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1.
EVAPORACIN....................................................................................................
1.1.1.
1.1. EVAPORACIN
Se comprende por evaporacin, a la operacin unitaria, en la cual se lleva a cabo el
aumento de concentracin de una solucin lquida, compuesta por un disolvente, y uno o
varios solutos slidos disueltos, los cuales son prcticamente no voltiles a la temperatura
de operacin, la cual es la temperatura de ebullicin del disolvente, a la presin de
operacin. En 99 % de los casos industriales, el disolvente es agua, aunque tambin
puede ser un solvente orgnico; y el calor latente de evaporacin se suministra por
condensacin de vapor de agua, cuya energa se transmite a la solucin por transferencia
indirecta de calor a travs de superficies metlicas. La evaporacin es la eliminacin del
disolvente en forma de vapor a partir de una solucin. Esta puede darse en evaporadores
de un solo efecto o en mltiples efectos. La eliminacin de agua de los alimentos
proporciona estabilidad microbiolgica y ayuda a reducir los costos de transporte y
almacenamiento. Un evaporador se utiliza para llevar a cabo este proceso mediante el
uso de vapor como medio de calentamiento en la mayora de los casos.
La evaporacin es utilizada en los procesos de concentracin de soluciones acuosas de
azcar, cloruro de sodio, hidrxido de sodio, glicerina, gomas, leche y jugo de naranja. En
estos casos, la solucin concentrada es el producto deseado y el agua evaporada suele
desecharse.
Durante la ebullicin, a medida que aumenta la concentracin de la solucin, propiedades
como la densidad y la viscosidad aumentan con el contenido de slidos, hasta que la
solucin se transforma en saturada o resulta inadecuada para una correcta transferencia
de calor. Los lmites de solubilidad del material en solucin pueden excederse y formarse
cristales, lo que limita la concentracin mxima que puede obtenerse por evaporacin de
la solucin. La evaporacin se diferencia de la cristalizacin en que la evaporacin busca
la concentracin de una solucin en lugar de la produccin o la formacin de cristales.
1.1.1.
requiere una energa adicional, que la necesaria para evaporar agua. La elevacin
del punto de ebullicin es una propiedad coligativa que depende slo del nmero
de partculas disueltas y no de la identidad de las partculas. En el proceso de
cristalizacin de azcar, la solucin azucarada se vuelve ms concentrada, hay un
aumento en su punto de ebullicin y por lo tanto un aumento en el requisito de la
energa necesario para efectuar la ebullicin y por lo tanto la evaporacin del
disolvente.
Para soluciones acuosas, la temperatura de ebullicin ya no slo depende de la
presin, sino tambin de la cantidad de soluto que contienen. En soluciones
concentradas de solutos disueltos no es posible predecir la elevacin del punto de
ebullicin debido a la presencia del soluto. La determinacin del aumento
ebulloscpico que presentan las soluciones alimentarias es de suma importancia en el
clculo de evaporadores. Para soluciones reales, el aumento ebulloscpico puede
calcularse mediante la regla emprica de Dhring, que establece que la temperatura
de ebullicin de la solucin es funcin lineal de la temperatura de ebullicin del
disolvente puro a la misma presin. Para una concentracin de soluto determinada, al
representar grficamente las temperaturas de ebullicin de la solucin frente a las
correspondientes al disolvente puro se obtienen rectas. Para cada concentracin se
obtiene una lnea recta diferente.
1.1.1.2. PRESIN Y TEMPERATURA
calidad del alimento, pero en algunos casos pueden ser beneficiosas. Durante la
evaporacin se deben tratar de minimizar los efectos inducidos trmicamente. La
operacin a baja presin produce la evaporacin del agua a temperaturas ms bajas,
con lo cual es menor la destruccin trmica de componentes aromticos, vitaminas y
pigmentos en el alimento. En general, en muchos de los alimentos sensibles al calor
concentrados por evaporacin, se trabaja a 70C. El diseo de evaporadores tambin
implica reducir el tiempo de permanencia a altas temperaturas. El objetivo es
minimizar la cintica de reaccin del proceso de degradacin, reduciendo el tiempo de
permanencia bajo condiciones de alta velocidad de reaccin. En consecuencia,
muchos de los evaporadores comerciales presentan un tiempo corto de residencia del
producto en la zona de transmisin de calor. Para reducir la degradacin trmica se
busca minimizar el salto trmico para reducir la temperatura mxima que alcanza el
producto en la superficie de transmisin de calor. En la evaporacin de alimentos
sensibles se utilizan saltos trmicos bajos entre 2 y 3 C.
Las reacciones inducidas por el calor en los alimentos, pueden causar la formacin de
compuestos que se depositen sobre la superficie de transmisin de calor. Estas capas
de incrustaciones limitan la transferencia de energa trmica, aumentan la resistencia
al flujo de fluido y reducen la capacidad del evaporador.
Evaporacin
95.324 TM/h
53.934 TM/h
17.554 TM/h
17.554 TM/h
17.554 Tm/h
201.92 TM/h
M = 250
Ton
h
Brix
Ton
=48.08
)( 12.5
)
65 Brix
h
Ton
Ton
( 25048.08 )
=201.91
h
h
1
2
3
4
5
Vapor de Escape
1 Cuerpo
2 Cuerpo
3 Cuerpo
4 Cuerpo
5 Cuerpo
0.1535860 MPa
0.1048546 MPa
76.7686 KPa
60.7532 KPa
40.8706 KPa
15.7580 KPa
112 C
100.9 C
92.3 C
86.4 C
76.3 C
55 C
MASA:
112 C
0.15 MPa
100.9 C
0.10 MPa
92.3 C
76.77 KPa
86.4 C
60.75 KPa
76.3 C
40.87 KPa
55.0 C
15.76 KPa
Como el vaco se mantiene en el ltimo evaporador (ltimo efecto), el licor fluye por s
mismo de un evaporador al siguiente, requirindose as slo de una bomba al final del
sistema. Como la temperatura de saturacin es menor en cada efecto, siempre se
produce una evaporacin flash, lo que reduce el consumo total de vapor.
Los evaporadores ms utilizados en la industria del azcar son los evaporadores de
calandria.
Evaporador de calandria: Consiste en un haz de tubos verticales, corto, colocado entre
dos placas remachadas al cuerpo del evaporador; este conjunto constituye la parte
inferior del equipo.
El cuerpo del evaporador est compuesto por un cilindro de fundicin de hierro o de
acero, el cual constituye la parte superior del equipo, denominado comnmente
calandria, situado sobre el haz tubular.
La calandria termina en una cpula en forma de casquete esfrico construida a una
altura suficiente para disminuir el arrastre del lquido con los vapores.
El vapor fluye por fuera de los tubos, existe un gran paso circular de derrame en el
centro del haz de tubos donde el lquido a menor temperatura recircula hacia la parte
inferior del haz tubular. Los tubos son grandes para disminuir la cada de presin y
facilitar la circulacin del lquido, estn construidos generalmente de acero o de latn,
por ellos circula el jugo a concentrar.
El vapor penetra al haz tubular por una o dos entradas, circula por los espacios
intertubulares limitado por las placas y la pared del mismo. Para lograr una buena
distribucin del vapor entre los tubos se utilizan deflectores o bafles y se deben ubicar
puntos de purga para evitar la formacin de bolsas de gases incondensables. En la
parte opuesta a la entrada del vapor se ubican las tuberas de salida de los gases
incondensables y en la parte inferior del haz tubular se encuentra una tubera para la
evacuacin del agua condensada. En la parte inferior del equipo se encuentra
localizada una tubera, la cual lo comunica con el siguiente efecto.
El espacio sobre el nivel del lquido, utilizado para liberar el lquido arrastrado por el
vapor, debe poseer una trampa instalada en la lnea de vapor con el propsito de
retornar el lquido arrastrado.
Tales trampas se basan en la eliminacin centrfuga de las gotas del lquido.
Evaporador de Calandra
Agua a evaporar =Cantidad de jugo( 1( Brix del jugo / Brix del jarabe))
La concentracin del jugo se efecta en evaporadores de mltiple efecto,
generalmente de cuatro o cinco efectos, los cuales funcionan como una caldera de
doble fondo, calentada con vapor, en la que se introduce el jugo que se desea hervir.
Se debe introducir en el doble fondo de la caldera vapor a una temperatura mayor que
la temperatura de ebullicin; el vapor desprendido del jugo en esta caldera, se
conduce al doble fondo de una segunda caldera, igual a la anterior, en donde se
condensa sobre la pared del doble fondo y cede su calor al jugo. Para que ste ebulla
es preciso establecer el vaco sobre el jugo para disminuir su punto de ebullicin.
La temperatura de ebullicin aumenta desde la ltima a la primera caja ; la presin
vara en sentido inverso, disminuyendo desde la primera a la ltima. El primer efecto
se calienta con vapor directo, o con vapor de escape, los dems efectos se calientan
con el vapor procedente del jugo del efecto anterior; el vaco se produce mediante la
condensacin de los vapores del ltimo efecto, en el condensador, con agua fra. Por
este hecho, es necesaria una bomba para extraer constantemente el aire y los gases
incondensables que se acumulan en el condensador.
La evaporacin se regula de tal forma que el jarabe salga de los evaporadores con
una concentracin entre 50 y 60Brix cuando se quiere producir azcar blanco, y de
60 a 70Brix cuando se produce azcar crudo.
Cuando se produce Azcar Blanco Especial, el jarabe o meladura que sale del sistema
de evaporacin, se pasa a un clarificador donde se le adiciona cal, cido fosfrico y un
floculante para retirar las impurezas presentes. Los lodos sedimentados en el
clarificador se llevan a los filtros de la cachaza, para su disposicin final.
En la fabricacin de las dems clases de azcar; azcar blanco, azcar crudo, azcar
refinado y azcar recristalizado, no se clarifica la meladura proveniente de los
evaporadores.