ARTIKEL PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN FUNGSIONAL

PENGUJIAN KOMPONEN BIOAKTIF POLIFENOL
SEBAGAI ANTIOKSIDAN

Oleh:
Wahyu Sintya Kumala
131710101094

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

1. Pengertian Polifenol
Polifenol merupakan salah satu komponen non gizi yang paling bermanfaat
karena sifat fisiologisnya yang menguntungkan bagi tubuh manusia. Polifenol adalah
produk metabolit sekunder yang dihasilkan oleh tanaman yang disintesis dari
karbohidrat melalui jalur sikimat dan fenilpropanoid. Polifenol memiliki sedikitnya satu
cincin aromatik dengan 1 atau lebih gugus hidroksil (Puspita Sari, 2014). Polifenol
memiliki banyak sekali manfaat terhadap fungsi fisiologis tubuh manusia.
Polifenol dalam setiap bahan pangan memiliki kandungan yang berbedabeda
sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai kandungan polifenol beberapa bahan
pangan. beberapa metode yang dapat digunakan untuk mengetahui kandungan
polifenol dalam bahan pangan adalah Follin Ciocalteau. Metode ini merupakan metode
untuk menentukan kemampuan reagen Follin Ciocalteau (campuran fosfomolibdat dan
fosfotungsat) dalam mereduksi gugus hidroksi dari polifenol. Gugus hidroksi polifenol
dapat mereduksi fosfomolibdat dan fosfotungsat menjadi molibdenum yang berwarna
biru. Kandungan total polifenol dalam bahan pangan dinyatakan dalam satuan GAE
(Gallic Acid Equivalent).
Tejasari (2005) menjelaskan bahwa polifenol memiliki sifat sebagai antioksidan,
antikolesterol, antikanker, regulasi tekanan darah, antiinflamasi, antimikroba dan
antitrombotik.
2. Metode Pengujian Polifenol
Metode pengujian polifenol yaitu metode spektrofotometri UV-Vis. Metode
spektrofotometri UV-Vis adalah teknik analisis spektroskopi yang memakai sumber
radiasi elektromagnetik ultra violet dekat (190nm380nm) dan sinar tampak (380nm 780nm) dengan menggunakan instrument spektrofotometer. Prinsip kerja dari metode
spektrofotometri UV-Vis yaitu dengan adanya interaksi yang terjadi antara energi yang
berupa sinar monokromatis dari sumber sinar dengan materi yang berupa molekul.
Spektrofotometri UV-Vis merupakan penyerapan sinar tampak atau UV oleh suatu
molekul yang dapat menyebabkan terjadinya eksitasi elektron (transisi elektronik) dari
keadaan dasar (ground state) menuju energi yang lebih tinggi (excited state).
Uji aktivitas antioksidan dapat dilakukan secara spektrofotometri. Uji tersebut
dilakukan secara in-vitro.
a) Metode conjugated diene
Metode ini mengukur absorbansi konjugasi dari diena sebagai hasil dari
oksidasi asam lemak tak jenuh pada panjang gelombang UV 234 nm. Prinsip metode
ini adalah selama oksidasi asam linoleat, ikatan rangkap terkonversi ke bentuk ikatan

rangkap terkonjugasi, yang dikarakterisasi dengan absorpsi kuat pada panjang

gelombang UV 234 nm. Aktivitasnya diekspresikan dengan istilah inhibitory
concentration (IC50).
b) Metode penangkapan radikal hidroksil
Kapasitas penangkapan radikal hidroksil dari suatu ekstrak berhubungan
langsung dengan aktivitas antioksidannya. Metode ini memerlukan generation in-vitro
dari radikal hidroksil menggunakan Fe3+/ascorbate/EDTA/H2O2 menggunakan reaksi
Fenton. Penangkapan radikal hidroksil sebagai tanda adanya aktivitas antioksidan.
Radikal hidroksil akan bereaksi dengan dimetil sulfoksida (DMSO) untuk membentuk
formaldehid. Formaldehid akan menghasilkan warna kuning dengan reagen Nash (2M
ammonium asetat dengan 0,05M asam asetat dan 0,02M asetil aseton dalam air
destilasi). Intensitas warna kuning diukur secara spektrofotometri pada panjang
gelombang 412 nm. Aktivitas antioksidan diekspresikan dengan %penangkapan radikal
hidroksil.
c) Metode Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP)
Aktivitas antioksidan diestimasi dengan mengukur peningkatan absorbansi dari
pembentukan ion-ion fero dari reagen FRAP yang mengandung 2,4,6-

tri(2-piridil)-s-

triazin (TPTZ) dan FeCl3.6H2O. Absorbansi diukur secara spektrofotometri pada

595nm.
d) Metode Trapping Antioxidant Parameter (TRAP)
Metode ini didefinisikan sebagai pengukuran parameter total radikal yang
terjebak antioksidan. Fluororesen dari R-phycoerythrin yang dipadamkan oleh 2,2-azobis (2-amidino-propan) hidroklorida (ABAP) sebagai generator radikal. Reaksi
pemadaman ini diukur sebagai adanya aktivitas antioksidan.
3. Kandungan Polifenol pada Teh, Kopi, dan Kakao
a. Teh
Polifenol yang terkandung dalam teh yaitu katekin. Katekin dalam teh
merupakan zat yang unik karena berbeda dengan katekin yang terdapat pada tanaman
lain. Katekin teh bersifat antimikroba, antioksidan, antiradiasi, memperkuat pembuluh
darah, melancarkan sekresi air seni, dan menghambar pertumbuhan sel kanker.
Katekin merupakan kelompok terbesar dari komponen daun teh, terutama
kelompok katekin flavanol. Senyawa ini memiliki pengaruh yang besar terhadap
seluruh komponen teh. Dalam pengolahannya, kandungan katekin ini secara langsung
dan tidak langsung dapat mempengaruhi semua sifat produk teh dari segi rasa, warna,
dan aroma dari produk teh yang dihasilkan.Katekin tersintesis dalam daun teh melalui
jalur asam melanik dan asam shikimik. Sedangkan, asam galik diturunkan dari suatu
produk antara yang diproduksi dalam jalur metabolik asam shikimik.

Pada dasarnya, kadar katekin masing-masing jenis teh bervariasi tergantung

pada varietas tanaman tehnya. Katekin tanaman teh dibagi menjadi dua kelompok
utama, yaitu poliester

dan proanthocyanidin. Katekin teh hijau tersusun sebagian

besar atas senyawa-senyawa katekin (C), epikatekin (EC), galokatekin (GC),

epigalokatekin (EGC), epikatekin galat (ECG), galokatekin galat (GCG), dan
epigalokatekin galat (EGCG). Konsentrasi katekin sangat tergantung pada umur daun.
Pucuk dan daun pertama paling kaya katekin galat.
Flavanol yang terkandung dalam teh meliputi quersetin, kaemferol, dan
mirisetin. Flavanol merupakan satu di antara sekian banyak antioksidan alami yang
terdapat dalam tumbuhan dan mempunyai kemampuan mengikat logam. Aktivitas
antioksidan flavanol meningkat seiring dengan bertambahnya gugus hidroksil dalam
cincin A dan B.
b. Kopi
Polifenol berperan sebagai antioksidan dengan melawan molekul-molekul
radikal bebas penyebab penyakit jantung. Selain itu, Pusat Informasi Ilmu
Pengetahuan Kopi (CoSIC) mengatakan bahwa antioksidan bisa melindungi terhadap
tekanan oksidatif dengan membersihkan radikal-radikal bebas yang merugikan,
sedangkan menurut Dr. Euan Paul, hasil dari studi ICS menunjukkan bahwa kopi
mengandung tingkat oksidan empat kali lebih besar dibandingkan teh (ITS
Undergraduated, 2010). Kadar polifenol pada biji kopi arabika bervariasi antara 6 - 7
%, sedangkan pada robusta sekitar 10 % (Septianus, 2011).
c. Kakao
Jumlah polifenol pada biji kakao mencapai sekitar 6-8% (Zumbe, 1998), bahkan
dapat mencapai 10% dari bobot keringnya (Rusconi dan Conti, 2010; Badrie et al.,
2014). Menurut Woolgast (2004), kandungan polifenol pada kakao tersimpan dalam
sel-sel pigmen kotiledon.
Beberapa senyawa polifenol yang ditemukan pada biji kakao di antaranya
adalah asam hydroxybenzoat (gallic, siringic, protocantethic, vanillic acid), asam
hydroxycinnamic

(caffeic,

ferulic,

pcoumaric,

phloretic

acids,

clovamide,

dideoxyclovamide), flavonols (quercetin), flavones (luteolin, apigenin), flavanones

(naringenin), dan flavanols (cathecin, epicatechin, procyanidins/oligomers

dan

polymers) (Counet et al., 2004).

Dari berbagai senyawa flavonoid yang telah ditemukan dalam biji kakao,
flavanols memiliki

jumlah yang paling tinggi dibandingkan dengan jenis flavanoid

lainnya (Bernaert et al., 2012). Senyawa flavanol monomerik lebih dikenal dengan
senyawa catechin dan epicatechin, sedangkan senyawa flavanol oligomerik lebih

dikenal dengan procyanidin. Polifenol pada kakao dan produk turunannya dapat
dianalisis dengan berbagai metode seperti metode thin-layer crhomatography (TLC),
capillary electrophoressis (CE), hgh-perfomnace liquid chromatography (HPLC),
ultraviolet (UV), photo-diode array (DAD), mass spectrometry (MS), tandem mass
spectrometry (LC-MS-MS), dan nuclear magnetic resonance (NMR) (Rabaneda et al.,
2003; Caligiani, Acquotti, Cirlini, & Pall, 2010).