calor generado dentro del mismo como el que ingresa desde el
exterior. La energa disipada por los ventiladores que mueven el aire puede
representar una fraccin sustancial de la carga total.
La m ayor parte de los almacenes frigorficos se enfran hoy mediante siste
mas basados en la compresin de amonaco o de hidrocarburos halogenados.
Ambos tipos de refrigerantes tienen serios inconvenientes. El amonaco (NH3,
conocido como Refrigerante 717 o R717) es txico; los seres humanos
pierden la consciencia en una atmsfera con alrededor de un 2% de NH3. For
ma mezclas explosivas con el aire (lmite explosivo 15-28% de NH3).25 Las
fugas de amonaco a los almacenes constituyen un serio problema, aunque no
afecte directamente al personal. Para las operaciones de descontaminacin tras
una fuga, se puede recurrir a la inyeccin de dixido de carbono, que reacciona
con el amonaco para forma carbonato amnico. Los hidrocarburos halogenados
fueron considerados al com ienzo com o m ateriales ms seguros que los
refrigerantes usados antes de su advenimiento, como el dixido de azufre o el
amonaco. La situacin ha cambiado radicalmente desde el descubrimiento de
sus efectos sobre la capa de ozono de la Tierra. Los hidrocarburos halogenados
que ms se han utilizado como refrigerantes son el R12 (diclorodifluorometano)
y el R22 (clorodifluorometano). Recientemente se ha preferido usar en las
instalaciones industriales el R22. Este refrigerante es menos peligroso desde el
punto de vista ambiental que el R12, pero en el futuro el uso de estos m ateria
les ir inevitablemente reducindose, a medida que se desarrollen e introduz
can alternativas ambiental mente ms aceptables.
El efecto refrigerante de los sistemas de compresin convencionales se pro
duce al entrar en ebullicin el lquido refrigerante, a bajas temperaturas, en los
conductos de un evaporador. El evaporador puede enfriar directamente el aire
del almacn (sistema de expansin directa) o un lquido (por ejemplo, una
disolucin de cloruro clcico o salmuera) que, a su vez, alimenta otro cam
biador de calor que enfra el aire (sistema indirecto). El control de la refrige
racin en los sistemas indirectos es muy fcil. Sin embargo, los sistemas indi
rectos son ms complejos y, por tanto, ms costosos que los de expansin
directa, que son los ms frecuentemente usados.
El gas producido durante la ebullicin del refrigerante en el evaporador se
recomprime, antes de licuarlo, en el condensador. En los sistemas de gran ta
mao, es habitual emplear varios compresores en paralelo; de este modo la
capacidad de refrigeracin puede ajustarse mejor a las necesidades, poniendo
en funcionamiento el nmero de compresores apropiado. Adems, as se pue
de retirar del servicio un compresor para su mantenimiento, hacindose cargo
el resto de la cantidad total de trabajo que tiene que efectuar el conjunto de
compresores.
493
494
495
496
por el aire del almacn, que constituye el agente refrigerante del producto. Si
el producto se encuentra dentro de un paquete cerrado, para mantener el flujo
de calor, el envase tiene que alcanzar una tem peratura intermedia entre la tem
peratura media del producto y la tem peratura del aire del almacn. Si el envase
es impermeable al agua, el aire del interior del mismo se hum idificar y, si la
humedad relativa en equilibrio del producto es suficientemente alta, se puede
alcanzar una situacin en la que el agua se evapore del producto y se condense
sobre la cara interna del envase.
La situacin es mucho ms simple cuando los productos no generan calor
durante el alm acenam iento. Una vez que han alcanzado la tem peratura de
equilibrio con el aire del almacn no hay gradiente de tem peratura entre el
producto y el aire. El aire del interior del envase sim plem ente se saturar
pero el producto no perder ms agua. As sucede tam bin en los productos
congelados.
Sin embargo, si el sistema de control de la temperatura del almacn no es
muy bueno, la temperatura del almacn variar cclicamente de un modo apreciable, lo que har que la superficie del envase oscile por debajo y por encima
de la tem peratura m edia de los alimentos congelados que el almacn contiene.
Podr, por tanto, sublimarse agua del producto y condensarse sobre el envase
en forma de hielo, para resublimarse y recondensarse como cristales de hielo
sobre el producto. Este hielo se ve, con frecuencia, en los envases de alimentos
congelados, cuando se sacan de los frigorficos domsticos, y es evidente que
produce cierta prdida de calidad, por deshidratacin del producto.
En el almacenamiento prolongado de los alimentos congelados en palets,
especialmente si la carga del palet ha sido envuelta en una pelcula de plstico,
las temperaturas internas se ven mucho menos afectadas por las fluctuaciones
de la temperatura del almacn y, por lo tanto, se form a menos hielo en la super
ficie que en los envases destinados al consumidor final.
Esta idea se ha explotado en los almacenes encamisados, en los que el
sistema de refrigeracin del almacn est situado fuera del contenedor que, de
hecho, virtualmente ocupa todo el volumen de la cmara, dejando slo un pe
queo espacio vaco, a travs del cual circula el aire refrigerado en torno al
contenedor. Los productos congelados se colocan dentro del contenedor y ste
se cierra. Un sistema de enfriamiento auxiliar equilibra la temperatura del pro
ducto congelado con la del almacn, antes de cerrarlo. Luego, el contenedor
del producto mantiene su temperatura, en condiciones de saturacin del aire
del entorno, mientras el sistema de enfriamiento, localizado en la camisa, ab
sorbe el calor que pueda llegar a travs de las paredes.
Un procedimiento alternativo de evitar el deterioro de la calidad por prdi
da de agua, en los productos congelados, es el glaseado de la superficie.
Puede efectuarse, inmediatamente tras la congelacin, tratando rpidam ente el
producto con agua fra, sumergindolo en ella o nebulizndola sobre la super
ficie del producto. Las prdidas de agua durante el almacenamiento tendrn
497
498
que pueden lograrse as. Para estas frutas, se emplean sistemas similares al que
se muestra en la Figura 16.4. M ediante la entrada controlada de aire fresco, se
mantiene la concentracin adecuada de dixido de carbono. El dixido de car
bono en exceso producido por la respiracin se elimina pasando, a velocidad
controlada, a la atmsfera del almacn a travs de un depurador. Hay unida
des depuradoras de distintos tipos. Las ms baratas, y ms frecuentemente
usadas, se basan en hacer pasar el aire de la cmara sobre bolsas de cal hidratada
o a travs de aerosoles de una disolucin de sosa custica, que absorben el
dixido de carbono. Estos mtodos tienen el inconveniente de que no se puede
regenerar fcilm ente el absorbente. Se han construido purificadores
regenerativos, utilizando carbn activado. La regeneracin tiene lugar purgn
dolos con aire: mientras un purgador se regenera se mantiene el otro en l
nea. Este sistema no permite el mantenimiento de las atmsferas ms em po
brecidas en oxgeno, ya que la cmara que contiene el absorbente regenerado
est, al final del proceso de regeneracin, llena de aire normal, que ser barri
do al interior de la cmara cuando se coloque en lnea.
Las cmaras de almacenamiento para atmsferas controladas no son gran
des, ya que es conveniente llenarlas por completo y mantenerlas cerradas du
rante 7 das, para aprovechar las ventajas de las atmsferas artificiales. No es
fcil m antener el grado de estanqueidad necesario para que la atmsfera alcan
ce rpidamente la condicin deseada. En lugar de usar un almacn totalmente
estanco, se pueden emplear cmaras menos hermticas e inyectar gases para
modificar la atmsfera, no dependiendo, para ello, slo de la actividad respira
toria de las frutas. Puede utilizarse nitrgeno procedente de depsitos de nitr
geno lquido o incluso los gases producidos por la combustin de hidrocarbu
ros. El costo de estos sistemas es tanto mayor cuanto menos hermticas sean
las cmaras, pero tienen la ventaja de conseguir la atmsfera deseada ms
deprisa que slo mediante la respiracin de las frutas.
Para conocer la composicin de la atmsfera del almacn, se utilizan m to
dos rutinarios de medida de la concentracin de oxgeno y dixido de carbono.
Los mtodos tradicionales de anlisis volumtrico (por ejemplo, mediante un
aparato Orsat) son inadecuados para estos sistemas de control. La conductividad
trm ica del C 0 2 (0,015 W n r 1K-1) es notablemente distinta de la del N, y el 0 2
(0,024 y 0,025 W n r ' K '1, respectivamente), por lo que el contenido en C 0 2 se
puede determ inar midiendo la conductividad trmica de la atmsfera del alma
cn. Tambin se puede determinar midiendo la absorcin en el infrarrojo o el
ndice de refraccin, por m edio de un interferm etro. Las propiedades
paramagnticas del oxgeno constituyen la base de uno de los mtodos usados
para determinar su concentracin. Existen otros mtodos instrumentales. Hoy
se ha desterrado el control manual de la atmsfera del almacn, tras su anli
sis, habiendo sido sustituido por mtodos automticos, acoplando los sistemas
de medida y control mediante la tecnologa de microprocesadores.
499
500
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501
PARTE IV
TCNICAS AUXILIARES
C a ptu lo 17
H ig ie n e
d e l a s in s t a l a c io n e s :
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507
17.2.2.2 Piso
Los pisos, al igual que las paredes, se deben construir con materiales im
permeables, de fcil limpieza y exentos de hendiduras y oquedades. Deben ser
capaces de soportar los pesos y cargas a los que se les va a someter, as como
de resistir el desgaste por el uso, cualquiera que sean las condiciones previsi
bles de trabajo que se presenten. Deben resistir a todos los productos qumicos
que previsiblemente vayan a entrar en contacto con ellos. Los pisos que vayan
a recibir grandes cantidades de agua durante el procesado y la limpieza deben
tener una pendiente que perm ita su fcil drenaje. Se debe evitar a toda costa el
508
17.2.2.3 Ventilacin
Es importante disponer de una ventilacin adecuada. Una ventilacin esca
sa favorece la condensacin que, a su vez, promueve el crecimiento microbiano
en paredes y techos. La mejor forma de proporcionar ventilacin a los autoclaves
y las calderas de coccin consiste en colocar una campana encima de los mis
mos, para recoger los vapores y conducirlos al exterior por tubos situados a lo
largo del techo. Debe disearse de forma que evite la acumulacin de suciedad
y, a ser posible, que tenga forma cilindrica; hay que proveer al sistema de
ventiladores, si se considera necesaria la ventilacin forzada. Las salidas del
sistema de ventilacin tienen tambin que estar enrejilladas, para evitar la en
trada de insectos y pjaros.
Como muchos productos alimenticios captan fcilmente olores y sabores
de la atmsfera que entra en contacto con ellos durante el procesado, las reas
donde se manipulen alimentos, como la carne y productos que contengan pe
queas cantidades de grasa (derivados lcteos en polvo, harina y cacao), deben
ser habitaciones bien ventiladas, que dispongan de aire limpio y humedad con
trolada. Toda el rea de procesado debe mantenerse a una presin ligeramente
superior a la atmosfrica. As, slo entrar aire tratado. El sistema de ventila
cin a presin positiva impide la entrada de insectos, polvo, etc.
17.2.2.4 Alumbrado
Es esencial alumbrar adecuadamente las zonas de procesado. El alumbrado
afecta, tanto a la salud y seguridad de los operarios, como a la eficacia con que
trabajan. Una iluminacin adecuada pone en evidencia cualquier acumulo de
suciedad, as como el descuido y las condiciones de trabajo antihiginicas. Al
propiciar la limpieza y el trabajo cuidadoso, la iluminacin influye sobre el
estndar global de higiene de la fbrica.
17.2.3 DISEO DEL EQUIPO
Generalmente, se acepta que el diseo de los aparatos y la distribucin de
los mismos en la fbrica, basados en consideraciones de utilidad e higiene,
509
510
4. Todas las superficies que entren en contacto con los alimentos deben ser
de fcil acceso para la limpieza manual; si no fueran fcilmente accesi
bles, deben desmontarse con facilidad para su limpieza manual o, si se
utilizan tcnicas de limpieza in situ, deber demostrarse que los resulta
dos obtenidos sin desmontar las piezas son equivalentes a los que se ob
tienen limpindolas manualmente, tras desmontarlas.
5. Todas las superficies interiores que entren en contacto con los alim en
tos deben estar dispuestas de form a que el equipo se vace y drene
autom ticam ente.
6. El equipo debe estar diseado de form a que proteja al contenido contra la
contaminacin externa.
7. Las superficies exteriores o que no entren en contacto con los alimentos
deben disponerse de forma que no puedan alojar suciedad, bacterias o
insectos ni encima del ellos ni en su interior, ni en los contactos que esta
blezcan con otras piezas del equipo, los suelos, las paredes o los soportes.
Una versin ligeramente revisada de estos principios (que se han converti
do en un cdigo de prcticas bien establecido en el diseo del equipo para la
industria alimentaria) recom ienda que el equipo tenga un diseo interno que
proporcione el menor nmero posible de hendiduras y espacios muertos en los
que puedan quedar partculas retenidas.7
En ambas versiones de los principios, es evidente la preocupacin por el
importante papel que juega la naturaleza de las superficies del equipo. La na
turaleza de estas superficies est relacionada con la de los materiales de cons
truccin y los mtodos de fabricacin y uso.
511
512
despreciables y, facilitan la inspeccin para com probar la lim pieza del siste
ma de conductos. Si la instalacin y el manejo son correctos, el riesgo de
rotura que conlleva el de contam inacin del alim ento con los trozos de vidrio
es mnimo.
La madera no es recomendable como m aterial de construccin de las super
ficies que entren en contacto con los alimentos, debido a sus propiedades ab
sorbentes y a las dificultades inherentes a su limpieza. Pese a ello, se utiliza
mucho an como superficie de corte, en la preparacin de la carne y en el
rebanado o troceado a mano de ciertas especialidades de frutas y hortalizas.
Recientemente, se han desarrollado para este fin varios cauchos endurecidos,
que poseen mejores caractersticas superficiales, por lo que cada vez se estn
usando ms.
FIG. 17.1 (a) Soldadura de lminas paralelas, (b) Soldadura de lminas superpuestas.
513
514
fcil apertura y todos los puntos de acceso deben perm anecer cerrados cuan
do no estn en uso. Las tapas deben disearse de form a que perm itan el
desage fcil de cualquier lquido que inadvertidam ente entre en contacto
con ellas, con una inclinacin de la superficie que desplace el lquido de la
zona de acceso. Los goznes de las tapas deben ser del tipo separable, para
facilitar su limpieza. La ventilacin adecuada y el diseo correcto de las
vitrinas y sus conductos tiene, naturalm ente, que contrarrestar los inconve
nientes y el riesgo de contam inacin que, en muchas fbricas, representa el
goteo de los condensados de las escaldadoras al vapor, los autoclaves, los
evaporadores y las calderas.
Nunca se insistir demasiado en la importancia que tiene una estrecha vigi
lancia de la instalacin para mantener un nivel higinico satisfactorio, y siem
pre es recomendable un diseo que conduzca a un mayor nivel de limpieza.
Esta es la razn por la que, incluso las superficies externas, que no entran en
contacto con los productos, deben ser de fcil limpieza. Su contorno debe ser
tal que evite la acumulacin de cualquier tipo de depsitos que faciliten el
crecimiento microbiano y el desarrollo de insectos en los aparatos y su entor
no. Esto significa que las superficies exteriores deben estar exentas de costu
ras abiertas, grietas y otras protuberancias inasequibles. Las camisas de los
equipos de transmisin de calor deben estar cerradas, para impedir la entrada
de insectos.
515
Poca turbulencia
M e jo rd ire cci n
del flujo
Peor direccin
del flujo
Aire atrapado
de detritus
FrG. 17.3 Direcciones de flujo en una pieza en 1. En la prctica, la bolsa que se muestra debe
quedar reducida al mnimo y su longitud no debe superar el dimetro de la tubera (adaptado de
Romney13).
516
Tanto las tuberas, como las uniones, deben se capaces de escurrir por sim
ple accin de la gravedad; las tuberas deben descansar sobre soportes adecua
dos para prevenir desviaciones de las mismas, que puedan dar lugar a la reten
cin de bolsas de producto alimenticio. Tambin se deben evitar los fondos
de saco; cuanto ms cortos sean ms fcil ser la lim pieza.12 Las bolsas que
constituyen los fondos de saco deben reducirse al mnimo y la regla bsica es
la de que su longitud no sobrepase el dimetro de la tubera.13El flujo que llega
a una pieza en T debe dirigirse siempre hacia el fondo de saco (Fig. 17.3).
A fin de minimizar el riesgo de que las incrustaciones, la pintura o los
condensados entren en contacto con los alimentos, las tuberas generales no
deben pasar por encima de recipientes o lneas de proceso que contengan ali
mentos expuestos a la atmsfera. Las tuberas que conducen productos genera
les, como vapor de agua, agua o aire, a los depsitos de proceso deben pasar
por detrs y no por encima de ellos. Para facilitar la limpieza, las tuberas, los
reactores, las consolas de los instrumentos, los tableros de control de la limpie
za in situ, etc., no deben colocarse demasiado cerca de las paredes o los pisos.
Hay que dejar espacio suficiente para la limpieza, tanto de los aparatos, como
del suelo.
Si la fbrica y los aparatos se han diseado teniendo presentes los princi
pios modernos de higiene, se habr dado un paso esencial para que la fbrica
opere en condiciones higinicas. Sin embargo, un nivel aceptable de higiene
slo se lograr si los procedimientos de limpieza y desinfeccin usados son
correctos.
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518
519
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521
522
17.3.3.4 Detergentes
En la limpieza hmeda de las superficies que entran en contacto con los
alimentos se utilizan, casi siempre, detergentes. Cul sea el ms apropiado,
depende de la naturaleza de la suciedad a desprender y arrastrar y del material
de que estn construidas las superficies a limpiar. Deben ser muy solubles en
agua, a fin de evitar la deposicin de slidos indeseables. La disolucin resul
tante no debe atacar las superficies de contacto; la corrosin se evita mediante
una buena seleccin del detergente, teniendo en cuenta el material de cons
truccin de las superficies a tratar. Los riesgos de corrosin son casi nulos si
estn fabricadas con aceros inoxidables que, en la prctica, son los materiales
automticamente elegidos para la construccin de las tuberas y el utillaje uti
lizados en las fbricas en que se manipulan y elaboran productos alimenticios.
Se debe recordar, sin embargo, que el acero inoxidable no es universalmente
inerte a la corrosin qumica y que es posible usar otros materiales de cons
truccin ms baratos (Seccin 17.2.3). La disolucin de detergente tiene que
ser capaz de emulsionar o dispersar grasas y aceites, humectar adecuadamente
la superficie de la suciedad y penetrar hasta la interfase de contacto entre sta
y la superficie a limpiar, a fin de desprender aquella. Tambin debe ser capaz
de disolver, o dispersar, los productos alimenticios que acompaen a los dep
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para desprender costras duras (Captulo 18) y, en las lecheras, las piedras de
leche (depsitos inorgnicos compuestos principalmente por fosfato clcico,
que se forman sobre las superficies calientes durante el procesado de la leche).
Ambos tipos de depsitos son relativamente insolubles en las disoluciones
alcalinas y, en cambio, desprendidos fcilmente por los cidos. Los problemas
ms importantes que plantea el uso de los cidos inorgnicos son los de corro
sin de la instalacin y los de seguridad del personal. Estos cidos estn siendo
ahora sustituidos por cidos orgnicos no corrosivos, como los cidos sulfmico,
ctrico, tartrico y glucnico. Los cidos glucnico y sulfmico se usan con
frecuencia para eliminar las costras que se forman en los cambiadores de calor,
como los evaporadores y los pasteurizadores. Los detergentes cidos se pue
den utilizar junto con iodforos en disoluciones de detergentes-desinfectantes
(Seccin 17.3.4.2).
Detergentes compuestos por agentes tensioactivos. Existen diversos agentes
con actividad de superficie que se aaden con frecuencia a las formulaciones
de detergentes, para reducir la actividad superficial de las mezclas resultantes.
Aumentan la capacidad humectante y de penetracin de las mezclas de las que
forman parte y muchos son excelentes emulgentes y pueden dispersar aceites,
grasas, etc. Contienen grupos hidrosolubles (hidrfilos) y grupos liposolubles
(lipfilos) (Captulo 5). En presencia de sistemas bifsicos (agua-aceite o gra
sa), la porcin hidrfila se disuelve en la fase acuosa y la lipfila en el aceite,
estableciendo una fuerte interaccin agua-grasa. Una corriente turbulenta de
agua arrastra la emulsin del aceite o la grasa depositada en las superficies;
dejndolas limpias. Existen surfactantes estables en condiciones cidas y
alcalinas. Son fcilm ente solubles en agua fra y no corrosivos. M uchos
surfactantes son proclives a la formacin de espuma en los sistemas de lim pie
za in situ y, frecuentemente, se aaden a sus disoluciones agentes antiespuma.
Los agentes tensioactivos tiles en las disoluciones detergentes utilizadas
en la industria alimentaria se pueden clasificar en: (a) aninicos y (b) no-inicos.
(a) Surfactantes aninicos. Se usan slo por sus propiedades detergentes. El
ion activo en disolucin est cargado negativamente. En el mercado se
encuentran muchas variedades sintticas, con excelente poder dispersante
y humectante, especialmente tiles para la eliminacin de cidos grasos o
suciedades inorgnicas (de tipo polar). No son corrosivos, pero tienden a
form ar espuma.
Algunos tienen efectos sinrgicos con otros compuestos; la capacidad de
tergente de la mezcla supera a la suma de la de cada uno de ellos, por
separado. No se recom ienda su mezcla con los surfactantes catinicos,
porque su actividad detergente puede quedar anulada.
(b) Surfactantes no-inicos. No se disocian en disolucin, por lo que su acti
vidad no se ve prcticamente afectada por la dureza del agua. Son podero
525
526
ci, pero es menos eficaz frente a la dureza magnsica. Lo mismo que los
ri- y tetra-polifosfatos, a temperatura elevadas, se descompone dando piro- y
orto-fosfatos, menos eficaces.
Aunque sean ms caros que los inorgnicos, los secuestrantes/quelantes
orgnicos son muy usados, por su estabilidad al calor y su elevada solubilidad,
para impedir que los componentes de la dureza se depositen sobre las superfi
cies de la instalacin. Los agentes de quelacin ms importantes son el cido
etilendiamino tetraactico (EDTA) y sus sales sdicas y potsicas. El gluconato
y el heptanoato sdicos son secuestrantes muy potentes, en las condiciones
fuertemente alcalinas necesarias para arrastrar los difciles depsitos de pro
tenas.1,14 Adems de evitar la precipitacin de las sales responsables de la
dureza, los secuestrantes/quelantes se usan para ablandar las costras ya form a
das y facilitar la limpieza con detergentes. Jennings18 estudia el uso de estos
agentes en la limpieza de superficies duras.
17.3.4 DESINFECCIN (ESTERILIZACIN COM ERCIAL)
Los mtodos seleccionados para las operaciones de desinfeccin se han de
someter a riguroso control bacteriolgico. Para la desinfeccin, se usa el calor
o los desinfectantes qumicos.
528
529
BIBLIOGRAFiA
1. Hayes, P. R., Food Microbiology and Hygiene. Elsevier Applied Science Pub
lishers, London, 1985.
530
C a ptu lo 18
S u m in ist r o d e a g u a
Y ELIMINACIN DE RESIDUOS
18.1 INTRODUCCIN
Dos exigencias, casi siempre vitales para el eficaz funcionamiento de una
fbrica moderna de elaboracin y manipulacin de alimentos son: (a) un sumi
nistro adecuado de agua de diversas calidades, y (b) medios apropiados para la
eliminacin de los productos residuales.
La importancia de estos servicios es tal que el fallo (tanto en calidad como
en cantidad) del suministro de agua o la incapacidad de deshacerse de los pro
ductos residuales de forma barata y eficaz puede obligar a detener la produc
cin en la instalacin ms eficaz. En la eleccin del emplazamiento, ejerce una
gran influencia la existencia o posibilidad de asegurar estos servicios, aspecto
que debe ser cuidadosamente analizado en la fase de bsqueda del emplaza
miento ms adecuado.
18.2 SUMINISTRO DE AGUA
18.2.1 EXIGENCIAS CON RESPECTO A LA CALIDAD DEL AGUA
La industria alimentaria necesita usar grandes cantidades de agua, debido a
la multiplicidad de usos a que la destina (limpieza, escaldado, esterilizacin,
enfriamiento, produccin de vapor de agua como fuente de energa, medio de
calentamiento y uso directo en el proceso).
El agua que se utiliza en la industria alimentaria se puede clasificar en:
(i) Agua de uso general.
(ii) Agua de proceso.
(iii) Agua de refrigeracin.
(iv) Agua de alimentacin de las calderas de vapor.
532
(i) La mayor parte del agua que se utiliza es agua de uso general, para la
limpieza de la instalacin y los equipos auxiliares, etc. Debe ser limpia,
potable, clara, incolora, inodora, inspida, exenta de iones txicos y
bacteriolgicamente aceptable.1,2
(ii) Las necesidades de agua de proceso dependen, naturalmente, del pro
ceso de que se trate. Adems de ser potable, esta agua puede requerir
un tratamiento ablandador para disminuir su contenido en sales que
pueden afectar a la textura de ciertos vegetales, causar depsitos en la
superficie de los aparatos, en las botellas (durante el lavado), etc., y
que pueden dar lugar a la formacin de costras en los aparatos
cambiadores de calor.
(iii) Las exigencias de calidad del agua de refrigeracin son menos rgidas.
Puede admitirse un agua no potable, si se puede impedir que llegue a
contaminar los productos alimenticios. No es tan importante desproveerla
de color, sabor y olor. Las aguas de refrigeracin duras tienen que ablan
darse, para evitar la formacin de costras. Como se necesitan grandes
cantidades de agua de refrigeracin, se recomienda reusarla siempre que
sea posible.
(iv) Para acondicionar el agua de alimentacin de las calderas puede ser
suficiente eliminar su dureza. Sin embargo, es aconsejable reducir el
contenido en slidos totales del agua destinada a las calderas de presin,
si se quiere evitar que el vapor arrastre grandes cantidades de agua.3'5
18.2.2 FUENTES Y CALIDAD DE LAS AGUAS NATURALES
El agua meterica (es decir, el agua precipitada en forma de lluvia, nieve o
granizo sobre los campos y montaas) es el origen de toda la utilizada por las
fbricas, a excepcin de aquellas que emplean agua del mar para usos especia
les, como la refrigeracin y congelacin del pescado.
La naturaleza del agua recogida depende de la atmsfera que ha tenido que
atravesar y del terreno sobre el que ha cado. El agua que cae es relativamente
pura. Contiene pocos slidos en disolucin y suspensin y est prcticamente
exenta de flora bacteriolgica. Sin embargo, el agua que llega a la fbrica, o a
las instalaciones de los servicios municipales de agua, es de calidad muy varia
ble. Disuelve o suspende las sustancias qumicas con las que contacta, extrae
la materia orgnica de los vegetales en descomposicin y proporciona un me
dio ideal para el crecimiento de muchos microorganismos. Cualquiera que sea
la fuente, el agua natural siempre contiene impurezas. Estas impurezas varan
con las fuentes.
Los suministros de agua natural se pueden clasificar en: (a) aguas superfi
ciales, y (b) aguas subterrneas.
(a) Aguas superficiales. Proceden de la lluvia que cae sobre las tierras altas y
los pramos y discurre hacia lagos y pantanos.
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542
tacto. Este tiempo de contacto aumenta con el pH del agua y disminuye con la
temperatura. La reaccin entre el cloro y el agua es reversible:
Cl2 + H20 CIOH + HC1
El cido hipocloroso reacciona con la materia nitrogenada para dar
cloraminas:
CIOH + n h 3 -> C1NH, + h 2o
2C10H + NH3 C12NH + 2H20
Aunque sean bactericidas menos eficaces que el cloro, las cloraminas son
ms estables y proporcionan cierto grado de proteccin tras el tratamiento, que
no logra el cloro slo. Holden16estudia el tratamiento con cloruro amnico que
aprovecha esta proteccin adicional.
Al aadir cantidades crecientes de cloro al agua, el cloro residual aumen
ta inicialmente con la dosis de cloro. As sucede mientras la materia orgnica
absorbe el cloro y se forman las cloraminas. Al aadir ms cloro, las cloraminas
se oxidan y el cloro residual desciende. El contenido en cloro residual comien
za de nuevo a aumentar, cuando la oxidacin de las cloraminas es completa. La
situacin en la que el cloro residual es mnimo se conoce como punto de
ruptura (Fig. 18.3). Si se aade ms cloro que el necesario para alcanzar el
punto de ruptura, el contenido en cloro residual va siendo proporcional a la
dosis. En el mtodo de cloracin de punto de ruptura, el objetivo es lograr
una cantidad de cloro residual libre pequea, pero suficiente para destruir los
microorganismos presentes en el agua sin impartir a la misma olor ni sabor a
cloro. La dosificacin del cloro y el tiempo de contacto deben ser adecuados
543
544
545
546
ZMg
Cl2Mg
El ablandamiento con zeolitas produce un agua de dureza cero. Se han
desarrollado zeolitas sintticas cambiadoras del catin hidrgeno. Sepa
ran los iones de Ca, Mg y Na del agua, desprendiendo la cantidad equiva
lente de hidrgeno, en forma de cido carbnico, cido sulfrico o cido
clorhdrico, por ejemplo:
S 04Ca + ZH0 = ZCa + S 04H,
o
o
S 04Mg
ZMg
Las zeolitas hidrogenadas se regeneran tratndolas con Un cido mineral,
por lo que es necesario que el equipo est fabricado de materiales resis
tentes a los cidos.
Como mejor se utilizan, en !a prctica, los cambiadores de zeolita es en
forma de unidades dplex, de manera que una seccin est siendo utili
zada mientras la otra se regenera.
(c) Desmineralizacin. Los cambiadores de zeolita son columnas empaque
tadas para el intercambio de iones; un proceso capaz de absorber, en un
medio intercambiador de iones slido e insouble, un tipo determinado de
ion presente en el agua, sustituyndolo por una cantidad equivalente de
otro ion de la misma carga. La sustitucin de los iones de calcio y magnesio
por iones sodio, en el ablandamiento del agua, es el ms antiguo ^e los
usos del intercambio inico.
Los primeros materiales para el intercambio inico industrialmente utili
zados en el tratamiento del agua fueron las zeolitas, naturales o sintticas,
que han ido sustituyendo progresivamente el proceso de precipitacin de
calcio por sodio, particularmente en las instalaciones pequeas de ablardamiento del agua.
Aunque todava se usan los aluminosilicatos para eliminar la dureza total
del agua, los cambiadores de iones orgnicos (resinas de poliestireno,
polmeros acrbeos, resinas macroporosas (capaces de retirar compuestos
547
548
549
ministro y de la del agua que se quiere obtener. La calidad final necesaria vara
con el proceso. En general, se necesita utilizar una combinacin de procesos
de coagulacin, sedimentacin, filtracin, ablandamiento, cloracin y
desgasificacin.
Tanto para una buena seleccin, como para el mantenimiento de los sumi
nistros de agua y de los sistemas de depuracin del agua utilizada en la fbrica,
conviene conocer algunas de sus caractersticas fsicas y qumicas ms impor
tantes. Generalmente, debe conocerse: la alcalinidad; la dureza; el contenido
de los distintos grupos de sustancias nitrogenadas; el oxgeno disuelto; la de
manda bioqumica de oxgeno (BOD); la demanda qumica de oxgeno (COD);
la riqueza en slidos totales; los slidos en suspensin y los slidos
sedimentadles. Tambin se necesita conocer la concentracin en diversos iones,
metlicos o no. En los Standard Methods for the Examination of Water and
Wastewater20, se indican los mtodos usados en el anlisis del agua.
18.4 ELIMINACIN DE RESIDUOS
18.4.1 INTRODUCCIN
Todas las industrias alimentarias reciben materias primas y las transforman
en productos acabados. Adems de productos acabados, se generan residuos:
sustancias extraas, peladuras y aguas contaminadas procedentes de diversas
operaciones, en las fbricas transformadoras de frutas y hortalizas; sangre,
sebos y grasas, en las industrias crnicas; aguas contaminadas con componen
tes lcteos, en las industrias de la leche; disoluciones de detergentes, proce
dentes de las operaciones de saneamiento y aguas de lavado y fecales, proce
dentes de los servicios sanitarios utilizados por los operarios de la fbrica.
Hasta hace poco, muchos fabricantes se deshacan de los residuos deposi
tndolos en fosas apropiadas o en alguna corriente de agua cercana. Esta solu
cin barata es ya imposible. Los problemas de contaminacin, cada vez ms
graves, creados por nuestra sociedad tecnolgica en expansin, ha convertido
la eliminacin de los residuos industriales en un factor econmico de vital
importancia para el funcionamiento eficaz de cualquier fbrica.
En las reas urbanas es posible, a veces, verter directamente los efluentes
lquidos, sin tratar, a las plantas depuradoras municipales. Depende, en gran
medida, de la naturaleza, la concentracin, el volumen y el ritmo de flujo de
los efluentes. El recurso a los servicios municipales es ms fcil si los efluentes
tienen una concentracin relativamente constante y el caudal no es muy varia
ble, para lo que se necesita instalar en la fbrica, depsitos reguladores de
capacidad suficiente.
En las reas rurales, lo ms probable es que no existan depuradoras munici
pales y, en las ciudades, que las autoridades municipales exijan alguna forma
550
551
muestra que son fuentes de polucin mucho ms potentes que los domsticos
(BOD, = 200-400 mg litro-1), con los que, a menudo se comparan. Por ello, los
efluentes de la industria alimentaria necesitan, a menudo, tres tipos de trata
miento. A los tratamientos fsicos y qumicos, independientes o combinados.
552
3. Flujo radial
D C
FIG. 18.4 Tanques de sedimentacin por gravedad. (1) Tanque de flujo horizontal. A, canal de
entrada; B, separador de entrada; C, placa de desviacin; D, lmina de choque; E, separador de
salida; F, canal de salida; G, extraccin de lodos; H, brazo flotante (o mecanismo similar) para
extraer el lquido que sobrenada antes de eliminar los lodos. (2) Tanque de flujo vertical. A,
canal de efluente; B, separador de efluente; C, lmina de choque; D, caja de placas de desvia
cin; E, conducto de entrada; F, conducto de lodos; G, depsito de lodos. (3) Tanque de flujo
radial. A, tubera de entrada; B, caja de placa de separacin; C, canal de efluente; D, raspador
accionado mecnicamente; E, tubera de lodos. (Tomado de Southgate, B.A.,: Treatment and
Disposal of Industrial Waste Waters, con permiso del Controller of HMSO).
553
554
FIG. 18.5 Seccin de un filtro de percolacin (tomada de Southgate B. A., Treatment and
Disposal of Industrial Waste Waters, con prmiso del Controller of HMSO).
556
sin, se filtra a travs del lecho; sobre la superficie del relleno se forma un
lodo de material biolgicamente activo. El gran rea superficial del lecho
facilita un contacto ntimo entre el aire, el efluente que pasa a travs del
lecho y el crecimiento activo adherido, que contiene microorganismos
hetertrofos, que usan los materiales contaminantes del efluente como
fuente de nutrientes, retirndolos del medio.
En ese lodo biolgicamente activo, se encuentran bacterias, protozoos,
hongos, gusanos, larvas de insectos y rotferos, dependiendo de la natura
leza de los efluentes y de la profundidad del lecho. En la superficie supe
rior, pueden desarrollarse algas, si la iluminacin solar, la temperatura y la
composicin de nutrientes son favorables, lo que puede causar problemas
(vase ms adelante). La bacteria predominante en el lecho es Zoogloea
ramigera, un microorganismo productor de polisacridos. La pelcula ab
sorbe materia orgnica y oxgeno, que son utilizados para la multiplica
cin microbiana y la produccin de dixido de carbono y agua, los pro
ductos finales estables de la reaccin aerbica buscada. Donde ms
desciende la BOD es en los niveles ms altos del lecho, en los que la
llegada de nuevos efluentes asegura un suministro de nutrientes abundan
te. En los niveles ms bajos, donde la disponibilidad de nutrientes es ms
reducida, las bacterias mirificantes auttrofas oxidan el amonio a nitratos.
Los efluentes tratados que abandonan el lecho son mucho ms pobres en
materia orgnica disuelta, pero contienen biomasa en suspensin (humus),
desprendida de la pelcula biolgicamente activa por el arrastre del lqui
do. Estos slidos se eliminan haciendo que pase luego el lquido a travs
de un tanque de sedimentacin secundario. Se obtiene una corriente rela
tivamente clara, que permite su descarga a los cursos fluviales. El sedi
mento secundario producido puede mezclarse con el lodo de la etapa de
tratamiento primario y digerirse anaerbicamente.
Los lechos de los filtros de percolacin lentos estn empaquetados al
azar con tamaos de partcula de 30-50 mm, lo que da un volumen vaco
de un 45-55% y una superficie especfica de 80-110 n r m-3. Este tipo
convencional de filtro de percolacin se emplea tambin para la purifica
cin parcial de las aguas residuales antes de su descarga en las redes de
desage, para su posterior tratamiento municipal. En este caso, suele utili
zarse un medio constituido por partculas ms gruesas (75-125 mm), con
lo que se logran tratamientos ms rpidos, pero se obtienen efluentes con
BOD ms altas.
El crecimiento de zoogloeas en el medio tarda algn tiempo en desarro
llarse y puede verse envenenado por la presencia de sustancias qumicas
txicas. Si el reactor se carga en exceso con aguas residuales muy conta
minadas, la pelcula puede ser ms gruesa y bloquear los espacios vacos
del lecho. Se puede formar entonces un depsito de agua sobre la superfi
cie del filtro, sntoma de que su funcionamiento es incorrecto.
557
558
559
aireacin y agitacin mecnica. A lo largo de tiempos de residencia de 68 horas, las partculas pequeas en suspensin y la materia coloidal no
retiradas en la etapa de tratamiento primario se aglomeran sobre los flculos
microbianos. Los microorganismos que participan son muy diversos, de
pendiendo las especies microbianas predominantes de la naturaleza del
residuo. En el caso de efluentes de la industria alimentaria, suelen partici
par protozoos y Zoogloea ramigera. La materia particulada y la materia
orgnica disuelta son absorbidas y utilizadas por los microorganismos
aerbicos, siendo en parte oxidadas a dixido de carbono y agua y en
parte asimilada en la nueva biomasa. En consecuencia, la BOD de los
efluentes se reduce mucho. Al abandonar el reactor, el efluente pasa a un
tanque de sedimentacin, en el que, si las condiciones de operacin son
adecuadas, se obtiene un sobrenadante de baja BOD, prcticamente exen
to de slidos en suspensin y pobre en materia disuelta contaminante, y
una corriente de sedimentos formada por un lodo espeso. Parte del lodo
sedimentado, que contiene microorganismos viables, acostumbrados a la
exposicin a los efluentes y microorganismos inviables que reducen
bioqumicamente la carga de nutrientes, se recicla para mantener la sus
pensin microbiana activa en la etapa de aireacin. Se necesita conseguir
una suspensin floculante activa que absorba y asimile rpidamente el
material orgnico y produzca un lodo de sedimentacin rpido que posea
buenas caractersticas de sedimentacin y escurrido y, por tanto, de elimi
nacin barata. Para conseguir estos objetivos, se necesitan concentracio
nes de nutrientes y slidos microbianos adecuadas. Por eso, los procesos
de lechos activados son sensibles a los cambios en la conyposicin y con
centracin de los efluentes, por lo que se consideran, a veces, menos fia
bles que los filtros de percolacin.
Procesos alternativos de lodo activado. Si se altera el cociente FIM,
siendo F el alimento y M los microorganismos reciclados (mezcla de l
quido-slidos suspendidos voltiles, MLVSS), se modifica la naturaleza
de la poblacin microbiana. Se altera as el proceso de lodo activado. En
el proceso convencional, originalmente desarrollado para tratar aguas
residuales domsticas, las moderadas cargas orgnicas (0,5-1,0 kg BOD
por kg de MLVSS por da) mantienen una poblacin mxima de bacterias
y protozoos. Cuando se mezclan con ellas efluentes de la industria
alimentaria fcilmente degradables, los valores F/M, pueden alcanzar un
valor de 1,0, pero cuando el material es ms difcilmente degradable, el
cociente se aproxima ms a 0,1 kg BOD por kg de MLVSS por da. En la
operacin convencional, se pueden obtener reducciones de la BOD de
hasta un 95%, con tiempos de aireacin de 6-10 h y tiempos de residencia
de 4-5 das.
En el proceso rpido se pueden tratar cargas orgnicas altas y los valores
F/M pueden alcanzar 5,0 kg BOD por kg de MLVSS por da. La BOD
560
561
562
563
Al igual que ocurre con los procesos de tratamiento aerbico, los reacto
res para los tratamientos anaerbicos son de complejidad diversa, desde
simples estanques hasta plantas sofisticadas que incorporan aspectos avan
zados de la ingeniera bioqumica.
Los estanques anaerbicos se usan con efluentes muy concentrados, pro
cedentes, por ejemplo, de la industria crnica. Los estanques son ms pro
fundos que los del tipo aerbico y el lodo anaerbico activo se sita en el
fondo del estanque. En el tratamiento de los efluentes de la industria crnica,
cuando se usan estanques anaerbicos, se deja acumular una capa de ma
terial graso de varios centmetros de espesor que forma una cubierta que
impide el desprendimiento de olores y retiene el calor, al tiempo que man
tiene la anaerobiosis.12
Digestores (reactores) anaerbicos. Son costosos, pero se usan con ma
yor frecuencia que los estanques anaerbicos.
Los digestores de una sola etapa (Fig. 18.7) suelen ser grandes tanques,
equipados con cambiadores de calor externos, para mantener en ellos la
temperatura deseada para el crecimiento microbiano. Se recomiendan di
versas temperaturas para el crecimiento de los microorganismos mesfilos
(30-35C).26 Incorporan tambin dispositivos para la recogida y elimina
cin del gas. La recirculacin de los lodos en digestin, a travs de
cambiadores de calor, agita moderadamente la mezcla, lo que ayuda a la
digestin que tiene lugar en el tercio medio del volumen del tanque. El
recipiente acta tambin como un tanque de sedimentacin; el tercio infe
rior acumula slidos estabilizados, en compactacin tras la sedimenta
cin, y el tercio superior el lquido sobrenadante. El lecho digerido inerte
R etirada del
sobrenadante
564
565
566
567
568
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CM tulo 19
T r an spo rte,
m a n ip u l a c i n
Y GESTIN DE MATERIALES
19.1
CONSIDERACIONES GENERALES
572
FIG. 19.1 Comparacin entre los costos de manejo de la harina en un molino que produce 75 t
24 h"1. (a) Harina ensacada en el molino y desplazada manualmente en sacos, (b) Harina ensacada
en el m olino y desplazada autom ticam ente en sacos, (c) 50% conjo (b) y 50% desplazada a
granel neumticamente, (d) 100% desplazada neumticamente, a granel.
573
TABLA 19.1
Reglas para la manipulacin y desplazamiento eficientes de los materiales
1. Reglas de planificacin.
(a) Planifquese el estudio del mtodo de optimizacin del flujo de materiales.
(b) Planifquense las actividades de manipulacin, desplazamiento y almacenamiento, para
conseguir una eficacia operativa global mxima.
(c) Planifquese la forma de maximizar el uso del volumen del edificio.
(d) Planifquese de forma que se integren las actividades de manipulacin en un sistema
coordinado que abarqm rel suministro, la recepcin, el almacenamiento, la produccin,
la inspeccin, el envasado, la gestin y la distribucin de existencias.
(e) Planifquese cmo maximizar la utilizacin del equipo de manipulacin y desplaza
miento y la mano de obra.
(f) Planifquese la revisin regular de los sistemas.
2.
3. Reglas de funcionamiento.
(a) sese la gravedad, siempre que sea posible, para el desplazamiento de materiales.
(b) Muvanse los materiales como cargas unitarias.
(c) Elimnense los procedimientos y prcticas de desplazamiento ineficaces.
(d) Establzcanse los protocolos de mantenimiento del equipo.
(e) Establzcanse normas de seguridad rgidas para las operaciones de transporte y m anipu
lacin.
nuevas tcnicas. La Tabla 19.1 recoge una serie de reglas esenciales para el
establecimiento de un buen sistema de transporte de materiales. Se agrupan en
tres bloques: planificacin, seleccin de equipos y funcionamiento.
19.1.3
574
575
576
Fre-
Lugar de
presta
cin del
servicio
Natura
leza del
O <D C3
x a < T3
c<DT
i3 T3 C
TC3 O
C
Clasificacin
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
Transportadores
Elevadores
Gras
Vehculos
Aparatos
neumticos
<D O o
o o
> > X
Estado
del
material
co O
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O
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x x
x
x x
x x
x
xxx
xxx
XXX
XXX
X X
x = aplicable
19.2
TRANSPORTADORES
577
19.2.1.1
TRANSPORTADORES DE GRAVEDAD
Toboganes
578
(f) La posicin del centro de gravedad del envase. La vertical que pasa por el
centro de gravedad del envase debe pasar tambin por la superficie en
contacto con el tobogn, de lo contrario, volcar. Por razones similares,
los paquetes en los que el peso por unidad de volumen no es uniforme se
deben transportar con el extremo ms pesado hacia abajo.
Estas observaciones son vlidas tambin para el transporte en muchos otros
tipos de transportadores inclinados y deben tenerse en cuenta, si se quiere
minimizar el deterioro de los envases y la frecuencia de los accidentes.
Los toboganes pueden ser de madera o de metal; deben ser rectos, aunque
pueden curvarse para cambiar de direccin o describir una trayectoria en espi
ral para economizar espacio. Para el desplazamiento de los productos alimen
ticios a granel por este sistema, deben utilizarse conductos metlicos cerrados,
al objeto de aminorar la contaminacin.
FIG. 19.2
Transportador de ruedas.
579
Ambos tipos son tiles en casos similares, pero conviene establecer las
siguientes diferencias:
(i) En los transportadores que siguen trayectorias curvas, son preferibles
las ruedas a los rodillos, porque es menor la friccin entre paquete y
transportador.
(ii) Los rodillos soportan ms peso que las ruedas.
(iii) Un transportador de rodillos pesa unas tres veces ms que un sistema
equivalente de ruedas; por eso, los rodillos tienen ms inercia y son ms
difciles de poner en marcha y detener.
(iv) Los sistemas de rodillos son ms robustos que los de ruedas.
Ambos tipos son de movimiento libre, por lo que se pueden utilizar para
desplazamientos horizontales o casi horizontales; con una pendiente del 3%
(2o) permiten transportar la mayora de las cargas por gravedad. Cuando se
utilicen estos transportadores, hay que cuidar de evitar que los productos se
deterioren por golpes.
19.2.2
19.2.2.1
Transportadores de rodillos
Pueden ser accionados por cintas (los rodillos se montan sobre la cinta) o
por cadenas (los rodillos tienen en sus extremos engranajes que se acoplan* a
cadenas sinfn que los impulsan).
Los sistemas de rodillos accionados mecnicamente se utilizan para trans
portar materiales envasados y empaquetados similares a los desplazados pol
los transportadores de rodillos impulsados por la gravedad (Seccin 19.2.1.2).
Se utilizan para desplazamientos ascendentes y descendentes con ngulos pe
queos (10-12). Los rodillos accionados por cintas se utilizan para el trans
porte a baja velocidad (0,2-0,3 m s-1)- Los rodillos accionados por cadena se
emplean para el transporte de mercancas pesadas a gran velocidad (de hasta
2,5 m s~). Ambos tipos son reversibles y pueden detenerse en ciertos puntos
del trayecto, en los que pueden establecerse dispositivos de descarga.
19.2.2.2
Transportadores de cinta
Estn compuestos por una cinta sinfn accionada por friccin en un extre
mo y apoyada en un cilindro libre, en el otro. Las cintas pueden ser de diversos
materiales: lonas, sin o con recubrimientos, mallas metlicas o lminas de ace
ro inoxidable. Pueden ser planas (para el transporte de paquetes) o acanaladas
(para el transporte de productos a granel). Permiten desplazar casi cualquier
tipo de materiales, sean secos o hmedos, embalados o no. Las cintas deben
estar siempre tensas y bien situadas, lo que puede asegurarse mediante tensores
de resorte automticos o ajustadores manuales. Para pendientes de hasta 22,
580
19.2.2.3
Transportadores de traviesa
19.2.2.4
Transportadores de cadena
19.2.2.5
Transportadores vibratorios
581
19.2.2.6
Transportadores magnticos
19.2.2.7
Transportadores de tornillo
19.2.2.8
Arrastran los materiales a lo largo de una canal cerrado, por medio de una
cadena sinfn. La cadena puede ser slo de eslabones, o llevar asas u otros
582
FIG: 19.3 Transportador a granel de Redler utilizado como elevador. Arriba izquierda: detalle
de la cadena elevadora (Cortesa de Redler Conveyors Ltd, Stroud, Glos., England).
19.2.2.9
583
19.3
ELEVADORES
ELEVADORES DE PAQUETES
584
Plataforma basculante de
descarga con rodillos
Plataforma basculante de
descarga con rodillos,
posicin descendente
a basculante de carga
con rodillos
Plataforma de descarga
tpica en posicin baja
FIG. 19.4
19.3.2.1
585
Elevadores de asas
19.3.2.2
Elevadores de cangilones
FIG. 19.5 Sistemas de descarga de los elevadores de cangilones, (i) Descarga centrfuga, los
slidos pasan desde el cangiln al canal de descarga, (ii) Descarga positiva, las cadenas de
arrastre se desvan, para descargar los materiales hmedos o pegajosos, (iii) Descarga continua,
los cangilones muy poco distanciados unos de otros descargan sobre la parte posterior del prece
dente.
586
19.4
GRAS Y POLIPASTOS
587
FIG. 19.6 Gra de pluma mvil. El movimiento est limitado por la base y las patas de soporte.
GRAS
FIG. 19.7
588
Estas gras se usan mucho para desplazar las cargas de barcos, barcazas,
vagones de ferrocarril y en aquellos otros casos en los que se puede sacar el
mximo partido de su movimiento de elevacin y oscilacin. Las gras de
elevacin fija de la pluma encuentran numerosas aplicaciones en la industria
alimentaria (por ejemplo, para cargar de latas los autoclaves verticales grandes
y mover paquetes pesados). En el mercado, existen accesorios en forma de
horquilla, para carretillas elevadoras que constituyen unidades mviles muy
flexibles.
Las gras mviles que se desplazan por el techo (Fig. 19.7) permiten el
movimiento vertical en un rea grande, por lo que se usan mucho en las opera
ciones de almacenamiento. Este tipo de gras permite una utilizacin excelen
te del cubicaje del edificio, ya que apenas necesitan espacio de maniobra y
pueden apilar hasta alcanzar alturas distanciadas no ms de unos 30 cm de su
propia vigueta soporte.
19.4.2
/
Transporte, manipulacin y gestin de materiales
589
Los tipos (iii) y (iv) son compactos y potentes, adecuados para la elevacin
a gran velocidad accionada elctricamente. Cuando se acoplan a un ral eleva
do proporcionan un sistema barato y flexible de desplazar productos embala
dos. Elevadores grandes de este tipo se emplean en el transporte portuario de
cargas, en contenedores de hasta 70 toneladas de peso. En una de estas aplica
ciones, vehculos autopropulsados, cada uno con su propio conductor, torno y
gra, se desplazan por circuitos de carriles elevados.13
Los elevadores operados por aire presentan ciertas ventajas sobre los ac
cionados elctricamente; no desprenden chispas y, por tanto, son seguros en
condiciones polvorientas; permiten una distribucin precisa de la carga y no se
pueden sobrecargar. Como tienen muy pocas partes mviles, los elevadores
neumticos son de mantenimiento barato y resisten condiciones corrosivas y
ambientes clidos. Tienen el inconveniente de requerir el suministro de aire
comprimido, a unos 800 kN n r 2, y que la elevacin est restringida al despla
zamiento del pistn, a menos que se utilice algn tipo de multiplicador.
19.5
VEHCULOS
19.5.1
CONSIDERACIONES GENERALES
19.5.1.1
590
19.5.1.2
591
Adems de la TE, hay que contar con el. gasto de energa en otras activida
des, como la prdida de eficacia entre el motor y las ruedas accionadas, la
energa consumida en la carga y descarga y la energa gastada en las maniobras
y en la conduccin.
La propulsin humana se utiliza, a pesar de sus limitaciones obvias, en reas
confinadas, y cuando es aceptable un trabajo intermitente, lento. La mano de
obra asistida por motores tambin es valiosa; de este modo se pueden aadir
capacidad (grande o pequea) de elevacin a la maniobrabilidad y escaso^osto de los equipos accionados manualmente.
La propulsin por batera posee las caractersticas generales que se indican en
la Tabla 19.3. Los vehculos accionados por este mtodo ofrecen un elevado
cociente peso muerto/capacidad y estn limitados por la capacidad de almace
namiento de sus bateras. Son ms indicados para el desplazamiento a distan
cias cortas (100 metros) y sobre superficies planas y lisas (pendiente mxima
10%).
La propulsin por combustin interna (IC), usando como combustible gasoli
na, fuel o gases del petrleo licuados (LPG), se usa para el transporte a grandes
distancias y sobre pendientes pronunciadas (Tabla 19.3).
Los motores de combustin interna no deben utilizarse cuando existan ries
gos de incendio o de contaminacin de los productos, ni en lugares poco ven
tilados. Los motores de LPG son similares en diseo a los motores de gasolina,
diferencindose slo en que utilizan un combustible gaseoso que se cree des
gasta menos el motor que los combustibles lquidos. El escape es ms limpio
TABLA 19.3
Caractersticas de los motores de vehculos
Elctrico
Gasolina
LPG
Diesel
Riesgo de contaminacin
del producto por
combustible y escapes
Tipo de recorrido (continuo)
Remonte de pendiente
Nivel de ruido
Arranque (fro)
ninguno
corto
pobre (<10%)
muy bajo
fcil
alto
largo
bueno
alto
moderado
difcil
moderado
largo
bueno
alto
moderado
difcil
muy alto
largo
bueno
alto
moderado
difcil
muy pequeo
o ninguno
pequeo
alto
grande
moderado
moderado
pequeo
grande
Caracterstica
'
tema de traccin
* Convenientemente protegido.
592
Hierro
Aluminio
Poliuretano
acero
fenlicas
Colchn
de
caucho
Neumticos
de
caucho
****
****
***
***
******
***
****
***
***
*****
****
**
*****
*
*****
*****
*
Caracterstica
Resistencia al peso
Proteccin del suelo
Resistencia al impacto
Resistencia a la abrasin
No produccin de chispas
Resistencia al aceite
Delicadeza del desplazamiento
Ruido
M aniobrabilidad
*****
*
*****
*****
*
*****
*
*
*****
**
**
*
**
*****
*****
**
**
*****
***
***
**
**
*****
****
**
****
****
que en los sistemas que utilizan gasolina y diesel y el combustible menos olo
roso. A veces, se utilizan motores de LPG en el interior de almacenes bien
ventilados.
19.5.1.3
19.5.1.4
Palets y stillages
FIG. 19.8
593
Tipos palets. (a) De dos entradas, (b) De cuatro entradas, (c) Stillage
colapsable.
Entradas
FIG. 19.9
Componentes de un palet.
594
19.5.2.1
Carretillas
19.5.2.2
Vehculos plataforma
Y
19.5.2.3 Tractores
Un sistema de gran capacidad y barato para el desplazamiento de cargas
unitarias es el constituido por un conjunto de vehculos plataforma arrastrados
por otro autopropulsado. Las plataformas se cargan por medio de elevadores o
gras; constituye un sistema eficaz de transporte entre puntos distantes. En
algunos casos, permiten sustituir a las carretillas elevadoras de horquilla por
otros equipos ms baratos.
La capacidad de los tractores se expresa en trminos de esfuerzo sobre el
gancho de traccin. Son comunes los tractores capaces de mover cargas de
hasta 40 toneladas. Su capacidad se reduce sustancialmente en las pendientes,
en las que hay que tener en cuenta la resistencia de la pendiente (GR). Debe
respetarse escrupulosamente el esfuerzo mximo sobre el gancho de traccin,
ya que algunos tipos de tractores, si se sobrecargan, basculan sobre las ruedas
traseras y pueden causar accidentes por vuelco.
Cada da son ms populares los trenes arrastrados por tractores sin conduc
tor, controlados electrnicamente y circulando por rutas programadas (Sec
cin 19.5.5.4).
FIG. 19.10
595
596
19.5.4
FIG. 19.11 Aparatos de desplazamiento libre para elevaciones a gran altura, (a) Carretilla
elevadora de palets. (b) Carretilla de elevacin por horquilla de tipo equilibrado, controlada por
el conductor (Cortesa de M atling Engineering (1962) Ltd, Wednesbury, Staffs).
597
EQUIPO AUXILIAR
598
Entre estos equipos auxiliares cabe citar las mquinas de carga y apilado de
palets y los dispositivos para la puesta en marcha y conduccin automtica.
19.5.5.1
19.5.5.2
Los/ palets pueden cargarse para su apilado del modo convencional, utili
zando motocarretillas elevadoras, de horquilla, pero cada vez se utilizan ms
las gras apiladoras.20 Una gra apiladora es una gra mvil sobre carriles
elevados (Seccin 19.4. lTTSRuipada con un mstil invertido, que puede rotar
sobre su eje vertical. El palet se desplaza apoyado sobre las horquillas, que
pueden desplazarse hacia arriba o hacia abajo a lo largo del mstil. El movi
miento "dl palet en las horquillas puede ser asistido por transportadores de
cadena o rodillos empotrados en la propia superficie de las horquillas. Las
gras de apilado son rpidas, flexibles y de funcionamiento preciso; pueden
ser automticamente controladas, trabajar en espacios estrechos y alcanzar
mayores alturas de apilado que las que se logran con las m otocarretillas
elevadoras de horquilla.
599
19.5.5.3
19.5.5.4
600
19.6
APARATOS NEUMTICOS
FIG. 19.12
601
Ventana de observacin
/
Salida al silo
m
o al filtro de aire
T u b e ra ^ y \
v
__ ,
interior lnea f
\ . \ 1
de aire
*1 i
i\L /
Vlvula de alimentacin
Suministro de
aire comprimido
Indicador _
de nivel
Conducto
Cono provisto
de chorros de aireacin
Lnea de aire
del inyector
Indicador de nivel
Vlvula de descarga
Anillo de toberas de chorro
FIG. 19.13
602
19.6.3.1
603
FIG. 19.14 Tipos de transportadores neumticos en fase diluida, (a) Empuje abierto, (b) Trac
cin, abierto, (c) Em puje-traccin, (d) Empuje cerrado. Clave: B, soplante; C, separador; D,
desviador; F, filtro de aire; P, alimentador; S, silo; V, distribuidor.
19.6.3.2
604
19.6.3.3
Desplazadores del aire. Los ventiladores centrfugos de una sola etapa y gran
velocidad desplazan aire a unos 120 kN n r 2; el aire que se les suministre debe
ser limpio, para evitar la excesiva abrasin de las hlices. Los ventiladores
centrfugos de gran capacidad y mltiples etapas que funcionan a velocidades
bajas desplazan el aire a presiones de hasta 140 kN n r 2; como son de movi
miento lento, resisten bastante bien la abrasin producida por las partculas.
La descarga de los ventiladores centrfugos decae acusadamente, a medida que
crece la presin. Los ventiladores centrfugos se utilizan en los transportado
res a baja presin (105-125 kN m-2).
Las soplantes de desplazamiento positivo, del tipo de Root, bombean aire
por engranaje de lbulos. La holgura de los lbulos es pequea, por lo que se
precisa que el aire sea ms limpio, a fin de reducir el desgaste. Las soplantes de
este tipo se ven menos afectadas por la presin contra la que trabajan que los
ventiladores; el aire que proporcionan est exento de lubricante. Las soplantes
de una sola etapa generan presiones de hasta unos 200 kN n r 2; las de dos
etapas alcanzan hasta unos'270 kN n r 2. Por ello, se usan mucho en los siste
mas de presin media (120-200 kN m-2).
Los compresores desplazan aire a presin elevada, pero precisan lubricacin,
por lo que contaminan el aire con vapores del aceite, que-son difciles de elimi-
605
Entrada de aire
FIG. 19.15
Compuerta
de
alimentacin
Respiradero
Paso de Venturi
(a)
FIG. 19.16
(b)
Mecanismos de alimentacin para los transportadores neumticos, (a) Alimentador de Venturi. (b) Alimentador rotatorio.
606
Aire limpio
Corriente
aire-slido
Conducto
tangencial
de entrada
Entrada
tangencial
Vlvula rotatoria
Sacos de tela
filtrante sobre
soportes espirales
. zula
rotatoria
FIG. 19.17
19.6.3.4
607
19.6.3.5
19.7
TRANSPORTE HIDRULICO
19.7.1.1
Consideraciones generales
608
19.7.1.2
609
19.7.2.1
Consideraciones generales
19.7.2.2
610
19.8
19.8.1
611
alimentos. Entre las medidas fsicas cabe citar: la velocidad de flujo, la tempe
ratura, el nivel de slidos y lquidos, la presin, la humedad, el color, la densi
dad, la viscosidad, el pH, la conductividad y el ndice de refraccin (y por
tanto, la concentracin o contenido en slidos solubles). Para el reconocimien
to, inspeccin y seleccin se utilizan sensores capaces de medir las propieda
des relacionadas con las radiaciones electromagnticas, utilizando radiaciones
visibles e infrarrojas; para el anlisis en lnea y la determinacin de agua,
grasa, protena, etc., se utilizan las radiaciones en la regin del infrarrojo prxi
mo.29 Los sensores en lnea se utilizan para detectar cambios de peso, volu
men y nmero y para posicionar u orientar las unidades. Las seales de salida
de los sensores suelen ser elctricas, en el rango 0-10 V, a 4-20 mA, o neum
ticas, en el rango de presin 30-100 kN n r 2Los analizadores reciben e interpretan las seales generadas por el sensor.
Su com plejidad es variable, desde un am plificador conectado a un rel,
hasta un controlador lgico program able (PLC). Los PLC em plean un
microprocesador, para analizar las seales del sensor, y utilizan la informacin
para el control secuencial automtico de los procesos, trtese de tareas sim
ples, com o la carga de un palet, o de operaciones com plejas com o la
automatizacin de un proceso de produccin completo.9
Los controladores ajustan el proceso al recibir una seal del analizador.
Pueden adoptar la forma de un intermptor, una vlvula, una bomba o un motor,
elctrica, neumtica o hidrulicamente propulsado.
La automatizacin en la carga y descarga de palets y en la conduccin de
vehculos se mencion ya en la Seccin 19.5.5. Otras reas importantes de la
automatizacin en el manejo de los materiales son las de las pesadas y el alma
cenamiento automticos (Secciones 19.8.2 y 19.8.3).
19.8.2
PESAJE AUTOMTICO
612
19.8.2.1
19.8.2.3
613
utilizan para ajustar la velocidad a que se mueve la cinta; as se logra urvsistema continuo de pesada. Las bsculas de cinta, controladas por ordenador, for
man parte integral de los procesos de mezcla continua en seco. En algunos
procesos, se pueden medir simultneamente hasta 13 componentes y efectuar
cambios de formulacin a velocidades de hasta 7 veces por segundo.30
19.8.2.4
Bsculas computadoras
ALMACENAJE AUTOMTICO
614
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C apt u l o 2 0
El
bom beo
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
20.1
IN T R O D U C C I N
20.2
C O M E N T A R IO S G E N E R A L E S S O B R E L A S E L E C C I N
D E LA S T U B E R A S
618
Ap
AH =
+ Az + + hf
p. 2 g
pg
(20.1)
619
620
20.4
TIPOS DE BOMBAS
20.4.1.1
Bom ba de mbolo. En esta bom ba, el volum en interno se m odifica por m edio
de un m bolo que se m ueve dentro de un cilindro, al que se ajusta muy apreta
dam ente. Las vlvulas de aspiracin (aspirantes) y descarga (im pelentes) con
trolan el flujo del lquido que entra en el cilindro con la em bolada de aspira
cin y se descarga a alta presin con la em bolada im pelente. Las bom bas de un
slo cilindro y un slo pistn tienen un caudal pulstil, con frecuencia inacep
table. Con un cilindro de doble accin el lquido se descarga en am bos recorr-
621
20.4.1.2
Entre las bom bas de este tipo se encuentran las de tornillo helicoidal, las de
engranaje, las de lbulos y las peristlticas. Se utilizan con m ucha m ayor fre
cuencia que las del tipo alternativo, porque adems de ofrecer ventajas sim ila
res, no necesitan vlvulas de carga y descarga, ni presentan el problem a m ec
nico de convertir un m ovim iento rotatorio en un m ovimiento alternativo.
Bom bas de tornillo helicoidal. Tienen un tornillo que gira en un cilindro, al
que se ajusta apretadam ente. El lquido se desplaza a lo largo de toda la longi
tud del cilindro por el espacio que queda entre el tornillo y la pared del cilin
dro. En otro tipo de bom ba de tornillo, el giro de un sinfn de form a especial,
en un estator de gom a resiliente o de un elastm ero especial, crea cavidades de
621
20.4.1.2
Entre las bom bas de este tipo se encuentran las de tornillo helicoidal, las de
engranaje, las de lbulos y las peristlticas. Se utilizan con m ucha m ayor fre
cuencia que las del tipo alternativo, porque adems de ofrecer ventajas sim ila
res, no necesitan vlvulas de carga y descarga, ni presentan el problem a m ec
nico de convertir un m ovim iento rotatorio en un m ovim iento alternativo.
B om bas de tornillo helicoidal. Tienen un tornillo que gira en un cilindro, al
que se ajusta apretadam ente. El lquido se desplaza a lo largo de toda la longi
tud del cilindro por el espacio que queda entre el tornillo y la pared del cilin
dro. En otro tipo de bom ba de tornillo, el giro de un sinfn de form a especial,
en un estator de gom a resiliente o de un elastm ero especial, crea cavidades de
622
E n g ra n a je s e x te rn o s
FIG. 20.1
623
FIG. 20.2
Bomba de lbulos.
624
FIG. 20.3
Bomba peristltica.
interna del tubo. U na bom ba peristltica con un conducto qum icam ente com
patible con el producto es una de las ms higinicas que existen. P ara las apli
caciones ms exigentes, existen tubos de pared gruesa, de elastm eros reforza
dos, que ofrecen alta resistencia a temperaturas por encim a de 100C.5L a accin
de bom beo es suave y puede transferir, sin daarlas, piezas slidas de tam ao
considerable, com o segm entos de m andarinas, nueces, queso Stilton y trozos
de pollo.6
En general, las bom bas de desplazam iento positivo se usan m ucho para el
trasporte de los lquidos ms viscosos. Son autocebables y capaces de trabajar
contra cargas altas. No se les debe hacer trabajar contra una lnea cuya descar
ga se haya cerrado, porque pueden crear presiones excesivam ente altas. Hay
que incorporar a la lnea de descarga una vlvula de seguridad, que perm ita
liberar controladam ente el exceso de presin que pueda generarse por un fun
cionam iento inadecuado.
20.4.2
B OM BAS CENTRFUGAS
625
D e s c a rg a
626
C a rg a d e la b o m b a
P u n to d e o p e ra c i n
c>
>
C a rg a e s t tic a = C a rg a p o te n c ia l
+ c a rg a d e p re s i n
C a p a c id a d , Q
FIG. 20,5
Com o antes se ha dicho, una bom ba centrfuga slo operar eficazm ente si
dispone de una carga de aspiracin positiva. Estas bom bas requieren una N PSH
mnim a, que aum enta con el caudal, si se quiere evitar la cavitacin. E l fabri
cante de la bom ba proporciona este dato en otra curva caracterstica, que
m uestra la N PSH requerida en funcin de la capacidad. P ara im pedir la
cavitacin hay que disear el sistem a de modo que la NPHS disponible supre
el valor exigido, en las condiciones de trabajo. El N PSH disponible viene dado
por la ecuacin:
PS
fs
( 20 .2)
donde
es la carga potencial en el lado de aspiracin de la bom ba, p s es la
presin de la atm sfera en el lado de aspiracin, p es la presin de vapor del
lquido,
es la prdida de carga debida a la friccin en el lado de aspiracin,
p es la densidad del lquido y g es la aceleracin debida a la gravedad. Com o
hfs aum enta con el caudal, la NPSH disponible decrece a m edida que aum enta
el flujo.1
Hay que tom ar precauciones cuando el lquido a trasegar se encuentra en
un recipiente situado a un nivel inferior al de la entrada de la bom ba. Con esta
configuracin, se requiere una elevacin por succin y, a m enos que el tanque
de alim entacin se presurice, la carga de aspiracin ser negativa. Si los tan
ques de alim entacin y descarga se encuentran a la presin atm osfrica, la
bom ba intentar funcionar m oviendo aire, pero com o su densidad es muy baja,
627
la carga es pequea y las bom bas centrfugas norm ales no se ceban en estas
condiciones. Si la presin de vapor del lquido se aproxim a a la de la atm sfera
por encim a del mismo, no es posible la elevacin por succin y es probable
que haya cavitacin, particularm ente a flujos altos.
Debe subrayarse que cuanto ms voltil sea el lquido y ms alta su tem pe
ratura m ayor ser la N PSH disponible que es precisa para un trabajo eficaz. Si
no es posible evitar las alturas de succin, conviene considerar la posibilidad
de em plear bom bas sumergidas.
Las bom bas centrfugas suelen acoplarse directam ente a m otores elctri
cos, aunque las que se usan para m over papillas se m ueven a veces por poleas,
para perm itir el trabajo a velocidad variable. L a eficacia de la conversin de
energa depende del diseo del im pulsor de la bom ba y la carcasa, as com o de
la viscosidad del lquido. Para un tipo y un dim etro concreto de impulsor, el
cam bio de la velocidad de rotacin m odifica la carga desarrollada y la capaci
dad de la bomba.
Para un determ inado conjunto im pulsor/carcasa:
El caudal es proporcional a la velocidad.
L a carga desarrollada es proporcional a (velocidad).2
El gasto de energa es proporcional a (velocidad).2
Si se vara el dim etro del im pulsor y se m antiene constante la velocidad:
El caudal es proporcional a (dim etro).3
L a carga desarrollada es proporcional al (dim etro).2
El gasto energtico es proporcional a (dim etro).5
Las relaciones anteriores muestran cmo varan las prestaciones de las bom
bas centrfugas al m odificar la velocidad y el dim etro del impulsor.
Las bom bas centrfugas de una sola etapa son las ms usadas para despla
zar papillas; son particularm ente tiles en el transporte de las poco viscosas.
H abitualm ente, son las ms baratas y de costos de m antenim iento ms bajos,
pero slo ofrecen una eficacia m oderada en el punto de m xim a eficacia.
Las bom bas centrfugas pequeas (de caudales inferiores a 12 m 3 h"1) suelen
ser muy ineficaces.7 L a eficacia de todas las bom bas centrfugas desciende
rpidam ente cuando se utilizan para im pulsar lquidos ms viscosos; son in
adecuadas para estos fines.
En el transporte de lquidos con slidos en suspensin, es preciso cuidar el
diseo del im pulsor, para m inim izar el desgaste, reduciendo los cam bios brus
cos en la direccin del flujo y procurando que el dim etro de los conductos sea
siem pre suficientem ente grande, para evitar los bloqueos. Los com ponentes
que estn som etidos a m ayor desgaste deben ser m s gruesos. Las turbulencias
locales aum entan el desgaste, por lo que se prefieran im pulsores cerrados de
alta eficacia. Las bom bas recubiertas de elastm eros resisten el desgaste por
im pacto de las partculas en suspensin y tienen una vida ms larga. Pueden
628
utilizarse tam bin con slidos de tam ao relativam ente grande, si son blandos
y de bordes no dem asiado agudos. Para im pulsar el transporte de partculas
con aristas agudas, se recom iendan bom bas de m etales duros.9 L a vida econ
m ica de los com ponentes de una bom ba puede prolongarse reduciendo su ve
locidad.10
Las bom bas centrfugas convencionales son muy tiles en los casos en que
se requiere una alta capacidad y una carga baja. Si se necesitan presiones ms
altas y se pretende usar bom bas de este tipo, deben considerarse las bom bas de
m ltiples etapas, en las que el lquido pasa secuencialm ente a travs de una
serie de im pulsores, aunque estas bom bas se han utilizado muy poco hasta
ahora.9Se puede aum entar la carga o la capacidad, haciendo funcionar conjun
tam ente dos bom bas centrfugas. Cuando funcionan dos bom bas idnticas en
serie, a un caudal volum trico, Q , se desarrolla una carga total, 2H . Si funcio
nan en paralelo, el caudal obtenido es 2 Q a una carga total H } En ambos
sistem as de funcionam iento, la eficacia sigue siendo aproxim adam ente la m is
m a que la de una sola bom ba.
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C aptu lo 2 1
21.1
n v asado y e m pa q u eta d o
PRINCIPIOS GENERALES
630
Envasado y empaquetado
631
el oxgeno cae por debajo de un 2%, pueden desarrollarse flavores anm alos y
producirse decoloraciones en ciertas frutas y hortalizas. Para evitar estos cam
bios, se necesita utilizar m ateriales de envasado que permitan la entrada del
oxgeno y la salida del dixido de carbono, a travs de los m ismos. Para m an
tener el agradable arom a de m uchos alim entos, por ejem plo al caf, es necesa
rio utilizar m ateriales de envasado poco perm eables a los com puestos vpltiles
responsables de su aroma. Estos materiales pueden utilizarse tam bin para evitar
la contam inacin con olores extraos.
En aquellos casos en que debe m inim izarse el intercam bio del vapor y los
gases entre el interior y el exterior del envase, pueden em plearse recipientes
m etlicos o de vidrio, adecuadam ente cerrados. Son num erosos los m ateriales
con los que se pueden fabricar pelculas flexibles, de uno o varios com ponen
tes, capaces de constituir barreras eficaces para el vapor de agua y los gases.
Cuando se desean ciertos intercam bios de vapor y gases, es conveniente utili
zar pelculas sem iperm eables a los vapores y a los gases y, si resulta necesario,
perforar el m aterial de envasado.
Grasas y aceites. Los alim entos grasos necesitan ser envasados en recipien
tes im perm eables a las grasas, para evitar que las grasas o aceites salgan al
exterior, alteren el aspecto del envase y probablem ente daen la decoracin y
la etiqueta. Existen papeles im perm eables a las grasas y a los aceites y pelcu
las hidrfilas, que proporcionan diversos grados de proteccin, para distintos
usos.
Cambios de temperatura. El envase debe ser capaz de soportar los cam bios
de tem peratura a los que probablem ente se va a ver som etido, sin que se vean
perjudicados su aspecto o sus prestaciones. Esto tiene particular im portancia,
cuando los alim entos se van a calentar o enfriar en los propios envases. En la
eleccin del m aterial de envasado, influye la velocidad a que va a tener lugar el
cam bio de tem peratura y el tipo de calentam iento a que se va a ver som etido.
Por ejem plo, los recipientes de vidrio deben calentarse y enfriarse lentam ente,
para evitar su rotura y se necesitan papeles o cartones especialm ente form ula
dos para el calentam iento en m icroondas, al objeto de evitar el desarrollo de
olores anm alos.
Transmisin de luz. M uchos com ponentes de los alim entos son sensibles a la
luz, particularm ente en las regiones del azul y el ultravioleta del espectro. La
exposicin a la luz puede causar prdidas de vitam inas, decoloraciones y ace
lerar el enranciam iento de las grasas. Para evitar estos cam bios, se pueden usar
m ateriales de envasado opacos o, cuando sea conveniente que se puedan ver
los productos, m ateriales coloreados, que filtren las radiaciones de longitud de
onda corta. Un ejem plo caracterstico es el constituido por los vidrios de color
mbar.
632
Envasado y empaquetado
633
21.2
21.2.1
MATERIALES Y RECIPIENTES
PAPEL Y CARTN
634
Envasado y empaquetado
635
636
/ \ y \ / v VAAAAA/V xzxz
w
D e u n a s o la c a p a
De dos capas
x x x x x m
D e tre s c a p a s
FIG. 21.1
TABLA 21.1
Normas de ondulacin del cartn.
Ondulacin
N de ondulaciones
por metro
A (grosera)
B (fina)
C (media)
E (muy fina)
104-125
150-184
120-145
275-310
4,50-4,70
2,10-2,90
3,50-3,70
1,15-1,65
Envasado y empaquetado
21.2.2
637
M A D ER A Y TEJIDOS
PELCULAS FLEXIBLES
638
LAM INADOS
Envasado y empaquetado
21.2.5
639
TABLA 21.2
Propiedades generales y usos de pelculas habitualmente usadas para el embalaje de alimentos
Permeabilidad a:
Pelcula flexible
Celulosa regenerada
-S im p le (P)
Vol Aceites
tiles
Vapor
de agua
Gases
L-seco
H-hmedo
L
L-seco
H-hmedo
L-seco
H-hm edo
L
L
L
L
L
L
H
H
+
+
L
L
Acetato de celulosa
M /H
+a
Polietileno (PE)
-B a ja densidad
-A lta densidad
-Irrad iad a
Va
Va
Polipropileno
-M oldeado
-O rientado
L
L
L
L
L
L
L
L
H
H
L
H
+
+"
P o lister- Orientado
+a
P oliestireno-O rientado
Clorhidrato de goma
(pliofilm)
Va
Va
Va
+a
Policarbonato
+a
Fluoroetilenos
Ionmeros
no.
Retractibilidad
frente al
calor
Com pati
bilidad
qum ica
H
H
Hh
Sellado difcil
'Para uso en alimentos
H"
H
H
H
+
Usos
Notas
Frutas y hortalizas, carne fresca (muy plastificado), carnes procesadas (poco plastificado)
Termosellado difcil
Hc
Temperaturas altas
Hb
Temperaturas altas
bPara uso en los alimentos
Alimentos grasos
642
21.2.6
P e lc u la o le o s a
A le a c i n
x id o d e e s ta o
d e e s ta o
y a c e ro
P e lc u la o le o s a
FIG! 21.2
Estructura de la hojalata.
643
Envasado y empaquetado
L in g o te d e a c e ro
4
L a m in e o
I
L a m in a c i n en c a lie n te
L a m in a c i n en fro
4
R e c o c id o
E n d u re c im ie n to p o r -
S e g u n d a la m in a c i n e n fro
ia m in a c i n en trio
4
P re p a ra c i n d e ro llo s
H o ja a s e rra d a
P re p a ra c i n d e ro llo s
4
D e p s ito e le c tro ltic o d e e s ta o
In m e rs i n en b a o c a lle n te
4
D e p s ito e le c tro ltic o d e e s ta o
F u s i n m o m e n t n e a
H O JA L A T A E S T A A D A
F u s i n m o m e n t n e a
P O R IN M E R S I N
P a s iv a c i n
P a s iv a c i n
4
T ra ta m ie n to c o n a c e ite
T ra ta m ie n to c o n a c e ite
H O JA L A T A F A B R IC A D A
H O JA L A T A F A B R IC A D A
POR
E L E C T R O D E P O S IC I N
E L E C T R O D E P O S IC I N
R E D U C ID A D O B L E
R E D U C ID A S IM P L E
FIG. 21.3
POR
644
645
Envasado y empaquetado
cr
(a )
l___
Cb)
(d)
FIG. 21.4 Representacin esquem tica de la fabricacin de (a) un bote de tres piezas, (b) un
bote estirado, (c) un bote estirado y reestirado y (d) bote estirado y de paredes embutidas.
TABLA 21.3
Tamaos de envases metlicos utilizados en el tratamiento trmico de los alimentos en el Reino Unido de la Gran Bretaa (Cortesa de CMB Food
Cans and Components, Woodside, Worcester, England)
646
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647
Envasado y empaquetado
se utiliza para los envases de hojalata o TFS (vase Figura 21.4). El bote esti
rado y de paredes em butidas (DW I) se fabrica a partir de un disco de m etal de
0,3-0,42 m m de grosor, que se estira para form ar una copa poca profunda, que
es som etida luego a la accin de una serie de anillos de em buticin que van
adelgazando progresivam ente las paredes y alargndolas. A s se pueden fabri
car envases de alum inio y hojalata (vase Fig 21.4). Las dim ensiones de los
botes cilindricos para el enlatado de alim entos suelen tener especificados su
dim etro y altura, en este orden. En el Reino Unido de la Gran B retaa y en los
Estados Unidos de Am rica, las unidades en que se expresan estas dim ensio
nes son pulgadas y dieciseisavos de pulgadas. As un bote 401/411 tiene un
dim etro de 4 1/16 de pulgada y una altura de 4 11/16 pulgadas. En otros pases, las
dim ensiones m encionadas se expresan en m ilm etros. En la Tabla 21.3 se dan
la capacidad y las dim ensiones de algunos de los envases ms com unes utiliza
dos para el tratam iento trm ico de los alimentos, en el Reino Unido de la Gran
B retaa.2-17'23-24'27'32
21.2.7
VIDRIO
TABLA 21.4
Composicin tpica del vidrio fabricado en la Gran Bretaa
Porcentaje
Slice (SiO)
Calcio (CaO)
Sodio (Na,O)
Aluminio (A1,03)
Potasio (K ,0)
72,0
11,0
14,0
1,7
0,3
648
P ro c e s o d e s u c c i n
A
I
V id r io a s p ira
F o rm a d o el
B o c e to tra n s
A d q u is i
B o te lla
d o a la e s ta m
c u e llo y
fe rid o al m o ld e
c i n
te rm in a d a
p a fo rm a d o ra
c e rra d o
d e s o p la d o
la fo rm a
B o c e to
de
fin a l p o r
el m o ld e
s o p la d o
P ro c e s o d e s o p ia d o -s o p la d o
L a m a s a d e v i-
F o rm a d o
S o p la -
d rio fu n d id o c a e
el c u e llo
do
e n la e s ta m p a
B o c e to
del
b o c e to
fo rm a d o ra
Boceto
A d q u is ic i n
t r a n s f e r i
d e la fo rm a
d o al m o l
fin a l p o r s o
de de so
p la d o
p la d o
P ro c e s o d e p re n s a d o -s o p ia d o
L a m a s a d e v id r io
B o c e to tra n s -
A d q u is ic i n
fu n d id o e n tra e n la
fe rid o al m o l-
d e la fo rm a
e s ta m p a fo rm a d o ra
d e d e s o p la d o
fin a l p o r s o
T arro a c a b a d o
p la d o
FIG. 21.5
649
Envasado y empaquetado
C ie rre s n o rm a le s
1. C p s u la d e o re je ta
C ie rre s a v a c o
T
6. D e a p e rtu ra p o r a p a la n c a m ie n to
FIG. 21.6
tes que las m s com plejas, que tienen aristas ms agudas. Los recipientes de
vidrio se debilitan con el uso, debido a la abrasin de la superficie por contacto
de unos con otros o entre ellos y otras superficies. Este inconveniente se puede
reducir m ediante un diseo adecuado, el uso de fundas de plstico protectoras
o tratam ientos superficiales especiales. Entre estos tratam ientos especiales de
la superficie se incluyen los com puestos de titanio, zirconio, alum inio o estao
y la sustitucin de los iones sodio, en la superficie del vidrio, por iones potasio.
Estos m todos perm iten el uso de recipientes ms ligeros. L a resistencia de los
recipientes de vidrio a los cam bios bruscos de tem peratura, conocida com o
resistencia al choque trm ico, se reduce a m edida que aum enta el grosor del
vidrio. As, al seleccionar los recipientes de vidrio que van a ser som etidos a
calentam iento y enfriam iento, por ejem plo durante la pasteurizacin de un l
quido envasado en un recipiente de vidrio, es necesario alcanzar un com prom i
so entre su resistencia m ecnica y su resistencia al choque trm ico. El calenta-
650
m iento y el enfriam iento deben llevarse a cabo de una m anera relativam ente
lenta, para m inim izar el dao trm ico a los recipientes.
El cierre de los envases de vidrio im plica la com presin, por la tapa, de un
disco resiliente (o junta) contra la superficie de cierre rgida del vidrio y el
m antenim iento de la com presin por un m ecanismo de retencin de la tapa. El
com ponente resiliente puede ser de corcho, gom a o plstico y la tapa de m etal
o de plstico. L a tapa puede ser roscada, doblada hacia dentro bajo el borde del
recipiente o presionada sobre l. Es necesario seleccionar un sistem a de cierre
que sea eficaz en las condiciones de uso, es decir cuando la presin en el
recipiente es aproxim adam ente la atm osfrica (cierre norm al), cuando en el
recipiente reina un vaco parcial (cierre a vaco) o cuando el recipiente se
presuriza (cierre a presin). En la Figura 21.6 se m uestran algunos sistem as
tpicos de cierre. Los envases m ultiuso de vidrio se utilizan para el envasado
de leche, cerveza y bebidas no alcohlicas. Entre los productos envasados en
recipientes de vidrio de usar y tirar, se encuentran algunas cervezas y bebidas
carbonatadas, vino, salsas, aderezos para ensaladas, encurtidos, vinagre, caf
en polvo, leche en polvo y especias. En envases de vidrio se tratan trm icam ente
entre otros productos la leche esterilizada, la cerveza, algunos zum os de fruta
y los encurtidos.21723,33'35
21.3
21.3.1
Envasado y empaquetado
FIG. 21.7
A l s is te m a de v a c o
FIG 21.8
651
652
FIG. 21.9
se para llenar de abajo a arriba, con lo que se reduce la form acin de espum a.
Para el llenado de estos lquidos, se pueden utilizar tam bin llenadoras a vaco
com o la de la Figura 21.9. Cuando el recipiente se eleva colocndose en posi
cin, se crea en su interior un vaco; la vlvula que controla la entrada desde el
tanque se abre y el lquido fluye al recipiente. Cuando la vlvula se cierra, el
exceso de lquido pasa al recipiente de rebose. Las llenadoras a vaco pueden
adaptarse tam bin para llenar de abajo a arriba. Son adecuadas para lquidos
de viscosidad baja o m edia, que no forman m ucha espum a. N o llenan recipien
tes con fugas. En las llen a d o ra s p o r p resi n -va co , el lquido del tanque de
alim entacin se halla a una presin superior a la atm osfrica. Esto aum enta la
velocidad de llenado, especialm ente en el caso de productos viscosos. L a
llen a d o ra a co n tra p resi n directa se utiliza con las bebidas carbonatadas, para
im pedir la prdida del dixido de carbono disuelto, durante el llenado (Fig.
21.10). Cuando el recipiente se coloca en posicin, se abre la vlvula de pre
sin y, cuando se ha alcanzado toda la presin en el recipiente, se abre la vl
vula de entrada del lquido y com ienza el llenado. H abitualm ente, la cabeza de
la llenadora posee una vlvula destinada a liberar la presin antes de que el
re cip ien te se re tire de la ca b eza de la llen ad o ra. E n las lle n a d o r a s d e
co n tra p resi n diferen cia l, la presin inicial del recipiente es algo m ayor que la
del tanque de alim entacin y se controla durante el llenado. As, el lquido
fluye m s suavem ente al recipiente y el sistem a se m antiene a una presin ms
baja que en el caso de las llenadoras a contrapresin directa.
L len a d o ra s p a ra p ro d u c to s viscosos. El tipo ms com n de llenadoras para
productos viscosos es la llenadora de p ist n (Fig. 21.11). Cuando el pistn se
Envasado y empaquetado
653
P re s i n s u p e rio r
a la a tm o s f ric a
FIG. 21.10
FIG. 21.11
eleva (A), carga un cilindro dosificador, y cuando desciende (B), llena el reci
piente, con el volum en apropiado de producto. Estas llenadoras pueden estar
diseadas para llenar de abajo a arriba, para evitar una aireacin excesiva.
Para reducir la cantidad de aire incorporado al producto, deben tornarse las
m edidas oportunas para que el producto descienda ocupando todo el recipien
te, de lo contrario, ser necesario aplicar vaco. De este m odo, se envasan
654
C o n d u c to d e d e s c a rg a
E nvase
FIG. 21.12
655
Envasado y empaquetado
C o n tro la d o r
d e l p ro c e s o
FIG. 21.13
O p c i n
P re s e n ta c i n im p re s a d e la
In fo rm a c i n
656
M a n d ril d e c ie rre
(a)
FIG. 21.14
Sertido de botes, (a) Cerradora, (b) Cierre al trmino de la primera operacin, (c)
Al trmino de la segunda.
Envasado y empaquetado
21.3.2
657
EQ U IPO DE CIERRE
Las tapas se unen a los cuerpos de los botes por sertido en una operacin en
dos etapas (vase Fig. 21.14). El cuerpo y la tapa se presionan entre un m andril
y una placa base. Rotan con el mandril. La rulina de prim er paso se aproxim a
y engrana con el m andril form ando los ganchos del cuerpo y la tapa. L a rulina
de segundo paso aprieta estos ganchos para com pletar el cierre. En las m qui
nas cerradoras de alta velocidad y en las utilizadas para botes no cilindricos, el
cuerpo del bote, la tapa, el m andril y la placa base perm anecen estacionarios y
las rulinas rotan en torno a ellos. Los cierres de los envases m etlicos deben
ajustarse estrictam ente a ciertas dim ensiones y es necesario controlarlos con
frecuencia. En la Seccin 21.2.7.31,36 se describe el m todo general de cierre de
los recipientes de vidrio. Las tapas que cierran a rosca son colocadas general
m ente m ediante un m andril provisto de em brague, que opera a un m om ento de
tensin determ inado. Algunas tapas de plstico se aprietan m ediante un anillo
neum tico, para evitar daarlas; un em brague neum tico controla el m om ento
de torsin. En los cierres por presin, por ejemplo las tapas con cierre de coro
na y ju n ta de corcho, la corona com prim e el disco resiliente y una cabeza
cerradora frunce y dobla, bajo una protrusin del cuello del envase, la parte de
la tapa que sobresale. Los cierres por presin o resorte suelen ser puestos por
una cinta que presiona sobre las tapas, empujando el borde sobre una protrusin
del cuello del recipiente (Fig. 21.15).
Los corchos y otros tapones sim ilares se colocan por m edio de m andriles
no rotatorios que los introducen en el cuello de los recipientes, en una o ms
em boladas.2,17,23,35
21.3.3
C m a ra d e v a p o r
FIG. 21.15
658
B a rra c a lie n te
P e lc u la --------- M a te ria l re s ilie n te
FIG. 21.16
resistencia (Fig. 21.16). El m aterial a sellar se com prim e entre dos barras m e
tlicas calentadas elctricam ente. Es necesario controlar la tem peratura de las
barras, la presin ejercida y el tiem po de contacto. Con las pelculas recubiertas
de c e lu lo s a , es fre c u e n te u tiliz a r m a n d b u la s m e c n ic a s co n d ie n te s
m achihem brados. Los dientes de las m andbulas estiran las arrugas y m ejoran
el cierre. Para el cierre de lam inados, se usan m andbulas lisas, que contactan
uniform em ente a lo largo de toda su longitud. Alternativam ente, una de las
m andbulas es de un m aterial resiliente, no calentado, con frecuencia un
elastm ero de silicona, para asegurar un buen contacto. L a superficie resiliente
debe tener un contorno redondeado, lo que ayuda a expulsar el aire o los lqui
dos de entre las superficies de cierre. Para el term osellado continuo de m ate
riales recubiertos, se pueden usar rodillos o ruedas calentadas. P ara sellar pro
ductos recubiertos con envolturas, por ejem plo porciones de queso, se utilizan
placas m etlicas calentadas. Las pelculas term oplsticas no reforzadas, com o
el polietileno, suelen cerrarse m ediante cierre de impulso (Fig.21.17). Las l
m inas de la pelcula term oplstica se presionan entre m andbulas de m aterial
resiliente, de las que, al m enos una, posee una tira estrecha de metal. Las dos
lm inas del m aterial de envasado se funden al hacer pasar un pulso elctrico de
bajo voltaje durante un tiem po rigurosam ente controlado, a lo larg de la tira
m etlica. Las m andbulas se m antienen separadas por el m aterial no fundido a
am bos lados de la lm ina m etlica, de m anera que no se produce un adelgaza-
FIG . 21.17
S elladora de im pulso.
Envasado y empaquetado
659
R o d illo s im p u ls o re s
FIG. 21.18
Selladora de banda.
m iento apreciable fuera del rea de sellado. Las m andbulas perm anecen ju n
tas hasta que el material de envasado fundido solidifica. Am bas m andbulas y
la tira fundida pueden recubrirse con tefln, para im pedir que la pelcula de
envasado se adhiera a la m andbula. En algunos casos, las m andbulas pueden
enfriarse, m ediante aire o agua, para facilitar la solidificacin rpida de la
pelcula fundida. En el sellado continuo de pelculas term oplsticas no refor
zadas, se pueden usar cerra d o ra s de ban d a (Fig. 21.18), en las que se calien
tan, por m edio de zapatas estacionarias, un par de cintas o bandas m etlicas
sinfn. Estas zapatas contactan con las bandas slo en la proxim idad de su
centro, perm itiendo que el resto perm anezca relativam ente fro. Al igual que
en la cerradora de im pulso, de este m odo se consigue que la pelcula de plsti
co m antenga su grosor, fuera de la zona de cierre. Las bandas pueden ser de
tefln recubierto. Tras el paso entre las zapatas calientes, las capas de las pel
culas de envasado pasan entre rodillos de presin y luego entre zapatas fras,
que solidifican la pelcula fundida. Para el cierre y corte sim ultneo de pelcu
las term oplsticas no reforzadas, se puede usar un alam bre caliente. Si se pinzan
dos pelculas dejando que sobresalgan sus bordes, se puede aplicar una barra,
un alam bre caliente o una llam a para form ar un cierre de perla ; para soldar los
bordes que sobresalen se aplica una corriente de aire caliente. Con ciertas pe
lculas, especialm ente las de vinilo, se puede recurrir al sella d o electrnico.
Las pelculas se sitan entre electrodos de form a apropiada y se som eten a un
cam po elctrico de alta frecuencia, que suelda las capas de la pelcula. Este
m todo se usa principalm ente para capas gruesas de m aterial con propiedades
elctricas idneas. El sella d o u ltra s n ico se puede usar para sellar capas de
pelcula y lm inas m etlicas; es especialm ente adecuado para pelculas orien
tadas, no recubiertas, que son de difcil cierre por los procedim ientos m s con
vencionales. Para sellar papel cartn, se usa principalm ente el sellado con m asa
fu n d id a caliente, para lo cual, se extruye sobre una de las superficies del car
tn una perla de m aterial term oplstico fundido; se presiona la otra superficie
de cartn contra la perla de m asa fundida y se enfra, para form ar el cierre.U7,23
660
FIG. 21.19 Mquina de formar-llenar-sellar vertical. (1) El tubo se forma a partir del rollo de
pelcula. (2) Formacin de la costura longitudinal. (3) Cierre del fondo por medio de mandbu
las calientes que se desplazan hacia abajo arrastrando la pelcula. (4) Una cantidad predeterm i
nada de producto entra en la bolsa. (5) Las mandbulas se abren y regresan al punto ms alto de
su recorrido. (6) Las mandbulas se cierran y desplazan el producto del interior de la bolsa fuera
del rea de sellado. (7) Las mandbulas se cierran y sellan la parte superior de una bolsa y el
fondo de la siguiente. Una cuchilla corta y desprende la bolsa llena y cerrada (adaptado de Paine
y Paine2).
21.3.4
Envasado y empaquetado
FIG .21.20
661
que presionan el tubo en formacin. Las m quinas FFS verticales tam bin
pueden fabricar bolsas (vase Figura 21.20), que pueden form arse a partir de
un solo rollo de m aterial de em paquetado, com o se indica en la figura, o de dos
rollos. Los saquetes form ados verticalm ente pueden utilizarse para el envasa
do de lquidos y slidos. El principio por el que operan las m quinas FFS
horizontales se ilustra en la Figura 21.21. Este sistem a se usa para productos
slidos, por ejem plo, para bizcochos o bom bones. Las m quinas FFS horizon
tales pueden tam bin fabricar bolsas (Fig. 21.22), por lo que se pueden usar
para el envasado de productos slidos y lquidos. Tambin se pueden fabricar
recipientes en una operacin de formar, llenar y sellar por term oform ado. Se
pueden term oform ar bandejas o tarros para construir con ellos un rollo conti
nuo, que se llena con el producto y se tapa con el m aterial de otro rollo, que se
sella a los bordes de las bandejas (Fig. 2 1 .23).2-17-21'23
21.3.5
ENVASADO ASPTICO
Com o se indica en la Seccin 11.4 el procesado trm ico de los alim entos
antes del envasado ofrece num erosas ventajas, en trm inos de calidad del p ro
ducto, sobre el tratam iento trm ico del producto previam ente envasado. Los
662
P o s ic i n fin a l d e l c ie rre d e la
p e lc u la e n v o lv e n te
E n v o ltu ra te rm in a d a
R o d illo s n d e n ta d o s
C a ja en fo rm a c i n
P a s tilla
R o d illo s d e s e lla d o
R o d illo s im p u ls o re s
B lo q u e s c a le n ta d o re s
F o rm a c i n d e la s o ld a d u ra lo n g itu d in a l
FIG. 21.21 Mquina de formar-llenar-sellar horizontal. (1) La pelcula forma un tubo horizon
tal en torno al producto, al tiempo que se sella de modo continuo por debajo por bloques calen
tadores y rodillos indentadores. (2) Calentadores rotatorios sellan y cortan para formar paquetes
individualizados. (Adaptado de Paine y Paine2).
E s tira m ie n to
FIG. 21.22
FIG. 21.23
663
Envasado y empaquetado
R o d illo s d e e s c u rrid o
C h o rro s d e aire
L a m in a
T u b e ra d e a lim e n ta c i n
h 2o
T ub o la m in a d o
2c
S e lla d o ra lo n g itu d in a l
FIG. 21.24
664
polietileno, lleva unida una tira de plstico, que finalm ente recubrir la sutura
longitudinal interna del cartn. Pasa a travs de un bao de perxido de hidr
geno caliente, que hum edece el lam inado. El lquido esterilizante se elim ina en
dos etapas. Prim ero, el lam inado pasa entre rodillos de escurrido que exprim en
el lquido retenido por el lam inado, que retorna al bao. Despus, el lam inado
recibe por am bos lados un chorro de aire caliente a gran velocidad, que elim i
na el perxido de hidrgeno residual. El lam inado, libre ahora del lquido
esterilizante y seco, se transform a en un tubo con sutura longitudinal, en una
seccin cerrada, que se m antiene estril por presurizacin con aire estril. El
tubo de llenado del producto recorre el centro del tubo form ado por el lam ina
do. El producto preesterilizado se vierte en la zona estril^cerca del fondo del
tubo de lam inado, que se term osella a travs del lquido. El aire con el perxido
de hidrgeno vaporizado se recoge en una cam pana, pasa a un com presor, en el
que se m ezcla con agua (que arrastra el perxido de hidrgeno residual), se
esteriliza por calor y se devuelve a la zona de llenado.
Tam bin pueden esterilizarse envases de lam inados preform ados, com bi
nando la nebulizacin de perxido de hidrgeno y la accin del aire caliente o
las radiaciones ultravioleta. Se pueden tratar tarros preform ados de plstico
prim ero con aire estril, hm edo y caliente im pregnado con perxido de hidr
geno, y luego con aire estril caliente. Las tapas se esterilizan por rayos
infrarrojos. El llenado se efecta en una cm ara presurizada con aire estril.
En el sistem a de term oform acin-llenado-cierre, el rollo de m aterial plstico
pasa a travs de un bao de perxido de hidrgeno, que se som ete a aire estril
caliente para activar el proceso de esterilizacin. El m aterial con el que se
cierra se esteriliza m ediante una com binacin de perxido de hidrgeno y ra
diacin infrarroja. Los recipientes se term oform an; se llenan de producto est
ril y se sellan, en una zona presurizada con aire tam bin estril. En todos los
sistem as citados se hay que asegurar que las tasas residuales de perxido de
hidrgeno en los productos envasados se ajustan a las disposiciones lega
ja
2,17,23,31,37-41
B IB L IQ G R A F A
1. Goodburn, K. E. and Halligan, A. C., M odified-Atmosphere PackagingA
Technology Guide. The British Food Manufacturing Industries Research Asso
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Envasado y empaquetado
665
666
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lishers, London, 1987, pp. 87-121.
APNDICES
p n d ic e
1.1
(1.1)
(L2>
/ =
_
1
D (-A p )
2 Lpv1
donde, (-A p) = cada de presin debida a las prdidas por friccin (en, por
ejem plo, N ew tons/(m etros)2); L = longitud del conducto o canal (en, por ejem
plo, m etros); las otras cantidades se definen com o en las ecuaciones (1.1 y 1.2)
y se m iden en unidades consistentes con las indicadas ms arriba.
I Para el flujo de fluidos incom presibles, en conductos circulares, a nm eros
de Reynolds inferiores a 2.000 (flujo laminar):
66 9
670
Re / = 16
(1.3)
(1.4)
(1.6)
donde x porosidad del lecho (es decir, la fraccin llena de fluido); L = longi
tud del lecho; SQ= superficie especfica de los grnulos (rea superficial de la
unidad de volum en del grnulo); y u = velocidad superficial, dada por:
V
u
A
en la que V = caudal volum trico a travs del lecho; ,4 = rea transversal del
lecho.
L a constante de la ecuacin (1.6) tiene valores entre 4 y 5, segn sea la
geom etra del lecho granular2 y k2 vale alrededor de 0,3.3 P ara el flujo lam inar
(es decir, a velocidades de flujo relativam ente pequeas), se puede despreciar
el segundo trm ino del lado derecho de la ecuacin (1.6).
1.2
FLUIDIZ A CION
671
equilibre el peso del mismo. Si se aum enta el flujo por encim a de este nivel, el
lecho se expande y los grnulos que lo form an no estn todos en contacto
esttico; se dice entonces que el lecho se ha fluidizado y la cada de presin a
su travs viene dada por:
-A p = g ( l - x ) ( p - p ) L
(1.7)
BIBLIOGRAFA
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Principles o f Unit Operations, 2nd edn. John W iley, N ew York, 1980.
II
p n d ic e
F rm u la s
para la
II.l
CONVECCION TERMICA
Tiene lugar en los fluidos al transm itirse calor, por el m ovim iento del flui
do. L a conveccin puede ser de dos tipos: forzada, en la que el m ovim iento
del fluido es producido por agentes externos y natural, en la que el m ovi
m iento se debe a los gradientes de densidad producidos por expansin trm ica
diferencial del fluido.
II. 1.1
(II.l)
(I I.2 )
siendo D una dim ensin caracterstica del sistem a y A; la conductividad trm ica
del fluido.
En un cam biador de calor en el que dos fluidos (a y b) fluyen por las caras
opuestas de una barrera que los separa, y en el que el coeficiente de transm i
sin de calor global entre am bos ([/-S e cci n II.2.1) es constante para toda la
superficie de intercam bio de calor (rea A),la velocidad de intercam bio de
calor entre ellos vale:
= UAAd
673
(II.3)
674
donde
ln ( 0 - d h ) - \ n ( 6 ' i - Q 'h )
(IL 4 )
0u, 9h, 6 'a, d 'h son las tem peraturas de los fluidos a y > en uno y otro extrem o
del cam biador de calor, respectivam ente.
II. 1.2
C O N V ECCI N FO RZA D A
(H-5)
Pr = ^
k
(II. 6)
(II.7)
C O N V EC C I N NATURAL
TABLA II. 1
Valores de las constantes a, b y c de la ecuacin (II.5)'
Sistema
Flujo de fluidos dentro de un tubo circular
(i) fluido calentado
(ii) fluido enfriado
Flujo de un fluido en ngulo recto a un cilindro circular
Flujo fluyendo sobre un banco de tubos
0,023
0,023
0,8
0,8
0,4
0,3
0,26
0,6
0,3
Vase referencia 1
675
Valor de
Pr, Gr
dimetro
10M 08
>109
0,47
0,10
0,25
0,33
altura
10M 08
>10y
0,56
0,12
0,25
0,33
lado
1 0M 08
>109
0,54
0,14
0,25
0,33
distancia.
entre los planos
<103
104-10
>106
N u = a(P r Gr)h
1
0
0,15
0,25
la transmisin de
calor tiene lugar
independiente
mente por cada
una de las caras
(II. 8)
Gr =
D > p 2g m
- o 2)
(H.9)
II.2
CONDUCCIN TRMICA
II.2.1
ESTADO ESTACIONARIO
(11.10)
Si se transm ite calor por conduccin entre las caras paralelas de una lm ina
de superficie infinita y de espesor d, una de cuyas caras se halla a la tem pera
tura 0, y la otra a 02, la velocidad por unidad de rea de la lm ina vale
676
siendo k la conductividad trm ica del material de que est form ado la lm ina.
Si las dos caras consideradas estn separadas por una barrera trm ica com
pleja, com puesta por una serie de lm inas infinitas (de espesores d v d2, ... y
conductividades trm icas k {, k2, ...), en contacto o separadas por espacios de
lados paralelos llenos de fluido (y por tanto, ofreciendo resistencias convectivas
en las interfases fluido-slido definidas por una serie de coeficientes de trans
m isin de calor h {, hy ...), se puede definir un coeficiente global de transm i
sin de calor (U) del siguiente modo:
1 d.
d2
1
1
= + ^ + --. + + +
U k x k2
ht h2
( 11. 12)
U(6X- 02)
(11.13)
(11.14)
N tese que la velocidad de transm isin del calor crece con r2 cuando r2 < kt
h; por ello, el recubrim iento de las tuberas con m alos aislam ientos puede au
m entar las prdidas de calor experim entadas.
II.2.2
EL ESTADO NO ESTACIONARIO
677
punto, en el interior del slido, al tiempo, t, a lo largo del cam bio en trm inos
de tem peraturas adim ensionales, V viene dada por la ecuacin:
(11.16)
(H .1 7 )
(11.19)
678
y 4
e{~ffF o )
<IL20)
{nn)
donde 3n es la raz ensim a positiva real de fJ {([3)-BU( (f3) = 0 y J f x ) , J f x ) son
las funciones de B essel de orden cero y uno del prim er tipo.
Esfera. La tem peratura, V , en el centro de una esfera viene gobernada por la
ecuacin:
2 B iy
v' = h r : + B ? - B ) M r f ^ Fo)
<IL22>
L a tem peratura prom edio, V"y de una esfera viene dada por la expresin:
V "1
J B i2
(IL23)
donde, yn es la potencia ensim a positiva real de y c o t ff) + Bi = 1.
Existen tablas que recogen las races de las ecuaciones transcendentales.2
Los trm inos en las sumas de la derecha de las ecuaciones (11.18) a (11.23)
se reducen para num erosos problem as de inters prctico, ya que slo el pri
m ero tiene im portancia; los dem s pueden despreciarse. Las aproxim aciones
que as se logran son razonables, siempre que la tem peratura adim ensional
tenga un valor inferior a 0,4, o que, si es superior a 0,4, el nm ero de Fourier
valga m s de 0,4.
Si se pueden despreciar todos los trminos, menos el primero, las ecuaciones
(11.18) a (11.23) tom an la forma:
V= A exp (-B F o )
(11.24)
679
A
,
. centro
1,01
1,01
1,01
1,02
1,03
1,05
1,06
1,07
1,08
1,09
1,10
1,11
1,12
1,15
1,18
1,21
1,23 /
1,24
1,25 '
1,25
1,26
1,26
1,26
1,27
1,27
1,27
1,27
1,27
1,27
1,27
1,27
1,27
A medio
1,00
1,00
1,00
1,00
0,999
0,998
0,997
0,996
0,994
0,992
0,990
0,988
0,986
0,975
0,963
0,943
0,926
0,913
0,902
0,893
0,886
0,880
0,874
0,857
0,846
0,835
0,830
0,826
0,823
0,820
0,819
0,811
0,039
0,058
0,079
0,096
0,187
0,272
0,352
0,427
0,497
0,563
0,626
0,685
0,740
0,977
1,16
1,42
1,60
1,73
1,82
1,90
1,95
2,00
2,04
2,17
2,24
2,31
2,35
2,37
2,39
2,41
2,42
2,47
5
8
0
8
680
A centro
1,01
1,02
1,02
1,02
1,04
1,05
1,07
1,09
1,11
1,13
1,15
1,15
1,19
1,21
1,28
1,34
1,42
1,47
1,50
1,53
1,54
1,55
1,56
1,57
1,59
1,59
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
A medio
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,999
0,998
0,997
0,995
0,993
0,991
0,989
0,987
0,984
0,970
0,954
0,922
0,895
0,872
0,853
0,838
0,824
0,813
0,804
0,772
0,754
0,735
0,725
0,718
0,714
0,709
0,705
0,692
B
0,079 2
0,118
0,157
0,195
0,289
0,381
0,557
0,725
0,885
1,04
1,18
1,32
1,45
1,58
2,12
2,56
3,20
3,64
3,96
4,20
4,38
4,53
4,65
4,75
5,07
5,23
5,41
5,50
5,56
5,59
5,64
5,67
5,78
nen superficies que pueden considerarse form adas por la interseccin de cilin
dros infinitos y lm inas infinitas.
Por ejem plo, las superficies de un cilindro recto de longitud 21 y radio a
pueden considerarse definidas por la interseccin de un cilindro infinito de
radio a y una lm ina infinita de grosor 21, cuyas superficies planas son perpen
diculares al eje del cilindro. Si se determ ina la tem peratura adim ensional, V,,
en las condiciones concretas consideradas, para el eje de la barra de la ecua-
681
A ccnuo
1,01
1,01
1,02
1,02
1,02
1,03
1,03
1,04
1,06
1,09
1,12
1,14
1,17
1,20
1,22
1,25
1,27
1,32
1,36
1,41
1,44
1,48
1,56
1,62
1,72
1,79
1,83
1,87
1,89
1,91
1,92
1,96
1,98
1,99
1,99
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
medio
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,999
0,999
0,998
0,997
0,996
0,994
0,993
0,990
0,988
0,986
0,980
0,974
0,967
0,960
0,953
0,935
0,917
0,883
0,853
0,828
0,807
0,789
0,774
0,761
0,719
0,693
0,666
0,652
0,644
0,638
0,630
0,626
0,608
0,119
0,149
0,178
0,207
0,236
0,265
0,294
0,437
0,577
0,848
1,11
1,36
1,60
1,83
2,05
2,37
2,47
2,85
3,21
3,53
3,84
4,12
4,73
5,24
6,03
6,61
7,04
7,38
7,65
7,86
8,04
8,62
8,91
9,23
9,38
9,48
9,54
9,62
9,67
9,87
cin (11.20) y la tem peratura adim ensional Vl para el plano central de la lm ina
infinita (II. 18), la tem peratura adim ensional del centro geom trico del cilindro
finito ser el producto de am bas tem peraturas ( V V ). L a tem peratura m edia
682
del cilindro finito puede obtenerse com o el producto V'- V ', calculados de
acuerdo con las ecuaciones (11.19) y (11.21).
De un modo similar, una barra infinita de seccin rectangular puede consi
derarse definida por dos lm inas perpendiculares infinitas y un paraleleppedo
rectangular (ladrillo) por tres lm inas infinitas perpendiculares entre si. L a
tem peratura del eje central de una barra rectangular y la del punto central del
paraleleppedo rectangular (al igual que la tem peratura prom edia) se pueden
obtener com o el producto de los dos y los tres valores de V, respectivam ente.
Estos m todos son detalladam ente expuestos por D algleish y Ede,4 que han
preparado grficas para la determ inacin de V en funcin de Bi y Fo, para
num erosas circunstancias.
Smith y colaboradores5 han sugerido un m todo aproxim ado de calcular V
cuando el cuerpo a calentar o enfriar tiene una form a que se aproxim a a un
FIG. II. 1
FIG. II.2
683
elipsoide, con sem iejes l, B {1 y BJ. ( B{, B2 >> 1). Prim ero, calculan un ndice
geom trico, G, por m edio de la ecuacin:
1
3
3
G' = T
+
4 8 b ; 8 B2
(H.25)
(50,
(11.26)
684
prxim o, en este caso una esfera, trazan una lnea hasta P que corta la lnea m
en m r Para Fo > 0,2, la relacin entre Fo y V, en el centro del elipsoide ser
aproxim adam ente la m ism a que en el centro del cuerpo regular considerado,
en este caso una esfera, cuando el nm ero de B iot del cuerpo regular es l/m 2,
que puede calcularse utilizando las ecuaciones antes dadas.
II.3
(11.27)
(11.28)
siendo C una constante, cuyo valor depende de la geom etra del sistema.
Si 7j - T2 ( - A7) es pequea com parada con 7j, la ecuacin (11.28) se puede
reescribir as:
E 4C aT i iA T
(11.29)
es decir, la transm isin de energa en este caso es aproxim adam ente proporcio
nal a la diferencia de tem peratura (vase transm isin por conveccin).
L a energa trm ica radiada por un cuerpo negro no est espectralm ente dis
tribuida de un m odo uniform e; alcanza una intensidad m xim a a una longitud
de onda A, cuyo valor viene dado por la expresin:
A T = 0,2896 c m K
(11.30)
11.3.2
685
CUERPOS GRISES
B IB L IO G R A F iA
1. F ish e n d e n , M . an d S a u n d e rs, O . A ., An Introduction to Heat Transfer. O x fo rd
U n iv e rsity P re ss, O x fo rd , E n g lan d , 1950.
2. H a llstro m , B ., S k jo ld e b ra n d , C. an d T rag ard h , C ., Heat Transfer and Food Prod
ucts. E lse v ie r A p p lie d S c ie n c e P u b lish e rs, L o n d o n , 1988.
3. C arslaw , H . S. an d Ja e g er, J. C ., Conduction o f Heat in Solids, 2 n d ed n . O x fo rd ,
U n iv e rsity P re ss, O x fo rd , E n g la n d , 1958.
4. D a lg le ish , N . an d E d e, A . J., C h arts fo r d e te rm in in g c e n tre su rfa c e an d m e an
tem p e ra tu re s in re g u la r g e o m e tric so lid s d u rin g h e atin g o r c o o lin g . N E L R e p o rt
N o. 192, N atio n al E n g in eerin g L ab o rato ry , M in istry o f T echnology, E a st K ilb rid e,
G lasgow , S c o tlan d , 1965.
5. S m ith , R . E ., N e lso n , G . L. an d H e n ric k so n , R. L ., Trans. Amen Soc. o f Agric.
Engineers, 10 (1 9 6 7 ) 236.
A p n d ic e
III
PSICROMETRA
III.l
DEFINICIONES
M wt'v
p
M A( P - p v)
(III. 1)
(IIL2)
siendo p w = la presin de vapor del agua a la tem peratura del aire.
H u m e d a d a b so lu ta po rcen tu a l, H ^ es la relacin entre la hum edad absoluta
de una m ezcla a una tem peratura dada y la hum edad de saturacin a la m ism a
tem peratura (expresada en trm inos de porcentaje)
687
688
H = 100-0- = 1
f
^ ^
Pw ( P - P v)
(III.3)
v
H r = 100
(III.4)
Pw
(HI-5)
x
7
f 1
_H_x
M a + m wJ
(III. 6)
H - ~ H = L(6 ~
(III.7)
Psicrometra
689
K
L k
por de agua, 8w y 0 son aproxim adam ente iguales y se pueden usar indistinta
m ente en la m ayora de los clculos de ingeniera.
1-30
1-20
0 - 9 0 ----0 -80
O
o cj
io to
o lO
io o
-<r> w
-JTemperatura de bulbo seco (C)
FIG. III. 1
Diagrama psicromtrico.
690
Calor especfici
Temperatura
FIG. III.2
III.2
DIAGRAMA PSICROMTRICO
Psicrometra
691
g g _ H p\
ef
100
BIBLIOGRAFA
1. M cC abe, W. L., Sm ith, J. C. and H arriott, V., Unit Operations o f Chemical Engi
neering, 4th edn. M cG raw -H ill, N ew York, 1985.
2. G reen, D. W. (ed.), Perrys Chemical Engineers Handbook, 6th edn. M cG raw H ill, N ew York, 1984.
S is t e m a
p n d ic e
IV
in t e r n a c io n a l
DE UNIDADES ( S I )
Este sistem a se basa en las siete unidades fundam entales siguientes: metro
(m); kilogram o (kg); segundo (s); amperio (A); kelvin (K); candela (cd); mol
(mol).
En este texto se usan tam bin las siguientes unidades derivadas-, new ton
(N) = kg m s2; julio (J) = Nm; watio (W) = J s_l.
Se usan los siguientes m ltip lo s y su b m ltip lo s de cada unidad: 10 9, giga
(G); 106, m ega (M); 103, kilo (k); 102, hecto (h); 10, deca (da); 101, deci (d);
102, centi (c); 103 m ili (m); 106, micro (p); 109 nano (n).
F A C T O R E S D E C O N V E R S I N T IL E S
Cantidad
Unidad no-SI
Factor
de conversin
L o n g itu d
M a sa
1 p ie (ft)
1 lib ra (Ib)
1 to n (ton)
1 g rad o F a h re n h e it (F )
[4 9 2 R = 32 F
1 p ie c b ic o (ft3)
1 g al n U K (gal)
1 p ie c b ico (ft3) Ib-1
1 lib ra d e fu e rz a (Ib fu e rz a )
1 Ib fu e rz a p u lg a d a 2 (p.s.i)
1 p u lg a d a (in) H g
1 m m H g ( - 1,00 T orr)
1 p ie H 20
1 b a r (bar)
= 0 ,3 0 4 8
- 0 ,4 5 4
- 1,02 x 103
- 0 ,5 5 6
= 0 C = 273K ]
- 2 ,8 3 x IO2
= 4 ,4 6 x 103
- 6 ,2 4 x 102
= 4,45
- 6 ,9 0
-3 ,3 9
- 0 ,1 3 3
- 2 ,9 9
= 1 x 102
T e m p era tu ra
V olum en
V olum en esp e cfic o
F u e rz a
P resi n , esfu erzo
693
Unidad SI
m
kg
kg
K (o C )
m3
m3
m 3k g 1
N
k N m -2
k N m 2
k N m 2
k N m 2
k N m 2
694
Cantidad
Unidad no-SI
1 lb ft 1 s 1
1 poise (P)
E nerga
1 U nidad trm ica britnica (Btu)
1 kW h
1 ergio (erg)
1 Btu Ib"1
E nerga especfica
1 Btu Ib"1 F-'
C alor especfico
C onductividad trm ica
1 Btu h -1 ft1 F-'
Coeficiente
de transm isin de calor
1 Btu h"1 f r 20F -'
V iscosidad dinm ica
Factor
de conversin
Unidad SI
= 1,49
= 0,1
= 1,06
= 3,6
= 0,1
= 2,33
= 4,19
= 1,73
kg m 1 s-1
kg m _1 s1
kJ
MJ
J
kJ k g '1
kJ k g -1 K -1
W m -1 K -1
= 5,68
W m -2 K -'
I n d ic e
a l f a b t ic o
A
Ablandadores, del agua, 525
- para el agua, 522
Abrasin, resistencia a la, 15
Accin microbiana, 555
Aceite de oliva, extraccin del, 228
Aceite de soja, extraccin, 227
Aceites, prensas de tornillo en, 239
Aceites comestibles, extraccin de, 228
- refinado de, 161
Aceites de semillas, obtencin, 234
A celeracin (AR), resistencia a la, 590
Aceleradores de electrones, 465, 471
Acero al manganeso, 72
Acero exento de estao, 644
Acero inoxidable, 510
A cetato de celulosa, 163
Acido etilendiamino tetraactico (EDTA), 522,
526
cido glucnico, 522, 524
cido hipocloroso, 542
cido peractico, 527
cido sulfmico, 524
cidos, efecto inhibidor de los, 302
A cortamiento por el fro, 488
Actividad de agua limitante, diagrama, 482
Acuicultura, 13
Aeroflotacin, 553
Agentes coagulantes, 536
Agitadores, de ncora, 98
- de disco, 103
- de hlice, 101-102
- de palas, 99
- - tpicos, 97
- de paleta, 98
- de tornillo, 98
- de turbina, 100-101
Aglomeracin, 257
Agregados, formacin, 256
Agua, ablandamiento del, 545
- - precipitacin, 545
- actividad de, 377, 482
- alcalinidad, 544
- bicarbonato de calcio, 544
- bicarbonato magnsico, 544
- cambiadores de iones, 547
- coagulacin, 536
- cristalizacin fraccionada del, 259
- desmineralizacin, 546
- dureza del, 525, 532
- eliminacin de, colores, 543
- - los gases disueltos, 548
- - materia orgnica, 543
- - sabores y olores, 543
- - sustancias disueltas, 544
- en slido, desplazamiento, 386
- exigencias a la calidad del, 531
- filtracin, 538
- impurezas, 532-533
- indicadores, 544
- intercambio catinico con zeolita, 545
- lechos mixtos, 547
- microorganismos, 532
- minerales en disolucin, 544
- purificacin del, 533
- sedimentacin, 534
- separacin de la materia en suspensin, 533
- suministro de, 531
- tamizado, 534
695
696
Agua, (continuacin)
- tratamiento, 547
- - ablandador, 532
- - para industria alimentaria, 533
- y dixido de carbono, 548
- y hierro, 547
- y oxgeno disuelto en el, 548
- y pesticidas, 543
- y silicato sdico, 548
- y sosa custica, 548
Agua de refrigeracin, 532
Agua dura, 544-545
Agua meterica, 532
Agua natural, calidad de, 532
- suministros, 532
Agua para industria, suministro municipal, 533
Agua potable, obtencin de, 261
Aguas subterrneas, 533
- calidad de la^, 533
Aguas sulfurosas, 548
Aguas superficiales, 532
- contaminacin directa, 533
- eliminacin de los microorganismos, 540
Aire comprimido, chorros de, 519
Aire hmedo, calor especfico del, 688
Aislamiento de los almacenes frigorficos, 489
Alcohol isoproplico, 228
Algas, descomposicin en agua, 543
Alimentador de Venturi, 605
Alim entador rotatorio, 605
Alimentadores, 605
Alimenticios, tamices en la seleccin de pro
ductos, 44
Alimento, tratamiento trmico, 312
- - dentro del envase, 312
- - fuera del envase, 312
Alimentos, adquisicin bajo contrato, 10
- agua en los, 377
- alm acenamiento de los, 16, 473
- - tem peratura de, 474
- alteracin por actividades bioqumicas, 473
- alteracin por organismos vivos, 473
- reas superficiales, 8
- calentamiento dielctrico, 283
- calentamiento directo, 277
- calentamiento indirecto, 277
- - con vapores, 277
- - por medio de lquidos, 279
- - por resistencias elctricas, 279
- calentamiento por microondas, 285
- calentamiento por rayos infrarrojos, 281
clasificacin manual, 62
clasificacin mecnica, 63
coccin por extrusin, 293
cocientes piel/porcin comestible, 8
color, 6
congelacin, 425
contaminacin microbiolgica, 21
cristalizacin, 243
daos causados por, 13
defectos, 9
deshidratacin, 377
deterioro de los, 39
- por acciones mecnicas, 629
- por cada, 39
- por operarios, 41
diseo de instalacin de irradiacin, 463
envasado, 629
envases metlicos en el tratamiento trmi
co de, 646
esterilizacin de los, 319 y ss.
factores de clasificacin, 59
humedad relativa de, 494
influencia de la actividad de agua, 380
irradiacin, 455
maduracin, 11
mtodos de clasificacin, 60
mtodos en el secado de los, 382
necesidad de la seleccin, 42
operaciones de separacin, 205
prdida de aroma, 353.
presentacin para la clasificacin, 61
prevenir la recontaminacin de los, 20
procesado de los, 545
procesos fsicos, 473
produccin selectiva, 11
propiedades aero e hidrodinmicas, 7
propiedades fsicas, 6
propiedades friccinales, 7
propiedades funcionales, 8
propiedades geomtricas de los, 4
propiedades texturales, 6
radiaciones infrarrojas, 282
radiactividad de los, 457
recontaminacin, 20
resistencia en el procesado, 9
secado por aire caliente, 382
seleccin de los, 39
- atributos, 42
- fotomtrica, 54
- por densidad, 57
- por peso, 43
Indice alfabtico
- - por reflectancia, 55
- - por rodillos, 47
- - por tamao, 44
- - por transmitancia, 56
- transporte, 15, 571
- - en sacos y bolsas, 15
- tratamiento trmico de los, 271, 277, 301
- - conversin, 288
- vida til, 630
Alimentos acuosos envasados en caliente, 323
Alimentos desecados, rehidratabilidad, 418
Alimentos farinceos, horneo de los, 290
Alimentos irradiados, comercializacin, 456
- Comisin del Codex Alimentarius, 456
- estndar general para, 456
Alimentos poco cidos, esterilizacin, 325
Alineadora, diagrama de una mesa, 62
Almacn, composicin de la atmsfera del, 498
- control de la temperatura, 496
- fluctuacin externa del, 488
- necesidades frigorficas de un, 492
Almacn frigorfico, de conveccin forzada,
487
- humedad, 493
- puertas, 491
Almacenaje automtico, 613
A lmacenaje vivo, 598
Almacenamiento, atmsfera del, 482
- circulacin del aire, 486
- control de, 489
- limitacin del perodo de, 477
- olores y flavores, 484
- variabilidad de condiciones de, 485
- y humedad ambiente, 480
Almacenamiento de productos menos perece
deros, 479
Almacenamiento prctico, perodo mximo de,
477
Almacenes, con tableros aislantes prefabrica
dos, 490
- sistemas de control automtico, 493
Almacenes de atmsfera controlada, 497
Almacenes no refrigerados, aislantes trmicos
en los, 490
Alquil trimetil amonio, 528
Alteracin en descongelacin, 476
Alteraciones por microorganismos, 303
Almina fundida, 147
Aluminato de sodio, 536
Aluminio, papel de, 642
- para envases, 644
697
Aluminosilicatos, 546
Amasado de la mantequilla, 132
Amasadoras, 107
Amonaco (NH3), 492
Amonio, 528
Amonio cuaternario, compuestos de, 528
- sales de, 527
Anlisis volumtrico, 498
Anaranjado de metilo, 544
Anfiflicas, sustancias, 120
Anfteros, bactericidas, 527
Anillos de gravedad, 192
Antracita, 273
Aparatos neumticos, 600
Arena verde, 547
Arrhenius, relacin de, 248, 309
Aspiracin, 28
Aspiradoras a vaco, 519
Aspiradores, 28
Atemperamiento, 430
A tmsfera controlada, 482
- almacenamiento en, 483
- composicin, 483
- hortalizas y, 483
A tmsfera modificada (MAP), 630
Atomizador centrfugo, 402
Atomizador de boquilla a presin, 402
Atomizador de boquilla de dos fluidos, 404
Atomizadores, 402
Autoclaves discontinuo^, 326
Autoclaves rotatorios, 315
Azcar, fabricacin de, 264, 266
Azufre y nitrgeno, xidos de, 273
B
Bacillus coagulans, 305
Bacillus stearothermophilus, 305, 316
Bacillus subtilis, 305
Bacterias, crecimiento y temperatura, 475
Bacterias del manganeso, 547
Bacterias ferruginosas, 547
Bactericidas anfteros, 529
Bacteriolgico, control, 529
Balance de masas, 210
- global, 206
- total, 210
Balance msico, 210
Bandejas para huevos, 635
Bsculas automticas continuas, 612
698
C
Cacahuete, aceite de, 268
Cachaza, 161
Caf, descafeinizacin, 232
- envasado de, 638
- extraccin, 225
Caf instantneo, fabricacin, 230
- planta elaboradora de, 229
Cal recin hidratada, 487
Calandria, 355
- tipo cesta, evaporador con, 356
- y separador de cicln, evaporador con, 356
Calandrias externas, evaporadores con, 357
Clculos por contactos, 212
Calefaccin con fluidos, sistemas, 278
Calefaccin dielctrica, 285
Calentador de Ekelund, 179
Calentador-enfriador a presin continuo, 328
Calentador-enfriador rotatorio, 340
Calentamiento, asntota lineal a la grfica, 318
- constantes A y B, 679, 681
Calentamiento dielctrico, de alimentos, 283
- en la industria alimentaria, 285
- teora del, 284
Calentamiento directo, mtodos de, 281
- por calderas con electrodos, 281
Calentamiento indirecto, mtodos de, 277
Calentamiento por induccin, 281
Calentamiento por microondas, 412
Calentamiento radiante, 411
Calibrado, 5, 51
Calidad, estndares de, 60
- propiedades predictoras de la, 64
Calor, balance de, 346
- cambiadores de, 334
- coeficiente global de transmisin de, 346,
348
- ecuacin de conduccin, 431
- fluidos cambiadores, 280
- mtodos de generacin de, 272
- prdidas de, 347
- seleccin de la fuente de, 272
- transmisin, 673
- - velocidad de, 384
Calor (U), coeficiente global de transmisin
de, 676
Calor del cuerpo, coeficiente de transmisin,
677
Calor en la congelacin, coeficientes de trans
misin, 435
ndice alfabtico
Calor latente, 347
- de fusin, 436
- de sublimacin, 414
- del producto, 432
- del vapor, aprovechamiento del, 368
Calor seco y termodestruccin microbiana, 526
Cambiador de calor, 260, 277
Cangilones, de descarga centrfuga, 586
- de descarga continua, 586
- de descarga por gravedad, 585
- de descarga positiva, 586
- Econ O-Lift, 586
Cpsulas, 609
- equipo para el transporte, 610
Carbn, 273
Carbn activo en aguas con colorantes, 544
Carbn poroso, 147
Carbonato sdico (soda), 523
Carboximetilcelulosa (CMC), 120, 266
Carga, capacidad de, 597
- mtodos de distribucin, 596
Carga de aspiracin neta positiva (NPSH), 619
Carga de aspiracin positiva, NPSH, 626
Carnes curadas,.envasado de, 638
Carretilla de elevacin por horquilla, 596
Carretilla elevadora de horquillas gemelas, 595
Carretilla elevadora de palets, 596
Carretillas, 594
- de alcance, 597
- de balancn, 596
- de carga lateral, 597
- equilibradas, 596
Cartn, 635
- de baja calidad, 635
- de dos hojas, 635
- con cera, 635
- con poliamidas, 635
- con polietileno, 635
- con polivinilideno, 635
Cartn blanco slido, 635
Cartn fibra, 635
- ondulado, tipos de, 636
Cartn ondulado, normas, 636
Custica, fragilizacin, 544
Cavitacin, 619
Celulosa, steres de, 120, 168
- hojas de, 161
Celulosa regenerada (MXXT)-polietileno, 638
Centrfuga, de apertura automtica, 195
- de cmara cilindrica, 194
- de cmara y disco, 192
699
700
ndice alfabtico
D
Decantacin, 185
- del agua, 534-535
Demanda bioqumica de oxgeno, 550
Demanda qumica de oxgeno (COD), 31,549
Depuradoras, unidades* 498
Desalinizacin, 167
- del agua del mar, 163
Descongelacin, 450
- escala industrial, 450
- por aire caliente, 452
- tiempo de, 452
Desecacin por aire caliente, 395
Desenfangado, 185
Deshidratacin, 381
Desinfeccin, 516
- por el calor, 526
- por vapor saturado, 526
Desinfeccin qumica, 527, 541
- letalidad de, 527
Desinfeccin terminal, 539
- mtodos para, 541
Desinfectantes catinicos, 528
Desinfestacin por radiacin, 457
Desintegracin, operaciones de, 85
Desmenuzamiento, productos alimenticios, 84
Desplazamiento, costos de, 599
Detergentes, 31, 522
Detergentes cidos, 523
D e te rg e n te s c o m p u e s to s p o r a g e n te s
tensioactivos, 524
Detergentes-esterilizantes, 517
Detergentes inorgnicos alcalinos, 523
Deterioro por oxgeno, 483
Detritos, 534
Diafiltracin, 174
Diagrama psicromtrico, 690
Dimetro crtico, 186
O-Diclorobenceno, 280
Diclorodifluorometano R 12, 448, 492
Dielctrico, calentamiento por, 412
Difenilo, 280
Difusin, mezcla de slidos por, 112
Difusividad trmica del cuerpo, K, 489
Dixido de azufre, 543
Dixido de carbono, 498
- supercrtico, 231, 233
- - extraccin con, 231
Dixido de cloro, 541
Diseo sanitario, principios del, 509
701
E
Ebullicin, carga calrica, 346
- carga hidrosttica, 346
- del lquido, factores, 344
- elevacin del punto, 344
Ebullicin nucleada, 349
Ecuacin de potencia, 104
Efluentes, digestin anaerbica rpida, 564
- digestores anaerbicos, 563
- estanques anaerbicos, 563
- fermentacin cida, 564
- fermetacin metnica, 564
- licuefaccin, 564
- tratamiento, 562
Electricidad, 274
Electrn voltio, 458
Elevador vertical de bandejas oscilantes, 584
Elevadores, 583
- de asas, 585
- de cangilones, 583
- - sistemas de descarga de los. 585
- de palanca, 588
- de paquetes, 583
- de productos a granel, 583
- por engranajes cilindricos, 588
- por tornillos sinfn, 588
Elevadores diferenciales, 588
Elevadores neumticos, 589
Embalajes, clorhidrato de goma, 640
- co p o lm ero s e tile n o -a c e ta to de v in ilo
(EVA), 640
- de acetato de celulosa, 640
702
Embalajes (continuacin)
- de celulosa regenerada, 640
- de cloruro de polivinilo, 640
- de cloruro de polivinilo, copolmero, 640
- de polietileno (PE), 640
- fluoroetilenos, 640
- ionmeros, 640
- poliamidas (nailons), 640
- policarbonato, 640
- polister, 640
- poliestireno, 640
- polipropileno, 640
Emisores selectivos, 685
Emul gente, 119
- molculas del, 120
Emulsin, 118
- aspectos, 122
- tipos de, 119
Emulsiones, mtodos para formar, 121
Enantiotropismo, 257
Encapsulacin, 609
Encapsulamiento, ventajas del, 610
Encurtidos, 302
Energa elica, 275
Energa geotrmica, 276
Energa hidroelctrica, 275
Energa renovable, fuentes de, 275
Enfriamiento, constantes A y B, 680
Entropa, 250
Entalpia de los alimentos, 436
Envasado, 630
- con papel, 633
- en atmsfera controlada, 499
- en atmsferas modificadas, 499
- de alimentos grasos, 631
- papeles para, 634
Envasado asptico, 661
- Tetra-Brick, sistema, 663
Envase, biologa del material del, 632
- bioqumica del material del, 632
- cambios de temperatura, 631
- microbiologa del material del, 632
- permeabilidad de un, 630
- qum ica del material del, 632
- transmisin de luz, 631
Envases, agitacin de, 325-326
- con microflora variada, 313
- llenado de los, 321
- mquinas de formar, llenar y sellar, 660
- - horizontal, 662
- para llenado de, 5
Indice alfabtico
Esterilizador rotatorio automtico continuo de
M ather y Platt, 329
Esterilizadores, a presin, continuos, 328
Esterilizadores continuos, 328
Esterilizadores discontinuos, 326
Esterilizadores rotatorios, 328
Estrujamiento, 234
- eficiencia de un proceso de, 235
- equipo para el, 235
Etapa, eficacia de la, 206
Euler, constante de, 318
Europalet, 593
Evacuacin, 322
- en caliente, 324
Evacuacin mecnica, 323
Evaporacin, a vaco, 365
- calor latente, 384
- conservacin del calor en sistemas de, 367
- de efectos mltiples, 368
- - alimentacin directa, 370
- - alimentacin en contracorriente, 370
- - alimentacin en paralelo, 371
- - alimentacin mixta, 371
- equipos de, 353
- usos de la, 343
Evaporador, componentes, 343
- de caldera abierta,.353
- de circulacin natural con calandria exte
rior, 357
- de flujo en expansin, 361
- de flujo expandido Alfa-Laval, 362
- de pelcula ascendente, 358
- - descendente, 360
- de pelcula descendente, 359
- de placas, APV-Baker, 36!
- de triple efecto, 263
- de tubos cortos horizontales, 355
diagrama de, 354
- de tubos cortos verticales, 355
- - - diagrama de, 355
Evaporador Alfa-Laval Cassette, 361
Evaporadores, a baj temperatura, 364
- de circulacin forzada, 357
- de pelcula, 364
- - delgada mecnica, 363
- de placas, 360
- de tubos largos, 357
Exponente de reduccin, 305
Extraccin, de contacto simple, 217
- - unidad de, 220
- de un soluto, 216
703
F
Factor g, 190
Factor de rechazo, 166
Factor de retencin, 166
Factor de retraso, 317
Faringrafo Brabender, 9Fecales, residuos, 540
Fenolftalena, 544
Feofitina, 6
Fick, ley de, 392
Filtracin, a presin, 139, 189
- - constante, 142
- - - representacin grfica, 143
- a velocidad constante, 144
- al vaco, 139
- aplicaciones de, 140
- - los aparatos de, 160
- coadyuvantes de la, 147
- equipos de, 148
- hoja de, 153
- m edios^iexibles, 147
- medios rgidos, 147
- resistencia del medio, 141
- teora de la, 139-140 '
- y clarificacin, 161
Filtracin centrfuga, 139, 188-189
Filtracin slido-lquido, 139
Filtrado, velocidad de flujo del, 189
Filtrante, esquema de una hoja, 153
704
G
Gas natural, 273-274
Gases perfectos, ley de los, 688
Gasohol, 276
Gasleo, 273
G enerador ultrasnico mecnico, 127
Gibbs, cambio de energa libre de, 250
Glaseado, 496
Gluten, separacin de, 161
Grficas, penetracin del calor, 315
Granulacin, 113
Grasa, cristalizacin de la, 267
Grasas, cristalizacin de las, 257
- fraccionamiento de las, 258
Grashof, nmero, 674-675
Grava de cuarcita, estimacin del volumen, 4
Cray (Gy), 460, 462
Gra apiladora, 598
Gra de pluma mvil, 587
Gra elevada, sistema, 587
Gras, 586-587
Gras mviles, 588
ndice alfabtico
H
Helados, fabricacin, 268
Hertz, 458
Hexametafosfato de sodio, 547
Hexametafosfato sdico, 31, 525
Hidracina, y agua, 548
Hidrocarburos halogenados, 492
Hidroflico-lipoflico (HLB), balance, 121
Hidrogenacin, 258
Hidroponia, 13
Hidrxido de aluminio, 537
Hidrxido sdico, 523
Hielo en los alimentos, cristalizacin del hie
lo, 266
Higinico, diseo de las instalaciones, 506
- factores de diseo, 506
Higienizacin, mtodos, 517
Hiperfiltracin, 162
Hipoclorito de calcio, 541
Hipoclorito calcico, 528
- esterilizacin de agua por, 541
Hipoclorito sdico, 527, 541
- esterilizacin de agua por, 541
Histeresis, efecto, 379
Hi-Top, 644
Hojalata, 643
- de estao, 643
- elaboracin de la, 643
- electrodeposicin reducida doble, 643
- electrodeposicin reducida simple, 643
- estructura de la, 642
- grosor en botes, 643
- prelacada, 644
Homogeneizacin, 123
Homogeneizador de hidrocizalla, 125
Homogeneizadoras de presin, 123
Homogeneizadores ultrasnicos, 128
Hongos, 475
- crecimiento de, 482
- - y temperatura, 475
Horneo, 290
Horno de microondas, 287
Hornos, calentamiento de los, 291
- tipos de, 292
- - continuos, 292
- - de tnel, 292
- - discontinuos, 292
Hortalizas, 495
- escaldado, 288
- secado de, 392
705
I
Incrustacin, factor de, 351
Incrustaciones, formacin de, 350
Industria alimentaria, utilizacin de agua, 531
Insectos, crecimiento y temperatura, 475
- envasado del, 633
- trigo y germinacin, 486
Instalaciones, aparatos, 514
- construccin de, 507, 512
- diseo higinico, 508
- higiene de las, 505
Instalaciones,'limpieza, 518
- - y desinfeccin, 516
- materiales de construccin de las superfi
cies de contacto, 510
- materiales plsticos, 511
- paredes y techos, 507
- piso, 507
- seleccin del emplazamiento, 506
- tuberas, 514
- ventilacin, 508
Instantaneizador Rewet, 420
Instron Food Texture Tester, 7
Interesterificacin, 258
Interfase slido-lquido, 218
Iodforos, 527, 529
Ionizaciones, 459
Irradiacin, diagrama de una planta de, 468
- plano de la cmara de, 470
- planta de, 463
- procesos de, 456
- proteccin contra, 461
Isoterma BET, 380
Isoterma de adsorcin, 378
Isoterma de sorcin, 378-380
706
J
Jarabes, caractersticas, 321
K
Kick, ley de, 87
Kieselguhr, 147, 161
Kossovitch, nmero de, 431
L
L, en funcin del tiempo, grfica, 311
- valores, 311
Lacas, tipos de, 644
Lactosa en los alimentos, cristalizacin de la,
267
Lmina infinita, 677
Laminado, 637-638
Lavado por aspersin, 31
Lavado por flotacin, 33
Lavadoras por aspersin, 33
Lavadores, de cinta y aspersin, 32
- de tambor y aspersin, 32
Leche, esterilizacin de la, 337
- y derivados, 135
Leche desnatada, 178
Lecho activado, proceso convencional, 558
Lechos fluidizados, 116
Limpieza, aspersores para, 519
- comparacin de los mtodos seco y hme
do, 35
- desmantelamiento, 518
- en hmedo, 30
- en seco, 25
- factores en el grado de, 521
- funciones de, 19
- magntica, 29
- mtodos de, 24-37
- - hmedos, 24
- - secos, 24
- por abrasin, 27
- por aspiracin, 28
- procedimientos combinados de, 37
- proceso de, 19
Limpieza con espuma, 520
Limpieza del trigo antes de la molienda, 36
Limpieza electrosttica, 29
Limpieza hmeda, escurrido ^
- inmersin, 30
M
Madera, 273
- recipientes, 637
Maduracin, prediccin, 12
M adurez excesiva, 11
Magnesio, 544
Indice alfabtico
Magnetrn, 286
Malla, luz de, 89
M anganeso-zeolita, 547
Manta de lodos, 537
M anteca de cacao, 268
M antequilla, cambios en la fabricacin, 131
- elaboracin de, 130
- envasado de, 638
- tcnicas continuas de elaboracin de, 133
Manzanas, alm acenamiento de, 476
M aquinaria, equipo auxiliar, 597
Mquinas de seleccin por peso. 43
M quinas llenadoras, 321
Mquinas seleccionadoras, 42
Margarina, 134, 267
- envasado de, 638
- fabricacin de, 258
- proceso Votator para la elaboracin, 134.
Masticadoras, 107
Materiales, categorizacin de aparatos para,
576
- desplazamiento eficiente, 572
- gestin de, 571
- reglas de manipulacin, 573-575
- seleccin del mtodo para, 575
Materias primas, 4, vase tambin Alimentos
- abrasin, 27
- alimenticias, contaminantes, 21
- contaminantes, 19
- lavado por aspersin, 31
- lavado por flotacin, 33
- limpieza de las, 19-20
- - hmeda, 30
- - magntica, 29
- - por aspiracin, 28
- mecanizacin, 13
- mtodos de limpieza, 24
- - en seco, 25
- tamizado, 25
Maturo metro, 7
Mayonesa, 135
- fabricacin de, 258
Membrana, atasco de la, 177
- de fibra hueca, 173
- de hojas planas, 171
- - ventas de equipos de, 171
- flujo a travs de la, 167
- materiales de la, 168
- configuraciones de las, 169
- en el procesado de alimentos, 166
- estructura de, 168
- separacin por, 139
707
708
Microfluidificador, 126
M icroondas, calentamiento por, 285, 340,412
- en la industria alimentaria, 287
- seguridad personal en el uso de, 288
Microorganismos, desarrollo de, y a w, 481
- eliminacin por filtracin, 162
- termodestruccin de los, 303
- termorresistencia, 305
M odificadores del hbito, 256
M oldeo, 637
M olienda en circuito abierto, 81
M olienda en circuito cerrado, 81
M olino, de barras, 80
- de bolas, 79
- - vibratorio, 80
- de disco, 77
- de disco nico, 78
- de doble disco, 78
- de martillos, 76
- de piedras, 78
Molino Vibro Energy, 80
Molino coloidal, 128, 130
- ondulado, 130
- para pasta, diagrama, 129
M olinos gravitatorios, 79
M olinos para pastas, 128, 130
Monel, metal, 511
Monitores de tiempo/temperatura, 479
M onotropismo, 257
M otores de combustin interna, 591
M otores de LPG, 591
Muestreo, en la industria alimentaria, 5
M ultiemulsiones, 118
M ltiples contactos con lecho esttico, 221
N
Nailon, 147
Negro de humo, 120
Nitrgeno lquido, aprovechamiento del po
der refrigerante del, 449
N ucleacin, en procesos industriales, 251
- pauta de la, 249
- velocidad de, 247, 252
Nucleacin homognea, 247
Nucleacin secundaria, 247, 253
Nclidos, 460
Nusselt, nmero de, 673-674
O
Olores, almacenamiento con, 484
- y luz ultravioleta, 485
Ondas ultrasnicas, 126
- mtodos para generar, 127
Operacin, punto de, 625
Operarios, seguridad de los, 574
Orsat, aparato, 498
Ortosilicato sdico, 523
Osciladores de cristal piezoelctrico, 127
Osciladores magnetostrictivos, 127
Osmosis, 164
Osmosis inversa, 162-164
- aplicaciones, 178
- sistemas de, 174
- ventajas, 177
Osmosis natural, 164
Osmtico, efecto, 164
Ostwald-Freundlich, ecuacin de, 249
Ovoscopia, 63
Oxidacin microbiolgica, 539
Oxido de aluminio, fibras de, 161
xklo de difenilo, 280
Oxido de zirconio, 161
Ozono, 543
Ozono lquido, esterilizacin de agua por, 541
P
PA 3679, 316
Paletizadores automticos, 598
Palets, 592
- apilado, 598
- cargadores automticos, 598
Palets, componentes, 593
- tipos, 593
Palmitato sdico, molcula, 120
Pan durante el horneo, reacciones, 291
Panadera, productos de, 135
Papel, pulpa del, 633
Papel acetato de celulosa-lmina metlica, 638
Papel antigrasa, 634
Papel cloruro de polivinilideno, 638
Papel de seda, 634
Papel kraft, 634
Papel metlico, 642
Papel pergamino, 634
- vegetal-lmina de aluminio, 638
Papel resistente en condiciones hmedas, 634
ndice alfabtico
Papeles de recubrimientos, 634
Parques elicos, 275
Partculas para el producto, tamao de las, 113
Pasteurizacin, 301, 338
- mtodos de, 338
Pasteurizacin continua, 339
Pasteurizacin discontinua, 339
Patata, desecacin de, 393
Pelculas flexibles, 637
- fabricacin por, 637
Pendiente (GR), resistencia de, 590
Pennsalt-Gattys, transporte neumtico, 601
Peras, almacenamiento de, 476
Permanganato potsico, 547
Permeabilidad, 630
Permeado, 165
Peroxidasa y escaldado, 290
Pesaje automtico, 611
Pescado, secado del msculo de, 391
Pescados y refrigeracin, 488
Peso, comprobadoras, 612
Peso hmedo (WWB), 377
Peso seco (DWB), 377
PetaBecquerel, 464
Pham, ecuacin, 437
Pirofosfato tetrasdico, 525
Pirofosfatos sdicos, 525
Pistolas bifsicas, 519
Placas en un evaporador de placas APV, dis
posicin, 360
Planmetro, 8
Plank, constante de, 458
- ecuacin de, 437
- estudios de, 432
- frmulas derivadas por, 436
- nmero de, 437
Polarizacin por concentracin, 176-177
Poliacrilonitrilo, 639
Policloruro de vinilo, 147
Polielectrolitos, coagulacin por, 537
Polielectrolitos catinicos, 537
Polielectrolitos orgnicos, 565
Polister-polietileno, 638
Polietileno, 147
Polmeros acrbeos, 546
Poliolefina, 638
Polipastos, 586
Polipropileno, 147
Polisulfonas, 168
Polvos de asbesto, 147
Porcelana, 147
709
Q
Q (velocidad de rebosamiento superficial), 535
Quelacin, 525
Quelantes, 525
Queroseno, 273
Queso, envasado de, 638
R
Radapertizaein, 457, 460
Radiacin, aplicacin de la, 466
- efectos de la, 458
- energa de la, 458
710
Radiacin, (continuacin)
- fuentes de, 464
- transmisin, 684
Radiacin gamma de baja energa, 30
Radiacin solar, 275
Radiaciones, con el agua, interaccin de, 459
- control de la maduracin, 460
- desinfeccin por, 460
- dosis letal, 469
- estndares primarios, 461
- estndares secundarios, 461
- y, 466
- inhibicin del rebrote, 460
- ionizantes, efectos biolgicos de las, 460
- penetracin de, 462
Radicidacin, 457, 460
Radio hidrulico, 670
Radioistopos, separador por, 30
Radionclidos, 457
- inestabilidad, 464
Radurizacin, 457, 460
Rayos y, 464-465
Rayos infrarrojos, calentamiento por, 281
Rayos ultravioleta UV, 541
Rayos X, 464, 466
- separacin con, 30
Rebanado en rodajas, 83
Rebrote, inhibicin del, 457
Recipientes, fabricacin por, moldeo por com
presin, 639
- moldeo por inyeccin, 639
- - moldeo por soplado, 639
- - termoformado, 639
Recipientes metlicos, 642
Recipientes rgidos, 639
Recoleccin, mecnica, 14
- temporada, 12
- selectiva a mano, 14
Recompresin, del vapor, 371
- mecnica del vapor, 371-373
- trmica del vapor, 371, 373
Reconstitucin, procedimientos para mejorar
la, 419
- - ajuste de las condiciones de secado, 419
- - instantaneizador, 420
- - reciclado de finos, 420
- - rehumidificacin, 420
Recristalizacin enantiotrpica, 268
Recubrimiento, procesos, 113
Redler, transportador a granel de, 582
Reduccin decimal y temperatura, 308
Reflectancia, 54
Refrigerante, 492
Rehidratabilidad, 418
Remolacha azucarera, extraccin de azcar de,
228
Remolacha azucarera, extraccin, 225
Residuos, aireacin prolongada, 560
- eliminacin, 549
- estanques estabilizadores, 560
- filtracin doble alterna (ADF), 557
- fosas de oxidacin, 561
- irrigacin por aspersin, 562
- sistemas de lodos activados, 558
- tratamiento biolgico, 554
- - aerbico, 555
- - anaerbico, 562
- tratamiento fsico, 552
- tratamiento qumico, 554
Residuos industriales, eliminacin de los, 549
- planta de tratamiento, 550
- procesos en el tratamiento de los, 551
Resinas de poliestireno, 546
Resinas macroporosas, 546
Resistencias elctricas, calentamiento, 279
Resonador de cufia, 127
Retenido, 165
Reynolds, nmero de, 104, 674
Rittinger, ley de, 87
Rodajas de frutas, 83
Rodillos, capacidad de los, 75
Rodillos trituradores, 74
Root, soplantes tipo de, 604
Ruber-Disc-Cleaner, 32
S
Sacarosa-agua, sistema, 244
Sacarosa, hervido de, 264
- en los alimentos, cristalizacin de la, 265
- supersolubilidad de la, 252
Sacos de algodn, 637
Sal, fabricacin de, 262
Sal a vaco, 264
Sal granular, 264
Salchichas y pastas de carne, 135
Sales de hierro, floculacin de, 537
Salmuera, 262
- caractersticas, 321
Saturacin adiabtica, temperatura, 688
Scanning, 55
n d ice alfabtico
711
Seleccin neumtica, 57
Seleccin visual por color, 55
Seleccionadora, 40
- de apertura variable, 49
- de cilindros, 54
- de cinta, 48-49
- - y rodillo, 50-51
- de cuerda, 48
- de disco, 52
- de rodillos, 47, 49
- de tornillo, 51
- fotoelctrica de tamao, 52
- por forma, 52
- por longitud Sortex Polygrada, 52
Seleccionadora Grovesend, 47
Seleccionadora Jansen, 49
Sellado con masa fundida caliente, 659
Sellado electrnico, 659
Sellado ultrasnico, 659
Selladora, de banda, 659
- de barra caliente, 658
- de impulso. 658
Separacin por flotacin, sistema de, 34
Separador, de aire Sortex, 28
- de disco de Henry Simn Ltd., 53
Separadoras centrfugas slido insoluble-lquido, 193
Separadoras de cmara y disco, 201
Separadores, 367
- centrfugos, 367, 535
- magnticos, 29
Sesquicarbonato de sodio, 523
Sieverts, dosis en, 462
Slice, en aguas coloreadas, 543
Sistema Jpiter de APV, 336
Sistema Stork, 336
Sistema Tetra-Brik, 338, 663
Sistema Tetra-Pak, 338, 663
Skids, 592
Sobresaturacin, 247, 251
- coeficiente de, 245
- control de la, 254
Solanina, 485
Slidos, abrasivos, 72
- aparatos para la reduccin de tamao, 74
- desintegracin de los, 85
- desmenuzamiento, 84
- dureza, 72
- estructura mecnica, 73
- formacin de pulpa, 84
- fuerzas utiliadas en la reduccin de tam a
o, 70
712
Slidos, (continuacin)
- humedad, 73
- instalaciones de reduccin de tamao, 80
- mezcla, 112
- molienda en circuito abierto, 81
- molienda en circuito cerrado, 82
- molienda hmeda, 82
- rebanado en rodajas, 83
- reduccin de tamao, 69
- relacin de reduccin, 71
- tamizado, 88
- trituracin libre, 81
- troceado en cubos, 84
Slido/lquido, separacin, 160
Slidos insolubles, separacin de, 185
Slidos secos, 117
Solubilidad, 419
Soluto en el disolvente, disolucin del, 218
- solubilidad, 245
Solutos, movimiento de, 389
Sopas en polvo, envasado de, 638
Sorbitnicos, esteres, 120
Sosa custica, 544
Stefan, nmero de, 431, 437
Steriflamme, proceso de, 332
Stillages, 592
Stoke, ley de, 535
Sublimacin, eliminacin del agua por, 412
Subproductos radiactivos, 273
Suciedad, adhesin de la, 511
Suero de quesera, 178
Suero en polvo, protenas del, 178
Sulfato de aluminio, 536
Sulfato ferroso, 536
Sulfito sdico, y agua, 548
Sulfuro de estao, en latas, 644
Sulfuro ferroso, y agua, 548
Sumergibilidad, 419
Supercloracin, 543
Supersolubilidad, curva de, 251
Surfactantes anfteros, 525
Surfactantes aninicos, 524
Surfactantes catinicos, 525
Surfactantes no-inicos, 454
T
Tambores de escurrido, 36
Tamices, 25
- de apertura fija, 44
- de apertura variable. 46
- de barra, 90
- - estacionaria, 553
- de cilindro rotatorio, 534
- de cinta, 534
- de lecho plano, 27, 45
- de tambor, 45, 91, 534
- - consecutivo, 46
- - de serie consecutiva, 45
- - rotatorio, 27, 553
- embotamiento de los, 92
- industriales, 90
- microporosos, 167
- para el agua, 534
- vibratorios, 91, 553
Tamiz, apertura del, 89
- de tambor concntrico, 45
- intervalo de, 89
Tamizado, 88
- de lecho plano, 26
- eficiencia de la operacin de, 91
- \en laboratorio, 92
.
- terminologa del, 89
Tamizadora Le Coq, 26
Tanque, diseo higinico del fondo de, 513
Tanques de sedimentacin gravitatoria, 553
Tartas, 135
T instantneo, elaboracin, 230.
Temperatura, efecto de la variacin de, 306
- indicadores de, 478
- tiempo de reduccin decimal con la, 307
Temperatura crtica, diferencia, 350
Temperatura eutctica, 243
Temperaturas y atmsferas para productos, 484
Tendermetro, 7
Terilene, 147
Termocompresor, 372
Termodestruccin de las esporas bacterianas,
303
Termodestruccin mxima, 309
Termosellado, equipo de, 657
Termosensibilidad del producto, 352
Termosifn, 359
Tetra-Brik, sistema, 338, 663
Tetra-Pak, sistema, 338, 663
Tetraetil, 273
Texturmetro, 7
Thames Water Authority, 541
Tiempo de reduccin decimal, 303
Tierras arcillosas, 147
Tierras de diatomeas, 147
Titanio, ventajas, 511
Indice alfabtico
713
U
Ultrafiltracin, 162-163
- aplicaciones, 178
- membranas, 163
- - en espiral, 172
- - planas, 171
- - tubulares, 170
- poros de, 165
- sistema, 174
- sistema, de un solo pas, 175
- sistema, recirculante, 175
- ventajas, 177
Unidad, eficacia de una, 216
Unidad de equilibrio, 207
- nmero mnimo, 215,
Unidad no-SI, factor de conversin, 693
Unidad SI, factor de conversin, 693
V
Valor F, 311-312, 15
- global, 319
- por conduccin, 312
Valor F{), 313, 317
- para productos, 314
Valor Q w, 474-475
Valor U, 348, 350
714
Y
Yute, sacos de, 637
Z
Zeolitas, 545
- ablandamiento con, 546
- tratamiento, 544
Zimpo, proceso, 566
Zirconio, membranas de xido de, 169
Zoogloea, 538-539
Zoogloea ramigera, 556, 559
Zumos crticos, concentrados de, 259
Zumos de fruta, clarifican por filtracin, 161
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LAS QFtRAC'IONES DE LA
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