UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERAS

BIOLGICAS Y QUMICAS
PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:
CHACINERIA (PRACTICA)
TEMA:
PRODUCCION DE MORTADELA
DOCENTE:
ING. NICOLAS OGNIO
ESTUDIANTE:
JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE
SEMESTRE:
III
AREQUIPA-2014

INTRODUCCION
La palabra mortadela viene del italiano, mortadlla. Algunos
historiadores dan dos orgenes etimolgicos distintos: uno viene del
mortero (mortaio) con el que se trituraba la carne de puerco para
fabricar este embutido grueso; otros dicen que viene de los murtones,
es decir de las bayas del mirto o arrayn, Myrtus communis L, arbusto
tpico de la flora mediterrnea (Del Conte, 2001).
La ascendencia de la mortadela se remonta en el siglo XIV, en
Bolonia, con la asociacin de los charcuteros, la Corporacin de
Salaroli. Antes de este siglo se elaboraba la mortadela en casas de los
nobles y en cocinas de los monasterios (Bologna, 2007).
El nombre de la mortadela empez a difundirse por el ao de 1661,
cuando el Cardenal Farnese public un artculo en el que se explicaba
la fabricacin de este tipo de producto, sus ingredientes, y los
tiempos y temperaturas para su coccin, es decir las normas de
produccin actuales (Bologna, 2007). A finales del siglo XVII, se
describe en sus apuntes personales el procedimiento de la fabricacin
de la mortadela. Una parte de estos apuntes se los describe a
continuacin (Del Conte, 2001):
Cortan la carne de cerdo en pequeos trozos, la condimentan con
sal, pimienta y ajo. Con esta pasta fina se rellenan las tripas
obtenidas de los bovinos, porcinos, y de las ovejas. Una vez embutida
se dejan para que se hiervan en agua, cuidando que no se pase de
coccin. Ya cocinadas se cuelgan al lado de una chimenea para su
secado. De esta forma se pueden conservar durante un tiempo ms
largo.

OBJETIVOS
-

Analizar el nivel de aceptacin del producto investigado en el

mercado.

Evaluar los factores que intervienen en el mercadeo del

producto
(demanda,
capacidad
de
produccin
y
comercializacin).

Determinar mediante estudios sensoriales la formulacin de

mortadela, que ms gusta al consumidor.

Estimar la rentabilidad del producto en funcin de la inversin y

los costos usando el retorno de la inversin (ROI por sus siglas
en ingls) y valor actual neto (VAN) como indicadores.

MARCO TEORICO
La mortadela, en italiano mortadella, es un tipo de fiambre elaborado
en la regin italiana de la Emilia-Romaa, y fundamentalmente en su
capital, Bolonia. Por su gran tamao y por la calidad del producto
podemos decir que la mortadela es el gran embutido italiano.
La autntica mortadela italiana de Bolonia es una delicatessen, un
producto con tanta calidad en sus ingredientes y condimentos que se
valora mucho en la cocina. Es un producto tan delicado que si se
corta bien fino, prcticamente se derrite en la boca al probarla.
De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne,
cocido, de forma cilndrica y distintos tamaos, mucho ms gruesa y
de sabor menos graso que el salchichn. Su sabor es delicado e
inconfundible y su aroma, intenso y especiado Se elabora con pasta
de carne (ya sea de cerdo y/ o de vacuno), grasa de cerdo y en
ocasiones se le aade algunas especias o pimienta blanca. Suelen
embutirse en tripas de gran tamao, naturales o sintticas, y son
especialmente reconocidas las mortadelas de Bolonia o de Lyon.
Antes de ser embutida suele aadrsele pequeos trocitos de grasa,
frutos secos, hongos o aceitunas, que pueden observarse a la
perfeccin al realizar el corte.
Por norma general la mortadela se consume cruda y en fro y es uno
de los ingredientes ms utilizados en la elaboracin de bocadillos y
sndwiches.
EL NOMBRE MORTADELA

El origen de la denominacin
Mortadela para
este
embutido es controvertido ya
que hay teoras que lo
asocian al mortero con el que
se machacaba antiguamente
la carne de cerdo hasta
hacerla
prcticamente
convertirse en una pasta
moldeable, y otras teoras lo
asocian a la especia mirto,
una condimento con el que
se elaboraban algunos tipos de salchichas en la antigua Roma.
Existen evidencias histricas que podran justificar cualquiera de
dos denominaciones
ya
que hay morteros
rescatados
enterramientos romanos muy antiguos y escritos donde se habla
los farcimen mirtatum que era el nombre con que se denominaban
salchichas condimentadas con mirto.

las
de
de
las

En todo caso, hoy en da la Mortadella Bolognese es un preciado

embutido elaborado con carne de cerdo, especias como la pimienta,
el mirto o la nuez moscada y otros ingredientes como el ajo, siempre
acompaados de los denominados lardelli, pequeos bloques
cuadrados de grasa que la hacen tan caracterstica.
LA MORTADELA DE BOLONIA
La mortadela de Bolonia es un producto protegido por Denominacin
de origen de la Unin Europea que garantiza un proceso estricto de
elaboracin que cubre tanto los ingredientes utilizados como la forma
de trabajarlos. En cuanto a su mbito de produccin, la mortadela de
Bolonia abarca la zona de la Emilia-Romaa, parte de la Toscana, el
Vneto y el Piamonte.

La seleccin de la carne a
utilizar, depende del tipo de
Mortadela pero en general
es carne magra de cerdo, que
se puede mezclar con algunas
vsceras o carne de casquera
como la lengua, el corazn o los
riones. Una vez triturada la
carne se aaden las especias y
en su caso otros condimentos
como pistachos y se procede a
aadir los cubos de grasa o lardelli.
Estos cubos se obtienen de trozos de grasa de la garganta o del lomo
del cerdo que se licuan, y se reconstruyen en mquinas que los
cortan dndoles la forma caracterstica de cubitos, que tras el proceso
de elaboracin, se mezclarn con la carne y no se fundirn durante la
coccin de la mortadela.
La carne con los lardelli y otros ingredientes se embute en tripas
naturales o artificiales y posteriormente se cuece para obtener el
producto final, que se debe consumir en lonchas cortadas por corta
fiambres y tan finas como sea posible.
VARIEDADES Y OTROS
MORTADELA DE BOLONIA

PRODUCTOS

SIMILARES

LA

Tanto en Italia como en otros pases, existen variantes distintas a la

mortadela clsica, la elaborada al estilo de Bolonia. Una de las
populares en Italia es la mortadela de Prato elaborada en dicha
localidad de La Toscana y que se diferencia fundamentalmente por
contener ajo entre sus ingredientes.
Otra variedad italiana que tambin es muy valorada por los
consumidores es la mortadela amatriciana elaborada en la zona de
los Apeninos, que se caracteriza por su sabor ahumado, lo que hace
que sea tambin muy apreciada en la alta cocina.
Tambin existen versiones de la mortadela en Oriente Medio,
elaboradas con cordero, en los Estados Unidos donde la salchicha
Bolonia es muy vendida (cortada en lonchas gruesas) o incluso
en Espaa donde es popular la mortadela sevillana elaborada con
aceitunas verdes y con frutos secos y tambin existe la variedad de
mortadela catalana.

De todas formas, todas las variantes de mortadela suelen ser

embutidos baratos y populares, muy diferentes de la autntica
mortadela italiana de Bolonia que se considera un producto de gran
calidad y tambin de precio elevado.
UTILIZACIN DE LA MORTADELA
Adems de ser un embutido idneo para la elaboracin de bocadillos
y sndwiches o como uno de los ingredientes para hacer la cobertura
de las bruschettas, la mortadela se suele consumir siempre en fro y
cortada en lonchas muy finas, acompaadas de otros embutidos.
Sin embargo, a veces es utilizada como ingrediente en platos
cocinados, por ejemplo para el relleno de los tortellini o ravioli.

VALOR NUTRICIONAL
El valor energtico del alimento, algo ms de 300 Kcal por 100 g
depende, fundamentalmente, de la cantidad de grasa y de protena
de su composicin. Los hidratos de carbono, presentes en pequea
cantidad (3%), contribuyen mnimamente al aporte energtico.
El contenido calrico es significativamente inferior al de otros
embutidos tpicos como el salchichn, debido a su mayor contenido
de agua y menor aporte graso, y superior al de las carnes semigrasas
de ternera y cerdo. El contenido de grasa insaturada
(fundamentalmente monoinsaturada) supera al de saturada.
Este hecho es contrario a la idea tan difundida de que las grasas
animales poseen mayoritariamente cidos grasos saturados. La
cantidad de colesterol de la mortadela es algo superior al de las
carnes frescas de las que procede.
El contenido en protena es inferior al de las carnes frescas (14
gramos por cada 100 gramos de alimento). La calidad de esta
protena depender, en parte, de la proporcin de colgeno que

contenga la carne a partir de la que se ha elaborado el producto: a

mayor cantidad de colgeno, menor calidad proteica.
La mortadela es fuente de minerales: hierro, magnesio, fsforo, zinc,
selenio y sodio. Hay que destacar el contenido en hierro hemo de
elevada biodisponibilidad. En general, entre un 15 y un 30% del hierro
hemo de un alimento se absorbe bien. Adems, la presencia de
crnicos en una comida puede aumentar la absorcin del hierro de
otros alimentos presentes en la misma.
El elevado contenido en sodio de este producto, derivado de sus
ingredientes y su proceso de elaboracin, limita su consumo en
personas que deban seguir dietas hiposdicas (por ejemplo, para el
tratamiento de la hipertensin o la retencin de lquidos).
Las vitaminas del grupo B, tiamina, riboflavina, niacina, y B son las
vitaminas con mayor presencia relativa en este alimento. La
mortadela no contiene vitamina C y las vitaminas liposolubles estn
en muy pequea cantidad.

CONTROL DE CALIDAD
El gran desafo para todo fabricante de embutidos consiste en
elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones o
estndares de produccin y a precios lo ms bajos posibles.
Esta es una tarea que no le compete solamente a Control de Calidad,
es responsabilidad de todos. La calidad o excelencia la hacemos entre
todos en cualquier planta de elaboracin, desde los cargos de mayor
responsabilidad hasta los operarios de menor rango. En especial, sta
debe ser preocupacin del Gerente General quien, imbuido de la
filosofa de la gestin de calidad, para poder aplicarla con eficiencia
debe rodearse de un equipo competente de personas que, cada una
en su rea, vaya inculcando a los dems el concepto de producir bien,
con el menor nmero de fallos, para llegar a un producto final
atractivo, estndar y con tendencia a cero defectos.
Analizaremos cuidadosamente todas las etapas vinculadas con la
elaboracin y trataremos de escribir en un manual todas las

especificaciones, desde las diferentes materias primas (de acuerdo a

la formulacin) y sus variaciones mximas y mnimas, establecidas
para no afectar las caractersticas organolpticas del producto final.
Es muy fcil decir que debemos ajustarnos ciegamente a una frmula
determinada pero los que realmente estn en produccin ven con qu
frecuencia es necesario aprovechar determinados productos para no
tirarlos.
Si bien es cierto que en muchas oportunidades debemos congelar
ciertos productos y seguir un estndar de produccin ajustado a una
norma (frmula), en la prctica muchas veces no es posible
congelarlos para usarlos ms adelante.
Por lo tanto, es necesario tener presentes esas variaciones posibles
de realizar sobre la marcha, para no cambiar las caractersticas del
producto final (sabor, color, textura, humedad, grasa, etc.).

DIAGRAMA CUALITATIVO

DIAGRAMA CUANTITATIVO

PROCEDIMIENTO

1. PICAR Y CURAR LA CARNE DE RES CON SAL DE PRAGA

2. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

o CARNE DE PORCINO

o GRASA DURA

3. PICADO:
o GRASA DURA

o CARNE DE PORCINO

4. PESADO DE CONDIMENTOS

5. LA MATERIA PRIMA PASA POR LA MOLIENDA

6. LA MATERIA PRIMA, HIELO Y CONDIMENTOS MEZCLAN EN

EL CUTTER EN 2 VELOCIDADES

o Despus de haber retirado la mezcla del cter se le

adiciona la grasa dura y las pimientas

7. MEZCLAR HASTA QUE TODO ESTE UNIFORME

8. PREPARAR LA MANGA EN AGUA

9. SE PROCEDE A EMBUTIR LA MEZCLA

o Cuando la mezcla est en la manga se pesa

10.
EL PRODUCTO OBTENIDO SE ESCALDA 2 HORAS Y
LUEGO PASA A REFRIGERACIN, EL PRODUCTO ES
CORTADO.

o El peso final de la mortadela luego de la refrigeracin.

RESULTADOS
INSUMOS

PORCENTAJ
E
%
(PREPARAD
O)
CARNE DE 50
RES
CARNE DE 30
CERDO
GRASA
20
DURA
POLVO DE 0,25
PRAGA
HIELO
25
ALMIDON
3
PIMIENTA 0,5
DE OLOR
POLIFOSF 0.25
ATO
PRESERVA 0,016
NTE
CEBOLLA
0,03
EN POLVO
AZUCAR
0,06
SAL
2
CONDIME
0.5
NTO
DE
MORTADE
LA
TOTAL

PESO
BRUTO
(g)

PRECI
PESO
O
NETO
BRUTO (g)

PRECIO
NETO

2000

26

1542,75

20.10

1200

15,6

925.5

1000

617

4,94

250

7,7

0,12

1000
250
50

8
3
2

771,25
92,55
15,43

0,62
1.11
0.62

50

7,7

0.80

50

4,9

0.50

250

0,93

0,01

1000
1000
250

3.6
1.80
5

1,9
61,7
15,43

0.007
0.11
0,31

85,4

12,03

42,26

Maquinaria equipo 5%
Mano de obra 5%
Utilidad 15%
Precio neto de insumos

2,11
2,11
6,34
42,26

PRECIO DE
ELABORACION
IGV 19%
PRECIO DEL
PRODUCTO TOTAL

52.82

Peso total del producto

Kg
PRECIO DE VENTA
POR KILO

10,04
62,86

15.72 soles

EVALUACION ORGANOLEPTICA:
MORTADEL
A

COLOR
5

OLOR
4

SABOR
5

TEXTURA
5

CONCLUSIONES

Hemos concluido que la el procedimiento de los 2 productos

realizados contienen los mismo diagramas y procesos
a
diferencia de los ingredientes , en el caso del sabor el primer
producto que fue la jamonada su textura nos sali mejor que el
de la mortadela y tambin el sabor estuvo mejor que el de la
mortadela.

El almidn de papa aporta buenas caractersticas funcionales en

la elaboracin de productos crnicos.

Tambin que en la investigacin que realizamos Las mortadelas

con el almidn presentan valores promedios de: protena
15,22%, grasa 13,88%, almidn 4,44%, y sinresis 8,83%; los
cuales estuvieron acordes a lo establecido por la Norma Tcnica
Colombiana NTC 1325 ya que segn estudios estos valores son
los que ms se asemejan o acercan.

La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una

combinacin de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la
curacin de carnes y embutidos para prolongar su
conservacin, adems proporciona un sabor particular y un
color rojo-rosado.

RECOMENDACIONES

Utilizamos ms azcar en la cura.

Limpiar de manera inmediata los utensilios y mesas.

Medir constantemente
la temperatura y sacar clculos
concluyentes para saber el tiempo que llevara la mortadela en
la olla.

WEBGRAFIA
-

http://www.directoalpaladar.com/barillasabordeitalia/lamortadela-el-gran-embutido-italiano