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(MDULO DE APRENDIZAJE)

CICLO DE FORMACIN: BSICO


COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO
MAB TP 2

CUADERNO DE ESTUDIO 1/1


VENEZUELA, 2006

SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE ALIMENTOS


PRECOCIDOS

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA


MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA


MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

Abril, 2006

Especialistas en Contenido
Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas)
Hugo Adolfo Henrquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas)

Analista Diseador
Gerardo Alberto Colls Dvila (Gerencia Regional INCE Mrida)

Elaboracin y Diagramacin
Edinson Daniel Figueroa Martnez (Gerencia Regional INCE Yaracuy)

Equipo de Validacin
Maribel Zerpa (Gerencia General de INCE Mrida )
Yosmary Rivas Rodrguez (Gerencia General de INCE Aragua )
Claudia Coronado Rosal (Gerencia General de INCE Cojedes )
Dayana Ruth Toro (Gerencia General de INCE Carabobo )

Coordinacin Tcnica Estructural


Divisin de Recursos para el Aprendizaje

Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
ra
1 Edicin 2006

Copyright INCE

NDICE

Empacado de la pasta ....................................................................25


Almacenamiento .............................................................................25

INTRODUCCIN

Equipos, instrumentos y utensilios ..............................................27

HARINAS PRECOCIDAS ............................................... 3

Tcnica de trabajo...........................................................................28

Harina de maz precocido.................................................................3

ANEXOS ....................................................................... 31

Otras harinas precocidas .................................................................3

Anexo 01. Esquema de Elaboracin de Harina de forma


artesanal...........................................................................................33

Maz.....................................................................................................3
Recepcin de materia prima. ...........................................................4

Anexo 02. Esquema de Elaboracin de Harina de forma


Industrial ..........................................................................................34

Almacenamiento en silos. ................................................................6

GLOSARIO ................................................................... 35
Obtencin de harina de maz precocido .........................................8
Equipos, instrumentos y materiales .............................................10
Empaquetado...................................................................................11
Almacenamiento..............................................................................11
Equipos, instrumentos y utensilios ..............................................12

ELABORACIN DE PASTAS ...................................... 14


El trigo ..............................................................................................14
Harina ...............................................................................................15
Pastas precocidas...........................................................................17
Preparacin de la mezcla ...............................................................22
Pre-formado de la mezcla...............................................................23
Precocido de la pasta .....................................................................25

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS............................. 37

INTRODUCCIN

largo y ancho

del territorio nacional con ansias de

desarrollarse de manera endgena con principios y


El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida

valores proyectados hacia el cooperativismo.

Ocupacional Elaborador de Alimentos Precocidos,


comprende el Mdulo de Aprendizaje denominado:

Posee tambin acciones constructivas tendientes a

Elaboracin de Pastas del Ciclo de Formacin Bsico,

propiciar el intercambio y desarrollo de actividades

Componente Tcnico Productivo.

plasmando conocimientos integrales sobre la materia.

En el presente mdulo hablaremos sobre la importancia

Se abarcan temas que abarcan todo lo referente a la

histrica en el marco del desarrollo de la industria del

industria del pastificio, desde el grano de trigo, su

pastificio en nuestro pas. Este fenmeno se debe quizs

historia, la relacin del hombre con el trigo y la harina,

a la gran migracin de italianos a Venezuela a principios

mezclas para pastes, tipos de pasta, el paso a paso para

del siglo XX, hoy en da constituye uno de los alimentos

su elaboracin, mtodos de precoccin, empacado y

bsicos de la dieta del venezolano. En Venezuela el

almacenamientos, as como equipos, instrumentos,

consumo de pasta en cualquiera de sus formas es casi

utensilios.

nter diario, nosotros le hemos dado una connotacin


cultural con preparaciones vernculas y llenas de
colorido y sabores ancestrales, sin lugar a dudas la pasta
es tan popular como la arepa en Venezuela. Es un
producto de gran importancia dentro de los renglones de
mercadeo y comercializacin a nivel nacional.
La razn de este cuaderno de estudio es la de llevar de
manera sencilla y clara una serie de conocimientos que
sirvan como base a los grupos humanos asentados a lo

Se recomienda compartir este viaje maravilloso a


regiones

inditas

del

procesamiento

de

alimentos

precocidos, en este caso las pastas en el campo


artesanal pero con aplicaciones y resoluciones cientficas
y tecnolgicas.

envueltas en espatas, en la axila de las hojas muy

HARINAS PRECOCIDAS

ceidas. En cada mazorca se ven las filas de granos,

Harina de maz precocido

cuyo nmero puede variar de ocho a treinta. A cada

Es el producto obtenido a partir del endospermo del maz


por procesos de limpieza, degerminacin, precoccin y

grano le corresponde un largo hilo sedoso que sobresale


por el extremo de la mazorca. El tallo de la planta est
rematado en el extremo por una gran panoja de

molienda.

pequeas flores masculinas; cuando el polen ha sido

Otras harinas precocidas

aventado, se vuelven secas y parduscas. Actualmente


las variedades perfeccionadas de maz requieren un

Harina de Arroz

suelo arcilloso de buen desage y clido. Se sabe que el


maz produce ms si se siembra despus de una

Harina de Yuca

cosecha de leguminosas en rotacin con otras plantas. El


Harina de Pltano

tiempo de desarrollo vara desde dos a siete meses. El


clima ideal del maz es con mucho sol, frecuentes lluvias

Maz

durante los meses de verano, noches clidas y humedad


bastante alta.

Descripcin Botnica.
El maz pertenece a la familia de las gramneas. El maz

TIPOS.

es a menudo de color blanco o amarillo, aunque tambin


hay variedades de color negro, rojo y jaspeado. La planta

Hay seis tipos fundamentales de tipos de maz: dentado,

alcanza de medio metro a seis metros de alto. Las hojas

duro, blando, o harinoso, dulce, reventn y envainado.

forman una larga vaina ntimamente arrollada al tallo y un

limbo ms ancho, alargado y flexuoso. Del tallo nacen

parte superior del grano, adquiere ste la forma de un

dos o tres inflorescencias muy densas o mazorcas

diente.

El maz dentado: Se distingue cuando se seca la

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

El maz de tipo duro: Son muy consistentes y las

retira fcilmente por medio de calor, y el agua que retiene

mazorcas generalmente son largas y delgadas. Algunas

la materia slida y que slo se libera por la accin de

variedades de este tipo maduran muy pronto.

altas temperaturas, lo que puede originar la volatilizacin

y descomposicin de las substancias orgnicas y, por lo

El maz blando y harinoso: Son blandos an en

completa madurez. Algunos son pequeos, pero otros,

tanto, la destruccin del producto.

pueden alcanzar hasta dos centmetros de dimetro.

El contenido de humedad de los granos se expresa, por

lo general, como porcentaje del peso total del grano

El maz dulce es el que ms se consume para

enlatar o comer directamente de la mazorca. La clase

(base hmeda):

reventn es de granos pequeos y muy duros.

El maz envainado es muy curioso porque cada

PA = peso del agua

grano esta encerrado en una pequea cascarilla propia,

PT = peso del agua + peso de la materia seca (peso total

adems de las que cubren la mazorca. Al igual que el

del grano)

reventn, es una de las clases ms antiguas de maz


cultivado.

La determinacin del contenido de humedad de los

Recepcin de materia prima.

granos debe realizarse en todas sus etapas de manejo


desde la cosecha hasta la salida del almacenamiento. La

ANLISIS DE HUMEDAD.

medicin de humedad debe ser exacta, ya que el

Los granos estn constituidos por una sustancia slida,

contenido de humedad de los granos es muy importante

denominada materia seca, y por cierta cantidad de agua.

para mantener la calidad del producto almacenado. Esta

La materia seca est formada por las protenas, los

determinacin presenta tambin una gran importancia

carbohidratos, las grasas, las vitaminas y las cenizas. El

desde el punto de vista comercial, ya que el precio vara

agua existente en la estructura orgnica de los granos se

en funcin de la humedad del grano.

presenta bajo distintas formas, pero para fines prcticos


se consideran dos tipos de agua: el agua libre que se
4

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

PORCENTAJE DE IMPUREZAS.

Mtodo manual
El mtodo manual consiste en separar las impurezas por

Las impurezas que normalmente se encuentran en los


productos agrcolas, por lo general. Son fragmentos
provenientes de la propia planta, como rastrojos, hojas,
trozos de granos, ramas, pujas, etc. Asimismo, existen
otras impurezas que no provienen de la propia planta, a
las cuales se les denomina materias extraas y que
generalmente estn constituidas por semillas silvestres,
parte de otras plantas, adems de terrones, arena,

medio de cernidores o zarandas manuales; por lo general


se utilizan dos cernidores, uno sobre el otro. Los orificios
del primer cernidor deben ser de un tamao que permita
el paso del producto y que no deje pasar las impurezas
mayores. Los orificios del segundo cernidor deben
retener los granos y deben dejar pasar las impurezas
menores.
Mtodo manual de limpieza

piedras, etc. Las impurezas presentes en los productos


agrcolas son consecuencia del descuido durante el
cultivo, principalmente en el control de malezas, y de los
mtodos utilizados para la cosecha. Con un poco de
cuidado durante la cosecha es posible evitar el corte de
partes innecesarias de la planta, lo que disminuye la
cantidad de impurezas en el producto cosechado.
La determinacin del contenido de impurezas de un
producto se realiza a travs de una muestra de granos.
Esta determinacin es importante porque proporciona
informacin

sobre

las

condiciones

para

el

almacenamiento del producto. Los mtodos que se


emplean pueden ser manuales o mecnicos.

Para determinar el contenido de impurezas por este


mtodo se procede de la siguiente

manera.

Se toma una muestra representativa, de ms o


menos 500 g de peso.

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

Se limpia el producto utilizando el juego de

que puedan ser cometidos por el operador y realiza una

zarandas adecuadas, mediante un movimiento de

mejor separacin de las impurezas del producto.

vaivn

Para determinar el contenido de impurezas por este

Se pesa la totalidad de las impurezas.


Se determina el valor porcentual de impurezas

mtodo se procede de acuerdo con los siguientes pasos.


Pesar una muestra de 500 g.

presentes en el producto, como aparece en el

Escoger una zaranda de acuerdo con el producto

siguiente ejemplo

Regular la velocidad del aire para la separacin de

las impurezas livianas


Encender la mquina colocando la muestra en el

Peso de la muestra original = 500 g


Peso total de las impurezas = 20 g

depsito y el agitador
Pesar las impurezas contenidas en el cajn de

Por lo tanto:

impurezas

Porcentaje de impurezas = [Peso de las impurezas (g) x


100] / Peso de la muestra (g)

Determinar el porcentaje de impurezas presentes


en el producto por medio de la frmula.

Porcentaje de impurezas = [20 g x 100] / 500 g = 4 %

Almacenamiento en silos.
Mtodo mecnico
TIPOS DE SILOS.
El mtodo mecnico para la determinacin de impurezas

Verticales.

consiste en pasar una muestra del producto por una

El dimetro ms usual de los silos torre es de 6 m,

pequea mquina de limpieza. Esta mquina separa las

aunque existen de 4'5 m y 9 m. La altura interesa que

impurezas ms livianas utilizando una corriente de aire y

sea lo mayor posible, de forma que se asegure un buen

usa un juego de zarandas para retirar las ms pesadas.

prensado, 15 m es lo ms normal. El inters mayor de los

Por tratarse de un mtodo mecnico, evita los errores

silos verticales se centra en la conservacin de forraje

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

semi-seco (40 - 45 % de MS) aumentando su rentabilidad

difundido porque en sus diversas formas se puede

mediante su utilizacin continua.

adaptar una modalidad que coincida con las condiciones


especficas de la finca. Sin embargo, comparado con el

Se puede llegar a alcanzar capacidades de hasta 900

silo vertical, es ms difcil asegurar un sellado hermtico.

m3, aunque su instalacin puede ser rentable a partir de

Los silos horizontales pequeos (2 m alto, 1 m ancho) se

los 200 - 250 m3.

ubican bajo techo. La forma ideal es la de un cajn


rectangular con sus cuatro paredes. En silos con ambos

En su construccin se emplean diversos materiales,

extremos abiertos el llenado debe comenzar al centro,

siendo imprescindible que sean resistentes a la acidez y

tratando de ganar altura y evitando que el forraje se

a los agentes atmosfricos, pudindose realizar en

desparrame hacia los extremos, ya que una capa con

hormign, acero (generalmente galvanizado o con

menos de 40 cm no se conserva bien. La compactacin

esmalte vitrificado), polister u otros polmeros. Existen

la hace una persona. En silos a la intemperie se debe

silos torre totalmente hermticos que son estancos, no

asegurar que el agua no pueda penetrar al silo

slo al agua, sino tambin al aire.


Silo zanja
La carga de estos silos se realiza mediante ensiladoras

Consiste en una excavacin practicada en el terreno de

neumticas

seccin trapezoidal cuya base menor es la inferior

elevadores

mecnicos

de

cadenas

provistas de garfios.
Existen riesgos de infiltracin de agua, dificultades de
Horizontales.

drenaje y riesgos de contaminacin del ensilado con

Este es el tipo de silo ms usado en la prctica y pueden

tierra. Para evitar estos problemas pueden revestirse las

tener forma de trinchera sobre o bajo tierra. Los silos

paredes y el suelo con un plstico o bien con diversos

trinchera (cajn) sobre la tierra tienen paredes laterales

tipos de materiales que eviten desmoronamientos y

de concreto o de madera. El silo horizontal est muy


Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

humedades,

como

son

el

hormign

en

masa,

impurezas ms grandes y las impurezas ms pequeas,

mampostera de ladrillo, e incluso, hormign armado.

as como el polvo, entre otros.

Silo trinchera

DEGERMINACION.

Est constituido por una solera de hormign sobre la que


van dos muros paralelos del mismo material que se
elevan hasta 1,2 1,5 m 1,8 m y que pueden llegar a
los 4 - 5 m cuando se utilizan desensiladoras. El suelo,
tendr una pendiente del 2 - 3 % hacia el frente de
ataque, estando cerrado por otro muro el extremo

La degerminacin permite separar cscara, germen y


endospermo; el germen y otros subproductos son
sometidos a distintos procesos con el fin de extraer el
aceite dejando como residuo la torta o germen de maz
desgrasado, el cual es una mezcla del pericarpio,
germen, y endospermo, con un alto contenido de fibra, su

opuesto.

Obtencin de harina de maz precocido

color es crema o marrn, y es usado tradicionalmente


como ingrediente en la fabricacin de alimentos para
animales, ya que muchas de sus caractersticas lo hacen

SECCIN DE LIMPIEZA.

poco aceptable para el consumo humano


Las impurezas se separan por medio del viento,
utilizando cernidores manuales; ocasionalmente equipos

PRODUCCIN DE COPOS. (LAMINACIN)

ms complejos, como mquinas con sistemas de


aspiracin de aire y juego de mallas o zarandas. En las

Permite mezclar el agua y la smola completamente,

unidades almacenadoras o en las grandes propiedades

luego se cocinan las smolas permitiendo convertirse en

agrcolas, donde se requiere limpiar grandes cantidades

copos.

de granos, se utilizan mquinas de limpieza con sistemas

Se elaboran a partir de cereal triturado que se han

de aspiracin de aire y zarandas. Estas mquinas tienen

sometido a un proceso de coccin junto con edulsante.

una alta capacidad para una eficiente limpieza, pero su


operacin es relativamente compleja, para separar las
8

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

MOLIENDA

Molienda Hmeda
La mayor parte de la produccin de maz, se procesa

El grano de maz se transforma en alimentos y productos


industriales tiles mediante dos procedimientos: la
molienda en seco y la molienda hmeda. Con la primera
se extraen, como productos primarios, smolas y harinas
corrientes y finas. La segunda produce almidn y otros
tiles productos derivados.

mediante molienda hmeda para obtener almidn y otros


subproductos valiosos, como gluten y piensos. El
almidn es materia prima de una amplia gama de
productos alimentarios y no alimentarios. Su elaboracin
consiste fundamentalmente en utilizar maz limpio que se
macera

en

agua

en

condiciones

cuidadosamente

controladas para ablandar los granos; a continuacin se


Molienda en seco

muele y se separan sus elementos mediante tamizado,

La molienda del maz en seco tal como se practica hoy


en da tiene su origen en las tcnicas utilizadas por las
poblaciones autctonas que domesticaron la planta. El
mejor ejemplo es la tcnica empleada para hacer harina
de arepas o smola de maz molido. Se clasifican en
smolas

en

escamas,

smolas

gruesas,

centrifugacin y lavado para obtener almidn del


endospermo, aceite del germen y productos alimentarios
de los residuos. El almidn se utiliza industrialmente
como tal y tambin para producir alcohol y edulcorantes
alimentarios, ya sea por hidrlisis cida o enzimtica.

smolas

normales, harina de maz, conos y harina fina de maz,

DOSIFICACIN

en tamaos de 3,5 a 60 mallas por pulgada. Su


composicin qumica ha sido perfectamente determinada

En esta etapa se debe realizar el enriquecimiento de la

y tienen mltiples aplicaciones entre ellas la fabricacin

harina con aquellas sustancias que le aumenten el valor

de bebidas y la elaboracin de alimentos ligeros y

nutricional., estas deben ser: Niacinamida (pp), Fumarato

cereales para desayuno.

Ferroso, Mononitrato de Tiamina (B1), Riboflavina (B2),


Vitamina A y almidn con excipiente. En la actualidad
existen

en

el

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

mercado

diferentes

productos

con
9

presentaciones en diferentes tamaos, en polvo, que

EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL

contienen todas esas sustancias En estos productos se


encuentran

todos

reglamentacin

los

ingredientes

gubernamental,

con

exigidos

por

Utilice el equipo de proteccin personal de acuerdo a lo

al

presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboracin

respecto

enriquecimiento de las harinas. Norma Covenin 2135:

de alimentos deshidratados

1996. Entre los ms comunes se encuentra Vitamix VEMZ, el cual es un producto venezolano, en el que cada

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

gramo contiene: 120,0 mg de Vitamina A 250.000 UI/gr,


11,0 mg de Tiamina (B1), 8,4 mg de Riboflavina (B2),
170,0 mg de Niacinamida (pp) 167,0 mg de Hierro (Fe).

Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas


prcticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno
de Elaboracin de Alimentos Deshidratados

NORMAS FITOSANITARIAS
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Cumplir con las normas fitosanitarias desarrolladas en el
cuaderno de Elaboracin de Alimentos Deshidratados

Cumpla con las normas de manipulacin de alimentos,


desarrolladas en el cuaderno de Elaboracin de
alimentos deshidratados

Equipos, instrumentos y materiales


Para el enriquecimiento de la harina se requiere:

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Mezcladora elctrica
Balanza analtica
Cucharas

Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas


en el cuaderno de Elaboracin de alimentos
deshidratados

Esptulas
Vitamix VE-MZ
10

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

Peso del contenido

NORMAS COVENIN
2135-96 Harina precocida de maz

Fecha de vencimiento
Informacin nutricional.

TCNICA DE TRABAJO
Pesar la cantidad de harina

Almacenamiento

Pesar nutriente, en funcin de las

PARMETROS DE ALMACENAMIENTO

recomendaciones del producto


Es importante que la bodega disponga de buena
Adicionar ambos componentes en la mezcladora
elctrica

ventilacin, baja humedad y limpieza adecuada. Los


bultos se apilan sobre estibas o bases de madera,
dejando corredores para que haya circulacin del aire.

Mezclar hasta homogeneizar

En condiciones de alta humedad en el ambiente hay


peligro de reabsorcin de agua que favorecer el

Empaquetado

crecimiento de hongos y la produccin de toxinas que


TIPOS DE EMPAQUES

impiden posteriormente el uso del producto para la

Polietileno

alimentacin cualquier tipo de alimento.

Papel

NORMAS FITOSANITARIAS
Cumplir con las normas fitosanitarias desarrolladas en el

ETIQUETADO

cuaderno de Elaboracin de Alimentos Deshidratados


La etiqueta del producto debe contener informacin
referente a:

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

11

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Equipos, instrumentos y utensilios


Para la elaboracin de harina:

Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas


prcticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno
de Elaboracin de Alimentos Deshidratados

Mezcladora elctrica
Amasadora elctrica
Horno estufa de secado

NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Balanza
Molino

Cumpla con las normas de manipulacin de alimentos,


desarrolladas en el cuaderno de Elaboracin de
alimentos deshidratados

Secador
Termmetros
Reloj cronmetro
Esptulas

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Bandejas
Mesones de acero inoxidable

Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas


en el cuaderno de Elaboracin de alimentos
deshidratados

Cestas plsticas de 22 Kg
Tinas plsticas 50 Kg

NORMAS COVENIN
EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL
2135-95 Harina precocida de maz
Utilice el equipo de proteccin personal de acuerdo a lo
presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboracin
de alimentos deshidratados

TCNICA DE TRABAJO
Recepcin del grano
Limpieza

12

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

Degerminacin
Laminacin
Molienda
Enriquecimiento de la harina
Empaquetado
Almacenado

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

13

imponen a sus cultivadores. El trigo crece slo a partir

ELABORACIN DE PASTAS

de una semilla y debe plantarse y segarse en su estacin

El trigo

adecuada. En este aspecto difieren de los cultivos de raz

Cereal cultivado en gran parte del mundo, regiones como


Amrica del norte, China, Rusia, Amrica Latina, y gran
parte de los Emiratos Arabes tiene como modo de

que en climas suaves pueden plantarse y recolectarse en


casi cualquier poca del ao.
Composicin Nutricional por cada 100 gr. de trigo

sustento el cultivo de esta planta.


Caloras...................... 332
Aparece

sobre

la

tierra

como

cultivo

hace

aproximadamente 6.700 aos en la localidad de Jarmo,

Carbohidratos.............. 70,1 gr. /%


Protenas..................... 12,3 gr/%

al este de Irak.

Grasas........................ 2,5 gr/%


Cuando domestic el trigo, el hombre sent las bases de
la civilizacin Occidental. Ninguna civilizacin ha sido

Calcio.......................... 36 mg/%

fundada alguna vez con una base agrcola que no sea la

Fsforo........................ 383 mg/%

de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y

Hierro.......................... 3,1 mg/%

Egipto, de Roma y Grecia, y ms tarde las del norte y

Vit. A........................... 0

oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo,


la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y

Vit. B1 .......................... 0,57 mg/%

Japn tenan el arroz como cultivo bsico. Los pueblos

Vit. B2 .......................... 0,12 mg/%

precolombinos de Amrica-incas, mayas y aztecas-

Vit. C .......................... 0

cultivaron el maz para su cotidiano pan.


Quiz la relacin entre los cereales y la civilizacin es
tambin un producto de la disciplina que los cereales
14

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

DESCRIPCIN BOTNICA

Los granos de trigo comn pueden ser blandos o duros.

Gnero: triticum

Grano de trigo

Familia: Gramnea
Especie: Triticum eastivum
Planta
La altura que vara entre 30 y 180 cm
El tallo es recto y cilndrico.
La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una
longitud de 15 a 25 cm. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas.
Las races del trigo son semejantes a las de la cebada de
la avena.
Grano
Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno
de ellos sobresale el germen y en el otro hay un mechn

Harina

de pelos finos conocido como el pincel. A lo largo de la

Es la materia prima esencial en el completo sentido de la

cara ventral hay una depresin ( el surco) y todas las

palabra: formadora de la masa, en particular la harina de

cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular

trigo.

fuertemente pigmentada
Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

15

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la

panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la

formacin de masas (protena gluten), pues la harina y

formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin

agua

que las piezas pierdan su forma.

mezclados

en

determinadas

proporciones,

producen una masa consistente. Esta es una masa


tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece
una determinada resistencia, a la que puede darse la

La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa


formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y
los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza

forma deseada.

en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas,


La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la

hojaldres, entre otros productos.

obtencin de harinas a partir de los granos de trigo, para


la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
Limpieza preliminar de los granos, seleccin de los
granos, despuntado y descascarillado, cepillado de la

Conservacin
Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro,
la humedad hace que se altere el gluten y el almidn,
que la harina fermente y se endurezca.

superficie de los granos, molturacin (molienda) y

Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos,

refinado.

cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la


harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas
de madera.

La clasificacin
Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros

harinas, cambindolas de lugar, el calor favorece el

(0000).

enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos


libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de


16

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

TIPOS

En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta


pudo ser simultneo en distintos lugares y civilizaciones,

Harina de trigo integral: es una harina oscura que se


obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus
envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se

si tenemos en cuenta su elaboracin, basada en triturar


granos y mezclarlos en agua, cocindolos posteriormente
y obteniendo as una pasta comestible.

admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina


puede utilizarse sola.

Las pastas son los productos obtenidos por desecacin


de una masa no fermentada, elaborada por smolas,

Harina de Graham: es una harina integral con un


porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham fue un
nutricionista americano que luch a principios del siglo
XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado

semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro


o blando y mezclado con agua. Son muy conocidos los
fideos, macarrones, espaguetis, as como los raviolis,
canelones o lasagna.

deba ser incluido en los amasados de pan.


A diferencia del pan, la harina para elaborar pasta de
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de
trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como
mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

calidad superior proviene del trigo duro; una variedad


tpica del rea mediterrnea. Para obtener esta harina
slo se emplea una parte del grano del cereal, el
endospermo, rico en almidn y gluten, lo que le confiere

Pastas precocidas

una mayor capacidad de moldeado. Por otro lado, estas


El origen de la pasta es discutible y lleno de vacos

harinas son pobres en vitaminas del grupo B, las cuales

histricos que nos impiden ubicar su origen de una forma

se localizan en la cubierta del cereal; parte del grano que

exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida

no se utilizan en este caso.

en Italia por Marco Polo en algunos de sus numerosos


viajes a Oriente.

TIPOS
Existen distintos tipos de pastas en funcin de la materia
Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

17

prima utilizada en su elaboracin, o bien por la adicin a

Segn su Forma:

sta de otros componentes o de sus formas y tamaos.


Se conocen alrededor de trescientos tipos de pasta, sin
embargo se pueden agrupar en cinco grandes grupos:
seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza
nutritiva al aadir a la masa huevo, harina de soja,
levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda,
se conserva slo durante unos das y requiere menos
tiempo de coccin), integral (ms rica en fibra, vitaminas
y minerales) y rellena (masa que lleva incorporados

Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las


formas largas, pueden ser frescas o secas y se elaboran
con harina y agua. Con excepcin de los fusilli, que
combinan mejor con salsas a base de aceite de oliva y
tomate que con salsas que tengan trozos de verdura o de
carne. Una buena gua para tener en cuenta es si los
ingredientes de la salsa se adhieren a la pasta larga
cuando esta se enrolla en el tenedor.

diversos rellenos de queso, carne o verduras, entre

Espaguetis. Pueden ser delgados (spaghettini), con

otros). En este caso se estudiarn en dos tipos:

forma delicada que los convierte en la pasta ideal para


salsas livianas y picantes. El espagueti es probablemente
la pasta ms conocida. Su firme textura los convierte en
el vehculo perfecto para una amplia variedad de salsas.
Linguine. Su nombre significa "lenguas" y su forma
plana y resbaladiza es mucho ms popular fuera que
dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones
del sur del pas.
Bucatini. Tambin llamados perciatelli. Son espaguetis
con agujero (como pajitas para beber). Los bucatoni son
un poco ms gruesos que los bucatini.

18

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

Fusilli lunghi. Estos son "resortes largos", como los

Fettuccine.

cables del telfono. Resultan deliciosos junto con salsas

probablemente la pasta de cinta ms conocida. Son ms

con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las

angostas que las tagliatelle y se adaptan mejor a las

curvaturas de la pasta.

delicadas salsas a base de crema. Suelen medir unos 5

Tambin

llamadas

trenette,

son

mm de ancho.
Fettucce (cintas de pasta). Este es el tipo ms popular
de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las

Tagliolini. Esta es una de las cintas ms estrechas. En

amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de

ocasiones se sirve con salsa pero lo ms comn es con

textura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a

caldo.

salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al


huevo amasadas a mquina tambin son buenas,
aunque no pueden igualar a las amasadas a mano

Paglia e fieno. La combinacin de fettuccine verdes (de


espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y
servidas juntas se llama pagliea e fieno o "paja y heno".

Pappardelle. Tambin se las llama larghissime, lo que


significa muy anchas. Son las cintas ms anchas (2 cm
de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o

Tubos. Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y


verstiles, por lo que van bien con una gran variedad de
salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos ms

aserrado.

grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de


Tonnarelli. Esta pasta, cuya forma se parece a los

salsa. Hay tubos de muchos tamaos. Algunos son

espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos

grandes, como los gigantoni que no se aconseja mezclar

donde se la llama maccheroni alla chitara. Chitara es una

con salsa sino cocinarlos al horno.

guitarra, y la pasta recibi ese nombre porque se haca


presionando con un palo de amasar una gruesa capa de
masa para que atravesara una herramienta con cuerdas
de alambre semejante a una guitarra.

Plumas. Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor


empleo. Su nombre se debe a que sus extremos
terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las
encuentra lisas o acanaladas y en una gran variedad de

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

19

tamaos.
Garganelli.

ligeramente curvos como los anteriores.


Es

el

nico

tubo

que

se

hace

tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo.

Gigantoni o gigantes. Son demasiado grandes para


comer mezclados con salsa, pero se adaptan bien para
platos al horno.

Elicoidali. El nombre significa "helicoidales" y son tubos


de puntas derechas con canales que se curvan alrededor

Conchas (conghiglie). Estas conchas son de diversos

de los tubos.

tamaos. Las ms pequeas se usan en general en


sopas, las de tamao intermedio con salsas y las

Maccheroni (macarrones). Este nombre era sinnimo de


pasta

cuando

hizo

su

aparicin

en

las

cortes

grandes, se rellenan, si bien es poco habitual, ya que la


cantidad de relleno que requieren ahoga a la pasta.

aristocrticas del sur de Italia. Ahora, macarrn, es un


trmino general que puede aplicarse a una gran cantidad

Farfalle. El nombre significa "moitos" o "mariposas".

de pastas tubulares. Los boccolotti y los chifferi (coditos)


son los ms usados en sopas o salteados con
mantequilla y queso para los nios pequeos.
Rigatoni. Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos,
son una forma clsica y muy popular en Italia. Son
excelentes

con

salsas

con

carne

Gnocchi. Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de


patata hervidos.
Lumache. Su nombre se traduce como "caracoles", en
alusin a sus formas curvas como las de un caracol.

simplemente

Orecchiette. El nombre significa "pequeas orejas".

mezclados con mantequilla, queso parmesano y un poco

Tradicionalmente se hacen a mano a partir de una masa

de crema de leche.

de trigo duro sin huevo que se presiona con el pulgar

Millerighe. El nombre significa "mil lneas" debido a los

sobre la palma de la mano.

muchos canales que hay en su superficie. Son similares

Radiatori (radiadores). Se llaman as por su similitud a

a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectos y

los pequeos aparatos de calefaccin.

20

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

Pasta para sopas. Las formas pequeas se llaman

untan con una fina capa de rellenos muy variados. Luego

colectivamente pastina o "pasta pequea". Se reservan

se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y se

para caldo casero de carne o pescado y son un plato de

cocinan al horno.

fcil digestin y muy reconfortante. Las formas parecen


granos de arroz, semillas de meln, granos de trigo,
estrellas y se han creado otras variantes para divertir a
los nios y para lucir atractivas, ms que para lograr

Lasagna. Son grandes planchas de pasta que se usan


para preparar un plato que lleva su mismo nombre. Las
planchas de pasta se colocan a modo de emparedado
con delgadas capas de relleno de carne, marisco o

diferencias de sabor y textura.

verduras entremedio, y que posteriormente se hornean.


Pasta rellena
Segn su Mezcla:
Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean,
son algunos de los platos ms elegantes y deliciosos. Es
importante que la cantidad y el tipo de relleno se

Las pastas de diversos colores y sabores se estn


volviendo cada vez ms populares en todo el mundo,
donde entran en conflicto con la filosofa de la cocina

complementen con la forma de la pasta.

italiana cuya principal preocupacin es el gusto y no la


Tortelloni. Son pastas cuadradas rellenas, por lo

apariencia de la comida. El color no siempre tiene inters

general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se

gastronmico a menos que contribuya a lograr un sabor

sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso

deseado. Slo las pastas de espinacas y de tomate lo

parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate.

consiguen.

Tortellini. Son una especialidad de Boloa y se sirven

Pasta comn. Las pastas comunes al huevo varan

con caldo la noche en que se despide el ao, con una

desde el color plido al dorado, segn la cantidad de

salsa de crema de leche.

yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen


un clido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la

Canelones. Son planchas rectangulares de pasta que se

harina.

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

21

De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente

ingredientes dentro de una frmula para obtencin de

con polvo de tomate desecado, pero como a nivel

una mezcla determinada. En el caso de la pasta la

comercial no se encuentran con facilidad. Un buen

dosificacin es la siguiente (para 1 Kg)

sustituto es el pur de tomate concentrado.


De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con
espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien fina,
que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la

800 g Harina de trigo blanca ( 0 )


100 g Harina extrafina de smola
06 huevos

harina.
TAMIZADO
Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y
sabores diversos; desde azafrn, remolacha, albahaca,

Es el cernido de la harina en diferentes tamices hasta

champin, hasta pastas de color negro por la tinta de

lograr la total eliminacin de durezas, esto permite una

calamar utilizada en la mezcla.

perfecta

homogenizacin

en

la

mezcla

de

los

ingredientes para la elaboracin de la masa de las pastas

Preparacin de la mezcla

precocidas.

INGREDINTES

HOMOGENIZACIN

Huevos

Es la mezcla perfectamente trabada de los ingredientes


para conseguir una masa maleable y optima; debe

Harina extra fina de smola durum

presentar elasticidad y compactibilidad.

Harina de trigo 0

CONTROL DE HUMEDAD

DOSIFICACIN
Se conoce como el
22

Es parte del procedimiento de homogenizacin de la


pesado y la proporcin de los

mezcla; cuando la masa presenta adherencia a la

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

superficie donde se prepara se debe agregar harina para


desecarla y que su maleabilidad sea la requerida.

Pre-formado de la mezcla
Cuando la mezcla es ptima se procede a elaborar un
tubo que se seccionar en partes iguales; Deben tener el
mismo peso, textura y elasticidad.
Sobre una superficie lisa y uniforme se corta el
cilindro de masa en partes iguales
A cada una de las partes se le aplica un
movimiento rotativo con la palma de la mano en
Pre-formado de la mezcla

funcin de agregarle mayor elasticidad y se deja


reposar durante 30 minutos

CALIBRACIN

Se extiende la masa sobre la superficie utilizando


rodillo.

Consiste en aplicar presin con el rodillo a la masa


extendida hasta lograr el espesor definitivo para el tipo
de pasta requerida.

EXTENDIDO
Es el efecto de presin constante y repetitivo aplicado a

TROQUELADO

la masa por medio de rodillo, hasta extenderla de forma

(Solo para las pastas cuyo borde presente un relieve

uniforme sobre una superficie lisa.

determinado)
Es cuando se le aplica a una seccin de masa
Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

23

previamente calibrada un corte en sus bordes que

entre otros.

permitir el sellado perfecto de las dos placas de pasta.


MOLDEADO
TROQUEL
Es la etapa del procedimiento en la cual se pre-forma la
Utensilio de caractersticas especiales, es un disco de

masa segn la forma requerida para la pasta.

acero rotativo de borde liso o con relieve fijo a un soporte


ergonmico donde se ejerce presin para efectuar un
determinado corte.
Tipos
Presin: el troquel se coloca sobre la placa de
pasta y se ejerce con presin sobre el troquel, el
cual desprende la figura deseada del resto de la
masa.
Diseccin: troquel de disco giratorio con filo que
corta la pasta al contacto con esta.
SELLADO
Moldeado manual. Es cuando toda la presin que se
Es la junta de dos placas de pasta iguales barnizadas en

ejerce sobre la masa se efecta con rodillos.

sus bordes con un pegante natural o artificial.


Moldeado mecnico. Es cuando toda la presin que se
Esta operacin se realiza cuando se elaboran cierto tipo
de pastas tales como
24

Ravioles, tortelones, capeletis,

ejerce

sobre

mecanizados.

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

la

masa

se

efecta

con

rodillos

llegan). Las cajas de cartn tienen la ventaja de que son

Precocido de la pasta

ms fcilmente reciclables y se almacenan mejor en las


Se produce por efecto del escaldado o deshidratado de

cajas y estanteras.

la mezcla, donde acta el calor a temperatura constante.

Almacenamiento
TIEMPO DE PRECOCCIN
El almacn es un lugar especialmente estructurado y
Es el parmetro que determina el periodo al cual debe
ser la pasta sometida a una temperatura determinada
para su precoccin.

planificado para custodiar, proteger y controlar los bienes


de la empresa, antes de ser requeridos para al
administracin, la produccin o al venta.

Precoccin por

Precoccin por

escaldado

deshidratacin

Es importante hacer hincapi en que lo almacenado debe


tener un movimiento rpido de entrada y salida, o sea
una rpida rotacin.

Temperatura

Tiempo

Temperatura

Tiempo

65

8 min.

55

45 min.

Todo

manejo

almacenamiento

de

materiales

productos es algo que eleva el costo del producto final


sin agregarle valor, razn por la cual se debe conservar
el mnimo de existencias con el mnimo de riesgo de

Empacado de la pasta

faltantes y al menor costo posible de operacin.

La pasta se suele envasar en bolsas de polipropileno. Si

Los siguientes principios son bsicos para todo tipo de

las tiramos en los contenedores amarillos, irn a una

almacn:

planta de reciclaje y se podr recuperar al menos una


parte (las plantas de seleccin estn obligadas a
recuperar al menos un 85% de los residuos que les
Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

25

Es necesario informar a control de inventarios y


contabilidad

todos

los

movimientos

del

almacn

(entradas y salidas) y la programacin de control de


produccin sobre las existencias.
Se debe asignar una identificacin a cada producto y
unificarla por el nombre comn y conocido de compras,
control de inventario y produccin.
La identificacin debe estar codificada.
Cada material o producto se tiene que ubicar segn su
La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos
debe encontrarse siempre bajo la responsabilidad de una
sola persona en cada almacn.

clasificacin e identificacin en pasillos, estantes y


espacios marcados para facilitar su ubicacin. Esta
misma localizacin debe marcarse en las tarjetas

El personal de cada almacn debe ser asignado a


funciones especializadas de recepcin, almacenamiento,
registro, revisin, despacho y ayuda en el control de

correspondientes de registro y control.


Los inventarios fsicos deben hacerse nicamente por
personal ajeno al almacn.

inventarios.
Toda operacin de entrada o salida del almacn
Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de
entrada y otra de salida (ambas con su debido control).

requiriere documentacin autorizada segn sistemas


existentes.

Hay que llevar un registro al da de todas las entradas y

La entrada al almacn debe estar prohibida a toda

salidas.

persona que no est asignada a l, y estar restringida al

26

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

personal autorizado por la gerencia o departamento de


control de inventarios.

Controlar que no haya utensilios que no se utilicen


de forma habitual y puedan ser un foco de
suciedad y/o contaminacin para los alimentos

La disposicin del almacn deber ser lo ms flexible

almacenados.

posible para poder realizar modificaciones pertinentes


Controlar que no haya signos que indiquen la

con mnima inversin.

presencia de roedores, animales domsticos o


Los materiales almacenados deber ser fciles de ubicar.
La disposicin del almacn deber facilitar el control de
los materiales.
El rea ocupada por los pasillos respecto a la del total del
almacenamiento

propiamente

dicho,

debe

ser

tan

pequea como lo permitan las condiciones de operacin.


En el caso de almacn de productos alimenticios
terminados

se

deben

considerar

las

siguientes

recomendaciones:

insectos.
En cuanto a los equipos de proteccin
personal,
buenas
prcticas
de
manufactura, normas de manipulacin de
alimentos y normas de seguridad e
higiene, aplican las establecidas en el
cuaderno
N
1
Elaboracin
de
Alimentos
Deshidratados y Escaldados.

Equipos, instrumentos y utensilios


Para la elaboracin de pasta:

Controlar que se trata de un lugar protegido, seco,

Mezcladora elctrica
Amasadora elctrica

fresco y bien ventilado

Rodillo elctrico calibrado (o manual)


Controlar que el suelo, las estanteras, las puertas,
etc.

estn

conservacin.

limpias

en

buen

estado

de

Horno estufa de secado


Horno bao de Maria
Cava refrigerante
Balanza

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

27

Termmetros

ingredientes no se traben. El agua debe estar

Reloj cronmetro

esterilizada u ozonizada a una temperatura de 40

Esptulas

C controlada con termmetro

Troqueles
3. Dejar reposar la premezcla por 10 minutos para

Pinceles 1

que la semolina absorba totalmente el agua. Este

Bandejas

paso se debe controlar con un reloj cronmetro

Burros (para colgar las pastas)


Mezones de acero inoxidable

4. Pasados los diez minutos de reposo, se le

Cestas plsticas de 22 Kg

agregan los huevos, y se coloca la mezcladora a

Paletas de madera

velocidad media (2) por un lapso aproximado de 3

Tinas plsticas 50 Kg.

minutos

Bowles de diferentes medidas


5. Adicionar la harina de trigo a intervalos junto con
el nipagrin sdico hidrosoluble y el onoto

Tcnica de trabajo
1. Preparar mezcla para pasta: se elabora un
empaste de la siguiente forma, para 100 g de
harina de semolina de trigo duro se agregan 100

6. Mezclar por espacio de 10 minutos a velocidad


media (2) para obtener una masa totalmente
homognea de textura suave y compacta

ml de agua para absorcin. 1 g de Nipagrin Sdico

7. Introducir la masa en una tolva vibratoria, esta la

y onoto como colorante natural. 600 g de harina

calienta y la pasa por un tubo de acero inoxidable

de trigo tipo 0 tamizada y depurada al 99 % y 200

que la moldea en forma de cilindro pasando luego

g de mezcla de huevos.

a una cortadora elctrica que la seccionar

2. En la mezcladora se agrega la semolina y se

dependiendo de los requerimientos

adiciona agua a baja velocidad para que los


28

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

8. Preformado: Cada una de las secciones de la


masa se introducen en un rodillo elctrico pasando
de cinco a uno (parmetros graduacin de presin
de los rodillos en milmetros), uno por vez.
9. Estirar la masa preformada en los rodillos hasta
alcanzar la longitud requerida segn el tipo de
pasta
10. Pasar

la

masa

estirada

por

rodillo

graduacin1mm para calibrarla


11. Introducir las bandas de pasta en los rodillos
troqueladores
12. Colocar la pasta sobre bandejas plsticas o de
madera espolvoreadas con harina de semolina
13. Controlar la temperatura del horno a 55 C
14. Introducir las bandejas en el horno por 45 minutos.
Existen otras pasta cuyo secado se lleva a cabo a
temperatura ambiente
15. Una vez seca la pasta se pesa en unidades de kilo
y medio kilo para empaquetarlas en bolsas de
polipropileno (PP)
Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

29

ANEXOS

Anexo 01. Esquema de Elaboracin de harina de forma artesanal

Elaboracin de Pastas

33

Anexo 02. Esquema de Elaboracin de harina de forma Industrial

34

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

GLOSARIO
Celulsica. Perteneciente o relativo a la celulosa.
Celulosa. Elemento que forma la pared de las clulas
vegetales.
Desecacin: Extraccin o eliminacin de la humedad de
un terreno o cuerpo.
Gluten. Es una protena ergstica amorfa que se
encuentra en la semilla de muchos cereales combinada
con almidn. Representa un 80% de las protenas del
trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten
es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo
que permite su fermentacin, as como la consistencia
elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Protena. Son biomolculas formadas bsicamente por
carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Suelen adems
contener azufre y algunas protenas contienen adems
fsforo, hierro, magnesio o cobre, entre otros elementos.

Elaboracin de Pastas

35

FAO [Pgina Web en Lnea]. Disponible en:

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