ELABORACION DE ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

I.

INTRODUCCION:

El importante valor nutricional y econmico de las frutas y de las hortalizas frescas es

bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de
vitaminas, minerales esenciales, fibra dietara, antioxidantes fenlicos, glucosinolatos y
otras sustancias bioactivas. Adems proveen de carbohidratos, protenas y caloras.
Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y
reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son
importantes para nuestra nutricin, sugirindose una ingesta de cinco porciones por
da. Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comnmente,
hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas ms perecederos se pierden
debido a deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, prdida de agua, dao mecnico
durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de
traslado.

II.

JUSTIFICACIN:

Son productos hortofrutcolas frescos mnimamente procesados (seleccionados,

lavados, pelados, trozados, envasados), procesados y comercializados en frio,
cercano al punto de congelacin, listos para ser consumidos, que conservan su frescor
y son considerados como saludables por los consumidores. Sin embargo, son muy
perecederos y aun mas por el hecho de haber sido cortados, lo que ocasiona un
mayor metabolismo, respiracin y perdida de agua as como mayor exposicin al
deterioro microbiano, que afectan su consistencia, sabor y aroma, por lo que es
necesario extremar las condiciones de higiene de la materia prima, e inocuidad de la
planta de procesos, envasados e incluso el personal de proceso. No contienen aditivos
ni preservantes qumicos. Si pueden llevar aceites esenciales naturales y almohadillas
absorbentes de humedad.
Normalmente tienen un tiempo de vida til de 7 a 10 das, pero envasado en atmosfera
modificada, puede extenderse de 20 a 40 das, siempre con ayuda de frio.

III.

IV.

OBJETIVOS:
-

Aplicar criterios de seleccin por frescor en frutas y hortalizas y uso de frio.

Normas de limpieza, higiene y uso desinfectantes en materias primas y

materiales.
Aplicar procesos mnimos de transformacin y envasado inocuo.

FUNDAMENTO TEORICO

Alimento mnimamente procesado:

Estos productos son procesados y preparados en un tiempo mnimo antes de su
consumo. El proceso incluye la seleccin, el lavado, pelado, cortado, inmersin en
soluciones

qumicas,

tratamiento

trmico

si

es

necesario,

empacado

almacenamiento. Sin embargo, estas operaciones no aseguran la ausencia de

microorganismos o la estabilidad a largo plazo del producto; por lo tanto, los productos
mnimamente procesados deben estar almacenados bajo refrigeracin
El propsito de los alimentos mnimamente procesados refrigerados es proporcionar al
consumidor un producto hortcola muy parecido al fresco, con una vida til prolongada
y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una slida
calidad nutritiva y sensorial.

V.

MATERIALES MTODOS Y PROCEDIMIENTOS

V.1.
-

Materiales, equipos e instalaciones:

Acido ctrico Agua potable mas desinfectante (para alimentos leja = 5 ml
o 1 cucharadita en 10 L de agua x 5 min) (para utensilios, mesas = 240 ml o
una taza en 5 L de agua x 5 min de contacto) Agua oxigenada Balanza
Baldes y tazones inox o plsticos Cocina a gas Detergente sin olor
Envases de PEBD o PP y film termo retrctil de PE o celulosa regenerada
Frutas frescas de madurez media (fresa, manzana, mango, papaya, pia,
meln) Hortalizas muy frescas (apio, brcoli, hierba buena, lechuga,
organo, poro, pimientos, rabanitos, romero, zanahoria Ambientes,
mesas, tablas, pisos y utensilios de cocina desinfectados Papel
absorvente, coladores, cucharas y cuchillos inox Jarra medidora de 1L

V.2.

Procedimiento:
a. Se guiaran instrucciones para desinfeccin previa de ambientes, mesas
de trabajo, utensilios y personal ( No usar esmalte de uas, sortijas,
esclavas, aretes, perfumes). No tener heridas infectadas, resfros. USO
OBLIGATORIO DE GUARDAPOLVO, GUANTES DE LATEX, Y
TAPABOCAS. NO COMER Y BEBER DURANTE EL PROCESO.
b. Las frutas y hortalizas DEBEN HABER ESTADO almacenados en frio (0
a +2 C) antes de su proceso.
c. Se determinara cantidades a procesar de cada una. Se procesaran y
envasaran ensaladas mixtas de frutas y de hortalizas.
d. Se evaluara vida til refrigerada de 2 4 C a los 8 das aplicando

VI.

prueba hednica o de preferencia (escala 1 al 9)

e. No se ensayara envasado con mezcla de gases (atmosfera modificada).
CLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN
VI.1. Clculos
a. Preparacin de soluciones desinfectantes
Las mediciones de la solucin desinfectante a utilizar estn marcadas con
rojo.
a.1. Solucin para desinfectar mezas, tablas, cuchillos, bandejas y coladores
LEJIA: 240 ml en 5 L de agua o 120 ml en 2.5 L (agitar bien y reposar
por 15min); tiempo de contacto: 5 min. Escurrir.
a.2. Solucin para desinfectar verduras y frutas previamente lavadas
LEJIA: 5 ml en 10 L de agua o 2.5 ml en 5 L (agitar bien y reposar por
10min.); tiempo de contacto: 5 min. Escurrir.
a.3. Solucin 5% de H2O2 para desinfectar envases y pelculas

50 ml en 1 L de agua (para 2 grupos); tiempo de contacto 2 min. Escurrir

a.4. Solucin de acido ctrico al 1 %
10 g en 1 L de agua (permanencia por 5 min.)
b. Materia prima, cantidad y peso en bruto

HORTALIZAS
Materia Prima
Lechuga
Brcoli
Zanahoria
Apio
Pepinillo
TOTAL

I.1.

FRUTAS
Kg Bruto

Materia Prima
Durazno
Mango
Manzana
Uvas
Fresas
TOTAL

Kg Bruto

Resultados
Frutas y Hortalizas mnimamente procesadas

Recepcin
Seleccin
Limpieza
Lavado
Desinfeccin

Control de peso

Pelado

Soluciones desinfectantes

Cortado
Tratamientos
especiales
Escurrido

Antioxidante

Envasado
Refrigerado

Descripcin de los procesos

Antes de empezar con la manipulacin de los alimentos, primeramente
se hizo la desinfeccin de los materiales a usar y ambientes. Adems de
que los estudiantes estuvieron con los implementos adecuados para
empezar a elaborar.
Zona sucia y bajo riesgo:
o

Recepcin: en este proceso se recolecto las hortalizas y frutas con

la que se va trabajar en la elaboracin de alimentos mnimamente

procesados y adems se hizo el control de peso.

Seleccin: Unas vez que se tiene las frutas y hortalizas se hizo las
seleccin correspondiente eligiendo alimentos pequeos con los que

o
o

se trabaja mejor.
Limpieza: eliminacin de las partes no comestibles mermas.
Lavado: se le da un lavado con agua corriente, para disminuir las
suciedades, o contaminantes que tenga.

Desinfeccin: se utilizo leja, 2.5 ml en 5 L (agitar bien y reposar

por 10min.); para la desinfeccin de las frutas y hortalizas
dejndolos por u tiempo de contacto de 5 min. Escurrir.

Zona limpia y alto riesgo

o
o
o

Pelado: se hizo manualmente

Cortado: se cortaron los alimentos (cuadrado, alargados, corto, etc)
Tratamientos especiales: solucin de acido ctrico 1 %, por
inmersin se trato los alimentos cortados, para poder retrasar su
proceso de pardeamiento.
Tambin se preparo solucin 5% de H2O2 para desinfectar envases
y pelculas tomando una cantidad de 50 ml en 1 L de agua, por un

tiempo de contacto de 2 min. Escurrir

Escurrido: eliminacin del agua antes de ser envasados.

Producto terminado
o

VI.2.

Envasado: para este proceso se acomodaron las hortalizas o frutas

en los empaques.
o Refrigerado: por 2-4C por 8 das.
Discusin
En la elaboracin de productos mnimamente procesados, cuando se hizo
los cortes o pelado de las frutas y hortalizas, se rompieron sus tejidos
liberando enzimas que a la vez interacta con los sustratos provocando una
aceleracin en el pardeamiento.
La pelcula utilizada para el envasado no era la adecuada por no se
permeable, y provocando un mayor deterioro de alimento.

VII.

CONCLUSIN:
Los alimentos mnimamente procesados, para la preparacin de frutas y
vegetales frescos cortados, basada en la aplicacin de una solucin de cido
ctrico 1% y favorecen la calidad textural y las caractersticas sensoriales. Con
este acondicionamiento previo del material vegetal sobre la base de las BPM,
se pudo establecer una vida til de 16 das, sin que ocurriera dao por fro.
Se recomienda el uso de esta tecnologa como alternativa para hacer llegar al
consumidor un producto listo para su consumo, enmarcado en las nuevas

tendencias del mercado, enfocado en la promocin variada de alimentos

vegetales.

VIII.

BIBLIOGRAFA
http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.htm
http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.htm
http://es.scribd.com/doc/82389928/OPERACIONES-PARA-LA ELABORACIONDE-ALIMENTOS-MINIMAMENTE-PROCESADOS

ANEXO:
Materiales a usar: previamente desinfectados

CUCHILLOS, TABLAS,
JARRAS, COLADORES.

BALDES Y OLLAS

Zona sucia y bajo riesgo:

Seleccin, limpieza, lavado y desinfectado: eliminacin de mermas y partes no

comestibles

Zona limpia y alto riesgo

Pelado

Cortado

Tratamientos especiales
Solucin de cido ctrico a 1 % (Frutas y Verduras)

Solucin 5% de H2O2 para desinfectar envases y pelculas

Producto terminado
Envasado

Refrigerado: 2-4C

Por lo tanto a los 8 das de refrigeracin.

Se puede ver claramente en estas imgenes que las frutas y hortalizas

envasadas sufrieron un problema por el tipo de pelcula trabajada ya que no fue
la adecuada ( esta pelcula no tiene la permeabilidad para gases) quiere decir
que como se ve gotas de agua en el interior del empaque las frutas siguieron
respirando consumieron el oxgeno que hay adentro y como la pelcula no
dejaba salir el CO2, calor, hormonas, hizo que su proceso sea ms rpido
dando como perdida de agua en forma de vapor de agua, otro punto seria el
refrigerador ya que se bajaba muy rpido la temperatura.