Percepcin

Ciencias sensoriales en la alimentacin

Cada vez ms las empresas recurren a constantes anlisis para averiguar qu es lo
que gusta y cmo adaptar el producto a las preferencias locales
29 de junio de 2004
MERC FERNNDEZ
Detectar un gusto, un sabor o un aroma es algo que slo est al alcance de unos pocos
profesionales muy entrenados. Su labor es fundamental para decidir caractersticas
fundamentales de un buen nmero de alimentos. Pero su actuacin sera incompleta sin la
ayuda de los propios consumidores, que expresan percepciones a menudo inadvertidas por
los expertos, y por los sensores electrnicos, cada vez ms presentes en el mbito del
control de calidad.
Seguramente muchos europeos se quedaran sorprendidos por la aficin que muestran los
estadounidenses por el pan con mantequilla de cacahuete y mermelada. O por la marcada
preferencia por el sabor dulce o por el omnipresente gusto de canela. Qu gusta ms a los
consumidores? Por qu triunfa un producto en una parte del mundo y en la otra no? Y
qu hacen las empresas al respecto? Si el lector es de los que piensan que un producto
alimentario simplemente se fabrica, sin ms, est muy equivocado.
Cada vez ms las empresas recurren a constantes anlisis para averiguar qu es lo que gusta
y cmo adaptar el producto a las preferencias locales. Estos anlisis han ido de la mano del
desarrollo, en los ltimos aos, de las ciencias sensoriales aplicadas a la alimentacin,
cuyas ltimas tendencias se revisaron en un congreso reciente de la ACCA (Asociacin
Catalana de Ciencias de la Alimentacin), celebrado en Barcelona en el marco del II
Encuentro

Percepnet

de

Ciencias

Sensoriales.

Expertos y consumidores
Hasta ahora, buena parte de esos estudios se realizaban con formularios y pruebas
especialmente diseados para consumidores. Estos dan lo que los expertos definen como
respuesta hednica (me gusta mucho, no me gusta...). Sin embargo, esa informacin
puede a veces resultar insuficiente. El problema de los consumidores sin entrenar, apunta

Juan Abante, de la empresa PSCG de estudios y anlisis sensoriales, es que no siempre

saben describir lo que perciben.
La evaluacin sensorial de un producto mide caractersticas diversas, que incluyen desde su
aspecto visual hasta el tacto, el olor y el gusto. Los descriptores del gusto y de olor ms
utilizados suman hasta 121, explica Xavier Tomas, especialista del Instituto Qumico de
Sarri, en Barcelona, y van desde los ms conocidos bergamota, vainilla o caf, hasta
descriptores inusuales para nefitos en la materia, como fronda o ilang-ilang (rbol de
cuyas flores se extrae un principio activo aromtico). Hay pocos consumidores capaces de
describir todos los matices que hay en el gusto y el aroma de un alimento.
Adems, si se recurre siempre a los mismos consumidores, pueden cansarse rpidamente y
contestar cualquier cosa. O pueden convertirse en especialistas del producto, lo que
modifica su percepcin y, por ende, afectar al resultado del anlisis.
De ah que las empresas cada vez ms opten complementar el estudio con paneles de
expertos que dan una informacin objetiva. Son anlisis complementarios que ofrecen, por
un lado, la preferencia del consumidor y por otro, la razn que puede explicar la
preferencia. La estrategia se ha mostrado til para algunas empresas, entre ellas una
conocida multinacional de productos lcticos, enfrentada en cierta ocasin a un test de
consumidores que no arrojaba diferencias entre un yogur propio y otro de la competencia.
Sin embargo, segn explicaba el representante de la empresa en el congreso de la ACCA,
las cifras de mercado mostraban que s existan diferencias. Slo un panel de expertos
pudo detectar, entre los atributos de sabor del producto competidor, un punto o dos ms de
grasa lctea y de fresa.
Pero hay otros muchos factores que se analizan, y para los cuales no cuentan los paneles de
expertos. El entorno, por ejemplo, la forma de consumir un producto. Slo preguntando
cmo desayunaban los nios se dieron cuenta las empresas que en muchos hogares haba
un plazo de tiempo ms o menos prolongado desde que la madre serva los cereales en la
leche hasta que estos eran consumidos. La idea de vender cereales o galletas que duran
crujientes ms tiempo no surgi de la nada sino precisamente de aquellos estudios de
mercado.

Los expertos electrnicos

Pero donde sin duda se ha avanzado ha sido con el desarrollo de sistemas como la nariz y la
lengua electrnicas. Son, explica Carlos Domnguez, investigador del Centro Nacional de
Microelectrnica del CSIC, sensores inteligentes que en base a reacciones qumicas pueden
reconocer olores o sabores determinados. Sensores de este tipo disgustan profundamente a
expertos como enlogos o sommelier por lo que pueden resultar, por un lado, de amenaza y,
por otro, de mecanizacin de lo que se considera un arte.
Para Andr Holley, profesor de la Universidad de Lin y uno de los mejores expertos en el
estudio de los sentidos del gusto y el olfato, la cosa est clara: el sensor slo vale para el
control de un proceso repetitivo, para detectar que un producto se fabrica siempre
igual. Pero nunca puede recoger las sensaciones y transmitirlas a un cliente, nunca podr
captar la parte hednica.
No obstante, considerando que la lengua electrnica puede detectar diferentes atributos del
gusto con gran precisin, y desde luego con mucha ms que el consumidor medio, podra
ser aplicada en paneles de expertos? Est justificada la alarma por parte de los expertos?
El sensor, matiza, Domnguez, dice que algo es bueno o malo de acuerdo a lo que le han
programado previamente, algo con lo que debe concordar. En ese sentido, su aplicacin
ideal es el control de calidad de la industria. Pero antes se necesita que previamente un
panel de expertos establezca las cualidades gustativas y olfativas con las que debe
programarse el sensor.
El problema es que cuando se piensa en lenguas electrnicas todo el mundo se centra en la
industria alimentaria, se queja Carlos Domnguez, pero hay muchas ms aplicaciones.
Por ejemplo, la farmacutica, en la que tambin hay que probar peridicamente la
aceptabilidad de diferentes frmacos. A cualquiera le gusta probar vinos, pero ponte a
probar pastillas, enfatiza este investigador. Hay pocas personas que quieran formar parte
de esos paneles de expertos, y son ensayos que, por los riesgos que comportan, se hacen
con cuentagotas. Otro ejemplo, el control del fraude en la fabricacin de queso de cabra
que estuviera hecho en realidad con leche de vaca. Slo expertos podran determinar el
fraude, pero no pueden estar probando toda la produccin quesera del pas. O evitar el

fraude de principios activos con los que se obtienen aromas.

El equipo de Carlos Domnguez, que trabaja en el desarrollo de sensores para empresas de
toda Europa ha conseguido lenguas electrnicas que pueden detectar hasta 12 atributos
organolpticos de una serie de 18 (no especifica cules). Igualmente, han desarrollado una
lengua electrnica para controlar 8 cualidades del zumo de tomate. Pero siguen habiendo
cualidades muy difciles de medir, remarca, como la palatabilidad, esa sensacin en la que
se conjugan el gusto y el tacto en la boca.
LA COMPLEJIDAD DEL SENTIDO DEL GUSTO
Cmo funciona el gusto? Los expertos trabajan con la teora de las cinco sensaciones
bsicas gustativas (dulce, amargo, salado, agrio y, ltimamente, el umami) y la
diferenciacin de zonas en la lengua sensibles a gustos diferentes. El gusto es un sentido
muy poco sistematizado, si se compara con otros como el odo o la vista. La gran
dificultad para definir las percepciones gustativas bsicos, resume Xavier Toms, del
Instituto Qumico de Sarri, est en que normalmente van combinadas con las
percepciones de otros sentidos. Hablamos de la textura o la palatabilidad cuando
queremos expresar la sensacin conjunta del gusto y del tacto. Y no se valora igual el
gusto de unas setas si stas estn fras o calientes. De nuevo, el tacto.
Igualmente, el aroma entra en juego cuando se saborea algo y se percibe el olor por la
cavidad nasal, que puede ser totalmente diferente de lo que se percibe por inspiracin a
travs de los conductos nasales.
La complejidad del sistema olfativo-gustativo explica porqu es tan difcil implementar
sensores electrnicos realmente eficaces. Uno de los sistemas de deteccin de
compuestos ms sofisticado y ms selectivo es el rgano del olfato, explica Josep
Samitier, director del Crebec del Parque Cientfico de Barcelona, centro especializado
en nanotecnologa. Su grupo participa en el desarrollo de sensores basados en protenas
olfativas. Las neuronas olfativas incorporan receptores de membrana y cada uno de
ellos [hay varios miles] interacciona normalmente con unos pocos componentes, de 20 a
30 de media, explica. La disponibilidad de tcnicas de biotecnologa, aade, permite
aislar los receptores olfativos y hacerlos crecer mediante levaduras modificadas
genticamente. Una vez producidos, el objetivo es asociarlos a una matriz de

nanoelectrodos que identificara el compuesto gracias a la diferencia de seal elctrica

generada por el cambio de forma que se da en la protena. De este modo se espera ser
capaz de detectar propiedades que ahora pasan desapercibidas incluso para
profesionales con mucha experiencia
Jol

Candau,

antroplogo

especializado

en

ciencias

sensoriales

Hay una uniformizacin del gusto a causa de la industrializacin de los alimentos ms

comunes
15 de julio de 2004
MERC FERNNDEZ
Jol Candau es profesor de antropologa en la Universidad de Niza-Sophia Antipolis y
autor de obras como Antropologa de la Memoria, y Memoria y experiencia olfativa.
Acaba de visitar Espaa, invitado por el II Encuentro Percepnet de Ciencias Sensoriales
y la Jornada ACCA de ciencias sensoriales en alimentacin, ambos celebrados
recientemente en Barcelona.
Algo muy importante para el antroplogo, detalla Jol Candau, es que hay una relacin
muy fuerte entre alimentacin y la nocin de identidad personal y familiar. Esto es as,
afirma, porque hay un lazo muy fuerte entre experiencias sensoriales y memorias. Y
en esa memoria, dice, est la percepcin de nuestra identidad. Candau, que ha
estudiado como se construyen las preferencias olfativas, se ha prestado a contar parte de
su trabajo. Aunque, ya avanza, no siempre es fcilmente explicable.
Hay diferencias en las preferencias entre personas y poblaciones? Hay algn
patrn comn?
Hay preferencias naturales compartidas por todos los seres humanos. Cuando un nio
experimenta el gusto amargo, no le gusta. Al contrario, los nios tienen preferencia
natural por el azcar. Tambin hay preferencias culturales, que obedecen a razones
como la biografa y la socializacin. Hay un interesante trabajo del historiador Alain
Corbin, que muestra que entre los siglos XVIII y XIX tuvo lugar una transformacin
social en la sensibilidad hacia los olores y los gustos, transformacin que marc una
tendencia a rechazar los malos olores.

Y cmo se forman las preferencias en una persona?

Son muy importantes las costumbres en la comida de la familia, con la que se construye
una memoria del gusto y de los olores que a menudo perdura ms all de 20 aos. Creo
que son las preferencias ms tenaces y persistentes. Otras preferencias son resultado de
la vida en sociedad. Por otro lado, si un nio come marisco que no est en perfecto
estado y le sienta mal, ese nio va a retener una fuerte aversin al marisco que perdurar
toda su vida. As pues, hay influencias naturales, familiares, sociales y tambin la
idiosincrasia propia de cada uno, en funcin de su biografa y de lo que ha comido.
Todo eso hace que no haya dos personas iguales, aunque dentro de una sociedad se
mantengan preferencias por ciertos olores. Pero como en todo el dominio cultural, las
cosas no estn fijadas, esas preferencias pueden transformarse.
Pero debe haber algn tipo de preferencia general en los olores. Algo que a todo
el mundo le resulte repulsivo y algo agradable.
Yo he trabajado este ao con profesionales enfrentados a los olores de la muerte. En ese
trabajo se puede entender como se construyen las representaciones sociales del cuerpo,
de la muerte, de la edad y la ancianidad. En todas las sociedades, el olor de los
cadveres es rechazado. Tambin, excepto en los nios, los olores de los excrementos.
Por el lado contrario, en el dominio de los buenos olores, es ms difcil decir que haya
una preferencia universal porque el contexto es muy importante.
Qu quiere decir con el contexto?
Si yo ahora le traigo a esta sala un queso muy fuerte, seguramente el olor no le va a
gustar. En cambio, en el entorno de una comida, acompaado con un buen vino tinto,
ese olor nos gustara. Lo que llamamos buenos olores vara segn el contexto. Es difcil
decir que un olor de forma general gusta a toda la gente. Todo lo ms, que si est cerca
del azcar no tiene muchos problemas, ya que por normal general a la gente le gusta.

En las tiendas se usan msicas, disposiciones, colores... Todo para inducir a la

gente a comprar. Se hace algo similar con el olor?
En Francia, en las panaderas se difunden olores de producto recin hecho para incitar a
la gente a comprar. Otro ejemplo. Yo vivo en Niza, una regin muy visitada
especialmente por nrdicos. Todos sabemos que para inducir a los turistas a comprar
recuerdos y objetos de la Provence en las tiendas se usan aromas de lavanda.
Un nio al hacerse adulto cambia mucho sus preferencias por aromas y gustos.
La mujer embarazada, tambin. En ambos casos es biolgico?
La mujer embarazada tiene hiperestesia y est mucho ms sensible a los olores. A
menudo una mujer acostumbrada al perfume de su marido, no va a soportarlo. Pero no
creo que haya diferencias entre nio y adulto. Adems, no hay razn biolgica que
explique las supuestas diferencias, porque el nio que tiene 12 o 14 aos ya tiene el
mismo aparato olfativo que el adulto. Es verdad que la sensibilidad a los olores
disminuye un poco al envejecer, y se explica porque las clulas del sistema olfativo no
se renuevan tan frecuentemente. Quizs, en el caso del nio, el problema es que no sabe
comunicarse sobre los olores. El adulto tampoco sabe hablar muy bien sobre ellos. De
hecho, esto es general: no tenemos un lxico preciso de los aromas como cuando
hablamos de los colores.
Quiz porque no le damos mucha importancia?
Eso es lo que se dice pero no es verdad. Si usted coge el autobs y se sienta al lado de
alguien que desprende mal olor, no le va a gustar nada y, adems, concebir unas ideas
determinadas sobre esa persona slo porque no huele bien. Lo que demuestra que en la
vida cotidiana los olores tienen mucha importancia. Sin embargo no podemos reflejarlo
en el lenguaje porque no tenemos las palabras.
Hay mucha gente con buena vista o buen odo. Hay menos gente con el olfato
desarrollado?
Nuestro poder de deteccin no es tan malo. Se pueden detectar olores de gas metano
slo con algunas molculas en el ambiente. Tenemos tambin un buen poder de
discriminacin. El problema, de nuevo, es que no podemos hablar de esta experiencia.

Ser entonces porque no nos lo hemos propuesto al empezar a hablar.

No se habla del olor. No s porque. En ciertas culturas, como el mundo rabe, hay ms
proximidad hacia los olores y los antroplogos han comprobado que en estas sociedades
hay un lxico ms preciso que el nuestro. Es un problema cognitivo. La informacin de
los olores se procesa muy rpidamente y en el proceso interviene el sistema lmbico,
zona del cerebro implicada tambin en las emociones. Creo que eso constituye la
dificultad de realizar un anlisis un poco objetivo de la experiencia.
Conozco a alguien a quien no le gustan los tomates ecolgicos u orgnicos
porque que saben demasiado a tomate. Prefiere los que compra siempre en el
supermercado. Hemos perdido algo en los gustos?
Ahora hay una uniformizacin del gusto a causa de la industrializacin de los alimentos
ms comunes. Por eso no hay tanta variedad, porque lo que importa es producir gran
cantidad. Pero, por otro lado, en nuestras sociedades hay una gran circulacin de
muchos productos alimentarios, y cuando voy a comprar veo alimentos de todos los
pases del mundo. Si se tiene suficiente nivel adquisitivo, uno puede probar muchos
nuevos gustos y aromas. A pesar de eso, hay una uniformizacin.
O sea, algo ha cambiado.
S. Recuerdo cuando era un nio, en casa de mi abuela, de mi madre, siempre haba
olores de comida, porque la gente cocinaba platos que requeran mucho tiempo. Por eso
siempre haba un ambiente olfativo. Hoy es diferente. Se hacen platos rpidos y
precocinados. En las casas no se encuentra ya el ambiente olfativo de antes.
Le han pedido alguna vez que colabore en una campaa de marketing basada
en los aromas?
No, yo soy antroplogo. Slo hago un trabajo terico, no trabajo con empresas.
Nosotros tratamos de comprender como se construyen las preferencias. Para eso se
necesita un trabajo de campo muy largo que tome en consideracin el contexto, la
experiencia o la historia, porque las preferencias alimentarias no se construyen de
repente, es un proceso muy largo. Las empresas quieren las cosas ms deprisa.

En sus investigaciones, qu es lo ms curioso que ha visto.

Que para mucha gente, el acto de oler no es trivial ni anodino, porque tienen la
impresin de que abren su cuerpo al mundo exterior. Eso tiene un papel en la
alimentacin porque cuando nos alimentamos, estamos introduciendo en nuestro cuerpo
algo que proviene del exterior. Y en ese acto hay una carga dramtica, porque hay un
riesgo en ese algo que entra. No es algo banal. Ya lo defina as Rousseau cuando deca
que el olfato es el sentido de la incorporacin.