6 PRUEBA DE PENETRACION DE CALOR Y DISENO DEL PROCESO TERMICO CON EL METODO DE LA FORMULA DE BALL 6.1, INTRODUCCION 1e étos alcan- camente cerrados que luez0 nuevo. se deben examinar * Canjgaa aet progucto + Uniformidad del producto sterilidad del producto requieré ua tratamiento térmico adect Por posible lograr el tratamiento con calor sin que haya xobrept9 La cvalvacién de los procesos sérmices sapone dsterminar dos scrics seperadas de pa rmewos. 1. La pnmera Jos anteriores: 110ANTECEDENTES 111 42) Valor D. Tiempo necesario para que haya una reduesi6n de 10 veces en el nimero dd organismos a una temperatura determinada. by Valor =. Cantidad de cambio de temperatura, en grados, que se necesita para que haya un cembio de 10 yezes en el valor D. ©) Velocidad fetal L. Convierte el tiempo real de calentamiento de un oroceso. a una mperatura especificada, enel tiempo que se requerirfaa 250'F para lograr la mis- mma desiruccidn de C. botuliau. 4) Leialidad F.. Tiempo 4 250°F en que se alkanza In misma destruccidn de C. botu- fonuri que la del proceso que se estudia. 2, La segunda serie de parimettos describe las caracteristicas de penetracion de calor del sisema e inclne . 4) Pardnetras de respuesta ala temperatura f, yf. Estos describen la velocidad de ‘PenetraciGn de calor en ua recipiente y en su contenido durante el calentamiento y el enfriamienio, regnectivur 1) Faciores de reiraso j, xj. Estos describen el tiempo que transcure antes de que la velocidad de penetracion de calor alcanee J, yf. El efectoletal del calor en fas bacterias es wna funcién de! tiempo, Ia temperatura y la po- blacign bacteriana incial del producto. Para disefiar 6 evaluar un proceso de calentamiento, o¢ neseeerio oonooor lc canmotariioas dl enlentamianio de la poreiGn del rcipienie que 36 calienia mas fentamente, Hamada zona fre, el nimera de microorganismos de interés que estin presenies, asf como las carzcterisicas de la resistencia al ealor de éstos. Las pmictas dle penetracién de calor con de uso comiin en la industria alimentaria para determiner el tiem Po de proceso apropizdo para que un producto alimenticio aleance Ia esterilidad comercial Los alimentos como el guisado de res y la crema de elote requierem tiempos de process- tntente lngeo sn autowlares sin wgitavica. Ly aussie pankea preahat vans iy Uescables de color, consistencia y retencin de vitaminas. El procesamiento térmico en autoclaves con agitacidn resulta en tiempos de procesamiento més corts, por loque en uso comercial exis ten varias autovlayes de esc tipo. A manera de ejeuple, la autuclave FMC Steilaic se ttiiza ampliamente en Ia industria procesadora de yerduras. Otras marcas comerciales son Stock Rotomat y Orbitort. En algunas de éstas los recipientes gran alrededor de su propia cle cea, eu ue OUas Wes hacen gtrar en aroma. El espacio superior o de cabeza se define como la porcién del recipiente que no ocupa el producto. Tanto el espacio superior como ta velocidad de agitacién (rpm) tienen una in- fuenets imporiame en ta repivez de calentamiento y entnammiento, y. en consecuencia, en el tiempo de procesamiento oval 6.2, ANTECEDENTES, 5.22. Pruel de penetracion de calor En una prueba de peretraciin de calor, se colocs un termopar en un recipiente, de manesa que mica Ta temperatira del alimenio en el panto de calentamiento mis lento, el llamado unto frio, Para alimentes con calentamiento conductivo o alimentos que se estén agitaa- do, por lo general este punto se encuentra en el centro seomeétrico del recipient, En el c2- 50 de alimentos convectivos que no se agitan, esie punto pera lovalizarse un poco abs del centro geométrice. Dos temperaturas se repistran respecto del tiempo: 1. La temperatura de la edmara de la autoclave 7, 2. La temperatura en el punto fio del alimento 7.112 Fmussa DE PENETRACION DE CaLOR ¥DISENO DEL PROCESO TERMICO La diferencia ene estas dos temperaturas proporciona la fuerza impulsora que calicnta al limento, Fsto significa que conforme ta temperatura del alimento se aproxima a la tem peratura de Ia autoclave, Is rapide de calentamiento disminuye de manera exponencial co- 1m se representa en la figura 6.1. Pave satudiar cate procsoo, 2 defined Tas siguientes variables: #— ompe dodo rmienzo del procesamiento (min) 7 = temperatura del panto fifo del alimento ea cualguise tiempo 1, T, = la temperatura del punto frio del alimento en et momento de inicio (¢ = 0) Yy 1, ~ temperatura ae procesarmenta ce ta aumociave ‘Los dates que aparecen en la tabla 6.1 se representan en la figura 6.1. Ya que Ia tempo ratura del alimento T se aprocima de manera exponencial a fa temperatura de lz autoclave T,, se calcula la diferencia, T—7,en la columna 4 de la tabla 6.1, y se representa com res- ‘pesto al tiempo sobre papel semilogaritmico en la figura 6.2. Ta erifiea resnltante puede diviirse en dos martes: * La fase de retraso donde la pendiente de Ia curva sumenta. La lineal donde loe datos se ajustan a una linea recta El objetivo consiste en describir ambas partes de esta curva con una sola ecuacién i= neal, AWS fa TSE REA ES KN, Busta LeU Ud Kew aruves Ge es pase We Moy dws como se hizo en la figura 6.2: observe que esta linea atravies el eje Ya S80 y toma 17.5 minutos erurar un cielo log. Ya que en este ejemplo 7, = 240, esta lina Gene Ia ecuacién: 4 eae! 15 fog(240~ 7) aca poner esta ecuciin en términos penerales, se escribe log, — 7) log(T, ~ T,) (6) he cen Ia que r= tempo de procesamiento (min), 7 = tempsraura en el punto fifo del alien twen el Giempo rT, = temperatura de procesamiento en la autoclave, T, = temperatura ini- Jal aparcnte que se necesita para obtener ura linea recta, y f, = tiempo necesario para qu la curva de penetracién de calor atraviese un ciclo log (note Ie similitud entre f, y Dy 2). Ya que la grifica dice que (7, — 1.) = 580 y 7, = 240, se coacluye que la temperatura inicial anarente ex 540 ~ 580 = ~340°F. Ahora bien. se sabe aue Ia temperatura inicial a = T 3 — Temaoratura grado F} 1 sal ov = =» =o © @ Temps tia} Flour 6.1. Perfles de la temperaturadela autoclave y ia temperatura cel producto en el punto fia en una prusbe reprasentatva de penetiacién de cal,ANTECEDENTES 113, Tabla 61. Datos coracteriaces de una puste de penetaclia de calor anpraare————enpea Tempo(min) de tuawdave © detaimenio Direct, is . 1? ° 7 170 5 4 us 10 osT. 9 46 is 20 1s 6 2 20 213 x %o 20 2 n 33 20 6 45 18 195 0 » M5 o ss 100 1 = Temperatura del medio de calemamiesto. Tw Temperatura del medio de enframients Tempest iii del pct s Temperara del producto ala decemexin del vapor r Tera (min) Figura 6.2. Grifca caractoristea de una curva do poneteacion ge calor sobre papel somiloga stmice114 PRUESADEPENETRAGION DE CALOR ¥ DISERIO DEL PROCESO TERMICO era 70°F, no ~340, de modo que: ¢qué significa ~340? Se trata de una temperatura ie que 5¢ iavont3 para haccr que Tos datos se ajusten a una inca recta que a0 Io es por completo. Pero serfa mis comveniente que fuera la temperatura inicial real la que determi- nara fa interseccién. ;Cémo lograr lo anterior y todavia tener una ecuacién lineal? A finde resolver éste probiema, observe que en Ia igura 6.2, la curva real ene wna n= terseccidn en log(T, ~ T,). Ladferencia entre esta incersecciGn verdalea y Ia interseccién aparente es Diferencia = log(T, ~ 7) ~ logT ~ T,) 2 De esta manera, si se conoce el valor inicial verdadero, es posible encontrar la imerseceiGin ‘aparente sumando esta diferencia. Si se le llama a esta diferencia log(j,). la ecuacién 6.2 log(j,) = log(7, = 7.) — log, — 7) (6.0) Resuelva la ecuacisn 6.3 con respecto ala interseecidin apatente log(T, ~ Ty: fogtd) ~ 14) = logy.) + tog, 1) (6) Sustiuya esta equivalencia en la ecuacidn 6.1 y simplifique: logit, = 1) = tog) + lost, — To ~ 64) lop (T, — D) = loli, — TI - G5) fy Lacenacisn 6.5 es Ta ecuacidn lineal de eleccién, cuya interseccién se calcula a partir de 1a temperatura inicial real El inico requisito es que se cuemtz con alguna manera de deter- ‘minar Para hacerlo, simplifique Ia ecuzcidn 6.3 como sigue: togyy) = 1o2{2— | | (eo) Tle 6? De este modo, j, ¢s fa razin de dos diferencias, una aparenie y otra real. Ambas diferen- clas se een de manera direeta en la grifies semilogaritmica, Ahora es posible determinar F.¥ Jy para un alimoato ¥ wn recipies ulilzarlos para predecir a rapide2 de calemtamtento para el mismo producto y el mismo recipienic en sitzaciones con distintos valores para 7, y 7. partisulars: o partir do wna serie de datesy luego Ejemple 1. En ta tabla 6.1 se lee T, = 2407. T, = 70°. A parti de la fignra 6.2 se lee T, ~ T, = 580° yf, = 17.5 min. Se calcula j, con la ecuacién 6.7 580 “ai 20-70 “34ANTECEDENTES 15, Sustinuvendo estas valores en la ecuacién 6.5, se obtiene log(240 — 7) = log{3.44240 — 709) ~ Fz log240 — 7) ‘que bien puede escribirse asi: r- 340 10% Villzando esta ecuactén, se puede ahora predecit fa vemperatura a cuaiguier Hienpo dado. Por ejemplo, a $/ min, la temperatura es P= 210 ~ 10° Fe = 240 — 444 235.6°F Fjemplo 2. Suponicudo que f, y jen el efemplo T denen ios mismos valores, sia ‘constderar ta tempercira miciat ded aumenio Nt ta temperantra de faauwocia ‘cal- cle la temperatura de na lata después le 28 minutos sila temperatura de procesa- ‘mieato en fa autoclave es 246° y el alimento se encuentra iniciatmente a 87°. Solucién, Sustiwyendo los valores en Ta ecuaci6n 65, se ebtiene 28 log@ao — 7) = top{34046 — 87) — BA log(246 — T) = 2.7 = T = 246 — 10 = 233.9F Kjemplo 3. Calcite el tiempo que se requiere para que el mivino sistema aleance ‘EOP vi Ja tomperaivira inictal or 65° y la tempereturn do proceroy tnclave es 254°, Sutaetvn, Swsutwyendy eu Ia eeuselOu 9.9, 9 Klewe Wag 46— 960) = og 4A = 6801 = ‘aon? = 2.808 2.808 ~ 0.602) = 38.6 min 6.22. Curva de ent jiento En este ejemplo, la figura 6.1 se ha vuelto a dibujar en la figura 6.34, haciendo hincapié en lacurva de enfriamiemto. A partic de ésca, es posible calcular Ios valores de fy j. Para fae ear118 PRUERA DE PENETRACKINDE CALNR Y AISERIONE! PANCERO TERMI wong Teron deems Figura 6.3. Puntos sobresalientes de un perf de temperatura durante le porcsén de entriamien ‘to de uns pructa do ponetracién de calor, A), y una diferencia de temparaura canta tiampe 4a eniriamiento scbre pepel semilogaritmico, 5). |. Trate el tiempo ce desconexidn del vapor como tiempo 0. tal como se indica en Ia parte superior de la figara 6.34. 2. Bea Fy — ba toumpesatana 3. Sea 7), = la temperatura del alimento al tiempo de la desconexidn. 4. Elabore una grifica de (7 — 7.) contra tiempo sonre papel semilogaritmica como en la igura 6.56. 5. Ajuste « una linea reets y determine f como el tiempo nevesusio para que ls curva de enfriamiento atraviese un ciclo log 6, Sea Ty, = la temperatura aparente del alimento al momento de In desconesiéin, co- mo se lee con 7 Retermine jy escrina lectin del enftiamientn 8, Uiilice In ecuscidn resultante para predecir el tiempo y ta temperatura de enfria- micnto, Esudie el ejemplo 4 para determinar jy el tiempo de enfriamiento, uy holiest Ejemplo 4. La figura 63B representa una grdfica de la temperamra del alimento amenes la temperatura del medio de enfriamiento (T — T,) contra el riempo determi. edo parr ae ta porcion ae efricmmento de tajigura 6.3a, Purtende de esta g7- Sion. eee f. = 16S min yTu, ~ T, = 240°, Dela tabla 6.1 se lee que la tempe tura del alimento al momento de la desconexiOn es T, = 237° y la temperatura del medio de extramientoes T, = 68°. El valorde se calenta de este modo Ty-T _ M0 _ i F=7, B7- 8 18 = 182 Por coomigutante, Ja council enrva de anfrinmiente ce log ~ 7) log 4207, = 16s fempo de enfriamiento. Esta ecuacién se utiliza para predecir tiempos y a de enjramiento, de (a nisma manera que ta ecuacien de ia curva de calentanienta, Si se uilizan tos valores particulares dle T, » Ty en estes datos, la ecttacida se convierte enaNTECeDENTES 117 logtT — 69) = log{1.42(237 ~ 68)1 ~ experimentalmente,) C miento de Ball vel tiempo total de calentamiento para el proseso, 10. Suponga que en un ciclo de operacién de prueba del alimento de calentarienta Cconductivo el proceso se deturo ? minutos antes de lo que el disefio especificaba. Suponiendo Da, = 0.2 ¥ una cuenta inicial de 4.5 10° esporas por lita, zque PNSL! se obventefa? 11. Enel capitulo anterior, se uilizaron latas 211% 300, También se plea vender te producto en latas 300 404. Se ulilizaré una autoclave con un tiempo de levante de 8 minutos y una temperatura de operacion de 25°F. El alimento crurar a pro ceso a 135°F, Calcule el tiempo de desconexién del vapor para cac producto, para este tamafto de lata,124 PRUEBA DE PENETRACICN OE CALOR Y DISENO DEL PROCESO TERMICO 6.4. NOMENCLATURA, Sinbeloeutlizadoe on ets i h ‘Tompo de lvanie (esd nisi dl procesamieat hasta fee Isauieclave senza la temperatura precoesnento) elevate hasta a desconeniém dl vapor} ‘Tiempo de calenamven toa +7,) in Tiempo de caenmen de all (0.42; +4 "Foc “Temperatra del produc en el empor “Fort ‘empsrataa nial del procs “Fore “Temperatura del medio de electaniewo oFore rermperaraa ge1 eo 6 enimamate “Foe “Temperataa del product ex ta desconextn de vapor “Foe (nici del enfiomicmo) “Temperatura incl parents dl product (tiled pore “rere Farrar la cura loge alenamisnte aque re jute una estas ines “Temperatura apsente del product en de desconexibn de oeare ‘vapor (usa para forzarla curva lg de enriamvenio ‘qu se juste 2 a een fncl) ‘Tiempo requide para quel dierencia ene bx in temperanua del endociny i dl mote de lentamientn se recs ent facto de 10 Foctor de etnso wbliza para conver Ia temperatura en ‘rat ens erapetanra niga aporente ef CULO eslentenisto| “Tempo necearo pase gue In diferencia emis ls sia nflamienta ce educa en im factor de 1D Fectorde retro ilizado nara converte Ia terete Iniaen la tempera inci apaente enh curva lor de eniriamieria T,~T, = dierecia ene la temperatura dl geoict yla “Fort tempera del media de clentamienta a a desomesiin del sapor 10 9.4.1, rropiemas anicionates ae calcula 2, Una autoclave opera a 250°F y calienta un producto alimen |. Las latas que se Henan a temperatura ambiente en una empacadora de South Texas, donde Ia temperatura ambiente en el verano es 120°F, slcanzan 245°F en 40 minu- (0s, cuando Ia temperatura de la autoclave es 250°F, Calcule el tiempo que se re- quiere para que latas similares Ilenas con el mismo producto aleancen 240°F si se Henan en una empacadora de North Dakotaen inviemo, cuando la temperatura 9ro- medio en la Fabrica es 40°F. La autoclave en North Dakota también opera a 250°F. Suponga cue no hay retraso 0 salto de ealentamiento.. ce 00 2 210°F en 38 minutos. Calcule la temperatura de la autoclave sie! mismo prochicto alimenticio & va a calentar de 609 220° en le rien onticarl de tiamps Supamgs qe jy — 10,NOMENCLATURA 125 3. Los siguientes datos de tismpo-temperatura se registran para salmén en una lata 202 x 214.en una autoclave que opera a 250°F: ‘Tempo (ais) Temperatura CF) ° % s us 10 1s 20 216 2 0 » 0 ss Qu tanto tiempo tomaré calentar el salmiinde 80a 249°F en una lata 401 X 4112 Suponga que j, permancce constante ¢ ignare el tiempo de levanie. 4. La relacion tampo-temperauura de un altmenwo de clentamiento por conauccron en1una lata no. 1 (211 % 490) alslado por otras lata en ambos extremos cuando se procesan a una temperatura de autoclave de 240°F Y enfian con agua a00°F da los siguientes éatas: K-30 min, 7= 18, T= MOF Si se supone una poblacvin de dice esporas de C. burulinen (Duy = 0.2 minutos) por mil, como la concentraciin inicial del recipiente, determine el tiempo de proceso we- esa pasa adcunaas uns protublitdad de superyiveacta Ge 10-“en todo el recipteme. ‘5. Una compatia alimentaria esté procesundlo témmicamente latas 307 X 306. Fl tiempo. de procesa 1, a 240°F es 70 minuios, con un tiempo de levante de 10 minutos para la auloclave, Ei resUItago Ge ia prueba de penetracion de calor se da ensegurds. Cau lar el valor total de esterilizacién del proceso utilizando el métedo de Ball Tepe coin) Tenpeaura cr 0 1660 0 reso is ss 2 so 58 0.42% PRUIFRA NE PENFTRANION NF CaINa ¥iiseHiO Ne BRONESO TERWCO 6. Una bandeja de 500 mls Hons con 400 ml de alimento liquide y 100 mi de aie 0 spacio superior La eubicrta abrefeil sc sslla ala bandeja« presisn atmoatérive y (eiperatura ambieme (72°F). La bandeja se procese en Ta autoctave a 250°T. 4) Caleule la presidn parcial de are y ta presi6n parcial de vapor de agus saturado la temperatura de equititmo de 250"F. 4) Para que la bandeja no sufa dao, jcudl seria le presién de aire dominante reco- mendada durante i el calentamiento v i) el enfriamiento? ©) ;Qué tanto se distorsionaré a bandeja si la presiGn de aire dominante de Ix sto- Clave es 24.3 Ibjpulg” manomésricas « una temperatura de equilibrio de la autockae sv d0 250°F? 0.3, LEGTURAS MEGOMENDADAS ¥ REFERENCIAS 1. D. B. Lund. “Heat processing’. En M. Karel, O. R. Fennema y D. B, Lund (eds.), Pri ciples of Food Science, Vol. 2: Physical Principles of Food Preservation, Nueva York: Marcel Dekker. 2.C.R. Stumbo. Thermobacteriolegy in Fond Processing. 2 edicién, Nueva York: Aca demic Press. 3.C.O. Ball yC.W. Olson. Sterilization in Food Technolgy, Nueva York: McGraw-Hill 4.1 Fellows, Feed Proves Tehwohogy Principles wnnl Practice, Chichester, Reino Unido: Ellis Horwood Lid.