Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember 2010
RINGKASAN
Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan pada bahan cair untuk
memekatkan larutan dengan cara menguapkan ataupun mendidihkan pelarut. Evaporasi dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia dari bahan pangan baik berupa perubahan yang tak diinginkan maupun perubahan yang memang diinginkan. Untuk dapat menyebabkan perubahan – perubahan tersebut, evaporasi dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah besarnya suhu, lama evaporasi dan tekanan yang digunakan. Untuk mengetahui pengaruh lama evaporasi, dilakukan praktikum ini dengan menggunakan lama evaporasi yang berbeda pada garam dan gula. Hasil menunjukkan bahwa pada gula maupun garam terjadi peningkatan kepekatan yaitu nilai kepekatan gula pada 0,5,10 dan 15 adalah 20,23,24, dan 26 sedang pada garam 15,17,18, dan 20.selain itu, lama pemanasan juga mengakibatkan terjadinya perubahan warna pada larutan garam dan gula pasir. Sehingga dapat disimpulkan bahwa lama evaporasi berpengaruh terhadap sifat fisik bahan seperti kepekatan bahan dan juga warna bahan.
PENDAHULUAN pengeringan yang sering digunakan
Beberapa bahan dalam adalah evaporasi. Evaporasi merupakan pengolahannya memerlukan proses pengeringan yang digunakan pada bahan pengeringan guna mempermudahkan cair untuk memekatkan larutan dengan dalam hal pengemasan, penyimpanan, cara menguapkan ataupun mendidihkan dan distribusi serta untuk terbentuknya pelarut. Evaporasi tidak hanya dapat suatu flavor tertentu. Salah satu dilakukan dengan menggunakan alat – alat berat atau canggih. Pengeringan atau komponen terutama komponen yang penguapan bahan cair dengan tidak tahan panas. menggunakan alat tradisional berupa Karena itu praktikum ini diadakan panci (pan) juga merupakan salah satu guna mengetahui pengaruh evaporasi contoh evaporasi yaitu evaporasi kususnya lama evaporasi yang dilakukan terbuka. terhadap sifat – sifat produk pekatan Evaporasi dapat menyebabkan yang dihasilkan. perubahan fisik dan kimia dari bahan pangan, baik berupa hilangnya vitamin BAHAN DAN METODE maupun kerusakan tekstur yang Pada praktikum evaporasi ini merupakan perubahan yang tak digunakan larutan garam dan gula diinginkan tetapi evaporasi tidak sebagai bahannya. Praktikum ini cukup menyebabkan itu saja, evaporasi juga sederhana, mula – mula larutan yang dapat mengakibatkan merubahan – telah di ukur volumenya diuapkan pada perubahan menguntungkan yang waterbath bersuhu 1000C. penguapan ini memang diharapkan seperti dilakukan pada lama waktu yang terbentuknya flavor yang khas, berbeda yaitu selama 0 menit, 5 menit, peningkatan kadar padatan dan lain 10 menit, dan 15 menit kemudian sebagainya. dikeluarkan dari waterbath dan diamati Untuk dapat menyebabkan kepekatan dan warnanya. Pengamatan perubahan – perubahan tersebut, warna dilakukan dengan menggunakan evaporasi dipengaruhi oleh beberapa color rider, nilai L dicatat sebagai nilai faktor diantaranya adalah besarnya suhu, warna bahan. lama evaporasi dan tekanan yang digunakan. Suhu mempengaruhi HASIL DAN PEMBAHASAN kecepatan penguapan, hal ini Evaporasi merupakan proses menyebabkan bahan mengalami pengentalan larutan dengan cara penguapan yang cepat. Namun mendidihkan atau menguapkan pelarut penggunaan yang tinggi dapat (Anonim, 2010). menyebabkan kerusakan pada beberapa Dalam pengolahan bahan pangan, evaporasi mempunyai beberapa fungsi atau tujuan diantaranya adalah permukaan, jenis bahan dan viskositas memekatkan larutan, memperoleh sifat cairan, dan adanya kerak. yang dikehendaki baik berupa bentuk Suhu evaporasi berpengaruh pada dan flavornya serta untuk memperkecil kecepatan penguapan. Makin tinggi suhu biaya tranportasi, penyimpanan dan evaporasi maka penguapan yang terjadi pengemasan. Pemekatan larutan dapat semakin cepat. Namun, penggunaan terjadi karena kandungan air pada bahan suhu yang tinggi dapat menyebabkan berkurang sehingga Aw bahan menjadi beberapa bahan yang sensitive terhadap turun dan kadar padatan bahan panas mengalami kerusakan. Untuk meningkat tanpa adanya perubahan memperkecil resiko kerusakan tersebut jumlah padatan. maka suhu evaporasi yang digunakan Dalam proses evaporasi, bahan harus rendah. Suhu evaporasi dapat mengalami beberapa perubahan baik diturunkan dengan menurunkan tekanan yang diinginkan maupun yang tak evaporator. diiinginkan. Perubahan yang terjadi Makin tinggi suhu evaporasi maka pada umumnya merupakan perubahan penguapan yang terjadi semakin cepat. sifat fisik larutan itu sendiri seperti Semakin lama evaporasi yang terjadi terjadinya peningkatan viskositas yang maka semakin banyak zat gizi yang merupakan dampak dari penurunan Aw hilang dari bahan pangan. Suhu dan peningkatan kadar padatan, evaporasi seharusnya dilakukan terbentuknya kerak didasar alat, serendah mungkin dan waktu proses perubahan warna karena browning dan juga dilakukan sesingkat mungkin peningkatan konsentrasi, penurunak (Wirakartakusumah, 1989) kwalitas sensoris, serta terbentuknya Dengan lebih luasnya permukaan beberapa komponen volatil bahan maka semakin luas pula (Praptiningsing, 2010). permukaan bahan pangan yang Faktor-faktor yang mem-pengaruhi berhubungan langsung dengan medium proses evaporasi terhadap kecepatan pemanasan dan lebih banyak air yang penguapan, perubahan komponen kimia dapat keluar dengan cepat dari bahan bahan pangan dan lainnya : suhu dan makanan sehingga evaporasi semakin tekanan, lama evaporasi, luas cepat. Semakin cepat evaporasi yang terjadi maka semakin banyak air dan menyebabkan koefisien transfer panas bahan pangan sensitive panas yang mengalami penurunan sehingga proses hilang dari bahan pangan. penguapan terhambat. Jenis bahan juga mempengaruhi Suhu evaporasi sangat berpengaruh teknik evaporasi yang digunakan. terhadap warna larutan. Semakin tinggi Seperti halnya pada pembuatan sari buah suhu evaporasi maka warna akan yang sangat pekat yang cepat sekali semakin pudar (Winarno, 2002). Karoten meningkat viskositasnya ketika merupakan campuran dari beberapa dipanaskan, sehingga diperlukan senyawa alfa, beta, dan gama karoten perlakuan khusus untuk menurunkan karoten merupakan hidrokarbon atau kekentalannya misalnya dengan turunannya yang terdiri dari beberapa menggunakan teknik ultrasonic. unit isoprena (suatu diena). Karoten peka Sebagian jenis makanan ada yang terhadap panas dan larut dalam air. mengandung komponen yang sangat Apabila dipanaskan karoten akan rusak korosif terhadap permukaan alat penukar sehingga dapat mengubah warna larutan panas, sehingga sebaiknya menggunakan tidak seperti aslinya. bahan dari stainless steel dalam Pada praktikum ini digunakan pembuatan alat evaporasi larutan gula dan garam. Menurut SNI, (Wirakartakusumah, 1989). komposisi garam adalah sebagai berikut: Makin tinggi viskositas cairan, NaCl maximal 94,9%, air maximal 5%, tingkat sirkulasi akan menurun, sehingga iodium 30 -80 mg/kg, Fe2O3 maximal menurunkan koefisien transfer panas. 100 mg/kg, Ca dan Mg maximal 1,0%, Hal ini akan menghambat proses SO4 maximal 2,0% dan bagian yang penguapan. Selama proses evaporasi tidak larut dalam air maximal 0,5% viskositas larutan akan mengalami (Prasetyaningsih, 2009). Komposisi kenaikan karena meningkatnya terbesar gula adalah sukrosa yaitu konsentrasi. disakaridayang berasal dari gabungan Selama proses evaporasi adanya glukosa dan fruktosa. Sedangkan padatan yang tersuspensi dalam cairan konsentrasi garam dan gula pasir yang akan menimbulkan kerak pada digunakan dalam evaporasi ini adalah evaporator. Adanya kerak tersebut sebanyak 40% yang artinya, 40% dari total larutan adalah garam atau gula gelap. Pengamatan dengan sedang 60% merupakan pelarut yaitu air. menggunakan color rider juga Garam dan air mengalami perlakuan menunjukkan adanya perubahan warna yang sama yaitu dipanaskan pada menit kearah pencoklatan tersebut, sehingga ke 0, 5, 10 dan 15 setelah itu di ukur nilai yang tertera pada color rider kepekatannya dengan manual dan cenderung mengalami penurunan (nilai warnanya dengan menggunakan color L). karena, semakin cerah warna bahan, rider. Perbedaan waktu pemanasan ini nilai L akan semakin naik. Peningkatan bertujuan agar kita dapat melihat adanya ini juga diakibatkan oleh adanya reaksi perbedaan yang disebabkan oleh broning ataupun reaksi yang lain perbedaan lamanya waktu evaporasi (mailak). sehingga praktikan dapat mengetahui KESIMPULAN pengaruh lama evaporasi terhadap sifat Evaporasi dapat mengakibatkan bahan. perubahan pada bahan antara lain: Dari hasil yang diperoleh diketahui perubahan viskositas, perubahan warna, bahwa pada garam dan gula terjadi terbentuknya kerak dan buih, penurunan peningkatan kepekatan pada tiap kwalitas an terbentuknya komponen peningkatan waktu evaporasi. Nilai volatil. Perubahan dalan evaporasi ini kepekatan gula pada 0,5,10 dan 15 dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah adalah 20,23,24, dan 26 sedang pada satunya adala lama proses evaporasi. garam 15,17,18, dan 20. hal ini dapat Semakin lama proses yang dilakukan terjadi karena terjadinya perubahan akan mengakibatkan semakin banyaknya penurunan Aw yang disebabkan karena pelarut yang menguap sehingga Aw pelarut (air) mengalami penguapan pada bahan akan semakin turun dan sehingga total padatan yang ada pada konsentrasi padatan pun akan semakin bahan mengalami peningkatan kadar meningkat. Peningkatan konsentrasi ini yang akan menyebabkan bahan menjadi mengakibatkan adanya perubahan warna awet (Wirakartakusumah, 1989). kearah yang lebih gelap, selain itu Dengan meningkatnya konsentrasi pada perubahan warna juga diakibatkan larutan mengakibatkan adanya karena gula mengalami pemanasan perubahan warna ke arah yang semakin sehingga terjadi reaksi miklag. DAFTAR PUSTAKA Buckle, K. A dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Praptiningsih, Yhulia. 2010. Evaporasi
dan Pengeringan. Handout. Jember: FTP UNEJ.
Prasetyaningsih, Endang. 2009.
pengguunaan Bahan Pangan Industri. http://kuliah.wikidot.com/garam [28 Maret 2010]
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan
Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Wirakartakusumah, dkk. 1989. Prinsip
Teknik Pangan. Bogor; Departemen Pendidikan dan Kebudayaan IPB