UNIDAD I

FRUTAS Y HORTALIZAS

DEFINICIN DEL DICCIONARIO

LA FRUTA ES EL PRODUCTO
COMESTIBLE DE UNA PLANTA QUE
EST CONSTITUIDA POR LA SEMILLA
Y SU ENVOLTURA Y ES PULPOSA Y
JUGOSA.
DEFINICION DEL CONSUMIDOR

COMO UN PRODUCTO VEGETAL

CON SABOR Y OLOR AROMTICO
NATURALMENTE Y QUE SE
CONSUME COMO POSTRE

FIG. 1: TEJIDOS DE LOS DERIVADOS DE ALGUNAS FRUTAS

DEFINICION
DEFINICION DE
DE HORTALIZAS
HORTALIZAS
NO PERTENECEN A UN GRUPO BOTNICO
ESPECFICO Y EXHIBEN UNA AMPLIA VARIEDAD
DE ESTRUCTURAS VEGETALES
SE AGRUPAN EN TRES CATEGORIAS:

SEMILLAS Y VAINAS
BULBOS, RAICES Y TUBERCULOS
FLORES, YEMAS, TALLOS Y HOJAS
EN LA FIG. 2 SE RECOGE LA PROCEDENCIA DE
ALGUNAS HORTALIZAS

FIG.2: PROCEDENCIA DE ALGUNAS HORTALIZAS

Valor nutritivo
Por qu consumirlas?
Son ingredientes vitales de la dieta, aportan a los
alimentos, variedad, sabor, inters, atraccin esttica y
satisfacen ciertas necesidades nutricionales.
LA VITAMINA C (CIDO ASCRBICO) es un nutriente
importante presente en frutas y hortalizas porque el
organismo humano es incapaz de sintetizarla.
Son importantes por sus carbohidratos, minerales y
protenas as como de otras vitaminas.
Algunas enfermedades que se presentan en las
personas con un alto nivel de vida, han sido
relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la
dieta, ocasionada por el consumo de frutas y hortalizas
con alto grado de procesamiento y por ende con bajo
contenido de fibra o simplemente por no consumir
suficientes frutas y hortalizas frescas.

Tipos de frutas y hortalizas

Comparadas con los otros alimentos, las frutas
y hortalizas se caracterizan por una extrema
diversidad de tamao, forma, estructura y
fisiologa.
Esta diversidad es el resultado de la evolucin y
de la seleccin natural, por supuesto algo es
debido a los programas de cruzamiento en que
las porciones comestibles han sido acentuadas.
Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el
mundo bajo muy diversas condiciones
climticas y ambientales; poseen caractersticas
estructurales y fisiolgicas propias que les
permiten desarrollar sus funciones normalmente
bajo las condiciones de crecimiento para las
cuales estn adaptadas.

COMPONENTES CELULARES
LAS CELULAS VEGETALES ESTAN RODEADAS POR
UNA PARED MS O MENOS RGIDAS COMPUESTA
POR
FIBRA CELULOSA Y OTROS POLMEROS COMO
SUSTANCIAS PCTICAS, HEMICELULOSA Y LIGNINA
LAS CLULAS ADYACENTES QUEDAN UNIDAS A
TRAVS DE PEQUEOS CANALES LLAMADOS
PLASMADESMOS.
LA PARED CELULAR ES PERMEABLE AL AGUA Y A
LOS SOLUTOS
SUS PRINCIPALES FUNCIONES SON:

FIG.3: ESQUEMA DE UNA CLULA VEGETAL

1. REFORZAR A LA MEMBRANA CELULAR EXTERNA,

EL PLASMALEMA, FRENTE A LA PRESIN
HIDROSTTICA DEL CONTENIDO CELULAR QUE
LLEGARA A REVENTARLO DE NO SER POR ESE
ESFUERZO
2. PROPORCIONAR SOPORTE ESTRUCTURAL A
LA CLULA Y A LOS TEJIDOS VEGETALES
DENTRO DEL PLASMALEMA TENEMOS:
EL CITOPLASMA Y UNA O MS VACUOLAS

LAS VACUOLAS SON DEPOSITOS DE FLUIDOS

QUE CONTIENEN VARIOS SOLUTOS COMO:
AZCARES, ACIDOS ORGNICOS,
AMINOCIDOS Y SALES
SE HALLAN RODEADOS POR UNA
MAMBRANA SEMIPERMEABLE EL
TONOPLASMA
EL TONOPLASMA Y EL PLASMALEMA SON
SEMIPERMEABLE, SON LOS RESPONSABLES
DEL MANTENIMIENTO DE LA PRESIN
HIDROSTTICA DE LA CLULA PERMITIENDO
EL PASO DEL AGUA, RESTRINGUIENDO EL
PASO DE SOLUTOS Y MACROMOLCULAS
COMO CIDOS NUCLEICOS Y PROTENAS

EL CITOPLASMA
FORMA PARTE DE LA MATRIZ FLUIDA,
SUSTITUIDAS POR PROTENAS, OTRAS
MACROMOLCULAS Y DIVERSOS SOLUTOS.
AH SE DA LA DEGRADACIN DE LOS
CARBOHIDRATOS DE RESERVA VIA LA
GLICLISIS Y LA SNTESIS PROTEICA Y
VARIOS
ORGANULOS
QUE
SON
CORPSCULOS MEMBRANOSOS
ENTRE ESTOS TENEMOS:

EL NCLEO
1. ES EL DE MAYOR TAMAO
2. CONSTITUYE EL CENTRO DE CONTROL
DE LA CLULA
3. CONTIENE LA INFORMACIN GENTICA
EN FORMA DE DNA (ACIDO
DESOXIRIBONUCLEICO).
4. LIMITADO POR UNA MEMBRANA
POROSA QUE OFRECE PERFORACIONES
POR EXAMEN DE MICROSCOPIA
ELECTRNICA

ESTAS PERFORACIONES PERMITEN EL

DESPLAZAMIENTO DEL mRNA (ACIDO
RIBONUCLEICO MENSAJERO QUE ES EL
PRODUCTO DE LA TRANSCRIPCIN DEL
MENSAJE GENTICO DEL DNA)
LAS MITOCONDRIAS
CONTIENEN LOS ENZIMAS RESPIRATORIAS
DEL CICLO DE LOS CIDOS
TRICARBOXLICOS (TCA) Y DE LAS CADENAS
RESPIRATORIAS DE ELECTRONES EN LO QUE
SE SINTETIZA TRIFOSFATO DE ADENOSINA
(ATP)
CONSTITUYE LA CENTRAL ENERGTICA CELULAR

LOS CLOROPLASTOS
PRESENTES SOLO EN CELULAS VERDES
CONTIENE APARATO FOTOSINTTICO DE LA
CLULA
AH SE ENCUENTRA EL PIGMENTO VERDE
DENOMINADO CLOROFILA
EL APARATO FOTOQUMICO QUE PERMITE
CONVERTIR LA ENERGA SOLAR (LUZ) EN
ENERGIA QUMICA Y LOS ENZIMAS NECESARIOS
PARA FIJAR EL DIXIDO DE CARBONO
ATMOSFRICO AL OBJETO DE SINTETIZAR
AZCARES Y OTROS COMPUESTOS CARBONADOS

LOS
LOSCROMOPLASTOS
CROMOPLASTOS
DERIVAN DE LOS CLOROPLASTOS MADUROS
CUYA CLOROFILA SE HA DEGRADADO
CONTIENEN LOS CAROTENOIDES QUE SON LOS
PIGMENTOS AMARILLO-ROJIZOS DE NUMEROSOS
FRUTOS
LOS
LOSAMILOPLASTOS
AMILOPLASTOS
DONDE SE DESARROLLAN LOS GRANOS DE
ALMIDN DE LOS CLOROPLASTOS

OTROS
OTROSSISTEMAS
SISTEMASMEMBRANOSOS
MEMBRANOSOS
CELULARES
CELULARESINMERSOS
INMERSOSEN
ENEL
ELCITOPLASMA
CITOPLASMA
SON:
SON:
EL COMPLEJO DE GOLGI
CONSTITUIDO POR UNA SERIE DE
VESCULAS EN FORMA DE PLACAS QUE
BROTAN DE OTRAS VESCULAS MAS
PEQUEAS
TIENE IMPORTANCIA EN LA SNTESIS DE LA
PARED CELULAR Y EN LA EXCRESIN DE
ENZIMAS

EL
ELRETCULO
RETCULOENDOPLSMICO
ENDOPLSMICO
CONSTITUIDO POR UNA RED DE TBULOS
SITUADOS EN EL SENO DEL CITOPLASMA
ACTUAN COMO UN SISTEMA DE
TRANSPORTE INTRACITOPLASMTICO
AL RETCULO ENDOPLASMTICO SE HALLAN
ASOCIADO LOS RIBOSOMAS
QUE SE ENCARGA DE LA SNTESIS
PROTEICA, TAMBIEN SE ENCUENTRAN
RIBOSOMAS LIBRES EN EL CITOPLASMA
CONTIENEN CIDO RIBONUCLEICO Y
PROTENAS

COMPOSICIN QUMICA
AGUA
LA MAYORIA CONTIENE MS DEL 80%
LOS PEPINOS, LOS MELONES, LECHUGAS
ELEVAN HASTA PROXIMOS A 95%
LOS TUBRCULOS AMILCEOS COMO LA
MANDIOCA Y LAS SEMILLAS COMO EL
TRIGO SON POBRES EN AGUA

CARBOHIDRATOS
ES EL QUE LE SIGUE CUANTITATIVAMENTE AL
AGUA
SE PUEDEN HALLAR COMO
AZUCARES; DE BAJO PESO MOLECULAR
DE 2 40% DEL PESO TOTAL
SE ENCUENTRAN EN FRUTAS MADURAS COMO
SACAROSA, GLUCOSA, FRUCTOSA
EL ALMIDON; EN FRUTAS QUE AUN NO HAN
MADURADO Y EN LAS HORTALIZAS

CUADRO 1: CONTENIDO EN AZUCAR DE ALGUNAS FRUTAS MADURAS

FRUTA

AZUCAR (EN gr/100 gr en peso fresco

manzana
pltano
cereza
uva
naranja
melocotn
pera
Pia
Tomate

glucosa
2
6
5
8
2
1
2
2
2

fructosa
6
4
7
8
2
1
7
1
1

sacarosa
4
7
0
0
5
7
1
8
0

UNA PARTE SUSTANCIAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS EST

PRESENTADA POR LA FIBRA
QUE ATRAVIEZA SIN DIGERIR EL TUBO INTESTINAL
LA FIBRA EST FORMADA POR CELULOSA, SUSTANCIAS
PCTICAS Y HEMICELULOSAS TODOS ELLOS
CARBOHIDRATOS POLIMRICOS
UN COMPONENTE MAYORITARIO ES LA LIGNINA
POLMERO COMPLEJO FORMADO POR COMPUESTOS
AROMTICOS ENLAZADOS A TRAVES DE GRUPOS PROPILO
LA FIBRA NO ES DIGERIDA POR EL HOMBRE PORQUE ESTAS
NO SEGREGAN LOS ENZIMAS PARA DEGRADAR
EL ALMIDN Y LA CELULOSA TIENE IDNTICA COMPOSICIN
SON SINTETIZADOS A PARTIR DE D-GLUCOSA PERO LOS
ENLACES ENTRE LAS UNIDADES MONOMRICAS SON
DIFERENTES

EL ALMIDN PRESENTA
ENLACE - 1,4 HIDROLIZABLES POR DIVERSOS
ENZIMAS AMILOLTICOS SEGREGADOS POR EL
ORGANISMO HUMANO
LA CELULOSA
ENLACE - 1,4 CARECIENDO DE ESTA ENZIMA AL IGUAL
QUE ENZIMAS PCTICAS O HEMICELULOSAS

PROTENA
NO SON CONTRIBUYENTE IMPORTANTE DE ESTA FUENTE

SE ENCUENTRA ALREDEDOR DEL 1% EN FRUTAS Y DEL 2%

EN HORTALIZAS
EN LEGUMINOSAS SE ELEVAN ALREDEDOR DEL 5%
EN GRANOS DE LOS CEREALES Y E LOS FRUTOS SECOS
TIENE CARCTER DE DEPSITO O RESERVA

LIPIDOS
REPRESENTAN MENOS DEL 1% EN PESO FRESCO
A EXCEPCIN DEL AGUACATE Y ACEITUNAS QUE
CONTIENE UN 20 Y 15%

ACIDOS ORGNICOS
CONTIENE ACIDOS ORGANICOS EN TASA QUE EXCEDEN
DE LAS NECESARIAS PARA EL CICLO DE LOS CIDOS
TRICARBOXLICOS Y OTRAS RUTAS METABLICAS
EL EXCESO SE ALMACENA EN LA VACUOLA

LOS LIMONES, LAS ESPINACAS Y LAS GROSELLAS TIENEN

MAS DEL 3%

CUADRO 2: ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS EN LOS

CUALES PREDOMINAN EL CTRICO O EL MLICO

CITRICO

MLICO

CITRICOS

PERA

MANZANA

PLTANO

PIA

TOMATE

CIRUELA

MELN

HORTALIZAS REMOLACHA
FOLIACEAS

ZANAHORIA APIO

PAPA

CEBOLLA

LEGUMINOSAS

LECHUGA

VITAMINAS Y MINERALES
LA VITAMINA C (ACIDO ASCORBICO)
ES UN CONSTITUYENTE MINORITARIO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
TAMBIEN SON FUENTES DE VITAMINA A Y CIDO FLICO
LA VITAMINA A NO SE ENCUENTRA COMO COMPUESTO
VITAMNICO ACTIVO, EL RETINOL,
SINO COMO - CAROTENO QUE EL ORGANISMO PUEDE
CONVERTIR EN RETINOL
SOLO EL 10% DE LOS CAROTENOIDES SON
TRANSFORMABLES EN VIT A, LOS DEMS COMO EL
LICOPENO NO SON PRECURSORES DE ESTA VITAMINA

EL ACIDO FOLICO
PARTICIPA EN LA SNTESIS DEL RNA
Y SU DEFICIENCIA CONDUCE A LA ANEMIA
LAS HORTALIZAS FOLICEAS VERDE SON RICAS EN
ESTA VITAMINA
MINERALES
EL CALCIO Y EL HIERRO SON NUTRITIVAMENTE
SIGNIFICATIVO
AUNQUE EN UN ESTADO NO DISPONIBLE PARA LA
ABSORCIN
ASI COMO LA MAYOR PARTE DEL CALCIO DE LAS
ESPINACAS SE ENCUENTRAN COMO OXALATO
INABSORBIBLES POR EL HOMBRE

VOLTILES
TODAS LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SINTETIZAN
DIVERSOS COMPUESTOS DE BAJO PESO MOLECULAR
(MENOR A 250) VOLTILES A TEMPERATURA AMBIENTE
SON RESPONSABLES DE LAS CARACTERSTICAS
AROMTICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Y EN
MENOR GRADO DE LAS HORTALIZAS
LA MAYORIA CONTIENE MAS DE 100 ESPECIES
VOLTILES CASI TODAS ELLAS EN CANTIDADES
MNIMAS
ESTOS COMPUESTOS SON:
ESTERES, ALCOHOLES, CIDOS Y SUSTANCIAS
PROVISTAS DE GRUPOS CARBONILO (ALDEHIDOS Y
CETONAS),

CUADRO 3: ALGUNOS COMPONENTES MAYORITARIOS

componente

Producto

Etli 2 metil butirato

Manzana madura

Hexanal, 2 hexanal

Manzana verde

2 hexanal

Pltano verde

Eugenol

Pltano maduro

isopentanol

Sobremaduro

citral

Limn

2,6-nonadienal

pepinillo

1-(p hidroxifenil)-3-butanona

frambuesa

valenceno

naranja