LEVADURAS

GENERALIDADES
Los Agentes Leudantes son sustancias que provocan una reaccin qumica que
produce dixido de carbono, que al calentarse, forma pequeas burbujas que hacen que
el producto crezca y se haga esponjoso. Entre ellos encontramos las levaduras y
bicarbonatos + cidos. Os explicaremos un poco cmo se usan y para qu sirven estos
diferentes tipos de leudantes (y cules no lo son) y cmo funcionan en nuestras
preparaciones:
Levaduras
La levadura que se utiliza en panadera son hongos unicelulares de la
especie Saccharomyces cerevisiaeque se alimentan de azcares para liberar dixido de
carbono, etanol y otros compuestos. Su funcin es hacer que el pan crezca tierno y
esponjoso. A esta levadura tambin se le llama levadura biolgica, levadura
prensada, levadura para pan o levadura de panadera.
La levadura necesita oxgeno para para que la fermentacin sea ms rpida. Se
alimenta de compuestos nitrogenados como los albuminoides, carbohidratos (azcares y
almidones) y materia mineral. Los albuminoides son sustancias protenicas que
contienen nitrgenos: enzimas, gluten, albmina, peptonas, amidas, etc. La accin de las
enzimas proteolticas rompe los albuminoides a formas ms simples de las que se
alimentan las levaduras.
La levadura pasa por varias fases una vez activada:
Respiracin: las clulas almacenan energa para reproducirse.
Reproduccin: la levadura se multiplica en presencia de oxgeno.
Fermentacin: cuando ha utilizado todo el oxgeno, la levadura pasa a un proceso de
fermentacin anaerbica. Convierte los azcares en alcoholes y genera CO2 y otros
compuestos.
La levadura contiene 3 enzimas: maltasa, inverteasa y zimasa. Las dos primeras
convierten ciertos compuestos en fermentables, y la tercera lleva a cabo la
fermentacin. Como la zimasa no rompe los azcares de la leche, muchos panes dulces
se hacen con leche, por lo que acaban sabiendo ms dulces an.
Sedimentacin: cuando ya no puede generar ms energa, la levadura vuelve a un
estado latente hasta que se le vuelva a proveer de ms oxgeno y alimento.

La levadura de panadera seca, en grnulos o en polvo

ha pasado por un proceso de secado sin llegar a matar la
levadura, de forma que se pueda almacenar ms tiempo sin
necesidad de fro.
La levadura fresca o prensada es un bloque de levadura
sin ninguna capa protectora, por eso dura poco tiempo. Nos
puede durar hasta 2 semanas en la nevera, pero no se
puede congelar. La levadura de panadera seca puede
aguantar hasta 1 ao (en un lugar fresco y seco, sin abrir).
La levadura de panadera en polvo y la fresca son lo mismo
y se comportan casi de la misma forma. Salvo porque la
levadura seca tiene una capa protectora que hace que dure ms tiempo pero necesita
reposar en agua templada antes de usarse para poder ablandarla y reactivarla. Adems,
la cantidad de clulas de levadura activas en la levadura de panadera seca es
ligeramente inferior a la fresca, pero no es nada que no se pueda arreglar ajustando las
cantidades de levadura a usar por cada receta.
(Levadura de panadera seca)
La levadura produce tanto cido lctico como cido actico a diferentes proporciones
dependiendo de la temperatura a la que se someta. La temperatura ideal para dejar que
repose una masa de pan es entre 22 y 26,5C. Si se deja en un lugar demasiado fro el
pan tender a quedarse plano y duro porque no se forma suficiente gas, y el producto
final tendr una miga poco o mal formada, agujeros irregulares y una corteza demasiado
oscura y dura. Y si hemos preparado y reposado la masa en un ambiente demasiado
clido, quedar seca, con poca elasticidad y se romper al estirarla. Quedar con
agujeros grandes y secos en la miga y una corteza muy blanca.
Antes de cocinar con una levadura de panadera conviene comprobar que est viva.
Mezcla 2 cucharaditas de la levadura y 1 cucharadita de azcar en un vaso y aade 1/2
taza de agua templada (a unos 40C). Remuvelo y djalo reposar 4-5 minutos. Tras
este tiempo se deben haber formado burbujas en la superficie. Si no se ha formado
ninguna, tu levadura est muerta y no la puedes usar, tendrs que comprar levadura
nueva.
La levadura se desactiva a temperaturas fras. Si es fresca hemos de guardarla en la
nevera a una temperatura no inferior a 4, puesto que la congelacin la deteriora hasta
el punto de matarla por completo. Hemos comentado que la levadura necesita
temperaturas clidas para fermentar, pero a partir de 60C y en condiciones hmedas su
tiempo de vida es ms corto. Cuando cocinamos el pan, ste crece hasta que la levadura
ha terminado de fermentar y, por accin del calor, secarse. Lgicamente el pan ya

horneado no conserva absolutamente ninguna levadura viva, pero s el efecto que tuvo
la que agregamos a la masa: una miga muy esponjosa y el tpico olor a pan.
Levadura de panadera seca (izda) y fresca (dcha)

La levadura es sensible a los cidos orgnicos como el cido actico y el cido butrico, y
ms sensible a los cidos inorgnicos. Otros ingredientes que entorpecen la labor de la
levadura son los huevos (que en las recetas veganas no usamos, as que eso que nos
ahorramos), la margarina, el aceite, etc. No hay problema en usarlos, pero con
moderacin, ya que afectan tanto al sabor y a la textura del pan como a la fermentacin
de la levadura.
Por qu usar levadura de panadera en lugar de levadura de repostera?
La levadura de panadera acta de forma ms lenta que la de repostera, permite varias
tandas de fermentacin sin necesidad de calor, ayuda a la formacin de cadenas de
gluten que acabarn siendo una miga elstica y con multitud de burbujas de aire, y
proporciona
el
sabor
y
aroma
a
pan.
Si utilizamos levadura de panadera para un bizcocho, el interior se parecera ms a la
miga de pan que a un bizcocho, y conservara gran parte del olor a pan. En los
bizcochos, magdalenas y similares lo que intentamos es que no se desarrolle tanto
gluten, de esta forma nuestras preparaciones no tienen miga, sino que se deshacen
fcilmente al cortarlas o al morderlas.
Si usamos levadura de repostera para hacer un pan tendramos que omitir los tiempos
de reposo, ya que el efecto es casi instantneo, y aunque pudisemos amasar un poco
para desarrollar el gluten, nuestro pan parecera un bizcocho por dentro, estara mal o
poco leudado, con una miga poco elstica y sin sabor ni olor a pan.
Levadura de panadera

Para qu usarla

Panes (barra, pan de molde, baguette,

foccacia, rstico), pizzas, bollos de
levadura

A qu temperatura

Para que se active, mezclar con agua

templada (37-42C) (cantidad segn
receta), dejar reposar en un lugar
clido(22-26,5C).

Cantidad orientativa

Levadura de panadera fresca: 25

gramos
por
cada
500
g
de
harinaLevadura de panadera seca: 15
gramos por cada 500 g de harina

Dnde la guardo

Levadura de panadera fresca: en la

nevera (hasta 15 das)Levadura de
panadera seca: en la despensa, en un
lugar fresco y seco, bien cerrada (hasta
6 meses)

LEVADURA DE REPOSTERA Y BICARBONATO

Se incorpora a las masas para que crezcan en el horno. La idea es que libere poco gas en
fro y se incremente durante la coccin, sin aadir sabor ni dejar residuos gracias a que
el bicarbonato se descompone con el calor.
Son agentes leudantes, pero no son levaduras aunque comnmente las llamemos as.
Levadura de repostera (izda) y bicarbonato (dcha)
Bicarbonato
Un bicarbonato (HCO3) es un enlace con otra molcula (normalmente sodio, potasio o
amonio) que cuando se aade al agua se disuelve y puede reaccionar con cidos para
generar CO2.
Los bicarbonatos reaccionan con otros compuestos y, o bien suben el pH reduciendo la
cantidad de cidos, o bajan el pH reduciendo la cantidad de bases. Este fenmeno se
llama buffering: un buffer (o tampn qumico, solucin amortiguadora o reguladora) es
algo que estabiliza el pH de una solucin. Los buffers se quedan en la solucin y cuando
se aade un cido o una base se mezclan con l y evitan que afecte a los iones hidronio.
Dependiendo de la cantidad de bicarbonato que aadas, puede quedar en uno de tres
estados:
1) iones de bicarbonato disponibles pero nada de iones de cido actico disponibles.
2) no hay iones de bicarbonato pero s de cido actico.
3) no hay ni de bicarbonato ni de cido actico. Al cocinar bollos y bizcochos ste es
el estado que queremos conseguir, un balance neutral. Si echas demasiado
bicarbonato, no reaccionar con los cidos y tu preparacin terminar con sabor
desagradable, bastante asqueroso. Si no pones suficiente bicarbonato, la
preparacin quedar ligeramente cida y no crecer, se quedar plano.
Levadura de repostera
La levadura de repostera es una mezcla de un cido y una base que genera dixido de
carbono (CO2) en presencia de agua. Normalmente contienen un bicarbonato y
un cido con el que ha de reaccionar.

Se puede hacer levadura de repostera usando bicarbonato y un cido. Como elegimos

los cidos, la mezcla puede personalizarse para cada tipo de preparacin. Un ejemplo es
mezclar 2 partes de cremor trtaro y 1 de bicarbonato. El cremor trtaro se disuelve en
agua, liberando cido tartrico, que reacciona con el bicarbonato. Esto nos puede servir
para algunas preparaciones, lo veremos con ms detalle.
Si la reaccin que provoca la liberacin de CO2 fuese muy lenta, no se nos haran bien las
tartas ni los bizcochos, quedaran demasiado densos, y por el contrario, si la reaccin es
demasiado rpida, no nos da tiempo a que los ingredientes se mezclen bien en la masa y
lo que ocurre es que al hornearlo forma una burbuja grande de gas que acaba
rompindose y hundiendo el bizcocho por el centro (nota: un bizcocho hundido por el
centro tambin puede significar que la temperatura del horno era demasiado baja).
La composicin de la levadura qumica vara de una marca a otra. Algunas tienen una
doble accin, utilizando cidos que actan rpido y otros que actan ms
lentamente para evitar los anteriores problemas. Los cidos rpidos como el cido
tartrico (del cremor trtaro), pueden actuar a temperatura ambiente, y los lentos
necesitan calor y tiempo para liberar CO2 (aqu tambin es importante una buena
proporcin de los ingredientes y temperatura correcta del horno).
Entre los cidos que actan rpido estn el fosfato monoclcico, el cido tartrico y el
difosfato disdico. Entre los cidos que actan lento y preferiblemente con el calor del
horno estn el cido mlico, la glucono-delta-lactona, el dihidrato de fosfato diclcico, el
fosfato de aluminio de sodio (que es buffer de pH y emulsificante), sulfato de aluminio de
sodio, fosfato monoclcico anhidro, pirofosfato cido de sodio, etc.
Si an as tienes resultados como los que hemos comentado antes usando levadura de
repostera (y con una temperatura correcta del horno), fjate si tus ingredientes son
demasiado cidos (si has aadido zumos de ctricos o vinagre). Los cidos actan con el
bicarbonato, y ms ingredientes cidos en la masa necesitaran menos cido en la
levadura qumica. Tambin puede ser que tus sobres de levadura lleven demasiado
tiempo almacenados (ms de 9 meses) y hayan cogido algo de humedad a pesar de que
suelen llevar antiaglomerantes. Con el tiempo pueden llegar a reaccionar antes de
abrirlo.
En casi todas las levaduras de repostera la parte alcalina es bicarbonato de sodio. El
dixido de carbono que se libera durante la coccin de productos con levadura de
repostera viene de la reaccin de un cido con el bicarbonato. El bicarbonato ha de
neutralizarse con un principio cido sin dejar residuos detectables al paladar. Los
compuestos de sodio son los ms neutrales en este sentido. A veces se usan otros
compuestos como carbonatos de magnesio, potasio y amonio.
El cremor trtaro es una de las sustancias que se utilizan como cido. Se encuentra
por
ejemplo
en
el
zumo
de
uva.
El cido tartrico reacciona mucho ms que el cremor trtaro con el bicarbonato, es
demasiado rpido en agua fra y por eso no se suele usar mucho.

El almidn o antiaglomerante que suele llevar la levadura de repostera es necesario

para evitar que el cido y la base acaben absorbiendo la humedad uno de otro y
reaccionando antes de abrir el paquete o el sobre.
En algunas recetas se usa tanto levadura de repostera como bicarbonato, para
compensar por la cantidad de ingredientes cidos que se aaden a la masa.
Bicarbonato y leche (vegetal) agria o cortada con vinagre: aqu el cido de la leche
neutraliza el bicarbonato y produce la reaccin esperada de crecimiento por formacin
de dixido de carbono.
Cundo usar bicarbonato y cundo levadura de repostera?
Como el bicarbonato reacciona con cidos, salo slo cuando alguno de tus
ingredientes
sea
cido.
El bicarbonato necesita algo con lo que reaccionar para poder generar gas y que crezcan
los bizcochos. Sin ello, no sirve para nada. Cuando se hidrata (al mezclarlo con agua) se
disuelve y los iones de sodio se separan de los de bicarbonato (esto puede hacer que el
producto final sepa ligeramente salado, por eso en bollera industrial muchas veces usan
bicarbonato de potasio).
La reaccin entre el bicarbonato y el cido es la clave para entender cundo has de usar
bicarbonato y cundo levadura de repostera.
Con la levadura de repostera no tienes ese problema porque ya est premezclado el
cido y la base. Si tus ingredientes no son muy cidos, el bicarbonato no tendr mucho
con lo que reaccionar, as que usa levadura de repostera. Si son demasiado cidos, usa
bicarbonato. La cantidad de bicarbonato a usar depender del pH de los ingredientes de
tu preparacin.
Los ingredientes ms cidos que solemos aadir a las masas de bizcochos,
magdalenas, brownies, y otros bollos son lima, limn, naranja, manzana, vinagre,
cacao, buttermilk vegana (leche de soja cortada con vinagre), etc.
Levadura de repostera

Para qu usarla

Bollos, bizcochos, tortas, magdalenas,

galletas, etc.

A qu temperatura

Utilzala en fro, mezclndola con la

harina antes de incorporarla a la masa.

Cantidad orientativa

1 cucharadita por cada taza de harina

Dnde la guardo

En la despensa, en un lugar fresco y

seco, bien cerrada (hasta 6 meses)

Levadura de cerveza
En ocasiones nos han llegado consultas preguntando si se puede utilizar la levadura de
cerveza (normal o desamargada) para hacer pan. La levadura de cerveza que venden
como suplemento nutricional en herbolarios y tiendas de diettica tambin
es Saccharomyces cerevisiaepero no sirve como leudante ya que est desactivada. No
puede
fermentar
para
producir
dixido
de
carbono.
Lo mismo sucede con las cervezas. La cerveza se hace con Saccharomyces cerevisiae,
pero una vez hecha no queda ni rastro de la levadura activa, por lo que su nico agente
leudante seran las burbujas de CO2 que contiene y que se disuelven rpidamente en el
momento en el que mezclamos la cerveza con el resto de ingredientes. Se usa tambin
para la parte lquida de algunos rebozados porque se utiliza al momento, pero no puede
usarse como nico leudante en preparaciones que requieran ms tiempo y una accin
ms potente, como panes, bizcochos, magdalenas y otros bollos.
La levadura de cerveza normal y la levadura de cerveza desamargada se pueden usar
como complemento para el sabor de muchos platos, sobre todo ensaladas, cremas y
purs, poniendo una pequea cantidad por encima justo antes de servir. La levadura de
cerveza desamargada se suele utilizar, adems, en la elaboracin de pats, cremas y
quesos veganos por su olor similar al queso.