Fermentacin alcohlica con levadura

Ingeniera Bioqumica. Especie de Inters Biotecnolgico. 2015

Lunes 23 de Noviembre de 2015

RESUMEN.
La fermentacin alcohlica, es un proceso biolgico en el cual un azcar capas de
fermentar es transformado en alcohol etlico, anhdrido carbnico y energa. Este
tipo de fermentacin es de gran importancia en la industria de fabricacin de
licores. La materia prima utilizada fue uva, se realiz la preparacin del mosto
mediante el triturado de la materia prima y un filtrado de esta. Se inocularon 200
ml de mosto con la levadura S. cereviciae y se dej incubando donde
posteriormente se inocularon 800 ml de mosto con los 200 ya antes inoculados
con levadura. Se leyeron los grados Brix del mosto durante 7 das cada 24 horas.
Y se mont un sistema de destilacin.
Fue productivo para el mosto (uva) ya que del producto de la destilacin se obtuvo
entre un 15 % y 13% de por encima del valor estimado de un 80 %, a diferencia de
la melaza que con epitelios y sales un estimado inferior al estimado pero cabe
destacar, que el fin de la actividad fue demostrar el efecto de las levaduras sobre
el sustrato

INTRODUCCIN.

La mayora de los vinos proceden de

las uvas, por lo que esta bebida

generalmente

se

fabrica

en

los

menor tolerancia al alcohol que las

lugares de mundo en los que se

comerciales

puede cultivar uvas de calidad de

producir compuestos no deseados

forma poco costosa (Madigan 2009).

que afectan la calidad del producto

Existen muchas clases de vinos y su

calidad

caractersticas

adems

pueden

final (Madigan 2009).

varan

En la fabricacin del vino tinto, las

considerablemente. Los vinos secos,

pieles, semillas y trozos de tallos

por ejemplo son aquellos en los que

(orujo) se dejan dentro del recipiente

los azucares del zumo o mosto han

de fermentacin. Al cabo de 5 das,

fermentado

este orujo se retira para que la

mientras

casi
que

por

dulces

fermentacin contine una o dos

conservan parte del azcar o se les

semanas ms. El siguiente paso

ha

consiste se llama trasiego,

aadido

los

completo,

vino

azcar

tras

la

fermentacin (Madigan 2009).

consiste

La produccin de vino normalmente

comienza en otoo con la recoleccin
de la uva. A continuacin las uvas se
prensan

se

extrae

el

zumo

resultante llamando mosto (Madigan

2009).

en

la

separacin

que
del

sedimento que contiene clulas y

precipitado de levadura (Madigan
2009). Despus de esto el vino se
almacena a una temperatura inferior
para

lograr

su

envejecimiento,

desarrollo del aroma y la posterior

clarificacin. El contenido final de

Las levaduras que hace fermentar el

alcohol en el vino oscila entre el 6% y

vino son de dos clases: por un lado

15%, en funcin del contenido de

las levaduras silvestres, que estn

azcar de las uvas, la duracin de la

presentes en la levadura cuando se

fermentacin y la cepa de levadura

recogen y se transfieren al mosto y

utilizada (Madigan 2009).

por otro lado la levadura de vino

cultivada,

Saccharomyces

ellipsoideus, que se aade al mosto

para iniciar la fermentacin. Las
levaduras silvestres presentan una

OBJETIVO.

Obtener

un

mecanismo

primario

adicionaron 100 gramos de azcar

(alcohol) a partir de una fermentacin

como lo indica la tabla 1. Una vez

realizada

finalizado el proceso se realiz la

por

la

levadura

Saccharomyces cerevisiae.

separacin de alcohol del material no

til, por medio de la destilacin.

METODOLOGIA.
Se prepar sustrato de uva y se
midieron los grados Brix colocndole
una sola gota del sustrato teniendo
los grados Brix en 19. Seguido se
tomaron 200 ml de mosto y se le
adiciono la levadura Saccharomyces
cerevisiae

mas bisulfito de sodio

(100 p.p.m) y se incubo a 37C por 24

DETERMINACIN

DEL

GRADO

ALCOHLICO VOLUMTRICO.
Se

tomaron

100

ml

del

medio

fermentado y se colocaron en un
matraz aforado, la muestra del matraz
baln se pas por el proceso de
destilado. Se recogi el destilado,
hasta que se obtuvo el volumen
aproximado a del volumen.

horas.
Pasado las 24 horas se tomaron los

RESULTADOS.

200 ml de mosto inoculados y se

Da
Viernes
Sbado
Domingo
Lunes
Martes
Mircoles
Tabla1.

adiciono al matraz con 800 ml de

mosto dejando un espacio en el
matraz para el control de espuma y la
salida de CO2, por lo que se coloc
un tapn de caucho con un orificio
donde se introdujo un segmento de

Grados Brix
20
23
21
22
19
17
Grados
Brix

reportados.

manguera con salida a otro matraz

con agua.

Los

resultados

de

la

destilacin

fueron del 15% y 13.8% para sus

Se dej fermentar durante 1 semana,
donde cada da se realiz el control
de las propiedades fisicoqumicas.
Para mantener los grados Brix se le

respectivas mediciones.

DISCUSIN Y CONCLUSIN.

(2009). Brock. Biologa de los

microorganismos . Madrid
Espaa : Pearson. Addison

BIBLIOGRAFA.
Madigan , M. T., Martinko , J. M.,
Dunlap , P. V., & Clark , D. P.

Wesley.