UNFV/FIIS TÓXICOS PRODUCIDOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

TOXICOS PRODUCIDOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LOS

ALIMENTOS – 2da PARTE

En este tema se discuten algunos de los compuestos que son generados por un proceso y
que quedan como parte de un alimento, es decir, que son independientes de los tóxicos
naturales y de los aditivo, que han sido añadidos para un fin especifico en cantidades
controladas; o bien de los contaminantes como metales alimenticios, pero no se sabe en
que cantidad, cuando, ni en que producto se presentaran. Un toxico generado por proceso es
parte intrínseca de las transformaciones de un alimento, en este caso podemos tener una
idea de su presencia, pero no siempre se pueden tener idea de su presencia, pero siempre
podemos medir su repercusión; sin embargo que garanticen las salud del consumidor.

Antes de discutir la naturaleza de dichas sustancias, es menester describir algunos

conceptos relacionados con el estudio de la toxicidad. Para esto se tiene que remitir a la
legislación sanitaria de los estados unidos de Norteamérica por la influencia que tiene en
muchos países, incluyendo México. En la década de los 50’s, el legislador Delany
estableció su famosa cláusula para cuidar la salud de los ciudadanos y que decía: “la
sustancia que a cualquier concentración provoque cáncer en los animales de
laboratorio, debe prohibirse para consumo humano”. en la época en la que se expandió
esta ley no se conocían técnica que fueran los suficientemente sensibles para certificar
milésimas de microorganismo de los compuestos tóxicos y por lo tanto, en su momento fue
valida.

En esta época se pensaba en compuestos que fuesen de origen natural, contaminantes y

principalmente aditivos, sin embargo no se consideran a la generación de tóxicos en un
proceso.

En la actualidad, organismos internacionales, como por ejemplo la Organización Mundial

de la Salud, reconocen que cualquier sustancia consumida en exceso (incluyendo el agua)
puede ser dañino para el hombre, a un grado tan extremo como para causar la muerte. Por
otro lado, la Oficina de la Food and Drug Administration de los estados unidos, permite y
elimina aditivos de acuerdo con esta cláusula y con base en las diferentes pruebas de
toxicidad establecidas y que deben llevarse en los laboratorios previamente aprobados.

En la relación al poder carcinogénico de los compuestos, estos se consideran peligrosos

cuando tienen la capacidad de producir tumores en cualquier animal sin importar la dosis;
aun cuando no se cause la muerte. Aquellos que son Mutagénicos son igualmente
importantes y peligrosos, ya que inducen cambios o mutaciones genéticas hereditarias,
dichas transformaciones se llevan a cabo principalmente en las moléculas del ácido y
pueden causar la muerte de la propia célula o convertir esta en una unidad cancerosa que
crezca sin control y que produzca tumores. De hecho existe una relación, ya que
aproximadamente 80% de los compuestos mutagénicos provocan células cancerosas o
favorecen la proliferación de células (Hiperplasia). Por esta razón, las Carcinogenicidad
son las primeras que se efectúan en estudio de la carcinogenicidad, además son que son
demasiadamente sencillas, económicas y rápidas; para tal fin se emplea la prueba de Ames
(establecida por el doctor Dr. Bruce Ames) que realiza la bacteria Salmonella
typhimuriun. Por otra parte hay otros compuestos que son Teratogenicos; es decir, cuando

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se administran a los animales de laboratorio preñadas, le causan defectos a las crías cuando
estas nacen. Todas estas pruebas tienen que validarse para su interpretación en humanos.
El estudio de la carcinogenicidad no resulta fácil, ya que existen interrelaciones entre las
sustancias que complican la interpretación de los resultados; por ejemplo, la ingesta
múltiple de varias sustancias pueden traer consigo la disminución o inhibición de la
potencia de un carcinógeno (sincarcinogenico), o bien, puede suceder que una molécula no
carcinogénica o muy débil (cicarcinogena) sea necesaria para otro compuesto pueda
expresarse como un agente carcinógeno.

Vale la pena resaltar que hay dos tipos de carcinógenos: los primarios y los secundarios;
los primarios indican las Carcinogenesis sin ninguna actividad metabólica y actúan en el
lugar de contacto; por ejemplo, la beta-Propiolactona, el Sulfato de Dimetilo y el Selenio
son Carcinógenos Primarios ; a pesar de que con este ultimo existe controversia, puesto que
muchos investigadores los consideran indispensable para el buen funcionamiento d el
organismo humano.

CONTAMINANTES DERIVADOS DE PROCESOS TECNOLÓGICOS

Los diversos tratamientos primarios a que se someten los alimentos pueden contaminar, y
asea por adiciones durante estos procesos o por cambio es químicos ocurridos en su
transcurso. Dada la gran cantidad de situaciones en la que pueden ocurrir esta
contaminación, nos limitaremos a los casos mas característicos y trascendentales para la
salud del consumidor.

En esta unidad ya se ha comenzado la producción de sustancias cancerigenas, como los

hidrocarburos policíclicos aromáticos del tipo del benzopireno, durante los procesos de
ahumado. Igualmente, en la unidad 2 se han revisado las sustancias toxicas que se producen
los tratamientos térmicos como resultado de reacciones de Maillard.

Otras sustancias incluidas en este grupo son las que se derivan del uso del oxido de etileno
como esterilizante en frió o desinfectante. Usado como gas, al no utilizarse altas
temperatura, es poco destructivo y en consecuencias útil , para su empleo en múltiples
alimentos. No obstante es una sustancia muy toxica para el ser humano y para los animales,
de modo que sus residuos en los animales tratados se deben eliminar con las técnicas
adecuadas. Por lo demás, mayoría de las legislaciones de los países de nuestro entorno son
muy estrictas en cuanto su empleo y a los limites de residuos permitidos. Mayor riesgo
estriba en las posibles reacciones entre el oxido de etileno y los componentes de los
alimentos que pueden dar lugar a sustancias muy toxicas, como la Etilenclorhidrina o el
Dietlenglicol, acumulables y capaces de causar degeneración hepática y renal en el animal
de experimentación.

También el bromuro de metilo, usado en la fumigación del trigo y de los otros cereales,
pueden reaccionar con el nitrógeno de aminoácidos azufrados y dar productos Metilados.
Aunque los residuos de estas sustancias son mínimo, se debe estudiar a mas largo plazo
para establecer sus efectos crónicos.

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Al reaccionar ante el disolvente con la cisteína de los alimentos. Se han detectado

compuestos parecidos al extraer cafeína del café por el mismo procedimiento. Por este
motivo, UE, mediante la directiva88/344 ha establecido diversas categorías de disolventes
de extracción en función de los riesgos que entrañan para la salud humana.

Cuadro. Disolvente extraído que se pueden utilizar, según la directiva 88/344de la UE.

Propano
Butano
Acetato de butilo
Acetato de etilo
Etanol
Anhídrido carbónico
Acetona
Protoxido de nitrogeno

TERMODEGRADACION DE LÍPIDOS

Un gran numero de sustancias se sintetizan cuando se someten a temperaturas elevadas,

como ocurre cuando se fríen los alimentos; los Hidrocarburos Policiclicos aromáticos
mostrados en el cuadro 13.3.1 se han identificado en estas condiciones. Muchos de ellos se
han relacionado directamente con el cancer en el colon y en la próstata de las personas que
consumen excesivas cantidades de grasas muy calentadas (Walter et al,1991).

Cuadro. HIDROCARBUROS POLICICLICOS AROMÁTICOSPRESENTES EN EL

ALIMENTO

COMPUESTO ALIMENTOS
Benzantraceno Productos ahumados como:
Benzofluorante Carne de res
Benzoperileno quesos
benzopireno aves
criseno almejas
Metil criseno ostiones
Coroneno jamon
dibenzantreaceno salmon
Dibenzocriseno(antrateno) salchichas
flourantreno etc
perileno
fenantreno
pireno
Metil pireno
trifenileno

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Cuadro
Nitrosaminas en los aliementos

COMPUESTO ALIEMENTOS
N- nitroso dimetil amina
N- nitroso etil metil amina Leche descremadas
N- nitroso dietil amina malta
N- nitroso metil propil amina Proteinas de soya
N- nitroso dipropil amina tocino
N- nitroso etil propil amina chicharron
N- nitroso etil butil amina Salchichas
N- nitroso propil butil amina quesos
N- nitroso metil amil amina hamburguesas
N- nitroso dibutil amina cerveza
N- nitroso pepiridina whisky
N- nitroso pirrilidina
N- nitroso morfolina
N- nitroso diamil amina

Para evitar una alta concertación de nitrosamina en alimentos se emplean compuestos

reductores como alfa tocoferol y palmitado de ascorbilo, ya que estos compiten con las
aminas secundarias por las especies susceptibles a nitrosacion. Recientemente (Havery y
Fazio,1985) han detectado nitrosaminas en cerveza(5 g/kg) y whisky (2 g/kg) debido a que
este producto utilizan secado de reaccionar con aminas secundarias. Otro productos que
también utilizan un secado directo son : la leche descremada en polvo con un contenido
aproximado de 0,6 g/kg de nitrosaminas y las proteínas de soya utilizadas como
ingredientes en diferentes.

COMPUESTOS PRODUCIDOS POR ALTAS TEMPERATURAS

Durante la industrialización y la preparación de la mayoría de los alimentos comúnmente

emplean distintos tratamientos térmicos tales como la pasterización, la esterilización, el
conocimiento, el horneado, el freído, etc.; lo cual favorece diversos cambios químicos. De
igual manera, debido a la complejidad de las características y composición de los
alimentos (pH, actividad acuosa, potencialmente de oxidación-reducción, disponibilidad de
reactantes, etc.) durante su calentamiento se generan muchas sustancias orgánicas cíclicas,
tales como Pirazinas, Pirimidinas, Furanos, derivados del Antreceno, etc. Muchas de
estas reacciones son las responsables del aroma y del sabor de los alimentos, pero otras
están asociadas con la producciones del cáncer, en efecto, algunas son las mismas que se
generan el fumar u a las cuales se les atribuye el efecto dañino del cigarro.

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REACCION DE MAILLARD

Estas son un grupo de transformaciones típicas que dan origen a los colores y algunos
favores típico de muchos alimentos (por ejemplo pan, huevo, leche) cuando se someten a
un tratamiento térmico; dependiendo de la intensidad la coloración varia desde ligero
amarillo hasta café intenso. En la relación a su posible toxicidad existe mucha controversia,
ya que los estudio se han realizado en sistemas modelo rígidos y simples, como es el caso
de la reacción entre la glicina y el almidón, en donde algunos de los derivados presentan
una marcada Mutagenicidad ante la prueba de Ames.

Entre los diferentes métodos de conservación de alimentos se encentra el procesamiento

térmico, el cual en la forma general, tiene una repercusión benéfica, al favorecer a la
digestión. En contraparte se presenta reacciones que pueden ser indeseables en algunos
casos, como la de Maillard o ennegrecimiento enzimático, que se lleva a cabo entre los
grupos reductores de azucares y los grupo es aminos libres de las proteínas o aminoácidos,
dando lugar a una serie de compuestos complejos que a su vez se polimerizan una serie de
pigmentos oscuros conocidos como las Melanoidinas (Chichéster y Lee, 1981; Dutson y
Orcutt, 1984).

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Resumen de la relación de Maillard

Compuestos
heterocíclicos

O
Azúcar aldosa
(carbonilo)
Glucosilamina 1 – amino – desox -
+

N – sustituida 2 - cetona

Melanoidinas

Compuestos amino

Alquilaminas
Aminoácidos
Proteínas

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CONTAMINANTES ACCIDENTALES

Aquí consideramos aquellos productos que se pueden incorporar a los alimentos como
consecuencia de la contaminación del medio ambiente a causa de la actividad humana,
principalmente de tipo industrial y domestico. Estos productos se pueden encontrar en
alimentos vegetales o animales en concentraciones mas elevadas que en el fenómeno de
Bioacumulación y Biomagnificación.

Son importantes contaminantes los Bifenilos Policlorados y Policromados (PCB y PBB).

Se trata de moléculas bastantes estables que se utilizan profusamente en la industrial como
aislantes, sustancias dieléctricas, plastificantes, etc. Su resistencia a la degradación química
y biológica y sus propiedades lipófilas los asemejan en cuanto a los problemas que
plantean, al DDT.

Su toxicidad para la especie humana se comprobó por primera vez en 1968 en la isla de
Kyusu, en Japón, cuando durante el proceso contamino aceite de salvado de arroz y hubo
una intoxicación masiva manifiesta en importantes alteraciones de la piel, digestivas
oculares. Diversos estudios han puesto de manifiesto tres características de estas sustancias
en relación con los alimentos:

• En ratas ocasiones aparecen en frutas y verdura frescas.

• Se acumulan pescados, aves, leche y huevos, especialmente en las zonas grasas de
animales.
• Pueden llegar a alimentos no contaminados a partir de la migración de los
materiales de envasado o durante los procesos de fabricación.

No obstante, los accidentes de tipo agudo no son preocupantes: diversos estudios

experimentales con animales han demostrado efectos tóxicos de tipo subogudos o crónico,
como inducción enzimático hepática, inmunosupresión, aumento de triglicéridos o
disminución de globulina.

SUSTANCIAS UTILIZADAS EN TERAPEUTICA Y EN PRODUCCIÓN DE

ANIMAL

Actualmente, en zootecnia se manejan numerosos productos, en unos casos, con finalidad

terapéutica; en otros, con función profiláctica; en una gran mayoría de las ocasiones, con
fines económicos: incrementos del peso, rapidez en alcanzarlo, disminución del estrés en
los animales.

Uno de los grupos de estoes productos lo constituyen los antibióticos que se usan con fines
terapéuticos, para la prevención de enfermedades de los animales o, las concentraciones
Subterapeúticas, con finalidad de favorecer el crecimiento de los animales, dada su
actividad sobre la flora intestinal. Tanto en un caso como en otro, si los alimentos se
consumen sin dar a que se eliminen los residuos de los antibióticos, pueden surgir

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problemas de salud, en especial, con la carne y la leche. Estos problemas se materializan

en el animal , es el caso frecuente de la
penicilina o resistencias bacterianas por uso de dosis subterapeúticas. Esto es la ha hecho
que la UE, en diversas directivas, haya sido restringido la lista de antibióticos permitidos a
aquellos que no se emplean en terapéutica humana.

Por otra parte, se han utilizado bastante agentes anabolizantes en animales de abasto,
mediante asociaciones de andrógenos y estrógenos, o de estas hormonas por separado, para
que aumenta el crecimiento y el peso.

Las preparaciones comerciales pueden contener hormonas naturales, como el Estradiol, la

Progesterona o la Testosterona, u hormonas sintéticas, como la Trembolona, el Zeranol o
el Dietilestilbestrol (DES). Esta suficientemente demostrado que el uso correcto de los
productos naturales no crecerán problemas de salud en los consumidores, mientras que los
sintéticos, por ser mas estables y dada su actividad por vía oral, pueden ser peligrosos; así
por ejemplo, el DES es cancerigeno. La UE prohíbe el empleo tanto de los naturales como
de los artificiales con fines productivo, de manera que solo se pueden utilizar en dosis y con
fines terapéuticos, así como para regular algunos aspectos de la producción.

También se han utilizado sustancias hipotiroideas, como el tiouracilo o el

Mercaptobencimidazol, que disminuyen el metabolismo basal con objetivos similares a los
de las sustancias anteriores. A causa de su acción potencialmente cancerígena, esta
prohibido.

Finalmente se esta recurriendo a los psicofármacos del tipo del Diacepam o el

Clordiacepoxido, como sedantes para disminuir la tensión o la irritación de los animales,
para prepararlos a las vacunaciones o al sacrificio. Igualmente, se han utilizado para
incrementar el aprovechamiento de la alimentación, puesto que la conversión anabólica del
pienso es mucho mayor si el animal esta tranquilo. Las acciones toxicas de los
psicofármacos son las propias de su actividad farmacológica.

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