Nama : Luky Kusuma Yuda

NPM : 230110070018
Kelas : Perikanan A

1.Mie Rumput Laut

Kerusakan Fisik
Penampakan : pucat, kusam, dan pada badan mie rumput laut tumbuh jamur, serta ada sebagian
lendir. Sehingga ada indikasi yang berpengaruh terhadap kerusakan fisik pada permukaan mie
rumput laut.

Kerusakan Biologi
Mie rumput laut merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan biologis oleh
enzim atau mikroorganisme pembusuk. perubahan pada mie rumput laut setelah proses
pembuatan dan selama penyimpanan meliputi aktivitas mikroba, enzim autolisis, dan reaksi
kimia

Kerusakan Kimiawi

Kadar histamin pada mie rumput laut dapat digunakan sebagai indikator kemunduran mutu.
keberadaan histamin menandakan tingkat kebusukan. hisHtamin yang dihasilkan dalam jumlah
besar berpotensi dapat menimbulkan racun,istamin merupakan senyawa turunan dari asam amino
histidin yang banyak terdapat pada ikan. Histidin merupakan salah satu dari sepuluh asam amino
esensial.pHnaik.
Kemunduran mutu ikan dapat dideteksi dengan pengujian secara kimiawi seperti kandungan
TVB (Total Volatile Base), TBA (Thiobarbituric Acid), TMA (Trimethyl Amin), amina
biogenetik terutama histamine.

2.http://i46.tinypic.com/2jdqhq1.jpg

3. Pada Alur proses pembuatan mie rumput laut,Kita harus selalu berhati-hati dalam proses
pembuatan tepung udang ibi.Hal ini perlu dipertimbangkan karena akan berpengaruh terhadap
kualitas dari mutu tepung udang.Apabila alur proses dilakukan secara benar dan hati-hati.Maka
kualitas yang akan dihasilkan akan berkualitas baik.

4.Analisis Bahaya
Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk Mie Rumput Laut

Deskripsi Produk : Mie yang terbuat dari bahan baku mie dicampur dengan rumput laut
No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Persiapan Bahan 1.Bahaya Fisik
Pembuatan Mie Rumput Bahaya fisik terdiri potongan kayu, Pertama,
Laut batu, logam, rambut, dan kuku yang memperhatikan
Prosess Pengemasan kemungkinan berasal dari bahan masalah sanitasi dan
baku yang tercemar, peralatan yang higiene. Kebersihan
telah aus, atau juga dari para pekerja pada setiap tahapan
pengolah makanan. Meskipun proses pengolahan,
bahaya fisik tidak selalu yang dimulai dari
menyebabkan terjadinya penyakit persiapan dan
atau gangguan kesehatan, tetapi penyediaan bahan
bahaya ini dapat sebagai pembawa baku, pemakaian air
atau carier bakteri-bakteri patogen bersih, tahapan
dan tentunya dapat mengganggu pengolahan, dan pasca
nilai estetika makanan yang akan pengolahan
dikonsumsi. (pengemasan dan
penyimpanan)
2.Bahaya Kimiawi makanan atau pangan
tradisional merupakan
Bahaya kimia pada umunya langkah-langkah
disebabkan oleh adanya bahan kimia penting untuk
yang dapat menimbulkan terjadinya menghindari terjadinya
intoksikasi. Bahan kimia penyebab infeksi dan intoksikasi.
keracunan diantaranya logam berat Selain itu usaha-usaha
(timbal/Pb dan raksa/Hg). Cemaran- untuk mencegah
cemaran tersebut berasal dari terjadinya kontaminasi
cemaran industri, residu pestisida, silang antara bahan
hormon, dan antibiotika. baku yang belum
Terbentuknya toksin akibat diolah dengan bahan
pertumbuhan dan perkembangan jadi juga merupakan
jamur atau kapang penghasil toksin upaya preventif yang
juga termasuk dalam bahaya kimia. harus dilakukan.
Beberapa jamur atau kapang
penghasil toksin (mikotoksin) adalah Kedua, memanfaatkan
Aspergillus sp., Penicllium sp., dan secara maksimal sifat
Fusarium sp., yang dapat sinergisme antara
menghasilkan aflatoksin, patulin, bahan-bahan penyusun
okratoksin, zearalenon, dan makanan tradisional
okratoksin. yang dikombinasikan
dengan penambahan
asam untuk
3.Bahaya Biologis menurunkan pH
(keasaman) produk.
Bahaya biologis atau mikrobiologis Seperti kita ketahui
terdiri dari parasit (protozoa dan bahwa kunyit, jahe,
cacing), virus, dan bakteri patogen lengkuas, dan bahan-
yang dapat tumbuh dan berkembang bahan lainnya
di dalam bahan pangan, sehingga merupakan pangan
dapat menyebabkan infeksi dan tradisional yang
keracunan pada manusia. Beberapa diketahui mempunyai
bakteri patogen juga dapat efek antibakteri atau
menghasilkan toksin (racun), antimikroba. Selain itu,
sehingga jika toksin tersebut sifat sinergisme ini
terkonsumsi oleh manusia dapat juga merupakan usaha
menyebabkan intoksikasi. untuk menghindarkan
Intoksikasi adalah kondisi dimana penggunaan pengawet
toksin sudah terbentuk di dalam kimia.
makanan atau bahan pangan,
sehingga merupakan keadaan yang Ketiga, upaya
lebih berbahaya. Sekalipun makanan pelayanan purna jual
atau bahan pangan sudah dipanaskan yang diberikan kepada
sebelum disantap, toksin yang sudah konsumen, dengan cara
terbentuk masih tetap aktif dan bisa penulisan label pada
menyebabkan keracunan meski kemasan makanan.
bakteri tersebut sudah tak ada dalam Penulisan informasi
makanan. tentang batas akhir
penggunaan makanan
(kadaluarsa),
komposisi gizi
penyusun makanan
tradisional, komposisi
zat gizi yang
terkandung, bahan
pengawet yang
digunakan, informasi
kehalalan, dan nama
perusahaan atau
industri rumah tangga
yang memproduksi.
Langkah ini
merupakan suatu
 jaminan mutu kepada
konsumen tentang
produk yang akan kita
pasarkan.

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk                    : Mie RUmput Laut

Bahan Baku                        : Mie,Rumput Laut

Konsumen                          : Semua Umur

Cara Penyimpanan          :Disimpan pada media kering atau lebih baik dalam keadaan beku

Cara Distribusi                   : Melalui Distributor

Cara Mengkonsumsi       : Langsung dimakan melalui proses masak terlebih dahulu

Kategori Resiko
Kelompok Bahaya
No. Bahan/Ingredien
0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F
1 Mie + III
2 Rumput Laut + III

Keterangan :

1.  Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F