Plan De Saneamiento Para El Restaurante Pescadera Y Cevicheria EL PESCADOR

Por:
Jorge Snchez
Edwin Beltrn

Funda. Universitaria Del rea Andina

2015

Introduccin.
Este plan de saneamiento bsico, se destinara para garantizar la calidad de los alimentos del
restaurante Pescadera y Cevicheria El Pescador, se presentara a continuacin el proceso
a llevar a cabo, teniendo como base el Decreto 3075 de 1997 y Resolucin 2476 de 2013
as mismo teniendo en cuenta los programas que aportan para as generar un buen
resultado.
Se tendr en cuenta formatos de control, explicacin de los mismo y su cumplimiento.

Contenido.
Introduccin.
1. Plan de saneamiento.
1.1. Programa de Limpieza Y Desinfeccin.
1.1.1 Limpieza y Desinfeccin en Alimentos.
1.1.2 Limpieza y Desinfeccin En Equipos Y Utensilios
1.2. Programa de Desechos Slidos.
1.2.1 Recoleccin y Clasificacin.
1.2.2 Almacenaje, Transporte y Disposicin Final.
1.2.3 Proceso de Manejo de Desechos Slidos.
1.3. Control de Plagas
1.1.1 Barreras fsicas y dispositivos mecnicos.
1.1.2 Control Qumico.
1.1.3 Formato de control de plagas
1.4. Abastecimiento o Suministro de Agua Potable.

1. Plan de Saneamiento.
Resolucin 2476 de 2013.Ministerio de Salud Y Proteccin Social.
Artculo 26. Plan de Saneamiento. Toda persona natural o jurdica propietaria del
establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus
materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminacin de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposicin de la autoridad
sanitaria competente; ese debe incluir como mnimo los procedimientos, cronogramas,
registros, listas de chequeo y responsables de los programas.
Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Y Proteccin Social.
Artculo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento,
envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad
directa de la direccin de la Empresa.

1.1.

Programa de Limpieza Y Desinfeccin.

El programa de Limpieza Y Desinfeccin, estar establecido por unos parmetros en

donde se evidencia el proceso correcto en: Alimentos, Equipos y Utensilios.

1.1.1

Limpieza Y Desinfeccin en Alimentos.

El proceso de limpieza y desinfeccin en alimentos se debe llevar a cabo por un
medio Fsico y Qumico.
Limpieza: es el retiro de partes del alimentos como en el caso de las verduras
los tallos, hojas o en los pescados o mariscos como el retiro de piel, rganos y
miembros que son sean usados en el proceso.

Desinfeccin: La desinfeccin se llevara por un medio qumico solo cuando

sean Verduras, hortalizas y frutas, cuando se trate de pescados se har por medio
de temperatura durante el proceso.
Lavar con abundante agua potable bajo el chorro del grifo.
Desinfectar en una solucin que contenga cloro y agua en la siguiente
proporcin: 1/1000, es decir, 1 ml de cloro por cada litro de agua, durante 5
minutos.
Lavar con abundante agua potable bajo el chorro del grifo .

1
2
3
1.1.2

Limpieza Y Desinfeccin de Equipos Y Utensilios.

El proceso de limpieza y desinfeccin en Equipos Y Utensilios se debe llevar a

cabo por un medio Fsico y Qumico.

Limpieza: Llevar a cabo el proceso que remueve suciedad y previene

acumulacin de comida en superficies, utensilios y equipos por medio de
cepillos, esponjas o chorros de agua a presin.
Desinfeccin: El pas final necesario para remover bacterias de las superficies
de los utensilios o equipos en contacto con alimentos que recin se han
LIMPIADO.
Pre-lavado / Raspar

Lavar con detergente y agua tibia (110F - 43.3C)

Desinfectar con Desinfectante Aprobado
Dejar Secar

3
4
5
Programa de Desechos Slidos.

Enjuagar

2
1.2

El programa de desechos soplidos estar guiado por unos formatos de control y

limpieza.
A Continuacin se mostrara el proceso de control o manejo de los desechos slidos.
1.2.1 Recoleccin y Clasificacin.
Se har una primera clasificacin segn sea el rea de procedencia, como:
rea de Produccin.
rea de Almacenamiento.
Baos.
Residuos de Servicio.
Despus se clasificaran en materiales Orgnicos e Inorgnicos.
Orgnicos: son aquellos que pueden ser degradados por accin biolgica, y estn
formados por todos aquellos residuos que se descomponen con el tiempo para
integrarse al suelo, como los de tipo animal, vegetal y todos aquellos materiales que
contengan carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Es decir provienen de la
materia viva e incluyen restos de alimentos, papel, cartn y estircol.

Inorgnicos: aquellos que no se pueden descomponer (provenientes de la materia

inerte); stos pueden ser plstico, vidrio, lata, hierro, cermica, materiales sintticos,
metales. La mejor manera en que podemos tratar este tipo de basura, es
reciclndola.

1.2.2 Almacenaje, Transporte y Disposicin Final.

El Almacenaje se llevara a cabo en bolsas de color Gris para Orgnicos y bolsas de
color Verde para Inorgnicos. Despus se procede a un Shut de basuras, que se

encuentre retirado del rea de produccin o donde no genere ningn tipo de

contaminacin. Debe ser un lugar ventilado, libre de plagas y sea de fcil limpieza.

La Limpieza del cuarto de basuras se realizara el mismo da que la empresa

encargada de transporte y manejo las recoja, se realizara al cierre del
establecimiento.
Formato de control de limpieza.
Restaurante:
Das

Martes

Jueves

Control De
Limpieza
Domingo

Semana 1

Responsable:_________

Responsable:_________

Responsable:_________

Fecha/Hora:__________

Fecha/Hora:__________

Responsable:_________

Responsable:_________

Fecha/Hora:_________
_
Responsable:_________

Fecha/Hora:__________

Fecha/Hora:__________

Responsable:_________

Responsable:_________

Fecha/Hora:__________

Fecha/Hora:__________

Responsable:_________

Responsable:_________

Fecha/Hora:__________

Fecha/Hora:__________

Semana 2

Semana 3

Semana 4

Mes:

1.2.3 Proceso de Manejo de Desechos Slidos.

Fecha/Hora:_________
_
Responsable:_________
Fecha/Hora:_________
_
Responsable:_________
Fecha/Hora:_________
_

Generacion

Clasificacion Y
Alamcenaje
Interno

Recoleccion y
Transporte
Externo

Tratamiento

Residuos
Desechados

Disposicion Final

Reciclaje
Compostaje
Incineracion

1.3

Control de Plagas
Se aplicarn dos mtodos de control para las plagas, teniendo en cuenta que son las
ms apropiadas y seguras.
Teniendo en cuenta las siguiente recomendaciones.
Los equipos y utensilios deben estar protegidos de la contaminacin,
conservndolos siempre en condiciones adecuadas.
Procurar que las reas estn ordenadas de modo que la visibilidad sea
completa.
Inspeccionar todas las materias primas que llegan para asegurarse de que no
transportan ninguna plaga.
Verificar el estado general de pisos, techos y paredes que no se encuentren
agujeros o grietas.
En la cocina, realizar un correcto aseo bajo los mesones, hornos,
refrigeradores.

1.3.1

Barreras fsicas y dispositivos mecnicos.

Este mtodo consiste en excluir las plagas en las zonas de elaboracin mediante
redes metlicas o mosquiteros, por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas
y aberturas de ventilacin.
Tambin se va a vigilar que aves no aniden cerca al rea de elaboracin,
almacenaje o donde puedan generar contaminacin.

1.3.2

Control Qumico.
El uso de productos qumicos (cebos, insecticidas) debe realizarse de manera
que no presente una amenaza para la inocuidad del alimento.

1.3.3

Formato de control de plagas

Visita
#

1.4

Fecha
Restaurante:
______ _________________________

Responsable:
____________________
_____

Da

Nivel de
Infestacin

Plaga

Mtodo de
control

Control de Plagas.
Observaciones

Abastecimiento o Suministro de Agua Potable.

El abastecimiento del agua ser realizado por la entidad encargada, y su
almacenamiento ser en tanque de forma interna, con un periodo de limpieza
mnimo de tres veces al ao.

El restaurante contara con las redes adecuadas para que el suministro no se vea
contaminado por ningn medio y la calidad del agua sea ptima para el consumo y
procesamiento de alimentos como el lavado de manos de los empleados, lavado de
equipos y utensilios y aseo a la infraestructura.

Bibliografa.
WILLDBRETT, Gerhard. Limpieza y Desinfeccin en la Industria alimentaria.
Zaragoza. 2004

 Miranda Ingred. Elaboracin e implementacin del plan de saneamiento en

planta de produccin de alimentos El Cacareo. Bucaramanga.2008
Universidad Industrial de Santander. Publicaciones.
http://www.uis.edu.co/webUIS/es/index.jsp
Decreto 3075 de 1997. Ministerio de salud y proteccin social. Colombia
Resolucin 2674 de 2013. Ministerio de salud y proteccin social. Colombia

Contenido Bsico.
El contenido bsico de un plan de saneamiento son los parmetros establecidos por los
programas en el decreto 3075/97 y resolucin 2674/13

Parmetros como el control de Desechos para evitar contaminacin interna en la

produccin y as mismo no generar impacto a nivel ambiental, teniendo tambin en cuenta
un control interno de plagas que permitan un alimento inocuo libre de enfermedades o
patgenos que alteren al consumidor.
Un parmetro importante es el de lavado y desinfeccin que abarca los alimentos, equipos y
utensilios, principales factores de contaminacin ya que los equipos y utensilios mantiene
un constante contacto con los alimentos.
Se debe tener formatos de control sobre plagas, manejo de desechos y sustancias qumicas
que se usaran para la higienizacin del rea de produccin y los alimentos.