PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE QUESO DURO BLANDO DE FORMA

ARTESANAL EN LABORATORIO.
Materia prima: leche pasteurizada semidescremada (1 galn).
Reactivos:

cloruro de calcio(0.3024g)
cido lctico(4.5ml)
Cuajo liquido(0.38ml)
Sal(5.3g)

Material a utilizar:
1.
1.
1.
1.
1.
1.
1.
1.

Olla de acero inoxidable

Cuchara
Termmetro
Manta para desuerado
Taza medidora
Azafate
Cuchillo
molde

PROCEDIMIENTO
1. Vaciar la leche sobre la pared de la olla, esta debe estar limpia. (1
galn de leche).
2. Calentar la leche a una temperatura entre 30 y 35n C.
3. Pesar 0.3024g de cloruro de calcio (CaCl), diluirlo en agua
destilada y agregar a la leche, agitar y dejar en reposo por 15 min.
4. Agregar 4.5ml de cido lctico y remover para dispersar el cido
(pH 5.6).
5. Agregar 0.38 ml de cuajo y remover por un minuto aprox.
6. Tapar la olla y dejar reposar de 30 a 40 min.
7. Hacer prueba introduciendo un cuchillo y si este sale limpio, es
momento de cortar la cuajada.
8. Cortado de la cuaja que consiste en introducir el cuchillo y hacer
movimientos a modo que se vea todo en trocitos pequeos para
facilitar desuerado; dejar en reposo de 15 a 25min.
9. Colocar la cuajada en una manta para el desuerado, esto se hace
utilizando un recipiente (el cual debe estar en buenas condiciones
de higiene) para apoyar la manta e ir retirando el suero que se
desprende.
10.
Cuando se observa que la mayor parte de suero se ha
retirado, se procede a amasar la cuajada en el azafate y agregar la
sal.
1

11.
Pesar la cuajada
12.
Colocar la cuajada en molde.
13.
Prensar de 2 o tres das (durante este periodo, se necesita
aplicar ms presin, cada 12 horas).
14.