Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
INTRODUCERE.............................................................................. 2
1. Descrierea procesului de fabricare a biscui ilor ...................
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
document. Semnat
E x e c u t a t F u r n i c a C r.
Controlat Boetean O.
T c o n t r.
Aprobat
Litera
Coala
Coli
89
UTM, FTMIA
gr. TP-121
Bibliografie
Cap.I. ARGUMENT
Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat din
fin, grsimi, ou, miere, arome, afnatori chimici i biochimici.
Datorit faptului c prezint o umiditate redus,biscuiii au o
valoare nutritiv importanta i o valoare energetic mare i componente
nutritive foarte importante pentru cerinele de hran ale organismului
uman. n plus, prezinta insuiri organoleptice:miros, gust, aspect foarte
apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun biscuiii au
condus la creterea continu a consumului i productivitaii acestei
grupe de sortimente. In general, tehnologia de fabricaie a biscuiilor
este comun, dei se diversifica ntr-un numr foarte mare de
sortimente.
Pentru fabricarea biscuiilor sunt necesare materii prime si
materiale care servesc in principal urmatoarelor funcii:
-pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente
nutritive de mare valoare, cum sunt glucidele, lipidele, proteinele,
unele vitamine, enzime si altele,aceast funcie a materiilor prime este
determinat pentru calitatea si utilitatea sortimentelor de biscuii.
-imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materialelor
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
fructe)
- biscuii dietetici, ce corespund unor anumite regimuri
alimentare.
Unitile moderne de fabricare a biscuiilor sunt dotate cu linii
mecanizate, care dispun de echipamente
pentru
prepararea
aluatului, cremelor i a
restul
liniei,
pentru
permite
transportul
modelarea,
coacerea i
pentru
laminarea,
rcirea biscuiilor. n
secie
transportul
majoritatea cazurilor
semifabricatelor
n aceast
se face pe benzi
rulante;
-
face
i implicaiile
ca majoritatea
liniilor
de
acestora asupra
fabricaie s
fie
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
Fig. 1
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
Zahr
Miere
Glucoz
Plantol
Margarin
Unt
Lapte praf
Ou
Afntori chimici
Arome
biscuiii glazurai
23 32
26
27
6 15
13 16
8 21
2 15
13
0,7 0,9
0,03 0,6
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
influeneaz
favorabil apetitul,
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
finii.
Const
operaiile
de:
amestecare,
cernere,
urmrete
ndeprtarea
impuritilor
grosiere
ajunse
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
10
zaharurilor.
Const
dizolvarea
lor.
Pentru
regul
general,
pentru
toate
materiile
prime
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
11
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
12
2-3 minute.
2.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
13
aluatului reprezinta
faza
de
amestecare
destinate
fabricarii
biscuitilor
prezinta
urmatoarele
caracteristici:
o
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
14
II.3.6 Coacerea
Coacerea este operaia tehnologic prin care bucata de aluat se transform n produs
finit ca urmare a transformrilor fizice, chimice, coloidale i microbiologice.
Are loc nclzirea aluatului pn la temperaturi care permit aceste
transformri.Operaia de coacere trebuie realizat imediat dup operaiile de
preparare i modelare.
Procese care au loc n timpul coacerii biscuiilor:
ridicarea temperaturii aluatului modelat- temperatura iniial este de circa 2535oC i crete pn la o temperatura care variaz ntre 160-300oC n funcie de
dimensiunile biscuiilor;
scderea umiditii- are loc odat cu creterea temperaturii;
descompunerea rapid a carbonatului de amoniu,fiind nsoit de degajare de gaze
care determin afnarea biscuiilor;
cantitatea de substane proteice i de grsimi scade uor;
Se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor, care folosesc diferite moduri de nclzire, care
se poate face cu:
nclzire direct cu combustibil lichid sau gazos;
nclzire electric;
nclzire prin radiaii n infrarosu;
n funcie de modul de funcionare, cuptoarele pot fi:
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
15
cu funcionare continu;
cu funcionare discontinu;
Procese care au loc n timpul coacerii biscuiilor:
ridicarea temperaturii aluatului modelat- temperatura iniial este de circa 2535oC i crete pn la o temperatura care variaz ntre 160-300oC n funcie de
dimensiunile biscuiilor;
scderea umiditii- are loc odat cu creterea temperaturii;
descompunerea rapid a carbonatului de amoniu,fiind nsoit de degajare de gaze
care determin afnarea biscuiilor;
cantitatea de substane proteice i de grsimi scade uor;
Se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor, care folosesc diferite moduri de nclzire, care
se poate face cu:
nclzire direct cu combustibil lichid sau gazos;
nclzire electric;
nclzire prin radiaii n infrarosu;
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
16
In
timpul
racirii
biscuitilor,
afara
de
scaderea
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
17
Ambalarea biscuitilor .
Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in
productia de biscuiti, un loc de frunte revine introducerii, diversificarii
si perfectionarii metodelor de ambalare a biscuitilor. Desfacerea
sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara
un ambalaj care sa le protejeze si sa le prezinte cat mai atragator
consumatorilor. Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a
produsului, de prezentare si de protectie pe parcursul transportului, se
remarca urmatoarele situatii:
o
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
18
sa
exteriorul
asigure
protectia
ambalajelor,
ceea
impotriva
ce
ar
migrarii
conferi
un
grasimilor
aspect
spre
neplacut
produsului;
o
neregulate.
o
asortate.
o
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
19
numele
produsului,
sortimentului
numele
si
datele
producatorului,
privind
valoarea
termenul
de
nutritiva
valabilitate
a
al
Depozitarea biscuiilor
Pastrrea biscuiilor n depazit trebuie s se fac n condiii care s
asigure meninerea gustului, consistenei, frgezimii, culorii i formei
acestora.
n acest scop sunt importani urmatorii factori:
- temperatura i umiditatea relativ a aerului;
- lumina;
Parametri
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
20
Proprieti organoleptice
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
21
Sortimentul
BISCUIII GLAZURAI
exterior
Aspect
Interior
Culoare
corpuri strine.
n funcie de glazura aplicat pe acetia.
Gust
Plcut dulceag.
Miros
Consisten
Proprietati fizico-chimice
Caracteristici
Conditii de
Umiditate, max
Aciditate, min
Gluten umed, min
Indiciu de deformare a glutenului
Continutul de substante minerale raportate la
admisibilitate
14,5
3
26
3-25
0.68
10
10,min
Trece prin sita de matase
55
nr.10,min
Sub forma de pulbere, mg/kg
Sub forma de aschii
3
lipsa
Impuritati
metalice
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
22
-uscat
9-10
-umed
Indicele de deformare a glutenului, mm
Indice de sedimentare Zeleny, ml
Farinograma
24-30
5-15
-
1-3
2-3
-inmuiere aluat, UB
40-80
-putere faina, Ub
Extensograma
48-55
1-2
-suprafat, cm 2
70-80
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
23
Alveograma
-energie consumata (W), 10 3
90-110
-raportul P/L
Penetrometru
0,3-0,4
48
umiditate),
10
15,5
umiditate),
4,6
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
24
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
25
Cristal
Alb-lucios
Cristale uscate si nelipicioase, fara aglomerari
Lipsa; se admit mxim 2 mg impuritati la 1 kg
straine
Miros si gudt
Cristal
Zaharoza raportata la substanta
uscata %, min
Substabte reducatoare %, max
99,75
0.05
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
26
Umiditate %, max
Cenusa %, max
Culoare raportata la substanta uscata
grade Stammer, max
Stabilitate in apa
0,10
0,03
1,2
Solutia 10%
trebuie sa fie clara,
fara sediment si
fara miros
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
27
- calitate superioara
- calitatea I
- glucoza solida
2. Conditii tehnice de calitate
2.1. Proprietati organoleptice
Tipul si
calitatea
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Glucoza lichida
Calitate
Glucoza solida
Calitatea I
superioara
Lichid vascos
Sa nu
Sa nu
Masa solida
Alb pana la
depaseasca
depaseasca
galben
coloratia
coloratia
etalonului
etalonului
nr.10
Nr.25
Lipsa
Dulceag caracteristic
Lipsa
Dulce, slab
amarui
Lipsa
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
28
Tipul si
calitatea
Umed%, max
Aciditate,
grade
Substanta
Glucoza lichida
18,5
18,5
Glucoza solida
20
2,0
2.5
3,0
39 ... 49
39 ... 49
reducatoare
exprimata in
dextroza, %
Cupru, mg/kg,
12
12
max
Plumb si arsen
Acizi minerali
Lipsa
Lipsa
Lipsa
Lipsa
liberi
3. Reguli pentru verificarea calitatii
Verficarea calitatii se face pe loturi si prin:
-
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
29
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
30
Valori admise
2
2
Metode de analiza
STAS 6324-61
STAS 6324-61
Caracteristici
Concentratia ionilor de H +
Valori admise
6,5 ... 7,4
Metode de analiza
STAS 6325-75
(pH)
Conductivitatea electrica,
1000
STAS 7722-84
Proprietati fizice
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
31
S/cm
Culoare, grade max
Temperatura, C max
Turbiditate, grade max
15
22
5
STAS 6322-1
STAS 6324-61
STAS 6323-76
Caracteristici
Calciu (Ca 2 + ) mg/dm 3 , max
Duritate totala,grade
Valori admise
1000
20
Metode de analiza
STAS 3662-62
STAS 3036-76
germane,max
Mg 2 + , mg/dm 3 max
Reziduu fix, mg/dm 3
O 2 dizolvat in apa, mg/dm 3
50
500 ..800
6
STAS 6674-77
STAS 6674-77
STAS 6536-62
Proprietati chimice
Caracteristici biologice
Apa potabila nu trebuie sa contina organisme si particule
animale si vegetale vizibile cu achiul liber, mici particule de organisme
daunatoare sanatatii, ca oua sau larve de paraziti, sau alte organisme
biologice caracteristice contactului cu mediul inconjurator. Ea trebuie
sa contina maxim 20 microorganisme/ml si sa nu contina bacterii
colifoeme.
In ceea ce priveste caracteristicile biologice, apa potabila nu
trebuie sa contina organisme si particule animale si vegetale vizibile cu
ochiul liber, nici particule de organisme daunatoare sanatatii, ca oua
sau larve de paraziti, sau alte organisme biologice caracteristice cu
mediul inconjurator etc.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
32
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
33
Anexa 1.
Determinare coninutului de ap
Interpretarea rezultatului
Principiul matodei:
Se determin piederea de mas prin nclzire la 130 2 0 C.
Calcul:
Coninutul de ap se calculeaz cu formula:
m1 m2
100
m
m
1
0
Ap =
m 1 = 23
m 2 =22.7
m 0 =18
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
34
23 22,7
0,3
100
100 6
5
Ap= 23 18
Anexa 2.
Interpretarea rezultatului
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
35
Metoda manganometric
Principiul metodei:
Se reduce la cald o soluie alcalin de sare cupric cu ajutorul
zaharurilor reductoare din prob. Oxidul cupros rezultat din reacie se
titreaz indirect cu soluie de permanganat de potasiu.
Calcul:
Se calculeaz coninutul de cupru cu formula:
Cupru 6.357 V
Cupru 6.357 8.3 53 [mg]
100
% zahr total = m V 1000 100 A
[%]
C=53
m=5
V=15
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
36
A=6
0.95 53 250 100
12587.5 100
100
100
75000 100 6
% zahr total = 5 15 1000 100 6
Anexa 3.
Interpretarea rezultatului
Principiul metodei:
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
37
Calcul:
V 0,1
100
10
Alcalinitate =
[grade]
V= 3
3 0.1
100 3
Alcalinitate = 10
[grade]
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
38
IV.1. Concluzie
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
39
IV.2. Bibliografie
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
40
- fina din vagonul cilor ferate intr n depozitul de fin, unde este pus n stive.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
41
n depozitele fabricii de pine, sarea se pstreaz n ambalajul adus sau n lzi speciale.
Drojdiile presate, grsimile, oule i alte materiale supuse stricciunii se pstreaz ntr-o
camer cu aparate frigorifice.
Fina, drojdia i alte materii prime auxiliare se analizeaz n laboratoarele fabricii de pine,
pentru a stabili dac corespund standardelor respective, spre a constata dac proprietile lor sunt
favorabile panificaiei.
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
42
superioar
II
integral
de secar
alb
semialb
integral
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
43
Umiditatea,
%, max
15,0
15,0
15,0
15,0
15,0
15,0
15,0
15,0
Coninutul
de cenu
raportat la
substana
uscat, %,
max
0,60
0,55
0,75
1,25
2,0
0,75
1,45
2,0
23
43
35
27
67
27
45
67
%,
max
dime
nsiun
ile
orific
iilor
35
43
38
38
38
38
38
%,
max
max 10
min 80
min
65
min 35
min
90
min 60
min 30
23,0
20,0
15,0
50
Fineea la
mcinare:
1.
rest
pe
sit
2.tre
cere
prin
sit
dime
nsiun
ile
orific
iilor
Coninutul
de gluten
umed:
- cantitatea,
%, min
26,0
23,0
- calitatea la
aparatul IDK
Gradul de
alb, uniti
covenionale
min
54,0
36,0
-53,0
12,0
-35,0
Aciditate,
grad, max
3,5
3,0
3,5
4,5
5,0
Indicile de
cdere, s, min
250
220
220
200
200
160
150
105
Coninutul
de substane
proteice
raportat la
substana
uscat, %,
min
7,0
7,0
7,0
7,0
7,0
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
44
Coninutul
de grsimi
brute raportat
la substana
uscat, %,
max
Infestarea cu
duntori ai
rezervelor
cerealiere
nu se admite
Impurificarea
cu duntori
ai cerealelor
nu se admite
Impuriti
metalomagne
tice, mg/1 kg
fin:cu
dimensiunea
particulelor
izolate in
3,0
msur
liniar
maximal de
max. 0,3 mm
i sau masa
de max. 0,4
mg, max
3,0
Cu mrimea
i masa
fragmentelor
peste valorile
stabilite mai
sus
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
nu se admite
NOTE:
umiditatea finei de gru, destinate pentru depozitarea ndelungat, nu trebuie s depeasc
14,5%;
coninutul de cenu n fina de gru dietetic variaz ntre 1,41% i 2,2%;
pentru fina de gru (Nx5,7), pentru fina de porumb (Nx6,25);
se admite determinarea gradului de alb al finii de gru n locul caracteristicii cenuii n
dependen de dotarea cu aparataj de laborator a ntreprinderii;
pentru fina de gru caracteristic fineea de mcinare nu prezint defect al produsului.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
45
Astfel, la utilizarea finii de calitate bun se folosete o cantitate mai mic de sare, pe cnd la o fin
cu nsuiri de panificaie sczute se folosete o cantitate mai mare de sare.
Adaosul de sare se mrete
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
46
calitate
Extra
superioar
calitatea I
calitatea II
Coniutul de NaCl, %
99,70
98,40
97,70
97,00
0,02
0,35
0,50
0,65
0,01
0,05
0,10
0,25
0,16
0,80
1,20
1,50
0,02
0,10
0,10
0,20
0,005
0,005
0,010
0,010
Coninutul de NaS, %
0,20
nu de admite
0,03
0,16
0,45
0,85
0,10
0,70
0,70
6,5-8,0
nu se admite
Vasul pentru dizolvarea srii dup I.G. Lifenev a cptat o rspindire mare. Acesta se
utilizeaz i la fabrica de pine nr. 1 i reprezint un aparat cu aciune continu.
Lucrul aparatului se bazeaz pe urmtorul principiu: curentul de ap trece prin stratul de sare
i, splindu-l, devine saturat.
Aparatul const din 2 sau 3 secii i un filtru din estur. Una din secii este umplut cu un
strat de sare cu grosimea 70-100 cm, iar de jos este adus curentul de ap. Soluia de sare saturat trece
prin eav i filtru, iar apoi nimerete n cea de-a doua secie, unde particulele grele se depun sub
form de precipitat, iar cele uoare se ridic la suprafa.
Selecia soluiei are loc prin robinetul cu dop. Dimensiunile dizolvatorului de sare: cu 2
camere, pentru fabricile de pine cu productivitatea pn la 40 t ntr-o diurn 1,1x0,7x1,3 m; cu 3
camere (1 m3) pentru fabrici cu productivitatea peste 40 t 2,0x1,3x1,4 m. Rezervoarele se
confecioneaz din oel inoxidabil sau beton armat.
Pentru splare, ambele secii se unesc la reeaua de canalizare.
ncrcarea concomitent a srii n aparat:
G
C V
;
100
(4.1)
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
47
unde:
C - cantitatea de sare n kg la 100 l de soluie (pentru o saturare complet C=26 kg);
V - volumul de lucru al dizolvatorului de sare, l.
Dizolvatorul de sare se instaleaz n depozitul de sare, soluia este livrat prin intermediul
unei pompe ntr-un volum special (volum standard 550 l), de aici soluia trece n rezervorul pentru
dozare.
Soluia de sare adugat la frmintarea aluatului se dozeaz dup reet in dependen de
densitatea soluiei, determinate cu areometrul.
Volumul soluiei de sare introdus n aluat, n litri, se calculeaz dup formula:
Vs .s
G f ms
qs
(4.2)
unde:
ms - masa srii, prevzut n reet, la masa finii, kg;
qs - concentraia srii n soluie, indicat in tabel, kg la 100 kg de soluie;
Gf - masa finii n aluat, kg.
La msurarea densitii soluiei de sare este necesar de inut cont de corectarea temperaturii: la
temperatura mai joas de 15C se adaug 0,3 la fiecare grad, mai mare de 15C se scade 0,4 la fiecare
grad.
Tabelul 4.3 Cantitatea soluiei de sare n dependen de densitate
Densitatea soluiei de sare
1,200
1,190
1,180
1,170
1,160
1,150
Soluiei de sare
0,269
0,281
0,295
0,311
0,329
0,349
Ap
0,684
0,672
0,658
0,642
0,624
0,604
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
48
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
49
Nr.
Avantaje
Dezavantaje
1.
Se pregtesc la uzin
2.
Pierderi de fin
3.
din fin oprit sau din zahr i mal sau din fin, ap i hamei. Drojdiile lichide se pot pregti n
orice unitate, permanent, cu condiia respectrii unei igiene deosebite.
Drojdiile lichide dau o arom mai plcut pinii, aceasta fiind mai rezistent la pstrare.
Rezistena aluatului la fermentare, chiar n cazul unor ntrzieri, este mai mare i se preteaz mai bine
la prelucrarea finurilor decalitate slab. Pinea preparat cu drojdii lichide are aciditatea maimare cu
1 grad.
Indiferent de drojdia folosit la prepararea pinii (drojdie comprimat proaspt, drojdie
uscat sau drojdie lichid) n perioadele calde se reduce cantitatea de drojdie cu 15 30%, iar
n perioada rece se majoreaz cu acelai procent.
Procesul tehnologic de preparare a drojdiilor se mparte n dou cicluri:
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
50
Cu ajutorul dozatorului AB-200 este dozat apa, iar cu ajutorul dozatorului MD-100 are loc
cntrirea cantitii necesare de fin. Fina i apa fierbinte n proporie de 1:4 se introduce n maina
de frmntat -500 unde are loc pregtirea oprelei. Apoi are loc zaharificarea oprelei.
Temperatura iniial de zaharificare este de 65-67 oC. Cu ajutorul mantalei opreala se rcete
pn la temperatura 54 oC pe timp de iarn i 48 oC pe timp de var. Opreala rcit este transportat
prin evi n cuva de mcerare (pentru 14 h), unde este meninut temperatura la nivelul de 50 oC.
Maiaua mcerat se introduce la fermentare, unde are loc nmulirea drojdiilor i maiaua
mcerat este fermentat la temperatura de 28-30 oC, timp de 8-10 h.
Drojdiile gata preparate cu umiditatea de 85-90% i aciditatea final de 7-10 o de aciditate trec
n cuva de fermentare la producere.
Denumirea produsului,
semifabricatului i parametrii
procesului
30
35
Prosptura lichid, kg
76
92
105
Fin, kg
75
70
65
Ap, kg
Dup reet
Sare, kg
Dup calcul
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
51
Alt materie, kg
Dup calcul
Wp+(0,5-1,0)
Temperatura iniial, oC
29 31
9 12
90 - 150
90 - 120
60 - 90
Norma
admisibil
Denumirea
Umiditatea, %, max
75
70
Aciditatea, 100 g drojdii recalculat la acid acetic n ziua ntrebuinrii, mg, max
120
300
Rezistena, h, max
pentru drojdii produse in fabrici specializate
pentru drojdii produse la fabrici de alcool
60
48
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
52
Zahrul se dizolv, se filtrez printr-o sit de mtase i prin conduct se aduce n rezervoarele
de consum. La introducerea zahrului n stare uscat, acesta n prealabil se cerne printr-o sit cu
dimensiunile 3 mm i trece prin magnei.
Concentraia zaharozei n soluie se controleaz dup densitatea relativ.
Zahrul din saci se descarc ntr-un rezervor alimentat cu agitator pentru dizolvare. n timpul
de iarn apa pentru dizolvare se nclzete pn la 50-60C.
Pentru obinerea soluiei de zahr rezervorul este umplut cu ap i n timpul funcionrii
malaxorului de tip elicoidal se dozeaz poriile de zahr. La o serie de fabrici se utilizeaz soluia cu
coninutul de zahr de 50 % (la temperatura apei 15C), greutatea specific a unei astfel de soluii
este de circa 1,23.
4.4.3. Grsimile
La fabricarea produselor de panificaie, a biscuiilor i a produselor de patiserie se folosesc
grsimi alimentare n diferite proporii. Pentru unele grupe de produse , grsimile reprezint
componentele principale ale reetelor de fabricaie.
Grsimile alimentare folosite cel mai des sunt: uleiul
comestibil
pentru
produsele
de
franzelrie, plantolul (uleiul solidificat), margarina, untul, untura de porc pentru alte grupe
de produse.
Adausul de grsimi contribuie la formarea gustului produselor, la mbuntirea calitii lor i
la creterea valoriinutritive a acestora. Grsimile folosite la fabricarea biscuiilor i a produselor
de patiserie trebuie s se caracterizeze prin plasticitate, nsuire care trebuie s fie optim la o
anumit temperatur, pentru fiecare din produsele la care se utilizeaz.
De aceea, grsimile lichide nu pot fi folosite la fabricarea unor produse, ntruct nu dau
rezultate corespunztoare. Dup scopul n care se utilizeaz, grsimile pot fi:
1. grsimi pentru coacere se folosesc la fabricarea aluaturilor cu i fr drojdie.
Temperatura de topire a acestora trebuie s depeasc doar cu 10 15C temperatura aluatului.
2. grsimi pentru patiserie au o consisten apropiat de ceaa aluatului la care se folosesc,
astfel nct s formeze pelicule foarte subiri, rezistente la rupere. Consistena prea mare a grsimii
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
53
face
prea
mic
provoac lipirea straturilor de produs ntre ele, obinndu-se produse insuficient dezvoltate.
3. grsimi pentru creme au nsuiri de emulsionare i despumare bune, reuind s
nglobeze cantiti mari de aer.
4. grsimi vegetale solidificate (shortening-uri) pentru procesele continue sunt grsimi
fluide i semifluide, cu plasticitate bun. Prin folosirea lor se obin produse fragede cu coaja foarte
crocant care i pstreaz calitatea timp ndelungat.
n afara grsimilor alimentare tradiionale, au aprut sortimente noi, cu compoziii i
nsuiri specifice noilor tehnologicii de fabricare a produselor finoase, avnd denumiri comerciale
diferite.
Recepia grsimilor se face prin verificarea nsuirilor senzoriale (aspect, culoare, miros i
gust) care trebuie scorespund prescripiilor din standarde
Grsimile, care au consisten solid, nainte de consumare se topesc n capaciti cu agitator
i nclzite la temperatura nu mai mare de 45C. nainte de dozare ele se amestec i se filtreaz
printr-o sit cu dimensiunea celulelor 1,5 mm.
Dizolvatorul de grsime (fig.3) prezint un rezervor cu pereii dubli (cel interior este
confecionat din oel inoxidabil). nuntrul rezervorului este instalat un malaxor vertical. Volumul de
lucru al rezervorului este 200 l. Exist rezervoare cu volumul de 340 l. Dizolvatorul de grsime
lucreaz periodic.
n procesul de topire al grsimii, aceasta se dozeaz n rezervor sub form de buci mici.
Dup topirea complet grsimea este colectat din aparat, ns malaxorul nu se deconecteaz
pentru a evita stratificarea grsimii.
Dac este necesar consumarea grsimilor n starea solid, ele se cur, se mrunesc n
buci i se controleaz ca s nu fie impuriti strine.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
54
4. 5. Aprovizionarea cu ap
Apa, n afar de faptul c contribuie la formarea aluatului i c datorit ei are loc procesul de
fabricarea pinii, mai joac i un rol calitativ.
Apa trebuie s ndeplineasc toate condiiile unei ape potabile: s fie fr culoare, fr miros,
fr gust particular strin, s nu conin particule de provenien animal sau vegetal, alte
particule duntoare sntii (ou sau larve de parazii) sau organisme biologice din mediul
nconjurtor.
Admiterea apei la fabricarea pinii se face de laboratoare autorizate, dotate special
pentru verificarea calitii acesteia.
Orice
brutrie
la
stabilirea
la temperaturi ridicate,
deoarece n timpul coacerii, n centrul bucii de pine, temperatura cea mai ridicat care
se atingen ultimele minute de coacere este de 98C. Deci, orice bacterie care nu se distruge pn
la aceast temperatur rmne n miezul pinii i poate mbolnvi consumatorii.
La prepararea pinii nu trebuie folosit ap sttut, deoarece prin staionare apa i pierde
oxigenul i o parte din srurile pe care le conine se depun. Cnd apa trebuie pstrat n rezervor
mai mult de 24 ore, nainte de folosire trebuie aerisit, vnturat, prefirat ct mai
mult, pentru a prelua oxigenul din aer i a se reamesteca srurile depuse n timpul staionrii.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
55
(4.3)
(4.4)
t am t r
;
t f tr
(4.5)
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
56
Destinaia consumului
Norma de consum
la o unitate
t
amestec, C
Not
750/500 l la 1 t
40
La numrtor la 1 t
de fin, la numitor
la 1 t de pine
600/450 l la 1 t
40
La fel
200-300 l la 1 t de pine
Se livreaz abur
25 l la 1 t de pine
45 l la 1 t de pine
120 l la 1 t de pine
5 l/h la 1 cuptor
Intr n consumul
pentru umezirea
camerelor
Condiionarea aerului
- n camerele de fermentare
- n dulapurile de dospire
- n rcitoarele de pine
Pentru stropirea produselor
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
57
120 l la 1 cuptor
300 l la 1 t de pine
96
150 l la 1 t de pine
produs pe baza
drojdiilor lichide
60
La fel
400 l la 1 t de pine
Apa uzat se
utilizeaz pentru
necesitile
gospodreti
300 l la 1 t de pine
coapt cu drojdii
200 l la 1 t de pine
60
La fel
300 l/h
60
>> >>
500 l la o chiuvet n
24 h
25
>> >>
Pierderi n cazangerie
10 % din cantitatea
condensatului ce trece n
recipient
>> >>
Duuri
37
Se consum o dat
in 8 h, n decurs de
45 minute; 1 reea
servete pentru 5
persoane;
12 l la o persoan
60
Lucreaz 2
schimburi
25 l la o persoan
2 l la 1 m2 al ncperii
De 2 ori in 24 h
Stropirea teritoriului
1,5 l la 1 m2 al
teritoriului
La fel
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
58
(4.6)
unde:
B f 1,1
(4.7)
Bf - cantitatea de ap cald, l;
- densitatea apei calde, kg/l (admitem =0,984);
1,1 - rezerva de volum.
Br 1,1
;
(4.8)
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
59
Tipul cuptorului
Cantitatea de abur
kg/h la 1 cuptor
kg la 1 t
-2
120
200
-25
160
250
4.6.1. nclzirea
n ncperile pentru fermentarea aluatului i n dulapurile de dospire este necesar
condiionarea aerului cu temperatur i umiditate normal. De obicei, se utilizeaz nclzirea prin
intermediul apei, mai rar cu cea la presiune joas (pn la 0,17 MPa).
nclzirea prin intermediul apei este mai avantajoas dec cea de aburi, deoarece este posibil
schimbarea temperaturii apei n dependen de temperatura aerului din ncperi. Cldura pentru
nclzire i ventilaie se primete din termocentrala oraului sau, n unele cazuri, de la cazangeria
fabricii. De regul, cazangeria la ntreprinderile de panificaie se proiecteaz pentru asigurarea
incontinu a tuturor necesitilor tehnologice de abur.
evile sistemulu de nclzire se instaleaz n canale speciale sau pe podeaua etajelor.
Aparatele de nclzire radiatori M140-AO i convectori se instaleaz de-a lungul pereilor
exteriori, sub ferestre. n ncperile prfuite (depozite pentru fin, secii pentru cernerea finii .a.) se
instaleaz evi cu suprafaa neted.
Tabelul 4.9 Temperatura aerului din ncperile ntreprinderilor de panificaie
ncperi
Temperatura, C
18-20
12-16
Depozitul de pine
16
Expediia
15
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
60
Auxiliare, de producere
16-18
Administrative
prfuite unde n timpul producerii se elimin praf tehnologic, care se aeaz pe cabluri i
care pot ptrunde n interiorul mainilor i aparatelor;
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
61
4.9. Cazangeria
Cazangeria este folosit pentru aprovizionarea producerii cu abur, distribuirea agentului
termic prin ntreprindere, nclzirea apei i altele. n cazangerie sunt instalate cazane, utilaj ajuttor i
mecanisme de transportare pentru aducerea combustibilului.
La fabricile de panisicaie, de obicei, se instaleaz pentru ntrebuinri tehnologice cazane
de oel cu presiunea de lucru pn la 0,8 MPa, iar pentru nclzire i ventilare cazane din font.
Cazangeria este destinat pentru asigurarea procesului de producere cu abur, iar n lipsa
posibilitii de aprovizionare cu cldur de la CTE. n cazangerie se proiecteaz instalaii de nclzire
a apei, necesar pentru sistemul de nclzire i ventilaie.
n cazangerie se plaseaz cazanele, utilajul auxiliar i instalaiile pentru livrarea
combustibilului i lichidarea resturilor. Se recomand amplasarea cazangeriei n apropierea
consumatorilor principali de cldur, dup posibilitate n locul cel mai jos al cldirii, Nivelul
rezervorului pentru condensat trebuie s fie mai jos dect nivelul oricrui consumator de abur.
La instalarea cazanelor de presiune nalt (0,8 MPa i mai mult) cazangeria se amplaseaz
ntr-o ncpere auxiliar. La cazangerie se prevede o ncpere pentru fochiti i vestiar.
Pentru alegera cazanelor se calculeaz cantitatea necesar de abur. De regul, se instaleaz nu
mai puin de dou cazane.
Suprafaa cazangeriilor depinde de numrul i gabaritul cazanelor instalate i a utilajului, de
asemenea depinde i de numrul locurilor de munc.
Cazanele pentru nclzirea apei se pot instala bloc, iar cele pentru abur se instaleaz separat.
Din cazangerie trebuie s fie instalate dou ieiri. Se admite o ieire dac suprafaa etajului este mai
mic de 200 m2 i exist o ieire de rezerv la scara antiincendiar.
Instalia de pregtire a apei
Ea este destinat pentru curirea apei, ce acoper pierderile de abur i condensat. Pentru
evitarea depunerilor de calciu i magneziu apa este supus curirii chimice, cea mai raspndit fiind
cationarea de natriu.
Rezervorul pentru condensat se instaleaz la adncimea de 2,5-3,0 m de la podea. Capacitatea
rezervorului este calculat n dependen de cantitatea de condensat, ce se strnge n decurs de 1,25 h.
n afar de rezervor se instaleaz i dou pompe centrifuge, una fiind de rezerv, pentru livrarea apei
n deaerator. n lipsa unui flux suficient n reea se instaleaz o pomp pentru livrarea apei proaspete
la filtrele de curire chimic.
Deaerator
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
62
Acest aparat este destinat pentru nlturarea din apa potabil a gazelor agesive, oxigen, oxizi
de carbon.
Instalaia de suflare-aspirare
Este destinat pentru livrarea aerului necesar pentru arderea combustibilului i lichidarea
produselor de ardere.
Aspiratorul de fum
Pentru a nvinge rezistena sumar ridicat a tractului gazos se instaleaz un aspirator. La
instalarea acestuia se mbuntesc indicii tehnici i se micoreaz nlimea hornurilor.
Hornurile
nlimea hornurilor se stabilete innd cont de concentraia admisibil a substanelor nocive
(praf, sulf) din atmosfer. La utilizarea combustibilului de calitate joas, nlimea hornurilor atinge
40 m, iar la utilizarea gazului hornurile sunt mai mici, dar nlimea lor s nu fie mai mic de 20 m.
Hornurile din crmid se instaleaz la folosirea combustibilului solid (crbune brun) i a
pcurii cu concentraie mare de sulf, deoarece hornurile din oel se distrug repede din cauza coroziei.
Hornurile din oel se instaleaz n cazul utilizrii combustibilului lichid sau gazos, n special
la ntreprinderile mici. Grosimea hoilor de oel fiind de 6 mm. Diametrele evilor din oel sunt
standartizate 0,4; 0,5; 0,6; 0,8; 1 m.
Cazane de tip BP
Aceste cazane sunt destul de vechi, deoarece dateaz din anul 1973 (de la nceputul
construciei acestei fabrici), ele fiind aduse din Rusia. Cazanele au o productivitate de 10 t/h,
presiunea de 0,13 MPa i temperatura aerului de 190C. Sunt construite din dou tobe una
superioar i una inferioar, iar acestea fiind unite ntre ele prin evi.
Cazane de tip
Acest tip de cazan este unul modern, datnd din anul 2002, el fiind instalat n interiorul
cazangeriei. Regimul de acionare este automat i respectiv alegndu-i singur regimul de lucru.
Reglarea lui o efectuiaz operatorul de serviciu.
Cazane de abur
O mic neatenie la aceste cazane poate duce chiar la o explozie. Acest fapt ne arat c ele
sunt foarte periculoase. Dac apa este scpat din cazan, atunci ea este lsat desinestttor s se
rceasc. Nici ntr-un caz nu se adaug ap rece, deoarece aburii formai se vor dilata i poate
produce o explozie.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
63
La plasarea n camer
Umiditatea relativ a
Dup
aerului la pstrare, %
rcire
Lapte
+15
+4
80-90
+15
+4
80-90
Ou
+15
+4
80-90
Drojdii
+15
+4
80-90
Produse lactate
+15
+4
80-90
+5
80-90
Semifabricate i
produse de patiserie
Tabelul 4.11 Consumul orientativ de frig la 1 m2 al suprafeei camerei ntr-o diurn, kJ/m2
Destinaia
camerei
Temperatura n
camer, C
Pentru rcire
peste 100 m2
+5 ... +4
8000-9000
7000-8000
10000-12000
8000-10000
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
64
Pentru congelare
-18
25000-30000
20000-25000
+5 ... +4
3000-3800
2500-3000
3300-4100
3000-3300
-18
5000-6000
5000-5500
Pentru pstrarea
produselor rcite
5.
Pinea i produsele de panificaie se obin prin coacerea unui aluat format din fin, drojdie,
sare, ap, ca materii prime i alte materii ca: zahr, grsimi, lapte, ou etc., ca materii auxiliare.
Procesul tehnologic de fabricarea produselor cuprinde mai multe faze i operaii, n urma
crora se obine aluatul, din care prin coacere se obin produse finite destinate consumului.
Prepararea aluatului, prelucrarea i coacerea acestuia reprezint fazele tehnologice de baz ale
fabricrii produselor de panificaie.
frmntarea aluatului;
fermentarea aluatului.
Prepararea aluatului se poate realiza prin mai multe metode, iar etapele de preparare se pot
executa cu utilaje i instalaii cufuncionare periodic i cu funcionare continu. Principalele
utilaje folosite pentru prepararea aluatului sunt frmnttoarele, numite i malaxoare. Prepararea
aluatului n flux continuu se realizeaz cu ajutorul unor utilaje specializate.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
65
Pregtire
materii
prime i
auxiliare
I
Preparare
aluat
II
Refrmntare
Divizare
Premodelare (rotunjire)
Prelucrare
aluat
III
Livrare
Depozitare
Coacere
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
66
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
67
exagerat
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
68
Mai incet se ncrete dect maiaua dens, de aceea mai bine se pstreaz n caz de
ntreruperi.
Mai puine pierderi de substane uscate.
Mai uor se regleaz procesul de maturizare.
Aluatul are proprieti fizice mai bune
Sarea micoreaz viscozitatea i formarea spumei.
Automatizarea i mecanizarea procesului are loc mai uor.
Dezavantajul maielei lichide srate const n faptul c n aceasta se acumuleaz mai puine
substane gustative i aromate.
Maiaua lichid se frmint n malaxor cu aciune neintrerupt U8-. Fina n cantitate de
30 % este dozat prin dozatorul M - 100.
Prin staia de dozare -06 se dozeaz drojdiile lichide, soluia de sare, lptiorul de
drojdii i apa. Maiaua frmnat pentru fermentare trece in seciile cuvei de fermentare HO 1122
00 - 000, care are 4 secii. Temperatura maielei este de 28-29C, durata fermentrii 3-3,5 ore i se
regleaz cu nivelmetru, care funcioneaz n regim automat.
Maiaua fermentat se mrete n volum de 2-2,5 ori i trece la frmintarea aluatului prin
pompa pentru maia M - 193. Aluatul se frmint n maina de frmnat X 2, unde se dozeaz
cantitatea necesar de fin (70 %) cu ajutorul dozatorului - 100.
Aluatul frmnat pentru fermentare trece n cuva de fermentare de tip Robinovici. Durata
fermentrii 1-1,5 ore. Dup fermentare aluatul trece n plnia de recepie a mainii de divizare.
Parametrii aluatului:
- umiditatea este 44,5 45,0 %;
- aciditatea 3-6 grade de aciditate n dependen de calitatea finii;
- temperatura este de 30 2 C;
- durata fermentrii 1-1,5 ore.
n timpul fermentrii, amilaza din fin transform amidonul n maltoz, care sub influena
maltozei din drojdie, trece n glucoz, iar glucoza sub aciunea zimazei din drojdie, se transform n
alcool i bioxid de carbon. n acelai timp are loc o fermentare lactic.
Acidul lactic produs acioneaz asupra proteinelor; glutenul capt proprietatea de a se umfla
i nu permite bioxidului de carbon s ias din pine, astfel aluatul se mrete in volum de 1-1,5 ori. n
timpul dospirii se mrete aciditatea. Acidul lactic, de asemenea influeneaz pozitiv calitatea pinii,
contribuind la mbuntirea gustului.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
69
Fermentarea aluatului este o faz foarte important la prepararea pinii, deoarece o pine bine
crescut, poroas se asimileaz mult mai uor. Controlul calitii semifabricatelor (drojdii lichide,
prosptura, aluatul, maiaua lichid i dens) se efectuiaz n modul urmtor:
Determinarea indicilor organoleptici;
Aprecierea puterii de cretere;
Determinarea umiditii iniiale la aparatul Cijov;
Determinarea aciditii titrate finale.
Tabelul 5.1 Cantitile de materii prime i auxiliare pentru cteva sortimente de pine i
produse de franzelrie, kg
Materii
prime i
auxliare
Pine
Produse de franzelrie
neagr
semialb
alb
simple
cu zahr i
ulei
100
100
100
100
100
Drojdie
0,6 - 0,7
0,7 - 0,8
0,9 - 1,0
0,9 - 1,2
1,0 -1,4
Sare
1,3 - 1,6
1,3 - 1,6
1,2 - 1,5
1,2 - 1,5
1,0 - 1,4
Ap
58 - 60
55 - 57
56 - 56
50 - 52
42 - 45
Zahr
4,3 - 4,5
Ulei
4,3 - 4,5
Fin
Dozarea finii
Fina pregtit dup cum s-a artat, semsoar
porii
corespunztoare
preparrii
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
70
cntrire folosite pot fi: bascula cu cadran, cntarul semiautomat sau dozatorul continuu. n
brutriile mici i mijlocii se folosete bascula cu cadran.
Dozarea lichidelor
Pentru a doza apa, suspensia de drojdie, soluia de sare, grsimile n stare lichid se folosesc
instalaii semimecanizate sau glei gradate din material plastic. Acestea se dozeaz n cantitile
prevzute n reetele de fabricaie ale fiecrui sortiment.
creia,
din
materiile
prime
consistena
optim,
este
elastic,
nelipicioas, la pipit pare uscat i la uoara apsare cu degetele revine la forma iniial.
Acest moment reprezint timpul maxim de frmntare care nu trebuie depit, deoarece
continuarea operaiei de frmntare dup acest moment, considerat optim, duce la obinerea unui
aluat moale i lipicios. Pentru stabilirea cantitii de fin i ap pentru o arj, se determin,
pentru fiecare lot de fin, cantitatea maxim de ap,necesar pentru obinerea consistenei optime
a aluatului.
Cantitatea de ap absorbit de fin pentru obinerea unui aluat de consisten normal, se
numete capacitatea de hidratare a finii sau puterea de absorbie a finii i se exprim n
procente.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
71
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
72
frmnt un timp mai scurt. Aprecierea sfritului frmntrii se face organoleptic, constatnd
urmtoarele:
aluatul nu trebuie s conin particule de fin nehidratate;
aluatul trebuie s se prezinte ca o mas omogen;
aluatul trebuie s fie uscat la pipit;
aluatul trebuie s se desprind uor de pe braul frmnttorului i de pe pereii
cuvei. Dezlipirea aluatului se explic prin faptulc substanele proteice din fin
au absorbit apa, s-au lipit, iar ntre particulele de fin coeziunea este mai mare.
Determinarea sfritului frmntrii se poate realiza i prin testul la fereastr, astfel: se
ntinde o bucat de aluat ntre degete, uor, dac se rupe rapid, aluatul este insuficient frmntat,
iar dac se obine o pelicul subire, transparent ca o fereastr i elastic, frmntarea se
consider terminat.
Temperatura aluatului
Este un factor important de care depinde calitatea semifabricatelor. Temperatura aluatului
este influenat de temperatura apei folosite la frmntare, de temperatura finii, de temperatura
slii de fabricaie, de cldura care se dezvolt datorit aciunii mecanice a malxorului i de
cldura (foarte mic) care se dezvolt prin
tempertarura
a fost scoas de la
malaxor.
malaxoarele (frmnttoarele).
Malaxorul se compune din corpul cu organul de frmntare (braul sau ancora) i cuva n
care se prepar aluatul. Eficiena de lucru a malaxoarelor este influenat de:
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
73
bine. Cu ct viteza de micare a braului este mai mare, cu att durata de frmntare se reduce (pn
la o anumit limit).
Fiecare tip de malaxor are o vitez optim, att pentru micarea braului de frmntare, ct
i pentru cuv (dac aceasta se rotete), care asigur frmntarea corespunztoare a aluatului.
Forma traiectoriei pe care o descrie braul malaxorului condiioneaz omogenitatea aluatului i
durata lui de frmntare.
Pentru fabricarea pinii se folosesc de obicei malaxoare la care braul de frmntare
execut o traiectorie compus plan sau spaial, iar forma cuvei trebuie s asigure o suprafa
interioar
punctelor
exterioare
ale braului de
frmntare. n caz contrar, masa de aluat este antrenat inegal i amestecarea componentelor se
face neuniform.
Tendinele actuale n panificaie sunt cele de nlocuire amalaxoarelor lente cu malaxoare
rapide care prezint urmtoarele avantaje:
finite.
timpul
fermentrii,
aluat
are
loc
continuarea
procesului
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
74
la
care
are
loc
fermentarea
este
cea
la
care
se prepar semifabricatul (26 29C pentru prosptur i maia, 20 31C pentru aluat).
Pentru buna desfurare a fermentrii, spaiul n care se realizeaz fermentarea trebuie s
aib temperatura de 28 32C, umiditatea relativ a aerului de 75 80% i lipsit de cureni de aer.
Durata fermentrii
Durata fermentrii pentru prepararea aluatului variaz nfuncie de natura semifabricatului, de
sortimentul i de calitatea finii folosite (tabelul 12).
n cazul folosirii finurilor de calitate bun i foarte bun, durata fermentrii este mai mare,
iar la finurile de calitate slab, mai redus.
Tabelul 5.2 Durata medie de fermentare pentru prepararea aluatului
Semifabricat
Fin de calitatea
I-a
Fin de calitate
superioar
Prosptur
210 - 240
240 - 300
240 - 300
Maia
120 - 140
140 - 160
150 - 180
Aluat
25 - 35
30 - 40
40 - 60
Aciditatea
Aciditatea semifabricatelor la sfritul fermentrii este unuldin principalii factori ai
regimului n care s-a desfurat aceast faza procesului tehnologic. La sfritul fermentrii,
prosptura din fin neagr are aciditatea de 7 8 grade, din fin semialb 6 7grade i din fin
alb 3 4 grade. Corespunztor, celelalte aciditi sunt:
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
75
Fin
Maia
Aluat
- neagr
5,5 - 6,5
4,5 5,5
- semialb
4,5 5,5
4-5
- alb
2,5 3,5
23
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
76
dospirea final.
se
realizeaz
coacerea
de
aib
greutatea
nominal.
Fermentarea intermediar a bucilor de aluat (predospirea)
n urma divizrii, structura fizic a luatului este parialdistrus,
ceea
ce
nrutete
proprietile reologice ale acestuia. Pentru refacerea structurii aluatului, bucile divizate trebuie
lsate la predospire sau dospire intermediar, operaie care se realizeaz prin repauzarea bucilor
de aluat 3 5 minute, timp ncare se produce o relaxare a aluatului.
Ca urmare, proprietile fizice ale aluatului se mbuntesc, iar capacitatea lui de a forma
gaze crete. Predospirea bucilor de aluat se intercaleaz ntre divizare i rotunjire, n cazul
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
77
produselor de form rotund, i ntre modelarea iniial i cea final, la produsele care
se modeleaz prin mai multe operaii.
n cazul divizrii manuale, bucile de aluat se menin n repaus pe masa de modelat. La
divizarea mecanic operaia de predospire este indispensabil, motiv pentru care n liniile de
prelucrare mecanic a aluatului se intercaleaz i instalaia de predospire.
Predospirea dureaz puin i de aceea nu este necesar condiionarea mediului n care stau
bucile de aluat. Chiar dac aluatul prinde o pojghi, aceasta reduce efectul de
lipire la
se
presar masa cu puin fin, apoi se ia cte o bucat de aluat n fiecare mn i se ncepe operaia
de rotunjire a aluatului n sensuri inverse, de la interior spre exterior.
Bucile modelate se aeaz pe scnduri panacoade acoperite cu pnz n dospitorul final,
cu partea ncheieturii n sus, sau direct pe benzile dospitorului, cu ncheietura n jos.
Modelarea manual a produselor lungi se face astfel: bucatade aluat modelat rotund se
aplatizeaz puin printr-o lovitur demas, se mpturete prin apsarea prilor laterale ale
aluatului spre mijloc i dup aceea se ndoaie din nou i se alungete corespunztor lungimii
dorite.
Produsele de franzelrie mrunte, de forme diferite, se
modeleaz
fiecare
parte.
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
78
Modelarea sub form de franzel se face cu ajutorul mainii de modelat lung, care are ca
organe de lucru tamburi de laminare, pentru ntinderea
aluatului,
un sistem
de plase
din inele metalice pentru rularea foii de aluat i un plan fix pentru definitivarea rulrii aluatului.
Utilajele folosite pentru modelarea mecanic a bucilor de aluat pot fi grupate, dup
operaiile care le execut, n:
maini de rotunjit,
maini de alungit,
maini de rulat,
bine
lipit,
timpul
se
formeaz
crpturi
porozitii produselor.
Formarea gazelor
trebuie s
creasc treptat
pe parcursul
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
79
La unele brutrii, n locul garderobului se folosesc nite jgheaburi din lemn (castre) care prin
suprapunere creeaz spaii nchise, prielnice pentru dospire. Dospirea se poate face i pe
dospitoare cu benzi care se introduc n spaii de dospire cu microclimat controlat.
Dup
cuptorului
(cuptor
multivatr), astfel nct aezarea bucilor de aluat pe banda dospitorului se face cu ncheietura n
jos.
De asemenea, dospirea se poate realiza i pe tvi sau n formele n care se coc produsele.
Formele sau tvile se ung nainte cu grsime, se tapeteaz cu fin etc. n cazul brutriilor dotate
cu cuptoare rotative, dospirea final a bucilor de aluat se realizeaz pe tvi aezate pe crucioare
cucare se introduc n camera de dospire n care mediul de dospire este reglat i controlat automat.
Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz cu ncheietura n sus, iar produsele mpletite, n
poziia pe care o au la modelare, distanate ntre ele cu 4 5 cm, pentru a nu se lipi datorit
creterii n volum.
Durata dospirii finale este cuprins ntre 25 60 min., ea depinznd de greutatea produsului
(fiind mai mic la produsele de greutate mai mare), compoziia aluatului, calitatea finii i
condiiile
n care
se
realizeaz
(temperatura
i umiditatea
aerului
dospitor).
volum
mic, coaj groas, cu crpturi i insuficient rumenit, iar umiditatea excesiv conduce la
obinerea produselor aplatizate, cu coaj subire i neuniform rumenite.
Momentul n care aluatul a ajuns la optimul de fermentaie se stabilete prin verificri
senzoriale (organoleptic) de ctre coctor i n laborator prin determinarea aciditii.
Organoleptic se verific volumul i proprietile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat
atunci cnd bucata este dezvoltat i moale la pipire, elastic, iar prin apsare uoar cu degetul
pe suprafa, urmele formate dispar treptat.
Aciditatea se determin ca i n cazul aluatului nedivizat, lundu-se o prob din centrul bucii.
n
cazul
prelucrrii
finurilor de
calitate
slab durata
dospirii
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
80
dect cea normal, deoarece aluatul are capacitatea de reinere a gazelor i de meninere a formei
mai redus. Acelai lucru trebuie avut n vedere i n cazul aluaturilor de consisten mic (moi).
Indicii de control
Densitatea soluiei
Lptior de drojdii
Densitatea
Pregtirea semifabricatului
Periodicitatea i
momentul controlului
Pn la alimentare cuvelor 2-3
ori n schimb
Fiecare serie nou
Dup necesitate
Pregtirea drojdiilor
Aprecierea organoleptic;
Prosptura oprit
Temperatura;
Aciditatea;
Umiditatea.
La sfritul opririi
Drojdii lichide;
prosptur lichid
Aprecierea organoleptic;
Temperatura;
Aciditatea;
Umiditatea;
Puterea de cretere.
Aprecierea organoleptic;
Temperatura;
Aciditatea;
Umiditatea;
Puterea de cretere;
Durata de fermentare.
La sfritul fermentrii;
Dup necesitate.
La nceputul i sfritul
fermentrii.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
81
Aprecierea organoleptic;
Temperatura;
Aciditatea;
Umiditatea;
Puterea de cretere;
Durata de fermentare.
Aluatul
Divizarea i modelarea
Dospirea
Dup divizare
Dimensiunea aproximativ a
semifabricatelor modelate;
Pn la dospire
Corespunderea formei.
Dup necesitate
Durata dospirii
Dup necesitate
Temperatura i umiditatea
relativ n dulapul de dospire.
Pn la dospire
Finisarea semifabricatului de
aluat;
Tierea;
Ungerea;
Ornamentarea
Durata de coacere;
Temperatura n zonele
cuptorului;
Presiunea aburului n conducta
de abur;
Alimentarea cuptorului cu
aburi.
Coacerea
Uniformitatea de umectare a
bucilor de aluat.
Temperatura centrului
miezului;
Determinarea sczmintelor la
coacere.
Corectarea aranjrii n cuve.
Temperatura i umiditatea
relativ n ncpere;
Durata de pstrare.
Pstrarea
Dup frmntare;
Pn la divizare;
Dup necesitate.
Determinarea sczmintelor la
uscare.
Pn la coacere
La coacere
Dup necesitate
La aranjare
n depozitul de pine
Dup necesitate
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
82
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
83
mediu suficient de umed sau cnd au existat cureni de aer care au contribuit la uscarea
suprafeei bucilor de aluat.
Asemenea aluaturi introduse n cuptor dau natere la produse cu coaja crpat i
necrescute, cu volum mic. Umezirea se face manual, cu o perie cu pr moale nmuiat n ap sau
ntr-un amestec subire de fin cu ap. Aceast operaie trebuie executat cu mult grij,
uniform i pe toat suprafaa bucii de aluat. Cnd spoirea nu s-a efectuat bine, coaja pinii se
formeaz repede i ngreuneaz coacerea miezului pinii.
La o spoire
superficial
coacere
cuptor
insuficient
aburit,
bucata
de
aluat prinde coaj repede, se ngroa i astfel se prelungete coacerea. Coaja fiind rigid nu
permite creterea n volum, iar presiunea gazelor evaporate produce crpturi pe prile laterale ale
pinii, acolo unde rezistena cojii este mai mic.
Crestarea
Crestarea aluatului presupune tierea superficial a bucilor de aluat dospit nainte de a fi
introduse n cuptor. Crestturile se fac de obicei la franzel, uneori la pinea rotund (la pinea
alb), n numr diferit, n funcie de sortiment, avnd poziia oblic sau transversal.
Adncimea crestturii depinde de gradul de dospire alaluatului i anume:
dac aluatul este insuficient de dospit, crestturile se fac mai adnci, sub coaj, pentru a da
posibilitate gazelor de fermentaie care se formeaz n cantitate mare s ias mai uor din
aluat;
dac aluatul este suprafermentat, crestturile se fac mai lasuprafa, altfel aluatul se lete
i produsele rezultate vor fiaplatizate. Crestarea aluatului pe lng c nfrumuseeaz
suprafaa produsului finit, are i scopul de a evita formarea crpturilor n timpul coacerii.
Crestarea se face manual, prin micri rapide, folosind un cuit bine ascuit, uor umezit n ap.
tanarea
nainte de introducerea n cuptor se face pentru a marca pe fiecare produs simbolul distinctiv
al coctorului care a executat operaia de coacere, pentru a identifica att muncitorii care au produs
pine de calitate bun ct i pe cei care au fabricat produse cu defecte, n scopul remedierii
acestora.
tanarea se face numai n cazul sortimentelor cu greutate mai mare de 0,5 kg, iar tana se
aplic pe faa superioar a produsului.
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
84
coacere, care se aplic la coacerea unui numr mare i foarte variat de produse, n cuptoare cu mai
multe zone termice cuprinde urmtoarele faze:
faza iniial care se realizeaz ntr-un mediu de vapori cu o umiditate relativ mare (75
80%) i la o temperatur nu prea ridicat (100 120C). Desfurarea n condiii ct mai
bune a acestei faze presupune condensarea unei cantiti ct mai mari de
vapori pe suprafaa bucii de aluat. Pe baza studiilor termotehnice s-a constatat c pe
suprafaa aluatului condensarea aburului are loc cnd temperatura acesteia este mai mic
dect temperatura de saturaie la presiunea dat. De aceea, n cazul folosirii aburului
suprasaturat,
determin
cazul
cuptoarelor
cu
funcionare
discontinu
cu
singur
zon de coacere prima faz se desfoar n atmosfer cu umiditate ridicat, iar temperatura,
care este cuprins ntre 220 i 260C, fie c se menine constant, fie c scade pe msura
coacerii produselor.
Timpul (durata) de coacere
Durata de coacere variaz pentru majoritatea sortimentelor ntre 30 i 60 min. la pine i
ntre 10 i 25 min. la produsele de franzelrie i specialiti de panificaie. Produsele de gramaj
mai mare, precum i cele cu adaosuri se coc timp mai ndelungat i la temperatur mai redus.
Produsele de form alungit (lung format franzel) audurata de coacere mai mic
dect cele de form rotund, iar produsele coapte n tvi au durata de coacere mai lung, deoarece
acestea provin dintr-un aluat mai moale din care trebuie evaporat o cantitate mai mare de ap.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
85
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
86
modificarea amidonului n timpul procesului de coacere, amidonul din aluat sufer cele
mai mari transformri, principalele fiind degradarea termic (gelifierea) i degradarea
enzimatic.
Degradarea termic se produce datorit temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce face
ca granulele de amidon, n prezena apei, s gelifieze. Acest fenomen reprezint procesul coloidal de
baz pentru formarea miezului pinii.
Degradarea enzimatic este influenat de temperatura la care este supus aluatul n timpul
coacerii, deoarece exercit asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificnd simultan, starea
fizic a amidonului i condiiile de aciune a amilazelor. n acest mod, degradarea enzimatic a
amidonului ajunge la o intensitate maxim, dup care procesul este oprit ca urmare a distrugerii
termice a amilazelor.
modificarea proteinelor n timpul coacerii, datorit nclzirii, proteinele din aluat sufer
modificri prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 70C, adic n momentul
cnd ncepe formarea miezului pinii. Degradat termic, structura proteinelor (mai ales, a
glutenului) se modific n
continuare i dup
coacerea pinii,
procesul numindu-se
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
87
evaporare n timpul rcirii. Depozitarea i rcirea produselor se face fie pe rastele sau rafturi
construite din lemn giluit, nevopsit, sau din metal vopsit cu vopsea admis n industria
alimentar, fie n navete (ldie) confecionate din material plastic i aezate n ncperi n condiii
de strict igien, pn la livrarea lor.
Depozitarea produselor reprezint faza care ncheie procesul tehnologic i de modul cum
se respect toate prescripiile n caretrebuie s se desfoare aceast operaie depinde meninerea
calitii produselor dup scoaterea lor din cuptor. Depozitarea produselor de panificaie trebuie
fcut astfel nct rcirea s aib loc ct mai repede i s nu se produc uscarea lor, deoarece
aceasta contribuie la modificarea calitii produselor grbind fenomenul de nvechire.
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
88
ambalaje de desfacere (folii din material plastic care corespund din punct de vedere
sanitar)
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
89
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
90
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
91
protejeaz de influenele negative ale mediului nconjurtor. Uneori, pinea poate prezenta abateri
de la condiiilenormale, abateri care constituie defecte.
Principalele surse ale defectelor sunt:
folosirea materiilor prime necorespunztoare din punct devedere al calitii, ca de
ex. fin nematurizat, provenit din gru cu defecte, sau drojdie cu putere mic de
fermentare;
conducerea greit a procesului tehnologic, n special la prepararea
aluatului,
la
prelucrare i la coacere;
depozitarea i manipularea greit a produselor dup coacere. Pentru a preveni
defectele pinii, trebuie s se cunoasc att cauzele care le provoac ct i modul n
care acestea apar.
desprinderea
miezului
de
coaj,
extensibiliti
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
92
Apare mai ales la pinea fabricat din fin alb i semialb i mai rar la pinea neagr.
Acest defect se produce n timpul coacerii, fiind favorizat de folosirea finii cu nsuiri de
panificaie slabe, sau de fermentarea insuficient a maielei sau aluatului.
Straturile sau dungile compacte
Straturile
caracterizeaz
pinea
cu
tendin de sfrmare. Straturile pot aprea sub form de dungi orizontale sau uneori circulare i de
mrimi diferite.
De multe ori, straturile compacte se formeaz imediat dup scoaterea din cuptor,
atunci cnd pinea este depozitat necorespunztor. Astfel, cnd pinea se aeaz prea apropiat
unade alta, o parte din vaporii de ap se condenseaz sub coaj, producnd dungi compacte, umede
i lipicioase.
Mai apar dungi sub form de umbre atunci cnd maiaua a fost prea fermentat i culoarea
ei s-a nchis la suprafa n urma oxidrii.
Porozitatea defectuoas a miezului
Are trei aspecte principale: pori prea mici, pori mari i neregulai, goluri mari.
Porii mici i deni, nedezvoltai, se datoreaz aluatului preaconsistent, n care
fermentaia decurge lent, iar timpul pentru obinerea cantitii necesare de dioxid de
carbon este insuficient. O astfel de pine are aspectul rotunjit, miezul ndesat, cu
tendina de frmiare i uneori cu dungi compacte. Acest defecteste favorizat de
prelucrarea finii prea vechi, uscat, precum ia finii proaspete cu capacitate de
hidratare redus.
Porii mari, neregulai, care formeaz n miez goluri, pinea avnd coaja inferioar
plat, iar cea superioar moale i cu rupturi la suprafa, se datoreaz modelrii
necorespunztoare.
Goluri mari n miez se formeaz n cazul aluaturilor insufucient fermentate,
provenite din fin cu proprieti slabe de hidratare. Aceste aluaturi conin ap
nelegat care mpiedic formarea coeziunii aluatului.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
93
Crpturile se pot forma la coaja superioar i lateral, cauzele fiind diferite. Crpturile la
coaja superioar apar datorit cantitii prea mari sau prea mici de abur din camera de coacere.
Deosebirea const n faptul c la abur mult coaja este lucioas (dextrinizarea este puternic), iar la
abur puin coaja este mat.
Crpturile laterale, cu ieituri de miez au aceleai cauze ca i crpturile la coaja
superioar, defectul aprnd n cazul pinilor aezate prea apropiat pe vatr.
Bicile dulci sau arse apar la pinea fabricat din maia insuficient fermentat
sau cu durat de dospire final insuficient, cnd prin fermentarea ulterioar n
cuptor la suprafaa aluatului se formeaz pori mari, acoperii cu o pojghi subire
de aluat, care la cldur se deshidrateaz repede i se nchid mult la culoare.
Culoarea necorespunztoare - este un defect destul de frecvent; culoarea poate fi
ori prea deschis (palid), ori prea nchis (prjit exagerat, prlit).
Culoarea deschis (palid) se poate datora:
- coninutului redus de zaharuri a finii sau a puterii sczute de fermentaie;
-consistenei prea mari a aluatului care frneaz caramelizarea i formarea dextrinelor n coaj;
-fermentrii prelungite a aluatului;
-temperaturii reduse a cuptorului (cuptor slab).
Culoarea prea nchis se datoreaz:
-coninutului mare de zaharuri al finii, sau activitii diastazice prea mari (fin din gru ncolit);
-fermentrii insuficiente a aluatului, astfel c zaharurile formate contribuie prin caramelizare i
formarea melanoidinelor la culoarea nchis a cojii;
-temperaturii prea mari a cuptorului (cuptor iute).
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
94
defecte,
condiii
corespund
condiiilor
prevzute n normative;
mbuntirea continu a proceselor de fabricaie i adoptarea celor mai bune tehnologii
pentru fabricarea produselor de panificaie.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
95
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
96
Pentru a instala masa dorit de dozare a finii, greutatea i cea a scalei auxiliare se deplaseaz
astfel ca s coincid masa pe scal, apoi cadrul de fixare se rentoarce i prghia de greutate se nclin
i ntreruptorul de contacte automat oprete electromotorul necului alimentator.
Dozatorul gradat de ap AB-100M-1. Este menit pentru reglarea temperaturii amestecului
apei reci i fierbinte n intervalul de la 20oC pn la 60oC i msurarea amestecului n cantitate de 20100 l. Dimensiunile instalaiei pentru 100 l 790x790x1950 mm. (vezi ANEXA 4)
Dozatorul ACB-20. Dozatorul de soluie de sare sunt destinate pentru dozarea soluiei nainte
de frmntare. (vezi ANEXA 5)
Staia automat -0-6
dozarea componentelor lichide prin metoda proporiilor i cu ajutorul dozatoarelor de tip camer.
Staia dozeaz ap, grsime, soluii de sare, soluii de zahr i drojdie lichid.
Dozator pentru fin cu aciune continuu . Aciunea dozatorului este bazat pe
principiul de cintrire; menit pentru dozarea poriilor de fin in buncr. In partea de jos buncrul este
dotat cu o clapet rotativ pentru descrcarea finii. La obinerea poriei necesare dozarea finii in
buncrul dozatorului este automat oprit, deoarece scara cintarului este blocat cu motorul electric al
necului alimentator.
Malaxor de tip 8-M. Malaxorul este ntrebuinat pentru amestecarea componentelor
lichide care se dozeaz cu ajutorul instalaiei de dozare. El este compus dintr-un cilindru amplasat
orizontal n interiorul cruia se rotesc 5 discuri, aflate pe o ax acionat de un electromotor, care
amestec componentele. Cu ajutorul lui se prepar maiaua.
Maina de preparare a aluatului X-12. Aceast instalaie este ntrebuinat la prepararea
aluatului. Din cuva de fermentare a maielei, maiaua este pompat prin intermediul pompei
-7- . La maia se adaug restul de fin ce trebuie ntrebuinat pentru prepararea aluatului.
Odat ce nimeresc aceste componente n main ea ncepe s lucreze.
Divizor de aluat A2-XTH. Este ntrebuinat pentru divizarea aluatului din fina de gru
calitatea I i superioar n buci cu masa de la 0,2 pn la 1,2 kg.
Aluatul nimerete n plnia de recepie, din care cu ajutorul valurilor este mpins n camera
pentru aluat, apoi n pistonul capului divizor automat, de unde este mpins pe transportorul cu band.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
97
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
98
pentru pine, franzele, chifle, gogoae, colaci: SM 173, GOST 28620, GOST 28807,
GOST 28808, GOST 28809, SF MD 67-03947510-006, SF MD 67-03947510-022;
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
99
9. Laboratorul de producere
Laboratorul este acreditat pentru conformitatea cerinelor SR EN 45001, reacreditat pentru
conformitatea cerinelor
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
100
refractometru ;
areometru;
psihrometru;
termometru.
n componena laboratorului intr:
eful laboratotului
Microbiolog
Tehnician-tehnolog
Controlor materiei prime.
Funciile efului laboratorului sunt:
Dirijarea general a activitii laboratorului
Asigurarea veridicitii incercrilor efectuate
Asigurarea tehnic a laboratorului
Perfecionarea cadrelor
Asigurarea tehnicii securitii
Actualizarea documentelor Sistemului Calitii
Informarea directorului fabricii despre neconformitile depistate
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
101
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
102
ncovoiate. Dizolvarea acizilor n ap trebuie nfptuit n vesel din sticl cu perei subiri, prin
metoda turnrii pe beiorul de sticl a acidului (flux subire) n ap, i nu invers.
Pentru obinerea soluiei de baz, bucile mici de baz se cufund n ap cu ajutorul pensulei
i se amestec ncontinuu. Bucile mari a bazelor corozive trebuie s fie frmiate n loc special,
preventiv acoperind bucata cu material dens.
Acizii i bazele vrsate trebuie imediat neutralizate, iar apoi trebuie splate cu ap.
Pentru neutralizarea bazelor se folosesc soluiile de acid boric sau esen de oet (o parte de
esen la 8 pri de ap); pentru neutralizarea acizilor-soluie de sod alimentar de 5 %.
Soluiile concentrate de acizi sulfuric, azotic, clorhidric, acetic i altele, iodul cristalic,
anhidrida fosforic, cuprul i alte substane volatile trebuie pstrate n vesel special din sticl cu
dopuri rodate.
Substanele toxice trebuie s fie pstrate n ncperi speciale cu ni.
Cheia de la aceast secie trebuie s fie la eful laboratorului. Eliberarea substanelor toxice
trebuie s fie nfptuit strict dup mas cu nregistrarea obligatorie n jurnal special.
La pstrarea reactivelor chimice i soluiilor lor pe tar trebuie s fie etichet. Pe etichet se
nscrie denumirea i formula chimic a substanei, densitatea, cononcentraia, data preparrii i
familia lucrtorului care a preparat acest reactive. n afar de aceasta, toat vesela cu reactivi trebuie
s fie numerotat, i fiecare reactiv trebuie ntotdeauna s ocupe acelai loc.
n laborator se interzice de a pstra substanele uor inflamabile n cantitatea, care depete
necesitatea de substan pentru 24 ore.
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
103
6. Butoanele electrice nu se spal, dar se terg cu o crp umed n caz c sunt murdare.
7. n caz de ieire din funcie a utilajului, acesta se oprete, se aduce la cunotin maestrului
de schimb i se cheam electricianul de schimb.
8. n secie se pastreaza linistea.
9. Inventarul tehnologic trebuie s fie intr-un loc strict repartizat i nici ntr-un caz s nu fie
schimbat cu inventarul de podea.
10. Este necesar atenia in lucrul cu cuitele.
11. Se interzice de a bga mna n camera de lucru a mainii n timp ce maina funcioneaz.
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
104
Materialele inflamabile trebuie s fie dispuse nu mai aproape de 0,5 m de la panouri, aparate,
lmpi electrice i de la reeaua electric.
Se interzice folosirea lichidelor inflamabile pentru splarea utilajului.
Materialele de ungere ce se folosesc n scopuri tehnologice trebuie s fie pstrate n dulapuri
speciale de metal strins nchise.
Lucrrile de sudur electric i cu gaze trebuie s fie executate numai n locuri reglementate,
avnd pentru aceasta aprobare special.
n caz de incendiu se folosete numrul de telefon 901 la unitatea incendiar i se comunic
locul, adresa incendiului.
fierbinte;
duurile.
secia
pregtirea
de
prelucrare
pregtirea a aluatului;
secia de coacere;
Fr pericol:
laboratoarele;
ncperile
administrative
expediia;
camerele frigorifice;
ceramic.
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
105
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
106
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
107
m1 m2
100;
m
(11.1)
unde:
m1 masa probei cu pachet pn la uscare, g;
m2 masa probei cu pachet dup uscare, g;
m masa probei de semifabricat, g.
Determinarea aciditii titrate
Se cintrete pe o plat de aluminiu 5 g de semifabricat cu exactitatea de 0,1 g, se transfer
ntr-o piu de porelan i se disperseaz cu 50 ml de ap distilat pn la obinerea unei suspensii
omogene. Se adaug 2-3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluia de hidroxid de sodiu
(NaOH) de 0,1 mol/dm pn la obinerea culorii roze, care nu dispare timp de 30 de sec.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
108
(11.2)
unde:
a cantitatea de NaOH, consumat la titrare, ml;
k coeficientul de corecie la titrul bazei.
Determinarea puterii de cretere dup metoda emersiunii bilei
Se frmnt aluat din semifabricat i fina de gru de calitatea II, dup reet.
Aluatul se modeleaz n 2 bile, care se pun ntr-un pahar cu capacitatea de 200-250 ml cu ap
la temperatura de 32C, paharul se aranjeaz n termostat. Timpul (min) din momentul depunerii bilei
pn la emersiune, caracterizeaz puterea de cretere a semifabricatului. Diferena dintre dou
determinri paralele nu trebuie s fie mai mare de 2 min.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
109
Umiditatea pinii este unul dintre cele mai importani indicatori ai calitii pinii. Coninutul
nalt de umiditate reduce valoarea energetic, nrutete calitatea: pinea are o mas mai mare, are o
valoare nutritiv mai redus i se asimileaz mai ru. Astfel de pine se deformeaz uor, mai repede
este atacat de mucegai i alte maladii.
Pentru determinara umiditii pinii, proba de pine selectat se taie de-a latul n dou pri.
Dintr-o jumtate de pine se taie o felie cu limea de 1-3 cm. Se separ miezul de coaj la distana de
1 cm de la coaj. Masa probei selectate nu trebuie s fie mai mic de 20 g. Proba astfel pregtit se
mrunete bine cu cuitul, apoi din masa obinut se cntresc dou probe a cte 5 g de miez n dou
fiole de aluminiu n prealabil uscate.
Fiola cu proba de pine se introduc n dulapul de uscare la temperatura de 130 oC timp de 45
min. Dup uscare fiolele se acoper cu capacele i se introduc n exicator pentru uscare. Dup rcire
fiolele se cntresc.
Umiditatea pinii se calculeaz dup formula:
Umiditate (m1
m2
) 100
m
(11.3)
unde:
m1 masa fiolei cu proba nainte de uscare, g;
m2 masa fiolei cu proba dup uscare, g;
m masa probei, g.
Porozitatea produselor de panificaie se determin prin raportul dintre volumul porilor i
volumul miezului de pine, exprimat n %. Totodat, determinarea porozitii pinii n % reflect
veridic calitatea pinii doar n cazul cnd porii nu formeaz goluri mari cu perei grosieri.
Porozitatea i structura pinii depind de compoziia i proprietile finii, ct i corectitudinea
procesului tehnologic frmntare, fermentare, dospire, coacere.
La determinarea porozitii pinii se utilizeaz aparatul Juravliov ce const dintr-un cilindru
metalic cu diametrul de 3 cm, piston de lemn, suport de metal care l-a distan a de 3,8 cm de la
perete are o tieturcu adncimea de 1,5 cm.
Pentru determinarea porozitii, din mijlocul probei se taie o felie cu grosimea de 7-8 cm.
Din miezul bucii, la distana nu mai mic de 1cm de la coaj, cu ajutorul cilindrului metalic uns
cu ulei se taie miezul de pine. Cilindrul umplut se aranjeaz astfel ca marginea lui s intre n
tietura de pe suport. Miezul de pine din cilindru se mpinge cu ajutorul pistonului la distana de 1
cm, se taie de la marginea cilindrului cu un cuit, se nlatur acest miez. Miezul rmas n cilindru
se mpinge cu pistonul pn la peretele suportului i se taie la marginea cilindrului. Pentru
determinarea porozitii pinii de gru se taie trei cilindri, iar pentru cea de secar - patru. Cilindrii
obinui au volumul de 27 cm3 fiecare. Cilindrii se cntresc.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
110
(V ) 100
V
(11.4)
unde:
V - volumul total al cilindrilor de pine, cm3;
m masa cilindrilor, g;
V 0,1
100
5
(11.5)
unde:
V volumul de soluie de NaOH sau KOH 0,1n consumat la titrare, cm3 ;
Bibliografie
1. OLGA LUPU, ANDREI LUPACO Tehnologia panificaiei, 2008
2. OLGA LUPU, ALIONA MOANU Procese tehnologice n industria panificaiei, 2005
3. G.GANEA, G.GOREAN, D.COJOC, M.BERNIC Utilaj tehnologic volumu I i II , M: Educaiei
i tiine, 2007
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
111
4. .. - .-.:
,1984
5. DRD. MIHAELA IONELA LUCHIAN - Contribuii privind optimizarea energetic a
procesului de malaxare a aluatului de panificaie, 2012
6. EUGENIU CIOBANU Utilaj tehnologic n industria alimentar, 2013
7. TUCU DUMITRU Utilaj tehnologic pentru morrit i panificaie. 2011
8. BERNIC MIRCEA Utilaj tehnologic n panificaie, 2012
9. MIOARA HAPENCIUC Echipamente de transport n industria alimentar, 2005
10. GRIGOREA GANEA, GHEORGHE GOREA, DOREL COJOC, MIRCEA BERNIC Utilaj
tehnologic in industria alimentara. Manual. Vol.II, 2010
11. http://ru.scribd.com/doc/105491498/Curs-Panificatie-Si-Patiserie
12. http://www.scritube.com Fabricarea-produselor-de-panificaie
13. http://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/tehnologia-panificatiei-209707.html
14. http://www.Franzelua.info
15. http://mppnik.ru/publ/990-podgotovka-syrya-k-proizvodstvu-hleba.html
16. http://ru.scribd.com/doc/133145327/Contrulul-Calitatii-Painii
17. http://biblioteca.regielive.ro/licente/comert/paine-semialba-311605.html
18. http://ru.scribd.com/doc/97360134/Tehnologia-fabricarii-painii
19.http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/DETERMINAREA-POROZITATIIMIEZU53688.php
20.http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/DETERMINAREA-ACIDITATIIFAINII35269.php
21.http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/DETERMINAREA-UMIDITATIIPAINII53177.php
LUCRAREA INDIVIDUAL
Produsul analizat, pinea Chiinu, are forma corect rotund, simetric, iar ca volum
este bine dezvoltat, adic crescut, neaplatizat sau bombat.
Coaja este frumos rumenit de la brun-auriu pn la brun deschis, coloraia este uniform,
suprafaa cojii este neted, lucioas, fr crpturi, crocant. Produsul este bine copt, la lovire n
coaja de la vatr produce un sunet curat, caracteristic; are miezul elastic, la apsarea cu degetul
revine imediat la starea iniial, miezul are culoarea uniform, la tiere lama cuitului rmne
curat fr aderene de miez.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
112
mod de coacere
pinii
Pine
umiditate
porozitate
aciditate
[%] max
[%] min
[grade] max
44
60
semialb
Deci analiznd datele obinute cu cele din tabel observam ca intrm n normele ce corespund
GOST-ului. Astfel am obinut o pine de calitate nalt.
ANEXA 1
Pinea Chiinu
Depozitarea materiei prime
Fina ajunge la fabric cu aujutorul autocamioanelor. Pentru nceput fina trece prin
panoul de recepie. Cu ajutorul aerului comprimat fina este pompat n buncr. De aici la fel cu
ajutorul aerului comprimat fina este transportat n secia de cernere care se compune din ciclon
i cerntorul de tip . Fina fcut impuriti i de aceia este nevoie de a fi cernut, n afr
de impuritile vegetale n fina se conin i impuriti feromagnetice. Pentru a fi nlturate
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
113
cernatorul este dotat cu magnei care nlatur impuritile. Fina cernut nimerete n duncrul
intermediar, de aici trece n cntarul automat, unde are loc cntrirea finii. Dup ce este cernut
fina trece n buncrul de sub cntar. Cu ajutorul aerului comprimat fina este transportat n
buncrul de producere unde ea este gata de producere.
Pentru prepararea pinii avem nevoie i se sare. Sare la ntreprindere se folosete sub
form de soluie. Soluia se prepar n instalaia de preparare a soluiei de sare. Pentru prepararea
soluiei de sare n afar de sare care se introduce din saci este nevoie i de ap. Apa vine din
rezervorul de ap rece. Acest revervor ca i acel cu ap ferbinte este instalat n locul cel mai nalt
al fabricii. Cu ajutorul aerului comprimat soluia de sare este barbotat, astfel cu ajutorul pompei
soluia este pompat n rezervorul pentu depozitarea soluiei de sare. De aici este transportat n
vasul de producere.
Un alt component pezent n reete de preparare a pinii este drojdia. Pentu prepararea pinii
albe se folosete drojdia comprimat. Drojdia la producere se folosete sub form de suspensie.
Suspensia de drojdie se formeaz n instalaie. Aici este introdus drojdia comprimat din frigider
i apa calda din instalaie. Apoi suspensia este pompat n rezervorul pentru depozitarea suspensiei
de drojdie, dup care este transportat n rezervorul de nivel constant pentru suspensia de drojdie.
Descrierea linii tehnologice de obinere a Pinii Chiinu
Pinea Chiinu se prepar cu ajutorul maielei lichide srate. Pentru prepararea maielei este
necesar de a se introduce n staia de dozare componentele lichide, adica toat soluia de sare,
suspensia de drojdie, lptior de drojdie i ap. n malaxorul pentu prepararea maielei se introduc
componentele lichide i din dozatorul pentru fin se introduce doar 30 % de fin de gru de
calitatea I. Dup ce se amestec toate aceste componente, ele trec n cuva de fermentare a maielei.
Durata de fermentare a maielei este de 3-3,5 ore, temperatura este de 28-29C. Dup
fermentare maiaua este pompat cu ajutorul pompei centrifuge n maina de preparare a aluatului.
Aici nimerete i fina de gru de calitatea a II-a.
Aluatul preparat trece n cuva de fermentare a aluatului, durata de fermentare fiind de 1-1,5
ore. Dup fermentarea aluatului el trece n divizorul de aluat, apoi n rotungitor. Cu ajutorul
transportorului, bucata de aluat se introduce n dospitor la temperatura de 35-40C, umeditatea
relativ fiind de 75-80% i durata de dospire 60 minute.
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii, n timpul creia,
datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic, coacerea
reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la
prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil. Temperatura n cuptor este cuprins ntre
200-260C. Pinea coapt se colecteaz cu ajutorul mesei de recepie. Ea va fi ordonat n rastele.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
114
ANEXA 2
Cerntor de tip
Organul de lucru principal al buratului (sitele) prezint tamburul 3 n form de trunchi de
piramid cu cinci sau ase laturi. Trunchiul de piramid este fixat de arborele orizontal 4 cu spiele 5.
Arborele la rndul su se afl n lagrele de alunecare 10.
Laturile tamburului sunt confecionate din rame detaabile pe care sunt ntinse sitele.
Suprafaa total a sitelor este de 1,5 m2. Tamburul i toate elementele buratului se afl n corpul
metalic 6. Arborele se pune n micare de la un motor electric prin intermediul a unui reductor cu
melc i a transmisiei prin curea trapezoidal.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
115
10
1 1
... din suprafaa total a sitei este lucrtoare.
4 6
ANEXA 3
Cerntorul de tip
Maina posed site fixe de construcie cilindric sau semicilindric. Fina obine micare
relativ fa de sit sub aciunea unor bttoare rotative.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
116
6
15
11
13
12
8
9
10
14
b)
16
5
a)
Cerntorul de tip
1 buncr; 2 reou de protecie; 3 nec; 4 site centrifugale; 5 separator de impuriti
metalice; 6 mecanism de acionare; 7 elice; 8 sit cilindric; 9 palete verticale; 10 ghidaje
nclinate;
11 con; 12 sit cilindric; 13, 14 semicilindri; 15 manta; 16 acumulator.
Elementele principale ale cerntorului (fig. 3.6.a) sunt: buncrul alimentator, cu capac i
reoul de protecie 2, necul vertical 3, sitele centrifugale 4, separatorul de impuriti metalice 5 i
mecanismul de acionare 6.
La fundul buncrului alimentator se rotete elicea 7 care alimenteaz cu fin necul vertical.
necul este montat ntr-un jgheab i la rotaia sa deplaseaz fina n corpul curului. Ciurul este
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
117
alctuit din sita cilindric 8 cu guri rotunde (destinat pentru meninerea impuritilor mcate),
paletele rotative verticale 9 cu ghidajele nclinate 10, sudate de conul 11 i sita 12 n form de tambur.
Semicilindrul 13 al tamburului 12 (fig. 3.4.b) este confecionat din foaie de metal , iar
semicilindrul 14 prezint o ram de sit care este fixat de colarii verticali ai corpului prin
intermediul lactului elicoidal. Din exterior rama este protejat de mantaua 15.
Separatorul de impuriti metalice este nzestrat cu un magnet permanent, polurile cruia sunt
ndreptate n jos i se afl n apropierea planului nclinat.
Mecanismul de acionare este alctuit dintr-o transmisie prin curea trapezoidal i motorul
electric montat pe o consol n poziie vertical.
Sita funcioneaz n modul urmtor. Fina din saci se toarn n buncrul 1, aici se amestec cu
paletele i se transmite ctre transportorul elicoidal care o vehiculeaz n sit, unde are loc o cernere
dubl: la nceput fina trece prin orificiile primei site; mai apoi ea este antrenat de paletele rotative i
sub aciunea forei centrifugale este aruncat pe sita esterioar. Cernutul din sit este ndreptat sub
polusurile magneilor i mai apoi n cuva malaxorului.
Refuzul mcat, rmas n interiorul primei site, este ridicat cu transportorul elicoidal n sus pe
suprafaa conului 11 i de aici, sub aciunea forei centrifugale este aruncat n acumulatorul 16.
Refuzul mrunt, rmas n interiorul sitei a doua, sunt ridicate cu paletele nclinate 10 i n acelai
acumulator de deeuri.
ANEXA 4
Dozatorul gradat de ap AB-100M-1
Este destinat pentru amestecarea automat a apei reci i fierbini pn la temperatura dat i n
volumul necesar.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
118
Rezervorul este confecionat din foi de oel inoxidabil i are form dreptunghiular. El se
monteaz pe o carcas. n partea frontal a rezervorului sunt montate: reglatorul termic 1 pentru
reglarea temperaturii amestecului de ap; indicatorul de nivel 2 pentru indicarea nivelului apei;
urubul de ajustare 3 cu indicatorul 4 pentru reglarea nivelului apei.
De peretele posterior se fixeaz dou supape electromagnetice de admisiune 6, puse n
acionare de ctre electromagneii 7. Supapa inferioar este destinat pentru alimentarea cu ap
fierbinte, superioar cu ap rece.
Pentru o amestecare mai suficient a apei tuul apei fierbini se afl la fundul vasului, iar cel
al apei reci n partea de la mijloc. Amestecul de ap este evacuat din rezervor prin supapa
electomagnetic 10.
nuntrul rezervorului se afl pluta 11 care se poate deplasa pe eava de ghidare 12. eava de
ghidare este nzestrat cu dou canale pentru pivoturile piuliei 13 a urubului de micare 14. urubul
de micare este instalat nuntrul evii de ghidare i este unit la urubul de ajustare 3 prin intermediul
arborelui de transmisie 15 i a perechii de pinioni conici 16. Pe lng micare de rotaie obinut de la
urubul de ajustare, urubul de micare se deplaseaz cu ajutorul plutei 11 i pe vertical. Pluta deplasndu-se pe vertical n se sprijin de pivoturile piuliei 13 i ridic urubul de micare n sus astfel,
nct deconecteaz cu captul su superior ntreruptorul 17.
Pentru pregtirea dozatorului de lucru este necesar de instalat reglatorul termic la temperatura
necesar i sgeata indicatorului nivelului la cantitatea de ap corespunztoare. Dac n momentul
punerii n funcie a dozatorului temperatura indicat de regulatorul termic este mai mic de ct
temperatura mediului ambiant, apoi n primul rnd se deschide supapa apei reci i rezervorul se
alimenta cu ap rece.
Cum numai din cauza alimentrii cu ap rece temperatura apei devine mai joas de ct cea
necesar, supapa apei reci se nchide, iar supapa apei fierbini se deschide. Apa fierbinte alimenteaz
dozatorul pn cnd temperatura apei din rezervor nu devine mai mare de ct cea necesar.
Dup aceasta ciclul se repet. Alternarea ciclurilor se petrece pn cnd pluta nu se ridica la
nivelul indicat. Atunci ntreruptorul 17 deconecteaz releele supapelor i alimentarea cu ap se
ntrerupe. Pentru utilizarea apei acumulate este de ajuns de conectat releul supapei evii de eliminare.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
119
17
16
14
13
11
15
7
4
3
5
2
12
8
9
10
Dozatorul gradat de ap AB-100M-1
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
120
ANEXA 5
Dozatorul ACB-20
Dozatorul este alctuit dintr-un rezervor de font 1, dou supape electromagnetice 2 i 3,
demarorul 4 i cutia cu aparataj electric. Rezervorul 6 este astupat cu capacul 12, n care sunt montai
12 electrozi 7 din oel inoxidabil. Supapa 2 este destinat pentru alimentarea dozatorului cu soluie de
sare, iar supapa 3 pentru evacuarea soluiei n cuva malaxorului.
Demarorul 4 este alctuit din trei lmpi semnalizatoare 10, un ntreruptor rotativ 11 (cu 10
poziii), un comutator cu prghie 12 i un demaror cu butoanele 13: unul pentru alimentare i altul
pentru evacuare.
Pornirea dozatorului se petrece n modul urmtor: indicatorul ntreruptorului rotativ 11 se
instaleaz la poziia corespunztoare cantitii necesare de soluie de sare i se conecteaz
comutatorul cu prghie. Dup aceasta se apas butonul de alimentare. Rezervorul ncepe s se umple
cu soluie de sare.
6
5
11
1
10l
10
12
4
13
10l
Dozatorul ACB-20
La atingerea soluiei de sare electrodului contactul cruia este conectat la comutator, se
formeaz circuitul electrodul corespunztor - soluia de sare - electrodul inferior care deconecteaz
supapa de alimentare.
Pentru eliminarea soluiei de sare se apas butonul de eliminare, care pine n funce supapa 3.
Lichidul se scurge din rezervor pn cnd nu se dezgolete captul electrodului inferior, atunci supapa
3 se nchide i se aprinde lampa alb ce indic c dozatorul este gata pentru repetarea ciclului.
Cantitatea de lichid poate fi reglat prin deplasarea electrodului pe vertical. La lsarea n jos
sau ridicarea electrodului cu 1 mm volumul lichidului se schimb cu 55-60 cm3.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
121
ANEXA 6
Masa de sortare cu conveier flexibil
Numit i transportor cu raclei, este cunoscut n practic sub denumirea de redler, dup
numele inventatorului, Alfons Redler, avnd urmtoarea componen: un lan de traciune 1, pe care
sunt montai racleii 2, ansamblul aflndu-se ntr-un jgheab metalic de seciune dreptunghiular 3,
prin care circul lanul cu raclei.
Mecanismul de acionare este format dintr-un motor electric 4, reductor 5, cuplu elastic 6 si
roata stelat 7.
Mecanismul (sistemul) de ntindere, plasat la captul opus al mecanismului de acionare,
compus din roata stelat 9, i un dispozitiv glisabil 10, care servete la deplasarea arborelui roii
stelate, n vederea ntinderii sau slbirii tensiunii lanului. In interiorul jgheabului, lanul este ghidat
de inele 11, produsul fiind admis prin gura de intrare 12 si evacuat prin gura de evacuare 13.
Coala
Mod
Coala d o c u m e n t .S e m n a t
Data
122