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Este documento describe la cinética del proceso de secado del polen recolectado en las zonas altoandinas de Boyacá, Colombia mediante la técnica de ventana refractiva. El polen fresco contiene un 25.3% de humedad inicial que se reduce a 7.01% después de 90 minutos de secado a 320K. La actividad de agua disminuye de 0.787 a 0.341 durante el proceso. El contenido de carotenos totales se reduce ligeramente de 0.87 a 0.84 mg. El secado sigue las leyes de difusión descritas por
Este documento describe la cinética del proceso de secado del polen recolectado en las zonas altoandinas de Boyacá, Colombia mediante la técnica de ventana refractiva. El polen fresco contiene un 25.3% de humedad inicial que se reduce a 7.01% después de 90 minutos de secado a 320K. La actividad de agua disminuye de 0.787 a 0.341 durante el proceso. El contenido de carotenos totales se reduce ligeramente de 0.87 a 0.84 mg. El secado sigue las leyes de difusión descritas por
Este documento describe la cinética del proceso de secado del polen recolectado en las zonas altoandinas de Boyacá, Colombia mediante la técnica de ventana refractiva. El polen fresco contiene un 25.3% de humedad inicial que se reduce a 7.01% después de 90 minutos de secado a 320K. La actividad de agua disminuye de 0.787 a 0.341 durante el proceso. El contenido de carotenos totales se reduce ligeramente de 0.87 a 0.84 mg. El secado sigue las leyes de difusión descritas por
Salamanca, G. Guillermo 1,3 Romero, A. Kevin F. 1Osorio, T. M. Patricia;
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Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades
Fisicoqumicas de Alimentos. 2Facultad de Ciencias. Departamento de Qumica 1,3 Estudiantes programa Biologa. Universidad del Tolima. Colombia. * salamancagrosso@gmail.com El polen, es un producto natural considerado como alimento de alto valor biolgico, por su aporte en protenas, vitaminas y minerales; es considerado como un alimento tipo II, por el aporte en aminocidos esenciales. Su valor biolgico del producto en trminos nutricionales es superior a 86. El manejo, condiciones de extraccin y beneficio y la reduccin del contenido de humedad del producto son factores que inciden en la vida til y calidad misma del producto. En este trabajo se ha investigado la cintica del proceso de estabilizacin mediante secado usando tcnicas de ventana refractiva. Muestras de polen colectadas en la zona alto andina de Boyac fueron deshidratadas en prototipo estructurado consiste de un tanque con recirculacin de agua caliente en acero inoxidable de 0.37 x0.27 x 0.15 m termostatado y operado a 363K. El secado se realiz sobre una pelcula polimrica Mylar de 0.155 kw m-1 K-1 de conductividad trmica, de 420cm2 de rea con un peso nominal de 1.5 g de polen recin beneficiado. En el proceso cintico se evalu tomando como referencia el contenido de humedad inicial (H I), en el equilibrio (HE) a diferentes tiempos de proceso (HT), verificando la perdida de humedad, ganancia de slidos totales y cambios en la actividad de agua (aw). Las determinaciones se realizaron por cuadruplicado. La calidad del producto final se valor mediante anlisis sensorial, cuantificacin de la fraccin de carotenos totales y perfiles del extracto etanlico mediante UV-V en el rango 200-400 nm. En el proceso la temperatura de secado es de 320 K. HI en el polen fresco es de 25.32.12 g por 100 g de muestra, es dependiente de la humedad relativa y factores de entorno donde se ha beneficiado. La aw cambia desde 0.787 a 0.341. La fraccin de carotenos totales en polen fresco es de 0.87 0.172. Al final del secado ste componente se reduce a 0.84 0.151 El periodo ptimo de secado se logra en 90 minutos. El proceso se ajusta a las leyes difusionales descritas por la ecuacin de Fick propios de geometras en lmina, de espesor l y difusividad axial. En el secado HE se reduce a 7.01 1.3 g por 100 g. La dureza, solubilidad y aspecto general del polen deshidratado mediante sta tcnica, es superior a la observada en el mismo producto deshidratado en sistemas tipo armario. La difusividad del proceso es del orden de 6.52x10 10m2 s-1.La perdida de carotenos es del orden de 0.03 mg. El uso de VR como herramienta para el secado y estabilizacin del polen se impone sobre las tendencias tradicionales y posibilita una nueva estrategia tecnolgica para la conservacin de alimentos mediante operaciones de deshidratacin no convencionales. Palabras clave: Alimentos, Cintica, Deshidratacin, Polen, Propiedades Fisicoqumicas.