tropzienne

La pte brioche : 250g de farine de gruau type 45, 125g dufs entiers,
25g de lait, 25g de sucre semoule, 5g de sel, 6g de levure biologique de
prfrence ou la rigueur de la SAF instant dshydrate, 150g de beurre, 1cs
eau et 1 pince de sel dilue dans 1 jaune duf pour la dorure.
La ganache monte Ivoire fleur doranger : 80g + 240g de crme fleurette
35%, 12g de miel, 150g de couverture Ivoire, eau de fleur doranger.
Le sirop dimbibage: 30g de sucre, 30g deau, QS deau de fleur doranger.
Droulement
La veille, la ganache : Chauffer 80g de crme avec le miel, fondre la
couverture Ivoire au bain marie et raliser une ganache en mulsionnant en 3
fois avec la crme bouillante. Ajouter alors 240g de crme froide et leau de
fleur doranger. Laisser cristalliser une nuit au rfrigrateur et monter comme
une chantilly.
La brioche : Tous les ingrdients doivent tre froids. Les passer
ventuellement quelques minutes au congl. Dissoudre la levure dans le lait.
Mettre les poudres dans la cuve, ajouter les des ufs, puis le lait la
levure et ptrir vitesse 1 pour obtenir une pte homogne, ajouter alors le
reste des ufs. Ptrir environ 10mn vitesse 3, la pte doit se dcoller.
Incorporer le beurre petit petit vitesse 1. La pte doit se dcoller
nouveau des parois. La garder suffisamment molle pour un rsultat moelleux.
Filmer au contact et laisser pousser 2heures T ambiante. La rabattre
pour chasser lair puis ltaler sur une plaque sur une paisseur de 1cm,
recouvrir dun plastique et rserver au froid.
Dtailler un disque ou plusieurs disques, dorer et laisser pousser 2 heures
environ T. Redorer puis parsemer de sucre casson avant denfourner
180 pour environ 15 20mn surveiller.
Le montage : Couper le disque de brioche en deux dans lpaisseur. Imbiber
le fond de sirop, pocher la ganache monte et recouvrir avec le 2eme disque.
Saupoudrer de sucre glace !
Et pour la brioche du petit djeuner:
Aprs la premire pousse, diviser la pte en morceaux de 50g environ. En
attendant de les travailler les mettre au congl. Bouler les brioches avec la
paume de la main, les poser sur la feuille de silpat, cl en dessous. Dorer une
premire fois, laisser doubler de volume T ambiante, dorer nouveau,
saupoudrer de sucre casson ou de pralines et cuire 190 four ventil 10
15 mn surveiller.

On peut aromatiser la pte au dpart avec des zestes ou de la fleur doranger

etc
Tourte aux Quetsches Pour 6 gourmands et un moule manqu de 22cm*.
La pte* : 200g de beurre, 100g de sucre, 50g doeuf soit un oeuf moyen, 5g
de lait, 1 pince de sel, 75 150g deau et QS de farine T55 soit environ
300/400g*.
Ptrir la pte la veille, ltaler entre des feuilles guitare -clic-. Le lendemain
dtailler 2 disques un de 28cm et un de 20cm.
La garniture : 600g de quetsches, QS* de sucre muscovado* ou semoule,
ventuellement QS dpices* de votre choix, cannelle, badiane, cardamome,
gingembre ou mlange pain dpices, 1 oeuf pour la dorure.
Dposer le plus grand disque de pte dans le moule, ranger les prunes
coupes en deux et dnoyautes dessus en les serrant bien. Saupoudrer du
sucre choisi et ajouter les pices si vous aimez. Poser le second disque de
pte et souder les bords en humidifiant lgrement leau*. Dorer loeuf,
faire une chemine* au centre et enfourner four trs chaud 45 min environ.
Explications utiles ou futiles :
Le moule : jai utilis un moule manqu -clic- mais je pense que lon peut
tout aussi bien prendre un moule tarte.
La pte : cest une sorte de pte tourte, un peu comme une pte brise
laquelle on ajoute un oeuf, le droulement et les proportions de la recette
sont, le moins que lon puisse dire sommaires, mais cest un magazine pour
les pros donc cest normal. Jai ajout la farine et le liquide au pif en jugeant
en fait la consistance. Cette pte en tout cas est bien impermable car
quand on sait le jus que rendent les quetsches surtout poses mme la
pte, on peut se poser des questions et ici pas de dbordement, tout nickel.
La quantit deau : en fait cela peut vous paratre peu prcis mais elle varie
en fait en fonction de la qualit et de la fracheur de la farine,.
La quantit de pte : jai divis par 2 les proportions donnes dans la recette
et jai tout utilis, du coup le dessus est un peu pais, mais sil vous en reste
faites une tarte classique de votre choix !
Le sucre muscovado : bien sr ce nest pas celui indiqu dans la recette.
Comme pour la varit de prunes jai remplac le sucre semoule par ce sucre
parfum, le sucre prfr de Philippe Conticini, mais l encore faites avec ce
que vous avez. Pour ceux qui ne connaissent pas le muscovado vous
trouverez les dtails ici -clic-.

Les pices : non indiques bien sr dans la recette puisquelles se marient

plus particulirement avec les quetsches, mais l encore vous de voir.
La chemine : faire laide dune paire de ciseaux, elle va vacuer la
vapeur pendant la cuisson.
Temprature et temps de cuisson : la recette indique 220 et 45 min de
cuisson, chez moi ctait un peu trop dor mais a se mange, je prfre trop
que pas assez. Jai masqu la couleur en poudrant la tourte de sucre glace.
Testez et apprenez bien connatre votre four. Je pense que je prfre une
chaleur moins agressive et un temps un peu plus long.
Souder leau : il est toujours recommand de souder les ptes leau et
non loeuf, vous naurez pas de risque de dbordement de la garniture