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El informe de la
OMS que indica
que las carnes
procesadas causan
Cncer y que
las carnes rojas
pueden generarlo

ha despertado
sentimientos
encontrados entre
cosumidores del
mundo entero.
Todava podemos
seguir comiendo
hamburguesas y
tocino? La clave

est en la calidad y
la cantidad?;

v .

31 de octubre del 2015

ESCRIBE: NORA SUGOBONO M. / NSUGOBONO@COMERCIO.COM.PE /

@NSUGOBONO FOTOS: GETTY IMAGES

- Qu quiere usted
de comer?
- El filete ms
grande que haya.
- Y de beber?
-Albndigas.

PLACER CULPOSO?
Para la OMS no hay trmino
medio: las carnes que han
pasado por procesos para
su conservacin (como en el
caso de muchos embutidos
industriales) dan cncer.

lorrectal en un 18%; en el caso

de las segundas, se requiere de
100 gramos diarios para una
probabilidad del 17%.
Las carnes procesadas es
tn en el mismo grupo que el
tabaco, el Grupo 1. Ahora, el
Hombre honesto, Homero
impacto en la salud pblica
Simpson. Aunque cabra pre es distinto porque el riesgo es
guntarse si incluso el mayor de
diferente, explica el onclogo
los carnvoros podra ser capaz
Elmer Huerta, director del Pre
de replantear sus elecciones ventorio del Instituto de Cn
alimenticias a partir de ahora.
cer del MedStar Washington
Hospital Center. El concepto
El hombre come carne por
dos motivos: porque quiere y para entender esto se basa
porque puede. Teoras nutrien dos puntos: la cantidad y
el tiempo de exposicin. En
cionales y evolutivas a favor
o en contra; posturas sobre
el caso de las carnes rojas, yo
vegetarianismo o animalismo;
no recomiendo eliminarlas de
realidades econmicas y tra la dieta, para nada. Si como
diciones cultura
carne - y a m me
les: todo ello con
gusta- es una vez
Yo no reco
figura un hbito
cada dos semanas
miendo elimi o un par de veces al
y un contexto de
consumo. Sin em
nar las carnes mes, sugiere. No
bargo, la prctica
hay que perder de
rojas de la
indica que incluir
vista, en cualquier
dieta, para
carne en la dieta
caso, que aunque
(qu tipo, en qu
nada, indica
el riesgo sea bajo,
cantidad y cules
existe. El consumo
el onclogo
de carnes rojas ha
de sus derivados)
Elmer Huerta. sido relacionado
es, principalmen
al cncer del co
te, una eleccin.
Hoy ms que nunca se requie lon, pncreas y prstata; el
re tomarla con conciencia e de carnes procesadas produce
informacin.
cncer de colon y cncer del
El 26 de octubre, la Orga estmago. Eso s nos importa
nizacin Mundial de la Salud
como peruanos, porque el cn
anunci las conclusiones de un cer del estmago es el que ms
estudio a cargo de la Agencia
incidencia tiene en el Per.
Internacional para la Investi Hay gente que le da a sus nios
gacin del Cncer (IARC) que
todos los das un par de salchi
ha catalogado como cancer chas, jamonadas, mortadela.
genas a las carnes procesadas;
Eso est mal, explica. Consu
es decir, tocino, salchichas, ja mir embutidos y otros deriva
dos tratados de manera artesamones y cualquier otra carne
que haya sido ahumada, cu nal (es decir, sin ninguna clase
rada o a la que se le han agre de aditivos), sera el camino a
gado aditivos o preservantes.
seguir por el experto. El tono
A su vez, las carnes rojas (del
rosado de las salchichas no es
msculo del mamfero) son,
propio del producto. Las colo
segn el informe, probables
rean con los qumicos que les
causantes de cncer. El con ponen. Darle color a un embu
tido artesanal con pimentn,
sumo de 50 gramos diarios de
las primeras aumenta la pro comino, palillo, achiote: ah
babilidad de tener cncer co- no hay probema. Una opinin

23

24

&mps
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que comparte con carniceros y

carnvoros locales y extranje
ros. Para alivio de muchos.
BOCADO Y DESEO
Me parece prudente, desde
el punto de vista gastronmi
co, no alarmar al consumidor,
mas s informar, asegura el
cocinero argentino Fer Rivarola. Es importante no desviar
el foco de atencin, ya que se
producen ms contaminacio
nes en la mala manipulacin
del producto que consumien
do el producto crnico en s.
El consumidor debe hacer
valer sus derechos y exigir la
informacin pertinente, para
empezar a obtener travs de
las legislaciones carnes de ca
lidad y al alcance de todos,
concluye Rivarola, cuyo es
tablecimiento, El Baqueano,
ocupa el puesto 15 de la lista
Latn Americas 50 best restaurants. Desde Osso, la carni
cera y salumera ms impor
tante del panorama culinario
local, Renzo Garibaldi incide
en la importancia de buscar la
mejor materia prima, aunque
ello sea inevitablemente ms
costoso. El escenario ideal es
poder consumir animales que
hayan sido criados de forma
natural: alimentados con pas
tos, verdes o secos, que no ha
yan recibido antibiticos, hor
monas. Eso tambin comienza
por entender que un producto
de mejor calidad, ms barato,

BUENOS HBITOS. Aunque el consumo de carne de res es bajo en el Per (5,5 kilos anuales per cpita;
en Argentina son 68 ), es Importante poner atencin a cada producto. Prescindir de la carne molida empa
quetada y optar por un corte fresco molido al momento es lo ms recomendable.

no existe. Nosotros maneja

mos todos nuestros productos
de manera artesanal, sin pre
servantes. Lo que hacemos es
entregar los chorizos congela
dos para la venta en supermer
cados, porque es la nica ma
nera de conservarlos, indica.
Garibaldi admite tambin que
el consumidor, al buscar car
nes con ms grasa por su sa
bor, recurre a comprar cortes
extranjeros -frente a las vacas

lecheras nacionales- que ine

vitablemente suelen venir con
hormonas. La realidad es que
nadie se come 1 kilo de carne
en una parrillada: entonces,
compra 300 gramos de un me
jo r producto; vas a estar igual
satisfecho. Eso s, la parrilla
nunca debera hacerse con
fuego, sino con brasa de ma
dera; el carbn es ms nocivo,
sin duda. El problema es que
la gente tira la carne a la pa

rrilla hasta que salga una lla

marada y eso no se debe hacer
nunca. El trmino a la inglesa
es mi opcin personal. No solo
va a ser lo mejor para tu salud,
sino que la carne no va a per
der sus cualidades naturales,
aade Garibaldi. La OMS ad
vierte que las cocciones a al
tas temperaturas (de fritura o
parrilla, por ejem plo) liberan
sustancias cancergenas en
las carnes. Pinselo dos veces

XffiZSI
Geraldine Maurer, nutricionista y vicepresidenta de ASPEC, recomienda tipos de carnes y cmo consumirlas.
FRESCO Y SABROSO. Comerla
cruda es recomendable siempre
y cuando haya habido un cuidado
especial durante el beneficio y
almacenamiento de la carne, in
dica. Cebiche, sashimi, carpaccio
o tartare son ideales.

VARIEDAD. El pescado de mar

encabeza la lista de carnes salu
dables, ya que contiene omega 3.
Le siguen las aves y finalmente
los mamferos (en ese orden). No
requerimos grandes cantidades
de protenas.

MIRADA INTERIOR. Las vis

ceras como el hgado o el rin
no son msculo (el estudio de
la OMS se refiere a las carnes
musculares de la res). No se de
ben eliminar de la alimentacin,
explica Maurer.

MENOS FUEGO. Las carnes

que se han carbonizado no son
saludables. En esta categora
tambin entraran los ahumados.
La coccin ideal est en el trmino
medio; prepararlas en guisos o a la
plancha tambin es buena idea.

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OTROS ALIMENTOS BAJO LA LUPA

Si bien la OMS no los califica como cancergenos,
los siguientes alimentos no escapan al debate.
AZCAR. El popular cocinero
ingls Jamie Oliver comanda ac
tualmente una meditica cam
paa para demostrar los efectos
nocivos del consumo excesivo
de azcar. Entre ellos, obesidad
infantil y diabetes tipo 2. Las
medidas que propone contem
plan aumentar un impuesto
del 2 0 % sobre las bebidas que
contienen azcares aadidos.

GRASAS. Durante aos, nu

merosos estudios han clasifi
cado como grasas malas a las
grasas animales (saturadas)
como la crema o la manteca,
los aceites tropicales como el
de palma y los aceites higrogenados (grasas trans) como la

margarina. "El aceite de palma

es de lo peor para la salud, pero
en Venezuela no vivira nadie.
La mantequilla es terrible, pero
en Francia estn vivos. Hay que
tomarlo con mesura, sostiene
Ignacio Medina.

LCTEOS. La leche de vaca

tiene protenas distintas de
las de la carne, que se con
sidera como cancergena: la
del msculo, explica Elmer
Huerta. En opinin del doctor,
el riesgo es la intolerancia;
la leche no es necesaria para
la alimentacin de un ser
humano; tomarla es ms una
cuestin de gusto y costum
bre, finaliza.

antes de comer la
parte quemadita
de ese churrasco
la prxima vez.
Al final, estas son
decisiones perso
nales. No quiero
verme como un
hipcrita. Si yo me
tomo una gaseosa
s los riesgos, fi
naliza Garibaldi.

no. Esas sociedades

han sobrevivido,
asegura el crtico
gastronmico Ig
nacio Medina. Un
jamn ibrico de
bellota, un jamn
serrano, un lomo...
cualquier producto
que sea elaborado
de manera arte
sanal, en pequea
produccin,
sin
ningn tipo de con
servantes: ese sera
el que yo elegira.
La gente tiene que pregun
tar, mirar ms las etiquetas,
volver a los mercados, asegu
ra, por su parte, la periodista
gastronmica argentina Raquel
Rosemberg. Esto es beneficio
so para la salud y hasta para la
felicidad: comerte un buen tro
zo de carne sabiendo de dnde
vino te puede hacer la persona
ms feliz del mundo.

El proble
ma es que
la gente tira
la carne a la
parrilla hasta
que salga una
llamarada
y eso no se
debe hacer,
explica Renzo
Garibaldi.

VOLVER A LO
BSIC O
Del prosciutto di Parma al
charqui: la salazn, el curado,
la fermentacin, el ahumado
u otros procesos para mejorar
el sabor o conservacin de la
carne se deben tomar con cui
dado. La dieta cotidiana de
las sociedades europeas siem
pre ha incluido al chancho. Se
aprovechaba todo del animal.
Era lo que permita a las fami
lias alimentarse todo el invier

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