KOMPOSISI KIMIA HASIL PERTANIAN

(Air, Protein, Karbohidrat, Lignin)

Mata Kuliah Pengelolaan Pasca Panen

Di susun Oleh:
Fajar Nugroho
Galih Ribet
Hermawan Cahya Kusuma
Ilham Aldyanto
Ismira Suryaningsih

H0712075
H0712086
H0712096
H0712100
H0712103

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kimia hasil pertanian merupakan suatu ilmu yang mempelajari susunan
kimia, struktur, dan sifat-sifat alami dari hasil pertanian dan mempelajari
perubahan yang terjadi pada hasil pertanian tersebut apabila diberikan
perlakuan tertentu kepada hasil pertanian tersebut, seperti pengemasan,
pengeringan dan lain-lain. Bahan pangan khususnya yang berasal dari hasil
dari hasil pertanian merupakan hal terpenting dalam kehidupan kita.
Ketersediaan bahan pangan tidak haya memperhatikan jumlahnya saja tapi juga
nilai-nilai gizi dari bahan tersebut. Agar kebutuhan pangan masyarakat
terpenuhi sesuai dengan kebutuhan gizi yang telah ditentukan maka perlu
diketahui unsur-unsur kimia apa saja yang terdapat dalam ahan tersebut
sehingga dapat dicegah perubahan-perubahan yang mungkin akan terjadi jika
bahan tersebut diberikan perlakuan sehingga tidak mempengaruhi jika
dikonsumsi. Oleh sebab itu perlu suatu ilmu yang mempelajari tentang
komposisi-komposisi kimia yang ada dalam bahan. Salah satunya adalah Kimia
Hasil Pertanian yang memepelajari susunan atau struktur dan sifat-sifat dari
unsur-unsur kimia hasil pertanian dan perubahan-perubahan yang tejadi pada
unsur tersebut apabila diberi perlakuan tertentu terhadap hasil pertanian.
Tujuan dari mempelajari Kimia Hasil Pertanian adalah untuk mencegah
segala bentuk kerusakan yang terjadi pada unsur-unsur kimia bahan hasil
pertanian sehingga produk yang dihasilkan dapat memenuhi kebutuhan si
pemakainya. Sedangkan secara ekonomi yaitu untuk mencapai suatu sasaran
yaitu nilai ekonomi dari produk tersebut tetap tinggi. Komposisi kimia dari
bahan hasil pertanian terdiri dari unsur makroelemen dan mikroelemen.
Makroelemen terdiri dari kelomppok gizi seperti karbohidrat, protein, lemak,
vitamin dan mineral, sedangkan mikro elemen terdiri dari hormon dan pigmen
tau zat warna. Semua unsur-unsur tersebut mudah sekali mengalami kerusakan
yang disebabkan oleh terjadinya reaksi kimia didalam baan atau akibat faktor
lingkungan. Kerusakan tesebut menyebabkan berkurangnya nilai gizi dari
unsur tersebut selain itu juga menyebabkan perubahan bahan secara fisik
seperti tekstur, flavour maupun warna.

Secara umum kegiatan usaha tani meliputi hasil tanaman, peternakan,

perikanan, dan kehutanan. Ruang lingkup hasil tanaman meliputi :
a. tanaman industri
merupakan tanaman yang memiliki umur yang panjang, seperti : pala, cengkeh,
kelapa dan lain-lain
b. tanaman pangan
merupakan tanaman yang memiliki umur yang pendek, lebih kurang 1 tahun.
Seperti : padi, cabe, kacang tanah dan tanaman palawija.
c. tanaman holtikultura
contohnya : sayur-sayuran, buah-buahan, dan tanaman hias.
Dalam kegiatan pertanian, manusia berperan sebagai pengendali pertumbuhan
tanaman, ternak dan ikan sehingga menguntungkan manusia itu sendiri.
Kegiatan ini meliputi proses pengendalian pertanian primer maupun sekunder
berupa kegiatan produksi pangan baik on farm (kegiatan produksi bahan
mentah/usaha tani) maupun off farm (kegiatan pengolahan/agroindustri).
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari pembuatan makalah mengenai Komposisi Kimia
Hasil Pertanian ini adalah sebagai berikut:
1. Komposisi Kimia Hasil Pertanian yang meliputi air, protein, karbohidrat,
dan lignin.

BAB II
ISI
A. Komposisi Kimia Hasil Pertanian
1. Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat
manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air
juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan kita. Bahkan
dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta
biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu
bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan
tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian
besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air
yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri. Kandungan air
dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk menentukan
persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Dengan diketahui kandungan
airnya maka dapat diketahui berat kering dari bahan yang biasanya konstan.
Penetapan kadar air secara tepat sebenarnya sulit dilakukan karena air
dalam bahan pangan ada yang terikat secara fisik dan ada yang terikat secara
kimia. Disamping itu ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi hasil
penetapannya, antara lain :
a. Kemungkinan adanya bahan lain yang mudah menguap dan ikut
menguap bersama air pada waktu yang dikeringkan.
b. Kemungkinan bahan terurai yang menghasilkan air sehingga kadar air
lebih besar dari yang sesungguhnya.
c. Kemungkinan dalam bahan telah terjadi reaksi dengan udara, misalnya
terjadi oksidasi dari lemak atau minyak sehingga menyebabkan berat

bahan bertambah dan berakibat hasil analisis lebih kecil dari yang
sesungguhnya.
Pemilihan terhadap metoda tertentu ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:
a. Bentuk air yang terdapat (terikat, bebas)
b. Sifat bahan pangan yang dianalisis (apakah mudah terurai atau
teroksidasi)
c. Jumlah relatif air yang terdapat dalam bahan pangan
d. Kecepatan analisis
e. Ketepatan yang diinginkan
f. Ketersediaan peralatan dan biaya yang diperlukan
1) Penentuan Kadar Air
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara.
Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar
air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 1051100 C selama 3 jam atau sampai didapat berat konstan. Selisih berat
sebelum dan setelah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.
Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan
mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti
sayuran dan susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu.
Air yang mempunyai berat jenis lebih besar ada dibagian bawah,
sehingga jumlah air yang diuapkan dapat dilihat pada skala tabung
Aufbauser tersebut.
Untuk bahan dengan kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur
dengan menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan
terlarutnya pula. Dalam hal ini, air dan gula dianggap sebagai komponenkomponen yang mempengaruhi indeks reflaksi.
Disamping cara-cara fisik, ada pula cara-cara kimia untuk
menentukan kadar air. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume
gas asetilen yang direaksikan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan
yang akan diperiksa. Cara ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti
sabun, tepung, kulit, bubuk biji panili, mentega, dan sari buah. Karl

Fischer pada tahun 1935 menggunakan cara pengeringan berdasarkan

reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan
iodin, sulfur dioksida, dan piridina dalam metanol. Perubahan warna
menunjukan titik akhir titrasi.
2) Air Dalam Bahan Makanan
Keberadaan air dalam bahan pangan dapat dibedakan sebagai berikut:
a. Air bebas
Air bebas merupakan air yang terdapat dalam sitoplasma, ruang
antar sel dan semua air yang terlibat dalam proses sirkulasi dalam
jaringan bahan pangan sehingga berpengaruh terhadap kerusakan
bahan pangan melalui aktivitas enzimatik, proses biologis dan
biokimiawi. Air bebas ini juga dapat membeku pada suhu 0 0C dan
teruapkan pada suhu 710C.
b. Air Terikat
Air terikat merupakan air yang terdapat di sekitar bahan yang terlarut
maupun bahan yang bukan bersifat cairan dan menunjukan mobilitas
molekuler yang rendah.
Menurut derajat keterikatan air, air terikat dapat dibagi atas empat tipe :
a. Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain
melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Molekul air
membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung
atom O dan N seperti karbohidrat, protein, atau garam. Air tipe ini
terikat kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya.
b. Tipe II adalah molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen
dengan molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya
agak berbeda dari air murni. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan
penghilangan air akan mengakibatkan penurunan aw (water activity),
bila sebagian air dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi
kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi browning,
hidrolisis, atau oksidasi lemak akan dikurangi.
c. Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks
bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe ini sering

disebut dengan air bebas. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat
dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksireaksi kimiawi.
d. Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau
air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan
bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw
yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum
agar dapat tumbuh dengan baik. Isoterm sorpsi air bahan pangan dapat
diperoleh dengan dua cara :
1) Bahan makanan dengan kadar air yang diketahui dibiarkan mencapai
keseimbangan dengan sisa ruang dalam wadah tertentu yang tertutup
sangat rapat. Tekanan uap parsial uap airnya diukur dengan
manometer atau RH dari sisa ruang tersebut diukur dengan
higrometer listrik. Dengan demikian kita mendapatkan data
hubungan kadar air dengan RH dalam keadaan keseimbangan atau
dengan aw dari bahan makanan.
2) Sampel dalam jumlah kecil diletakaan pada beberapa ruangan yang
tetap RH-nya. Setelah keseimbangan tercapai, kadar air bahan
kemudian diukur secara gravimetris atau cara lain. Dengan demikian
kita mendapatkan hubungan antara kadar air bahan dan RH dalam
keadaan keseimbangan.
Pada pengeringan bahan makanan, terdapat dua tingkat kecepatan
penghilangan air. Pada awal pengeringan, kecepatan jumlah air yang
hilang per satuan waktu tetap, kemudian akan terjadi penurunan
kecepatan penghilang air persatuan waktu. Hal ini berhubungan dengan
jenis air yang terikat dalam bahan.
2. Protein

Kata protein berasal dari Yunani yang artinya adalah pertama atau
utama. Protein merupakan suatu polimer yang dibangun oleh asam amino.
Pada semua organisme, setiap protein memiliki fungsi yang berbeda-beda,
yang luar biasa semua protein itu dibangun oleh asam-asam amino yang
mempunyai struktur dasar yang sama tapi berbeda fungsi. Kegunaan
protein:
1) membentuk jaringan baru dalam masa pertumbuhan dan perkembangan
tubuh
2) memelihara jaringan tubuh, memperbaiki serta mengganti jaringan yang
aus, rusak, atau mati
3) menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk ezim
pencernaan dan metabolisme serta antibodi yang diperlukan
4) mengatur keseimbangan air yang terdapat dalam tiga kompartemen yaitu
intraselular, ekstraselular, dan intarvaskular
5) mempertahankan kenetralan (asam-basa) tubuh
a. Struktur Asam Amino
Asam amino merupakan turunan asam karboksilat dengan gugus amina.
Jadi setiap molekul asam amino sekurang-kurangnya terdapat dua gugus
fungsi, yaitu gugus karboksil (- COOH) dan gugus amina (-NH2). Semua
asam amino yang ditemukan pada protein memiliki ciri yang sama, gugus
karboksil dan amina diikat pada atom karbon yang sama. Secara umum
struktur asam amino bentuk alfa adalah

Sifat-sifat asam amino :

a. bersifat amfoter, yaitu daoat bersifat asam dan basa

b. bersifat optik aktif, kecuali glisin
c. bersifat ion zwitter, yaitu molekul yang memiliki muatan positif
maupun muatan negatif
Penggolongan asam amino :
a. Asam Amino Esensial
Asam amino esensial merupakan asam amino yang harus ada dalam
makanan kita sehari-hari karena tubuh tidak dapat membuat
(mensintesis) asam amino tersebut. Contoh : valin, leusin, isoleusin,
fenilalanin, triptopan, treonin, metionin, lisin, histidin.
b. asam amino non esensial
Asam amino non esensial merupakan asam amino yang tidak harus
ada dalam makanan kerena tubuh dapat membuat asam amino
tersebut. Contohnya : arginin, glisin, alanin, asparagin, glutamin,
prolin, serin, tirosin, asam glutamat, sistein, asam aspartat.
Berdasarkan kepolaran, asam amino terbagi 4 :
a. golongan asam amino non polar
Contohnya: alanin, valin, leusin, isoleusin, triptopan, metionin,
prolin, dan fenilalanin.
b. golongan asam amino polar
Contohnya : serin, glisin, treonin, asparagin, sistein, glutamin, dan
tirosin.
c. golongan asam amino bersifat polar bermuatan negatif
Contohnya : asam asparagin (aspartat) dan asam glutamin (glutamat)
golongan asam amino polar dengan muatan positif. Contohnya:
arginin, lisin, dan histidin.
b. Penggolongan Protein
1. Protein berdasarkan bentuk
a) Protein Serat
Merupakan susunan rantai polipeptida di dalam suatu lembaran
yang panjang. Protein serat berfungsi sebagai pertahanan luar

seperti pada kulit luar, rambut, bulu, kuku dan tanduk. Selain itu
juga berfungsi sebagai penyangga kekuatan dan pemberi bentuk
seperti pada tulang, tulang rawan, urat, dan lapisan kulit sebelah
dalam.
b) Protein Globular
Merupakan rantai polipeptida yang berlipat dengan rapat sehingga
bentuk bulat yang kompak. Protein globular dapat berupa enzim,
protein dalam darah, anti bodi, hormon, sebagai komponen, sebagai
komponen membran, dan ribosom.
2. Protein berdasarkan fungsinya
a) Enzim
Enzim merupakan protein globular yang memiliki aktifitas katalis
(berfungsi sebagai katalisator). Contohnya : tripsin, riboniklease.
b) Protein Transport
Protein transport di dalam plasma darah akan mengikat, dan
membawa molekul atau ion spesifik dari satu organ ke organ yang
lain. Contohnya adalah hemoglobin dalam sel darah merah akan
mengikat oksigen dan membawa oksigen itu ke jaringan periferi.
c) Protein Nutrisi dan Penyimpan Makanan
Beberapa

protein

berguna

sebagai

penyimpanan

makanan.

Contohnya biji, albumin, kasein, dan ferritin.

d) Protein Kontraktil
Contohnya aktin dan miosin yang merupakan protein fillamen.
protein ini berfungsi dalam sistem kontraktil otot rangka.
e) Protein Struktural
Banyak protein yang berfungsi sebagai filamen, atau lembaran
penyangga untuk memberikan kekuatan atau proteksi. Contohnya
kolagen yang merupakan komponen utama urat, tulang rawan, dan
kulit.

Elastin

merupakan

protein

dari

persendiaan

yang

berkemampuan untuk meregang. Keratin merupakan protein daru

rambut, kuku dan bulu burung/ayam.

f) Protein Pertahanan
Antibodi merupakan protein khusus yang dibuat oleh limpfosit
yang dapat mengenali, mengendapkan, dan menetralisasi serangan
bakteri, virus atau protein asing. Fibrinogen dan trombin
merupakan protein penggumpal darah yang berfungsi dalam proses
pembekuan darah.
g) Protein Sebagai Pengatur
Contohnya hormon insulin merupakan protein yang mengatur
metabolisme gula dalam darah.
h) Fungsi Lain Protein
Banyak protein lain yang fungsinya tidak mudah diklasifikasikan.
Seperti monellin yang merupakan protein pada tanaman yang
sangat manis. Resilin pada persendian sayap serangga. Protein anti
beku pada darah ikan antartika yang melindungi darah dari
pembekuan.
3. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan simpanan energi bagi tumbuh-tumbuhan
berupa senyawa polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton yang
mempunyai rumus empiris CnHnOn. Sumber kalori utama bagi hampir
seluruh penduduk dunia, khususnya pada negara berkembang adalah
karbohidrat seperti beras, jagung, gandum, umbi-umbian, sagu, pisang dan
kentang. Tetapi jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram hanya 4
Kal/gr bila dibandingkan dengan protein dan lemak. Karbohidrat merupakan
sumber kalori yang murah, selain itu beberapa golongan karobidrat
menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi sistem
pencernaan.
Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menetukan karakteristik
bahan makanan, seperti rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan di
dalam tubuh karbohidrat berguna untuk:
1) Menyediakan energi bagi tubuh
2) Mencegah timbulnya ketosis

3) Pencegahan pemecahan protein yang berlebihan

4) Mencegah kehilangan mineral
5) Berguna untuk membantu metabolism
6) Meningkatkan pertumbuhan bakteri usus
7) Mempertahankan gerak usus (terutama serat)
Dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari asam amino dan
sebagian dari gliserol lemak. Pada tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi
CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis
dalam sel tanaman yang berklorofil.
a. Energi dan analisa Karbohidrat
Setiap molekul heksosa akan membebaskan 675 Kal. Dengan
menggunakan kalorimeter, pembakaran sempurna 1 mol heksosa
sederhana akan menghasilkan energi sebesar 675/180 = 3,75 Kal/gr.
Ada beberapa analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan
kandungan karbohidrat dalam bahan makanan dengan cara perhitunan
kasar (proximate analyisis) atau Carboydrat by Difference. Proximate
analysis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui
bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan :
% karbohidrat = 100 % - % (protein + lemak + abu + air)
b. Sumber Karbohidarat
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati baik berupa gula
sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul
yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Pada umumnya
buah-buahan mengandung glukosa dan fruktosa. Disakarida seperti
sukrosa banyak terdapat pada tebu, laktosa dalam air susu,. Beberapa
oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam sirup pati, roti dan bir.
Sedangkan polisakarida seperti pati, bayak terdapat dalam serealia dan
umbi-umbian, selulosa dan pektin banyak terdapat dalam buah-buahan.
Karbohidrat yang terdapat dalam hasil ternak terutama terdiri dari
glikogen yang terdapat dalam jaringan otot dan di dalam hati. Dalam
daging yang berwarna merah terdapat gula dalam jumlah yang sedikit

dan gula-gula tersebut biasanya terekstraksi ke dalam kaldu daging. Dan

laktosa terdapat dalam susu.
c. Jenis-Jenis Karbohidrat
1) Monosakarida
Monosakarida merupakan molekul yang dapat terdiri dari lima
atau enam atom C. Monosakarida penting di dalam pangan dan
metabolisme tubuh adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa
a) Glukosa dikenal dengan nama dekstrosa, atau gula darah. Glukosa
banyak teredapat dalam buah-buahan yang masak. Glukosa banyak
digunakan pada pembuatan permen, roti, dan biskuit karena
glukosa tidak mudah meleleh dan tidak bersifat higroskopis.
b) Fruktosa dikenal dengan nama levulosa dan gula buah. Dengan
campuran glukosa, banyak terdapat dalam madu dan buah-buahan.
c) Galaktosa adalah monosakarida yang dihasilkan dari proses
hidrolisis gula susu (maltosa). Galaktosa di alam tidak ditemukan
dalam keadaan bebas.
Beberapa monosakrida seperti D-glukosa, D-galaktosa, dan Dfruktosa dengan cepat dan mudah diserap melalui dinding usus kecil
manusia, sedangkan monosakarida lain yang mempunyai berat
molekul yang sama atau lebih kecil seperti D-mannosa, L-arabinosa
dan L-sorbosa hanya sebagian kecil saja yang diserap.
2) Oligosakarida
Oligosakarida adalah polimer dari 2-10 monosakarida. Glukosa,
fruktosa, dan galaktosa merupakan unit pembentuk disakarida.
Contohnya :
a) Sukrosa merupakan gula tebu atau gula dari bit. Bayak terdapat
dalam gula aren, gula kelapa atau madu. Sukrosa merupakan
disakrida yang terdiri atas fruktosa dan glukosa.
b) Laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari atas galaktosa dan
glukosa. Laktosa dikenal dengan gula susu karena terdapat dalam
susu.

c) Maltosa merupakan disakarida yang terdiri atas dua molekul

glukosa. Maltosa digunakan dalam makanan bayi dan susu bubuk
beragi. Gula ini diperoleh dari hidrolisis pati dengan bantuan enzim
yang terdapat dalam air liur.
3) Polisakarida
Polisakarida merupakan polimer yang terdiri dari 10 monomer
monosakarida. Contohnya adalah amilum (pati), glikogen, selulosa,
dektrin, kitin.
a) Amilum merupakan polimer dengan glukosa sebagai monomernya.
Amilum mengandung 20% amilosa dan 80% amilopektin.
Amilum banyak terdapat dalam biji-bijian, umbi-umbian seperti
beras, jagung, gandum, ubi jalur, kentang, dan singkong.
b) Dekstrin merupakan polisakarida yang diperoleh melalui hasil
pemecahan pati oleh enzim amilase. Dekstrin banyak terdapat pada
madu.
c) Glikogen merupakan sumber karbohidrat utama pada sel manusia
dan hewan, glikogen banyak terdapat pada hati dan dalam otot
rangka.
4. Lignin
Lignin merupakan salah satu komponen penyusun tanaman yang
bersama dengan sellulosa dan bahan-bahan serat lainnya membentuk bagian
struktural dan sel tumbuhan. Pada batang tanaman, lignin berfungsi sebagai
bahan pengikat komponen penyusun Iainnya, sehingga suatu pohon bisa
berdiri tegak. Jika dianologikan dengan bangunan, lignin dan serat-serat
tanaman itu mirip seperti beton dengan batang-batang besi penguat di
dalamnya, yang memegang serat-serat yang berfungsi seperti batang besi,
sehingga membentuk struktur yang kuat. Berbeda dengan sellulosa yang
terutama terbentuk dari gugus karbohidrat, lignin terbentuk dan gugus
aromatik yang saling dihubungkan dengan rantai alifatik, yang terdiri dari 23 karbon.

Lignin merupakan polimer yang mengandung protein sulit dicerna.

Lignin sangat tahan terhadap degradasi kimia dan enzimatik. Lignin sering
digunakan sebagai marker penanda didalam eksperimen studi kecernaan
pada ternak ruminansia karena sifatnya yang tidak larut tersebut. Lignin
bukan karbohidrat, tetapi sangat berhubungan erat dengan senyawa-senyawa
karbohidrat. Kulit kayu, biji, serat kasar, batang dan daun mengandung
lignin yang berupa substansi kompleks oleh adanya lignin dan polisakarida
yang lain.
Lignin termasuk senyawa aromatik yang tersusun dari polimer fenil
propan. Lignin bersama-sama holoselulosa (merupakan gabungan antara
selulosa dan hemiselulosa) berfungsi membentuk jaringan tanaman,
terutama memperkuat sel-sel kayu. Kandungan lignin tidak sama, tergantung
jenis dan umur tanaman. Serelia dan kacang-kacangan merupakan bahan
makanan sumber serat lignin. Kadar lignin akan bertambah dengan
bertambahnya umur tanaman. Fungsi dari lignin untuk memberi kekakuan
pada jaringan pengangkut tumbuhan dan melindungi struktur yang tersusun
dari polisakarida (selulosa dan hemiselulosa) dari serangan organisme lain.
Sifat Lignin, antara lain :
a. Lignin berguna dalam kayu seperti lem atau semen yang mengikat selsel lain dalam satu kesatuan sehingga bisa menambah kekuatan kayu
agar bisa kelihatan kokoh dan berdiri tegak.
b. Bersifat nontoksik dan sangat versatil dalam kinerja dan kualitas
sehingga memiliki peran yang penting dalam industry
c. Molekul dasar lignin adalah fenil propan.
d. Struktur kimiawinya bercabang-cabang dan membentuk polimer tiga
dimensi.
e. Molekul lignin mempunyai derajat polimerisasi tinggi. Karena ukuran
dan strukturnya tiga dimensi bisa memungkinkan lignin berfungsi
sebagai semen atau lem bagi kayu yang dapat mengikat serat dan
memberikan kekerasan struktur serat
Contoh hasil pertanian yang mengandung lignin :

Buah
Coklat, kelapa, beri

Sayur
Wortel, kentang, kacang
tanah dan sayur akar-akaran
serta kacang-kacangan

Serealia
Gandum,
padi,
sorgum
dan serealia lainnya

BAB III
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari pembahasan diatas, antara lain :
1. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan.
2. Penentuan kadar air dilakuakan dengan berbagai cara sesuai dengan sifat
bahan baik dengan pengovenan maupun refraktometer.
3. Keberadaan air dalam bahan pangan terdiri dari air bebas dan air terikat yang
dibagi terdiri dari empat tipe.
4. Protein merupakan suatu polimer yang dibangun oleh asam amino.
5. Protein berdasarkanbentuk terdiri dari protein serat dan globular.
6. Karbohidrat merupakan simpanan energi bagi tumbuh-tumbuhan berupa
senyawa polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton yang mempunyai rumus
empiris CnHnOn.
7. Jenis-jenis karbohidrat yakni monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.
8. Lignin merupakan salah satu komponen penyusun tanaman yang bersama
dengan sellulosa dan bahan-bahan serat Iainnya membentuk bagian struktural
dan sel tumbuhan.

DAFTAR PUSTAKA
Baliwati, Yayuk Farida. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Buckle, K. A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit UI-Press. Jakarta
Darwis, Djaswir.1884. Biokimia Dasar I. Padang : Universitas Andalas
Poedjiadi, Anna dan F.M Titin Supriyanti. 2005. Dasar-Dasar Biokimia.
Universitas Indonesia : Bandung.
Robinson, Trevor. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tingkat Tinggi.
Bandung : ITB.
Sutresna, Nana. 2002. Kimia Untuk SMU Kelas III. Bandung: Grafindo Media
Pratama.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama :
Jakarta