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Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional.

Italiano.

Ricerca. Casu
Marzu.

Profesora:

Alumna:

Lourdes Snchez

Airimar Contreras

Martes 8 de Septiembre de 2015.


El casu marzu es un queso de oveja con una maduracin mnima de 2 meses, tpico de
Cerdea, (Italia) conocido por estar infestado de larvas vivas de insectos. Casu
marzu significa "queso podrido" en un dialecto del sardo.
Su receta deriva del mtodo de elaboracin del queso pecorino sardo, aunque el
casu marzu va ms all, gracias a la accin digestiva de las larvas de la mosca del
queso, Piophila casei.
Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel ms
acusado de fermentacin y la rotura de los cidos grasos. La pasta del queso se
reblandece y segrega un lquido llamado "lgrima". Las larvas aparecen en el queso
como gusanos blancos translcidos de unos ocho milmetros de largo. Algunas
personas limpian las larvas antes de consumirlas, mientras otras las dejan. Las
larvas se mueven bastante y pueden saltar en el aire cuando se las molesta, por
eso hay gente que se protege los ojos al comer este queso.
El aspecto del queso es de pasta blanquecina, aprecindose las larvas claramente. Es
importante comprobar que las larvas estn vivas, al comer el queso, porque en caso
contrario, podra indicar la toxicidad del queso. Hay riesgos de reacciones alrgicas
o infestacin del intestino por larvas tras la ingestin de gran cantidad de este
queso, por eso se come en poca cantidad.
El mejor periodo de produccin es la primavera porque es el periodo en el que
coincide con la reproduccin de la mosca.
En la ltima fase final del proceso, cuando el corazn del queso est ya casi
devorado por las larvas, es el punto en el que se abre el queso, cortando la parte
superior y cogiendo de este centro, la pasta cremosa unida a las larvas que se unta
en el pan.
El pan con el que se acompaa este queso en esta regin italiana, es el pan tpico
sardo llamado pane carasau, al que acompaan de un vino tinto fuerte. Por lo que he

preguntado, el queso es muy fuerte de sabor sin larvas (proviene del Pecorino que
es de un intenso sabor), pero al tener las larvas, su sabor se dulcifica.

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