Principios del

Ahumado del pescado:

Principio del ahumado de productos crnicos.

Formas de ahumar. flujogramas.
Uso de conservadores.
Duracin. Descomposicin. Ahumaderos.

Principio del ahumado de

pescado

El
ahumado
ayuda
a
conservar los alimentos y al
mismo tiempo les confiere
unos aromas atractivos a los
productos crnicos.

Calidad y frescura:

stos son requisitos

imprescindibles.

Ahumado de Pescado.
El salmn, la trucha, la merluza, el jurel, y la lisa, son pescados
ahumados clsicos.
El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les
confiere unos aromas atractivos. En el pasado, junto con la salazn y el
secado, fue un mtodo importante de hacer conserva. En nuestros
das, en los que las tcnicas de preservacin han avanzado mucho con
el desarrollo de la tecnologa del fro y del vaco, el ahumado se emplea
casi exclusivamente para aportar aromas.

Ahumado de pescado
Conservacin por:
o

disminucin aw (desecacin y adicin de

sal)
accin bacteriosttica y antioxidante del
humo
inhibicin de la microbiota contaminante

Etapas del proceso de ahumado

o

Captura, transporte y distribucin

Preparacin: evisceracin, fileteado, lavado,
Salazn: por inmersin o con sal seca
Desecacin
Ahumado
Refrigeracin
Pelado, porcionado y envasado
Almacenaje y distribucin

Esquema de funcionamiento de un ahumadero

Factores de calidad del proceso:

o

o
o
o

temperatura, humedad relativa y densidad

del humo
velocidad de circulacin del humo
composicin de la madera
Temperatura de combustin: formacin de
alcoholes, aldehdos, cidos, policclicos
aromticos, etc

Torry kiln

Tipos de ahumado

en fro: T < 28-30 C, proceso corto

No coagulacin: producto crudo
en caliente: T > 60 C, proceso largo
S coagulacin: producto cocido

Para qu tipo de productos?

Segn las caractersticas sensoriales

el consumidor decide

Salmn ahumado

Ahumadero actual

Proceso totalmente automatizado

Anguilas ahumadas

En la actualidad,

Conservacin por:
o
o

disminucin aw (desecacin y adicin de sal)

accin bacteriosttica y antioxidante del
humo
inhibicin de la microbiota sobreviviente por el
envasado al vaco y temperatura de
refrigeracin

consumidor busca un sabor caractersti

Proceso esttico y diferenciador

Ahumado en Frio,
Para el ahumado en fro, la temperatura se
mantiene por debajo de 30C.
Esto es debido a que el proceso debe secar el
pescado en cierto grado, al mismo tiempo que
se deposita el humo en su superficie,
Para conseguirlo, los respiraderos del
quemador deberan estar casi cerrados, de
manera que el serrn se consuma sin llegar a
arder.

Ahumado en Frio,
Si el flujo de aire es excesivamente rpido y la
temperatura es demasiado elevada se forma
una costra en la superficie y no puede salir
ms agua del pescado.
Este producto contina hmedo por debajo de
la superficie endurecida y tiende a estropearse
desde el interior.
La superficie, dura y obstruida, no permite el
paso hacia el interior de las sustancias del
humo, disminuyendo, de nuevo, el efecto
conservador del ahumado.

El ahumado en fro, fue

originalmente
desarrollado
para preservar ms que para
modificar
las
condiciones
organolpticas del alimento
tales como el sabor, olor, color
y textura.

Ahumado en caliente
Ahumado en aire caliente (80 a 90C), que
es menos denso que el fro, se mueve
hacia arriba arrastrando el humo con l.
En la mayora de los hornos de ahumar,
incluyendo el horno tradicional de
chimenea, el humo se desplaza hacia
arriba por encima del pescado colgado.

Ahumado en caliente
En consecuencia, la temperatura en la
parte inferior del horno es ms alta y el
humo ms denso.
A lo largo de todo el proceso, los estantes
de pescado deben moverse a diferentes
alturas, de manera que todo el pescado
reciba el mismo tratamiento de humo.
ste es un trabajo duro que requiere cierta
experiencia.

El ahumado en caliente es para

proporcionar el sabor caracterstico
del humo al pescado, con el objeto
de producir alimentos con sabores.

D IA G R A M A D E F L U J O
P r o d u c to : T ru c h a A h u m a d a
L in e a : A h u m a d o
A u to r : E . Y A R L E Q U E , B . T IC O N A

M e to d o : T r a d ic io n a l
F e c h a : 1 9 /0 8 /2 0 0 3
D ia g r a m a n 1 : P a g . 0 1 d e 1

R E C E P C IO N

S E L E C C IO N
R 1

P E S A D O

E V IS C E R A D O

L AVA D O

I1
R 3
6

F IL E T E O

C U R A D O

I2
I3

R 4
8

L AVA D O
R 5

O R E A D O

10

A H U M A D O
R 6

11

E N F R IA D O

12

E M PA C A D O

I4

T R U C H A A H U M A D A
L E Y E N D A :

D IA G R A M A D E B A L A N C E D E M A T E R IA
P ro d u c to : T ru c h a A h u m a d a
L in e a : A h u m a d o
A u to r : E . Y A R L E Q U E , B . T IC O N A
1

M e to d o : T r a d ic io n a l
F e c h a : 1 9 /0 8 /2 0 0 3
D ia g r a m a n 1 : P a g . 0 1 d e 1

R E C E P C IO N
1040 kg

R 1
2

S E L E C C IO N

P E SA D O

E V IS C E R A D O

LAVA D O

F IL E T E O

C U R A D O

1000 kg

4%

I1

1000 kg

830 kg

17%
R 3

810 kg

2%

I2
I3

810 kg

R 4

800 kg

LAVA D O

O R E A D O

10

A H U M A D O

1%
R 5

780 kg

2%

R 6

507 kg

27%

I4

11

E N F R IA D O

12

E M PA C A D O
TR U C H A A H U M A D A

LE YEN D A :

Uso de conservadores.
Deshidratacin superficial
Salado
Sustancias antioxidantes:
fenoles
Sustancias antimicrobianas:
formaldehido y fenoles

Duracin. Descomposicin.
Ahumaderos.
La prolongacin de la vida til del pescado
ahumado, en comparacin con el fresco,
se debe a la combinacin de la
disminucin de la actividad del agua y la
ganancia de compuestos bactericidas y
antioxidantes del humo por parte del
producto.

Duracin. Descomposicin.
Ahumaderos.
Se ha demostrado, por ejemplo, que el
ahumado tradicional puede incrementar el
perodo de induccin (por ej. por encima
de un nivel de 20 mili equivalentes de
perxido por kg) de la autooxidacin, de 4
das en controles sin ahumar, hasta
aproximadamente 50 das.

Duracin. Descomposicin.
Ahumaderos.
Sin embargo, este efecto antioxidante se
asocia principalmente con la fase de
partculas del humo (la fase vapor muestra
muy poco o nulo efecto antioxidante) y es
mayor al aumentar la temperatura de la
etapa de oxidacin de la produccin de
humo, pero no se afecta por la temperatura
de pirlisis o el aporte de aire.

El proceso de ahumado es uno de los mtodos

de preservacin del pescado debido a los efectos
de los componentes del humo y a otros
provenientes de la combinacin de procesos
tales como salado, coccin y secado.
La coccin inactiva enzimas y elimina bacterias,
el salado y secado reducen el contenido de
humedad, evitando as el crecimiento de hongos
y microorganismos.

La putrefaccin junto al enmohecimiento

es una de las alteraciones mas frecuentes
en los pescados ahumados.

EL SISTEMA
A.P.P.C.C.

El sistema APPCC:
Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico
AUTOCONTROL
SISTEMA PREVENTIVO
OBLIGATORIO
ANLISIS DE
PELIGROS

MEDIDAS
PREVENTIVAS

DETERMINACIN
DE PUNTOS
CRTICOS

ELIMINACIN O REDUCCIN DE PELIGRO

CONTROL

PRERREQUISITOS
Normativa

vigente
Programa de Buenas Prcticas de
Fabricacin
Programa de Buenas prcticas de
Manipulacin
Programa de Limpieza y desinfeccin
Programa de Desinsectacin, Desratizacin
y Desinfeccin
Procedimientos Operativos Estndar
Buenas Prcticas de Acucultura
PELIGRO POTENCIAL
GRAVE

PELIGRO

DIFERENCIAS ENTRE
PROGRAMAS DE
PRERREQUISISTOS
-Si no se cumplen
aparecer peligro.

puede

-Seguridad Alimentaria
es su principal objetivo.
-Fabricacin

SISTEMA APPCC

no

alcance general

-Si no se cumplen
correctiva

accin

-Seguridad Alimentaria
objetivo bsico
-Fabricacin
por punto

es su

se aplica punto

PRERREQUISITOS PARA
-Establecimiento
-Equipo de produccin
-Control de materia prima
-Control de proveedores

-Recepcin,
almacenamiento y
distribucin
-Higiene Personal

-Control de plagas

-Trazabilidad y
recuperacin

-Control de productos
qumicos

-Etiquetado

-Produccin y control de
procesos

-Formacin

-Transporte

El sistema APPCC:
APLICACIN

Formar un equipo APPCC.

2. Control de materias primas.
3. Descripcin el producto.
4. Descripcin del proceso.
5. Desarrollar un diagrama de flujo del
proceso.
6. Descripcin del Plan de Limpieza y
Desinfeccin
7. Descripcin del Plan de Desratizacin
y Desinfeccin.
1.

El sistema APPCC:
APLICACIN
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

Desarrollo de un programa de formacin del

personal.
Realizar un Anlisis de Peligros.
Establecer Medidas Preventivas para los
riesgos identificados.
Determinar los Puntos de Control Crtico
(PCC).
Establecer Lmites Crticos para cada PCC.
Establecer sistemas de Vigilancia para cada
PCC:
Establecer Medidas Correctoras.
Establecer Procedimientos de Verificacin.
Establecer Procedimientos de
Documentacin y Registro.

1. Formacin del equipo APPCC

Desarrolla y aplica el sistema
Conocimientos:
APPCC

- Higiene Alimentaria
Encargados de reas
- APPCC
Gestores
Expertos en Seguridad Alimentaria

DEBE FORMARSE
Todo el personal:
aportar conocimiento tcnico
su implicacin ayuda a la aplicacin del
sistema

2. Control de la materia prima

CALIDAD DE
LA MATERIA
PRIMA

CALIDAD DEL
PRODUCTO
FINAL

Condiciones:
Materia Prima de elevada calidad
microbiolgica
Mantener la calidad durante el
transporte
Adecuado manejo en fbrica.

2. Control de la materia prima

CONTROL:

Comportamiento histrico

Registros de inspeccin

Examen o inspeccin de materias

primas y material para envasado.

Auditorias de calidad e inocuidad de

sus productos
EXIGIR QUE CONTROLEN SU
PRODUCCIN

3. Descripcin del producto: Cmo

es el
alimento que estamos elaborando?
Caractersticas (contenido en agua, pH,
aditivos...)
Proceso de elaboracin
Tratamiento para inhibir el crecimiento
microbiano o destruirlo
Envasado y almacenamiento
Vida til
Identificar el uso esperado: a quin va
dirigido el producto que elaboramos?
Uso
Poblacin destino (consumidores de riesgo)

4. Descripcin de proceso: Cul es

el procedimiento de elaboracin?
Recepcin de materias primas
Almacenamiento materias primas
Preparacin y limpieza de salmn
Salazn
Escurrido y secado
Ahumado
Envasado
Almacenamiento y expedicin

Recepcin de material envasado

5. Desarrollar un diagrama de flujo

del proceso y confirmarlo in situ
CAMARA
REFRIGERACION

CAMARA
REFRIGERACION

MATERIAS PRIMAS
E
N
TR
A
D
A
M
AT
ER
I
AS

R
E
C
E
P
C
I
O
N
AREA
ALMACENAMIENTO
MATERIAL
ENVASADO

P
R
E
P
A
R
A
C
I
O
N

S
A
L
A
D
O

E
S
C
U
R
R
I
D
O
S
E
C
A
D
O

PRODUCTO FINAL

A
H
U
M
A
D
O

E
N
V
A
S
A
D
O

E
X
P
E
D
I
C
I
O
N

5. Desarrollar un diagrama de
flujo del proceso y confirmarlo
in situ
LIMPIEZA

Y DESPIECE SALMON

5. Desarrollar un diagrama de flujo

del proceso y confirmarlo in situ
SALADO Y/O INTRODUCCION EN
SALMUERA

5. Desarrollar un diagrama de flujo

del proceso y confirmarlo in situ
AHUMADO

5. Desarrollar un diagrama de flujo

del proceso y confirmarlo in situ
ENVASADO

6. Plan de Limpieza y Desinfeccin

Cmo se realiza?
El Plan de Limpieza y Desinfeccin debe
indicar:
Zonas o materiales a limpiar
Frecuencia de la limpieza
Productos utilizados: Dosificacin y
temperatura
Sistema de limpieza
Personal encargado de la limpieza
Personal encargado de la supervisin

7. Plan de Desratizacin y
Desinfeccin Cmo se ejecuta?
El programa de control de plagas debe
indicar:
Medidas de lucha pasiva:
Encaminadas a evitar la entrada o el
anidamiento de insectos y roedores en
las reas donde se almacenan,
manipulan y se expiden alimentos.
Medidas de lucha activa:
Utilizacin de medios fsicos
(electrocuccin) y/o biocidas que
eliminen las plagas

8. Desarrollar un programa
de formacin del
personal

El D. S. 040 establece que todas las

empresas de alimentacin deben
asegurar una formacin adecuada de
sus trabajadores en materia de
manipulacin de alimentos.
El programa debe permitir la
formacin de personal de nueva
incorporacin, y revisin peridica de
las necesidades de formacin de sus
trabajadores.
El programa debe incluir una parte
general, y una formacin especfica
relacionada con la actividad que

9. Enumerar todos los peligros:

qu peligros nos podemos
encontrar?

Fase por fase

Tipos de peligros
Biolgicos
Qumicos
Fsicos

Dependen de:

Materias
Primas
Manipulacin
Almacenamien
to
Envase
Comercializaci
n
Uso final
Tiempo de
procesado /
almacenamient
o

PELIGROS

QUMICOS

Sustancias sanidad animal

Sustancias produccin animal
Txicos naturales
Contaminacin ambiental
Sustancias limpieza y desinfeccin
Sustancias lucha contra plagas
Aditivos fraudulentos / mal utilizados

PELIGROS

FSICOS

OBJETOS EXTRAOS
TROZOS ENVASES
OBJETOS METLICOS
MANIPULADOR

PELIGROS

BIOLGICOS

Salmonella
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureusCONTAMINACIN
Listeria monocytogenes
SUPERVIVENCIA
Escherichia coli
MULTIPLICACIN
Aflatoxinas
Anisakis

DETERMINACIN DE PELIGROS
Revisar los materiales
incorporados
Evaluar las operaciones de
elaboracin
Observar las prcticas reales de la
operacin
Efectuar mediciones
Analizar las mediciones

FUENTES DE CONTAMINACIN
Contaminacin fsica Contaminacin
- Instrumentos
biolgica
- Partes de equipo
- Anillos, pulseras...

Contaminacin
qumica
- Medio ambiente
- Mantenimiento
- Limpieza
- Aguas no potables
- Envases no adecuados
- Uso inadecuado de
aditivos
- Mal uso de insecticidas...

- Fecal: en origen
- Piensos
- Vectores: insectos...
- Utensilios contaminados
- Aire y polvo
- Aguas contaminadas
- Personal
- Falta de limpieza y
desinfeccin

SUSTANCIAS NOCIVAS
Detergentes y desinfectantes
Importancia depende de:
- caractersticas
- concentracin
- cantidad
Antibiticos
- salud pblica
- problemas tecnolgicos

Contaminacin por
metales
- materiales no
adecuados
- por alimentacin
salmn
Contaminacin por
pesticidas
- alimentacin salmn
Aditivos y
coadyuvantes
uso correcto

Realizar un anlisis de peligros: qu

peligros tenemos que controlar?
Identificar los
peligros que hay
que eliminar para
garantizar que el
alimento es seguro

GRAVEDAD (salud
del consumidor)

RIESGO: probabilidad
de que ocurra:
-

Experiencia

- Datos epidemiolgicos
- Informacin tcnica
- libro de quejas

Peligros microbiolgicos ms reseables en

la elaboracin de salmn ahumado:
Clostridium botulinum

Habitat:
Suelos, sedimentos, vegetacin.
Caractersticas:
Bacilo anaerobio formador de esporas con
capacidad para sobrevivir a tratamientos
trmicos y a condiciones extremas. Sintetiza
una toxina termolbil pero mortal.
Dosis infectiva:
Acta con una dosis infectiva de toxina muy
baja: 0.2 g
Sntomas:
Vrtigo, visin borrosa,incapacidad para
tragar, parlisis cardiorrespiratoria

Peligros microbiolgicos ms reseables en

la elaboracin de salmn ahumado:
Clostridium botulinum

Tolerancia a tratamientos trmicos:

Tratamientos de esterilizacin eliminan las
esporas
Rango de pH:
Por debajo de pH 4.6 no sobrevive
Tolerancia a la sal:
No toleran concentraciones de sal > 10%
Mnima aw para el crecimiento:
No toleran aw < 0.94

Peligros microbiolgicos ms reseables en

la elaboracin de salmn ahumado:
Staphylococcus aureus

Habitat:
Piel, membranas mucosas y glndulas
cutneas, es decir, nariz, garganta y reas
infectadas.
Caractersticas:
Coco anaerobio facultativo. Sintetiza una
toxina termorresistente.
Dosis infectiva:
1 mg de toxina, que generalmente es
generada cuando la concentracin de S.
Aureus supera el milln de ufc/g
Sntomas:
Nuseas, vmitos y diarreas

Peligros microbiolgicos ms reseables en

la elaboracin de salmn ahumado:
Staphylococcus aureus

Tolerancia a tratamientos trmicos:

Temperaturas superiores a 70C son
suficientes para eliminar al microorganismo;
no obstante la toxina es termorresistente.
Rango de pH:
Por debajo de pH 4 no sobrevive
Tolerancia a la sal:
No toleran concentraciones de sal > 17%
Mnima aw para el crecimiento:
No toleran aw < 0.98

Peligros microbiolgicos ms reseables en

la elaboracin de salmn ahumado: Listeria
monocytogenes
Habitat:
Suelo, agua, lodo.
Caractersticas:
Anaerobio facultativo con capacidad de multiplicarse
fcilmente a temperaturas de refrigeracin.
Resistente a condiciones de estrs (procesos de
secado y altas concentraciones de sal). Gran facilidad
de adherirse a superficies como el acero acero
inoxidable.
Dosis infectiva:
Superiores a cien mil ufc/g.
Sntomas:
Listeriosis, que afecta a poblacin inmunodeprimida
provocando meningitis o encefalitis. En mujeres
embarazadas provoca el aborto, el parto anticipado y
el nacimiento de fetos muertos.

Peligros microbiolgicos ms reseables en

la elaboracin de salmn ahumado: Listeria
monocytogenes

Tolerancia a tratamientos trmicos:

Temperaturas superiores a 70C son
suficientes para eliminar al microorganismo.
Rango de pH:
Por debajo de pH 4.5 no sobrevive
Tolerancia a la sal:
No toleran concentraciones de sal > 10%
Mnima aw para el crecimiento:
No toleran aw < 0.90

10. Establecer las medidas

preventivas: qu medidas
preventivas tenemos que aplicar?
Para que:

el peligro no se presente
para eliminar el peligro
para reducir el peligro a
niveles que no afectan a al
salud

Ejemplos de medidas preventivas

Normativa

vigente
Programa de Buenas Prcticas de
Fabricacin
Programa de Buenas prcticas de
Manipulacin
Programa de Limpieza y
desinfeccin
Programa de Desinsectacin,
Desratizacin y Desinfeccin
Programa de Mantenimiento de
Equipos

11. Determinar los PCC: Cmo

vamos a determinar los PCC?
En l se puede aplicar un control
esencial para prevenir o eliminar el
peligro.
rbol de decisiones

12. Establecer LMITES CRTICOS

para cada PCC: qu LC se fija para
cada PCC?
ACEPTABILIDAD

diferencia
una fase

del proceso en

NO
ACEPTABILIDAD

Tipos:
Qumicos: pH, contenido en agua, ...
Fsicos: tiempo, temperatura, ...
Microbiolgicos: lmites bacterianos

13. Establecer sistemas de VIGILANCIA

para cada PCC: Cmo controlamos los
PCC?
las Medidas Preventivas estn dentro
de los Lmites Crticos?
el Proceso est dentro de Control?
Medidas fsicas o qumicas:
termmetros, pHmetros, pesasales, etc.
REGISTROS

14. Establecer MEDIDAS CORRECTORAS:

qu hacemos cuando el PCC est fuera
de control?

Vigilancia

No se
cumple el
L.C.

REGISTROS

MEDIDA
CORRECTORA
El PCC
vuelve a
estar bajo
control

Medida
con el
producto
afectado

15. Establecer procedimientos de

VERIFICACIN cmo comprobamos
que el sistema funciona bien?
Importante: la frecuencia
Actividades:
examen de los REGISTROS
Examen
examen de las DESVIACIONES medidas
correctoras
aplicadas

Examen
destino
final del
producto

-materia prima

control microbiolgico -reas y superficies de trabajo

- producto intermedio
- productos finales

16. Establecer procedimientos de

documentacin y registro: cmo
podemos hacer un seguimiento del
sistema APPCC?
Hojas de control:
Evidencia documentada del control de los PCC
Permiten seguimiento del alimento
Prueba en caso de litigio
Facilitan la gestin de la inocuidad y el desarrollo de
productos
Facilitan la supervisin por autoridad competente

Documentos de inters:
Descripcin del producto
Diagrama de flujo
Registros

PCC
Limite crtico
Vigilancia
Desviaciones
Medidas correctoras
Verificacin

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA
AHUMADO
EN FRIO
SALADO:

Lmites crticos:
Concentraciones de sal en la salmuera entre 70 y 80%.
Mantener la salmuera a temperaturas de refrigeracin (< 7C).
Salmuera exenta de patgenos.
Alcanzar un 15% sal y un 40-50% humedad en LA TRUCHA previo al
ahumado en fro.
Medidas correctoras:
Volver a introducir en salmuera sino se alcanzan los lmites crticos.
Retirada de salmuera sino se alcanzan los valores establecidos.
Verificacin:
Anlisis microbiolgico de salmuera
Vigilancia y Registros:
Control de la temperatura y concentracin de salmuera
Control del tiempo de exposicin en relacin con el tamao del
pescado
Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD y de
resultados analticos.

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA
AHUMADO EN FRIO
AHUMADO EN FRIO:

Lmites crticos:
Tiempo de aplicacin adecuado segn BPF que permita actuar
eficazmente a los componentes del humo en relacin con sus
efectos antimicrobianos y disminuyendo la aw a valores inferiores
a 0.98.

Medidas correctoras:
Volver a ahumar sino se alcanzan los lmites crticos.

Vigilancia y Registros:
Control del tiempo de exposicin al humo.
Control de la humedad del producto ahumado.
Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD.

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA
AHUMADO EN FRIO
SECADO:

Lmites crticos:

Tiempos y temperaturas acordes con BPF.

Cumplimiento de los valores microbiolgicos para Trucha ahumada

empaquetado al vaco
Preincubacin 3 das a 17C y cumplimiento para una muestra
analizada:
Aerobios mesfilos M=106 ufc/g
Enterobacterias totales M=103 ufc/g
S. Aureus enterotoxignico M= 2102 ufc/g
Salmonella Ausencia 25 ufc/g
Ausencia de toxina botulnica

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA
AHUMADO EN FRIO
SECADO:

Medidas correctoras:
Volver introducir en secadero sino se cumplen los lmites crticos.
Retirada del producto si se superan los lmites microbiolgicos
legislados o se presenta alteraciones.

Verificacin:
Anlisis de producto final previo al envasado
Anlisis ambiental del rea de secado.

Vigilancia y Registros:
Control de tiempos y temperaturas de secado.
Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD y de
resultados analticos.

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA
AHUMADO EN FRIO
ENVASADO AL VACIO:
Lmites crticos:
Temperaturas de almacenamiento, distribucin y venta menores de
4C.
Fecha de caducidad obtenida tras un estudio de su vida til.
Cumplimiento de los valores microbiolgicos para trucha ahumado
empaquetado al vaco .
Preincubacin 3 das a 17C y cumplimiento para una muestra
analizada:
Aerobios mesfilos M=106 ufc/g
Enterobacterias totales M=103 ufc/g
S. Aureus enterotoxignico M= 2102 ufc/g
Salmonella Ausencia 25 ufc/g
Ausencia de toxina botulnica

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA
AHUMADO EN FRIO
ENVASADO AL VACIO:

Medidas correctoras:
Volver a envasar si el envasado es incorrecto.
Retirada del producto si se superan los lmites microbiolgicos
legislados o se presenta alteraciones.

Verificacin:
Anlisis de producto final envasado
Anlisis microbiolgico de material de envasado
De temperaturas de los equipos de fro por medio de
termmetros calibrados.

Vigilancia y Registros:
Control de temperaturas de almacenamiento, distribucin y
venta.
Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD y de
resultados analticos.
Plan de trazabilidad.

CONCLUSIONES
Beneficios del sistema APPCC:
1. Cumplimiento de la legislacin
vigente
2. Conocimiento de los peligros
relacionados
3. Garanta de suministrar
alimentos inocuos