Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
TAMBAHAN
PANGAN
NS. NUR FALAH
SETYAWATI, S.KEP.,
MPH
BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN
bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan
biasanya bukan merupakan
ingredien khas makanan
mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi
dengan sengaja ditambahkan
kedalam makanan
BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN
Untuk maksud teknologi (termasuk
Mengapa Produsen
Perlu Mengetahui BTP
???
Bahan Kimia berbahaya
masih digunakan
Karena ketidak tahuan
produsen pangan
PENTING! Pengaruh BTP
thd kesehatan
Fungsi BTP
a) Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah
pertumbuhan dan aktivitas mikroba perusak
pangan (menahan proses biokimia) atau mencegah
terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan
mutu pangan.
b) Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih
renyah, dan enak rasanya.
c) Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik
sehingga menambah dan merangsang timbulnya
selera makan.
d) Meningkatkan kualitas pangan.
e) Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi.
Penggolongkan BTP
Peraturan Menkes No. 033 Th. 2012 Mengenai Bahan
Tambahan Pangan
1.Antibuih (Antifoaming
Agent)
2.Antikempal (Anticaking
Agent)
3.Antioksidan (Antioxidant)
4.Bahan Pengkarbonasi
(Carbonating Agent)
5.Garam Pengemulsi
(Emulsifying Salt)
6.Gas untuk kemasan
(Packaging Gas)
7.Humektan (Humectant)
8.Pelapis (Glazing Agent)
9.Pemanis (Sweetener)
10.Pembawa (Carier)
Penggolongkan BTP
Peraturan Menkes No. 033 Th. 2012
Mengenai Bahan Tambahan Pangan
21.Penstabil (Stabilizer)
22.Peretensi warna (Colour
Retention Agent)
23.Perisa (Flavouring)
24.Perlakuan tepung (Flour
Treatment Agent)
25.Pewarna (Colour)
26.Propelan (Propellant)
27.Sekuestran (Sequestrant)
Definisi :
Antibuih: utk mencegah/mengurangi pembentukan buih.
Antikempal: utk mencegah mengempalnya produk
pangan.
Antioksidan: utk mencegah/menghambat kerusakan
pangan.
Garam Pengemulsi: utk mendispersikan protein dlm keju
Definisi :
Humektan: utk mempertahankan kelembaban
pangan.
Pelapis: utk melapisi permukaan pangan shg
memberikan efek perlindungan/mengkilapkan.
Pemanis: pemanis alami & buatan yg
memberikan rasa manis pd produk pangan.
a) Pemanis alami (Natural sweetener): dpt
ditemukan dlm bahan alam meskipun
prosesnya scr sintetik/fermentasi.
b) Pemanis buatan (Artificial sweetener):
diproses scr kimiawi & senyawa tdk
terdapat di alam.
Definisi :
Pembawa: digunakan utk memfasilitasi
penanganan, aplikasi atau penggunaan BTP lain
atau zat gizi di dlm pangan dgn cara melarutkan,
mengencerkan, mendispersikan/modifikasi scr
fisik BTP lain atau zat gizi tanpa mengubah
fungsinya & tdk mempunyai efek teknologi pd
pangan.
Definisi :
Definisi :
Definisi :
Definisi :
Pewarna
Memberi kesan menarik bagi
konsumen
Menyeragamkan warna
makanan
Menstabilkan warna
Menutupi perubahan warna
selama proses pengolahan
Mengatasi perubahan warna
selama penyimpanan
PEWARNA
Alami
Anato (orange)
Karamel (coklat hitam)
Beta-karoten (kuning)
Kapsaisin (merah)
Klorofil (hijau)
Kunyit (kuning)
Buatan
Eritrosit (merah)
Briliant Blue FCF
Ponceau 4R (merah
terang)
Quinoline Yellow
(kuning)
Carmoisine (merah)
Sunset Yellow (merah
jingga)
Tartazine (kuningjingga)
Butter Yellow*
Black 7984
Burn Umber
Fast Red E
Fast Yellow AB
Guinea Green B*
Indanthrene Blue RS
Magenta*
Metanil Yellow*
Orange G
Orange GGN
Orange RN
Orchid and Orcein
Orange G
Orange GGN
Orange RN
Orchid and Orcein
Chrysoidine*
Crysoine
Citrus Red No. 2*
Chocolate Brown FB
Oil Orange SS*
Oil Orange XO*
Oil Orange AB*
Oil Yellow OB*
Rhodamin B*
Sudan I*
Scarlet GN
Violet 6B
Pewarna
Terlarang
dan
Berbahaya
Pemanis Alami
GULA TEBU
Dari tanaman tebu, mengandung zat pemanis fruktosa
Selain memberi rasa manis, juga bersifat mengawetkan
GULA MERAH
Pemanis dengan warna coklat
Biasanya untuk makanan tradisional : bubur, dodol, kue apem, gulali
MADU
Dihasilkan oleh lebah madu
Selain sbg pemanis, juga sebagai obat
Pemanis Buatan
ASPARTAM (Aspartil fenilalanin)
Pada produk minuman ringan, kalori sedang, 200 x lbh manis dr gula
pasir
Dapat terhidrolisi dengan air kehilangan rasa manis
SAKARIN
300 x lbh manis drpd gula pasir, murah, bersifat karsinogenik (50-300
mg)
Berlebihan rasa pahit dan getir. Untuk es krim, gula-gula, es puter,
selai
SIKLAMAT
30 x lbh manis, sifat karsinogenik (500-3000 mg)
Biasanya pada es krim, es puter, selai, saus, es lilin
SORBITOL
Sbg pemanis kismis, selai, roti
ASESULFAM K
200 x lbh manis, pemanis yang tidak berbahaya
Pemanis Buatan
Rasanya lebih manis
Membantu mempertajam penerimaan
terhadap rasa manis
Harganya lebih murah
Tidak mengandung kalori,
cocok untuk penderita
penyakit gula (diabetes)
siklamat (30-80x); sakarin
(300x); sorbitol; aspartam
Contoh penggunaan
Siklamat
Berat badan = 50 kg
Jumlah maks. siklamat = 50 x 11 mg =
550 mg
Jika kue dgn siklamat = 500 mg/kg
bahan,
550/500 x 1 kg = 1100 g kue
batas maksimum kue yang boleh kita
makan !!!
2.
3.
4.
5.
PENGAWET
Mengawetkan pangan yang mudah rusak
menghambat atau memperlambat proses
fermentasi, pengasaman atau
penguraian yang disebabkan oleh
mikroba
Natrium / kalium Benzoat
sari buah, minuman ringan, saus tomat,
saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap
Propionat (Asam/kalium)
Roti dan keju olahan
Pengawet
alami
Gula merah
Garam
Kunyit
Kulit kayu manis
Cengkih
Gula tebu
buatan
Benzoat
Sulfit
Propil galat
Garam nitrit
Asam asetat
Propionat
Sorbat
Pengawet Buatan
BENZOAT
Soft drink, sari buah, nata de cco, kecap, saus, selai, agar-agar
SULFIT
Potongan kentang, sari nanas, udang beku
GARAM NITRIT
Keju, ikan, sosis, kornet, kue kering
PROPIL GALAT
Makanan berminyak, permen karet
Pengawet Buatan
ASAM ASETAT (asam cuka)
Acar, saos tomat, saos cabai. Sifat anti
mikroba
PROPIONAT
Menghambat kapang. Roti, keju
SORBAT
Margarin,sari buah, keju, acar
Pengemulsi, Pemantap,
Pengental
untuk memantapkan emulsi dari lemak
dan air
produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak
antara
bagian
lemak dan air,
terpisah
mempunyai
tekstur
yang
kompak
es krim, es puter, saus sardin,
jem, jeli, sirup, dan lain-lain
Pengemulsi,
Pemantap,
Pengental
Agar
Alginat
Dekstrin
Gelatin
Gum
Karagen
Lesitin
CMC
Pektin
Pati
asetat
Konstituen Buatan
ALUMINIUM
AMONIUM
SULFAT
(pd acar ketimun
botol)
KALIUM
GLUKONAT
(pd buah
kalengan)
ALUMINUM
SILIKAT
(utk susu bubuk)
ANTIOKSIDAN
Mencegah ketengikan
kerena oksidasi lemak
dan produk
mengandung lemak.
Askorbat - kaldu, daging
olahan/awetan, jem, jeli dan
marmalad, serta makanan bayi,
ikan beku, dan potongan kentang
goreng beku
ANTIOKSIDAN
Butil hidroksianisol (BHA)
lemak, minyak, margarin
Butil hidroksitoluen (BHT)
ikan beku, minyak, margarin,
mentega, ikan asin
Propil galat lemak & minyak
makan, margarin, mentega
Tokoferol makanan bayi,
kaldu, lemak & minyak makan
Pengatur Keasaman
Menjadi lebih asam, lebih basa, atau
menetralkan makanan
Aluminium amonium/kalium/natrium
sulfat, yaitu terdapat di dalam soda kue
Asam laktat,
untuk makanan pelengkap serealia,
makanan bayi
kalengan, pasta tomat, jem/jeli,
buah-buahan kaleng, bir, roti,
margarin, keju, sardin, es krim,
es puter, dan acar ketimun dalam botol
Pengatur Keasaman
Asam sitrat,
untuk makanan pelengkap serealia, makanan
bayi kalengan, coklat dan coklat bubuk, dan
makanan-makanan lain seperti pasta tomat,
jem/jeli, minuman ringan, udang, daging,
kepiting
Anti Kempal
Ditambahkan ke dalam pangan
berbentuk bubuk
seperti susu bubuk, tepung terigu,
gula pasir dan sebagainya
Aluminium silikat
Kalsium aluminium silikat
Kalsium silikat
Magnesium karbonat,
Magnesium oksida dan
magnesium silikat
PENGERAS
membuat makanan menjadi lebih keras atau
mencegah makanan menjadi lebih lunak
Kalsium glukonat,
untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran
dalam kaleng seperti irisan tomat kalengan,
buah kalengan, jem, jelly
Kalsium klorida,
buah kalengan
Kalsium sulfat,
untuk irisan tomat kalengan,
apel dan sayuran kalengan
SEKUESTRAN
bahan yang dapat mengikat
ion logam
memantapkan wama dan
tekstur makanan, atau
mencegah perubahan wama
makanan
untuk produk kepiting
kalengan, lemak dan minyak
makan, jamur, udang beku
SEKUESTRAN
Asam fosfat,
Isopropil sitrat
Kalsium dinatrium
edetat (EDTA)
Monokalium fosfat
Natrium pirofosfat
Penambah Gizi
LIPID
VITAMIN
MINERAL
Alami : asam
laktat
Buatan : BHA
dan BHT,
propyl gallate,
trans fat,
olestra
Alami : Vit A,
B1-12, C, D, E,
K
Buatan :
Vitamin K3
(menadion)
Alami : I, P,
Co, Cl, Mg, Mn,
Cu, Ca, K, Zn,
S, Na, F
Buatan :
karnegieit
suhu rendah
berbentuk
antiklin, suhu
tinggi
berbentuk
isometri
PROPYL GALLATE
Dipakai bersamaan dengan BHA/BHT, zat aditif berbahaya
Pd produk daging, sup ayam, permen karet
OLESTRA
Lemak sintetis : Olean, pd potato chips, mencegah lemak diserap sistem
pencernaan
Sering menyebabkan diare, kram perut
TRANS FAT
Konsumsi tidak > 2 gr/hari
Meningkatkan risiko penyakit degeneratif : PJK
BAHAYA BIOLOGIS
BAHAYA KIMIA
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
BAHAYA FISIK
BEBAS BAHAYA
Terima Kasih