Determinacin

Centro de
de humedad

Bachillerato
ING: Doriana Valdivieso
Tecnolgico
Linares
Industrial y de
Servicio no.40

Laura Lizeth
Barragn Cervantes
5 K

Objetivo:
Determinar el porcentaje de humedad en una muestra de cereal zucaritas.

Fundamento.
El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el agua. La
determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y ampliamente
usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la
composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las
cifras varan entre 60 - 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos
formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando
hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos
por la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin
tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia
seca. El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin, como agua
adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est unida en alguna forma
qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente como
una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es
fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado.
Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden
contener cantidades variables de agua de los tres tipos. Hay muchos mtodos para la determinacin del
contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua
y a menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los
mtodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser
satisfactorios para uso prctico. Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por
mtodos qumicos e instrumentales.
Mtodo por calentamiento directo.
Basado en la extraccin de humedad de la muestra, colocada en un horno de estufa a 105 C durante 5
horas aproximadamente (dependiendo del alimento).

Material
1 capsula de porcelana
Mortero con pistilo.
Balanza analtica
Horno elctrico
Desecador
Pinzas para cpsula

Muestra

3 grs de cereal zucaritas.

PROCEDIMIENTO.
1.-Prepara una cpsula de porcelana a peso constante. Pesar aproximadamente 5 grs de cereal
zucaritas. Ya pesada la muestra triturarla perfectamente con el mortero con pistilo.

2.- Una vez preparada la muestra, transferirla a una cpsula y desecar en la estufa a 105C por un
periodo no menor de dos horas , enfriar en el desecador 30 min.

3. Pesar hasta tener peso constante.

4.-Relizar los clculos.

%humedad= 65.185 -60.350 x100 / 5.846 = 82.70

CUESTIONARIO
1.-Cul es la importancia de poner a peso constante el material utilizado en la Determinacin de
humedad?
Los crisoles suelen ponerse a peso contante en anlisis de alimentos cuando se hacen cuantificaciones
en peso de cualquiera que sea la materia orgnica; tambin para hacer mediciones ms exactas ya que
al tenerlo a peso constante tendr una mayor eficiencia.

2. En qu se basa la seleccin de un mtodo para determinacin de humedad?

Existen muchos mtodos para determinar la humedad de los productos que depender de la forma como
est presente el agua est presente en el alimento, de la naturaleza de la muestra, la cantidad relativa del
agua y equipo disponibles. Es importante una evaluacin a criterio para la eleccin del mtodo ms
adecuado se toma en funcin de la exactitud y la precisin de los resultados. La prdida de peso de la
muestra por procesos evaporadores de agua, para ello las muestras debe estar estable.

3. Cul es el papel del agua en los alimentos?

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas.
Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el
producto. La actividad de agua est relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la
textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma ms fcil y se debe
tener ms cuidado.

3.-Cmo se realiza la determinacin de humedad en alimentos lquidos?

Mtodos de secado
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se
calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo
condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda
la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que
se volatilizan otras sustancias adems de agua, y c) tambin pueden perderse otras materias voltiles
aparte de agua.
5.-Describe al menos 5 puntos que pueden afectar la determinacin de humedad por secado en estufa.

La temperatura va fluctuar debido al tamao de la partcula, peso de la muestra, posicin de la

muestra en el horno, etc.
Prdida de sustancias voltiles durante el secado
Descomposicin de la muestra, ejemplo: azcar.
La eficiencia es baja para alimentos con alta humedad
mal mantenimiento de la estufa

6.-D tres razones para determinar el contenido de humedad de un alimento.

Por qu en un producto determinado (harina) existe H2O, si hay vida y las bacterias se reproducen
rpidamente. La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para
el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.

La cantidad de agua presente puede afectar la textura

El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.

Conclusin
En conclusin a esta prctica es que hemos aprendido como sacar la humedad del cereal por un mtodo
de la estufa, algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente a cierta temperatura
el alimento es susceptible de descomponerse.

Bibliografa
http://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-humedad/determinacionhumedad2.shtml#ixzz3r2Yy5qxg
http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/humedad.htm
http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html