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VERDURAS ,
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HORTALIZA T
D A U
U FRUTAS.
SY L
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I
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A A A
S S S

“ CON HUERTA Y VERDURA, SE ALEJA LA SEPULTURA”

“COMAMOS MANZANAS TODO EL AÑO Y LA
ENFERMEDAD SUFRIRÁ UN ENGAÑO”

“UNA MANZANA CADA DIA DE MEDICOS TE

AHORRARÍAS”
 DEFINICIÓN
 Hortaliza: Cualquier producto que se obtiene en la
huerta y que no es fruta. La hortaliza seria el tallo, la raíz,
el fruto, la inflorescencia, es decir, todos los vegetales
producidos por el hombre para ser comidos en la mesa.
 Verdura: Cualquier parte verde de las hortalizas que se
refiere a lo que se conoce como “alimento de hoja” o
“tallo verde”.
 FRUTAS

Fruta: es el conjunto de frutos comestibles

que se obtienen de plantas cultivadas, pero a
diferencia de otros alimentos vegetales como
hortalizas las frutas poseen un sabor y aroma
intensos y presentan propiedades nutritivas
diferentes.
 CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES
VERDURAS Y HORTALIZAS.
 Baja densidad calórica.
 Mayoritariamente compuestas por hidratos de carbono,
polisacáridos y alto contenido en agua (entre 75% y
95%).
 Ricas en fibra soluble e insoluble y pobres en grasas,
excepto el aguacate y aceitunas.
 No contienen colesterol y aportan gran cantidad de
vitaminas, minerales y oligoelementos.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
DE LAS FRUTAS

 Alto contenido de hidratos de carbono

(Fructosa, Glucosa y Sacarosa).
Cuanto más madura la fruta más
concentración de azúcares.
 Importante aporte vitamínico y
antioxidantes.
 Alto contenido en agua entre 80 y 95%.
 Alto contenido en fibras principalmente
peptinas, y celulosa.
 PORCIÓN COMESTIBLE:
 Es la cantidad de alimento libre de desperdicio
(peso neto), es decir aquella que queda después
de quitarle todo tipo de desperdicio (cáscaras,
raíces, hojas, semillas, etc). Fórmula para su
cálculo:
EJEMPLO:
 Peso bruto de cerezas:
100g

Porción comestible =
100g X 0,87 = 87g

Por tanto de 100g de cerezas, la parte

comestible corresponde a 87g, que es
la cantidad con la que se trabaja al
confeccionar las tablas de
composición nutricional de los
alimentos.
TIPOS DE FRUTAS Y
VERDURAS
UBICACIÓN EN LA PIRÁMIDE
NUTRICIONAL

 Como vemos en la
pirámide este grupo
alimentario ocupa el
segundo nivel.

 Su consumo
recomendado es
de 3 porciones
en verduras y de 2
raciones de frutas
al día.
 PIGMENTOS EN LAS FRUTAS Y
VERDURAS
 Son beneficiosos y protectores de la salud, son estos
pigmentos los que se modifican durante el proceso de
maduración.
 A estas sustancias se les ha denominado:
FITOQUÍMICOS o FITONUTRIENTES:

• LOS CAROTENOIDES: BETACAROTENO, LICOPENO, O

LUTEINA ETC. SON LOS QUE VAN DEL COLOR AMARILLO AL
ROJO, Y SE ASOCIAN CON UNA ACCIÓN ANTIOXIDANTE.
ZANAHORIA, ESPINACAS, MANGO, ALBARICOQUE, LICOPENO EN
EL TOMATE.

LOS POLIFENOLES: LIGNANOS, TANINOS, FLAVONOIDES,

ETC. INHIBEN LA FORMACIÓN DE CANCERÍGENOS Y FACILITAN
SU ELIMINACIÓN. UVAS ROJAS, ARÁNDANOS, FRAMBUESA ,
BERENJENA ,ETC.
 CAMBIOS EN EL VALOR NUTRITIVO COMO
CONSECUENCIA DE LOS PROCESOS
INDUSTRIALES Y CULINARIOS.

 Durante el cocinado los alimentos pueden perder

cantidades variables de algunas vitaminas y
especialmente las hidrosolubles, según los distintos
procesos culinarios: fritura, cocción, asado,
hervido, guisado, etc.
 PÉRDIDAS EN VERDURAS Y HORTALIZAS.

 (Holland y col., 1998)

 PÉRDIDA EN FRUTAS.

 (Holland y col; 1998)

 La mejor forma de consumir las verduras y

hortalizas es CRUDA.
 Para minimizar estas pérdidas lo mejor es
hacer la cocción en poca agua o al vapor.
 Así como también la cocción a menos
tiempo y mas presión (olla a presión).
 CONTENIDO EN ENERGÍA Y
MACRONUTRIENTES DE ALGUNOS ALIMENTOS
100%
90%
80%
70%
60% 57%

50% 43%
40%
30%
20%
10%
0%

población infantil que no consume la ración diaria de fruta recomendada.

población española total que no consume la ración diaria de fruta recomendada

250 g 228 g

porción de verdura cruda

200 g de hoja verde

porción de verdura
150 g troceada cruda o cocida
118g 118g

porción de verdura en
100 g 080g zumo

50 g porción de fruta

0g
datos de porciones según OMS
100,00%

90,00%

80,00%

70,00%

60,00%

50,00% en adultos (25 - 60 años)

39,00% en niños (2 - 24 años)
40,00%

30,00%

20,00% 14,50%13,90% 12,40%

10,00%

0,00%
índice de obesidad índice de sobrepeso
100,0%
86,4%
90,0%

80,0%
63,7% Españoles que desayunan
70,0%

60,0% 49,9% Españoles que no incluyen

nunca fruta en el desayuno.
50,0%
Españoles que pica entre
32,7%
40,0% horas
Españoles que al picar entre
30,0% horas come fruta
20,0%

10,0%

0,0%
Hábitos alimenticios
 Consumición de raciones mínimas de fruta

Jóvenes y niños que no

consumen las dos raciones
73,5%
mínimas diarias de fruta
recomendadas

57% Adultos que consumen las

dos raciones mínimas
diarias de fruta
recomendadas