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Integrantes:

Curso: 8A

Panadera Tomas Moro

Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente,
de manera que ste, pueda degustar de un producto fresco, blando y
esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de
las horas.

Diseo del producto:


El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas
nicas, blando, esponjoso, y crujiente. Sus propiedades se mantendrn
invariables por el transcurso del tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro
producto depender de s este pertenece al pan especial o corriente.

Materia prima e
insumos

Sacos de harina.
Sal.
8 kg de grasa ( amasa)
Levadura.
Agua.

Maquinarias y
materiales

Sobadora.
Mezcladora.
Cortadores metlicos.
Mesn de madera.
Cuchillos.
Esptulas.
Delantales.
Mascarillas.
Horno.

Proceso productivo

Recepcin de la materia prima


En este punto se mantendr total cuidado, pues la materia
prima( harina) principal insumo de nuestro producto, no podr
tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso de
descargue, los sacos harineros no podrn romperse, as
eliminaremos la aparicin de ratones y polillas en nuestra bodega
de almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca.

Revisin y control
Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con
el proceso productivo, es necesario que se supervisen los sacos de
manera que ninguno se halla roto y apolillado.
Al abrirlo ,es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado,
de forma que no quede alguna hilacha del tejido del saco en la
harina, pues sta fcilmente podra entrar en las fases siguientes
del proceso y aparecer en el producto final.

Proceso de mezclado

En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina


revolvedora, la cantidad depender de los niveles de produccin
alcanzados. Normalmente sta maquina es capaz de contener un
saco de 80 kg de harina.
En esta fase ,se le agrega el agua y los dems aditivos( sal,
levadura, grasa) en su proporcin justa. Para un quintal la
proporcin de los aditivos es la siguiente:
kg de sal, 1 kg de grasa y 1 pan de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60%
del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a
velocidad constante hasta que la masa adquiera una consistencia
pastosa.

Diseo del producto

El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y


texturas nicas, blando, esponjoso, y crujiente. Sus propiedades
se mantendrn invariables por el transcurso del tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de
nuestro producto depender de s este pertenece al pan especial o
corriente.

Proceso de coccin

En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a


una temperatura de 220 C. En el caso de las Marraquetas la
temperatura debe ser de 180 C. El proceso de coccin es del
orden de los 13 a 15 minutos.
Es importante sealar que existe variedades en hornos, el chileno,
que es un horno a lea, el horno a gas y horno elctrico
respectivamente.
El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color
ms tostado y ms crujiente.

Proceso de corte

El proceso de corte se hace sobre un mesn de madera limpio y


en excelentes condiciones.
El corte se realiza con unos moldes metlicos. El maestro
panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo molde sobre
la masa. La velocidad de corte depender de la experiencia que
tenga dicho maestro.
Posteriormente al corte, las hallullas sern depositadas en unas
bandejas metlicas para su posterior proceso de coccin.

Polticas

Higiene y seguridad en el proceso.


Mantenimiento de insumos de calidad.
Trabajo en equipo.
Manutencin continua de maquinas y herramientas.
Control contino del sistema.
Cumplimiento de las asignaciones del personal.
Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo
sobre la calidad de toda la panadera.
Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o
simplemente al saber que y como realmente vamos a comercializar,
debemos tener claro que producto elaboraremos, que caractersticas
poseer, cuales sern son sus cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un
prototipo de venta.

Venta

Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos


canastos de mimbres bien aireados de manera tal, que el pan por
falta de aire no transpire y se humedezca. Si esto sucede, el pan
perder sus propiedades, no quedar crujiente, sino ms bien
blando y latigudo.
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas
cajoneras del lugar donde es comercializado.
Normalmente la produccin de pan es en el mismo lugar de venta.
Para establecer un sistema de calidad es importante tener
polticas y objetivos de calidad definidos y especficos. Es por ello
que comenzaremos establecindolos

Objetivo

Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del


cliente, de manera que ste, pueda degustar de un producto
fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus
propiedades en el transcurso de las horas.