Contenido 3 7 18 19 23 28 2 Presentacién 31] COSTOS ¥ DETERMINACION DE PRECIOS. 32 Cosios de inversion INTRODUCCION 33. Costes de produccién 37 Delerminacién del precio INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES 38 _Determinacién del punto de eauilibrio EL PROCESO DE ELABORACION 39 GLOSARIO Proceso de elaboracién de néctares de manzana y durazno Proceso de elaboracién de néctares de mange y pifia CONTROL DE CALIDAD Determinacién de puntos ctticos Normas técnicas Defactos en la elaborcién de néctares HIGIENE EN LA FABRICACION Y MANIPULACIONEl néciar es un producto consitvide por pulpa de frulo fnamente tamizada, agua potable, aztcar, Acido cihico, presetvante quimico y estabilizador, Ademas, el néciar debe someterse a un tratamien: to odecuade que asegute su conservacién en envases heiméticos. Este. producto, ademas de tener ampli ecep- tacién en el mercado, es de facil elaboracién. En esta cartlla presentamos la forma de preparar néclares de pifa, mange, durazno y manzana, ademas de dar pautas generales para le elabe- racién de néctares a parir de ofas frutas INTRODUCGION Para la elaboracién de néctares de fruta son nacesarios los siguientes componentes: El néctar debe ser exraldo de frutas maduras, sanas frescas, llbres. de restos de sustancias peligrasas para la saludestabilizador Se ulliza pare evitar la seporacién de los s6l- dos y/o para darle cuerpo al néctar. El estabi lizador més empleado es el carboxil metil celu- losa (CMC). Se emplea para dar cl néctar el dulzor adecuar do. a concentiacién del aztcar se mide me diante un reftxckémeto, que da los grados brix Iporcentaje de sélides solubles|, 0 mediante un densimeko, en grades baumé o brix. acido citrico Sirve para regular la acidez del nécter, que se expresa como pH. Preservantes Un preservante es cualquier sustancia que se ‘ofade a un alimento para prevenir su deterioro. los mas usuales son el metabisulfito de sodio, el sorbalo de potasio y/o e! benzoato de sodio.INSUMOS, BQUIPOS V MATERIALS te S—FEEL, (a CHAPAS 0 TAPAS ley ) 2e0Be REFRACTOMETRO Se ESTABUZADOR i = ACDOcTRcO piesewanne ESABADOR OE [MESA DE TRABAIO BADE:En general, el flujo de operaciones para la elee boracién de néctares de fruta responde al esquema que presentarmes a continuacién. En las siguientes paginas detallamos cade paso del proceso. FRUTA v pesado v seleccion v lavodo v pelade v blenqueado Vv pulpeado v refinado. ona azar] Vv dikacin pulpo: tcdocinea| —__estondarizado [i sob zoe ¥. ragulacién de brik: homegensizade consavoder Pe 708° Neglect do pH pasteurized Vv onvasade v enfiodo v etquetado v almacenadoEota operacion permite deverminar elrendimiento que puede obtenerse de la fruta 2. seleccion Durante la seleccién se eliminan las frutas magulladae o con hongos Sirve para elininar las particutas extrafias adheridas: a la fruta, Se puede realizar por inmersién, agitacion, aspersién o sociado, Luego, la fruta debe desinfectarse paca eliminar microorganismios. Para ello se eumenge en una solusién de desinfectante por algunos minutos. 9Puede realizarse antes o después de la precoccibn, Sies antes, debe ‘trabajarce répi- damente para que la fruta no 6 oscurezca. El pelado puede hacerse en forma ‘manval o me dla, También puede usarse agua vallente, vapor 0 sustarr cia quimicas como el hidréxido de sedi 0 50da cdustica 10 Durante el pelado quimico se sumerge la feuta en soda durante 20 a 60 seq. La concentracién de oda depende de la madurez de la fruta (la fruta mds verde requiere de mayor concentracién de soda). La solucion de lela debe estar a 80°C yen una concentracion de | a 2.5% Los materiales deben ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda ‘05 corrosiva. Lusgo de sumergirse la fruta debe extraeres y lavarse, pues en caso contrario se oscurece rdpidamente.Se realiza en agua en ebuliciin © con vapor durante 8 a min También puede hacerse sumergiendo la fruta trozada por 3 min en una solucién de mietabisulito de sodio al 0.05% - 0.1%, El blanqueado también sitve para Inactiar las enzimas que oscurecen la fruta, cambian el sabor y ocasionan pérdidas en el valor nutritivo. Consisten en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las particulas extrafias, Las frutas se pulpean con su céscara odlo sl ésta no tiene sustancias que varien las caracterioticas organolépticas de la pulpa. 6. pulpeado refinado ‘mala fina Método 1: Se usa una pulpeadora y luego ee ‘tamiza la pulpa pasée dola por una alla fina Método 2: Se usa una licuadora, luego se pasa 'a pulpa por un colador y finalmente se tamiza pasén- dois por una tela de tocuyo iEata operaciébn Involucra: ~ Dilucibn de la pulpa con agua ~ Regulacién del pH. ~ Regulaci6n de los grados brix (contenido de azicer) - Adicién del estabilizador. Ss A continuacién presentamos las diluciones, pH y ‘brix recomendados para algunas frutas. DILUCIONES, PH Y °BRIX FRUTA DILUCION pit Maracas a Cocons as Guanitone a9 Nero as Ducane lekinaws} ae Ducane angi] 38 Tenerndo 38 Tapaibs 35 Morgo 3a Tine 38 Grorals 35 Pia 5 Manzona Usa bergota ide San Marin 125-18 125-13 1s 14 128 13 18 125-18 125-13Supongamos que deseas laborar néctar de pifla de 125 “briny que tienes los siguientes datos: Durante el estandarizado ‘también debemos tener en cuenta lo siguiente: Peso de pulpa Dilucién recomendada El pH se regula mediante la adicién de écido cit co. Por lo general, debe estar en un nivel menor & 4,5, pues uno acidez ate favorece la destuccién de microorganismos. fpulpa:agua hervida) ‘Agua ajiadida brix pulpa diluida Entonces, puedes determina la cantidad de azicar a aRadir por medio de un valance de ebtidos: lo caniidad de azticar {grades brix) se regula me- diane ba adicién de ozé cor blanca refinada, x + 14 + 35) (12,5) 126+ 100x = 12,5x+612,5 x = 5,56 kg de azticar La proporcién de estabilizador recorrendada es de O5% como maximo (5 g 0 una cucharadita por itro de jugo diuido). En cuanto al preservante, s¢ admite un méwimo de O,1% (1 g por litro de jugo allude), de sorbato de potasio o de benzoate de sedlo, 1311. Henado y envasado Sine para destruir los microorganiomos, Puede realizarse calentando ta mezcla: +4 85°C durante 5 a 10 min. +2.97°C durante 30 eq y entridndola répidamente, #2 GO durante 20 min. El homogensizado permite la incorporacién de los ingre dientes, En este 6860 con- slate en remover la pulpa hasta lograr la disolucién y mezcla de los ingredientes Fusden usarse envases de vidrio 0 de pléstico, afiadidos y los demés ingre- El envase ee llena totalmente cuando a! néctar dientes, Luego esta mezcla estd a 85 “C como minimo y se cierra de inmediato. homagénea e¢ calienta, Antes de enfriarlo se Invlerte la botella por 10 min antes de llegar a la tempe- pare formar vacto y lograr un cerrado hermético, ratura de pacteurizacién. Asi ce reduce el riesgo de contaminacién. 14El producto debe enfriarse répidamente para reducir las pérdidas de aroma, eabor y consistencia. Fuede hacerse dejando las botellas enfriar a temperatura ambiente. Cuando la produccién es grande, el enfriamiento continuo es més eficaz, ya que la transterencia de calor es més répida El etiquetado yel almacenado corstituyen la etapa final del proceso.Proceso de elaboracion de néctares de manzana y durazno ‘MANZANA v pesado v seloccibo/desticacién v lavodo armergir en v sokicién de | condo en 3/4 a metabisulto v ooo ‘de socio a escaldado | 90 2 100°C a v durane 5-10 papeods minutos v dicién pulpo/ogeay —refinado 1:2-3,5| y content do. ‘eslondorizado Jestbiizader ones 13 veiw: homegensiands [007% 0,128 ‘eed cinco v pH=3,2-3,8] podawizado | consanarie ¥ hbota de Kt envasado (0.03% -0,05% y entiade Y etquetodo, Y Allen pulpa/eia Ve2e2s] conlendo de oztcar| S#andarizado ” 4 y <—} bic= 12,5- 137s aato cid cia pH=3,3-3,51 poserizodo y<—| emaredo y enfiodo ’ ceiqueods y comercialzacin on ages de 202 100°C, dura 5.10 ritos lesbitzador (CAI: 10.05% - 0.075% conserante (sorbat de 9.03% -0.05%Proceso de elaboracién de néctares de mango y piiia MANGO v pesado v Pia v pesodo Y seleccién/elstieacisn Y lavads lect = ict) Sein Lm sone Sueaooxl lewodo y ‘amizede y dliucién pulpa/aguar] fina Y 122-35) cnandaieade —jesoblizedor Ye hicvic 125-13] fomogeneieads 10,12 -0,25% seleccién/elsiicaciin sen agi do 0 Ie4 duane 5:10 mines dlén pulpa/agus 1:2.5-3,5| contnido de azécar “c= 12,5 - 13} egonderizads | edaizader Ya ficnc omageneizado — |,09%- 0,078 cide etc v cio chico a pH=3.3-3,5] pastewizads | conservome paslerizode | eonsenane : Vm rst FR= 33-35 Ve fst de enaado — | O03%-005% envatedo | 0,03%-,05% Y v snhiado rfid v v erqusads etqustad v vGONUROL bE Para que un negocio longa éito, se debe cuidar que los consumidores queden satisfechos siempre, y que en ninguna cirunstancia al product les ox gine problemas de salud Para logratlo, se debe revisar cuidadosamente cada punto de la elapa productiva, desde fe compra de materiales y el procesamiento hasta el momento en que el producto ga al consumidor El sistema de calidad conocido como HACCP (Andlisis de peligros y contiol de punios cr cos} ayuda a cnalizar cada paso en detalle, identificando los puntos en los cucles puede pre. sentarse un “peligro”, | para tomar las medidas necesarias, Una buena idea es establecer un pequefio equi 0 formade por dos o tres personas de una ins tucién asesora. Este equipo desorrollard un dice grama del proceso productive, identficande las posibles fuentes de contaminacién y fos puntos crt ticos de controlDeterminacién de puntos criticos A continuacién desarollaremos un caso de determinacién de puntos erlicos durante la elaboracién arlesanal de néc- tar de durazno. Los peligios a identificar serdn fsicos, qué micos y microbiolégicos. Son catorce pasos “Foamaciin DE F@uPO Ul Sttas ALA vv Debes considerar la com- posicién (Insumos y por- centajes), proceso, envasado, almacenado, tiempo de vida, instruc ciones de uso. Como ya se mencioné, es una buena idea formar un equipo con dos 0 tres pereonas de una institucidn asesora, Recuerda que el HACCP debe ser eepecttico para cada producto o pro- eso y para cada empresa.4. Definir Ja intencion de uso Se refiers al grupo al que queremos ditigic el producto: piblico en general, nifios, amas de casa, etc 20 Esquematizar detalladamente todas las etapas del proceso facilita la realizacién del andlisis de peligros. 6. Verificar el diagrama de flujo El diagrama debe reejar fielmente lo que 9¢ hace en la practica Consiste en enumerar los peligros asocia~ dos a cada etapa de! proceso y listar las medidas que controlardn esos peligros.Barta POORIDOS LS purazwos? CONTAMINAR LOS ENVASES Cada etapa del proceso debe ser considerada en secuencia, utlizando un Arbol de decisiones que debe aplicarse a cada peligro identificado, Es necesario acceder a datos técnicos para responder a las preguntas planteadas en el Arbol de decisiones. las especificaciones ylos limites de tolerancia deven estar representados por parametros que puedan ser medidos en forma facil y rpida. 9. Establecer especificaciones y limites de tolerancia para cada punto critico En un elstema de moritoreo deben estar indicados tres puntos: quién realizard la accién de control, cuando seré levada a cabo y obmo ¢e elecutard. 2hLa verificacién cubre dos aspectos: + 205 procedimientios originales del HACCP alin son apropiados para los peligro? * dLos procedinilentos de monitores y acciones correctivas estén siendo aplicados apropiadamente? Se deven especificar \as acclones a tomar cuando el monitoreo muestre que un PCC 56 est saliendo del control. Puede requerirse de una revisi6n anual, o incluso mas frecuente si se producen cambios en las formulaciones, proceso, empague, Inetalaciones, equipo, programa de desinfeccién o siovema de almacenado y distribucién, Sirve para demostrar que los principios del HACCP estan slendo aplicados correctamente. 22Normas técnicas las normes técnicas fjan los niveles de calidad y _quistes que deben cumpli los néclates segin ka segutided de un producto, Vamos @ revisarfos te norma técnica pervona 1. Requisitos generales Puedes agregar Acido El néctor debe elaborane en citrico 0 Acido ascérbico como antioxdante y. sies necesario, un establizador apropiado, pero no colorantes artifciales, buenas. condiciones sanitorias, con frutas maduras, frescas, lim pics y libres de restos de sustan- clas téxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas © con frutas previamente etaboradas 0 conservadas, siempre que ret nian los requisitos mencionades. El néclar puede llevar en suspen sién particulas oscuras, pero no debe tener fagmentos macros cépicos de cascaras, semilla u las sustoncias giuesas y duras. 2324 2. Requisitos fisicos y quimicos ¢ Sélidos solubles por lectura (*brix} a 20 °C: minimo 12% © pH 33-42 © Acidez fitulable (expresada en écido cilrico anhidro 4/100 em®|: maximo 0,6; minimo 0,4 © Relacién entre sélides solubles/acidez Iitulable: 30-70 © Sélidos en suspension en % (V/V): 18 * Contenido de alechol etilico en % [V/V] a 15 °C/15 °C: maximo 0,5 * Benzoato de sodio y/o sorbate de potasio {solos 0 en conjunto] en g/100 em?: méximo 0,05 # No debe contener anlsépticos3. Requisitos organolépticos «Sabor: similar a! del juge fresco y maduro, sin gusto 9 cocido, oxidacién © so bores objetobles, Color y olor: semejante ol del jugo y pulpa secién obienidos del fruto fresco y maduro de fa variedad tlegida. Debe tener un lor axométice Buena apariencia: se adi jen tazos de porticulas oscuras. 4. Requisit. fos mic) 6 . Dobe estor fibre _ ee Qocteris patégenas, $e patie un conten Ge méxino de: oko ci cinco compos pos NOs por cada 100. 2526 5. Rotulado la informacién presentade en las eiquetas de los al mentos envasades esté regida por INDECOAI, a tar vés de la Norma Técnica Peruana NIP 209.038. Aqui te presentamos las principales recomendaciones * Usar envases nuevos, que mantengan la frescura del producto y lo protejan en condiciones norma- les de manipuleo. No aludir en la etiqueta @ otros productos. Incluir el nombre del alimento y la lista de ingredientes por orden decreciente de peso en el momento de fabricacién, Indicar el agua afiadida. Cuando se usen adit vos, emplear los nombres genéricos, el contenido nelo y ol peso escurido Usar el sistema legol de medidas del Peri, en vor lumen para liquidos, en peso para sélidos y en peso o volumen para alimentos semisdlidos.Cada envase debe llevar marcad en forma in deleble la identficacién de la fébrice producto ray el bole, y a fecha de duracién minima; el nombre y direccién del productor, envasador, distibuidor y vendedory el pais de origen También se indicarés cualquier condicién especial que se re- quiere para la con servacién del ali- merio, si de su cum plimiento. depende le validez de la fe cha, y las instruccior nes necesarias so bre el modo de em- pleo, el registro in- dustrial, la avtoriza- cién sanitaria-y cualquier otro dato que le ley solicite 27Defectos en la elaboracién de néctares 28 Fermentacién Es el defecto mas frecuents. Se puede deber a una insuficiente pasteurizacién 0 a un cerrado deficiente del envase. La efectividad de la pas- teurizacién esté en funcién a la carga microbic- nna del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolagica de la materia prima, y trabajar durante todo el proces guardando la debide: higiene. Precipitacién o inestabilidad la mayoria de néctares son inestables, pues los sélidos se precipitan en el fondo del envase. Por €50, para darle mejor apariencia, consistencia y fextura se usan sustancias estabilizadoras, come gelatinas, 0 gomas sintéticas, como el carboxil metil celulosa (CMC). Este citimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilided duran te la pasteurizacién. Ademas, tiene la propiedad de aumeniar la viscosidad de la solucién a la que se aplicaCHGIENE BN LA PABRIGAGION 7 CAANIPULAGION Todas las botellas de vidrio, nuevas o usadas, de- tellas de segunda mano y las retormables, se reco- ben limpiaise antes de ser utlizadas. Para las bo mienda lo siguiente: inspeccién favado Descarta cualquier botella rota, rajada 0 Usa detergente y leila, o una solucién de soda con tierra, y las que s¢ hayan usacio céustica al 1-2%, Fuedes hacerlo con escobillas para almacenar sustarclas toxicas. de mano 0 con lavadores mecénicos. 29Puedes usar el mismo sistema para enjuagar y secar: un tubo conectado a pequetios tubitos que van a las botellas, unido a una corriente de agua o aire, respectivamente. For las botellas paradas sobre una tela dentro de una olla con ‘agua hiniendo durante 10 min, 0 sostén el pico abierto de una botella sobre el pico de una tetera con aqua hirviendo. Hazio lejos del producto por sl acaso se te rompe una botella. 30 esterilizacion El tubo vertical acta como valvula de seguridad,