Memoriu Explicativ 2

INTRODUCERE
Alimentaia este unul dintre cei mai importani factori de mediu care influeneaz starea de
sntate a omului. Insuficiena de alimente necesare organismului: proteine, glucide, lipide,
vitamine, sruri minerale, etc. poate provoca tulburri de sntate. Necesarul energetic este asigurat
prin consumul de alimente de origine animal i vegetal.
Produsele vegetale sunt bogate n vitamine, sruri minerale, proteine i alte substane biologic
active, eseniale pentru bun desfurare a proceselor metabolice din organismul uman.
De rnd cu consumul fructelor i legumelor n stare proaspt, ele pe scar larg se prelucrez
industrial n produse conservate. Sortimentul conservelor din produse vegetale este destul de mare
i se mrete din an n an cu noi produse: fructe i legume naturale (lichid de acoperire - ap), paste,
sosuri, etc.
Procedeele termice cldura i frigul, sunt mijloacele cele mai eficiente de pstrare a
alimentelor. Frigul a fost folosit din cele mai vechi timpuri pentru pstrarea alimentelor. Astzi
alimentele congelate constituie o parte mare a alimentaiei multor familii.
n afar de tendina de cretere constant a consumului de alimente congelate pe cap de
locuitor, n majoritatea rilor Europene se constat i tendina de diversificare a acestor produse. n
afar de fructe, legume, carne i pete, se congeleaz astzi organe, ngheat, crem, produse de
patiserie, prjituri, produse de brutrie, lapte i produse lactate, ou i produse din ou, scoici,
melci, etc.
Cercetrile au artat c produselul congelat pstreaz cu mult mai multe vitamine i substane
minerale, dect orice alt produs conservat prin alt metod. De exemplu: fructele uscate pierd 70%
de vitamina C, la fierbere aproximativ 50%, iar la congelare pierderile sunt de doar 25%.
Cea mai mare problem n tehnologia congelrii este formarea bucilor mari de ghea n
timpul congelrii, ce rup nveliul celular a fructelor sau legumelor. n rezultat, produsul decongelat
pierde forma i o cantitate considerabil de suc celular. ns utilizarea tehnologiilor moderne de
congelare rapid pot evita aceste probleme.
Dup congelare produsul este necesar de a pstra la o temperatur de - 18 0 C. nclcarea
acestui regim de pstrare poate duce la decongelarea produsului, de aceea nainte de a procura
produsul este necesar de a controla prin palpare dac n pachet nu sunt buci de ghea sau zpad.
Depistare acestora d de neles c produsul a fost congelat a doua oar.
n urma cercetrilor s-a constatat, c fructele i legumele congelate conin mult mai multe
vitamine i substane minerale n comparaie cu aceleai produse importate din alte ri n stare
proaspt.
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
CAPITOLUL I. STUDIUL BIBLIOGRAFIC

1.1. Metode i tehnologii de congelare a fructelor i legumelor.
Congelarea este procesul de rcire a produselor alimentare pn la temperaturi mult mai
sczute dect punctul de solidificare a apei. n aa condiii se asigur o durat de conservare mult
mai mare (de 550 ori), fa de refrigerare.
Punctul de solidificare, se atinge n jur de -0,5-4C, n funcie de natura produsului. Faza
maxim de cristalizare a apei se desfoar ntre -1-5C. n acest interval se produce solidificarea
a 6075% din apa, coninut n produse. Congelarea trebuie dirijat astfel, nct cristalizarea s se
desfoare ct mai repede.
Se admite teoretic c punctul de congelare a apei este la 0 0C. ns fructele i legumele sunt
sisteme compuse, datorit coninutului foarte mare de compui chimici. Acest fapt este cauza valorii
mai sczute a temperaturii crioscopice. n tabelul 1.1.1, este prezentat punctul de congelare al
principalelor specii de fructe i legume.
Tabelul 1.1.1 Punctul de congelare a principalelor specii de fructe i legume.
Fructe
Afine
Banane
Ciree
Coacze
Lmi
Mandarine
Mere de toamn
Mere de var
Mure
Pere
Piersici
Struguri
Viine
Roii
t0C
-2,55
-1,22
-4,05
-1,0
-2,10
-1,56
-1,94
-2,0
-1,72
-2,38
-1,45
-3,94
-2,22
-0,89
Legume
Ardei
Cartofi
Castravei
Ceap
Ciuperci
Conopid
Dovlecei
Fasole verde
Mazre verde
Morcov
Praz
Salat
Varz
Vinete
t0C
-1,05
-1,72
-0,82
-1,10
-1,0
-1,05
-1,50
-1,28
-1,10
-1,33
-1,56
-0,44
-0,44
-0,90
n cazul legumelor i fructelor mai este un factor fiziologic care determin concentraia
sucului celular i implicit punctul de congelare al produselor acesta este gradul de maturitate al
produsului. n faza maturitii fiziologice concentraia sucului celular este maxim, deci punctul de
congelare este mai sczut. Dac se depete faza de maturitate fiziologic, ajugndu-se la
supramaturare, reaciile care au loc n celule produc o fermentaie prin care amidonul i zaharurile
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
sunt transformate n alcool. Acesta determin o cretere a concentraiei sucului celular i implicit o
scdere i mai mare a punctului de congelare.
Subrcirea produselor congelate se continu pn la temperaturi finale, aflate n intervalul
-18-25C, la care se solidific 9095% din apa coninut n produse.
n aceste condiii, temperatura mediului de rcire trebuie s fie de -30-35C, iar temperatura
de vaporizare a agentului frigorific trebuie s fie de -40-45C.
n timpul congelrii temperatura este diferit n interiorul acestora. Cea mai ridicat
temperatur se menine n centrul termic al produsului.
Procesul de congelare se poate considera finisat dac temperatura n centrul termic este cu cel
mult 35C mai ridicat dect a mediului, n care urmeaz s se realizeze depozitarea la minus
18...-32C, n dependen de timpul depozitrii.
Toate produsele supuse congelrii se caracterizeaz cu o anumit durat de congelare, care se
poate exprima prin deplasarea frontului de congelare. n dependen de viteza de deplasare a
frontului de congelare, procesul de congelare poate fi clasificat n:
Congelare lent;
Congelare rapid.
Convenional sa propus c dac frontul de congelare se deplaseaz cu viteza pn la 4 mm/h,
se consider congelarea lent. La deplasarea frontului de congelare de la 4 8 mm/h , se consider
congelarea cu vitez medie, iar la viteza mai mare de 10 mm/h se consider congelarea rapid.
Congelare lent are loc la temperatura -20...-24C, la care se formeaz cristale mari de ghea
n form de triunghi, vizibile cu ochiul liber, care deterioreaz celula vegetal, ceea ce duce la
pierderi colosale de suc celular n procesul de decongelare.
Congelarea rapid are loc la temperatura -45...-70C i viteza a aerului mai mare de 2,5 m/s.
Datorit vitezei, apa din produsul alimentar nu dovedete s se selecteze de substane uscate din
celule i spaiul intercelular. Ca rezultat se obin cristale foarte mici de ghea, care se absorb
complet n interiorul produsului la decongelare. Congelare rapid se caracterizeaz prin pstrarea
mai bun a vitaminelor, fitoncidelor, pigmenilor ce asigur culoarea i coninut de substane
aromate.
n practic se ntlnesc numeroase procedee de congelare, iar n continuare se prezint o
clasificare a acestora[34]:
n curent de aer rece;

n strat fluidizat;
Prin contact cu suprafee metalice reci;
Prin contact direct cu ageni intermediari;
Prin contact direct cu ageni criogenici.
Aparatele de congelare pot avea funcionare continu sau discontinu.
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
Sistemele cu funcionare continu prezint trei faze: ncrcarea, congelarea, descrcarea.

Dezavantajele acestor sisteme sunt:
Grad redus de mecanizare i automatizare;

Mult manoper;
Sarcin termic variabil (funcionarea instalaiei frigorifce este ntrerupt);
Nu pot fi ncadrate n linii tehnologice cu flux continuu.
Sistemele de congelare cu funcionare semicontinu prezint alimentarea i descrcarea cu

intermitene, dar exist permanent ncrctur, iar instalaia frigorific funcioneaz nentrerupt, la
sarcin constant. ncrcarea i descrcarea se pot automatiza.
Sistemele de congelare cu funcionare continu sunt caracterizate prin:
Trecerea produselor prin spaiile de congelare n flux continuu;

Sisteme de transport mecanizate i automatizate;
Alimentare uniform cu produse;
Necesit linii tehnologice continue pentru tratamente preliminare;
Produsele trebuie s aib dimensiuni apropiate;
Capacitile de prelucrare trebuie s fie mari pentru a se amortiza cheltuielile cu
mecanizarea i automatizarea.
1.1.1. Congelarea n curent de aer rece.
Congelarea n curent de aer rece este cel mai rspndit procedeu de congelare, fiind utilizat
pentru o gam larg de produse: (carcase de carne, psri preambalate, pete de dimensiuni mari,
fructe i legume. Rcitoarele de aer montate n spaii izolate sunt echipate cu ventilatoare.
Temperatura aerului rece variaz n limitele -25-40C. Temperaturile mai sczute nu sunt
economice.
Exist dou tipuri de aparate pentru congelare cu funcionare discontinu:
Celule de congelare;
Tunele de congelare.
Celulele de congelare sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse, complet izolate termic,
destinate produselor de dimensiuni reduse, de regul preambalate, aezate n tvi, pe rastele mobile.
Produsele pentru care se utilizeaz cel mai des asemenea celule sunt:
Unt preambalat n cutii de carton;

Mruntaie de pasre preambalate n pungi din material plastic;
Pachete cu carne tranat;
Pete sub form de brichete, etc.
Tunelele de congelare sunt spaii frigorifice izolate avnd lungimea mult mai mare dect
limea. Aerul are temperaturi de -25-40C, iar viteza de minimum 1,5m/s fr produse. Se
utilizeaz pentru congelarea rapid a urmtoarelor tipuri de produse:
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
Carcase de carne;
Psri preambalate, etc.
Durata ciclului de congelare depinde de natura produselor:
2 ore pentru produse mrunte preambalate;
1218 ore pentru semicarcase de carne;
2440 ore pentru psri preambalate n cutii de carton.
Circulaia aerului n tunele poate s fie:
Longitudinal;
Transversal vertical;
Mixt.
Indiferent de modul de circulaie, trebuie asigurate spaii pentru recircularea aerului.
Exemple de tunele de congelare sunt prezentate n figur.
Figura 1.1.1 Tunele de congelare cu circulaie forat a aerului:

a) circulaie longitudinal utiliznd plafon fals;
b) circulaie longitudinal utiliznd perete despritor (paravan);
c) circulaie longitudinal utiliznd deflectoare;
1-spaiu de congelare; 2-rcitoe de aer; 3-ventilator; 4-plafon fals;
5-paravan lateral; 6-retur aer recirculat.
n tunele, produsele trebuie aezate n plane paralele cu direcia de curgere a aerului, pentru a
nu preveni circulaia aerului. O circulaie foarte eficient a aerului se obine prin alturarea a dou
tunele de congelare, obinndu-se tunele de congelare ngemnate. Acestea au avantajul c aerul are
un rol activ pe ntreg circuitul.
Pentru congelarea carcaselor de animale avnd dimensiuni mai reduse (viei, berbeci, etc.) este
recomandat circulaia vertical a aerului rece.
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
8
9
Tunelele de congelare cu circulaie mixt au rcitoarele amplasate perfect simetric pe pereii

frontali.
Aparatele de congelare cu funcionare semicontinu sunt caracterizate prin deplasarea
mecanizat i ntrerupt (sacadat) a produselor n spaiul de congelare. Sunt ntlnite n unele
abatoare pentru congelarea psrilor preambalate n cutii de carton.
Apartele de congelare cu funcionare continu sunt n general specializate pentru anumite
categorii de produse. Toate operaiile de transport sunt mecanizate i complet automatizate.
Sistemele de congelare continu sunt intercalate n linii tehnologice care au asigurat un flux
continuu de fabricaie.
Tunel de congelare cu circulaie longitudinal a aerului, ester utilizat pentru congelarea n flux
continuu a carcaselor de carne suspendate de crlige cu role, care se deplaseaz pe cile aeriene de
rulare tractate de un conveier cu lan.
1.1.2. Congelarea n strat fluidizat.
Congelarea n strat fluidizat este un procedeu modern, aplicabil produselor alimentare de
dimensiuni reduse, n special fructelor i legumelor. Prin suflarea aerului de jos n sus, spre stratul
de produse, acesta se afneaz, iar la o anumit vitez optim, particulele de produse devin foarte
mobile, crendu-se starea de fluidizare. Imaginea unui strat fluidizat este asemntoare cu a unui
fluid care fierbe. Fiecare particol vine n contact cu aerul rece, pe toat suprafaa exterioar,
realizndu-se rapid congelarea.
Aparatele de congelare n strat fluidizat cu jgheab, au jgheabul realizat din oel inoxidabil,
avnd fundul perforat. Un asemenea aparat este realizat de firma suedez Frigoscandia.
Aparatele de congelare n strat fluidizat cu band transportoare, au banda transportoare cu
vitez reglabil, realizat din srm de oel inoxidabil. n imagine este prezentat un asemenea aparat
produs de firma Lewis.
Figura
1.1.2
Congelator n
strat
fluidizat de tip
Lewis;
1-carcas izolat; 2-platform vibratoare pentru separarea apei;
3-dozator plnie; 4-band alimentare; 5-zon de suflare aer cu
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
10
presiune ridicat; 6-dispozitiv de realizare a unui strat uniform;

7-zon de fluidizare minim; 8-ventilator radial; 9-ventilator axial;
10-plnie evacuare.
Congelatorul spiral reprezint o soluie foarte modern pentru congelarea produselor
alimentare de dimensiuni reduse. Acest tip de aparat, reprezentat n imagine, este produs pentru
diferite capaciti de congelare, de compania suedez Frigoscandia.
Figura 1.1.3 Congelator spiral Frigoscandia;

1-ncrcare; 2-panou de comand; 3-u de acces; 4-incint izoterm;
5-vaporizator; 6-ieirea produselor;
7-ntoarcerea covorului transportor; 8-sistem de antrenare;
9-covor transportor Frigobelt, 10-splarea covorului transportor.
1.1.3. Congelare prin contact cu suprafee reci.
Congelarea prin contact cu suprafee reci permite realizarea transferului termic prin conducie
ntre produse i suprafeele rcite direct sau cu ageni intermediari.
Congelatoarele cu plci orizontale se utilizeaz pentru produse preambalate avnd form
paralelipipedic i grosimi de maxim 100 mm.
Congelatoarele cu plci rotative, au plcile dispuse radial n interiorul unui tambur cu arbore
orizontal. Asemenea aparate sunt destinate congelrii crnii dezosate, a petelui i fileului de pete
n bloc.
Aparatele de congelare cu cilindrii metalici sunt prevzute cu un dispozitiv de ndeprtare a
produsului de pe suprafaa rcit, n scopul realizrii unui transfer termic mai bun de la suprafaa
metalic la produs. Asemenea aparate sunt freezerele pentru obinerea ngheatei la pahar.
1.1.4. Congelarea prin imersie n ageni intermediari.
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
11
Congelarea prin imersie n ageni intermediari are un domeniu de aplicare mai restrns, fiind
limitat la congelarea psrilor preambalate n pungi din materiale impermeabile i la congelarea
direct a unor specii de peti.
Cele mai utilizate saramuri sunt:
Saramura de clorur de calciu;
Propilenglicol;
Ap cu ghea.
1.1.5. Congelare prin contact cu ageni criogenici.
Congelarea prin contact cu ageni criogenici este o metod foarte utilizat n prezent i const
n aplicarea unui oc termic produsului prin contact direct cu ageni criogenici avnd temperaturi
foarte sczute.
Cei mai utilizai ageni criogenici utilizai sunt:
Azotul lichid;
Aerul lichid;
Protoxidul de azot.
n imagine este prezentat un tunel criogenic de congelare.
Figura
1.1.4
Tunel
criogenic
de congelare
1-
cu azot;
ncrcare; 2-
evacuare
vapori; 3-ventilatoare; 4-ventil pentru azot;
5-panou de comand; 6-descrcare; 7-ramp de injecie;
8-covor transportor; 9-motoreductor.
1.2. Tehnologii avansate n congelarea fructelor i legumelor.

n practica mondial pentru congelarea rapid a produselor alimentare se aplic diverse
metode i tehnici speciale, cele mai performante fiind metode de congelare rapid cu utilizarea
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
12
agenilor criogeni (pe baza azotului lichid sau a dioxidului de carbon), cufundarea produsului n
lichid rcit (soluie de calciu clor sau alcoolul etilic) sau metode combinate.
Metoda cea mai rapid pentru congelarea produselor alimentare const n utilizarea azotului
lichid, care intr n contact direct cu alimentul ce urmeaz a fi congelat [29]. Azotul, componenta
principal a atmosferei, este inodor, incolor, insipid i inert i nu are niciun efect dunator asupra
alimentelor. La presiune atmosferic azotul lichid se gsete la temperatura de -196C, caracteristica
sa principal constnd n capacitatea de a absorbi o cantitate ridicat de energie chiar la temperatura
mai scazut, ceea ce permite randament frigorific ridicat i coeficient de transfer de energie mult
mai superior sistemelor mecanice.
Implimentarea aparatelor criogenice pentru congelare n liniile de producie alimentara a adus
avantaje calitative i economice indiscutabile i a deschis noi posibilitai, de exemplu: a permis
formarea crustei sau de ntarire rigid superficial a produselor i a facilitat realizarea operaiunilor
automatizate de ambalare.
Congelarea cu azot lichid permite:
Reducerea pierderilor prin deshidratare sub 0,5% din greutatea produsului;

Evitarea distrugerii structurii celulare i superficiale a alimentelor;
Meninerea nealterat a aspectului superficial;
Realizarea operaiilor de congelare i depozitare n absena oxigenului;
Reducerea semnificativ a costurilor de investiie a instalaiilor de producie.
Avantaje ale congelarii cu azot lichid:

Aparatele de congelare criogenic sunt extrem de flexibile i sunt capabile s lucreze cu
eficiena ridicat ntr-un interval variabil de la 50% la 120% din capacitatea proiectului. Un avantaj
al instalaiilor de congelare cu azot lichid sau cu dioxid de carbon solid este posibilitatea de a opera
n tot intervalul de temperaturi criogenice. Acest lucru permite obinerea unor viteze de congelare
foarte ridicate. Plus, atingerea temperaturii de lucru n faza de pornire necesita doar cteva minute.
Instalarea unui aparat de congelare cu azot lichid necesit o investiie redus de capital, i, n
orice caz, incomparabil cu cea necesara pentru o instalaie de congelare tradiional avnd aceeai
capacitate de producie. Chiar i ntreinerea i curirea unei instalaii de congelare criogenic
implic costuri reduse i nu necesita personal specializat.
Tipuri de aparate pentru congelare criogenic:
Dulap criogenic;
Tunel liniar;
Congelator in spirala;
Tunel de imersiune.
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
13
La momentul de fa, o mare atenie se acord aparatelor pentru monitorizarea parametrilor

frigorifice (temperatura i umeditatea) [31]. Cele mai performante aparate sunt nzestrate cu sisteme
de alarm sonor, vizual, radio cu frecvena 2,4 Gz, WI-FI i GSM. Aa tip de sisteme permit
monitorizarea proceselor frigorifice n timp real din orice loc pe Pmnt.
n imagine este reprezentat schema unui sistem de monitorizare:
Figura 1.2.1 Sistem de monitorizare Energy XT PRO.

1.3. Aparate de congelare, descrierea fluxului tehnologic.
Pentru congelarea fructelor i legumelor se folosesc urmtoarele tipuri de aparate[33]:
Brevet de invenie nr. RU 2198358 C2.
Tema: Aparat de congelare rapid a fructelor, legumelor i pomuoarelor.

Brevetul se atribuie la tehnica de congelare i se poate folosi la frigidere, ntreprinderile
industriei alimentare care fabric fructe i legume congelate.
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
14
Figura 1.3.1 Aparat de congelare rapid.

Aparatul de congelare rapid pentru fructe, legume i pomuoare include ventilatorul (1),
lopei de ntoarcere (2), celule de distribuie (3), suport cu orificii (4) pentru congelarea n strat
pseudofluidizant, ce previne ndeprtarea produsului de ctre fluxul de aer, grila (5), rcitor de aer
(6) cu pas mrit al nervurilor, rcitor de aer (7) cu pas micorat al nervurilor, palet grilat (8)
pentru congelarea n strat dens, camera termoizolant (9), i lopei de direcie (10).
Aparatul de congelare rapid lucreaz n felul urmtor: n exteriorul aparatului produsul
supus congelrii, se ncarc n paleta suport (4), apoi pe dispozitivele de ghidare speciale, paleta
suport cu produs prin spaiul liber al peretelui este transmis n camera termoizolant (9), i este
instalat deasupra celulelor de distribuie (3). Rotind lopeile (2) cu un mecanism special i
nchiznd celulele pare, n celulele impare crete astfel viteza de aproximativ 2 ori, ceea ce
favorizeaz desprinderea produsului i antrenarea lui n stare pseudofluidizant. Realizarea acestei
operaii are loc la pseudofluidizare pe paleta (4) i precongelarea produsului, fapt ce la congelarea
definitiv prentmpin supracongelarea produsului. Pentru prentmpinarea ndeprtrii produsului
de ctre curentul de aer este instalat grila (5). Aerul nclzit i umed dup pseudofluidizarea
stratului nimerete n rcitorul de aer (6) cu nervuri, i de form cilindric cu pasul mrit al
nervurilor, unde sub form de brum se precipit o parte important de umezeal i are loc o rcire
parial a aerului. n rcitorul de aer (7), cu pas micorat al nervurilor, are loc rcirea definitiv a
aerului i formarea brumei.
Aerul rcit din rcitorul (7), trece prin stratul dens al produsului n suporturile (8) i definitiv
l congeleaz. Trecnd prin produs, aerul i mai rece este absorbit de ventilatorul (1) i este dat la
congelarea noii pri de produs n strat pseudofluidizant la intrarea suportului (4) cu produs cald, are
loc deplasarea suporturilor precedente prin camer, i suportul (8) cu produs congelat, prin spaiul
liber al peretelui (9) iese n exterior, unde se descarc i din nou se d la ncrcare cu produs cald.
Pentru micorarea rezistenei aerodinamice, curentului de aer n eava de aer sunt instalate
palete de direcionare (10). Curentul de aer circul ntr-un circuit nchis: ventilator, palete turnante
cu celule, suport cu congelarea produsului n strat pseudofluidizant, rcitoare de aer, suporturi cu

produs congelat n strat dens.
Pentru diminuarea cheltuielilor energetice, este mai rezonabil n seciile precongelrii
produsului n strat pseudofluidizant de amplasat un suport grilat, iar n secia de congelare definitiv
n strat dens dou, trei sau patru suporturi, n dependen de tipul produsului congelat. Deoarece
consumul de aer n orice punct al aparatului de congelare rapid este aceeai, cea mai mare vitez a
curentului i cele mai mari pierderi aerodinamice vor fi la trecerea aerului prin stratul dens al
produsului. La instalarea n secia de congelare definitiv a dou, trei sau patru suporturi
proporional se mrete suprafaa seciunii acestei secii i se diminueaz viteza de filtrare prin
stratul dens, ceea ce
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
15
permite de a egala vitezele de trecere a curentului de aer prin stratul produsului n secia de
congelare.
Aparatul de congelare rapid pentru fructe, legume i pomuoare este universal i poate fi
utilizat pentru congelarea a unor partide mici de materie prim variat de fructe i legume, n
gospodrii relativ mici de fermieri i n alte ntreprinderi mici care realizeaz produse congelate.
1.4. Reete de fabricare a compoziiilor din legume i fructe congelate [32].
"Garnitur cu dovleci
Compoziia:ceap 10%,morcov 15%, roii 20%, dovlecei 20 %, mazre
verde 15%, ardei gras 20 %.
Amestecul pentru Sup "Poft Bun
Compoziia: ardei gras 20%, ceap 10%, morcov15%, mazre verde
15%, cartofi 30%, conopid 10%.
Prune congelate
Compoziia: prune.
1.5. Depozite frigorifice.

Depozitele frigorifice, denumite i frigorifere sau antrepozite frigorifice, sunt spaii rcite,
destinate pstrrii produselor alimentare [34].
Depozitele frigorifice pot s cuprind mai multe tipuri de spaii rcite: tunele de refrigerare;
depozite pentru produse refrigerate; tunele de congelare; depozite pentru produse congelate.
n imagine, este prezentat interiorul unui depozit frigorific modern, pentru pstrarea
produselor refrigerate, n care operaiile de ncrcare i descrcare, respectiv cele de aranjare a
mrfii, se realizeaz complet mecanizat.
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
16
Figura 1.5.1 Depozit frigorific modern n care transportul este realizat cu

autostivuitoare.
O
alt soluie foarte modern pentru transportul produselor n depozitele frigorifice, o
reprezint utilizarea transportoarelor teleghidate, ca n cazul frigoriferului din imagine.
Figura 1.5.2
Frigorifer n
care se ulizeaz
transportoare
teleghidate.
Cele mai importante etape n dimensionarea unui depozit frigorific sunt urmtoarele:
eterminarea suprafeelor de prelucrare prin frig i pentru depozitare;

Stabilirea unui amplasament performant;
alculul necesarului de frig;
alculul termic al ciclului de funcionare a instalaiei;
alculul de proiectare sau alegere din cataloage a aparatelor componente.
1.6. Ambalaje utilizate la ambalarea produselor congelate.
n ultimii ani a crescut cererea consumtorilor asupra produselor congelate, care se consider
proaspete, sntoase i comforte. O mare parete din aceste produse sunt nsoite de o diversitate
mare de ambalaje, ntrebuinate pentru atragerea consumtorului [1].
Cerinele principale a ambalajelor pentru produse congelate: s conin produsul; s fie
compatibil cu produsul; s nu fie toxic; s circule liber pe linii de ambalare; s fie rezistent la
procesul de ambalare; s fie rezistent la aciuni mecanice; s nu permit ptrunderea sau cedarea
umeditii; s nu permit ptrunderea razelor solare; s fie ermetic; s nu permit ptrunderea
microorganismelor; s nu permit ptrunderea mirosului i gustului strin; s ieftin; s fie efectiv; s
fie atrgtor pentru consumtori; s conin informaia despre produs; s fie rezistent la temperatura
expluatrii.
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
17
18
Dup selectarea cerinelor necesare ctre ambalajul pentru congelarea produsului este nevoie
de a alege material de ambalare, ce asigur caracteristici necesare. Deseori este posibil utilizarea a
mai multor tipuri de materiale pentru ambalare, simultan. Sticla, metal, hrtia i plastic posed
proprieti individuale, acest fapt trebuie luat n consideraie la selectarea materialului pentru
ambalare.
Proprietile unor materiale utilizate la fabricarea ambalajelor:
Aluminiu: impermiabil; masa redus; rezistent la presiune intern.

Hrtie: simplitatea finisrii; masa redus; multiplicitatea sorturilor.
Plastic: fabricarea n cadrul ntreprinderii; diversitatea formelor; masa redus;
Sticl: inert chimic; impermiabil; transparent; rezistent la formarea vaacumului;
capacitatea de folosire repetat.

Materiale pentru ambalarea produselor congelate:
Folii:
Folii extensibile: filme PVC pentru ambalarea manual - cu grosime de 8 pn la 12
microni; filme din PVC pentru ambalarea la main - cu grosime de 12 pn la 25 micron; folie din
polietilen pentru ambalare la main.
Folii din polipropilen: folie cu efect metalizat i perlat; imprimare individual a foliei;
perforare micro i macro.
Folii termocontractabile: folie PVC - cu grosime de 14 pn la 20 microni; folie din
poliolefin - cu grosimea de 12 pn la 25 microni.
Folii laminate: material OPP/OPP, OPP/CPP, OPP/LDPE, LDPE/LDPE, LDPE,
BOPP/LDPE, PET/LDPE, BOPP, CPP, PET/ALU/LDPE; imprimare FLEXO cu maxim 8 culori;
imprimare prin fotogravur cu maxim 9 culori.
Tvie: tvie de etanare i prospeime; tvie standard din polistiren; tvie activopack; tvie
pentru fructe i legume; tvie din aluminiu; tvie BAT.
1.7. Aspectul economic la fabricarea i realizarea produselor congelate.

Piaa alimentelor congelate a cunoscut o evoluie continu n ultimii zece ani. Att numrul
concurenilor, ct i diversificarea sortimentului au crescut considerabil, iar standardele sunt astzi
mult mai ridicate [35].
Din categoria larg a alimentelor congelate, cea mai spectaculoasa evoluie a cunoscut-o
segmentul legume. Factorii care influeneaza prioritar decizia de cumprare sunt preul i
calitatea, nsa obiceiurile alimentare, notorietatea brandului sau a producatorului, cantitatea,
ingredientele, prezentarea sau promoiile sunt, de asemenea, aspecte pe care consumatorii le iau n
consideratie.
Conform studiului de pia din Federaia Rus, efectut de agenia - a
constatat c segmentul de pia a legumelor congelate este n permanent cretere (aproximativ 30%
pe an). n anul 2007 acesta a atins bariera de 214 mii tone. Pe parcursul ultimilor 4 ani piaa rus se
afla n permanent cretere, nectnd la creterea accelerat a preurilor, cauzat ct de recolte reduse
a materiei prime att i de creterea permanent a preurilor legate de logistic. Devalorificarea
dolarului a contribuit la fel asupra ntreprinderilor ce fac deobicei calcule n valut SUA [36].
Figura 1.7.1 Structura pieii produselor congelate (Moscova) [39].

n principiu, experii presupun c piaa produselor congelate are perspectiv. Principalul
factor a creterii este majorarea cererii cauzat de modul de via accelerat i majorarea salariilor.
n general putem presupune, c n timpul apropiat dinamica pieii produselor congelate va
crete sau se va menine la acelai nivel. n primul rnd, legtur cu faptul c consumatorul
contemporan tinde la un mod de via sntos, la alimente de calitate, la o via decent.
Costul de producere a produselor congelate nu este mare, fa de alte ramuri, nu include
cheltuieli mari pentru procurarea liniei tehnologice, aparatului de congelare rapid, cheltuieli de
realizare, personal. n schimb produsele sunt cutate pe pia, sunt la un pre accesibil majoritii
consumatorilor.
Concluzii
Fructele, legumele sunt produse perisabile cu o durat scurt de pstrare, care se altereaz
mecanic i microbiologic, cu uurin, n urma proceselor de recoltare, transportare, condiionare i
pstrare. Totodat ele sunt produse sezoniere, bogate n glucide, acizi organici, substane pectice,
vitamine, pigmeni, macro- i microelemente etc. cu o valoare nutritiv i terapeutic deosebit.
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
19
20
Pentru asigurarea pstrrii ndelungate a fructelor i legumelor sunt elaborate diverse

metode de prelucrare, ns cea mai efectiv este metoda de conservare prin congelare rapid.
Aceast metod asigur pstrarea valorii nutritive iniiale la 95 - 99 %.
Produsele congelate necesit o prelucrare culinar preventiv, dup care sunt ambalate, cu
formarea compoziiilor necesare pentru prepararea imediat a bucatelor.
Urbanizarea populaiei, modul accelerat de via necesit utilizarea semifabricatelor la
prepararea bucatelor n termen scurt i de o calitate superioar.
Analiza tehnologiilor de prelucrare a fructelor i legumelor a permis selectarea pentru teza
de licen a metodei de congelare rapid, care asigur o calitate superioar n comparaie cu metoda
lent de congelare sau alte metode de conservare.
Analiza tehnologiilor de congelare a permis selectarea pentru teza de licen a liniilor
tehnologice performante i flexibile, din punct de vedere tehnologic. Care cu uurin pot fi
adoptate la orce tip de materie prim.
Analiza aspectelui economic a permis selectarea sortimentului, ce este ntrebat, ct pe piaa
naional, att i pe cea internaional.
CAPITOLUL II. OBIECTUL I STUDIUL TEZEI DE LICEN

2.1. Caracteristica sortimentului proiectat.
Se proiecteaz secia de fabricare a fructelor i legumelor congelate care snt ntrebuinate de
consumatori n toate perioadele anului. Materia prim din Republica Moldova permite fabricarea
produselor congelate de calitate nalt. n proiectul dat se prevede fabricaia:
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
21
Tabelul 2.1.1 Caracteristica produciei finite.

Sortiment
Document normativ
tehnic
Ambalaj (400g)
Capacitatea de producie
linie tehnologic, t/schimb
Prune
GOST 21920-76
Saci de polietilen
Roii
SM 245:2004
Saci de polietilen
Ardei gras
GOST 13908-68
Saci de polietilen
Dovlecei
PCT MCCP 531-80
Saci de polietilen
Ceap
SM 243:2004
Saci de polietilen
Morcov
GOST 26767-85
Saci de polietilen
Mazare verde
GOST 5312-74
Saci de polietilen
Cartofi
GOST 26832-86
Saci de polietilen
Conopid
GOST 7968-68
Saci de polietilen
Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale produselor congelate planificate spre

produce-re sunt prezentate n tabelele urmtoare:
Tabelul 2.1.2 Proprietile organoleptice ale sortimentului congelat,
GOST 29187-91 [28].
Denumirea
Caracteristici i norme n dependen de calitate
2
Calitatea superioar
Calitatea nti
De mas
n stare congelat.
Fructe, pri de fructe i pomuoare de unul i acelai soi, coapte, curate, fr vtmri
de duntori. Fructe smburoase ntregi cu smburi sau fr smburi, jumti, fructe
smnoase ntregi sau felii; pomuoare fr sepal i codie (n afar de struguri, cpun
congelat cu sepale) se admite.
Aspectul exterior
Fructe de mai multe

soiuri, % din mas, minim:
20
Amestec de soiuri.
Lipite prin congelare (ce sunt congelate felii, jumti i n fructe fr smburi), % din
mas, minim:
10
20
30
Continuare tabelul 2.1.2

1
Aspectul exterior
2
Pomuoare de diferite soiuri lipite prin congelare %, din mas, minim:
5
10
20
Culoare
Omogene, specifice soiului de fructe i pomuoare proaspete n starea de coacere bun de

consum.
Gust i miros
n stare congelat.
Specifice soiului de fructe i pomuoare, fr miros i gust particular strin.
Consisten
Apropiat de consistena fructelor i pomuoarelor proaspete se admite puin nmuiate.
Culoare
Omogene, specifice soiului dat de fructe i pomuoare.
Se admite pentru caise, piersici, mere, pere i prune de culoare deschis dup soi o
ntunecare nensemnat.
Tabelul 2.1.3 Proprietile fizico-chimice ale sortimentului congelat,

GOST 29187-91 [28].
Norma pentru fructe congelate
Calitate
superioar
Caracteristici
1. Partea de mas a fructelor defectate, % minim:
fructe vtmate de duntori i boli:
fructe nedezvoltate:
2. Partea de mas a fructelor cu deteriorri mecanice, %
maxim:
fructe cu ruperi mici de pulp (pn la 10 mm):
fructe cu pieli crpat:
3. Partea de mas a fructelor cu smburi, % maxim:
Calitatea I
De mas
4
Nu se admite
0,5
10
0,5
1
20
1
2
3
3
8
10
15
20
15
30
Nu se
reglementeaz
4. Partea de mas a fructelor neomogene dup gradul de

coacere, % maxim:
5. Partea de mas a fructelor neegale dup mrime, %

maxim:
15
Nu se
reglementeaz
Tabelul 2.1.4 Coninutul de vitamine n legume i fructe [2].

Specia
Prune
Roii
Ardei gras
Dovlecei
Ceap
Morcov
Mazare verde
Cartofi
Conopid
Caroten,
mg/100g produs
1,10
1,20
1,00
0,03
2,0
9,00
0,40
0,02
0,02
Vitamina B1,
mg/100g produs
0,06
0,06
0,06
0,03
0,10
0,06
0,34
0,12
0,10
Vitamina B2,
mg/100g produs
0,04
0,04
0,10
0,03
0,04
0,07
0,19
0,07
0,10
Vitamina PP,
mg/100g produs
0,60
0,53
0,60
0,60
0,50
1,00
2,00
1,30
0,60
Vitamina C,
mg/100g produs
10,0
25,0
150,0
15,0
35,0
5,5
25,0
20,0
70,0
Tabelul 2.1.5 Coninutul de elemente minerale n legume i fructe [2].

Specia
Prune
Roii
Ardei gras
Dovlecei
Ceap
Morcov
Mazare verde
Cartofi
Conopid
Na, mg/100g
produs
18
40
19
2
50
21
2
28
10
K, mg/100g
produs
214
290
163
238
225
200
285
568
210
Ca, mg/100g
produs
20
14
8
15
87
51
26
10
26
Mg, mg/100g
produs
9
20
4
9
10
38
38
23
17
P, mg/100g
produs
20
26
16
12
58
55
122
58
51
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Fe, mg/100g
produs
0,5
0,9
0,8
0,4
1,0
0,7
0,7
0,9
1,4
Coal
a
22
2.2. Caracteristica materiei prime.

La congelare se folesete un speectru larg de specii i soiuri de fructe i legume proaspete. Ele
pot fi realizate ntregi, decojite sau tiate. ns cel mai des ele se gsesc n compoziii n form de
cubulee de diferite dimensiuni.
Este foarte important de a planifica i recolta materia prim n funcie de capacitatea optimal
de fabricaie, orice stocare, depozitare, chiar de scurt durat, fiind nu numai costisitoare dar i
dauna calitii produsului finit.
Pentru ca producerea s fie asigurat cu materie prim de calitate superioar, productorii i
furnezorii trebuie s colaboreze reciproc.
Aspectele principale a calitii materiei prime pentru congelare: calitatea sanitar; calitate
nutritiv energetic; calitatea organoleptic comercial.
Criteriile principale pentru selectarea materiei prime pentru congelare: soiul; forma;
dimensiune; culoare i aspect exterior; gust; stadia de coacere; condiii de cretere i factorii ce au
influenat aceasta.
Prune GOST 21920-76 [27]:
Prunele (Prunus Domestica) sunt nrudite biologic cu
piersici, nectarine i migdale i sunt specia cea mai variata
din categoria fructelor, existnd n prezent peste 2000 de
specii diferite cunoscute ale acestui fruct zemos.
Soiurile recomandate pentru congelare:
Prune proaspete n dependen de de calitate se mpart
n: calitatea I; calitatea II.
Aspectul cel mai important la valorificarificarea prunelor este stadia de coacerea i
respectarea instruciunilor tehnologice n timpul transportrii, aceasta poate reduce considerabil
pierderile de suc celular n timpul prelucrrii ulterioare.
Roii SM 245:2004 [26]:
Roia (Solanum
familia Solanaceae,
lycopersicum)
apropiat
pe
este
linie
o plant din
genetic
de
urmtoarele plante: tutun, ardei, cartof, vnt. Roia este o

plant
nativ
sudului Americii
de
Nord i
nordului Americii de Sud, avnd un areal natural de

extindere
din
centrul Mexicului pn
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr. document Semnat. Data
n Peru.
Pentru
Coal
a
23
congelare se recomand soiurile: Ulbka, Meridian, Nistru, Zomok, Novinka Pridnestrovia, Potok,
Kecskemeti, Marmande, Roma VF, Mobil, Mano, Lugas F1, Kecskemeti, etc.
Ardei gras GOST 13908-68 [25]:
Ardeiul (Capsicum annuum) este o specie popular care
face parte din familia Solanaceae. Proprietile medicinale ale
ardeiului
sunt
limitate,
general,
la
proprietile
vitaminizante (ndeosebi privind vitaminele A i C).

Aceast specie este din ce n ce mai solicitat pentru
congelare. Se ntlnete foarte des ca component a diferitor
compoziii din legume pentru felul I i II.
Dovlecei PCT MCCP 531-80 [24]:

Dovleacul (Cucurbita maxima) este o plant
erbacee anual cultivat pentru fructul, florile i
seminele sale.
Dovleceii se congeleaz n cantiti mai mici
fa de alte legume. Pentru congelare materia prim
va fi din soiurile cu pulp alb, dens, coaj fin, fr
semine.
Pentru
congelare
se
recomand
soiurile:
Indatlan Feher, Alba; dovlecei zucchini: Black

Beauty, Striato di Italia.
Ceap SM 243:2004 [23]:

Ceapa congelat se ntlnete, ca regul, doar
n componena unor compoziii de legume. Acest
fapt se datoreaz uurina pstrrii acestei legume n
stare proaspt.
Pentru congelare se recomand soiurile:
Makoi Bronz, Ialtinski Local,
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
White Lissabon,
Coal
a
24
Panonnia, Stuttgarter Riesen, Pompei, Caba, Ispanski 313, Krasnodarski, Makoi CR, Makometa,
Dnestrovski, Danilovski, Samar-kandski, Belozerski, etc.
Morcov GOST 26767-85 [22]:
Morcovul (Daucus carota), este o rdcin
vegetal, de culoare portocalie. Partea comestibil a
plantei este tuberculul. Este o plant bienal, n
primul an frunzele care produc alimentul plantei, iar
tuberculul magazineaz zaharuri pentru ca planta s
nfloreasc n al doilea an. Lastarul florii ajunge
aproape de 1 m lungime, cu ramurele de floare albe.
Pentru congelare se recomand soiurile:
Minicor, Tuon, Boltecs, Natskaia 4 i 14, Gheranda, Calisto.
Mazare verde GOST 5312-74 [21]:
Mazrea (Pisum sativum) posed numeroase
varieti
i forme.
Fructul
este o pstaie
dehiscent, cu 3-7 semine globuloase, netede, de

culoare galben, verzuie sau brun.
Originar din Asia Mica i Asia Central
Soiurile destinate congelrii sunt: Voshod,
Dinga, Izumrud, Masterfon, Oscar, Premium,
Saharni, Senator, Sfera, Tiras, Tropa.
Cartof GOST 26832-86 [20]:

Cartoful (Solanum
o plant erbacee din
tuberosum)
este
familia solanaceelor,
cu flori albe sau violete i tulpini subterane

terminate cu tuberculi de form rotund, oval sau
alungit. Planta este cultivat pentru aceti
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Coal
a
25
tuberculi care sunt comestibili, bogai n amidon, motiv pentru care sunt folosii n alimentaie, dar
i ca furaj.
La congelare se recomand soiuri timpurii: Finka, Colette,Bellarosa, Laura, Marabel.
Conopid GOST 7968-68 [19]:
Conopid (Brassica oleracea) este o plant
foarte popular n alimentaia fiecrui om, este de
origine comun cu varz. Datorit posibilitii de
a congela acest produs, el este disponibil n
reeaua de markete nzestrate cu aparate de
meninere a temperaturii t = - 180 C, pe parcursul
anului, indeferent de sezon.
Pentru congelare se recomand soiurile
trzii : Consista, Gigantul de toamn, Reghent.
Acizi organici,
%
Cenu, %
Valoarea
energetic, Kcal
Prune
87.0
0.8
--9.5
0.1
Roii
92.0
1.1
0.2
3.5
0.3
Ardei gras
92.0
1.3
--5.2
0.1
Dovlecei
93.0
0.6
0.3
4.9
--Ceap
88.0
2.0
--6.5
--Morcov
88.0
1.3
0.1
7.0
0.2
Mazare verde 80.0
5.0
0.2
6.0
6.8
Cartofi
76.0
2.0
0.4
1.3
15.0
Conopid
90.0
2.5
0.3
4.0
0.5
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare.
Celuloz, %
Amidon, %
Glucide, %
Mono i
%
dizaharide
Lipide, %
Proteine,%
Materia
prim
Ap, %
Tabelul 2.2.8. Compoziia chimic i valoarea energetic a materiei prime [2]
0.5
0.8
1.4
0.3
1.5
1.2
1.0
1.0
0.9
1.0
0.8
0.1
0.1
0.1
0.3
0.4
0.2
0.1
0.5
0.7
0.6
0.4
1.2
1.0
0.9
1.1
0.8
43
23
26
23
33
34
73
80
30
Apa potabil conform GOST 2874-82 [18]:

Principalele aspecte ale calitii apei rezult din caracteristicile chimice ale acesteia, care
depinde de natura sursei sau instalaiilor prin care circul. Apa care conine nitrai, amoniac liber,
devine duntoare sntii. Cel mai adesea ns, apa potabil conine diverse sruri minerale, a
cror proporie cantitativ este exprimat n grade de duritate.
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
26
Duritatea total a apei este determinat de totalitatea srurilor minerale dizolvate, cele mai des
ntlnite sub form de bicarbonat de calciu, sulfat de calciu, sulfat de magneziu, clorur de calciu,
nitrat de calciu.
n funcie de duritate, apa se clasific n:
Ap moale, cu pn la 80 duritate;
Ap semidur ntre 8...160 duritate;
Ap dur, ntre 16...300 duritate;
Ap foarte dur, cu peste 300 duritate.
Printre srurile duntoare din ap, dei n cantiti mici, se pot meniona acelea de magneziu,
dar n special acelea de fier, care n prezena substanelor tanice, contribuie la schimbarea culorii
naturale a produsului.
Un factor adesea neglijat n caracterul apei este pH-ul, care trebuie s fie neutru sau uor
alcalin. Acest pH poate fi ns modificat sub aciunea unei cantiti mari de bioxid de carbon.
Aceast ap poate ataca fierul, cuprul, provocnd neconformiti de culoare n produsul finit.
Tabelul 2.3.1 Indicii microbiologici, fizico chimici, proprietile organoleptice a apei
potabile, GOST 2874-82 [18].
Caracteristici
Condiiile de admisibilitate
Nr. de m/o ntr-un mm3 de ap, maxim

Nr. de bacterii din grupa Eschericia coli, ntr-un
litru ap, (coli-indice).
Miros la 200C i la nclzire pn la 600C,
puncte
Gust la 200C, puncte
100
Culoare, grade
20
pH
3
2
2
6...9
Turbiditate dup scar standard, mg/l

Duritate total, mg echiv/l
Reziduu uscat, mg/l
1.5
7
1000
Nitrai, mg/l
45
Fe, mg/l
0.3
Mn, mg/l
0.1
Cu2+, mg/l
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Coal
a
27
PO43-, mg/l
3.5
2-
SO4 , mg/l
500
Cl-, mg/l
350
Zn2+, mg/l
2.4. Caracteristica ambalajelor pentru materia prim i produs finit.

Ambalajul reprezint totalitatea elementelor constituiente ntr-un complex funcional destinat
s cuprind sau s nveleasc un produs sau un asamblu de produse, n vederea asigurrii calitii i
integritii acestora n cursul manipulrii transportului, desfacerii i consumului [3].
Tipurile de ambalaje care se folosesc pe durata valorificrii produselor horticole sunt
deosebit de numeroase, ele difer sub aspectul capacitii, a materialului din care sunt confecionate,
a destinaiei produselor pentru care se utilizeaz, precum i faza din procesul de valorificare a
fructelor i legumelor.
Ambalajul pentru a fi util, trebuie s corespund unor condiii i caracteristici generale: s
conin produs; s fie compatibile cu produsul; s nu fie toxic; s protejeze mpotriva razelor solare;
s protejeze contra ptrunderii mirosului i gustului strin; s asigure meninerea calitii produsului
anbalat; s fie rezistente; s aib dimensiuni care s permit formarea unor uniti de ncrctur
care se poate paletiza; s asigure circulaia aerului i a altor parametri optimali de pstrare a masei
produsului; s fie uoare i eftine; s fie ntregi, curate, uscate, aspectuoase i fr mirosuri strine.
Ambalajele folosite la valorificarea fructelor i legumelor, datorit particularitilor pe care le
prezint, se pot grupa n felul urmtor:
Dup natura materialului din care sunt confecionate: lemn, carton, hrtie, materiale
plastice, fibre textile, materiale complexe;
Dup modul de utilizare: ambalaje de recoltare, de depozitare, de desfacere i prezentare.
Ambalajele din lemn sunt cele mai mult folosite n producie i pentru confecionarea lor se
utilizeaz lemnul de foioase (fag, ulm, carpen, plop, tei, etc.), de rinoase (brad, molid, pin).
Tabelul 2.4.1 Caracteristica ambalajului pentru materie prim.
Tipul
ambalajului
Capacitatea
1-1
1-2
GOST
13359-84
IX-1
IX-1
15
15
nlime
Standartul
Lime
Numrul
lzii
Lungime
Dimensiuni nominale, mm
Tara,
kg
590
590
398
398
148
148
2-2.5
2-2.5
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
28
29
1-3
3-1
3-2
IX-2
V-2
V-2
15
35
35
590
590
590
390
398
398
140
302
284
2-2.5
5-5.5
5-5.5
Lzile olandeze 1-1; 1-2; 1-3 (GOST 13359-84), [17] este un ambalaj de tip platou cu larg
ntrebuinare n valorificarea legumelor i fructelor, fiind folosite pentru produse foarte perisabile.
Aceste lzi sunt refolosibile, au greutatea proprie de 2-2.5 kg i capacitate, n funcie de
natura produsului, tomate 14 kg; prune 16 kg.
Lzile pentru fructe i legume 3-1 i 3-2 sunt lzi refolosibile din categoria ambalajelor
propriu-zis. Dimensiunile bazei se coreleaz bine cu dimensiunile paletelor de uz general i de
depozitare, astfel prin paletizare se folosete integral suprafaa acestora.
Lzile de tip V-2, 3-1 i 3-2 servesc ca ambalaj de transportare i depozitare pentru fructele
i legumele mai puin perisabile, precum i pentru unele din grupa celor perisabile. Capacitatea i
produsele pentru care se folosesc lzile 3-1 i 3-2: ardei gras 14 -18 kg; dovlecei 25 -30 kg;
ceap 30 -35 kg.
Ambalarea produselor finite are loc n pungi de polietilen conform GOST 10354-82, ca
apoi s fie ambalate n cutii de carton gofrat tip T-1 GOST 13516-86 [28], i paletizate pe palete
euro.
Pentru pstrarea temporar a legumelor congelate separat se folosete containere de 250 kg
conform GOST 26380.
Tabelul 2.4.2 Parametri i dimensiunile ambalajului pentru producia finit.
Tipul de
ambalaj
Dimensiui interioare, mm
L
Capacitatea,
(dm)
Masa limit de produs

ncrcat, (kg)
Containere
1200
800
1300
---
250
Cutii de carton
412
310
165
21,1
10
CAPITOLUL III. TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR

PROIECTATE
3.1. Argumentarea i elaborarea schemelor-bloc pe operaii de fabricare a
conservelor.
Pentru producerea conservelor planificate este necesar de elaborat scheme-bloc, care ar
corespunde tehnologiilor moderne, care asigur obinerea produsului finit de calitate, competitiv pe
piaa intern i extern.
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
30
Ca punct de reper pentru elaborarea schemelor-bloc pe operaii tehnologice se folosesc

instruciuni tehnologice, literatura special, rezultatele cercetrilor tiinifice din industria
alimentar. Pentru producerea produselor congelate se folosete materie prim i materiale ce
corespund standardelor n vigoare.
Fabricarea fructelor i legumelor congelate prezint o direcie eficient a industriei
conservelor, datorit coninutului bogat de vitamine, glucide, acizi organici, iar gustul i aroma este
maximal apropiat cu materia prim.
Schemele-bloc de fabricare a fructelor (Schema 1) i legumelor congelate (Schema-bloc 2,3)
trebuie s corespund urmtoarele cerine:
S asigure randament nalt a produsului finit;
S asigure calitatea superioar a produciei;
S asigure cheltuieli minimale de energie, ap, ct i poluarea minimal a mediului
ambiant.
Schema-bloc 3.1.1 Schema tehnologic pe operaiuni la congelarea prunelor.
Prune GOST 21920-76
1.1
Recepie
GOST 2192076
1.2
Pstrare
= 5 24 h
Ap
1.3
nlturare
Deeuri
GOST 2874
peduncul, cltire
rezid.1.3P = 0.2 0.3 Mpa
De laAp
poziia
La poziia 1.4
1.4
Congelare lent
t= -5...-10 0C
= 95 98 %
1.5
nlturare smburi
Mod. Coal
a
1.6
1.8
Sortare,
inspectare
Congelare
= 951.7
98 %
0
nlturare
Nr.document
Semnat.
t = 35apei
C Vaer
v == 310 m/s
5 m/s
Deeuri
UTM 541.2 002 ME

Data
Coal
a
31
9.5
Ambalare n cutii
de carton
9.6
Paletizare
9.7
Depozitare
= 90 95 %
t = -18 0C
1.9
Pstrare
t = -18 0C
9.1
Ambalare
containere 250 kg
9.4
Marcare
9.2
Dozare
9.3
Ermetizare
9.8
Realizare
Schema- bloc 3.1.2 i Schema- bloc 3.1.3 sunt prezentate n anexa 1 i anexa 2.
3.2. Calculul tehnologic.
3.2.1. Date iniiale pentru efectuarea calculelor.
Tabelul 3.2.1 Date iniiale.
Nr.
crt
Sortimentul de
conseve
Tipul de ambalaj
1.
2.
3.
Prune
Roii
Ardei gras
Pungi de politilen
Pungi de politilen
Pungi de politilen
Masa net a
pachetului,
(g)
400
400
400
Capacitatea de producie a
liniei tehnologice
t/schimb
t/h
16
2
16
2
16
2
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
32
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Dovlecei
Ceap
Morcov
Mazare verde
Cartofi
Conopid
Pungi de politilen
Pungi de politilen
Pungi de politilen
Pungi de politilen
Pungi de politilen
Pungi de politilen
400
400
400
400
400
400
16
16
16
16
16
16
2
2
2
2
2
2
Not: Deoarece la tiere dimensiunile legumelor sunt de 5 x 5 x 5 mm, productivitatea este de

2 t/h, pentru tot sortimentul.
Din legume (2-9) se fabric amestec :
Garnitur cu dovleci (ceap 10%,morcov 15%, roii 20%, dovlecei 20 %, mazre verde 15%,
ardei gras 20 %);
Amestecul pentru Sup "Poft Bun (ardei gras 20%, ceap 10%, morcov15%, mazre verde
15%, cartofi 30%, conopid 10%).
Tabelul 3.2.2 Regimul de lucru al liniilor tehnologice la producerea fructelor, legumelor
congelate.
n sezon
Caracterul
de producie
Schimburi n zi
Durata unui schimb, h
Zile n sptmn
Continuu
Tabelul 3.2.3 Regimul de lucru al liniilor tehnologice de ambalare a produsului congelat.

n sezon
Caracterul
de producie
Schimburi n zi
Zile n sptmn
Continuu
3.2.4. Recepia materiei prime.

Tabelul 3.2.4 Graficul de recepie a materiei prime.
Denumirea
materiei prime
Prune
Roii
Ardei gras
Dovlecei
Ceap
Morcov
Mazare verde
VI
VII
Lunile
VIII
IX
16
15
9
26
20
20
16
28
29
28
8
25
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
10
15
Semnat. Data
Coal
a
33
21
Cartofi
Conopid
7
21 27
3.2.5. Graficul de lucru al liniilor tehnologice.

Tabelul 3.2.5 Graficul de funcionare al liniilor tehnologice de congelare a fructelor i
Denumirea
liniilor
tehnologice
Sch.
legumelor.
Linia de
congelare a
fructelor
Linia de
congelare a
legumelor
I
II
III
I
II
III
Lunile
VI
VII
VIII
IX
16
15
16
15
16
15
10
25 26
20 21
20 21 27 28
15 16 28 29
10
25 26
20 21
20 21 27 28
15 16 28 29
10
25 26
20 21
20 21 27 28
15 16 28 29
10
Semne convenionale: Prune
Morcov
Roii
Mazare verde
Ardei gras
Cartofi
Dovlecei
Conopid
Ceap
Denumirea
liniilor
tehnologice
Linia de
ambalare a
fructelor i
legumelor
Sch.
Tabelul 3.3.6 Graficul de funcionare al liniilor tehnologice de ambalare a fructelor i legumelor.

Lunile
X
IX
I
16
25
II
16
25
III
Semne convenionale: Prune congelate
16
25
XI
29
23
25
23
29
23
25
23
29
23
25
23
Amestec 1 Garnitur cu dovleci

Amestec 2 Poft Bun
3.2.6. Programa de producere a fructelor, legumelor congelate.
Tabelul 3.2.7 Numrul de zile/schimburi la fabricarea conservelor.
Sortimentul
Prune
VI
---
VII
---
Lunile
VIII
14/42
IX
13/29
X
---
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Total
27/81
Coal
a
34
Roii
Ardei gras
Dovlecei
Ceap
Morcov
Mazare verde
Cartofi
Conopid
--4/12
------16/47
-----
--17/51
--------10/30
---
11/33
------3/9
--6/18
6/18
------2/6
13/39
-------
----11/33
9/27
---------
11/33
21/63
11/33
11/33
16/42
14/42
16/75
6/18
Tabelul 3.2.8 Numrul de zile/schimburi la ambalarea conservelor.

Sortimentul
Lunile
X
--20/60
6/18
IX
9/21
2/6
---
Prune
Amestec 1
Amestec 2
Total
XI
----20/60
9/21
22/66
26/78
3.2.7. Calculul normelor de consum al materiei prime i materialelor auxiliare.

Tabelul 3.2.9 Programul de producere a fructelor, legumelor congelate.
Sortimentul
Lunile
VI
VII
VIII
IX
Total, tone
Prune
----672
464
--1136
Roii
----528
----528
Ardei gras
192
816
------1008
Dovlecei
--------528
528
Ceap
------96
432
528
Morcov
------624
--624
Mazare verde
752
--------752
Cartofi
--480
288
----768
Conopid
----288
----288
TOTAL, tone
944
1296
1776
1184
960
6160
Tabelul 3.2.10 Reeta de fabricaie i norma de consum a materiei prime la fabricarea
produselor congelate.
Denumirea
materiei prime
Norma de
consum, kg/t
Prune
Roii
Ardei gras
Dovlecei
Ceap
1143
1131
1350
1090
1245
Pierderi i
deeuri a
materiei prime
nainte de
congelare, (%)
12.1
7.5
22.5
4
16
Congelarea
(%)
1.5
2
2
2
2
Pierderi n
timpul
prelucrrii,
(%)
0.1
2.5
2.5
2.5
2.5
Morcov
Mazare verde
Cartofi
Conopid
1377
1120
1300
1176
24
6.5
19.5
11
2
2
2
2
2.5
2.5
2.5
2.5
Not: calculul normei de consum a materiei prime la congelare n cazul cnd produsele
congelate se reambaleaz i se pstreaz n stare congelat, se determin dup urmtoarea formul:
S 100 3
T
100 X 1 100 X 2 100 X 3
(3.2.1)
Unde:
T norma de consum a materiei prime la obinerea unei tone de produs congelat, kg/t;
S reeta pentru o ton de produs finit, S = 1000 kg;
X1 norma sumar de pierderi i deeuri la operaiunile preventive a materiei prime pn la
operaia de congelare, (%);
X2 norma de pierderi la pstrarea produselor congelate timp ndelungat, (%);
X3 norma de pierderi la reambalarea produselor congelate, (%).
Tabelul 3.2.11 Repartizarea pierderilor i deeurilor, (%) pe operaii tehnologice a materiei
prime la congelarea fructelor.
pedunculnlturare
Congelare lent
nlturare smburi
Sortare, inspectare
nlturare ap
Congelare
Ambalare
0.5
0.5
1.5
0.5
0.1
1.5
0.1
Total, %
Splare
Prune
Pstrare
Materia prim
Operaiunile tehnologice
13.7
Tabelul 3.2.12 Repartizarea pierderilor i deeurilor, (%) pe operaii tehnologice a materiei

prime la congelarea legumelor.
Operaia
tehnologic
Pstrare
Splare
Decojire mecanic
Decojire manual
Inspectare, sortare
nlturare peduncul
i semine
Roii
1
1
----2
---
Ardei
Mazare
Dovlecei Ceap Morcov
Cartofi Conopid
gras
verde
1
0.5
1
0.5
1
1
0.5
1
0.5
1
1
1
1
1
----12
16
--12
--------------5
1
1
1
1
1
2
1
18
---
---
---
---
---
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
---
Coal
a
36
35
Tiere extremiti
Tiere
Cltire
Blanare
Rcire
Selectare
nlturare ap
Congelare
Ambalare
Pstrare
Reambalare
Total, %
--2.5
0.5
----0.4
0.1
2
0.2
0.3
2
12
--0.5
0.5
----0.4
0.1
2
0.2
0.3
2
27
1
0.5
------0.4
0.1
2
0.2
0.3
2
8.5
--0.5
------0.4
0.1
2
0.2
0.3
2
20.5
4
0.5
--2
0.5
0.4
0.1
2
0.2
0.3
2
28.5
--0.5
--2
0.5
0.4
0.1
2
0.2
0.3
2
11
--0.5
--2
0.5
0.4
0.1
2
0.2
0.3
2
24
2
0.5
0.5
----0.4
0.1
2
0.2
0.3
2
15.5
3.2.8. Compararea normelor de consum ale materiei prime conform normativelor

tehnice cu cele calculate.
Tabelul 3.2.13 Compararea normelor de consum, aprobate (dup I.T.) cu cele calculate.
Denumirea
produsului
Prune
Roii
Ardei gras
Dovlecei
Ceap
Morcov
Mazare verde
Cartofi
Conopid
Norma de consum kg/t

Aprobat
1145
1136
1370
1087
1242
1380
1124
1298
1178
Deviere n kg
Calculat
1143
1131
1350
1090
1245
1377
1120
1300
1176
Economie ,,-
2
5
20
----3
4
--2
Supraconsum ,,+
------3
3
----2
---
3.2.9. Calculul randamentului pentru produs finit.

Tabelul 3.2.14 Randamentul pe operaiuni la fabricarea prunelor congelate.
Denumirea operaiei tehnologice
Pstrare
Splare
nlturare peduncul
Congelare lent
nlturare smburi
Livrat,
kg/h
Prune
Pierderi
%
kg
Deeuri
%
kg
2286.00
0.5
11.43
---
---
2274.57
0.5
11.37
---
---
2263.19
---
---
1.5
33.94
2229.24
0.5
11.14
---
---
2218.09
---
---
177.44
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
37
nlturare ap
Congelare
Ambalare
Depozitare
2040.65
---
---
0.1
2.04
2038.60
1.5
30.57
---
---
2008.02
0.1
2.00
---
---
2000.00
---
---
---
---
t/h
pachete/h
pach./sch.
S-a fabricat
2000/ 1000 = 2
2000 / 0.4 = 5000
5000 8 = 40 000
Tabelul 3.2.15 Randamentul pe operaiuni la fabricarea roiilor i ardeiulul gras congelat.

Livrat,
kg/h
Roii
Pierderi
%
kg
Deeuri
%
kg
Livrat,
kg/h
Ardei gras
Pierderi
Deeuri
%
kg
%
kg
2264.00
22.64
---
---
2700.00
27.00
---
---
2241.36
22.41
---
---
2673.00
26.73
---
---
2218.94
---
---
44.37
2646.27
---
---
26.46
---
---
---
---
---
2619.81
---
---
18
471.56
2174.56
2.5
54.36
---
---
2148.24
0.5
10.74
---
---
2120.19
0.5
10.6
---
---
2137.49
0.5
10.68
---
---
2109.58
---
---
0.4
8.43
2126.81
---
---
0.4
8.50
2101.14
0.1
2.10
---
---
2118.30
0.1
2.11
---
---
2099.03
41.98
---
---
2116.19
42.32
---
---
2057.05
0.2
4.11
---
---
2073.86
0.2
4.14
---
---
2051.94
0.3
6.15
---
---
2069.71
0.3
6.20
---
---
2045.78
44.91
---
---
2063.50
62.85
---
---
2000.00
---
---
---
---
2000.00
---
---
---
---
Denumirea
operaiei
tehnologice
Pstrare
Splare
Inspectare, sortare
nlt. ped. i sem.
Tiere
Cltire
Selectare
nlturare ap
Congelare
Ambalare
Pstrare
Reambalare
Depozitare
Tabelul 3.2.16 Randamentul pe operaiuni la fabricarea dovleceilor i cepei congelate.

Denumirea
operaiei
tehnologice
Pstrare
Splare
Decojire mecanic
Inspectare, sortare
Tiere extremiti
Tiere
Selectare
nlturare ap
Livrat,
kg/h
Dovlecei
Pierderi
Deeuri
%
kg
%
kg
Livrat,
kg/h
Ceap
Pierderi
%
kg
Deeuri
%
kg
2180.00
0.5
10.9
---
---
2490.00
24.90
---
---
2169.1
---
---
0.5
10.84
2465.1
---
---
24.65
---
---
---
---
---
2440.45
---
---
12
292.85
2158.25
---
---
2158
2147.59
---
---
21.47
2136.67
---
---
21.36
---
---
---
---
---
2115.31
0.5
10.57
---
---
2126.12
0.5
10.63
---
---
2104.73
---
---
0.4
8.41
2115.48
---
---
0.4
8.46
2096.31
0.1
2.09
---
---
2107.01
0.1
2.10
---
---
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
38
Congelare
Ambalare
Pstrare
Reambalare
Depozitare
2094.21
41.88
---
---
2104.90
42.09
---
---
2052.32
0.2
4.10
---
---
2062.80
0.2
4.12
---
---
2048.21
0.3
6.14
---
---
2058.67
0.3
6.17
---
---
2042.06
40.84
---
---
2052.49
41.04
---
---
2000.00
---
---
---
---
2000.00
---
---
---
---
Tabelul 3.2.17 Randamentul pe operaiuni la fabricarea morcovului i mazarei verde congelate.

Denumirea
operaiei
tehnologice
Pstrare
Splare
Decojire mecanic
Inspectare, sortare
Tiere extremiti
Tiere
Blanare
Rcire
Selectare
nlturare ap
Congelare
Ambalare
Pstrare
Reambalare
Depozitare
Livrat,
kg/h
Morcov
Pierderi
Deeuri
%
kg
%
kg
Livrat,
kg/h
Mazare verde
Pierderi
Deeuri
%
kg
%
kg
2754.00
0.5
13.77
---
---
2240.00
22.40
---
---
2740.23
---
---
27.40
2217.60
---
---
22.17
2712.83
---
---
16
434.05
---
---
---
---
---
2278.77
---
---
22.78
2195.43
---
---
21.95
2255.99
---
---
90.23
---
---
---
---
---
2165.75
0.5
10.82
---
---
---
---
---
---
---
2154.92
43.09
2173.48
43.46
---
---
2111.82
0.5
10.55
2130.01
0.5
10.65
---
---
2101.26
---
---
0.4
8.40
2120.27
---
---
0.4
8.48
2092.85
0.1
2.09
---
---
2111.79
0.1
2.11
---
---
2090.76
41.81
---
---
2109.68
42.19
---
---
2048.94
0.2
4.09
---
---
2067.48
0.2
4.13
---
---
2044.84
0.3
6.13
---
---
2063.34
0.3
6.19
---
---
2038.71
40.77
---
---
2057.14
41.14
---
---
2000.00
---
---
---
---
2000.00
---
---
---
---
Tabelul 3.2.18 Randamentul pe operaiuni la fabricarea cartofilor i conopidei congelate.

Denumirea
operaiei
tehnologice
Pstrare
Splare
Decojire mecanic
Decojire mecanic
Inspectare, sortare
Tiere extremiti
Tiere
Blanare
Rcire
Livrat,
kg/h
Cartofi
Pierderi
%
kg
Deeuri
%
kg
2600.00
26.00
---
---
2352
23.52
---
---
2574.00
---
---
25.74
2328.48
---
---
23.28
2548.26
---
-----
-----
12
---
305.79
---
--2305.2
---
---
---
---
---
---
115.26
2242.46
---
---
44.84
2189.94
---
---
21.89
---
---
---
---
---
2168.05
---
---
43.36
2197.61
0.5
10.98
---
---
2124.68
0.5
10.62
---
---
2186.62
43.73
---
---
---
---
---
---
---
2142.88
0.5
10.71
---
---
---
---
---
---
---
Livrat,
kg/h
Conopid
Pierderi
Deeuri
%
kg
%
kg
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
39
Selectare
nlturare ap
Congelare
Ambalare
Pstrare
Reambalare
Depozitare
2132.16
---
---
0.4
8.52
2114.06
---
---
0.4
8.45
2123.63
0.1
2.12
---
---
2105.60
0.1
2.10
---
---
2121.51
42.43
---
---
2103.50
42.07
---
---
2079.07
0.2
4.15
---
---
2061.43
0.2
4.12
---
---
2074.91
0.3
6.22
---
---
2057.30
0.3
6.17
---
---
2068.68
41.37
---
---
2051.12
41.02
---
---
2000.00
---
---
---
---
2000.00
---
---
---
---
3.2.10. Calculul cantitii de materie prim, ambalaj la fabricarea produselor

congelate.
Tabelul 3.2.19 Necesarul de materie prim, ambalaj la fabricarea produselor congelate.
Sortiment
Materie
prim,
materiale
Un.
M.
Consum
la
1 t prod.
finit
4
Prune
kg
1143
kg
24
buc.
100
buc.
kg
1131
Prune
Roii
Pelicol de
polietilen
Cutii de
carton
Scoci
Roii
Consum pe luni
Prod.
t/schi.
VI
VII
VIII
IX
Consum
anual,
tone
10
11
---
---
768.
1
530.3
---
1294.4
---
---
16.12
11.13
---
27.25
---
-----
46.4
mii
928
---
---
67.2
mii
1344
---
2272
---
---
597.1
---
---
597.1
16
16
113.6 mii

1
Roii
Ardei
gras
2
Pelicol de
polietilen
Cutii de
carton
Containere
250 kg
Scoci
Ardei gras
Pelicol de
polietilen
Cutii de
carton
Containere
250 kg
kg
24
buc.
100
buc.
buc.
kg
1350
kg
24
buc.
100
buc.
16
16
10
11
---
---
12.67
---
---
12.67
---
---
52.8
mii
---
---
52.8 mii
---
---
2112
---
---
2112
---
--1101.
6
1056
---
---
1056
---
---
---
1360.8
4.60
19.58
---
---
---
24.18
19.2
mii
768
81.6
mii
3264
---
---
---
100.8 mii
---
---
---
4032
259.2
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
40
Dovlecei
Scoci
buc.
384
1632
---
---
---
2016
Dovlecei
kg
1090
---
---
---
575.5
---
575.5
kg
24
---
---
---
12.67
---
12.67
buc.
100
---
---
---
52.80
mii
---
52.80 mii
buc.
---
---
---
2112
---
2112
buc.
---
---
---
1056
---
1056 buc
kg
1245
---
---
---
119.5
537.8
657.3
kg
24
---
---
---
2.30
10.36
12.66
buc.
100
---
---
---
0.96
mii
43.20
mii
44.16 mii
buc.
---
---
---
384
1728
2112
buc.
---
---
---
292
864
1156
---
836.6
Pelicol de
polietilen
Cutii de
carton
Containere
250 kg
Scoci
Ceap
Ceap
Pelicol de
polietilen
Cutii de
carton
Containere
250 kg
Scoci
Morcov
Morcov
Mazare
verde
Pelicol de
polietilen
Cutii de
carton
Containere
250 kg
Scoci
Mazare
verde
Pelicol de
polietilen
Cutii de
carton
Containere
16
16
kg
1377
---
---
---
859.
2
kg
24
---
---
---
14.97
---
14.97
buc.
100
---
---
---
62.4
mii
---
62.4 mii
buc.
---
---
---
2496
---
2496
buc.
---
---
---
1248
---
1248
kg
1120
842.2
---
---
---
---
842.2
kg
24
18.04
---
---
---
---
18.04
---
---
---
---
75.2 mii
---
---
---
---
3008
16
16
buc.
100
buc.
75.2
mii
3008

1
Mazare
Cartofi
Conopid
2
Scoci
Cartofi
Pelicol de
polietilen
Cutii de
carton
Containere
250 kg
Scoci
Conopid
Pelicol de
polietilen
Cutii de
carton
Containere
3
buc.
kg
4
2
5
16
1300
6
1508
---
7
--624.0
8
--374.4
9
-----
10
-----
11
1508
998.4
kg
24
---
11.52
6.91
---
---
18.43
buc.
100
---
48.0
mii
28.8
mii
---
---
76.8 mii
buc.
---
1920
1152
---
---
3072
buc.
kg
1176
-----
960
---
576
338.6
-----
-----
1536
338.6
kg
24
---
---
6.91
---
---
6.91
buc.
100
---
---
---
---
28.8 mii
buc.
---
---
---
---
1152
16
16
28.8
mii
1152
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
41
250 kg
Scoci
buc.
---
---
576
---
---
576
Tabelul 3.2.20 Bilanul de materie prim, ambalaje pentru ndeplinirea programului de

producie.
Nr.
Crt.
Uniti de
msur
Sortiment
Cantitate
Pre, lei
Sum, mii lei
1500
3000
5000
2000
4000
3000
2500
3000
6000
1941.6
1791.3
6804.0
1151.0
2629.2
2509.8
2105.5
2995.2
2031.6
150
80000
5
10
3014.4
11582.4
3031.8
124.24
I. Materie prim
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Prune
Roii
Ardei gras
Dovlecei
Ceap
Morcov
Mazare verde
Cartofi
Conopid
tone
tone
tone
tone
tone
tone
tone
tone
tone
1294.4
597.1
1360.8
575.5
657.3
836.6
842.2
998.4
338.6
III. Ambalaje
1.
2.
3.
4.
Containere
Pelicol de polietilen
Cutii de carton
Scoci
buc.
tone
buc.
buc.
20096
144.78
606360
12424
Total mijloace circulante
57831.84
CAPITOLUL IV. CALCULUL DEPOZITELOR

4.1. Calculul suprafeei de stocaj a materiei prime.
Dimensiunile suprafeei de stocaj se determin utiliznd volumul maxim de conserve
fabricat ntr-o lun de prelucrare, folosind ca baz datele tabelului 3.3.6 (volumul maxim de
producie). Suprafaa total se calculeaz dup formula [4]:
T1C1 1 T2 C 2 2
T C
... N N N FU
G2
GN
G1
Fs 1.5 *
(4.1.1)
unde: Fs suprafaa de stocare, m2;
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
42
T1, T2, TN norma de consum a materiei prime la fabricarea conservelor n luna cu

volumul maxim de producere, kg/t;
C1, C2, CN capacitatea de producie a liniilor tehnologice, t/h;
1, 2, N durata maxim admis de pstrare a materiei prime pe suprafaa de stocare conform
DTN, h;
G1, G2, GN sarcina de materie prim pe un m2 de suprafa, kg/m2;
FU suprafaa ocupat de utilaje situate pe suprafaa de stocare, m2.
1.5 - coeficientul ce ia n consideraie suprafaa destinat circulaiei autoncrctoarelor,
camioanelor, lucrtorilor, m2.
1143 * 2 * 6 1131 * 2 * 6 1300 * 2 * 6 1176 * 2 * 6
2
158.04m
400
400
800
800
Fs 1.5 *
(4.1.2)
Not: Sarcina de materie prim pe un m2 de suprafa este:
prune
ardei gras
cartofi
conopid
400 kg/m2;
400 kg/m2;
800 kg/m2 ;
800 kg/m2 .
Lungimea suprafeei de stocare L, m:

L
FS
B
(4.1.3)
unde : B limea seciei de producere, m.
L
158.04
13.17 14m
12
(4.1.4)
Numrul de travee N (distana ntre dou travee este egal cu 6 m ) se determin:
N
L
6
(4.1.5)
N
14
2.3 3 travee.
6
4.2. Calculul suprafeei camerelor de pstrare a produselor congelate.

Acest calcul se efectueaz reeind din:
Sortimentul de producie depus la pstrare i temperatura de pstrare;
Volumul de producie i cerinele de vecintate.
Suprafaa se determin dup formula:
G
G1 1 G2 2
n n
g1
g2
gn
(4.2.1)
unde:
F suprafaa sumar de pstrare a produselor, m2;
G cantitatea de produs pe sortimente, (kg);
g sarcina fiecrui sortiment, pe 1m2;
coeficientul de majorare a suprafeei necesare pentru formarea stivelor i controlul
calitii produciei;
n cazul cnd stivuirea se face mecanizat cu stivuitoare, = 1,6.
Sarcina pentru 1m la diferite produse congelate este urmtoarea:
g 0.8 V
unde:
V volumul asigurat de 1m ncrcat cu produs, V = 6m3;
- densitatea produsului;
0.8 coeficientul de umplere al camerei.

Densitatea diferitor produse congelate constituie:
Legume: = 1050 kg/m;
Fructe: = 1030 kg/m.
gLeg. = 0.861050 = 5040 kg
gFru. = 0.86.1030 = 4944 kg
1136 *1.6 526 *1.6 1008 *1.6 528 *1.6 528 *1.6 624 *1.6 752 *1.6 768 *1.6
4.944
5.04
5.04
5.04
5.04
5.04
5.04
5.04
288 *1.6
2034.12 m 2
5.04
F
F = 367.63 + 166.98 + 320.00 + 167.61 + 167.61 + 198.09+238.73+243.80+91.4 =2034.12 m2.
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
43
44
4.3. Calculul pierderilor de mas la produsele congelate n timpul pstrrii

ndelungate.
Tabelul 4.3.1 Calculul pierderilor de mas a fructelor congelate la pstrarea ndelungat.
Materia
prim
Lunile
VII
VIII
IX
Prune, t
XI
XII
Tone
672
---
1.248
0.939
0.736
0.401
0.401
0.401
540
---
---
1.026
0.754
0.483
0.324
0.324
Total
---
1.248
1.965
1.490
0.884
0.725
0.725
Tabelul 4.3.2 Calculul pierderilor de mas a legumelor congelate la pstrarea ndelungat.

Materia
prim
1
Roii, t
528
Total
Ardei, t
192
816
Total
Dovlecei, t
528
Total
Ceap, t
96
432
Total
1
Morcov
624
Total
Mazare
verde
752
Total
Cartofi, t
480
288
Total
VI
2
VII
3
VII
4
1.584
1.584
1.267
1.267
0.844
0.844
0.460
--0.460
0.345
1.958
2.303
0.249
1.468
1.717
-----
-----
------
---
---
---
---
-------
-----
-----
-----
2.256
2.256
1.804
1.804
1.203
1.203
-------
1.440
--1.440
1.152
0.864
2.016
Lunile
IX
5
Tone
0.475
0.475
Tone
0.211
1.060
1.271
Tone
----Tone
0.288
--0.288
5
Tone
1.872
1.872
Tone
0.676
0.676
Tone
0.768
0.691
1.459
X
6
XI
7
XII
8
0.422
0.422
0.316
0.316
0.316
0.316
0.172
0.897
1.069
0.172
0.734
0.906
--0.734
0.734
1.584
1.584
1.267
1.267
0.844
0.844
0.230
1.296
1.526
0.153
0.086
1.036
0.691
1.189
0.777
1.497
1.497
0.998
0.998
0.561
0.561
0.601
0.601
0.451
0.451
0.451
0.451
0.432
0.460
0.892
0.384
0.259
0.643
0.288
0.230
0.518
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
45
Conopid, t
288
Total
-----
-----
0.864
0.864
Tone
0.691
0.691
0.460
0.460
0.259
0.259
0.230
0.230
4.4. Calculul cantitii de cldur eliminat de produs n timpul congelrii.

Calcul cantitii de cldur eliminatp de produs n timpul congelrii se efectueaz dup
formul:
Qtot G[C 0 (t i t cr ) rW C cong (t cr t f )]
(4.4.1)
unde:
G cantitatea de produs, (kg);
C 0 - cldura specific a produsului la temperatura mai mare de temperatura crioscopic,
(kj/kg0C);
ti, tcr, tf respectiv temperatura produsului iniial, crioscopic i final, (C);
- cantitatea de ghea format n timpul congelrii la tcr, uniti de msur;

W-cantitatea de ap n produsul supus congelrii;
r cldura latent, r = 335 kj/kg.
Cldura specific se calcul dup formula:
C 0 C aW C su (1 W )
(4.4.2)
unde:
C a - cldura specific a apei, constant C a =
4,19 kJ/Kg C:
W cantitatea de ap n produsul supus congelrii;

C su
- cldura specific a substanelor uscate.
Pentru produsele vegetale C su =0,9 kJ/kgC.

C cong C a (1 )W C gh W C SU (1 W )
(4.4.3)
C gh 0.5 C a
(kJ)
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
46
Cantitatea de ghea format n timpul congelrii la tcr se determin conform legii lui Raul:
w 1
t cr
tf
(4.4.4)
unde:
t cr - temperatura crioscopic a produsului;
tf
- temperatura final a produsului congelat.
Cantitatea de cldur eliminat de produs n timpul congelrii se determin:

pentru o ton de produs;
pentru un schimb de lucru;
pentru toat cantitatea de produs pe sortimente.
Exemplu de calcul pentru prune:
Date iniiale:
ti = 25 0C;
W = 0.85;
tcr = -2 0C;
r = 335 kj/kg;
tf.c = -18 0C;
= 0.89;
S.U. = 15 %;
G = 1000 kg.
Qtot G[C 0 (t i t cr ) rW C cong (t cr t f )]
Qtot = 1000[3.688 (25+2)+0.850.89335+2.249 (-2+18)] = 404117 kj;

C0 = 4.180.85+0.9(1-0.85) = 3.688 kj/kgK;
Cp.con. = 4.180.85(1-0.85)+0.54.180.850.89+0.9(1-0.85) = 2.249 kj/kgK.
Tabelul 4.4.1 Cantitatea total de cldur eliminat la congelarea fructelor i legumelor.
Sortimentul
Volumul total de
producie congelat, t
Cantitate de cldur eliminat de produs,

kJ
1 ton
cantitatea total
Prune
1136
404117
459068967
Roii
528
410024
216492672
Ardei gras
1008
413497
416804976
Dovlecei
528
420426
221984928
Ceap
528
388971
205376688
Morcov
624
412312
257282688
Mazare verde
752
448565
337320880
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
47
Cartofi
768
350889
269482752
Conopid
288
435954
125554752
Tabelul 4.4.2 Cantitatea de cldur eliminate de produse la congelare pe sortimente.

Sortimentul
Qtot, kj
Qtot/t/h, kj
Qtot/schimb, kj
Prune
Roii
Ardei gras
Dovlecei
Ceap
Morcov
Mazare verde
Cartofi
Conopid
404117
410024
413497
420426
388971
412312
448565
350889
435954
808234
820048
826994
840852
777942
6465872
6560384
6615952
6726816
6223536
6596992
7177040
5614224
6975264
824624
897130
701778
871908
Not: avnd n vedere c n procesul de congelare au loc pierderi de cldur prin sistema de
congelare, prin pereii camerii de pstrare care contacteaz cu mediul nconjurtor i cu camerele
vecine, pierderile de cldur constituie de la Q = 10 30 % de la toat cantitatea de cldur.
La congelarea mazarei verde are loc eliminarea celei mai mari cantiti de cldur, din acest
motiv n calcule pentru determinarea productivitii instalaiei de congelare se i-a anume aceast
cantitate.
PI = P + Q
PI = 897130 kj + 20 % = 897130+179426 = 1076556 kj/h
Avnd cantitatea necesar pentru o or din catalogul instalaiilor de congelare se selecteaz
instalaia care are productivitatea cel puin de 1076700 1077000 kj/h.
CAPITOLUL V. CALCULUL CALORIC AL FRIGIDERULUI.

5.1. Calculul termic al frigiderului.
Se refer la calcularea stratului de izolaie pentru fiecare camer aparte. Stratul de izolare
depinde de timpulde materiale i coeficientul de transfer de cldur a acestui material care este
diferit i se selecteaz din materiale bibliografice [4].
Materialele de izolare cele mai efective se caracterizeaz cu coeficientul de transfer de cldur
k=0,03...0,05 W/(mk) i cu densitatea de 30-250 kg/m.
Calculul termic se determin din ecuaia:
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
48
1
1
1
iz iz [ (
3 tinc b
)]
k ex
tinc b int
(5.1.1)
unde:
iz - grosimea stratului de izolare termic al camerei frigiderului, m;
iz - coeficientul de transfer de cldur prin conductabilitate al stratului de izolaie W/mK;
k - coeficientul de transfer de cldur prin peretele camerei frigorifice, W/m2K;

ex - coeficient de transfer de cldur la suprafaa peretelui camerei din exterior, W/m2K;
int - coeficient de transfer de cldur la suprafaa peretelui camerei din interior, W/m2K;
tinc - grosimea stratului de tincuial, m;

tinc -coeficient de transfer de cldur prin conductabilitate a stratului de tincuial, W/m2K;
b - grosimea startului de beton sau chirpici, m;

b - coeficientul de cldur prin conductabilitatea peretelui din beton sau chirpici, W/m2K;
Grosimea stratului de izolare a apei i aburului este de 0,003m sau 3 mm maximal.

Grosimea fiecrui strat a peretelui constituie:
pentru peretele de beton 0,4m;
pentru grosimea stratului de tincuial 0,015 m;
pentru grosimea stratului de izolare termic 0,20 m.
Reeind din aceast ecuaie se calculeaz coeficientul K:
K cal
K cal
1
1
3 T C IZ
ex
T C IZ int
(5.1.2)
1
0,16
1
0,015 0,40 0,20
1
W/m2K.
3
23,3
0,9
0,82 0,035 8,12
unde:
Kcal
- coeficientul de transfer de cldur calculat, reeind din tipurile de materiale i
grosimea stratului peretelui;
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
49
Pentru a verifica dac calculul a fost corect trebuie de respecat condiia:

Kcal. Ktab.
n rezultatul calculelor de mai sus s-a stabilit c:
Kcal. Ktab.
0,16 0,28
5.2. Calculul termic al pereilor exteriori care contacteaz cu mediul nconjurtor.

Calculul termic al pereilor exteriori se determin cu formula:
Q = QT + QS
(5.2.1)
unde:
QT cantitatea de cldur eliminat n mediul nconjurtor, W;
QS cantitatea de cldur eliminat datorit iradiailor solare, W.
Determinarea cantitaii de cldur eliminat prin perete datorit diferenei dintre camer i
mediul nconjurtor se face dup urmtoarea formul:
QT = Kcal. F (tm.. tc)
(5.2.2)
unde:
Kcal. coeficientul de transfer de cldur calculat, W/m2K ;
F- suprafaa peretelui ce contacteaz cu mediul nconjurtor, m2;
tc temperatura camerii de pstrare. -18 0C;
tm.. temperatura mediului nconjurtor.
tm.. = 0.4 tmed/lun + 0.6 tabs.max.
(5.2.3)
tm.. = 0.4 25 + 0.6 40 = 34 0C
QT = 0.16 228 (34 + 18) = 2396.16 kj
5.3. Calculul cantitii de cldur a peretelui camerii de pstrare care este iradiat de
soare.
Se utilizeaz urmtoarea formul:
QS = Kcal. F ts
(5.3.1)
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
50
unde:
ts diferena de temperatur dintre camera de pstrare i temperatura peretelui la soare.
QS = 0.16 180 58 = 1670.4 kj
Q = 2396.16 + 1670.4 =4066.56 kj
5.4. Calculul cantitii de cldur prin podea.
Se utilizeaz urmtoarea formul:
Q = Ki Fi (tp tc)m
(5.4.1)
unde:
m coeficientul care reflect rezistena termic a podelei n cazul cnd podeaua are un strat de
izolare. Dac podeaua este aezat pe pmnt fr strat de izolare m=1.
tp temperatura pmntului, 10 0C.
Pentru camera din col suprafaa podelei se calculeaz n felul urmtor:
Suprafaa F1, F2, F3, F4, se calcul reeind din dimensiunile camerei.
unde: K1= 0.43 W/mk;
K2= 0.25 W/mk;
K3= 0.11 W/mk;
K4= 0.05 W/mk;
Qtot = 0.4318028+0.2512928+0.117828+0.054528 = 3373.44 kj
CAPITOLUL VI. UTILAJUL TEHNOLOGIC.

6.1. Selectarea utilajului tehnologic.
Tabelul 6.1.1 Calculul i selectarea utilajului tehnologic pentru linia de fabricare a fructelor
Denumirea utilajului
tehnologic
Tip/Marca
Dimensiuni
Consum
de gabarit
energetic
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Nr. de
Operaiune
Produ
congelate.
Coal
a
51
uniti
1
1
1
Transportor elevator
Transportare
Mitsubishi
Electrostivuitoare
Pstrare
BW118
3600
Aprat de ambalare
800
Ambalare
prercire
ctivitatea, t/h
2350
PR 033H
3000
Congelare
Aparat de nlturat ap i
1130
rapid n strat fluidizat
nlturarea apei
45
2810
TCM
ACM -
inspectare
4400
1480
Instalaie de congelare
inspectare
1.5
4.5
4400
---
Transportor cu band de
1.5
4000
10700
PR025i
Sortare
eng. term.,GKal
11
1000
2000
smburi
eng. el.,kW/h
20.5
1690
1000
3500
Main de nlturat smburi
nlturare
2.5
ap, m
1.3
2600
1335
4000
TLCN6-80
Congelare lent
H, cm
1300
2400
1780
Congelator
cltire
3.0
B, cm
860
11000
8-
pedunculi
1.5
L, cm
2100
1770
Main de nlturat
2450
peduncul,
1800
nlturare
Tabelul 6.1.2 Calculul i selectarea utilajului tehnologic pentru linia de fabricare a legumelor
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Nr. de uniti
eng. term.,GKal
eng. el.,kW/h
ap, m
Tip/Marca
energetic
H, cm
Denumirea utilajului
de gabarit
B, cm
tehnologic
Consum
L, cm
Operaiune
Dimensiuni
Productivitatea, t/h
congelate.
Coal
a
52
1900
2.2
800
2055
5.5
4000
1000
1000
1.5
1200
700
1800
2.4
1550
950
3300
6.7
1800
1500
1600
2.2
4000
800
1000
1.5
2700
2000
800
200
4.5
3000
800
1800
2.2
1000
850
1500
1.5
3500
2000
4000
4.5
10700
4400
4400
TCM
2450
1130
2350
PR 033H
1800
800
3600
Main de slat cu ventilator
PR 001/1A
PR025i
PL 60 K
PR 106
800
1350
PR 004/B
2.5
1400
Main de splat cu pereue
-----
ACM - 3000
nlturarea apei
Congelare
Instalaie de nlturat ap i
prercire
Instalaie de congelare rapid
n strat fluidizat
Mitsubishi
Pstrare
Electrostivuitoare
Transportare
Transportor elevator cu buncar

de acumulare
1
1
2
2
1
2
1
2
Transportor cu vibrator
Selectare
Tob
Instalaie de racire
Rcire
-400
Blanitor
Blanare
---
Main de cltire
Cltire
PR 042 C
Aparat de tiat legume
Tiere
semine pentru ardei gras
semine (ardei)
Aparat de nlturat peduncul i
2.5
peduncul i
Aparat de decojire mecanic
mecanic
nlturare
inspectare
45
Decojire
Transportor cu band de
1.7
Sortare inspectare
2-3
Splare
CAPITOLUL VII. DESCRIEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE,

ORGANIZRII CONTROLULUI TEHNICO-CHIMIC I
MICROBIOLOGIC.
7.1. Descrierea proceselor tehnologice.
Producerea fructelor i legumelor congelate se realizeaz pe dou linii tehnologice moderne,

cu utilizarea tehnologiilor avansate pentru a produce un produs calitativ ntr-o unitate mic de timp
i cantiti mici de pierderi i deeuri.
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
53
Ambalarea produsului finit se realizeaz pe linia tehnologic de ambalata a fructelor i legumelor congelate.
7.1.1. Descrierea operaiunilor tehnologice de fabricare a fructelor congelate.
Producerea fructelor congelate rapid se realizeaz cu respectarea regimului strict de sanitarie
i igien n conformitate cu ,,Regulile sanitare la ntreprindere, ce prelucreaz conserve din fructe,
legume i pomuoare .
Congelarea fructelor se produce n conformitate cu schema tehnologic pe operaii, cu
utilizarea utilajului modern care asigur un produs finit de calitate suprioar.
Transportarea materiei prime are loc cu ajutorul autocamianelor n lzi de lemn conform
GOST 13359-84 [17], cu capacitatea maxim de 15 kg. Se folosesc lzi curate, uscate, fr miros
strin. Lzile sunt stivuite pe palete, ncrcate i desrcate manual.
La recepie (1.1) se efectueaz controlul cantitativ i calitativ, se recolteaz probe pentru
verificarea calitii conform standardelor n vigoare. Fructele ce nu corespund cerinelor stabilite nu
se admit la prelucrare.
Pstrarea temporar (1.2) se efectueaz n loturi, pe suprafa de stocaj deschis cu ventilaie
natural. Fiecare lot este nsoit cu fi n care se indic greutatea, data, timpul recepiei i
furnizorul. Durata maxim de pstrare a fructelor este de 4-6 h. Fructele din lzi sunt descrcate
manual n maina de nlturat pedunculi (1.3) de tip M8 - CZP specializat, nzestrat cu instalaie
pentru cltire.
Prunele fr peduncul se ndreapt la congelare lent (1.4) la congelator de tip TLCN6-80
pentru a uura nlturarea ulterioar a smburilor la main de nlturat smburi (1.5) de tip .
Prunele condiionate se sorteaz manual la transportor cu band (1.6) nzestrat cu instalaie
pentru cltire de tip PR025i, cu culoarea alb a benzii. Procesul prevede inspectarea i sortarea
fructelor cu defect aprut n urma proceselor de condiionare, se nltur prunele alterate mecanic i
microbiologic, frcute ce nu corespund stadiei de coacere.
Cu ajutorul transportorului elevator de tip PR 033H, fructele se deplaseaz la aparatul de
nlturare a apei de la suprafa (1.7). Necesitatea acestui proces este argumentat de evitarea
formrii gheii i lipirea fructelor una de alta n timpul congelrii, care se face cu ajutorul aerului
rece cu viteza 10 m/s.
Fructele dup pregtirea tehnologic se supun congelrii n maina de congelare (1.8) n strat
fluidizat de tip AC - 3000 cu perioada de lucru continuu, unde produsul atinge temperatura de
-18 0C. Aparatul este compus din 2 camere, n camera 1 are loc formarea crustei pe suprafaa
produsului, procesul dureaz de la 1.5 pn la 10 min. n dependen de produs. Camera 2 este

destinat congelrii defenitive, care dureaz de la 5 pn la 20 min.
Dup congelare fructele se ambaleaz (9.1) n saci de polietilen, cu capacitatea de 400g, cu
ajutorul mainei automate de tip BW118, compus din: dozator (9.2) de tip DPM, nzestrat cu 10
cntare i main de ambalat (9.3) de tip - 25. Aici are loc i operaiunea de marcare (9.4).
Produsul finit este ambalat n cutii de carton (9.5) gofrat, cu capacitatea de 10 kg, care apoi sunt
stivuite pe palete(9.6).
Produsul congelat i ambalat se transport n camerele frigorifice la pstrare (9.7), cu ajutorul
electrostivuitoarelor de tip TCM , cu umiditatea de 90 95 % i temperatura de 18 0C, pstrarea
fructelor are loc pn la 12 luni. Se admite pstrarea fructelor la temperatura de 15 0C cu durata de
pstrare maxim 6 luni, i la temperatura de 12 0C nu mai mult de 3 luni.
7.1.2. Descrierea operaiunilor tehnologice de fabricare a amestecului de legume
congelate.
Producerea fructelor congelate rapid se realizeaz cu respectarea regimului strict de sanitarie
i igien n conformitate cu ,,Regulile sanitare la ntreprindere, ce prelucreaz conserve din fructe,
legume i pomuoare .
Congelarea fructelor se produce n conformitate cu schema tehnologic pe operaii, cu
utilizarea utilajului modern care asigur un produs finit de calitate suprioar.
Transportarea materiei prime are loc cu ajutorul autocamianelor n lzi de lemn conform
GOST 13359-84 [17], cu capacitatea maxim de 15 kg. Se folosesc lzi curate, uscate, fr miros
strin. Lzile sunt stivuite pe palete, ncrcate i desrcate manual.
La recepie (1-6.1) se efectueaz controlul cantitativ i calitativ, se recolteaz probe pentru
verificarea calitii conform standardelor n vigoare. Legumele ce nu corespund cerinelor stabilite
nu se admit la prelucrare.
Pstrarea temporar (1.2) se efectueaz n loturi, pe suprafa de stocaj deschis cu ventilaie
natural. Fiecare lot este nsoit cu fi n care se indic greutatea, data, timpul recepiei i
furnizorul. Durata maxim de pstrare a legumelor este
La pstrarea temporar, legumele recepionate sunt pstrate n loturi pe o suprafa de stocaj
deschis cu posibiliti bune pentru ventilaie natural. Fiecare lot este nsoit cu fi etichet n
care se indic greutatea, data i timpul recepiei, furnizorul. Durata maxim de pstrare a legumelor
este de 6 h, din cauza funcionrii continu a liniei tehnologice.
Roii, ardei gras, mazare verde, conopid sunt descrcai manual din lzi n transportor ce
ndreapt legumele la splare (1.2; 2.2; 4.2; 8.2) n main de splat legume de tip PR 001/1A, cu
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
54
55
ventilator. Dovlecei, morcov, ceap i cartofi trec aceeai operaie (3.2; 5.2; 6.2; 7.2) n main de
splat legume de tip PR 004/B, cu pereue, deoarece sunt mai rezisteni la manipulare.
Cartofi, morcov i ceap sunt decojite mecanic (8.4; 5.4; 6.4) n dou aparate de decojire
mecanic de tip PL 60 K. Ardeiul gras se supune nlturrii pedunculilor i seminelor (2.4) n
aparat de tip PR 106, care este prevzut cu instalaia de splat, pentru a nltura semine care au
rmas de la curire.
Toate legumele sunt supuse sortrii i inspectrii (1-4.4; 5-8.5) pe transportor cu band de tip
PR025i, cu culoarea alb a benzii. Procesul prevede inspectarea i sortarea legumelor, cu defect
aprut n urma proceselor de condiionare, alterate mecanic i microbiologic, legume ce nu
corespund stadiei de coacere. Pentru dovlecei aceast operaiune prevede tierea manual a
extremitilor (3.5). Pentru conopid aceast operaiune prevede curire (7.4).
Roii, ardei gras, dovlecei, morcov, ceap, conopid i cartofi se ndreapt la tiere (1.5; 23.6; 5-8.6) n cubulee 5 x 5 x 5 mm, prin transportor, n dou maini universale de tiat legume de
tip PR 042 C. Ardeiul gras se taie n cubulee 5 x 5 mm.
Legumele tiate se supun cltirii (1.6; 2-3.7; 4.5; 5-8.7) n maina de cltire cu band.
Mazarea verde, morcovul, cartofii trec procesul de blanare (4.6; 5.8; 8.8) n blanitor de tip
-400 care apoi sunt rcite (4.7; 5.9; 8.9) n rcitor de tip tob, pn la temperatura camerei.
Selectarea (1.7; 2-4.8; 5.10; 6-7.8; 8.10) se face transportor cu vibrator de tip cu diametrul
orificiilor d = 4 mm. La aceas operaie legumele se repartizeaz uniform pe band i are loc
nlturarea cubuleelor mai mici de 5 mm.
Legumele selectate se ndreapt la instalaia instalaia de nlturare apei (1.8;2-4.9; 5.11; 67.11; 8.11) Necesitatea acestui proces este argumentat de evitarea formrii gheii i lipirea
legumelor una de alta n timpul congelrii, care se face cu ajutorul aerului rece cu viteza 10 m/s.
Legumele dup pregtirea tehnologic se supun congelrii n maina de congelare (1.9; 24.10; 5.12; 6-7.10; 8.12) n strat fluidizat, de tip AC - 3000 cu perioada de lucru continuu, unde
produsul atinge temperatura de -18 0C. Aparatul este compus din 2 camere, n camera 1 are loc
formarea crustei pe suprafaa produsului, procesul dureaz de la 1.5 pn la 10 min. n dependen
de produs. Camera 2 este destinat congelrii defenitive, care dureaz de la 5 pn la 20 min.
Dup congelare legumele se ambaleaz (1.10; 2-4.11; 5.13; 6-7.11; 8.13) n containere a cte
250 kg nvelite n interior cu pelicol. Cu ajutorul electrostivuitoarelor sunt depuse la pstrare (1.11;
2-4.12; 5.14; 6-7.12; 8.14) n camerele frigorifice la temperatura de -18 0C i = 95 98 %.
Dup finisarea sezonului de lucru are loc reambalarea (9.1) legumelor congelate n saci de
polietilen cu capacitatea de 400g, cu ajutorul mainei automate de tip BW118, compus din:
dozator (9.2) de tip DPM, nzestrat cu 10 cntare i main de ambalat (9.3) de tip - 25. Aici are
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
56
loc i operaiunea de marcare (9.4). Produsul finit este ambalat n cutii de carton (9.5) gofrat, cu
capacitatea de 10 kg, care apoi sunt stivuite pe palete(9.6).
Produsul congelat i ambalat se transport n camerele frigorifice la pstrare (9.7), cu ajutorul
electrostivuitoarelor de tip TCM , cu umiditatea de 90 95 % i temperatura de 18 0C, pstrarea
fructelor are loc pn la 12 luni. Se admite pstrarea fructelor la temperatura de 15 0C cu durata de
pstrare maxim 6 luni, i la temperatura de 12 0C nu mai mult de 3 luni.
7.2. Tratamentul sanitar.
Schimbul sanitar se petrece o dat n sptmn, luni la orele 8 00 pn la 1000, n timpul
schimbului, care lucreaz ntre orele 800 1000.
Prelucrarea sanitar zilnic se petrece timp de 15 minute la sfritul fiecrui schimb curind
mecanic cu ap utilajul de la rmiele produsului, i odat pe zi n schimbul ce lucreaz ntre orele
800 i 1600, n decurs de o or splnd i prelucrnd sanitar utilajul cu detergeni.
Dup splare utilajul se cltete bine cu ap rece sau se utilizeaz soluie de acizi slabe, pentru
neutralizarea detergenilor bazici.
Preparatele folosite, concentraia lor i regimurile de temperatur:
Detergeni:
Soluie de sod calcinat cu concentraia de 2 %, la temperatura 60 70 0C;
Preparate antimicrobiale:
Soluie de clor 200 mg/l clor activ, la temperatura de 40 45 0C.
Punctele i metodele de control al calitii tratamentului sanitar sunt indicate n tabel:
Tabelul 7.2.1 Controlul calitii tratamentului sanitar.
Puncte de
control
Metoda,
principiul de
control
Indicii
de control
Periodicitatea
controlului
Cerine ctre indicii

bacteriologici
Controlul
microbiologic i
sanitar al
aparatelor i
utilajului
Se ia 1 cm ap ce
a fost folosit la
splarea suprafeei
utilajului i se
nsemnea
Coninutul de
microorganisme
mezofile aerobe i
facultative aerobe
Prelucrarea
sanitar a liniei
nainte de a
ncepe lucrul
Coninutul de MMA i facultativ

anerobi pe 1 cm s nu
depeasc 300 colonii
Controlul
microbiologic i
sanitar al
recipientelor
Se ia 1 cm soluie
folosit la splarea
recipientelor i se
nsemneaz
Coninutul de MMA
i MFAn
Dup fiecare
prelucrare
sanitar general
S nu depeasc 30 colonii
Controlul
microbiologic i
sanitar al aerului
Se folosete
metoda de
sedimentare timp
de 20 min
Controlul
igienic al
lucrtorilor
Se spal pe mini
unu lucrtor, apoi
se terge cu un
tampon suprafaa
palmelor i sub
unghii
Coninutul de MMA,
MFAn, drojdii i
mucegaiuri
O dat pe
sptmn
Cantitatea de microorganisme
aerobe i facultativ anaerobi s
nu depeasc 200 colonii i
drojdii nu mai mult de 30 colonii
Apariia bacteriilor
coliforme
Se ia nu mai
puin de 10 % din
muncitori, nu
mai rar de 2 ori
pe lun
Bacteriile coliforme nu se admit
7.3. Controlul tehnico chimic.

Pentru a produce produse finite de calitate superioar la prelucrarea fructelor i legumelor
trebuie s respectm urmtoarele condiii:
S avem materiei prim de calitate bun;
Respectarea ntocmai a cerinelor n privina ntrecgului ciclului tehnologic.
Controlul tehnico-chimic are un rol important n industria prelucrrii fructelor i legumelor,
permite obinerea produselor finite de calitate, evitarea rebuturilor i intoxicaiilor.
Controlul se efectueaz ct la recepia materiei prime i materialelor auxiliare att i asupra
produsului finit. n majoritatea cazurilor controlul este efecuat de ctre laboratorul ntreprindetrii.
Funciile laboratorului:
Controlul calitii materiei prime de baz i auxiliare;

Controlul calitii pstrrii materialelor de baz i auxiliare;
Controlul calitii tuturor proceselor tehnologice;
Controlul calitii tuturor proceselor tehnologice;
Controlul calitii produsului finit dup standarde.
Pentru asigurarea producerii conservelor de calitate, laboratorul se conduce de normativele n

vigoare privind calitatea produsului finit.
Tabelul 7.3.1 Schema controlului tehnico chimic la fabricarea prunelor congelate.
Operaie
tehnologic
Periodicitatea
Indici controlai
Metoda de
control
Executant
Recepie
Fiecare partid
Conform DNT
Vizual i fizicochimic
Laborant
Splare
3 ori pe schimb
Calitatea splrii,
presiunea apei
Msurare
presiune
Operator
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
57
58
nlturarea
pedunculi
Periodic
Calitatea
nlturrii
pedunculi
Vizual
Laborator
nlturare
smburi
Periodic
Calitatea
nlturrii
smburilor
Vizual
Laborant
Sortare,
inspectare
Periodic
Calitatea
produsului, vitez
band
Vizual
Laborant
nlturarea ap la
suprafa
Periodic
Viteza aerului
Msurarea vitezei
Operator
Congelare
Periodic
Respectarea
regimului,
temperatura
Msurarea
temperaturei
Laborant
O dat n or
Masa net,
calitatea
ermetizrii
Cntrire, vizual
Laborantul
Producia finit
Fiecare lot
Conform GOST,
regula de
marcare, calitatea
etichitrii
Organoleptic,
Fizic,
Chimic
Laborant
Materiale
auxiliare
Fiecare lot
Conform GOST
Organoleptic
Recepionist
Ambalare
Tabelul 7.3.2 Schema controlului tehnico chimic la fabricarea amestecului de legume

congelate.
Operaie
tehnologic
Periodicitatea
Indici controlai
Recepie
Fiecare partid
Conform DNT
Splare
3 ori pe schimb
Calitatea splrii,
presiunea apei
Metoda de
control
Vizual i fizicochimic
Msurare
presiune
Decojire
mecanic
3 ori pe schimb
Calitatea decojirei
Vizual
Operator
Curire manual
Minim 3 ori n
schimb
Calitatea curirii
Vizual
Laborant
Sortare,
inspectare
Periodic
Calitatea
produsului, vitez
Vizual
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Executant
Laborant
Operator
Laborant
Coal
a
59
band
nlturare
peduncul i
semine
Minim 3 ori n
schimb
Calitatea
nlturrii
peduncului i
seminelor
Vizual
Operator
Tiere extremiti
3 ori pe schimb
Calitatea tierii
Vizual
Laborant
Tiere
Minim 3 ori n
schimb
Msurare
dimensiune
Laborant
Cltire
Minim 3 ori n
schimb
Dimensiunile
produsului tiat
Calitatea
nlturrii
seminelor
Vizual
Laborant
Blanare
Periodic
Temperatura
Rcire
Periodic
Temperatura
Selectare
Periodic
Dimensiunea
cubuleilor
Msurare
temperatur
Msurare
temperatur
Msurare
dimensiune
nlturarea ap la
suprafa
Periodic
Viteza aerului
Msurarea vitezei
Operator
Congelarea
Periodic
Msurarea
temperaturei
Laborant
Ambalare
Nu mai rar de o
dat n or
Cntrire, vizual
Laborant
Organoleptic,
Fizic,
Chimic
Laborant
Organoleptic
Recepionist
Producia finit
Fiecare lot
Materiale
auxiliare
Fiecare lot
7.4.
Respectarea
regimului,
temperatura
Masa net, calitatea ermetizrii
Dup GOST,
regula de
marcare, calitatea
etichitrii
Dup GOST
Operator
Operator
Laborant
Controlul microbiologic.
Fructele i legumele congelate conform criteriului de clasificare microbian fac parte de

grupa D.
Tabelul 7.4.1 Controlul microbiologic al fructelor, legumelor congelate.
Obiectele
controlate
Perioada determinrii parametrilor controlai
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
60
Numrul sporilor
mezofili, termofili
anaerobi
Numrul sporilor
termofili, bacili
n timpul lmuririi
rebutului se descoper
spori mezofili sau termofili
anaerobi.
Nu se admit
Nu se admit
De 2 ori pe
sptmn
n timpul lmuririi
rebutului se descoper
spori mezofili sau termofili
anaerobi.
n timpul lmurirei
rebutului
Nu se admit
Nu se admit
nsmnarea
total
t, C
pH
Fructe congelate
Materia prim:
prune dup
splare
Produs
conservat dup
ambalare n
saci de
polietilen
De 2 ori pe
sptmn
Periodic
de 2 ori
pe
schimb
n timpul lmurirei
rebutului
Legume congelate
Materia prim:
roii, ardei,
dovlecei,
ceap, morcov,
mazare, cartofi,
conopid dup
splare
Produs
conservat dup
ambalare n
saci de
polietilen
Periodic
de 2 ori
pe
schimb
CAPITOLUL VIII. CALCULUL I ARGUMENTAREA ECONOMIC.

8.1. Capacitate de producie. Volumele de producie.
Tabelul 8.1.1 Informaia iniial privind elaborarea planului anual.
Nr.
crt
1.
Sortimentul de
conseve
Prune
Tipul de ambalaj
Pungi de politilen
Masa net a
pachetului,
(g)
400
Capacitatea de producie a
liniei tehnologice
t/schimb
16
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
t/h
2
Coal
a
61
2.
Roii
Pungi de politilen
400
16
3.
Ardei gras
Pungi de politilen
400
16
4.
Dovlecei
Pungi de politilen
400
16
5.
Ceap
Pungi de politilen
400
16
6.
Morcov
Pungi de politilen
400
16
7.
Mazare verde
Pungi de politilen
400
16
8.
Cartofi
Pungi de politilen
400
16
9.
Conopid
Pungi de politilen
400
16
Tabelul 8.1.2 Regimul de lucru a seciei de producere.

Caracterul
de producie
Continuu
n sezon
8
Schimburi n zi
3
Zile n sptmn
6
Tabelul 8.1.3 Regimul de lucru al liniilor tehnologice de ambalare.

Caracterul
de producie
Continuu
n sezon
8
Schimburi n zi
3
Zile n sptmn
6
Tabelul 8.1.4 Graficul de recepie a materiei prime.

Denumirea materiei
prime
Prune
Roii
Ardei gras
Dovlecei
Ceap
Morcov
Mazare verde
Cartofi
Conopid
VI
VII
9
26
Lunile
VIII
IX
16
15
20
20
16
28
29
28
8
10
15
25
21
7
21 27
Tabelul 8.1.5 Graficul de funcionare al liniilor tehnologice de congelare.
Linia de
congelare a
fructelor
Linia de
congelare a
legumelor
Lunile
Schi.
Denumirea
liniilor
tehnologice
VI
VII
VIII
IX
16
15
II
16
15
III
16
15
10
25 26
20 21
20 21 27 28
15 16 28 29
10
II
25 26
20 21
20 21 27 28
15 16 28 29
10
III
25 26
20 21
20 21 27 28
15 16 28 29
10
Semne convenionale: Prune
Morcov
UTM 541.2 002 ME

Coal
Mod.
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
62
Roii
Mazare verde
Ardei gras
Cartofi
Dovlecei
Conopid
Ceap
Denumirea
liniilor
tehnologice
Linia de
ambalare a
fructelor i
legumelor
Sch.
Tabelul 8.1.6 Graficul de funcionare al liniilor tehnologice de ambalare.

Lunile
X
IX
I
II
III
XI
16
25
29
23
25
23
16
25
29
23
25
23
16
25
29
23
25
23
Semne convenionale: Prune congelate

Amestec 1: Garnitur cu dovleci
Amestec 2: Poft Bun
Tabelul 8.1.7 Numrul de zile/schimburi la fabricarea conservelor.
Sortimentul
Prune
Roii
Ardei gras
Dovlecei
Ceap
Morcov
Mazare verde
Cartofi
Conopid
Lunile
Total
VII
VIII
IX
X
--14/42
13/29
--27/81
--11/33
----11/33
17/51
------21/63
------11/33
11/33
----2/6
9/27
11/33
--3/9
13/39
--16/42
--------14/42
10/30
6/18
----16/75
--6/18
----6/18
Tabelul 8.1.8 Numrul de zile/schimburi la ambalarea conservelor.
VI
----4/12
------16/47
-----
Sortimentul
Lunile
X
--20/60
6/18
IX
9/21
2/6
---
Prune
Amestec 1
Amestec 2
Total
XI
----20/60
9/21
22/66
26/78
Tabelul 8.1.9 Programul de producere a fructelor, legumelor congelate.

Sortimentul
Prune
Roii
VI
-----
VII
-----
Lunile
VIII
672
528
IX
464
---
X
-----
Total, tone
1136
528
Ardei gras
Dovlecei
Ceap
Morcov
Mazare verde
Cartofi
Conopid
TOTAL, tone
192
------752
----944
816
--------480
--1296
----------288
288
1776
----96
624
------1184
--528
432
--------960
1008
528
528
624
752
768
288
6160
Not: Numrul de zile lucrtoare snt calculate conform datelor calendaristice a anului 2010.
Tabelul 8.1.10 Planul de producie pe sortimente.
Planul anual de producie
Producia
Cantitatea, tone
Ponderea, %
Prune
1136
18.4
Roii
528
8.5
Ardei gras
1008
16.3
Dovlecei
528
8.5
Ceap
528
8.5
Morcov
624
10.1
Mazare verde
768
12.48
Cartofi
752
12.2
Conopid
288
4.6
Total
6160
100
Tabelul 8.1.11 Volumul vnzrilor nete pe sortimente.

Producia
Unitatea de
msur
Planul anual
Preul curent,
lei/kg
Suma, mii lei
Prune
Roii
Ardei gras
Dovlecei
Ceap
Morcov
Mazare verde
Cartofi
Conopid
Total
tone
tone
tone
tone
tone
tone
tone
tone
tone
tone
1136
528
1008
528
528
624
752
768
288
6160
25
22
22
22
22
22
22
22
22
---
28 400
11 616
22 176
11 616
11 616
13 728
16 544
16 896
6 336
138 928
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
63
Not: 1kg produs finit = 2.5 pachete

8.2. Resursele materialo energetice.
Tabelul 8.2.1 Calculul resurselor materialo energetice
Tipurile de
resurse
materialo-energetice
Unit. de
msur.
Prune
Scule de polietilen
Cutii
Scoci
Ap
Energie electric
Total
tone
kg
buc.
buc.
m3
kw/h
---
Roii
Scule de polietilen
Cutii
Scoci
Ap
Energie electric
Total
tone
kg
buc.
buc.
m3
kw/h
---
Ardei gras
Scule de polietilen
Cutii
Scoci
Ap
Energie electric
Total
tone
kg
buc.
buc.
m3
kw/h
---
Pentru o unitate de
producie
Preul pentru
Norma de
o unitate, lei
Suma,
consum la
lei
o ton
3
4
5
Prune congelate
1500
1.143
1714.5
80
24
1920
5
100
500
10
2
20
12.80
2.92
37.4
1.33
15.57
20.7
----4 212.6
Roii congelate
3000
1.131
3393
80
24
1920
5
100
500
10
2
20
12.80
2.92
37.37
1.33
15.57
20.70
----5 891.07
Ardei gras
5000
1.350
6750
80
24
1920
5
100
500
10
2
20
12.80
2.92
37.37
1.33
15.57
20.70
----9 248.07
Pentru tot volumul de

producie
Cantitatea
Suma,
mii lei
1298.4
27264
113600
2272
3317.1
14947.2
---
2226.18
2181.12
568.00
22.72
42.45
23.52
5 063.99
597.1
12672
52800
1056
1541.76
8220.9
---
1791.50
1013.76
264.00
10.56
19.73
10.93
3 110.48
1360.8
24192
100800
2016
2943.3
15694.5
---
6 804.00
1 935.36
504.00
20.16
37.67
20.87
9 322.06

Dovlecei
Scule de polietilen
Cutii
Scoci
Ap
Energie electric
Total
tone
kg
buc.
buc.
m3
kw/h
---
Ceap
Scule de polietilen
Cutii
Scoci
Ap
Energie electric
Total
tone
kg
buc.
buc.
m3
kw/h
---
Dovlecei congelate
2000
1.090
80
24
5
100
10
2
12.80
2.92
1.33
15.57
----Ceap congelat
4000
1.245
80
24
5
100
10
2
12.80
2.92
1.33
15.57
-----
2180
1920
500
20
37.37
20.70
4 678.07
575.5
12672
52800
1056
1541.7
8220.9
---
1 151.04
1 013.76
264.00
10.56
19.73
10.93
2 470.02
4980
1920
500
20
37.37
20.70
7 478.07
657.3
12672
52800
1056
1541.7
8220.9
---
2 629.44
1 013.76
264.00
10.56
19.73
10.93
3 948.42
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Coal
a
64
Morcov
Scule de polietilen
Cutii
Scoci
Ap
Energie electric
Total
tone
kg
buc.
buc.
m3
kw/h
---
Mazare verde
Scule de polietilen
Cutii
Scoci
Ap
Energie electric
Total
tone
kg
buc.
buc.
m3
kw/h
---
Cartofi
Scule de polietilen
Cutii
Scoci
Ap
Energie electric
Total
tone
kg
buc.
buc.
m3
kw/h
---
Conopid
Scule de polietilen
Cutii
Scoci
Ap
Energie electric
Total
Energie electric pentru
frigidere
TOTAL
tone
kg
buc.
buc.
m3
kw/h
---
Morcov congelat
3000
1.377
80
24
5
100
10
2
12.80
2.92
1.33
15.57
----Mazare verde
2500
1.120
80
24
5
100
10
2
12.80
2.92
1.33
15.57
----Cartofi congelai
3000
1.300
80
24
5
100
10
2
12.80
2.92
1.33
15.57
----Conopid congelat
6000
1.176
80
24
5
100
10
2
12.80
2.92
1.33
15.57
-----
kw/h
1.33
---
---
4131
1920
500
20
37.37
20.70
6 629.07
859.2
14976
62400
1248
1822.1
9715.7
---
2 577.60
1 198.08
312.00
12.48
23.32
12.92
4 136.4
2800
1920
500
20
37.37
20.70
5 298.07
842.24
18048
75200
1504
2195.8
11708.6
---
2 105.60
1 443.84
376.00
15.04
28.10
15.57
3 984.15
3900
1920
500
20
37.37
20.70
6 398.07
998.4
18432
76800
1536
2242.5
11957.7
---
2 995.2
1 474.56
384.00
15.36
28.70
15.90
4 913.72
7056
1920
500
20
37.37
20.70
9 534.07
338.6
6912
28800
576
840.96
4484.1
---
2 032.10
552.96
144.00
5.76
10.76
5.96
2 745.81
1 142 700
---
---
1 513.8
---
37 618.85
8.3. Resursele umane i retribuirea muncii.

Tabelul 8.3.1 Numrul personalului industrial productiv i fondul de salarizare.
Operaiunea tehnologic
Numrul de
persoane
nlturare peduncul, cltire

Congelare lent
nlturare smbure
Sortare inspectare
nlturare ap la suprafa
Congelare
Ambalare
2
1
1
6
1
1
2
Categoria
3
Prune congelate
III
V
IV
IV
IV
V
III
Fondul
efectiv de
timp,
zile-om
4
1296
648
648
3888
648
648
1296
Cota
tarifar, lei/h
Salariul
tarifar total,
mii lei
15.60
24.15
17.30
17.30
17.30
24.15
15.60
20.21
15.64
11.21
67.26
11.21
15.64
2021
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.
Nr.document
document Semnat. Data
Coal
a
66
65
Depozitare
Total
2
16
Splare
Sortare inspectare
Tiere
Cltire
Congelare
Ambalare
Depozitare
Total
2
6
2
1
1
1
2
2
17
Splare
Sortare inspectare
Tiere
Cltire
Congelare
Ambalare
Depozitare
Total
2
6
2
1
1
1
2
2
17
Splare
Sortare inspectare
Tiere
Cltire
Congelare
Ambalare
Depozitare
Total
2
6
2
1
1
1
2
2
17
Splare
Sortare inspectare
Cltire
Congelare
Ambalare
Depozitare
Total
2
6
1
1
1
2
2
15
V
--Roii congelate
III
IV
V
III
IV
V
III
V
--Ardei gras congelat
III
IV
V
III
IV
V
III
V
--Dovlecei congelai
III
IV
V
III
IV
V
III
V
--Mazare verde congelat
III
IV
III
IV
V
III
V
---
1296
---
24.15
---
31.29
192.71
528
1584
528
264
264
264
528
528
---
15.60
17.30
24.15
15.60
17.30
24.15
15.60
24.15
---
8.23
27.40
12.75
4.11
4.56
6.37
8.23
12.7
84.44
1008
3024
1008
504
504
504
1008
1008
---
15.60
17.30
24.15
15.60
17.30
24.15
15.60
24.15
---
15.72
52.31
24.34
7.86
8.71
12.17
15.72
24.34
161.20
528
1584
528
264
264
264
528
528
---
15.60
17.30
24.15
15.60
17.30
24.15
15.60
24.15
---
8.23
27.40
12.75
4.11
4.56
6.37
8.23
12.75
84.44
672
1008
336
336
336
672
672
---
15.60
17.30
15.60
17.30
24.15
15.60
24.15
---
10.48
17.43
52.41
58.1
8.11
10.48
16.22
73.80

Splare
Decojire mecanic
Sortare inspectare
Tiere
Cltire
Congelare
Ambalare
Depozitare
Total
2
2
6
2
1
1
1
2
2
19
Splare
Decojire mecanic
Sortare inspectare
Tiere
2
2
6
2
Ceap congelat
III
IV
IV
V
III
IV
V
III
V
--Morocov congelat
III
IV
IV
V
528
528
792
528
264
264
264
528
528
---
15.60
17.30
17.30
24.15
15.60
17.30
24.15
15.60
24.15
---
8.23
9.13
13.70
12.75
4.11
4.56
6.37
8.23
12.75
79.87
672
672
1008
672
15.60
17.30
17.30
24.15
10.08
11.62
17.43
16.22
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
67
Cltire
Congelare
Ambalare
Depozitare
Total
1
1
1
2
2
19
Splare
Decojire mecanic
Sortare inspectare
Tiere
Cltire
Congelare
Ambalare
2
2
6
2
1
1
1
2
III
IV
V
III
V
--Cartofi congelai
III
IV
IV
V
III
IV
V
III
336
336
336
672
672
---
15.60
17.30
24.15
15.60
24.15
---
5.24
5.81
8.11
10.48
16.22
101.25
1200
1200
1800
1200
600
600
600
1200
15.60
17.30
17.30
24.15
15.60
17.30
24.15
15.60
18.72
20.76
31.14
28.98
93.60
10.38
14.49
18.72
Depozitare
1200
24.15
28.98
Total
19
---
---
---
181.53
Conopid congelat
Splare
III
288
15.60
4.49
Curire
IV
864
17.30
14.94
Sortare inspectare
IV
1008
17.30
17.43
Tiere
288
24.15
6.95
Cltire
III
144
15.60
2.24
IV
144
17.30
2.49
Congelare
144
24.15
3.47
Ambalare
III
288
15.60
4.49
Depozitare
288
24.15
6.95
Total
-----
-----
-----
63.49
TOTAL
21
37
1 022.75
Fondul suplimentar
---
----
---
---
153.41
Premii
---
---
---
---
235.23
Fondul total de salarii
---
---
---
---
1 411.39
CAS + CAM
---
---
---
---
388.13
Tabelul 8.3.2 Numrul personalului industrial productiv i fondul de salarizare

pentru ambalarea amestecului de legume.
Postul
Operator main de ambalat

Electrostivuitor
Ambalare n cutii
Paletizare
Total
Fondul suplimentar
Premii
CAS + CAM
Fondul
efectiv de
Categoria
timp,
zile-om
Fructe i legume congelate
1
V
1320
2
V
2640
8
III
10560
2
III
2640
13
------------------------------
Numrul de
persoane
Cota
tarifar, lei/h
Salariul
tarifar total,
mii lei
24.15
24.15
15.60
15.60
-----------
31.87
63.75
255.02
63.75
414.39
62.15
95.30
571.84
157.25
Tabelul 8.3.3 Lista de state a personalului administrativ i auxiliar.

Nr. de
uniti
dup state
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
15
----------
Postul
Director
Contabil
eful seciei
Ing. Tehnolog
Mecanic ef
ef laborator
Chimist
Microbiolog
Serviciul personal
Casir
Mecanic
Electric
Diredicatoare
ofer
Total
Fondul suplimentar
Premii
CAS + CAM
Lunile
lucrate
Salariul
lunar, lei
Salariul total,
mii lei
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
--------------
7000
4200
6000
5500
4500
4000
3500
3500
3000
2500
2500
2500
1500
2300
52 500
7 875
12 075
72 450
19 923
84.00
50.00
72.00
66.00
54.00
48.00
42.00
42.00
36.00
30.00
60.00
30.00
18.00
27.00
660.00
99.00
151.80
910.80
250.47
Tabelul 8.3.4 Personalul ntreprinderii i fondul total de salarii.

Categoria lucrtorilor
Nr. de lucrtori
Fondul total de
salarii, mii lei
Salariu mediu
lunar, lei
Muncitori de baz
50
1 983.23
2543.0
Conductori i muncitori auxiliari
15
910.80
5060
TOTAL
65
2 894.03
3801.5
8.4. Rezultatele economico-financiare.

Tabelul 8.4.1 Principalii indicatori economico-financiari ai ntreprinderii.
Perioada de calcul
Indicatorii
U.M.
2010
Vnzri nete
mii lei
138 928
Costul vnzrilor, inclusiv:

- costuri materiale directe;
mii lei
50 141.28
37 618.85
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Coal
a
68
69
- costuri pentru salarizare;

- defalcri n fondul social;
- costuri de producie indirecte.
Profit brut
2 450.35
667.37
9 404.71
mii lei
88 786.72
Cheltuieli ale perioadei inclusiv:

-cheltuieli comerciale;
-cheltuieli generale i
administrative;
-alte cheltuieli operaionale.
mii lei
26 073.46
11 031.08
9 025.43
6 016.95
Rezultat din activitatea

operaional
mii lei
62 713.26

financiar
mii lei
Rezultat din activitatea de

investiii
mii lei

economico-financiar
mii lei
Profit pn la impozit
mii lei
62 713.26
Valoarea impozitului pe venit
mii lei
Profitul net
mii lei
62 713.26
Cota impozitului pe venit
8.5. Eficiena investiiilor.

Tabelul 8.5.1 Volumul investiiilor capitale.
Indicatorii
Cantitatea
Mii, lei
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Coal
a
70
Cheltuieli pentru utilaj:

preul utilajelor-linia de congelare fructe:
- main de nlturat pedunculi 8-
- congelator de tip tunel TLCN6-80
- main de nlturat smburi
- transportor cu band de inspectare PR025i
- main pentru nlturarea apei i prercire
- aparat de congelare rapid n strat fluidizat ACM 3000
- aprat de ambalare + Dozator - 25 + DPM
- electrostivuitoare Mitsubishi TCM
- transportor elevator PR 033H
TOTAL
- cheltuieli pentru transportare i montare
TOTAL cost linie tehnologic
preul utilajelor-linia de congelare legume:
- main de splat cu pereue PR 004/B
- main de splat cu ventilator PR 001/1A
- transportor cu band de inspectare PR025i
- main de decojire mecanic PL 60 K
- main de tiat legume PR 042 C
- blanitor
- rcitor
- band pentru selectare cu vibraii
- main de nlturare apei i rcire
- aparat de congelare rapid n strat fluidizat ACM 3000
- electrostivuitoare Mitsubishi TCM
- transportor elevator PR 033H
TOTAL
- cheltuieli pentru transportare i montare
1
1
1
1
1
1
1
1
1
480
1980
570
700
1700
3000
2500
720
500
12 150
2 430
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
3
415
620
700
1240
1300
1580
540
450
1700
3000
500
1500
13 545
2 709
Pre / m2,
lei
40 000
60 000
Cheltuieli pentru construcia ncperilor de producie:
secie de producere, A = 2448 m2
depozit frigorific, A = 3888 m2

TOTAL
TOTAL CHELTUIELI CAPITALE
85 680
213 840
299 520
330 354
Termenul de recuperare al cheltuielilor capitale se calculeaz dup formula:

Tr = K / Pn
(8.5.1)
unde: Tr termenul de recuperare al cheltuielilor capitale;
K cheltuieli capitale totale;
Pn suma profitului anual al ntreprinderii
Tr = 330 354 / 62 713.26 = 5.26 ani
8.6. Eficiena activitii ntreprinderii.
Tabelul 8.6.1 Indicatorii eficienei activitii ntreprinderii.
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
71
Indicatorii
Perioada de calcul
2010
63.9
177.0
mii lei
2 137.35
lei
0.36
U.M.
%
Rentabilitatea vnzrilor
Rentabilitatea produciei
Productivitatea muncii n baza
produciei marf
Cheltuieli la 1 leu producie marf
Tabelul 8.6.2 Indicatorii tehnico-economici principali ai ntreprinderii.

Perioada de calcul
Indicatorii
U.M.
2010
Volumul vnzrilor nete
lei
Volumul de producie inclusiv:

- prune;
- roii;
- ardei gras;
-dovlecei;
-ceap;
-morcov;
-mazare verde;
-cartofi;
-conopid.
Costul produciei
tone
138 928
6160
1136
528
1008
528
528
624
752
768
288
mii lei
50 141.28
pers.
65
50
15
mii lei
2 894.03
Salariu mediu lunar
lei
3801.5
Cheltuieli la 1 leu producie marf
lei
0.36
mii
lei/om
2 137.35
Rentabilitatea vnzrilor
63.9
Rentabilitatea produciei
177.0
Profit brut
mii lei
88 786.72
Profitul net
mii lei
62 713.26
ani
5.26
Personalul ntreprinderii, inclusiv:

-personal industrial productiv;
-specialiti, slujbai conductori.
Productivitatea muncii
Termenul de recuperarea a
investiiilor capitale
CAPITOLUL IX. SECURITATEA ACTIVITII VITALE.

9.1. Introducere.
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
72
Protecia muncii reprezint un sistem de msuri i mijloace social - economice,

organizatorice, tehnice, sanitaro - igienice, curative i de profilacie ce acioneaz n baza actelor
legislative i a altor acte normative ce asigur securitatea angajailor n procesul de lucru, pstrarea
sntii i meninerea capacitii de munc pe parcursul procesului de lucru.
Orice persoan este cointeresat de a fi angajat n cmpul de munc, nsui procesul de
munc este o activitate uman ce realizeaz bunuri materile sau spirituale. Executantul, angajatul,
salariatul este implicat nemijlocit n ndeplinirea sarcinii de munc sau a obligaiunilor care la rndul
lor sunt expui unui ansamblu de condiii fizice, chimice, biologice i psihologice.
Conductorii de uniti sunt obligai de a prezenta planul de msuri n domeniul de activitate,
de a da un instructaj ce ar asigura securitatea personal ct i a angajailor.
Protecia mediului ambiant este totalitea mijloacelor i msurilor ce trebuie s fie ntreprinse
pentru pstrarea echilibrului ecologic, dinamic, meninerea i ameliorarea calitii factorilor
naturali, prevenirea i combaterea polurii, dezvoltarea valorilor naturale.
n industria alimentar principalele aspecte de securitate a activitii vitale sunt legate de:
folosirea raional a resurselor materialo-energetice, reutilizarea resturilor i deeurilor, epurarea
apelor riziduale, securitatea muncii, poluarea atmosferei i securitatea muncii.
9.2. Analiza condiiilor de munc.
Condiiile de munc au un rol important n activitatea de producie, determinnd nivelul
productivitii muncii, starea traumatismului i a mbolnvirilor profesionale. Crearea condiiilor
sntoase de munc trebuie s se afle n atenia conductorilor locurilor de munc de toate nivelele.
Analiza condiiilor de munc urmrete scopul de a evidenia factorii duntori i periculoi
de producie care pot influena negativ asupra muncitorilor la executarea unor sau altor lucrri,
exploatarea utilajului tehnologic, mainilor, mecanismelor, dispozitivelor i sculelor, a stabili
sectoarele i operaiile la care acetia au valori periculoase i o frecven mai mare. Analiza lor este
efectuat sub form de tabel.
Tabelul 9.2.1 Caracteristica factorilor de producie nocivi i periculoi.

Aprecierea condiiilor de munc
Locul de lucru
Dup proiect
Secia de congelare a fructelor i legumelor
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Coal
a
73
15-18
Umiditatea relativ, %
40-60
Viteza aerului, m/s
0.3
Lateral, cin %
0.5
Mixt, cin %
1.5
Natural
Microclimatul
Suprancarcri organismmDup caracterul de ptrundere n electricEnergie termicEnergie Vibraii Zgomotul
Iluminatul
Fizici
Chimici (R22, R404a)
Temperatura, 0C
Artificial, Lx
100
Presiunea, Pa
210-5
Frecvena, Hz
300
Nivelul, dB
80
Amplitudinea, mm
Suprafee reci, 0C
- 40
Tipul curentului
Alternativ
Tensiunea, V
220; 380
Frecvena, Hz
50
Organe de respiraie
Sistemul digestiv
Prin inveliul de piele
fizice
Neuropsihice
Statice
Dinamice
Lucru monoton
+
+
+
Oboseala analizat.
Oboseala mintal
+
+
Factori psiho-fiziologici
Suprancrcri
Vnentilaia
Cauzele apariiei
incendiilor i
exploziilor Mecanic,CSA CSANatural,
Aeraia
0.2
Aspiraia
0.8
Scurt circuit
9.3. Msurile n domeniul proteciei muncii.

Msurile de protecie a muncii la intreprindere de prelucrare a fructelor i legumelor congelate
prevede:
Prentmpinarea avariilor i accidentelor;

Introducerea sistemelor controlului semnalizrii;
Asigurarea securitii angajailor de factorii periculoi i duntori;
Msuri de ameliorare a condiiilor de munc: micorarea nivelului zgomotului, vibraiei,
asigurarea iluminrii naturale i artificiale n corespundere cu cerinele actelor normative de

protecie a muncii; construcia sistemelor de ventilare, sistemelor de nclzire i altele;
Msuri de prevenire a bolilor profesionale de producere.
Toate aceste msuri se elaboreaz de personalul administrativ i tehnic al ntreprinderii n
special directorul i inginerul-ef, n secie efii de secie care sunt obligai:

S creeze condiii inofensive de lucru n timpul proceselor i operaiunilor tehnologice;
S petreac la timp instructaj privind tehnica securitii;
S creeze condiii sntoase (temperatura, iluminarea, umeditatea relativ i ventilarea) n
ncperile de lucru;
S petreac instructaj sistematic n privina securitii muncii;
S aprovizioneze lucrtorii cu haine de lucru i mijloace individuale de protecie.
Prentmpinarea accidentelor se datorete faptului instruirii angajailor la timp.
La ntreprindere se efectueaz i instructajul periodic n caz de introducere a unor schimbri
n procesul tehnologic, nclcrile regulilor i instruciunilor tehnicii securitii.
Conform legii Republicii Moldova cu privire la protecia muncii ca unitate a subdiviziunii
speciale se formeaz la ntreprinderile cu numrul muncitorilor angajai mai mult de 50 persoane.
Sarcinile serviciilor proteciei muncii sunt:
Crearea condiiilor de munc sntoase i inofensive;
Controlul strii proteciei muncii la ntreprindere.
Pentru a ndeplini funciile enumerate serviciul de protecie a muncii este obligat:
S acorde ajutor metodic conductorilor subdiviziunilor ntreprinderii n domeniul
proteciei muncii;
S organizeze instructajul introductiv general;
S organizeze lucrul cabinetului proteciei muncii;
S analizeze accidentele de munc i cazurile de mbolnvire profesional;
S participe la cercetarea accidentelor de lucru;
S organizeze paaportizarea condiiilor tehnico-sanitare a ntreprinderii;
S participe la darea n exploatare a utilajelor i ncperilor dup reparaie i modernizare.
9.3.1. Igiena muncii i sanitria de producie.
Condiiile de sanitrie i igien trebuie s fie n primul rnd respectate de personal, n ceea ce
privete echipamentul necesar halate, nu se permite purtarea bijuteriilor la locul de munc, ct i a
manechiurei. La capitolul sanitrie i igien se include i podeaua care trebuie s fie mereu uscat i
curat, pentru c n caz contrar va conduce la diverse alunecri.
Pentru combaterea surplusului de cldur se propune proiectarea sistemului de ventilare
general prin aspiraie sau local prin aspiraie-refulare. n acelai scop folosim acoperirea
suprafeelor laterale ale seciei, a evii de aer nclzit cu material termoizolant.
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
74
75
Microclima ncperii. La locul de munc ct i cea din ncperile de producie este

determinat de temperatura, umiditatea relativ i viteza micrii aerului care depind de anotimp,
complexitatea lucrrilor, procesele tehnologice, etc.
Pentru crearea unui microclimat sntos este necesar de a cunoate valorile optime ale
parametrilor ei. Se consider optimi parametrii la care omul se simte confortabil.
Ventilaia . Dup modul de micare a aerului se deosebete ventilaia natural care asigur
schimbul de aer n ncperi bazate pe diferena de densitatea a aerului. Ventilaia artificial se
folosete atunci, cnd parametri necesari a microclimei i puritatea aerului nu pot fi asigurate cu
ventilaia natural. In acest caz aerul se mic cu ajutorul ventilatorului centrifugal sau axial.
Zgomotul i vibraia. Aciunea ndelungat a zgomotului asupra organismului mrete
gradul de oboseal i reduce capacitatea de munc a oamenilor, provoac dureri de cap, dereglri
ale sistemului nervos, duce la surmenare, slbete capacitatea de percepere a semnelor de pericol
i din aceast cauz poate deveni factor care contribuie la traumatism. Sursa de zgomot i vibraie
este utilajul maini de splat, transportoare.
Spre deosebire de zgomot, omul percepe vibraiile la contactul cu obiectele solide care
vibreaz. Aciunea de lung durat a vibraiilor asupra organismului uman duce la dereglarea
sistemului nervos, aparatului digestiv, la dezvoltarea bolii de vibraie.
n calitate de msuri efective, care reduc intensitatea zgomotului i vibraiei pot servi
echilibrarea static i dinamic a pieselor, agregatelor, mrirea clasei de precizie a prelucrrii i
rugozitii suprafeelor pieselor conjugate, folosirea dispozitivelor de amortizare, etc.
Iluminarea ncperii . Iluminarea raional a ncperilor asigur securitatea muncii, creterea
productivitii muncii, majorarea cantitii produsului finit.
Iluminarea insuficient sau incorect a locului de munc cauzeaz accidente i traume.
Iluminarea se mparte n: iluminare natural, artificial i combinat.
Iluminarea natural pe care o creiaz soarele prin ferestrele i golurile de iluminat este cea
mai favorabil pentru om, i poate fi de sus i lateral. In secia de producere, iluminarea natural
este lateral. Iluminarea artificial se obine cu ajutorul lmpilor de incandescen.
Seciile de producere trebuie s fie amenajate cu utilaj aparat de decojire pneumatic, maini
de splat, transportor de inspectare-sortare, maini de nlturat pedunculi, instalaie de nlturare a
ap de pe suprafa, congelatoare, maini de ambalat. Un rol important n producere i obinerea
unui volum mare de produs finit l joac atmosfera n secie, adic culoarea n care este vopsit
interiorul ncperii, utilajul, evile. Se recomand de a vopsi:
tavanul - alb;
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
76
pereii - azuriu deschis;

podelile - culoarea cafenie deschis.
Este necesar de vopsit evile: apa - culoarea albastr; abur - culoarea roie; gaz - culoarea
galben.
Msurile privind igiena muncii i santaria de producie sunt indicate n tabel.
Tabelul 9.3.1 Msurile privind igiena muncii i sanitaria de producie.
Nr.
Denumirea procesului
tehnologic sau a
utilajului
Aciunea asupra angajailor

Fizice
Psihice
-
1.
Splarea cu maina de
splat.
Umeditatea aerului
i a podelei, utilaj
ud.
2.
nlturarea peduncule cu
maina respectiv.
Vibraie, zgomot.
Dereglare
sistemului nervos.
3.
Sortare - inspectare la
transportor cu band.
Vibraie, zgomot,
scderea vzului.
Dereglarea
sistemului nervos.
4.
nlturare smburi la
maina respectiv.
Vibraie, zgomot,
scderea vzului.
Dereglarea
sistemului nervos.
5.
nlturare apa la
suprafa.
Umeditatea aerului,
zgomot, vapori de
ap.
6.
Congelare.
Aerul rece, zgomot.
7.
Ambalarea la maina de
ambalat.
Vibraie, zgomot.
Dereglarea
sistemului nervos.
Msurile corespunztoare de
protecie
Ventilarea, legarea la pmnt,
echipament de protecie.
Izolare, amortizare, schimbrare i
reparaia utilajului la timp, echipament
de protecie.
Izolare, amortizare, schimbrare
utilajului la timp, echipament de
protecie.
Izolare, amortizare, schimbrare
utilajului la timp, echipament de
protecie, legarea la pmnt.
Ventilare, amortizarea utilajului,
Echipament special de protecie,
legarea la pmnt.
Izolare, amortizare, schimbarea i
reparaia utilajului la timp.
9.3.2. Caracteristica general a echipamentelor de protecie.

Mijloacele de protecie au menirea de a reduce aciunea factorilor nocivi i periculoi asupra
organismului uman. Ele se clasific n:
Mijloace de protecie individuale;
Mijloace de protecie colective;
Se cunosc urmtoarele tipuri de echipamente individuale protecie, ce asigur:
Protecia mnilor: palmare, degetare, mnui, mnece;

Protecia picioarelor;
Bocnei, sandale, ooni, cizme, jambiere, genunchiere, colari;
Protecia capului: casc, cciul, glug, bonet, basma;
Protecia feei, ochilor i organului auditiv: ochelari, mti, filtre de sticl;
Protecia cilor respiratorii: masc de tifon, masc contra prafului;
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
77
mbrcminte de protecie: costum salopet, costum contra acizilor, pantaloni cu pieptar,

haine impermeabile, combinezon, halat, vest vtuit.
Alte echipamente de protecie: or cu sau fr pieptar, burtier, umerare, centur de
salvare, frnghii, gheare.
9.3.3. Tehnica securitii.

n secia de producere sunt exploatate o mare varietate de instalaii electrice aa ca: aparat de
decojire pneumatic, maini de splat, transportor de inspectare-sortare, transportoare, maini de
nlturat peduncule, instalaie de nlturare a ap de pe suprafa, congelatoare, maini de ambalat,
lucrul corect cu ele constituind un mijloc de profilaxie a electrotraumatismelor.
n msurile specifice a ntreprinderii se menioneaz:
1.
Instalarea ngrdirilor pentru a mpiedica accesul muncitorilor la organele mainii
care reprezint pericol de accidentare;

2.
Izolarea cablurilor electrice i instalarea la motoarele electrice legturi la pmnt;
3.
Supravegherea ntreinerii mainilor i utilajelor pentru asigurarea unei funcionri
normale a lor i de a evita accidentele de munc;

4.
Dotarea locurilor de munc cu instalaii necesare pentru mbuntirea condiiilor de
munc instalaii de evacuare a cldurii, fumului, etc.;

5.
Locul de munc trebuie meninut curat;
6.
Locul de munc nu se las fr supraveghere;
7.
Corpul motorului electric i butoanele electrice trebuie s fie legate la pmnt;
8.
Butoanele electrice se pornesc i se opresc numai cu minile uscate;
9.
n caz de ieire din funciune a utilajului acesta se va opri. Se informeaz maistrul de
schimb i se cheam electricianul;

10.
Se interzice de a introduce minile n camera de lucru a mainii n timp ce aceasta
funcioneaz.
Protecia prin legare la pmnt este unirea premeditat cu pmntul a prilor metalice ale
utilajului, care n stare normal funcional nu se afl sub tensiune, dar pot nimeri sub tensiune ca
urmare a unor defecte de izolaie.
Destinaia proteciei prin legare la pmnt este de a exclude pericolul electrocutrii oamenilor
de curentul electric la apariia tensiunii pe prile constructive ale utilajului electric.
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
78
Amplasarea conductoarelor de legare la pmnt se efectueaz deschis pentru a asigura

posibilitatea controlului.
Fiecare utilaj electric se unete la magistrala de legare la pmnt cu conductor aparte. Unirea
la pmnt a utilajului electric n serie este interzis.
Msurele privind tehnica securitii sunt indicate n tabel.
Tebelul 9.3.2 Msuri privind tehnica securitii.
Denumirea
procesului
tehnologic sau a
utilajului
Nr.
Aciunea asupra organismului

uman
1.
Recepie
Traume mecanice
2.
nlturarea peduncule
cu maina respectiv.
Traume mecanice, electrocutarea
3.
Sortare - inspectare la
transportor cu band.
Traume, electrocutarea
4.
nlturare smburi la
maina respectiv.
5.
nlturare apa la
suprafa.
6.
Congelare.
7.
Ambalarea la maina
de ambalat.
nghe, traume mecanice,

electrocutarea
Msurile corespunztoare de
protecie
Izolarea suprafeei de stocaj
Izolare, schimbrare i reparaia
utilajului la timp, legare la
pmnt, echipament de protecie.
tergerea frecvent a
suprafeelor umede, izolare,
legare la pmnt, echipament de
protecie.
tergerea frecvent a
suprafeelor umede, izolare,
legare la pmnt, echipament de
protecie.
Izolare, legare la pmnt,
Izolare, legare la pmnt,
Izolare, legare la pmnt
9.3.4. Msurile contra incendiilor i exploziilor.

Asigurarea securitii lucrului n secia de producere include i protecia antiincendiar.
Cauzele izbucnirii incendiului sau exploziei la locul de lucru pot fi: focul deschis (arztoare cu
gaz), suprafeele fierbini (reoul electric), exploatarea utilajelor n mod necorespunztor,
nerespectarea cerinelor antiincendiare. Prin urmare, protecia antiincendiar prevede urmtoarele
msuri:
Exploatarea utilajelor electrice s se efectueze n mod stabilit: n caz de deteriorare imediat
de anunat specialistul - inginer, responsabil de reparaia instalaiei;
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
79
Se interzice conectarea la o singur priz a mai multor instalaii, ceea ce poate provoca
deteriorarea conductorilor interni i aprinderea lor;
Se interzice lsarea fr supraveghere a echipamentelor de nclzire, a argazelor;
Pe teritoriul ntreprinderii este interzis arderea hrtiilor, gunoiului i rmiele de
producie;
Fumatul pe teritoriul ntreprinderii se permite numai n locuri speciale;
Materialele inflamabile trebuie s fie amplaste nu mai aproape de 0.5 m de la panouri,
aparate, lmpi electrice i de la reeaua electric;
n caz de incendiu de proporii se apeleaz la numrul de telefon 901, unitatea
antiincendiar.
Protecia antiincendiar pevede urmtoarele mijloacele:
Seciile de producere trebuie dotate n mod obligatoriu cu stingtoare de foc cu CO2, (CO2
nu conduce curent electric i poate fi folosit pentru stingerea instalaiilor electrice). Stingtoarele de
foc cu spum se pot folosi doar n ncperile deconectate complet de la reeaua de curent electric i
doar n lipsa substanelor ce explodeaz interacionnd cu apa (metalele alcaline i alcalinopmntoase).
Folosirea apei n cazul incendiilor este eficient pentru stingerea lemnului, hrtiei,
cauciucului, esturilor. Nu se admite stingerea cu ap n prezena metalelor alcaline, a hidridelor,
carbidelor, aperoxizilor.
Instalarea rezervoarelor cu nisip i mijloacelor pentru transportarea acestuia la locul
incendiului este obligatorie.
Amplasarea utilajului n fabrica trebuie efectuat n aa mod ca evacuarea personalului n
caz de incendiu s fie ct mai rapid.
Se recomand proiectarea dispozitivelor de semnalizare: detectoare de fum, de cldur, de
lumin sau combinate.
9.4. Protecia mediului ambiant.
Astzi cnd nevoile umane sunt mereu n cretere datorit lrgirii produciei, a creterii
fenomenelor demografice, iar resursele naturale devin din ce n ce mai rare, cnd activitatea
economic acioneaz negativ asupra bazinului aerian i acvatic al planetei, problema proteciei
mediului ambiant devine din ce n ce mai stringent.
Una din problemele noi raionale de prentmpinare a aciunii negative este perfecionarea
procesului de producie pe baza unor procese tehnologice lipsite de deeuri, perfecionarea
tehnologic a utilajului i a obiectelor de munc, aranjarea raional a producerii, folosirea dubl a
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Coal
a
80
resurselor materiale. Aceast metod de ocrotire a mediului ambiant asigur obinerea unor rezultate
productive cum ar fi: majorarea producivitii muncii, folosirea raional a resurselor materiale. n
cadrul ntreprinderii proiectate se prevede realizarea deeuri n form de smburi i semine,
pedunculi i codie care sunt utilizate ca combustibil pentru ardere.
Fondarea construciilor de epurare reprezint una din formele de activitate a proteciei
mediului n producere.
Apele cu care s-a splat utilajul snt ndreptate direct spre reelele de canalizare extern
deoarece au un coninut majorat de sod calcinat. Apele reziduale din secii sunt impurificate.
Msurile principale prevzute pentru protecia mediului ambiant i folosirea raional a
resurselor materiale sunt:
Curirea apelor reziduale i refolosirea lor n ciclul tehnologic;
Instalarea sistemelor de ventilare pentru neutralizarea eliminrilor posibile de gaze n
atmosfer;
Utilizarea raional a resurselor acvatice;
Controlul permanent a sistemei de ventilare;
Folosirea raional a combustibilului;
Crearea spaiilor verzi pe teritoriul ntreprinderii.
Poluarea produs de freoni, o problem att de discutat n ultimii ani, reprezint la ora actual
unul din motivele care explic numrul foarte mare de ageni frigorifici ntlnii n diverse aplicaii
ale tehnicii frigului.
n 1987, Protocolul de la Montreal, revizuit n iunie 1990, de Reuniunea de la Londra, a
ngheat pentru civa ani utilizarea CFC-urilor nainte de interdicia definitiv a acestora. Ultrior, n
1992, Reuniunea sub egida ONU, desfurat la Copenhaga, netrzierile programate la Londra,
privind utilizarea CFC, au fost reduse.
Din acest motiv, n cadrul ntreprinderii proiectate pentru instalaia frigorific se va utiliza
HCFC R22 i R404a, care sunt ne inflamabili, i nu prezint risc din punct de vedere a polurii
stratului de ozon.
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
81
CONCLUZII
Fructele, legumele sunt produse perisabile cu o durat scurt de pstrare, carese se
altereaz mecanic i microbiologic cu uurin n urma proceselor de recoltare, transportare,
condiionare i pstrare. Totodat ele sunt produse sezoniere, bogate n glucide, acizi organici,
substane pectice, vitamine, pigmeni, macro- i microelemente etc. cu o valoare nutritiv i
terapeutic deosebit.
Analiza tehnologiilor de prelucrare a fructelor i legumelor a permis selectarea pentru teza
de licen a metodei de congelare rapid, care asigur o calitate superioar a produsului finit n
comparaie cu metoda lent de congelare sau alte metode de conservare.
Analiza aspectelui economic a permis selectarea sortimentului, ce este ntrebat, ct pe piaa
naional, att i pe cea internaional, i anume: prune congelate i compoziii din legume.
Pentru a satisface cererea pieii s-a hotrt de a utiliza linia tehnologic de congelare
rapid, cu capacitatea de producie circa 2t/h.
Pentru a produce produs de calitate nalt este necesar de a asigura procesul de producere
cu materia prim de calitate superioar, personal calificat, utilaj modern i de a respecta
instruciunile tehnologice.
Fructele i compoziii din legume sunt ambalate n pungi de politilen a cte 400 g, comode
i solicitate de cumprtori.
Pentru a asigura producerea n flux s-au ntreprins urmtoarele msuri: prunele congelate
sunt ambalate imediat dup congelare n pungi de politilen, la linia de ambalare cu productivitatea
2t/h. Legumele congelate sunt stivuite pe palete i depozitate n camere frigorifice. O dat cu
congelarea ultimului component al compoziiei se efectueaz reambalarea legumelor congelate n
pungi de politilen, la aceeai linie de ambalare.
Pentru a satisface programul de producere a fructelor i legumelor congelate, i anume
6160 tone, s-a elaborat regimul de lucru a liniilor tehnologice de congelare i ambalare care
constitue funcionare n 3 schimburi pe zi, timp de 8 ore, n 6 zile n sptmn.
La elaborarea reetei de fabricaie a ardeiului gras congelat, s-au ntreprins msuri ce au
asigurat economie de 20 kg la producerea unei tone de produs congelat.
Calculul suprafeei de stocaj i a depozitelor a demonstrat: pentru a recepiona marteria
prim este necesar de 158.04 m2 i pentru a depozita produs congelat este necesar de 2034.12 m2 .
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Nr.document
Semnat. Data
Coal
a
82
Calculul caloric al frigiderului a demonstrat c grosimea pereinlor de beton (0,4 m),

grosimea stratului de tincueal (0,015 m) i a stratului de izolare (0,2 m) va fi suficient, pentru a
menine regimul de pstrare a produselor congelate.
Selectarea utilajului s-a efectuat reeind din progresul tehnologic, sortiment, productivitate,
i dimensiuni de gabarit.
La elaborarea schemelor controlului tehnico- chimic i microbiologic au fost luate n
consideraie toate operaiunile tehnologice. Reeind din acestea s-a stabilit periodicitatea
controlului, indici controlai i metoda de control.
Calculul i argumentarea economic au demonstrat c profitul net constite - 62 713.26 mii
lei, cheltuieli la 1 leu producie marf - 0,36 lei, investiiilor capitale - 330 354 mii lei i termenul
de remunerare a acestora 5,26 ani.
Msurile ntreprinse n domeniul preteciei mediului ambiant sunt: utilizarea instalaiei de
congelare ce funcioneaz pe freoni de tip HCFC, i anume R22 i R404a.
Contribuii personale
Contribuiile personale snt prezentate n teza de licen, sub form de studiul bibliografic,
calculul tehnologic, elaborarea i selectarea utilajului pentru proiectarea liniei tehnologice,
proiectarea: seciei de prelucrare a sortimentului proiectat i depozitelor frigorifice pentru pstrarea
produsului finit. La compartimentul ,,Calculul i argumentarea economic s-a stabilit eficiena
activitii ntreprinderii. n copartimentul ,,Securitatea activitii vitale s-au descries msurile de
minimizare a polurii mediului ambiant.
BIBLIOGRAFIE
1.
., . , 2004.
2.
. ., . ., ,
1, 1984.
3.
JAMBA A., CARABULEA B. Tehnologia pstrrii i industrializrii produselor horticole,

Ch. Ed. ,,Cartea Moldovei, 2002.
4.
.., ..
: , 1988.
5.
Recomandri metodice: privind elaborarea i susinerea tezelor de licen, Chiinu UTM,

2009.
6.
Proiectare de diplom: ndrumar metodic, Chiinu UTM, 2002.
7.
ndrumar metodic: privind elaborarea compartimentului economic al tezei de licen,

Chiinu UTM, 2009.
8.
Cobucean I., ndrumar metodic: privind eleborarea capitolului ,,Protecia muncii i a

mediului ambiant n proiectele de diplom Chiinu UTM 2002.
9.
ndrumar metodic: privind elaborarea capitolului protecia muncii i a mediului ambiant,

Chiinu UTM, 2002.
10.
, , , 2006.
11.
.., ,
, 1977.
12.
:
, . . 1988.
13.
Vavilin A.,Protecia muncii la ntreprinderile de alimentaie public, Ch. Ed. Lumina 1990.
14.
15.
ndrumar metodic: privind elaborarea proiectului tehnica frigorific, Chiinu UTM, 2009.
16.
- .., , , 1976.
17.
13359-84, , .
18
2874-82, .
19.
7968-68, .
20.
26832-86, , .
21.
5312-74, , .
22.
26767-85, , .
UTM
UTM 541.2
541.2 002
002 ME
ME
Mod.
Mod. Coal
Coal
aa
Nr.document
Nr.document Semnat.
Semnat. Data
Data
Coal
Coal
aa
83
84
23.
SM 245:2004, Legume, tomate, condiii tehnice.
24.
531-80, , .
25.
13908-68, , .
26.
SM 245:2004, Legume, tomate, condiii tehnice.
27.
21920-76, .
28.
13516-86, .
29.
www.termo.utcluj.ro accesat la 04.04.2010.
30.
http://www.gran-cold.ru/eng/english.htm accesat la 24.04.2010.
31.
http://holod-delo.ru/news.htm accesat la 13.05.2010.
32.
http://verdono.com/?lang=2&page=products accesat la 15.04.2010.
33.
http://www.agepi.md accesat la 18.04.2010.
34.
www.termo.utcluj.ro/ufa/ufapdf/ufa05.pdf accesat la 18.04.2010.
35.
http://www.wall-street.ro/articol/Companii/11931/Concurenta-pe-piata-legumelor-congelatese-dezgheata.html accesat la 12.05.2010.
36.
http://www.skice.ru/node/1576 accesat la 15.05.2010.
37.
http://morozmedia.narod.ru/documents/holodilniki2.htm accesat la 18.04.2010.
38.
http://www.marketologi.ru/lib/koro/frozen.html accesat la 15.05.2010.
39.
http://www.aferzone.com/index.php?mod=content_print&id=96 accesat la 07.04.2010.
40.
http://www.comodity.ru/frozenfood/index.shtml accesat la 22.05.2010.
41.
http://www.163region.ru/equipment/detail_s_rt.html#o2 accesat la 09.05.2010.
42.
http://1248.md.all-biz.info/cat.php?oid=7591 accesat la 03.06.2010.
43.
http://www.pigo-r.com/index.php?q=dynamic/products accesat la 03.06.2010.
44.
http://morozmedia.narod.ru/documents/holodilniki2.htm accesat la 03.06.2010.
45.
http://www.bitzer.de/ger/productservice/p1/1 accesat la 01.06.2010
46.
http://www.benjon.ro/ro/744/oferte-utilaje/147/motostivuitor-hyster-3-0t-diesel.html
accesat
la 29.05.2010.
47.
http://www.oborud.info/product/ accesat la 19.05.2010
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Coal
a
85
CUPRINS
INTRODUCERE..................................................................................................................................
CAPITOLUL I. STUDIUL BIBLIOGRAFIC......................................................................................
1.1. Metode i tehnologii de congelare a fructelor i legumelor...................................................
1.1.1.
Congelarea n curent de aer rece.................................................................................
1.1.2.
Congelarea n strat fluidizat........................................................................................
1.1.3.
Congelare prin contact cu suprafee reci...................................................................
1.1.4.
Congelarea prin imersie n ageni intermediari.........................................................
1.1.5.
Congelare prin contact cu ageni criogenici..............................................................
1.2. Tehnologii avansate n congelarea fructelor i legumelor...................................................

1.3. Aparate de congelare, descrierea fluxului tehnologic..........................................................
1.4. Reete de fabricare a compoziiilor din legume i fructe congelate.....................................
1.5. Depozite frigorifice..............................................................................................................
1.6. Ambalaje utilizate la ambalarea produselor congelate........................................................
1.7. Aspectul economic la fabricarea i realizarea produselor congelate...................................
Concluzii........................................................................................................................................
CAPITOLUL II. OBIECTUL I STUDIUL TEZEI DE LICEN..................................................
2.1. Caracteristica sortimentului proiectat..................................................................................
2.2. Caracteristica materiei prime...............................................................................................
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare....................................................................................
2.4. Caracteristica ambalajelor pentru materia prim i produs finit..........................................
CAPITOLUL III. TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR PROIECTATE..........................
3.1. Argumentarea i elaborarea schemelor-bloc pe operaii de fabricare a conservelor...........
3.2. Calculul tehnologic..............................................................................................................
3.2.1.
Date iniiale pentru efectuarea calculelor..................................................................
3.2.2.
Recepia materiei prime............................................................................................
3.2.3.
Graficul de lucru al liniilor tehnologice....................................................................
3.2.4.
Programa de producere a fructelor, legumelor congelate.........................................
3.2.5.
Calculul normelor de consum al materiei prime i materialelor auxiliare................
3.2.6.
Compararea normelor de consum ale materiei prime conform normativelor
tehnice cu cele calculate............................................................................................................

3.2.7.
Calculul randamentului pentru produs finit..............................................................
UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. document Semnat. Data
..
Elaborat
Conductor
Consultant
Consultant
Aprobat
Litera
Studiul proceselor i
modernizarea tehnologiei de
congelare a fructelor i
legumelor
Coala
Coli
88
UTM TC TPFL - 051
3.2.8.
Calculul cantitii de materie prim, ambalaj la fabricarea produselor
congelate...................................................................................................................................
CAPITOLUL IV. CALCULUL DEPOZITELOR..............................................................................
4.1. Calculul suprafeei de stocaj a materiei prime.....................................................................
4.2. Calculul suprafeei camerelor de pstrare a produselor congelate.......................................
4.3. Calculul pierderilor de mas la produsele congelate n timpul pstrrii ndelungate..........
4.4. Calculul cantitii de cldur eliminat de produs n timpul congelrii..............................
CAPITOLUL V. CALCULUL CALORIC AL FRIGIDERULUI......................................................
5.1. Calculul termic al frigiderului..............................................................................................
5.2. Calculul termic al pereilor exteriori care contacteaz cu mediul nconjurtor...................
5.3. Calculul cantitii de cldur a peretelui camerii de pstrare care este iradiat de soare......
5.4. Calculul cantitii de cldur prin podea.............................................................................
CAPITOLUL VI. UTILAJUL TEHNOLOGIC..................................................................................
6.1. Selectarea utilajului tehnologic............................................................................................
CAPITOLUL VII. DESCRIEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE, ORGANIZRII
CONTROLULUI TEHNICO-CHIMIC I MICROBIOLOGIC........................................................
7.1. Descrierea proceselor tehnologice.......................................................................................
7.1.1.
Descrierea operaiunilor tehnologice de fabricare a fructelor congelate..................
7.1.2.
Descrierea operaiunilor tehnologice de fabricare a amestecului de legume
congelate...................................................................................................................................
7.2. Tratamentul sanitar...............................................................................................................
7.3. Controlul tehnico chimic...................................................................................................
7.4. Controlul microbiologic.......................................................................................................
CAPITOLUL VIII. CALCULUL I ARGUMENTAREA ECONOMIC........................................
8.1. Capacitate de producie. Volumele de producie..................................................................
8.2. Resursele materialo energetice.........................................................................................
8.3. Resursele umane i retribuirea muncii.................................................................................
8.4. Rezultatele economico-financiare........................................................................................
8.5. Eficiena investiiilor............................................................................................................
8.6. Eficiena activitii ntreprinderii.........................................................................................
CAPITOLUL IX. SECURITATEA ACTIVITII VITALE.............................................................
9.1. Introducere...........................................................................................................................
9.2. Analiza condiiilor de munc...............................................................................................
9.3. Msurile n domeniul proteciei muncii...............................................................................
9.3.1.
Igiena muncii i sanitria de producie.....................................................................
9.3.2.
Caracteristica general a echipamentelor de protecie..............................................
9.3.3.
Tehnica securitii.....................................................................................................
UTM 541.2 002 ME

Mod. Coal
a
Coal
a
9.3.4.
Msurile contra incendiilor i exploziilor.................................................................
9.4. Protecia mediului ambiant..................................................................................................

CONCLUZII.......................................................................................................................................
BIBLIOGRAFIE................................................................................................................................
ANEXA 1. SCHEMA- BLOC PE OPERAIUNI LA FABRICAREA COMPOZIIEI DE
LEGUME ,,GARNITUR CU DOVLECI''......................................................................................
ANEXA 2. SCHEMA- BLOC PE OPERAIUNI LA FABRICAREA COMPOZIIEI DE
LEGUME ,,POFT BUN''..............................................................................................................
ANEXA 3. PREZENATREA TEZEI DE LICEN.........................................................................
ANEXA 3
UTM
UTM 541.2
541.2 002
002 ME
ME
Mod.
Mod. Coal
Coal Nr.document
Nr. document Semnat.
Semnat. Data
Data
aa
Coal
Coal
aa
88
3
PREZENTAREA TEZEI DE LICEN

Memoriu Explicativ 2

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Memoriu Explicativ 2

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

INTRODUCERE

UTM 541.2 002 ME

CAPITOLUL I. STUDIUL BIBLIOGRAFIC

UTM 541.2 002 ME

n curent de aer rece;

Aparatele de congelare pot avea funcionare continu sau discontinu.

UTM 541.2 002 ME

Sistemele cu funcionare continu prezint trei faze: ncrcarea, congelarea, descrcarea.

Grad redus de mecanizare i automatizare;

Sistemele de congelare cu funcionare semicontinu prezint alimentarea i descrcarea cu

Trecerea produselor prin spaiile de congelare n flux continuu;

Unt preambalat n cutii de carton;

UTM 541.2 002 ME

Figura 1.1.1 Tunele de congelare cu circulaie forat a aerului:

UTM 541.2 002 ME

Tunelele de congelare cu circulaie mixt au rcitoarele amplasate perfect simetric pe pereii

UTM 541.2 002 ME

presiune ridicat; 6-dispozitiv de realizare a unui strat uniform;

Figura 1.1.3 Congelator spiral Frigoscandia;

UTM 541.2 002 ME

1.2. Tehnologii avansate n congelarea fructelor i legumelor.

UTM 541.2 002 ME

Reducerea pierderilor prin deshidratare sub 0,5% din greutatea produsului;

Avantaje ale congelarii cu azot lichid:

UTM 541.2 002 ME

La momentul de fa, o mare atenie se acord aparatelor pentru monitorizarea parametrilor

Figura 1.2.1 Sistem de monitorizare Energy XT PRO.

Brevet de invenie nr. RU 2198358 C2.

Tema: Aparat de congelare rapid a fructelor, legumelor i pomuoarelor.

UTM 541.2 002 ME

Figura 1.3.1 Aparat de congelare rapid.

cu celule, suport cu congelarea produsului n strat pseudofluidizant, rcitoare de aer, suporturi cu

UTM 541.2 002 ME

1.5. Depozite frigorifice.

UTM 541.2 002 ME

Figura 1.5.1 Depozit frigorific modern n care transportul este realizat cu

alt soluie foarte modern pentru transportul produselor n depozitele frigorifice, o

reprezint utilizarea transportoarelor teleghidate, ca n cazul frigoriferului din imagine.

eterminarea suprafeelor de prelucrare prin frig i pentru depozitare;

UTM 541.2 002 ME

Aluminiu: impermiabil; masa redus; rezistent la presiune intern.

capacitatea de folosire repetat.

1.7. Aspectul economic la fabricarea i realizarea produselor congelate.

Figura 1.7.1 Structura pieii produselor congelate (Moscova) [39].

UTM 541.2 002 ME

Pentru asigurarea pstrrii ndelungate a fructelor i legumelor sunt elaborate diverse

CAPITOLUL II. OBIECTUL I STUDIUL TEZEI DE LICEN

UTM 541.2 002 ME

Tabelul 2.1.1 Caracteristica produciei finite.

PCT MCCP 531-80

Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale produselor congelate planificate spre

Caracteristici i norme n dependen de calitate

Fructe de mai multe

Continuare tabelul 2.1.2

Omogene, specifice soiului de fructe i pomuoare proaspete n starea de coacere bun de

Apropiat de consistena fructelor i pomuoarelor proaspete se admite puin nmuiate.

Omogene, specifice soiului dat de fructe i pomuoare.

Tabelul 2.1.3 Proprietile fizico-chimice ale sortimentului congelat,

4. Partea de mas a fructelor neomogene dup gradul de

5. Partea de mas a fructelor neegale dup mrime, %

Tabelul 2.1.4 Coninutul de vitamine n legume i fructe [2].

Tabelul 2.1.5 Coninutul de elemente minerale n legume i fructe [2].

UTM 541.2 002 ME

2.2. Caracteristica materiei prime.