Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

BARMANIA Winetaste

Curs de certificare somelier

Lucrare de diplom:

FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI.

De gustarea Spiritului.
Autor: Cristian Grecu
ndrumtor: Sergiu Mihail Nedelea
Iunie - Iulie 2015
Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

Cuprins :
Capitolul I. Spiritualitatea Vinului

pag. 3

Capitolul II. Somelierul, Maestrul Scenei Vinului

pag. 20

Bibliografie

pag. 26

Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

Capitolul I.
SPIRITUALITATEA VINULUI
Motto :Vinul este butura divin, care red
oamenilor o parte din cldura i lumina primit
de boabele strugurilor de la soare
(Zical strveche)

Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

Legenda spune c, suprat pe oamenii care, n ndrzneala lor, lucrau unii la

turnul Babel care inteniona s ajung la ceruri, Dumnezeu a decis s le ncurce
limbile.
Astfel, oamenii au nceput s vorbeasc limbi diferite, nu s-au mai putut
nelege ca pn atunci i construcia acestui turn a fost abandonat.
Oamenii nu s-au oprit ns din cutarea Divinului, ci au cutat s-l ascead
prin mijloace mai mult sau mai puin oculte. Ei bine, unul din darurile cele mai de
pre pe care le-au avut la ndemn a fost chiar Vinul.
Iat ce puin difer pronunia acestui cuvnt n cteva din limbile (ncurcate
de la Babel) pmntului: Wine(Eng), Wein(Germ), Vin(Fr), (Rus),
Vino(Span) sau chiar Vino n limbajul sintetic Esperanto.

Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

Am putea lua n studiul nostru chiar nrudirea evident, ca grup de pronunie

a Di-vinului cu vinul. De ce?...
Pentru c acesta este adevrul, vinul este un cadou Divin !
Avnd parte de o via urt, dur i scurt, primii
oameni care au simit efectele alcoolului s-au crezut
binecuvntai cu o avanpremier a paradisului. Nelinitile le
dispreau, spaimele le scdeau, ideile le veneau mai
uor,ndrgostiii deveneau mai iubitori cnd beau licoarea
magic.... Dar, spiritul din vin, misterios precum vntul, era un
spirit bun, cu adevrat divin.
Grecii aveau toate motivele s iubeasc vinul... El le ddea plceri pe care
nu le gseau niciunde altundeva. Dar mai avea ceva,dincolo de afaceri i plcere:
un element mistic exprimat prin preaslvirea zeului vinului, Dionysos... Oamenii
chiar l beau pe zeul, care, odat ajuns nuntrul lor, le alunga grijile.1
Nu este n intenia mea de a face o trecere n revist a istoriei vinului, dar
este imposibil s vorbeti despre vin, spirit i spiritualitatea sa, fr s aminteti
momentele memorabile pe care istoria le-a legat de vin i vinul de istorie.
Prima ntmplare memorabil legat de vin, n opinia mea, este cea de la
nunta din Canaa Galileii, unde era invitat nsui Isus cu mama sa.
Din motive care, probabil, ineau de
somelierul evenimentului, vinul s-a consumat n
cantitate mai mare dect fusese prevzut, astfel
nct, chiar n toiul nunii, acesta s-a terminat.
Acest eveniment, care amintete prima minune a
lui Isus Hristos prin schimbarea apei n vin, este
pomenit de Noul Testament i de Evanghelie i

1Hugh Johnson, Povestea Vinului, Ed. Vino Vero, Cluj, 2009, pag. 11.
Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

este legtura incontestabil ntre licoarea-minune i Spirit, scris cu S mare.

De altfel, vinul este prezent i la Cina cea de tain, unde mntuitorul frnge
azima, o nmoaie n vin i spune discipolilor si:
Luai, mncai. Acesta este trupul Meu care se frnge pentru voi. Aceasta s facei
spre pomenirea Mea. Asemenea i paharul dup Cin, zicnd: Acest pahar este
Legea cea nou ntru sngele meu. Aceasta s facei ori de cte ori vei bea, spre
pomenirea Mea.

Acestea au fost scrise de apostolul Pavel chiar nainte de a fi compilate

Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

Evangheliile.
Vinul este singura butur folosit n ritualurile religioase, ncepnd cu cele
iniiatice, practicate de preoii-sacerdoi ai Egiptului Antic, ajungnd, n cele din
urm la cele mai populare, cum ar fi mprtania la cretinii ortodoci.
Sfntul Toma de Aquino, marele clugr-filosof italian din secolul al XIII-lea
surprinde semnificaia vinului n cadrul liturghiei: Sacramentul mprtaniei poate
fi oficiat numai cu vin din struguri, cci aceasta a fost voina lui Isus Hristos cnd a
ornduit acest Sacrament... i, de asemenea, pentru c vinul din struguri reflect
sensul Sacramentului. Prin aceasta,neleg bucuria spiritual, cci vinul nveselete
inima omului2
De altfel, cea mai bun explicaie a proprietilor cu totul speciale ale vinului la nivel
de spirit, este oferit de mediumul i cercettorul rus Serghei Nicolaevici Lazarev:
Informaia nu se transmite numai prin intermediul comunicrii. Ea se transmite prin
hran i prin lichide. Apa este un excelent acumulator de informaii, iar capacitatea
sngelui uman de a reine informaia este cu mult mai mare.
Mai exist un lichid ale crui capaciti nu sunt mai mici ca ale
sngelui: este vorba de vin.
Sensul mprtaniei cu pine i vin const n conectarea
omului la structurile spirituale ale lui Christos... Nu demult, am
observat ce anume determin calitatea vinului. Nu este vorba
numai de materia prim i de tehnologia de prelucrare, dar i
de sufletul celui care este n legtur cu producia de vin...
Am prieteni n Crimeea i m-am dus acolo la o uzin de vinificaie. Director era o

2Hugh Johnson-Povestea Vinului, Ed. Vino Vero, Cluj, 2009, pag. 44.
Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

femeie simpatic i bun la suflet, care ne-a condus cu amabilitate prin toat uzina.
_ Aici este o instalaie datorit creia toate
butoaiele sunt unite ntre ele. Sunt cteva zeci
de mii de litri de vin pe suprafaa cruia
plutete o pelicul subire de Xeres. n civa
ani, ea schimb structura vinului i energetica
sa i se obine ceea ce numim vin de Xeres.
La noi la uzin vin des vizitatori i noi le
artm cum se face vinul.
Odat ne-a vizitat un podgorean din Asia
Central. El s-a uitat ntr-un butoi i a spus c pelicula e cam nchis la culoare.
Cnd am verificat, am vzut c pelicula era neagr. Am crezut c n toate butoaiele
pelicula era compromis i am chemat lucrtorii s verifice. Spre surprinderea
noastr ns, celelalte butoaie erau curate. Am neles c acel butoi fusese
deochiat i de atunci am decis s nu mai artm vizitatorilor pelicula.
Muncitoarele mi-au spus ntr-o zi s trec o femeie ntr-o alt secie pentru c, atunci
cnd intr ea n pivni, procesul de xeresare a vinului se oprete. Am verificat i,
aa era.
Dumneavoastr poate nu tii c, atunci cnd vinul se transport n cisterne, el
obosete i c, dup transport, el trebuie s stea o lun s se aeze, s se
odihneasc, dup care se poate mbutelia. Altfel, calitatea lui, scade3
Autorul mai povestete cum, datorit capacitii sale supra-senzitive de a
msura bioenergia locului sau a vinurilor, a descoperit faptul c atitudinea
oamenilor care lucreaz cu vinul l poate influena drastic pe acesta.
Astfel, un butoi cu vin provenit dintr-o alt uzin a fost cauza unei scderi
zonale a bioenergiei, n locul n care era depozitat acesta.
Bioenergia lui este negativ i este determinat

Serghei Nicolaevici Lazarov, Karma Pur, Ed.Polirom, Iai, 1998, pag.209-210

Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

de caracterul invidios al directorului uzinei care a produs acest vin. Acest vin
poate duna sntii.
_ Avei dreptate n privina directorului...
_ Iar Dvs. avei o bioenergie echilibrat.
Xeresul de Ialta nu prezint programe negative 4
Iat cum vinul se dovedete a fi o entitate vie, avnd o via personal i
dovedete nc o dat afirmaia mea: un consum moderat de vin, ntr-o atmosfer
de discuii spirituale sau de muzic aleas, aduce viaa vinului n viaa noastr
umplndu-ne de Spiritului Vinului !...
Legat de exemplul dat de S. N. Lazarev cu
legtura existent ntre directorul de
uzin, sau cum
am aproxima eful de cram n
Romnia, a fi foarte
curios s vd cum ar arta o hart a
spiritualitii
liderilor de la podgoriile noastre...

Sigur, aici sunt culori care nu delimiteaz altceva dect zone geografice-viticole,
dar cu aportul unui clarvztor ca Dl. Lazarev, am vedea adevrul...

Idem, pag. 210.

Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

Dar pn atunci s lum partea plin cu spirit a paharului...

Este de notorietate c vinul a inspirat i continu s inspire, sau s insufle

inspiraie multor artiti i creatori de-a lungul veacurilor. V propun s degustm
doar cte puin, mbiindu-v i la un joc de somelier: fiecrui autor citat, i voi
asocia un soi de vin, poate i un fel de mncare... Dac nu mi-a ieit asocierea,
s m iertai, completai Domniile Voastre cu pasagiul (sau cu vinul).
Haidei s degustm un pahar de Bastardo, savurnd poezia Cntreului
Vinului, poetul persan Omar Khayyam:
Viaa se grbete, rapid caravan.
Oprete-te i-ncearc s-i faci intens clipa.
Nu m-ntrista i astzi, fptur diafan,

Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

10

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

Mai toarn-mi vin! Amurgul m-atinge cu aripa...

Bea vin! n el gsi-vei Viaa-fr-moarte.
Pierduta tineree din nou i-o va reda,
Divinul timp al rozei i-al inimii curate!
Trieste-i clipa dat! Cci clipa-i viaa ta!
Grbite ca i apa si repezi ca un vnt
Ce-alearg prin pustiuri, fug zilele-mi puine.
i totui doua zile indiferente-mi sunt:
Ziua de ieri i ziua care-o s vin mine.
Nu depi prezentul cu gndul! tii tu oare
Mcar dac-ai s termini cuvntul nceput?
Mini poate deja fi-vom asemeni celor care
De aptezeci de veacuri n neant au disprut.
n parfumatul prier, cnd - beat de iubire
Tu mi ntinzi paharul, eu uit ziua de mine.
De m-a gndi atuncea la rai i mntuire,
N-a preui, iubito, mai mult dect un cine.
Se-ntoarce anotimpul suav al tinereii.
Mi-e dor de vinu-acesta n care nfloresc
Sursurile toate. Chiar aspru-l preuiesc.
Nu m certa ! E aspru, cci, are gustul vieii ...
"O sticla de vin conine mai multa filozofie n ea
dect orice alt carte din lume" afirma Louis Pasteur,

Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

11

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

iar noi credem c sticla ar putea fi Domaine Rolet Arbois - Vin Jaune, avnd
alturi de cteva porii de Viande blanche en sauce Fromage pte sche
"E vinul de-azi mai ru ca cel de ieri, amicii mei ? Mai bun ca orice vin but
deja e cel pe care-l bei!" spunea
Mihai Eminescu la un pahar de Tmioas
romneasc - Colocviu Cotnari but alturi de cumtrul Ion
Creang, n timp ce acesta i citea primului, una din otiile sale
literare, Povestea Povetilor, iar pe masa Bojdeucii din
icu abureau mbietor sarmalele moldoveneti ncurajate de
mmligua proaspt, care trgea cu ochiul la Alivancele i
Poalele-n bru, proaspt scoase din cuptior ...
S scoatem n oapt dopul unei Chateneuf-du-Pape, s umplem
cuviincios cupele i, la lumina lumnrilor s sorbim alturi de partener, Noaptea
Renan a lui Apollinaire:
mi umple cupa vinul, n tremur ca vpaia
Dar ascultai luntraul n cntecu-i spunnd
C a vzut el apte femei stnd n btaia
Lunii cu prul verde i lung pn la pmnt.
Jucai mai bine-o hor, cntai voi i mai tare
S nu aud luntraul cu cntecele lui
i pune-i-mi alturi blaiele fecioare
Cu cozile mpletite cu ochii fici stui.
i-n tremur se rsfrnge al nopii aur greu
E Rinul beat n care vii s-oglindesc aparte
ntruna vocea cnt un horcit de moarte
Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

12

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

Zne cu prul verde ce veri vrjesc mereu

S-a spart precum un hohot de rs paharul meu.
(Din volumul Alcooluri, Ed. Paralela 45, 2008, n traducerea din francez a lui
Mihail Neme)
S desfacem cu atenie o sticl bine rcit de Brut Imperial Rhein-Extra,
de la Cramele Halewood din Azuga, pentru c urmeaz cteva mostre spumoase
de spirit provenind de la un mare gourmet,cpitanul de artilerie, sommelier-ul,
buctarul i epigramistul Alexandru Osvald Teodoreanu, cunoscut sub numele de
Pstorel. Mare iubitor de vin, acesta a rmas n crama epigramelor, care,
asemenea unor preparate culinare elaborate, ascund la final explozia de spirit i
bun-gust:
Unul bea c-i butor
Altul bea c-i bestie
Numai eu, c am umor
Beau, aa, de chestie
Oare nu-i mai aminteti
Vorba din btrni lsat?
Din beie te trezeti
Din prostie, niciodat!
Aroma vinului trecut
ncet la cap se suie
Era pe cnd nu s-a but
Azi l-am but i nu e.
Sfrijit ca o Sfnt Vineri
Mi-a spus o bab.
La romni
Bbeasca place mult la tineri
Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

13

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

Pe cnd Feteasca, la ...btrni !

Cercnd sticlue vechi i azi i ieri,
Am dat de crmpoie-ntr-o sticlu!
Ce-i crmpoia ? E o rncu
Dar care place foarte la boieri! 5
Nu pot complet aceast list cu toi cei care au legat vinul de spirit i
reciproc, pentru c ar fi foarte lung i nu mi-am propus asta, aici. Dar, vreau s-l
menionez aici, pe somelierul, scriitorul, buctarul i bon-viveur-ul Radu Anton
Roman.
S ne turnm un pahar de Cabernet Sauvignion de la Murfatlar-MedgidiaCernavod, vinul care ntregete i mbogete Murfatlarul ca nicieri n alt
podgorie din ar sau chiar din lume.

buchetul su de old-boy (e pcat s-l scoatei n lume crud, e inutil s ncercai

s-l iubii de tnr: va fi stngaci, n-o s v poat rspunde cum se cuvine nici la
mngieri, nici unui avans) e complex i penetrant, amestecnd un savuros parfum
de strugure copt cu fineea experimentat a fructelor uscate, a violetelor ofilite i
chiar a lemnului ars. Raze fcute parc din crmid se desprind din roul su
dens, aproape albstrui. Dar ceea ce-l distinge i-l face suveran e catifelarea
voluptuoas, neverosimil, unic,
delicateea sntoas i profund 6
"Radu folosea cu ironie
chiar i

5George, Zarafu,

Antologie Pstorel (Al. O. Teodoreanu), www.scribd.com.

6Radu Anton Roman, Bucate,vinuri i obiceiuri romneti, Ed. Paideia, Bucureti, 2001,
pag. 299-300.

Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

14

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

limbajul de lemn. Spre pild,

cnd comenta vinul, spunea:
are un palat extraordinar, e
zglobiu i voios, dar o spunea
cu ironie fin i cu autoironie,
sugernd c nu poi gsi formule
de descriere a gusturilor dect
formnd astfel de asocieri."
Cineva observase, la un moment
dat, c la Radu Anton Roman
vinurile arareori aveau gust de... vin.
El gsea ntotdeauna un alt element culinar sau chiar o combinaie de gusturi
pentru a defini ce anume trebuia s simt nasul, cerul gurii i papilele gustative
atunci cnd sorbeai dintr-un pahar cu vin.
(Tudor Bnoiu n dialog cu Tudor Cire,Simona Lazr, Articol aprut n Jurnalul
Naional)
A mai meniona n aceast lucrare i o sorbitur dintr-un jurnalism
oenologic cu buchet, n fapt, o prefa scris de Dan. C. Mihiescu la
Dicionarul de dragoste de vin al lui Bernard Pivot :
Se pun ntrebri incitante care dintre ordinele clugreti a fost mai bine dedat
viticulturii: benedictinii sau cistercienii?... urmate de neleptul ndemn Moderate
bibendum est al Sfntului Bernard i trecem sprinar de la Omar Khayyam i
mistica beiei ctre paradisurile artificiale baudelairiene, nu fr voina pierderii de
sine la Verlaine, ca i la eroii lui Rabelais, Balzac, Alexandre Dumas, Zola, ca s nu
mai vorbim de faptul c, la numai trei ani, Colette trece prin ocul voluptuos al
unui Muscat de Frontignan. n fond, scrisul i beia sunt forme de ieire din timp i

Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

15

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

spaiu, mirifice cltorii n niciunde, deopotriv prbuiri i nlri, fie evadri

demonice, fie levitaii angelice.
Bucuria mprtirii
Dar totodat aflm i ct de mult i datoreaz Mdoc-ul baronului Philippe de
Rotschild. Ori dm de liste cu zeci de expresii pentru beivi, butur i beie (beat
ca: porcul, raa, mgarul, curca, vaca, elefantul; lovit n arip, mpucat,
nmuiat, ars, fript, piprat, bocn, cui .a.m.d.), care m-au trimis iute la volumul
IV din Proverbele romnilor de Iuliu A. Zanne (Ediia Anastatic, de
care s-a ocupat Mugur Vasiliu la Editura Scara, 2004) de unde i-a cita cu drag
domnului Pivot niscai zictori vioaie (Vinu-i bun, rachiu-mi place / i parale nu
pot face, Cui cu cui se scoate-afar / Vin cu bere de-a amar, Bun i vinul,
nu-i ca apa / Nici friptura nu-i ca ceapa, Nu bea ap, c faci broasc), dar i
cteva cumini: Vinul e toiagul btrneelor i nebunia tinereelor, Unde intr
vinul, iese ruinea, Omul cnd e beat / Se crede-mprat, La omul beiv,
iese i dracul cu ocaua plin, Nu e beiv cine bea, ci la de se-mbat.
Vinul alege pe om, mai citim n culegerea lui Zanne. Asta nu nseamn doar
spune-mi ce (cum i ct) bei, ca s-i spun cine eti i, deci, ct pre se poate
pune pe tine. E ceva mai mult. De fapt, aici sensul e dublu: pe de o parte, vinul
cerne calitile umane, adeverindu-l pe fiecare dup firea lui, cu cele bune sau rele;
de cealalt parte pentru vin trebuie s fii om adevrat: nu poi sorbi oricum, n orice
stare, i nemsurat, sngele Domnului , nu-i aa?
A fi ales pentru o butur anume iat o frumoas provocare !

Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

16

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

Printre oamenii de spirit din zilele noastre care au o pasiune pentru vin, mie
mi plac: Francis Ford Coppola, regizorul filmelor Naul I i Naul II,,sau al
Apocalipse Now, care a organizat o ferm pentru iubitorii de vin, aflat n
Sonoma Alexander Valley din Statele Unite ale Americii, avnd chiar propria marc
de vin...

La fel, pe cntreul i compozitorul italian Al Bano Cariss, pe care am avut

plcerea de a-l cunoate personal. Acesta i-a spus
tatlui su, Don Carmelo: Plec s cnt acum, dar
cnd m voi ntoarce cu bani i faim, voi face o
cram i i-o voi dedica...
Asta a i fcut !
De altfel, artistul a avut o tentativ de a-i
deschide i la noi n ar o trattorie unde se
puteau consuma vinurile produse la el n podgorie,
dar lipsa cronic de seriozitate a unor crciumari

Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

17

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

fr nici o chemare, a omort acest proiect la nici o lun de la deschidere.

De altfel, autograful su este oferit mie cu exact acea ocazie, de deschiderenchidere, iar eu, n semn de preuire a cestui curs, l-am transformat n coperta
caietului meu de notie.
De asemenea, celebrul
cntre
britanic Sting, este
mpreun cu
soia sa, productor de
vinuri,
avnd chiar o marc
nregistrat
de vin rou,numit S.O.S.
dup
denumirea piesei
cntat de acesta alturi de
colegii de la grupul Police.

Ca s fac un spirit de glum, dac a pune mna pe o astfel de sticl, a

putea afirma c Beau de Sting ...
Doresc s menionez aici i experiena mea personal, ca membru al
grupului Divertis, uneori i scenarist sau textier de parodii muzicale... Inspiraia e
o cadn capricioas, care se las curtat ndelung... De cte ori aveam senzaia
c mi scap etern printre degete, mi turnam un pahar de vin i cam de pe la a
treia nghiitur, ncepea s se ieasc... Dar, trebuie continuat cu precauie, pentru

Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

18

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

c, dup cel de-al aptelea pahar, dispare cu totul !

Exist un proverb (nu mai tiu din nelepciunea crui popor) care spune c
alcoolul n general, dar vinul n special, scoate la suprafaa consumatorului cele
trei animale care zac n caracterul lui, n ordinea urmtoare: Maimua, Leul i ...
Porcul !
La finalul primului capitol, doresc s v supun degustrii un mic paragraf
din cartea chef-ului internaional, a spumosului autor al crii Kitchen
Confidential, Anthony Bourdain, apropos de necesitatea de a ti mereu (i ca
somelier ) pe ce lume te afli, oriunde te-ai afla :
Familia Cipriani, alturi de civa arlatani i imitatori, a fcut, cu mai mult
timp n urm, o descoperire extraordinar: c bogtanilor retardai le place s-i
petreac timpul unii cu alii i s consume mncare italieneasc ceva mai decent
i c ei sunt dornici s plteasc exorbitant de mult pentru acest privilegiu. i mai
mult de-att: c toi cei care voiau s arate c i ei ar fi fost, la rndul lor, nite
bogtani internaionali retardai, vor vrea s ia parte, deopotriv, la aciune.
Aceasta e baza de clieni din care sunt fcute visele. Dac te duci la Harry`s Bar n
Veneia, primeti o farfurie cu mncare destul de gustoas, iar cocteilul Bellini e
chiar bun. Numai c sunt ale dracului de scumpe. Se poart ns politicos cu tine i
la urma urmei, vezi Veneia pe fereastr - unde totul e scump.
mi imaginez c familia Cipriani i-a dat seama c, dac modelul sta
funciona la Veneia, el va funciona i la New York. C poate 29 de dolari pentru o
porie de spaghete cu sos de roii e o sum perfect rezonabil.... Cteva grame de
paste uscate, de bun calitate, cteva picturi de ulei de msline, usturoi, vreo
roie i o frunz de busuioc. Aceasta te va costa 29 de dolari. Iar butura de
dinainte te va costa cel puin aptesprezece.... Dar Robert din St. Barths?
nelesese totul. El dusese modelul acolo unde trebuia s fi fost de la bun nceput,
despicase lucrurile pn ajunsese la miezul sec al ureniei: nu trebuie s ai

Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

19

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

mncare decent. Dimpotriv, el a descoperit c poi servi porcrii n mod

explicit,cu mult atenie i hotrre. La restaurantul lui, pentru 25 de euro (n jur de
35 de dolari pe atunci), primeti cteva grame de linte fiart, necondimentat i
rece pe o farfurie foarte mare. Linte. Att. Vreo dou linguri de linte fr un cotor de
morcov sau nite ceap tiat cubulee... Cheltuiala lui Robert?... Poate vreo doi
ceni... Nu ezitai s o condimentai cu ulei sau oet, totui. Sunt din partea casei.
La primul fel, avei de ales ntre pui sau pete. Puiul e un copan pe care
nsui Robert (da, chiar el, tipul ncruntat, neras i fr cma de acolo, care
poart numai un or, pantaloni scuri i papuci de plaj) l va arde personal pentru
dumneavoastr, pn nici nu vei mai recunoate ce e... Alegerea petelui
nseamn un snapper mic, ntreg i de-abia curat, pregtit cu la fel de mult
atenie pentru detalii-adic, ars ca dracu`. Preul pentru aceste delicatese ale
pmntului i ale mrii? Cinzeci de euro (n jur de 75 de dolari) fiecare !
Adaug o sticl din cel mai ieftin rose de pe list, ca s ii la distan cldura verii i
s mbunteti, probabil, gustul de foc de tabr pe care-l ai n gur i vorbim
deja de cinci sute de dolari pentru un prnz. Merci i ducei-v dracului foarte tare 7
Instruii, dotai, ateni, vom face fa cu brio oricrei provocri de acest
gen... Revenind din lumea scris i vorbit de specialiti la realitatea acestui curs
eu recomand s ne cldim prezentrile pe fapte reale i s le aromm cu
gruntele de spirit,cum grano salis, care sunt anecdotele sau micile
povestioare legate de vin i istoria sa spumoas.

Capitolul II.
SOMELIERUL, MAESTRUL SCENEI VINULUI
7Anthony Bourdain, Crud, Victoria Books, Ed.Publica, Bucureti, 2013, pag. 60-62.
Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

20

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

Moto: Oamenii sunt ca vinurile. Cu

timpul, fie devin din ce n ce mai
buni, fie se transform in oet.
Papa Ioan Al XXIII-lea

n formularul de nscriere la cursul de somelieri pe care tocmai l-am absolvit,

era urmtoarea ntrebare: Ce ateptri avei de la meseria de somelier ? De ce
vrei s devenii somelier? ... Chiar aa ! Ce ateptri avem ?
Ei bine, ateptrile mele nu mai sunt ateptri, deja sunt promisiuni.
Promisiunea c mi-am mai adugat o valen valoroas la cele de actor i de om
Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

21

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

pasionat de vinuri.
De altfel, meseria de somelier are multe n comun cu cea de actor, pentru c
att actorul ct i somelierul trebuie s joace un rol cu care se identific ct mai
perfect. Amndoi sunt maetri n a ine publicul spectator / degusttor cu atenia
focusat asupra scenei unde se petrec ntmplri mai mult sau mai puin
spectaculoase, dar mai ales asupra propriei persoane, a vinului aflat n lumina
reflectorului i a naraiunii miestrite a performeur-ului.
Citnd din reperele clasice ale meseriei de sommelier:
Meserie cu multiple faete, din domenii variate pentru o
prestaie att de scurta n timpul n care ni se dezvluie
pre de o clip n servirea de restaurant. Competena
principal: "servirea buturilor in cadrul unei sli de
restaurant". S prezinte lista de vinuri, s sftuias (consilieze) clientul, s-i
propun cel mai bun acord mncare / vin, s serveasc vinurile i buturile alese la
temperatura optim pentru consum, in paharele potrivite. Pentru ndeplinirea
optim a acestor diferite sarcini, este necesar o munc important i dificil.
Mai nti selecia vinurilor pe care le propune pe list. Sommelierul i va folosi
competenele de organizator si degusttor. Va cuta furnizori, care sunt fie
podgoreni, fie intermediari sau engrossiti. Se va deplasa pentru a regrupa
eantioanele care sa-i permit analiza senzoriala a vinurilor reinute. Aceste vinuri
sunt alese n funcie de calitile lor gustative, de raportul calitate/pre, de eventuala
lor evoluie, de acordul cu linia buctriei restaurantului; vor trebui apoi stocate n
condiii de pstrare sau evoluie optime. Aici intervine sommelierul-gestionar.
Administrarea pivniei (cramei) unui restaurant necesit competene speciale i
variate. Va organiza i aranja, n funcie de coninut, sticlele, dup regiunea de
provenien si tip.

Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

22

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

Compoziia listei de vinuri poate s capete o form odat ce sunt reinute de

sommelier vinurile pentru vnzare. Fixarea preurilor se face in acord cu direcia,
fiind o etapa delicata deoarece definete politica in domeniul comercial a instituiei
si influeneaz puternic viitoarele vnzri.
Apoi intervine sommelierul vnzator. Este o vnzare dificil, delicat, deoarece
produsul nu va fi testat de client imediat, fiind mai degrab o vnzare pe ncredere.
Toat cultura sommelierului trebuie s contribuie la aceasta, mai nti psihologic,
apoi din punct de vedere al tririi, vor spune unii. Ca orice comerciant va simi
nevoile clientului, i le va clarifica in cteva minute (cei de la celelalte mese
ateapt i ei sfatul maestrului), puterea de cumprare, gusturile personale,
acordul cu mncrurile comandate, nclinaia spre surpriza descoperirii sau spre
sigurana regulilor prestabilite. Va evita sa-i impun gusturile personale,
stpnirea cunotinelor despre vinuri nefiind identic pentru un profesionist n
vinuri i pentru un amator, chiar dac acesta este un cunosctor. O alegere
personal, deci profesionist, poate s nu corespund ateptrilor clientului.
Dimpotriv, toat tehnica st n a trezi interesul clientului curios sau gourmand
rafinat. n timpul actului de comercializare sommelierul trebuie s evite alt piedic,
cea a vnzrii impuse (forate). La solicitarea unei sticle de ampanie, nu va
rspunde prin propunerea unei crame medaliate (cu vinuri recunoscute prin
datare), aceasta fiind o propunere oneroas, care-i va urca cifra de afaceri, dar
care poate avea drept consecin pierderea unui client aflat in imposibilitatea de a
refuza public oferta in faa invitailor si! Sugerai fr a impune!
Cte ceva despre factorii ce duc la reuit sau la eec in cutarea satisfaciei
clientului. Se prezint argumentele care s conving cumprtorul graie
cunoaterii perfecte a vinurilor propuse, specificitatea diferitelor soiuri rare dup
regiuni, particularitile podgoriilor productoare, unicitatea felului de obinere a
vinului. Se trece apoi la ncheierea tranzaciei, care se va desfura n limbajul

Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

23

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

clientului, ceea ce oblig automat la poliglotism. Acesta este momentul in care se

dezvluie ntreaga art a sommelierului. Aici se relev pasiunea pentru vin, bogia
intelectual, cultura despre vinuri, sensibilitatea organoleptica a sommelierului.
Momentul este trector, dar fr acesta nu este de dorit s se practice meseria.
Aici ncepe reprezentaia, sommelierul devine actor, dnd msura pregtirii sale,
punndu-i n valoare deprinderile i talentul (a ti s fii, a ti s faci). Va sugera un
vin special pentru acest client, urmrind armonia gastronomica absolut. In
definitiv, ct putere exercit asupra consumatorului! ...S reueti nseamn
fericirea, s asiguri deplina satisfacie a clientului.
1. Momentul servirii devine astfel capital. Se pun
vinurile selecionate n condiii optime de
temperatur n funcie de profilul organoleptic al
fiecruia. Se pregtete masa clientului, se alege o
sticlrie de calitate potrivit cu vinul selecionat i
,n final, se face servirea. Se descoper vinul
recomandat, se explic, se comenteaz.
Sommelierul i concentreaz toat atenia asupra
satisfaciei clientului, respectnd vinul i munca
viticultorului. Se supravegheaz evoluia
temperaturii vinului servit de-a lungul ntregii mese. Servirea, in totalitate, se
face innd cont de laitmotivul " satisfacia clientului". Competenele
sommelierului nu se opresc aici, deoarece el este responsabil i cu servirea
lichiorurilor si triilor, adesea ntre prerogativele sale intrnd i servirea
cafelei i a igrilor... Om cu multiple faete! 7
Personal, a mai avea cteva recomandri pentru somelier,exact din punctul de

7Sergiu Mihail Nedelea, Caietul Somelierului i www.winetaste.ro.

Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

24

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

vedere al actorului... De exemplu, poate nu ar fi ru s lum n considerare o

nclzire cu cteva exerciii de dicie nainte de o prezentare la care dorim ca
fluena exprimrii noastre s strluceasc:
i veni i zisul zis Sosia, insistnd s-asiste la Serbare
ase sai n ase saci
Hribi fripi, hribi copi
Rege Paragarafaramus, cnd te vei dezoriginaliza ?... M voi dezoriginaliza
cnd cel mai original dintre originali se va dezoriginaliza, dar cum cel mai
original dintre originali nu se va dezoriginaliza, eu, regele Paragarafaramus,
nu m voi dezoriginaliza
i, poate cea mai potrivit meseriei noastre:
Cup cu capac,capac cu cup !
n ncheiere, un citat din cartea lui Jancis Robinson care se constituie fr
doar i poate un alineat haios la una din deprinderile noastre de somelieri :
Nobila art a scuipatului
E dureros, dar adevrat: gtul nu are faculti gustative, aa c nu e nevoie s
nghiii vinul.
De fapt, cu ct nghiii mai puin,cu att mai bine: percepiile nu v vor fi aburite de
alcool i vei fi mai apt pentru degustare.
Credei c putei percepe post-gustul numai dac nghiii vinul? Ei bine, el nu e un
gust, ci doar o reacie-efectul simplu i nu prea subtil al alcoolului etilic. Dac
alegei s scuipai vinul, la sfritul degustrii vei avea notie mult mai lizibile.
Nu cumva s nelegei c trebuie s expectorai la evenimentele sociale. i pentru

Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

25

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

mine,ca i pentru Dvs., scuiparea unui vin bun e o risip. Exist totui situaii, n
care e bine s scuipai alcoolul, dac e posibil-atunci cnd vrei s nu v mbtai,
fie pentru c suntei cu maina, fie pentru c avei alte obligaii dup degustare;
atunci cnd degustai mai mult de ase vinuri sau vinuri foarte tinere, care nu sunt
tocmai ncnttoare.
Unul din primele lucruri de care trebuie s scape un degusttor nceptor este
inhibiia legat de scuipat.... Cnd se poate s scuipai, ar trebui s fii mndri, nu
jenai, s o facei. Chiar dac asociai scuipatul cu trotuare murdare i beivani,
oamenii din lumea vinului au perfecionat arta de a scuipa cu stil.
Motto-ul degusttorilor ar putea s fie: Fii mndru s scuipi. Scuipatul stilat e
viguros i are o traiectorie elegant, fr picuri, care intete exact centrul
scuiptoarei. 8

8Jancis Robinson, Degustarea Vinului, Ed. Vinexpert, Bucureti, 2010, pag.79.

Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

26

Lucrare de diplom: FILOSOFIA DEGUSTRII VINULUI. De gustarea Spiritului.

Bibliografie :
Alcooluri, Ed. Paralela 45, 2008, n traducerea din francez a lui Mihail Neme.
Anton Roman, Radu, Bucate, vinuri i obiceiuri romneti, Ed. Paideia,
Bucureti, 2001
Bnoiu, Tudor n dialog cu Tudor Cire, Simona Lazr, articol aprut n Jurnalul
Naional.
Bourdain, Anthony, Crud, Victoria Books, Ed. Publica, Bucureti, 2013.
Hugh, Johnson, Povestea Vinului, Ed.Vino Vero, Cluj, 2009.
Lazarov, Serghei Nicolaevici, Karma Pur, Ed. Polirom, Iai,1998
Nedelea, Sergiu Mihail, Caietul Somelierului, Ed. Cuvntul Info, Ploieti, 2014.
Robinson, Jancis, Degustarea Vinului, Ed. Vinexpert, Bucureti, 2010.
Zarafu, George, Antologie Pstorel (Al. O. Teodoreanu), www.scribd.com.

Cristian Grecu
6 Iulie 2015
Autor: Cristian Grecu - 6 iulie 2015

27