Ciencia Tecnologia Alimentos

NDICE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
Fundamentos de la ciencia de los alimentos (Bioqumica, qumica, etc.) ...........

Anlisis de los alimentos. .................................................................................
Toxicologa alimentaria ......................................................................................
Microbiologa de los alimentos ........................................................................
Higiene alimentaria ............................................................................................
Nutricin humana y diettica ............................................................................
Ingeniera y tecnologa general alimentaria ......................................................
a) Gastronoma y catering ................................................................................
VIII. Industria alimentaria .........................................................................................
a) Carne e industrias crnicas ..........................................................................
b) Pescado e industrias derivadas de la pesca .................................................
c) Leche e industrias lcteas ...........................................................................
d) Cereales e industrias derivadas ..................................................................
e) Frutas y hortalizas e industrias derivadas ..................................................
f) Bebidas alcohlicas y no alcohlicas ..........................................................
g) Cacao y derivados ......................................................................................
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86
OTROS CATLOGOS DEL FONDO DE

EDITORIAL ACRIBIA, S. A.
CIENCIA Y TCNICA VETERINARIA
AGRONOMA Y TCNICA AGRARIA
COLECCIN DE MANUALES
DE TCNICA AGROPECUARIA
oOo
BIOLOGA E INDUSTRIA
I. Ciencias biomdicas y biofarmacuticas - II. Ciencias qumicas y bioqumicas a) Qumica - b) Bioqumica - III. Biotecnologa, biologa molecular e ingeniera gentica IV. Oceanografa, biologa marina e industrias del mar - V. Agua, propiedades y
aplicaciones - VI. Ecologa y ciencias medioambientales - VII. Ciencias fsicomatemticas y tecnologa industrial - VIII. Coleccin deportiva - IX. Miscelnea X. Ttulos publicados en portugus
Editorial ACRIBIA, S.A. Royo, 23 50006 ZARAGOZA (Espaa)

Apartado 466 50080 ZARAGOZA (Espaa)
Telfono (34) 976 23 20 89 Fax (34) 976 21 92 12 e-mail: acribia@red3i.es
www.editorialacribia.com
CIENCIA Y TECNOLOGA
DE LOS ALIMENTOS
I. FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
(BIOQUMICA, QUMICA, ETC.)
La ciencia de los alimentos

de la A a la Z
los puntos de control crticos - Principio 3. Establecer los lmites crticos - Principio 4. Establecer el sistema de vigilancia - Principio 5. Establecer las acciones correctoras - Principio 6.
Establecer el procedimiento de verificacin - Principio 7. Establecer el sistema de registro de datos y
los procedimientos de documentacin - Parte III:
Implantando el HACCP: Implantacin y mantenimiento del HACCP - Parte IV: Aplicacin del
HACCP a la industria productora de alimentos: La
industria alimentaria en general - Los requisitos
previos y la seguridad alimentaria - Carne y aves Productos de la pesca - Productos lcteos - Fruta y
vegetales - Venta al por menor y servicio de comidas - Parte V: Aplicacin del HACCP a la industria
de aparatos mdicos - Los principios del HACCP
en el diseo y produccin de aparatos mdicos Parte VI: Apndices: A. Peligros en los alimentos
- B. Peligros en los aparatos mdicos - C. Gua
HACCP del NACMCF - D. Gua HACCP del
Codex - E. Temario para el examen de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP)
- Bibliografa - Glosario - Suplemento.
ADRIAN, J. y FRANGNE, R. Ctedra de Bioqumica

industrial y agroalimentaria. Conservatorio Nacional de
Artes y Oficios.
Esta obra presenta un panorama global de la

Ciencia Alimentaria, campo del conocimiento
por esencia multidisciplinario.
Estudia cuanto se refiere a los recursos agrcolas, las operaciones de estabilizacin y transformacin y a los propios productos alimentarios.
Gracias a la clasificacin alfabtica pgina a pgina, permite obtener inmediatamente el tema
buscado y todo lo que al mismo concierne.
Dietistas, agrnomos, tecnlogos de los alimentos, economistas del sector agroalimentario, bioqumicos, higienistas, veterinarios especializados en higiene alimentaria, especialistas en salud
pblica, al igual que los lectores no iniciados.
Todos lo consultarn tilmente en la bsqueda
de una definicin o del complemento de una
informacin.
2003
17 24
294 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1010-6
1990
17 24
326 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0673-4
Qumica de los alimentos
HACCP. Manual del auditor de

calidad
ASQ Food, Drug, and Cosmetic Division
BALTES, W. Qumico de los alimentos y diplomado en

qumica, profesor emrito y profesor de Qumica de los
Alimentos en la Universidad Tcnica de Berln.
Contenido: Parte I: Introduccin al HACCP:

Historia y repaso del HACCP: Mtodos antiguos
y modernos de conservacin de los alimentos Requisitos para desarrollar el plan HACCP - Parte II: Principios del HACCP: Principio 1. Realizar el anlisis de peligros - Principio 2. Establecer
Contenido: Prlogo - La composicin de nuestra alimentacin - Agua - Minerales - Vitaminas Enzimas - Lpidos - Hidratos de carbono o carbohidratos - Protenas - Conservacin de los alimentos - Los aditivos en la industria alimentaria - Residuos en los alimentos - Sustancias nocivas en los
alimentos naturales - Formacin del aroma en los

alimentos - Grasas alimenticias - Alimentos ricos
en protenas - Alimentos ricos en carbohidratos Productos de consumo alcohlicos - Caf, t, cacao y tabaco - Las hortalizas y sus componentes Fruta y productos elaborados a base de fruta - Especias - Agua potable - Refrescos - La estructura
del derecho alimentario alemn - Referencias.
2007
17 24
492 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1081-6

BELITZ, H. D. Profesor de Qumica de los Alimentos de
la Universidad Tcnica de Munich y Director del Instituto de Qumica de los Alimentos de Munich.
GROSCH, W. Profesor de Qumica de los Alimentos de
la Universidad Tcnica de Munich, Director del Departamento de Investigacin Qumica de los Alimentos de
Munich.
Contenido: Agua - 1. Aminocidos, pptidos,

protenas - 2. Enzimas - 3. Lpidos - 4. Carbohidratos - 5. Sustancias aromticas - 6. Vitaminas 7. Minerales - 8. Aditivos de los alimentos - 9
Contaminacin de los alimentos - 10. Leche y
productos lcteos - 11. Huevos - 12. Carne 13. Peces, Cetceos, Crustceos y Moluscos - 14.
Grasas y aceites comestibles - 15. Cereales y productos derivados - 16. Legumbres - 17. Hortalizas y productos derivados - 18. Frutas y productos derivados - 19. Azcar, azcares-alcohol y
miel - 20. Bebidas alcohlicas - 21. El caf, t y
cacao - 22. Especias, sales y vinagre - 23. Agua
potable, agua mineral y agua de mesa.
Tercera edicin
2012
21 26,5
938 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1162-2
Ciencia y tecnologa de los alimentos

CAMPBELL-PLATT, G.
Contenido: Introduccin - 2: Qumica de los

alimentos - 3: Anlisis de alimentos - 4: Bioqumica de alimentos - 5: Biotecnologa de alimentos - 6: Microbiologa de alimentos - 7: Procedimientos numricos - 8: Comida fsica - 9:
Procesamiento de alimentos - 10: Ingeniera de
alimentos - 11: Envases de alimentos - 12: nutricin - 13: Evaluacin sensorial - 14: Anlisis
estadstico - 15: Garanta de calidad y legislacin - 16: Reglamentacin Toxicologa - 17:
Administracin de negocios de alimentos: principios y la prctica - 18: Comercializacin de
alimentos - 19: Desarrollo del producto - 20:
Tecnologa de la informacin - 21: Comunicacin y habilidades transferibles.
21 26,5
I.S.B.N.: 978-84-200-
600 pp. aprox.
Manual de qumica y bioqumica

de los alimentos
COULTATE, T. P. South Bank Univ., London, UK.
Contenido: Introduccin - Azcares - Polisacridos - Lpidos - Protenas - Pigmentos - Flavores

- Vitaminas - Conservantes - Sustancias nocivas o
indeseables - Minerales - Agua -Apndice I. Necesidades nutritivas y fuentes dietticas - Apndice
II. Textos generales.
Tercera edicin
AGOTADO
(Primera edicin publicada con el ttulo de

Alimentos. Qumica de sus componentes)
2007
17 24
458 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1089-2
Protenas alimentarias
Bioqumica. Propiedades funcionales.
Valor nutritivo. Modificaciones qumicas
Diccionario de los Bender

de nutricin y tecnologa
de los alimentos
BENDER, D. A.
BSc., PhD, RNutr.
Ver Seccin VI, f), pg 32.
CHEFTEL, J. C. Professeur l Universit des Sciences

et Techniques du Languedoc. Directeur du Laboratoire de
Biochimie et Technologie Alimentaires, Montpellier.
CUQ, J. L. Mitre-Assistant Agrg lUniversit des
Sciences et Techniques du Languedoc, Montpellier.
LORIENT, D. Professeur LEcole Nationale Suprieure de
Biologie Applique la Nutrition et lAlimentation.
Laboratoire de Biochimie Alimentaire, Dijon.
FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Contenido: 1. Introduccin - 2. Propiedades fsico-qumicas de los aminocidos y protenas - 3.

Desnaturalizacin de las protenas - 4. Propiedades funcionales de las protenas - 5. Propiedades
nutricionales de las protenas - 6. Los principales
sistemas proteicos alimenticios - 7. Nuevas fuentes proteicas - 8. Modificaciones de las protenas.
1989
17 24
364 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0649-9
La reaccin de Maillard
FAYLE, S. E. Crop and Food Research, Christchurch, New
Zealand y GERRARD, J. A. University of Canterbury,
Christchurch, New Zealand.
Contenido: Prlogo - Agradecimientos - Abreviaturas - Qu es la reaccin de Maillard? - Consecuencias de la reaccin de Maillard en los alimentos
- Extraccin de los productos de la reaccin de
Maillard de los alimentos - Cromatografa de gases
- Cromatografa lquida - Espectrometra de masas Electroforesis - Electroforesis capilar - Nuevas tecnologas, nuevos enfoques.
2005
17 24
160 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1045-8
FENNEMA Qumica de los alimentos

FENNEMA, O. R. Departamento de Ciencia de los Alimentos. Universidad de Wisconsin - Madison.
DAMODARAN, S.
PARKIN, K. L.
Contenido: Prlogo - Editores - Colaboradores - 1. Introduccin a la qumica de los alimentos - I. Principales componentes de los alimentos - 2. Agua y hielo - 3. Carbohidratos - 4.
Lpidos - 5. Aminocidos, pptidos y protenas
- 6. Enzimas - II. Componentes menores de los
alimentos - 7. Vitaminas - 8. Minerales - 9. Colorantes - 10. Flavores - 11. Aditivos alimentarios - 12. Sustancias bioactivas: Nutracuticas y
txicas - III. Sistemas alimentarios - 13. Sistemas dispersos: Consideraciones bsicas - 14. Interacciones fsicas y qumicas entre los componentes de los alimentos - 15. Las caractersticas
de la leche - 16. Fisiologa y qumica de los teji-
dos musculares comestibles - 17. Fisiologa postcosecha de los productos vegetales - 18. Impacto de la biotecnologa en la calidad y en el suministro de alimentos - IV. Apndices: A: Sistema
Internacional de Unidades (SI): Sistema mtrico
modernizado - B: Factores de conversin (Unidades no SI a unidades SI) - C: Alfabeto griego - D:
Clculo de las polaridades relativas de los compuestos utilizando el enfoque de la constante
fragmental para predecir los valores logP.
Tercera edicin
2010
21,5 26,5 1.166 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1142-4
Flavores de los alimentos

Biologa y qumica
FISHER, C. y SCOTT, T. R. Departments of Animal and
Food Sciences and Psychology University of Delaware.
Contenido: 1. Introduccin - Problemas de la

investigacin del flavor; Definicin de flavor;
Clasificacin de los flavores de los alimentos;
Compuestos qumicos responsables del flavor;
Dificultades de la investigacin de la qumica
de los flavores; Objetivos de la investigacin
de la qumica de los flavores; Bibliografa - 2.
Compuestos del flavor; Clases de compuestos
qumicos y sus respuestas al flavor; Conclusiones; Bibliografa - 3. Los sentidos qumicos;
Introduccin; Anatoma de los sentidos qumicos; Desarrollo neural de los sentidos qumicos;
Mecanismos receptores; Cdigo neural; Control de la ingesta de alimentos; Bibliografa - 4.
Anlisis del flavor; Subjetivo frente a objetivo;
Psicofsica y evaluacin sensorial; Anlisis instrumental; Manejo de las muestras y artefactos; Tratamiento de los resultados; Bibliografa - 5. Enseanza de los conceptos de flavor;
Aprendizaje basado en problemas; La lengua y
la nariz; Cebollas; Bebidas; Reaccin de Maillard;
Hedor - Glosario.
2000
17 24
224 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0904-9
Ciencia de los alimentos
Aceites y grasas alimentarios
Bioqumica, Microbiologa, Procesos,

Productos
Tecnologa, utilizacin y nutricin
JEANTET, R. y otros
Contenido: 1. Definiciones y visin de conjunto - 2. La qumica bsica de los aceites y

grasas - 3. Reacciones qumicas comunes - 4.
Propiedades fsicas - 5. Fuentes de aceites y
grasas - 6. Tecnologa de elaboracin - 7. Fritura en profundidad - 8. Cocinado a la plancha y
fritura en plano - 9. Uso de aceite para ensalada y cocinado - 10. Tecnologa del cocinado al
horno (incluyendo recubrimientos para productos horneados) - 11. Tecnologa de la fabricacin de donuts - 12. Otros usos comerciales
importantes - 13. Aspectos nutricionales de
aceites y grasas - 14. Mtodos analticos para
aceites y grasas - 15. Desarrollo de productos
alimentarios - 16. Flavor.
Tomo 1
Estabilizacin biolgica y fisicoqumica
Contenido: Introduccin - Primera parte: El agua
y los constituyentes de los alimentos - 1. El agua - 2.
Otros constituyentes de los alimentos - Segunda parte: Agentes y mecanismos de modificacin de los
alimentos - 3. Alteraciones microbianas - 4. Oxidacin de los lpidos - 5. Pardeamiento no enzimtico
- 6. Pardeamiento enzimtico - 7. Dinmica molecular en las matrices alimentarias - Tercera parte: Tratamientos de estabilizacin de los alimentos - 8. Bases de la estabilizacin biolgica y fisicoqumica de
los alimentos - 9. Las transferencias, bases de las
operaciones unitarias - 10. Operaciones de estabilizacin biolgica - 11. Operaciones de estabilizacin
fisicoqumica - Cuarta parte. Control y evaluacin de
la calidad - 12. Control de la calidad de los alimentos
- 13. Evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas
y de calidad de los alimentos.
LAWSON, H.
1999
17 24
346 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0880-6
2010
17 24
416 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1148-6
Tomo 2
Tecnologa de los productos alimentarios
Contenido: Introduccin - Primera parte: Bioqumica y tecnologa de los productos de origen animal
- 1. De la leche a los productos lcteos - 2. Del
msculo a la carne y a los derivados crnicos - 3. Del
huevo a los ovoproductos - Segunda parte: Bioqumica y tecnologa de los productos de origen vegetal - 4. Del trigo al pan y a las pastas alimenticias 5. De la cebada a la cerveza - 6. De las frutas a los
zumos de frutas y productos fermentados - 7. De las
verduras a los productos de 4. gama - Tercera
parte: Propiedades y tecnologas de los ingredientes
- 8. Propiedades funcionales de los ingredientes - 9.
Bases fisicoqumicas del fraccionamiento y tecnologas asociadas -10. Bioconversin y transformaciones fisicoqumicas - 11. Aplicacin de tcnicas
separativas - Cuarta parte: Envase y envasado - 12.
Envase - 13. Envasado.
2010
17 24
496 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1149-3
Propiedades fsicas
de los alimentos
y de los sistemas de procesado
LEWIS, M. J. Departamento de Ciencia de los Alimentos,
Universidad de Reading, Reino Unido.
Contenido: 1. Unidades y dimensiones - 2.

Densidad y peso especfico - 3. Propiedades de
los fluidos, hidrosttica y dinmica - 4. Viscosidad
- 5. Reologa y textura de los slidos - 6. Propiedades de superficie - 7. Introduccin a la termodinmica y propiedades trmicas de los alimentos
- 8. Cambios de calor sensible y latente - 9.
Mecanismos de transferencia de calor -10. Transferencia de calor en estado no estacionario - 11.
Propiedades de gases y vapores - 12. Propiedades elctricas - 13. Difusin y transferencia de
masa.
1993
17 24
512 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0744-1
Bioqumica agroindustrial:
Revalorizacin alimentaria
de la produccin agrcola
Introduccin a la reologa
de los alimentos
LINDEN, G. Profesor de la Universidad de Nancy.
Contenido: Slidos: Caractersticas y medidas - Lquidos newtonianos: Ejemplos - Lquidos no newtonianos: Caractersticas, medidas
y ejemplos - Plasticidad y su determinacin Alimentos plsticos: Ejemplos - Viscoelasticidad y su determinacin o medida - Materiales
viscoelsticos: Ejemplos - Contacto entre slidos - Apndices.
LORIENT, D. Profesor en la ENS. BANA. Universidad

de Bourgoe-Dijon.
Contenido: Primera parte: Fabricacin y propiedades de los productos alimentarios intermediarios (PAI) - 1. Estrategia de los PAI - 2. Propiedades tecnofuncionales - 3. Procedimientos
de extraccin y de texturizacin - 4. PAI de
origen vegetal - 5. Sector lcteo - 6. Ovoproductos - 7. Productos crnicos - 8. Productos del
mar - 9. Valorizacin de los coproductos - Segunda parte: Extraccin y modificacin de las
biomolculas - 10. Sucroqumica - 11. Productos amilceos - 12. Hidrocoloides y fibras alimentarias - 13. Lipoqumica - Sustitutos de
materia grasa - 14. Aminocidos - Pptidos 15. Pigmentos y aromas.
1997
17 24
454 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0805-9
Alimentos funcionales
Aspectos bioqumicos y de procesado
MAZZA, G. Ph.D., Agriculture and Agri-Food Canada.
Ver Seccin VI, f), pg. 35.
Creacin culinaria:
Introduccin a los servicios
de alimentacin y a las cocinas
del Mundo
MORGAN, J. L.
Ver Seccin VII, a) Gastronoma, pg. 55.
MULLER, H. G. Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Leeds.
1978
13,5 21,5
174 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0401-3
Manual de laboratorio
de ciencia de los alimentos
OTT, D. B. Ph.D., Universidad del estado de Michigan.
Contenido: Introduccin a los alimentos experimentales y a la experimentacin alimentaria - Principios de actuacin y responsabilidades en el laboratorio - Experimento: Exactitud
y precisin de las medidas: Sistema mtrico vs.
sistema ingls - Experimento: Evaluacin sensorial de la calidad de los alimentos - Experimento: Evaluacin objetiva de la calidad de los
alimentos - Experimento: Cristalizacin de
carbohidratos - Experimento: Geles de pectina
- Experimento: amilosa/amilopectina-gelatinizacin y gelificacin - Experimento: Absorcin lipdica - Experimento: Capacidad de los
lpidos para aumentar la friabilidad de las masas
- Experimento: Emulsiones - Experimento:
Glutenina/gliadina-formacin de masas - 13. Experimento: Espumas proteicas - 14. Experimento: Protenas de soja utilizadas como sustancias de relleno - Experimento: Pigmentos
vegetales - Apndices.
AGOTADO
1992
17 24
232 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0731-2

POTTER, N. N. Profesor emrito del Dpto. de ciencia de
los alimentos de la Universidad Cornell en Ithaca (N.Y.).
HOTCHKISS, J. H. Profesor del Dpto. de ciencia de los alimentos de la Universidad Cornell en Ithaca (New York).
Contenido: 1. Introduccin: La ciencia de los

alimentos como disciplina - 2. Caractersticas
de la industria de los alimentos - 3. Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado 4. Aspectos nutritivos de los componentes de
los alimentos - 5. Operaciones unitarias en el
procesado de alimentos - 6. Factores de calidad
de los alimentos - 7. Deterioro de los alimentos
y su control - 8. Conservacin y procesado trmico - 9. Conservacin y procesado por el fro
- 10. Deshidratacin y concentracin de los alimentos - 11. Irradiacin, microondas y procesado hmico de los alimentos - 12. Fermentacin y otros usos de los microorganismos - 13.
Leche y productos lcteos - 14. Carne, aves y
huevos - 15. Pescados, moluscos y crustceos 16. Grasas, aceites y productos afines - 17. Cereales, granos, leguminosas y semillas oleaginosas - 18. Hortalizas y frutas - 19. Bebidas - 20.
Dulces y chocolates - 21. Principios del empaquetado de alimentos - 22. El procesado de
alimentos y el entorno - 23. Seguridad alimentaria: riesgos y peligros - 24. Normas gubernamentales sobre alimentos y etiquetado nutricional - 25. Hambre, tecnologa y necesidades
alimentarias mundiales.
sorial de la textura - Tcnicas sensoriales para el

estudio de la textura de alimentos - Clasificacin reolgica de alimentos y tcnicas instrumentales para su estudio - Medida de las propiedades mecnicas de materiales alimentarios en
relacin con la textura: enfoque de materiales Alimentos basados en almidn - Alimentos elaborados basados en grasa - Alimentos de carne y
sus anlogos - Hortalizas y frutas - Hidrocoloides.
2001
21 26,5
314 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0950-6
Fundamentos de ciencia
de los alimentos
VACLAVIK, V. A. Ph.D., R. D. University of Texas
Southwestern Medical Center, Dallas.
ROSENTHAL, A. J. Btech, MSc., PhD., MIFST. Profesor de Ciencia de los Alimentos Escuela de Biologa y
Ciencia Molecular. Universidad Brookes, Oxford.
Contenido: Parte I: Introduccin a los componentes de los alimentos - 1. Evaluacin de la

calidad de los alimentos - 2. Agua - Parte II: Carbohidratos en la pirmide de los alimentos - 3.
Carbohidratos de los alimentos; introduccin - 4.
Almidones en los alimentos - 5. Pectinas y otros
carbohidratos - 6. Pan, cereales, arroz y pasta 7. Hortalizas y frutas - Parte III: Protenas en la
pirmide de los alimentos - 8. Protenas de los
alimentos; introduccin - 9. Carne, aves, pescados y judas secas (leguminosas) - 10. Huevos y
ovoproductos - 11. Leche y productos lcteos Parte IV: Las grasas en la pirmide de los alimentos - 12. Grasas y aceites - Parte V: Azcares en la pirmide de los alimentos - 13. Azcares, edulcorantes y productos de confitera - Parte
VI: Productos horneados en la pirmide de los
alimentos - 14. Productos horneados, papillas y
masas - Parte VII: Aspectos en la produccin de
los alimentos - 15. Seguridad alimentaria - 16.
Conservacin y procesado de los alimentos - 17.
Aditivos - 18. Envasado de los alimentos - Parte
VIII: Legislacin sobre el suministro de alimentos - 19. Disposiciones gubernamentales para el
suministro y etiquetado de alimentos.
Contenido: Relacin entre medidas instrumentales y sensoriales de la textura de alimentos Procesado oral de alimentos y la evaluacin sen-
2002
17 24
508 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0976-6
Reimpresin 2007
1999
17 24 684 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0891-2
Textura de los alimentos

Medida y percepcin
AGOTADO
Elementos de bromatologa
descriptiva
VOLLMER, G. Prof. Dr. Ctedra de Qumica. Universidad de Dsseldorf.
JOSST, G. Profesor de Qumica e Investigacin Alimentaria.
SCHENKER, D. Profesor de Qumica del Departamento
de Alimentos.
STURM, W. Prof. de Qumica e Investigacin Alimentaria.
VREDEN, N. Prof. de Qumica e Investigacin Alimentaria.
Contenido: 1. Introduccin a la qumica de los

alimentos (nutricin, aditivos, riesgos, etiquetado) - 2. Frutas, verduras y hortalizas, legumbres 3. Cereales, productos de panadera y pastelera,
aperitivos y snacks - 4. Azcar, dulces, miel - 5
Alimentos nuevos - 6. Carnes y embutidos - 7.
Pescados y mariscos (crustceos y moluscos) - 8.
Huevos, leche y quesos - 9. Grasas y comestibles
finos - 10. Especias, sustancias aromatizantes y
vinagres - 11. Agua potable y agua mineral - 12.
Caf, t, cacao - 13. Zumos y refrescos - 14.
Bebidas alcohlicas - 15. Alimentos especiales y
alimentos dietticos - Apndice 1. Contenido en
fibra diettica de los alimentos - Apndice 2. Cdigos numricos de la UE y aditivos - Apndice 3.

Autores de los distintos apartados y captulos de
este libro.
1999
17 24
672 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0877-6
Grasas y aceites alimentarios

ZILLER, S. y otros colaboradores.
Contenido: I. Importancia de las grasas - II. Qu

es una grasa? - III. Composicin qumica de las
grasas - IV. cidos grasos - V. Aspectos nutricionales de los aceites y las grasas - VI. Factores que
afectan a las caractersticas fsicas de los aceites y
grasas - VII. Procesado - VIII. Reacciones de aceites y grasas - IX. Productos elaborados con grasas
y aceites - X. Tendencias de la disponibilidad grasa
en Estados Unidos - XI. Conclusin.
1996
13,5 21,5 84 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0799-1
II. ANLISIS DE LOS ALIMENTOS
Anlisis nutricional
de los alimentos
Contenido: Lista de abreviaturas - 1. Antecedentes del tema - 2. Preparacin de la muestra y

del anlisis - 3. Mtodos fisicoqumicos generales
- 4. Anlisis fisicoqumicos especiales - 5. Mtodos inmunoqumicos - 6. Tcnicas microbiolgicas: determinacin de las vitaminas del grupo B 7. Mtodos biolgicos con animales - 8. Consideraciones sobre la medida de la inocuidad - Lista de
figuras - Lista de tablas - Masa atmica de los
principales elementos qumicos.
Factores a considerar en la granja y riesgos para

la salud - PARTE II. La higiene en la produccin
de la carne: Procesado e inspeccin - La industria crnica - Fases pre-sacrificio - Sacrificio y
faenado - Inspeccin post-mortem de la carne Conservacin y procesado de la carne - Gestin
de la seguridad de la carne en el matadero - PARTE III. La higiene en la produccin: procesado
de otros alimentos e higiene y seguridad en la
fase de venta al por menor y en la de consumo Higiene de la produccin y el procesado de otros
alimentos - Higiene y seguridad alimentaria en
la etapa de la venta para el consumo - PARTE
IV. El concepto desde el establo a la mesa - Principios de la garanta longitudinal e integrada de
la inocuidad de los alimentos (LISA).
2000
17 24
314 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0919-3
2009
17 24
430 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1116-5
La evaluacin sensorial
de los alimentos en la teora
y la prctica
Anlisis sensorial
en el desarrollo y control
de la calidad de alimentos
ANZALDA MORALES, A. Profesor e investigador.

Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma
de Chihuahua. (Mxico).
CARPENTER, R. P. Sensory Computing Specialist,

Unilever Research. Colworth, UK. LYON, D. H. Head of
Consumer and Sensory Sciences, Campden & Chorleywood Food Research Association, UK y HASDELL, T. A.
Scientific Services Manager, UK.
ADRIAN, J., POTUS, J., POIFFAIT, A. Chaire de biochimie industrielle et agroalimentaire. Conservatoire national
des Arts et Mtiers.
DAUVILLIER, P. Conseiller scientifique, UFAC.
Contenido: Los cinco sentidos - Las propiedades sensoriales - Los jueces y las condiciones de
prueba - Las pruebas sensoriales - Prcticas de
evaluacin sensorial - Apndices.
Reimpresin 2005
1994
17 24
214 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0767-0
Seguridad alimentaria integrada

y salud pblica veterinaria
BUNCIC, S. School of Veterinary Science University of
Bristol.
Contenido: PARTE I. Las explotaciones animales en el contexto de la cadena alimentaria Peligros para la salud en la cadena alimentaria -
Contenido: Para qu se utiliza el anlisis sensorial? - Relacin entre anlisis sensorial y fisiologa y psicologa - Cmo utilizar el anlisis sensorial para alcanzar el objetivo - Productos para
el anlisis sensorial - Quines son las personas
adecuadas para el anlisis sensorial? - Diseo experimental y anlisis de datos - Elaboracin de
informes y almacenamiento de datos - El anlisis
sensorial en la prctica - Historial: especificacin
y control de calidad - Historial: estudios de vida
til - Historial: investigacin de contaminantes Historial: prevencin de la contaminacin - Historial: elaboracin de un mapa del caf - Historial: control de calidad en la formacin de lotes de
productos - Historial: mtodos grficos para el
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS
control del rendimiento de un panel del perfil Apndices: A. Tablas tiles para pruebas sensoriales - B. Glosario de trminos empleados en el
anlisis sensorial - C. Contactos tiles.
Reimpresin 2009
2002
17 24
210 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0988-5
Contenido: Operaciones preliminares: Inters

de la creacin de un panel de catadores - Recursos humanos y materiales - Prctica de la cata Reclutamiento y seleccin: Reclutamiento - Seleccin - Entrenamiento: Modalidades de entrenamiento - Organizacin de las pruebas - Apariencia - Bibliografa - Glosario - Anexos.
2001
17 24
124 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0930-8
Mtodos de anlisis
de la industria charcutera
CENTRO TCNICO CONSERVERO FRANCS. Recopilacin.
Contenido: Controles ponderados - Controles

qumicos - Controles de bacteriologa - Controles histolgicos - Controles serolgicos - Mtodos particulares.
Calidad del agua potable

Problemas y soluciones
GRAY, N. F. Trinity College, University of Dublin,
Ireland.
Ver Seccin VI, f), pg. 83.
1974
16,5 24,5 152 pp
I.S.B.N.: 978-84-200-0339-9
Anlisis de lpidos
Microscopa de los alimentos
FLINT, O. Procter Department of Food Science, University
of Leeds, Leeds LS2 9JT, UK.
Contenido: Eleccin del equipo para el anlisis

microscpico de los alimentos. Preparacin de
los alimentos para el estereomicroscopio. Tcnicas sencillas de preparacin de muestras para el
microscopio. Utilizacin del criotomo en la microscopa de los alimentos. Tcnicas de contraste para el anlisis de los componentes de los alimentos. La grasa en los alimentos. Almidones
alimentarios. Carne, pescado y sus productos.
Protenas vegetales. El recuento Howard de mohos en productos derivados del tomate. Gomas.
Emulsiones. Apndice: Equipos. Materiales.
1997
17 24
146 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0816-5
Gua de seleccin y entrenamiento

de un panel de catadores
FORTIN, J. B.Sc. A. y DESPLANCKE, C. Ingeniera
agroalimentaria.
HEMMING, F. W. y HAWTHORNE, J. N. Department of

Biochemistry, Medical School, Queens Medical Centre,
Nottingham NG7 2UH, UK
Contenido: Introduccin - Tcnicas bsicas - Hidrocarburos - Alcoholes, fenoles, aldehdos, cetonas

y quinonas - cidos grasos y prostaglandinas - steres
- Fosfolpidos, sulfolpidos y compuestos relacionados - Glicolpidos - Lipoprotenas - Apndices.
2001
17 24
200 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0960-5
Anlisis microbiolgico
de alimentos y aguas
Directrices para el aseguramiento
de la calidad
LIGHTFOOT, N. F. Public Health Laboratory Service
Newcastle upon Tyne U.K. y MAIER, E. A. European
Commission DG XII Measurement and Testing Programme
Brussels Belgium.
Contenido: Prlogo a la edicin espaola 2002

- Introduccin - Lista de colaboradores - Objeto y
campo de aplicacin - Implantacin de un pro-
10
grama de aseguramiento de la calidad - Personal,

gestin y organizacin - Toma de muestras - Equipos - Materiales - Mtodos cuantitativos y evaluacin de procedimientos - Control de la calidad
analtica en microbiologa - Tratamiento e informe de resultados - Acreditacin - Anexo. Estadstica para el aseguramiento de la calidad en microbiologa de alimentos y agua - Apndices: A.
Ejemplo para el control de filtros de membrana
con evaluacin estadstica - B. Preparacin de
muestras para el control de la calidad de primer
nivel en recuentos en placa y por filtracin.
AGOTADO
2002
17 24
256 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0991-9
Anlisis de los alimentos:

Fundamentos, mtodos, aplicaciones
MATISSEK, R. Dr. rer. nat. Habil. Dipl.- Ing. Profesor del
Instituto de Qumica de los Alimentos de la Universidad
Tcnica de Berln.
SCHNEPEL, F. M. Dr. rer. nat. y STEINER, G. Dr. rer. nat.
Contenido: Valoraciones generales en el anlisis

de alimentos - Grasas y sustancias grasas Protenas, pptidos y aminocidos - Carbohidratos
- Otros componentes especiales - Aditivos Contaminantes - Residuos - Informacin bsica
sobre mtodos instrumentales: El anlisis Abreviaturas, acrnimos, smbolos y constantes.
Segunda edicin
AGOTADO
17 24
430 pp. aprox.
I.S.B.N.: 978-84-200-0850-9
Mtodos modernos de anlisis

de alimentos
MAIER, H. G. Profesor Doctor en Fil. Nat.
Volumen I:
Mtodos pticos
Contenido: Introduccin - Absorcin - Fluorimetra
- Fotometra de llama - Polarimetra - Refractometra - Espectrofotometra de absorcin atmica.
Segunda edicin
1981
13,5 21,5 116 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0395-6*
Volumen III:
Mtodos electroqumicos
y enzimticos
Contenido: 1. Mtodos electroqumicos - Introduccin - Dielectrometra (medida DK,
dielectrimetra) - Conductometra - Potenciometra - Voltametra - Polarografa. Voltametra
- Amperometra - Coulometra - Electroforesis
- 2. Mtodos enzimticos - Introduccin - Conceptos bsicos de las reacciones catalizadas por
enzimas - Aparatos y reactivos - Utilizacin en
el anlisis de alimentos - Ensayos - Preparacin
de muestras de alimentos.
1982
13,5 21,5 166 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0487-7
Anlisis microbiolgico de carne

roja, aves y huevos
MEAD, G. C.
Contenido: Detalles de contacto de los colaboradores - Introduccin - 1. Los anlisis microbiolgicos en la seguridad alimentaria y gestin de la calidad - 2. Legislacin aplicable a las
carnes rojas, de ave y huevos: qu camino seguir? - 3. Escherichia coli O157 y otros VTEC
en la industria crnica - 4. Microorganismos indicadores fecales para la carne y carne de ave 5. Microorganismos alterantes en la carne roja
y de ave - 6. Muestreo de la carne roja - 7.
Mtodos de muestreo para productos elaborados
con carne de ave - 8. Vigilancia microbiolgica
de la limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria - 9. Anlisis microbiolgicos de huevos y ovoproductos -10. Deteccin y recuento
de patgenos en la carne, carne de ave y ovoproductos - 11. Tcnicas para la identificacin
de los microorganismos de origen alimentario 12. Validacin de los mtodos analticos utilizados en microbiologa de los alimentos - 13. Aseguramiento de la Calidad en el laboratorio de
microbiologa de los alimentos - Apndice I: Protocolo armonizado internacional de ISO/IUPAC/
AOAC para evaluar la competencia de los labo-
ratorios de anlisis (qumicos) - Apndice II: Directrices sobre la incertidumbre en la medicin.

2009
17 24
362 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1128-8
HACCP
MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,
UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and
Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK
Contenido: Prefacio - Prlogo del editor de la

serie - Seccin 1. Introduccin al HACCP: Preguntas ms frecuentes: Qu es el HACCP? De dnde proviene? - Cmo funciona? - Cules son los siete principios? - Es difcil de usar?
- Por qu usarlo? - Qu tipo de empresa puede
usar el HACCP? - Existen malentendidos sobre
el HACCP? - Cmo sabe una empresa si el
HACCP hace su trabajo? - Qu es lo que realmente se implanta en el puesto de trabajo? Cmo se escribe un plan HACCP? - Quin
realiza el estudio HACCP? - Cul es el punto de
vista legal sobre el HACCP? - Cules son los
otros impulsores del empleo del HACCP? Cunto cuesta? - Hay algo ms que se deba
saber? - Seccin 2. El sistema HACCP explicado: Repaso al sistema HACCP: Cmo encajan
todos los elementos? - El HACCP en el contexto del resto de actividades de gestin: Qu es
HACCP y qu no? - Qu hace falta para empezar? La etapa de preparacin y planificacin Seccin 3. El HACCP en la prctica: Preparacin para el desarrollo del plan HACCP - Aplicacin de los principios - Implantacin del plan
HACCP - Mantenimiento del sistema HACCP Conclusin - Eplogo - Apndices: A. Caso prctico. Pastel de queso congelado - B. Acrnimos
y glosario - Referencias - Recursos HACCP.
Reimpresin 2011
2004
17 24
160 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1035-9
Anlisis de los alimentos

NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana.
11
Contenido: Prefacio y agradecimientos - Observaciones sobre los clculos de las concentraciones - El etiquetado nutricional utilizando un
programa de ordenador - La evaluacin de la exactitud y la precisin - La determinacin del contenido de humedad - La determinacin del contenido en grasas - La determinacin del nitrgeno
protenico - El mtodo del fenol-cido sulfrico
para los hidratos de carbono totales - La determinacin de la vitamina C mediante el mtodo del
indofenol - La determinacin complexomtrica
del calcio - La determinacin del sodio utilizando
los electrodos selectivos de iones, la volumetra
de Mohr y las varillas indicadoras - Las determinaciones del sodio y el potasio mediante la
espectroscopa de absorcin atmica y la
espectroscopa de plasma de acoplamiento
inductivo-emisin atmica - Las disoluciones
patrones y la acidez valorable - La caracterizacin de las grasas - Las protenas del msculo de
los pescados: la extraccin, cuantificacin y la
electroforesis - El anlisis enzimtico para determinar el contenido de glucosa - La deteccin de la gliadina en los alimentos por medio
del inmunoensayo - La inspeccin de los alimentos en busca de materias extraas - La cromatografa lquida de alta resolucin - La cromatografa de gases - La medida de la viscosidad
utilizando un viscosmetro Brookfield.
2007
21 26,5
170 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1059-5

NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana.
Contenido: Autores - Prefacio - Abreviaturas

- Parte I. Informacin general - 1. Introduccin al anlisis de los alimentos - 2. Los
reglamentos del gobierno de los Estados Unidos y las normativas internacionales relacionados con el anlisis de los alimentos - 3. El
etiquetado nutricional - 4. La evaluacin de los
datos analticos - 5. El muestreo y la preparacin de la muestra - Parte II. El anlisis de la
composicin de los alimentos - 6. El anlisis de las humedades y el contenido total de
slidos - 7. El anlisis de las cenizas - 8. El
12
anlisis de la grasa bruta - 9. El anlisis de las

protenas - 10. El anlisis de los hidratos de
carbono - 11. El anlisis de las vitaminas - 12.
El anlisis inorgnico - Parte III. Las propiedades qumicas y las caractersticas de los
alimentos - 13. El pH y la acidez valorable 14. La caracterizacin de las grasas - 15. Los
procedimientos para la separacin y la caracterizacin de las protenas - 16. La utilizacin
de los enzimas en el anlisis de los alimentos 17. Los inmunoensayos - 18. Los mtodos de
anlisis para la biotecnologa agrcola (los
GMOs) - 19. El anlisis de los restos de pesticidas, micotoxinas y medicamentos en los alimentos - 20. El anlisis de la presencia de materias extraas - 21. La determinacin de la
demanda de oxgeno - Parte IV. La espectroscopia - 22. Los principios bsicos de la espectroscopia - 23. La espectroscopia ultravioleta,
la visible y la de fluorescencia - 24. La espectroscopia infrarroja - 25. La espectroscopia de
absorcin y de emisin atmica - 26. La espectrometra de masas - Parte V. La cromatografa - 27. Los principios bsicos de la cromatografa - 28. La cromatografa lquida de alta
resolucin - 29. La cromatografa de gases Parte VI. Las propiedades fsicas de los alimentos - 30. Fundamentos reolgicos para el
anlisis de los alimentos - 31. El anlisis trmico - 32. El anlisis del color.
cin - Tablas de composicin de los alimentos Bibliografa - Parte II: Mtodos de anlisis de los
nutrientes de los alimentos - Preparacin general
de la muestra - Humedad y slidos totales - Protenas y compuestos nitrogenados - Carbohidratos Lpidos - Cenizas, elementos y componentes inorgnicos - Vitaminas y liposolubles - Vitaminas
hidrosolubles - Clculo del valor calorfico.
1985
17 24
258 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0571-3
Propiedades fsicas
de los alimentos
SAHIN, S. y SUMNU, S. G. Department of Food Engineerings, Middle East Technical University, Turkey.
Contenido: 1. Tamao, forma, volumen, y

atributos fsicos relacionados - 2. Propiedades
reolgicas de los alimentos - 3. Propiedades
trmicas de los alimentos - 4. Propiedades
electromagnticas - 5. Actividad de agua y
propiedades de sorcin de los alimentos - 6.
Propiedades superficiales de los alimentos.
2009
17 24
316 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1126-4
2008
21 26,5
672 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1114-1
Almacenamiento en atmsferas
controladas de frutas y hortalizas
Anlisis de los nutrientes
de los alimentos
OSBORNE, D. R. Investigador de Unilever. Bedford, Inglaterra.
VOOGT, P. Investigador de Unilever. Vlaardingen/
Duiven, Zevenaar, Holanda.
Contenido: Parte I: Qumica, funcin biolgica

y anlisis de los nutrientes de los alimentos - Qumica y funcin biolgica de los nutrientes - Qumica y funcin biolgica de los micronutrientes Anlisis de los nutrientes de los alimentos Ingestin recomendada de nutrientes e interpreta-
THOMPSON, A. K. Profesor Departamento de Tecnologa post-recoleccin, Universidad Cranfield Silsoe,

Bedfor, Gran Bretaa.
Contenido: Introduccin - Uso actual del almacenamiento en atmsferas controladas para frutas y hortalizas - El efecto del almacenamiento
en atmsferas controladas sobre el sabor, la calidad y la fisiologa - Efecto del almacenamiento
en atmsferas controladas sobre las plagas y enfermedades - Influencia de factores medio-ambientales sobre el almacenamiento en atmsferas
controladas - Envasado en atmsferas modificadas - Condiciones recomendadas en el almacena-
miento en atmsferas controladas de productos

seleccionados - Referencias.
2003
17 24
288 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1019-9
Microscopa analtica
WALLIS, T. E. D.Sc. (London), F.R.I.C., F.P.S. F. I. Biol.,
Miembro de la Sociedad de Qumica Analtica Hon,
F.R.M.S.
Contenido: Mtodos simples para el tratamiento preliminar de los materiales a analizar - Cortes histolgicos y preparacin de estructuras superficiales - Sedimentacin y centrifugacin Malaxado. Almidn y salvado - Levigacin y
uso de disolventes - Disolventes y aclarantes -
13
Otros tratamientos previos - Qumica microscpica - Micromorfologa - Sublimacin y precipitacin - Colorantes y tinciones - Mediciones y dibujos - Anlisis microscpico cuantitativo
- Apndices.
1968
13,5 21,5
318 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0072-5
Complementos nutricionales
y alimentos funcionales
WEBB, G. P. School of Health and Biosciences University
of East London, UK.
Ver Seccin V, pg. 37.
14
III. TOXICOLOGA ALIMENTARIA

Plantas txicas. Vegetales peligrosos
para el hombre y los animales
BRUNETON, J.
Contenido: Introduccin - Abreviaturas - Primera

parte. Generalidades: El hombre y las plantas: incidentes y accidentes vinculados a los vegetales - Importancia cuantitativa - Circunstancias de los incidentes y
accidentes - Riesgos asociados a la fitoterapia y a las
medicinas tradicionales - Tratamiento de las intoxicaciones vegetales - Identificacin de la planta causante
- Mtodos de descontaminacin digestiva - Medios
documentales - Intoxicaciones de animales por plantas - Segunda parte. Monografas - Pteridfitos y Gimnospermas - Pteridophyta - Gimnospermae:
Cicadpsidos. Gnetpsidos. Pinpsidos. Taxopsida Angiospermas: Aceraceae. Amaryllidaceae.
Anacardiaceae. Apiaceae. Apocynaceae. Araceae.
Araliaceae. Asteraceae. Berberidaceae. Boraginaceae.
Brassicaceae. Buxaceae. Cactaceae. Cannabaceae.
Caprifoliaceae. Celastraceae. Coriariaceae.
Crassulaceae. Cucurbitaceae. Ericaceae. Euphorbiaceae.
Fabales. Fagaceae. Hippocastanaceae. Juglandaceae.
Lamiaceae. Lauraceae. Liliaceae. Myrtaceae. Oleaceae.
Papaveraceae. Phytolaccaceae. Piperaeae. Poaceae.
Polygonaceae. Primulaceae. Ranunculaceae.
Rhamnaceae. Rosaceae. Rubiaceae. Rutaceae.
Sapindaceae. Scrophulariaceae. Solanaceae.
Sterculiaceae. Verbenaceae. Viscaceae. Zygophyllaceae
- Anexos: Glosario de trminos botnicos - Elementos
de fitoqumica - Tabla de ilustraciones.
2001
17 24
540 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0935-3
Intoxicaciones alimentarias
de etiologa microbiana
ELEY, A. R. Departamento de Microbiologa Clnica Experimental. Universidad de Sheffield, UK.
Contenido: Consideraciones generales. Intoxicacin alimentaria de origen bacteriano y de carcter infeccioso. Intoxicacin alimentaria de
origen microbiano y de carcter txico. Otras
bacterias patgenas. Hongos micotoxignicos.

Virus y protozoos. Diagnstico laboratorial. Epidemiologa. Control microbiolgico de la produccin de alimentos. Seguridad alimentaria y legislacin. Apndices: Clasificacin de alimentos en
seguros y peligrosos. Conceptos bsicos de manipulacin de alimentos y medidas preventivas.
1994
17 24
224 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0762-5
Iniciacin a la toxicologa vegetal

FORSYTH, A. A. M.R.C.V.S., D.V.S.M. Consultor Veterinario de la Organizacin de la Agricultura y Alimentacin
(FAO) de las Naciones Unidas. Ex Director y Profesor de
Ciruga Veterinaria de la Facultad Veterinaria de Glasgow.
Contenido: Consideraciones acerca de las plantas txicas. Txicos de las plantas. Intoxicacin
de las plantas. Acerca de los animales envenenados. Plantas txicas. Mohos y cornezuelo del centeno. Setas venenosas. Plantas posiblemente venenosas. Plantas que alteran la leche. Glosario.
1968
12,5 19,5 208 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0082-4
Higiene y toxicologa
de los alimentos
HOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path., Dip. Bact.,
F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de los Alimentos, Laboratorio Central de Sanidad Pblica. Londres.
ROBERTS, D. PhD., FlBiol, Deputy Director, Food
Hygiene Laboratory, Central Public Health Laboratory,
London.
Contenido: Parte I. Intoxicaciones e infecciones de origen alimenticio. Introduccin. Bacteriologa elemental. Bacterias y otros microorganismos que provocan intoxicaciones
alimenticias e infecciones transmitidas por alimentos. Reservorios y vehculos de infeccin y
mecanismos de difusin. Epidemiologa. Brotes
de intoxicacin alimenticia y de otras enfermedades transmitidas por alimentos. Ecologa de
los microorganismos en los alimentos. Altera-
TOXICOLOGA ALIMENTARIA
cin y conservacin. Parte II. Higiene de los

alimentos en la prevencin de intoxicaciones
alimenticias. Factores que contribuyen a los brotes de intoxicacin alimenticia. Higiene personal del manipulador de alimentos. Preparacin,
cocinado, enfriamiento y conservacin. Higiene en la industria alimentaria. Higiene de los
alimentos en el comercio al detall. Limpieza y
desinfeccin. Instalaciones y equipo para industrias alimentarias. Control de plagas. Legislacin. Especificaciones microbiolgicas. Educacin. Higiene de los alimentos en los trpicos.
AGOTADO
1997
17 24
492 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0838-7
Alergia e intolerancia
a los alimentos
15
Fundamentos de toxicologa
LOOMIS, T. A. Ph.D. M.D. Profesor de Farmacologa
Escuela de Medicina de la Universidad de Washington.
Scattle, Washington (EE UU).
Contenido: Aspectos cuantitativos de la

toxicologa. Factores biolgicos que influyen
sobre la toxicidad. Factores qumicos que influyen sobre la toxicidad. Influencia de la va de
administracin sobre la toxicidad. Factores
genticos que influyen sobre la toxicidad. Clasificacin de los efectos nocivos de las sustancias
qumicas. Efectos txicos normales de las sustancias qumicas. Respuestas anormales a las sustancias qumicas. Los fundamentos de la toxicidad selectiva. Los fundamentos de la teraputica
antidtica. Principios de los ensayos biolgicos
de toxicidad. Mtodos de ensayo toxicolgicos.
1982
17 24
274 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0503-4
LESSOF, M. H. Emeritus Prof. of Medicine. United Medical

and Dental Schools Guys and Thomas Hospitals.
Contenido: La nutricin en el mundo moderno.

Intolerancia a los alimentos y actitud frente a ellos.
Los alimentos y la medicina alternativa. Fisiologa de la digestin. Mecanismos de intolerancia de
los alimentos. Manifestaciones clnicas. Aditivos
alimentarios. La leche de vaca y algunas alternativas. Sensibilidad al gluten y enfermedad celaca. El
dilema del paciente. Glosario.
1996
17 24
230 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0807-3
Toxicologa de los alimentos

LINDNER, E. Profesor de Farmacologa de la Universidad de Giessen.
Contenido: Sustancias txicas en los alimentos naturales y en los condimentos - Intoxicaciones a causa de la preparacin inadecuada o
alteracin de los alimentos - Aditivos alimenticios - Alergias alimenticias.
AGOTADO
Segunda edicin
1995
17 24
274 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0776-2
Caducidad de los alimentos

MAN, D. Principal Lecturer in Food Sciences at the School
of Applied Science, South Bank University, London.
Contenido: Prlogo del editor de la serie - Prefacio - Seccin 1 Introduccin a la caducidad de

los alimentos. Preguntas ms frecuentes: Qu es
la caducidad? - Cul es la relacin entre la seguridad alimentaria y la caducidad? - A quin tiene
que importarle la caducidad de los alimentos? Quin es el responsable de establecer la caducidad? - Es ilegal otorgar una caducidad inadecuada
a un alimento? - Cul va a ser la duracin de la
caducidad de un producto? - En qu consiste la
determinacin rpida de la caducidad? - Qu recursos hacen falta para establecer la caducidad? Cmo se establece, normalmente, el final de la
vida til del producto? - Cmo se garantiza que
la caducidad de los productos es correcta y reproducible? - Pueden ser de utilidad los modelos
informticos para establecer la caducidad? - En
qu consiste el anlisis de prueba? - Se puede
alargar la caducidad de un producto? - Cmo se
realizan las pruebas de almacenamiento para establecer la caducidad? - Seccin 2 Cmo se deterioran y estropean los alimentos: Mecanismos
16
por los que se deterioran y estropean los alimentos - Factores que influencian a la calidad de los
alimentos - Seccin 3 Estableciendo la caducidad
en la prctica: Productos de caducidad corta, media, larga - Eplogo - Apndice A: El modelo de
Arrhenius - Apndice B: La frmula del CIMSCEE
para la seguridad y estabilidad microbiolgicas Referencias.
les de los alimentos de origen animal - 5. Toxinas naturales de los alimentos vegetales - 6.
Toxinas fngicas de los alimentos - 7. Contaminantes txicos de los alimentos procedentes de
desechos industriales - 8. Residuos de plaguicidas
de los alimentos - 9. Aditivos alimentarios - 10.
Txicos formados durante el procesado de los
alimentos.
Reimpresin 2011
1996
17 24
216 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0822-6
2004
17 24
118 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1028-1
Compendio de riesgos
alimentarios
MOLL, M. Docteur de luniversit Henri Poincar-Nancy
I Consultant international y MOLL, N. Docteur s sciences
physiques Expert chimiste.
Contenido: Prlogo - Agradecimientos - Lista

abreviaturas - ndice de figuras - ndice de tablas
- Parte I. Presentacin de los peligros potenciales en la alimentacin del hombre - Seccin 1.
Contaminantes microbiolgicos y parasitarios Captulo 1. Contaminantes microbiolgicos y
parasitarios - Seccin 2. Contaminantes qumicos y su prevencin - Captulo 1. Riesgos ligados a la agricultura - Captulo 2. Riesgos ligados
al medio ambiente - Captulo 3. Riesgos ligados
a los hbitos alimentarios - Captulo 4. Riesgos
ligados a los tratamientos de conservacin Captulo 5. Alergias e intolerancias alimentarias
- Bibliografa - Parte II. Glosario.
2006
17 24
400 pp.
I.S.B.N. : 978-84-200-1068-7
Introduccin a la toxicologa
de los alimentos
SHIBAMOTO, T. Departamento de Toxicologa Ambiental. Universidad de California, Davis. Davis. California.
BJELDANES, L. F. Departamento de Ciencias de la Nutricin. Universidad de California, Berkeley
Contenido: 1. Fundamentos de toxicologa 2. Determinacin de los txicos de los alimentos - 3. Biotransformacin - 4. Toxinas natura-
Botulismo
El microorganismo, sus toxinas,
la enfermedad
SMITH, L. Ds. Ph.D.
Contenido: Introduccin histrica. El microorganismo. Las esporas. Bacterifagos, bacteriocinas, bacteriolisinas. Deteccin y aislamiento. Presencia de Clostridium botulinum. Las
toxinas de Clostridium botulinum. Accin de las
toxinas. Toxoides botulnicos. Botulismo humano: presentacin. Botulismo en el hombre: la
enfermedad. Botulismo en los mamferos. Botulismo en las aves.
1980
17 24
214 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0451-8
Clostridios patgenos
STERNE, M. Director del Departamento de Bacteriologa
Aerobia e Inmunologa de Wellcome Laboratorios.
BATTY, I. Inmunlogo del mismo laboratorio.
Contenido: Consideraciones generales. Papel de

los clostridios en la infeccin. Seleccin y conservacin de muestras. Examen de muestras: Equipos y reactivos. Examen de muestras: Procedimientos. Criterio para el diagnstico de infecciones
producidas por clostridios. Infeccin experimental en animales de laboratorio. Aspecto microscpico de las colonias en los medios de cultivo.
1978
13,5 21,5 170 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0393-1
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS
17
IV. MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Microbiologa de los alimentos
Escherichia coli
ADAMS, M. R. y MOSS, M. O. University of Surrey,

Guildford, UK
Una aproximacin prctica al microorganismo y su control en los alimentos
Contenido: 1. Alcance de la microbiologa de

los alimentos - 2. Microorganismos y materias
primas alimenticias - 3. Factores que influyen en
el crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos - 4. Microbiologa de la
conservacin de alimentos - 5. Microbiologa de
los alimentos principales - 6. Microbiologa de los
alimentos y salud pblica - 7. Agentes bacterianos
de enfermedad transmitida por alimentos - 8.
Agentes no bacterianos de enfermedad transmitida por alimentos - 9. Alimentos fermentados y
alimentos microbianos - 10. Mtodos del examen microbiolgico de los alimentos - 11. Control de la calidad microbiolgica de los alimentos.
AGOTADO
1997
17 24
478 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0830-1
Gua prctica para el anlisis

microbiolgico de la leche
y los productos lcteos
BEERENS, H. y LUQUET, F. M. Directeur du CIRDC.
Contenido: Parte I: La leche cruda. Parte II:

La leche pasterizada. La leche esterilizada. La
leche esterilizada UHT. Las leches conservadas.
Parte III: Los productos de transformacin de
la leche. La mantequilla y sus derivados. Los
quesos. Nata de consumo. Las leches fermentadas. Lactosueros. Caseinatos. Alimentos lcteos
dietticos. Postres lcteos. Helados y cremas
heladas. Parte IV: Interpretacin oficial de los
criterios microbiolgicos. Deteccin de antibiticos y sulfamidas en los productos lcteos.
1990
17 24
162 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0668-0
BELL, Ch. Consultant Food Microbiologist UK.

KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsburys
Supermarkets Ltd, London, UK.
Contenido: 1. Antecedentes - 2. Brotes: causas

y lecciones a aprender - 3. Factores que influyen
en el crecimiento y en la supervivencia de E. coli
- 4. Objetivo de la industria: control de E. coli 5. Accin y reaccin de la industria - 6. Mtodos
de examen - 7. El futuro - Glosario de trminos.
2000
17 24
242 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0910-5
Listeria
Contenido: 1. Consideraciones generales - 2.

Brotes: causas y lecciones que deben aprenderse
- 3. Factores que afectan al crecimiento y la
supervivencia de Listeria monocytogenes - 4.
Enfoque industrial: control de Listeria monocytogenes - 5. Accin y reaccin de la industria
- 6. Mtodos de ensayo - 7. El futuro - Glosario
de trminos - Apndice: centros nacionales para
el tipado de cultivos de Listeria.
2000
17 24
184 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0911-7
Clostridium botulinum
18
Contenido: Antecedentes - Los brotes epidemiolgicos: causas y lecciones a aprender - Factores que afectan al crecimiento y a la supervivencia de Clostridium botulinum - El enfoque de
la industria: el control de Clostridium botulinum - Accin y reaccin de la industria - Mtodos de estudio - El futuro - Glosario de trminos
- Referencias.
2005
17 24
286 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1055-7
Microbiologa alimentaria
BOURGEOIS, C. M. Profesor de la Universidad de Bretaa Occidental.
MESCLE, J. F. Profesor ENITIAA, Nantes.
ZUCCA, J. Matre de Confrences. Universit de Nantes.
Facult des Sciences. Nantes.
Volumen 1: Aspectos microbiolgicos

de la seguridad y calidad alimentaria
Contenido: Parte I. Introduccin - Parte II.
El comportamiento de los microorganismos en
los alimentos - Parte III. Las intoxicaciones y
toxi-infecciones alimentarias - Parte IV. Flora
alterante de los alimentos - Parte V. Estudio de
la microflora de los alimentos y sus efectos Parte VI. Destruccin de los microorganismos
- Parte VII. Estabilizacin de los alimentos por
inhibicin del crecimiento de los microorganismos.
1994
17 24
460 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0771-7
Volumen 2: Fermentaciones alimentarias

BOURGEOIS, C. M. Profesor de la Universidad de Bretaa Occidental.
LARPENT, J. P. Profesor de la Universidad de Clermont II.
Contenido: Parte I. Los microorganismos de

las fermentaciones - Parte II. La fermentacin
de productos vegetales - Parte III. La fermentacin de los productos animales - Parte IV. Perspectivas.
1995
17 24
386 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0784-7

Fundamentos y fronteras
DOYLE, M. P., BEUCHAT, L. R. y MONTVILLE, T. J.
Contenido: I. Factores de especial relevancia

en la microbiologa de los alimentos - La evolucin de la microbiologa de los alimentos - Principios que influyen en el crecimiento, la supervivencia y la muerte microbiana en los alimentos
- Las esporas y su trascendencia - Microorganismos indicadores y criterios microbiolgicos - II.
Alteracin microbiana de los alimentos - Carne
de mamferos, aves y pescado - Leche y productos lcteos - Frutas, hortalizas y granos - III.
Bacterias patgenas transmitidas por alimentos
- Especies de Salmonella - Campylobacter jejuni
- Escherichia coli O157:H7 - Yersinia enterocolitica - Especies de Shigella - Especies de Vibrio
- Especies de Aeromonas y Plesiomonas - Clostridium botulinum - Clostridium perfringens Bacillus cereus - Listeria monocytogenes -Staphylococcus aureus - Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por alimentos - IV.
Mohos micotoxignicos - Especies toxignicas
de Aspergillus - Especies toxignicas de Penicillium - Fusarium y otros mohos toxignicos distintos de Aspergillus y Penicillium - V. Virus Virus transmitidos por alimentos - VI. Parsitos
transmitidos por los alimentos y el agua Helmintos de la carne - Helmintos transmitidos
con el pescado, los mariscos y otros alimentos Protozoos parsitos transmitidos por los alimentos y por el agua - VII. Mtodos de conservacin y conservantes - Mtodos fsicos de
conservacin de alimentos - Conservantes qumicos y compuestos antimicrobianos naturales
- Sistemas biolgicos de conservacin y bacterias probiticas - VIII. Fermentaciones alimentarias - Productos lcteos fermentados - Vegetales fermentados - Productos fermentados de
carne, ave y pescado - Alimentos fermentados
tradicionales - Cacao y caf - Cerveza - Vino IX. Tcnicas avanzadas en microbiologa de los
alimentos - Deteccin de microorganismos patgenos transmitidos por los alimentos y de sus
toxinas. Los mtodos convencionales frente a
los mtodos rpidos y automatizados - Tcnicas
genticas e inmunolgicas para detectar micro-
19
organismos patgenos y toxinas de transmisin

alimentaria - Modelizacin predictiva - El sistema de anlisis de riesgos e identificacin y control de puntos crticos. Su utilizacin en el control de los peligros de origen microbiano.
Mtodos para el estudio

de las bacterias esporuladas
termfilas de inters en las
industrias alimentarias y sanitarias
2001
21 26,5
816 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0933-9
FIELDS, M. Departamento de Ciencia de los Alimentos y

Nutricin. Universidad de Missouri.
Los parsitos de las carnes

Epidemiologa, fisiopatologa,
incidencias zoonsicas
EUZBY, J. Dr. en veterinaria, Dr. honoris causa de las
Universidades de Turn y de Timisoara. Prof. honorario de
las Escuelas veterinarias de Lyon.
Contenido: Introduccin y nociones preliminares - Importancia de las infecciones e infestaciones parasitarias de las carnes y matanzas. Nociones de zoonosis - Primera parte: Parsitos del tejido
muscular estriado (carne) - 1. Protozoosis de los
msculos estriados - 1. Generalidades - 2. Los
coccidios - 3. Sarcosporidiosis - 4. Toxoplasmosis
- 2. Infecciones verminosas (Helmintosis) del tejido muscular estriado - A. Helmintosis producidas
por el parasitismo de cestodos (cestodosis): cisticercosis musculares - 1. Caracteres generales de
los cestodos - 2. Las cisticercosis musculares - B.
Helmintosis producidas por el parasitismo de
trematodos - 1. Caracteres generales de los
trematodos (duelas) - 2. Mesocercariosis de los
suidos - C. Helmintosis producidas por el parasitismo de nematodos - 1. Caracteres generales de los
nematodos - 2. Trichinellosis (Trichinosis) - 3.
Nematodosis menores del tejido muscular estriado
- 3. Entomosis de los msculos estriados - Segunda
Parte: Parsitos de las vsceras (Despojos) - 4.
Parsitos del hgado y de la cavidad peritoneal - 5.
Infecciones verminosas del estmago, de los
preestmagos y del intestino de los rumiantes - 6.
Helmintosis gstricas del cerdo - 7. Parsitos del
intestino - 8. Parsitos de la cavidad abdominal 9. Parsitos de los pulmones y de la cavidad torcica
- 10. Parasitosis del cerebro y de los centros nerviosos cerebroespinales - 11. Parasitosis del tejido
conjuntivo (y de los ligamentos) - ndice alfabtico.
2000
17 24
448 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0925-4
Contenido: Parte primera: Informacin general. Introduccin a la biologa de las bacterias

termfilas esporuladas. Cultivos. Mtodos generales para el estudio en el laboratorio - Parte
segunda: Fisiologa. Nutricin. Estudios de laboratorio sobre esporulacin. Estudios de laboratorio sobre germinacin, crecimiento y dormancia - Parte tercera: Taxonoma. Ecologa
de suelos. Estudios de laboratorio sobre taxonoma. Estudio de campo sobre ecologa de bacterias termfilas esporuladas. Estudio de laboratorio sobre la ecologa de termfilos del suelo Parte cuarta: Esterilizacin. Esterilizacin en
las industrias de alimentos y sanitarias.
1978
17 24
250 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0389-4
Alimentos seguros: Microbiologa

FORSYTHE, S. J. Department of Life Sciences Nottingham
Trent University.
Contenido: Introduccin a los alimentos seguros - Aspectos bsicos - Enfermedades transmitidas por los alimentos - Flora microbiana de los
alimentos - Microorganismos productores de
toxiinfecciones alimentarias - Mtodos de deteccin - Instrumentos de gestin de la seguridad alimentaria - Criterios microbiolgicos Valoracin del riesgo microbiolgico - Reglamentos y autoridades - Glosario de trminos Apndice: Recursos de seguridad alimentaria en
la red (World Wide Web) - Referencias.
2003
17 24
410 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1017-5

FRAZIER, W. C. Profesor Emrito de Bacteriologa de la
Universidad de Wisconsin.
20
WESTHOFF, D. C. Profesor Asociado de Microbiologa

de los Alimentos de la Universidad de Maryland.
Microbiologa del saneamiento de alimentos 28. Control de los alimentos - Apndice.
Contenido: Parte I. Alimentos y microorganismos: 1. Los alimentos como sustratos de los

microorganismos - 2. Microorganismos importantes en la microbiologa de los alimentos - 3.
Contaminacin de los alimentos - 4. Principios
generales en los que se basa la alteracin de los
alimentos modificaciones qumicas provocadas
por microorganismos - Parte II. Principios generales de la conservacin de alimentos: 5. Principios generales de la conservacin de alimentos: asepsia, eliminacin de microorganismos y
anaerobiosis - 6. Conservacin mediante el empleo de temperaturas elevadas - 7. Conservacin mediante el empleo de temperaturas bajas 8. Conservacin por desecacin - 9. Conservacin de alimentos mediante aditivos - 10. Conservacin por irradiacin - Parte III. Contaminacin, conservacin y alteracin de diferentes
tipos de alimentos: 11. Contaminacin, conservacin y alteracin de cereales y productos derivados - 12. Contaminacin, conservacin y
alteracin de los azcares y de los productos
azucarados - 13. Contaminacin, conservacin
y alteracin de las frutas y hortalizas - 14. Contaminacin, conservacin y alteracin de carnes y productos crnicos - 15. Contaminacin,
conservacin y alteracin del pescado y otros
productos marinos - 16. Contaminacin, conservacin y alteracin de los huevos - 17. Contaminacin, conservacin y alteracin de las aves
- 18. Contaminacin, conservacin y alteracin de la leche y productos lcteos - 19. Alteracin de los alimentos enlatados sometidos a tratamiento trmico - 20. Alimentos diversos Parte IV. Alimentos y enzimas producidos por
microorganismos: 21. Produccin de cultivos
para la fermentacin de alimentos - 22. Fermentaciones de alimentos - 23. Alimentos y
enzimas de origen microbiano - Parte V. Los
alimentos en relacin con las enfermedades: 24.
Enfermedades alimentarias de etiologa bacteriana - 25. Envenenamientos, infecciones e intoxicaciones de origen alimentario de etiologa
no bacteriana - 26. Investigacin de los brotes
de las enfermedades alimentarias - Parte VI. Sanidad, control e inspeccin de alimentos: 27.
Cuarta edicin
1993
17 24
698 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0734-2
AGOTADO
Gua para la elaboracin de un

plan de limpieza y desinfeccin
De aplicacin en empresas del sector
alimentario
HYGINOV
Contenido: Primera parte: Qu hacer y cmo

hacerlo? - I. Introduccin - I.1. Introduccin I.2. Definiciones principales - II. La suciedad II.1. Estado de la suciedad - II.2. Clasificacin de
la suciedad - II.3. Naturaleza y propiedades de la
suciedad - II.4. Relacin suciedad/superficie - III.
Nivel de riesgo - III.1. Estimacin del nivel de
riesgo - III.2. Consecuencias sobre los protocolos
de limpieza y desinfeccin - IV. Las etapas de la
limpieza y desinfeccin - V. El agua y los productos - V.1. El agua - V.2. Los productos de
limpieza - V.3. Los agentes desinfectantes - VI.
Mtodos y utensilios de aplicacin - VI.1. Limpiezas contaminantes - VI.2. Locales y mobiliario VI.3. Materiales - Segunda parte: Mi plan de limpieza y desinfeccin - VII. La redaccin de los
documentos - VII.1. Inventario - VII.2. Protocolos - VII.3. Registros de control - Tercera parte: El
control - VIII. El plan de control - VIII.1. Controles qumicos, visuales y microbiolgicos - VIII.2.
Tcnicas de anlisis - VIII.3. Registro de los controles - VIII.4. Controles ambientales - Anexos:
Referencias - Algunas direcciones tiles.
Reimpresin 2006
2001
24,5 31
58 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0940-7
Microorganismos de los alimentos 1

Su significado y mtodos de enumeracin
ICMSF
Contenido: Parte I. Significado de los microorganismos y de sus toxinas en los alimentos:
Microorganismos indicadores - Bacterias productoras de enfermedades transmitidas por los

alimentos - Parsitos y virus transmitidos por los
alimentos - Toxinas microbianas transmitidas por
los alimentos - Consideraciones de importancia
para el analista de alimentos - Parte II. Mtodos
recomendados para el anlisis microbiolgico
de los alimentos: Introduccin - Preparacin y
dilucin de los homogeneizados de alimentos Enumeracin de microorganismos aerobios
mesfilos: Mtodos de recuento en placa - Bacterias coliformes - Enterobacteriaceae - Enterococos - Estreptococos hemolticos - Recuentos de
mohos y levaduras - Salmonelas - Sighelas - Escherichia coli enteropatgeno (ECE) - Vibrio
parahaemolyticus - Vibrio cholerae - Staphylococcus aureus - Enterotoxinas estafiloccicas Clostridium botulinum - Clostridium perfringens
- Bacillus cereus - Parte III. Condiciones que
deben reunir los ingredientes, los medios de cultivo y los reactivos - Apndices.
Segunda edicin
2000
17 24
464 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0908-7

Mtodos de muestreo para anlisis
microbiolgicos:
Principios y aplicaciones especficas
ICMSF
Contenido: Parte I. Principios - 1. Criterios

microbiolgicos significativos para alimentos
- 2. Conceptos de probabilidad y muestreo - 3.
Principios para la obtencin de muestras - 4.
Programas de muestreo apropiados - 5. Eleccin del programa de muestreo segn el objetivo - 6. Programas de muestreo para situaciones con riesgo directo de presencia de
patgenos - 7. Control en el punto de origen aproximacin al sistema de anlisis de riesgos
e identificacin y control de puntos crticos 8. Aplicacin de programas variables - 9. Recogida y manipulacin de muestras y unidades
analticas - Parte II. Propuestas especficas
para el muestreo y programas de muestreo 10. Introduccin: Aplicacin y usos de crite-
21
rios - 11. Programas de muestreo para carnes

crudas - 12. Programas de muestreo para carnes procesadas - 13. Programas de muestreo
para carnes de aves y productos derivados 14. Programas de muestreo para piensos de
origen animal y alimentos para animales de
compaa - 15. Programas de muestreo para
leche y productos lcteos - 16. Programas de
muestreo para huevos y ovoproductos - 17.
Programas de muestreo para pescados y mariscos - 18. Programas de muestreo para hortalizas, frutas y frutos secos - 19. Programas
de muestreo para bebidas refrescantes, zumos,
concentrados y conservas de frutas - 20. Programas de muestreo para cereales y sus productos - 21. Programas de muestreo para especias, condimentos y gomas - 22. Programas
de muestreo para grasas y aceites - 23. Programas de muestreo para azcar, cacao, chocolate y productos de pastelera - 24. Programas de muestreo para alimentos formulados 25. Programa de muestreo para aguas minerales naturales, otras aguas embotelladas, aguas
de proceso y hielo - 26. Alimentos enlatados
estables - Apndices - Glosario.
Segunda edicin
1999
17 24
282 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0890-5
El sistema de anlisis
de riesgos y puntos crticos:
Su aplicacin a las industrias
de alimentos
ICMSF
Contenido: Primera parte: Principios - Control

microbiolgico de los alimentos situaciones para
aplicar el sistema A.R.I.C.P.C. - Enfoque del anlisis de riesgos e identificacin y control de puntos
crticos para controlar la inocuidad y la calidad de
los alimentos. Aplicacin del sistema A.R.I.C.P.C.
- Diseo higinico de las reas donde se preparan
alimentos - Consideraciones higinicas para el diseo y empleo del equipo - Limpieza y desinfeccin - Salud e higiene del personal - Conocimientos que precisa el personal y el pblico - Segunda
22
parte: Aplicaciones - Produccin y recoleccin de

alimentos vegetales - Produccin de productos
animales - Tratamiento de los alimentos - Comercializacin y venta al detall - Servicio de comidas
- Hogares - Apndices: I. Aspectos estadsticos de
la comprobacin o monitorizacin - II. Objetivos
y actividades de la ICMSF - III. Miembros de la
ICMSF y de sus subcomisiones, consultores - IV.
Contribuyentes a los fondos de mantenimiento de
la ICMSF o al programa de comprobacin de mtodos para 1982-1987 - V. Publicaciones de la
ICMSF - VI. Laboratorios que colaboran en los
ensayos o comprobaciones de tcnicas de anlisis
microbiolgicos de la ICMSF.
AGOTADO
1991
17 24
352 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0716-8
Microorganismos
de los alimentos 5
Caractersticas de los patgenos
microbianos
ICMSF
Contenido: 1. Aeromonas - 2. Bacillus cereus - 3.

Brucella - 4. Campylobacter - 5. Clostridium botulinum - 6. Clostridium perfringens - 7. Escherichia
coli patgeno intestinal - 8. Listeria monocytogenes - 9. Parsitos: Anisakidae - 10. Parsitos: Taenia
spp. (T. saginata y T. solium) - 11. Parsitos:
Trichinella spiralis - 12. Plesiomonas - 13. Pseudomonas cocovenenans - 14. Salmonelas - 15.
Toxinas de origen microbiano de los alimentos
marinos - 16. Shigella - 17. Staphylococcus aureus
- 18. Streptococcus - 19. Hongos toxignicos: Aspergillus - 20. Hongos toxignicos: Fusarium - 21.
Hongos toxignicos: Penicillium - 22. Vibrio
cholerae - 23. Vibrio parahaemolyticus - 24. Vibrio
vulnificus - 25. Virus - 26. Yersinia enterocolitica Lecturas complementarias - Modelacin de las respuestas microbianas en los alimentos - Apndice I:
Objetivos y logros de la ICMSF - Apndice II: Componentes de la ICMSF - Apndice III: Contribuyentes al fondo de mantenimiento de la ICMSF - Apndice IV: Publicaciones de la ICMSF.
1998
19 25
612 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0854-7

Ecologa microbiana
de los productos alimentarios
ICMSF
Contenido: Carne y productos crnicos - Carne

de aves y productos derivados - Pescados y productos derivados - Piensos y alimentos para animales de compaa - Hortalizas y productos de
hortalizas - Frutas y productos de fruta - Especias,
sopas deshidratadas y condimentos orientales Cereales y derivados - Frutos en nuez, semillas
oleaginosas y legumbres secas - Cacao, chocolate
y confituras - Alimentos a base de aceites y grasas
- Azcar, jarabes y miel - Bebidas no alcohlicas,
zumos de frutas, concentrados y mermeladas - Agua
- Huevos y ovoproductos - Leche y productos
lcteos - Prevencin del uso incorrecto de los alimentos despus de la elaboracin - Apndice I.
Objetivos y logros de la ICMSF - Apndice II.
Partcipes de la ICMSF - Apndice III. Contribuyentes al fondo de mantenimiento de la ICMSF Apndice IV. Publicaciones de la ICMSF.
2001
21 26,5
608 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0934-6

Anlisis microbiolgico en la gestin de
la seguridad alimentaria
ICMSF
Contenido: Introduccin - Comit Editorial Miembros del ICMSF durante la preparacin del
Libro 7 - Asesores - Colaboradores - Peligros microbiolgicos y su control - Evaluacin de riesgos
y establecimiento de objetivos de seguridad alimentaria - Consecucin del objetivo de seguridad
alimentaria con medidas de control - Seleccin y
uso de criterios de aceptacin - Establecimiento
de criterios microbiolgicos para la aceptacin
de un lote - Conceptos de probabilidad y principios del muestreo - Planes de muestreo - Seleccin
de casos y planes de atributos - Muestreos
investigativo, intensivo y reducido - Experiencias
en la utilizacin de planes de atributos de dos clases
para la aceptacin de lotes - Muestreos para evaluar el control del entorno - Muestreo, manipula-
23
cin y anlisis de la muestra - Control del proceso

- Aflatoxinas en cacahuetes - Salmonella en leche
en polvo - Listeria monocytogenes en salchichas
cocidas (frankfurters) - Escherichia coli O157:H7
en hamburguesas congeladas de carne de vacuno
picada - Apndices: A. Glosario - B. Objetivos y
logros de la comisin internacional de especificaciones microbiolgicas de los alimentos - C. Participantes en la ICMSF - D. Publicaciones de la
ICMSF - E. Lista de las fuentes.
2004
21 26,5
382 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1037-3

Uso de datos para estimar el control del
proceso y la aceptacin del producto
ICMSF
Contenido: Prefacio - Colaboradores y revisores - Abreviaturas - Parte I. Fundamentos del

manejo de datos en el control microbiolgico Utilidad de las pruebas microbianas para la seguridad y calidad - Validacin de las medidas de
control - Verificacin del control del procesado
- Verificacin del control del entorno - Acciones correctoras para restablecer el control - Pruebas microbiolgicas en las relaciones entre proveedor y cliente - Parte II. Aplicaciones de los
principios a las categora de productos - Aplicaciones y utilizacin de criterios y otras pruebas
- Carne y productos crnicos - Carne de aves y
productos derivados - Pescado y productos
pesqueros - Piensos y alimentos para animales
de compaa - Hortalizas y derivados - Frutas y
derivados - Especias, sopas deshidratadas y condimentos asiticos - Cereales y derivados - Frutos en nuez, semillas oleaginosas, legumbres secas y caf - Cacao, chocolate y confituras Alimentos a base de aceites y grasas - Azcar,
jarabes y miel - Bebidas no alcohlicas - Agua Huevos y ovoproductos - Leche y productos
lcteos - Alimentos estabilizados mediante tratamiento trmico - Alimentos deshidratados para
bebs y nios - Alimentos combinados - Apndices: Consideraciones del muestreo y aspectos
estadsticos de los planes de muestreo - Clculos
para el Captulo 2 - Mtodos ISO citados en las
Tablas - Objetivos y logros de la ICMSF - Parti-
cipantes de la ICMSF - Publicaciones de la ICMSF

- Patrocinadores de las actividades de la ICMSF.
21 26,5
I.S.B.N.: 978-84-200-
470 pp. aprox.
Microbiologa moderna
de los alimentos
JAY, J. M. University of Nevada Las Vegas. Las Vegas.
Nevada; LOESSNER, M. J. y GOLDEN, D. A.
Contenido: I: Antecedentes histricos - Historia

de los microorganismos de los alimentos - II:
Hbitat, taxonoma y parmetros de crecimiento
- Taxonoma, papel y significado de los microorganismos de los alimentos - Parmetros intrnsecos y extrnsecos de los alimentos que
afectan al crecimiento microbiano - III: Microorganismos de los alimentos - Carnes frescas - Carne y pescados procesados - Frutas y hortalizas Leche, fermentacin y productos lcteos fermentados o no - Alimentos y productos fermentados
no lcteos - Alimentos miscelneos - IV: Anlisis
de microorganismos y/o sus productos en los alimentos - Cultivo, microscopa y mtodos de
muestreo - Mtodos qumicos, biolgicos y fsicos
- Bioensayos y mtodos afines - V: Proteccin de
los alimentos y algunas propiedades de las bacterias psicrotrofas, termfilas y radiorresistentes Proteccin de los alimentos con sustancias qumicas y mediante biocontrol - Proteccin de los alimentos mediante atmsferas modificadas - Proteccin de los alimentos mediante radiaciones y
naturaleza de la radiorresistencia microbiana - Proteccin de los alimentos mediante bajas temperaturas y caractersticas de los microorganismos psicrotrficos - Proteccin de los alimentos mediante
altas temperaturas y caractersticas de los microorganismos termfilos - Proteccin de los alimentos mediante deshidratacin - Otros mtodos de
proteccin de los alimentos - VI. Indicadores de
calidad y seguridad alimentaria, principios del
control de calidad y criterios microbiolgicos Indicadores de la calidad y seguridad microbianas
de los alimentos - Los sistemas APPCC y FSO para
la seguridad alimentaria - VII: Enfermedades alimentarias - Introduccin a los patgenos alimentarios - Gastroenteritis estafiloccica - Intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias
24
Gram-positivas - Listeriosis de origen alimentario

- Gastroenteritis de origen alimentario causada por
Salmonella y Shigella - Gastroenteritis de origen
alimentario causadas por Escherichia coli - Gastroenteritis de origen alimentario causadas por especies de Vibrio, Yersinia y Campylobacter - Parsitos animales de origen alimentario - Micotoxinas
- Virus y algunos otros peligros biolgicos comprobados o sospechosos de origen alimentario.
Quinta edicin
2009 21 26,5
782 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1125-7
Virus de transmisin alimentaria

Avances y retos
KOOPMANS, M., CLIVER, D. O. y BOSCH, A.
Contenido: Autores - Prlogo del Editor de la

serie - Prlogo - 1. Revisin histrica de la virologa de los alimentos - 2. Virus de transmisin alimentaria; situacin actual - 3. Hepatitis de transmisin intestinal - 4. El desafo de estimar la
magnitud de una enfermedad infradeclarada - 5.
Enfermedades vricas alimentarias emergentes - 6.
La evolucin vrica y su importancia en la epidemiologa de los virus de transmisin alimentaria 7. Replanteamiento de la deteccin de virus en los
alimentos - 8. Fijacin e inactivacin de los virus
sobre y dentro de los alimentos, con atencin sobre la funcin de su matriz - 9. Utilizacin del
Codex de anlisis de riesgos para reducir los riesgos
asociados con los virus en los alimentos - 10. Evaluacin del riesgo de los virus presentes en los alimentos: Oportunidades y desafos.
2010 17 24
266 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1154-3
Cultivo de microorganismos
para la produccin de alimentos
Obtencin, aplicaciones e investigacin
KUNZ, B.
Contenido: 1. Finalidad e importancia de los

cultivos de microorganismos con vistas a su utilizacin industrial - 2. Cultivos de microorganismos - 3. Preparacin de cultivos de microorga-
nismos - 4. Empleo de los cultivos de microorganismos - 5. Valoracin y control de los cultivos

de microorganismos.
1986
17 24
126 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0575-1
Microbiologa industrial
Los microorganismos de inters industrial
LEVEAU, J.Y. Prof. de Biotechnologie lEcole Nationale
Suprieure des Industries Agricoles et Alimentaires. Responsable du Laboratoire de Microbiologie industrielle.
Prof. lENSIA - Massy.
BOUIX, M. Prof. lENSIA - Massy.
Contenido: 1. Levaduras - Introduccin - 1. Taxonoma - 2. Fisiologa del crecimiento - 3. Metabolismo - 4. Gentica - 5. Tcnicas de conservacin
- 6. Aplicaciones industriales - 7. Bibliografa - 2.
Mohos - Introduccin - 1. Ecologa - 2. Taxonoma - 3. Biologa del desarrollo - 4. Metabolismos
y regulaciones - 5. Gentica e ingeniera gentica 6. Tcnicas de estudio y de conservacin - 7. Importancia econmica - 8. Conclusiones - Bibliografa - 3. Las bacterias lcticas - 1. Taxonoma y
ecologa - 2. Fisiologa del crecimiento: metabolismo y regulacin - 3. Gentica e ingeniera gentica de las bacterias lcticas - 4. Aplicaciones industriales - 5. Tcnicas de estudio y conservacin
- Referencias bibliogrficas - 4. Bifidobacterias Introduccin - 1. Taxonoma - 2. Fisiologa - 3.
Conclusiones - Bibliografa - 5. Corinebacterias 1. Inters de las corinebacterias e historia de su
utilizacin - 2. Taxonoma y ecologa de las
corinebacterias de inters industrial - 3. Fisiologa
y metabolismo - 4. Mutagnesis y seleccin de
mutantes - 5. Ingeniera gentica - 6. Conservacin de cepas y medios especficos - 7. Los bacterifagos - 8. Rendimiento de las aplicaciones industriales - Bibliografa - 6. Actinomicetos - 1.
Ecologa y taxonoma - 2. Biologa del desarrollo
- 3. Metabolismo - 4. Gentica - 5. Tcnicas de
estudio y conservacin - 6. Aplicaciones industriales - Bibliografa - 7. Bacterias solvantgenas del
gnero clostridium - Introduccin - 1. Taxonoma
y ecologa - 2. Biologa del desarrollo - 3. Metabolismo y regulaciones - 4. Gentica - 5. Tcnicas de
estudio - 6. Inters industrial - Bibliografa - 8.
Zimomonas - Introduccin - 1. Historia de su aislamiento y ecologa - 2. Taxonoma - 3. Metabolismo - 4. Gentica - 5. Tcnicas de deteccin,
aislamiento, identificacin y cultivo - 6. Aplicaciones industriales.
AGOTADO
2000
17 24 608 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0920-9
25
Anlisis microbiolgico de carne

roja, aves y huevos
MEAD, G. C.
Ver Seccin II, pg. 10.

Introduccin
de alimentos y aguas
de la calidad
MONTVILLE, T. J. y MATTHEWS, K. R. Department of

Food Science, School of Environmental and Biological
Sciences; Rutgers, the State University of New Jersey;
New Brunswick, New Jersey.
Contenido: Colaboradores - Prefacio del editor de la serie - Prefacio - Los microorganismos

asociados a las frutas y a las verduras - El papel
de las buenas prcticas agrcolas en la inocuidad
de las frutas y de las verduras - La biologa de
los patgenos transmitidos por los alimentos
en los productos agrcolas (frutas y verduras) La manipulacin y el procesado tras la recoleccin: las fuentes de los microorganismos y
el impacto de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin - La seguridad microbiolgica de
los productos agrcolas (frutas y verduras) frescos cortados: en qu situacin nos encontramos ahora? - Los brotes de semillas: el estado
de su seguridad microbiolgica - La manipulacin de los productos agrcolas (frutas y verduras) frescos por parte del consumidor.
Contenido: - Prlogo - SECCIN I. Base de la

microbiologa de los alimentos - 1. La trayectoria
de la microbiologa de los alimentos - 2. Factores
relevantes en la microbiologa de los alimentos - 3.
Las esporas y su importancia - 4. Deteccin y recuento de microorganismos en los alimentos - 5.
Mtodos microbiolgicos rpidos y automatizados
- 6. Microorganismos indicadores y criterios microbiolgicos - SECCIN II. Bacterias gram-negativas patognicas de transmisin alimentaria - 7.
Especies de Salmonella - 8. Especies de Campylobacter - 9. Escherichia coli enterohemorrgica 10. Yersinia enterocolitica - 11. Especies de Shigella
- 12. Especies de Vibrio - SECCIN III. Bacterias
gram-positivas patognicas transmitidas por alimentos - 13. Listeria monocytogenes -14. Staphylococcus aureus - 15. Clostridium botulinum - 16. Clostridium perfringens - 17. Bacillus cereus - SECCIN
IV. Otros microorganismos importantes en los alimentos - 18. Las bacterias del cido lctico y las
fermentaciones de alimentos - 19. Fermentaciones
basadas en levaduras y otras fermentaciones - 20.
Organismos deteriorantes - 21. Mohos - 22. Virus y
priones - SECCIN V. Control de los microorganismos en los alimentos - 23. Conservantes antimicrobianos - 24. Conservacin basada en la biologa
y bacterias probiticas - 25. Mtodos fsicos de conservacin de alimentos - 26. Estrategias industriales
para garantizar la inocuidad de los alimentos - Preguntas para un pensamiento crtico - Glosario - Solucin a los pasatiempos.
2008
17 24
238 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1100-4
2009
21 26,5
478 pp.
ISBN: 978-84-200-1131-8
LIGHTFOOT, N.F. Public Health Laboratory Service

Newcastle upon Tyne U.K. y MAIER, E.A. European
Commission DG XII Measurement and Testing Programme
Brussels Belgium.
AGOTADO
Microbiologa de las frutas

y las verduras frescas
MATTHEWS, K.R. Department of Food Science, Cook
College, Rutgers, The State University of New Jersey, New
Brunswick, New Jersey.
26
HACCP. Enfoque prctico

Edicin: Segunda edicin 2001
Contenido: Introduccin al HACCP Por qu

hay que utilizar el HACCP? Preparndose para
el HACCP. Una introduccin a los peligros, su
importancia y control. Integrando la seguridad
en productos y procesos. Cmo realizar un estudio HACCP. Desarrollndose el HACCP en la
prctica. El HACCP como un modo de vida:
manteniendo el sistema HACCP. Una perspectiva mayor: la relacin entre el HACCP y otros
sistemas de gestin de la calidad. Apndices: A.
Casos prcticos. B. Perfiles de patgeno. C. Glosario. D. Abreviaturas y definiciones.
Segunda edicin
2001
17 24
446 pp.
ISBN: 978-84-200-0959-9

Fundamentos ecolgicos para garantizar
y comprobar la integridad (inocuidad y
calidad) microbiolgica de los alimentos
MOSSEL, D. A. A. B.M., Ph.D., M.D, D.V.M. (Hon),
F.A.P.H.A., F.I.F.S.T. MORENO GARCA, B. Catedrtico emrito de Higiene y Microbiologa de los Alimentos
Universidad de Len (Espaa). STRUIJK, C. B. B.Sc.,
M.A. (Leiden), Dip. Med. Biol. Arch.
Contenido: A modo de presentacin - Prlogo Agradecimientos - Glosario y abreviaturas utilizadas ms frecuentemente en este libro - Parte I:
Principios generales en los que se basa la garanta
de la inocuidad, la calidad microbiolgica y la
aceptabilidad de los alimentos - Principales caractersticas taxonmicas y determinativas de los organismos de importancia en los alimentos - Factores que influencian el destino y las actividades
metablicas de los microorganismos en los alimentos - Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos - Mecanismo y fundamentos de la prevencin de las alteraciones
microbianas de los alimentos - Parte II: Prevencin o control de la seguridad y de la calidad microbiolgica de los alimentos - Vigilancia o compro-
bacin microbiolgica de los alimentos - Evaluacin de la eficacia de las medidas para garantizar la
salubridad y la calidad microbiolgica de los alimentos por determinacin de su conformidad con
los valores de referencia o normas microbiolgicas - PARTE III: Procedimientos normalizados y
validados de trabajo para la comprobacin o vigilancia en las industrias de alimentos y en la restauracin colectiva - I. Principios generales de las
Buenas Prcticas de Laboratorio en microbiologa
analtica de alimentos - II. Recuento de los microorganismos marcadores utilizados para evaluar el
cumplimiento de los criterios o normas microbiolgicas - III. Deteccin de los microorganismos
infectivos y toxignicos en los alimentos crudos y
manufacturados que han recibido un tratamiento
de seguridad, en los ambientes de los alimentos y
en los piensos - IV. Recuento de microorganismos
cuya presencia en nmero excesivo indica el peligro de una alteracin incipiente - V. Anlisis de
alimentos posiblemente implicados en brotes de
toxi-infecciones e intoxinaciones alimentarias o
en incidentes de alteracin - VI. Vigilancia microbiolgica del entorno donde se fabrican los alimentos - Procedencia de tablas y figuras.
Reimpresin 2006
2003
21 26,5
734 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0998-8

vegetales
MLLER, G. Profesor de Microbiologa de la Universidad de Humbolt, Berln.
LIETZ, P. Director del Instituto de Investigacin de Industrias de Fermentacin, Enzimologa y Microbiologa
Tcnicas. Berln.
MUNCH, H. D. Director del Instituto de Investigacin
para Higiene y Microbiologa de Bad Elster.
Contenido: Frutas y derivados. Hortalizas y

verduras. Patatas. Setas comestibles. Azcar, productos azucarados y miel. Cereales, harina, almidn. Grasas, aceites y alimentos ricos en grasas. Especias y condimentos. Agua potable.
Bebidas refrescantes sin alcohol. Bebidas alcohlicas. Caf, t, cacao tabaco. Empleo de mi-
croorganismos para la obtencin de cidos orgnicos, grasas, aminocidos, protenas, enzimas y vitaminas. Aprovechamiento y valoracin de algas y sus productos como alimentos y
forrajes o piensos.
1981
17 24
314 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0472-3
Microbiologa de las carnes

conservadas por el fro
NOSKOWA, G. L.
Contenido: Caractersticas de la microflora

de las carnes - Caractersticas de los microorganimos psicrfilos que se desarrollan en las
carnes - Caractersticas de los organismos
mesfilos que no se desarrollan en las carnes
conservadas por el fro - Microflora de las carnes refrigeradas en condiciones aerbicas - Recomendaciones para la conservacin de carnes
refrigeradas - Microflora de las carnes congeladas - Descongelacin de carnes - Control microbiolgico de las carnes.
1979
13,5 21
112 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0419-8
27
ciones para el muestreo e interpretacin de resultados - Seccin 2. Legislacin, cdigos de

prcticas y criterios microbiolgicos - Seccin
3. Programas para el anlisis de los alimentos Seccin 4. Preparacin de las muestras - Seccin 5. Recuento de microorganismos - Seccin 6. Aislamiento y enriquecimiento de microorganismos - Seccin 7. Leche y productos
lcteos - Seccin 8. Huevos y ovoproductos Seccin 9. Pruebas bioqumicas confirmativas
- Apndices: A. Bibliografa - B. Examen de los
alimentos sospechosos de incidentes de toxiinfecciones alimentarias - C. Puntos de referencia y tcnicas EQA del PHLS - D. Impreso de
solicitud de anlisis de alimentos - E. Relacin
de distribuidores de equipo y utillaje.
2000
17 24
292 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0905-6

YOUSEF, A. E. y CARLSTROM, C., The Ohio State
University.
ROBERTS, D. BSc PhD CBiol FLBiol, Deputy Director,

Food Hygiene Laboratory, Public Health Laboratory
Service, Central Public Health Laboratory, London, UK.
HOOPER, W. BSc MB BCh FRCPath DipBact, Director,
Poole Public Health Laboratory, Poole, Dorset, UK.
GREENWOOD, M. BSc MPhil CBiol MlBiol MIFST,
Clinical Scientist, Poole Public Health Laboratory, Poole,
Dorset, UK.
Contenido: Prefacio - Parte I. Premisas bsicas de un laboratorio de microbiologa de alimentos - Tcnicas microbiolgicas bsicas - Parte
II. Microbiota de los alimentos - Recuento total
en placa - Mohos y levaduras - Recuento de
coliformes en alimentos - Esporas mesfilas
aerobias y anaerobias - Microbiota del ambiente
del procesado de alimentos - Parte III. Patgenos transmitidos por los alimentos - Staphylococcus aureus - Listeria monocytogenes - Salmonella - Escherichia coli O157:H7 - Parte IV.
Fermentacin de alimentos - Fermentacin cido lctica y produccin de bacteriocinas - Apndices: Informe de las prcticas de laboratorio Cintica del crecimiento microbiano - Medios
microbiolgicos.
Contenido: Gua de referencia rpida para la

realizacin de las pruebas - Seccin 1. Indica-
2006
17 24
312 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1066-3
Microbiologa prctica
de los alimentos
Mtodos para el examen de
microorganismos de los alimentos
de inters para la salud pblica
28
V. HIGIENE ALIMENTARIA
Inspeccin veterinaria
de la carne
BARTELS, H. Profesor Director del Instituto de Nutricin Animal de la Universidad Justus Liebig. Giessen.
Contenido: I. Fundamentos anatmicos para el

reconocimiento de los animales en vivo y de sus
canales - II. Determinacin de la edad y del sexo
de los animales de abasto - III. Reconocimiento
en vivo de los animales de abasto - IV. Prctica de
la inspeccin de los animales sacrificados - V.
Enfermedades infecciosas de importancia en el
reconocimiento de animales en vivo y en la inspeccin de canales (etiologa, presentacin,
receptividad, fuentes de contagio, patogenia, formas clnicas, alteraciones advertidas en vivo, lesiones advertidas en la canal y rganos, medidas
especiales a adoptar durante la inspeccin y despus de la misma, criterio sanitario, la enfermedad en el hombre) - VI. Enfermedades parasitarias importantes en el reconocimiento de los
animales vivos y en la inspeccin de carnes - VII.
Defectos ms importantes y otras anomalas de
inters en el reconocimiento de animales en vivo
y en canal - VIII. Medios auxiliares de diagnstico en la inspeccin de carnes - IX. Particular
importancia de los sacrificios de urgencia y sacrificio de enfermos - X. Investigacin bacteriolgica
de la carne - XI. Examen triquinoscpico - XII.
Procesos que sufre la carne post-mortem - XIII.
Sellado oficial de las canales.
Primera reimpresin
1980
16,5 24,5 492 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0268-2
Higiene e inspeccin
de la carne de aves
BREMNER, A. S. Consejero de Higiene de la Carne de
Ave. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.
Nottingham.
Contenido: Produccin avcola: aspectos bsicos - Anatoma aviar - Mataderos de aves auto-
rizados: construccin y distribucin de las instalaciones - Aspectos tcnicos del sacrificio y

faenado de las aves - Bacteriologa de la carne de
ave - Inspeccin ante-mortem - Higiene de la
produccin I y II - Inspeccin post-mortem:
tcnicas y defectos del procesado - Inspeccin
post-mortem: enfermedades - Procesos adicionales - Almacenamiento y transporte de la carne de ave - Apndice: Regulaciones de 1976 para
la higiene de la carne de aves.
AGOTADO
1981
13,5 21,5 210 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0460-0
Intoxicaciones alimentarias
de etiologa microbiana
ELEY, A. R. Departamento de Microbiologa Clnica Experimental. Universidad de Sheffield, UK.
Ver Seccin III, pg. 14.
Higiene veterinaria
de los alimentos
FEHLHABER, K. y JANETSCHKE, P. Instituto de
Higiene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de la
Universidad de Leipzig.
Contenido: Parte general: 1. Requisitos que

deben reunir los alimentos - 2. Causas de las
alteraciones de salud provocadas por los alimentos - 3. Alteracin de los alimentos - 4.
Mtodos de conservacin de alimentos - 5.
Rgimen higinico del comercio de alimentos Parte especial: 6. Carne - 7. Grasas animales 8. Productos crnicos - 9. Aves y productos
crnicos derivados - 10. Huevos y productos
derivados - 11. Caza - 12. Peces, crustceos y
moluscos - 13. Leche y productos lcteos - 14.
Conservas - Resea histrica.
1995
17 24
690 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0779-3
HIGIENE ALIMENTARIA
29
Higiene de los alimentos,

Microbiologa y HACCP
Curso de higiene para

manipuladores de alimentos
FORSYTHE, S.J. Department of Life Sciences, The

Nottingham Trent University, Nottingham, UK. HAYES,
P.R. Formerly of Department of Microbiology, The
University of Leeds, Leeds, UK.
HAZELWOOD, D. Senior Lecture in catering at Southport

College, y Director of Southport Centre of Open Learning.
McLEAN, A. D. Director of COSMA y Southport Centre
of Open Learning.
Contenido: Prlogo a la tercera edicin - Prlogo a la segunda edicin - Prlogo a la primera

edicin - Principios fundamentales de microbiologa - Toxiinfecciones alimentarias y otros
peligros transmitidos por los alimentos - Deterioro alimenticio - Mtodos de examen microbiolgico - Diseo y construccin de la fbrica Disposicin de la fbrica - Diseo del equipo de
procesado de alimentos - HACCP y calidad del
producto - Limpieza y desinfeccin: mtodos Limpieza y desinfeccin: aplicaciones prcticas Higiene y aprendizaje del personal - Programas y
legislacin mundiales de seguridad alimentaria.
Segunda edicin
Reimpresin 2007
2002
17 24
512 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0986-5
Contenido: Objetivos - 1. Terminologa - 2.

Qu es la higiene alimentaria?- 3. Higiene personal - 4. Las bacterias qu son? - 5. Qu es
una intoxicacin alimentaria? - 6. Prevencin
de las intoxicaciones alimentarias - 7. La contaminacin de los alimentos - 8. El almacenamiento de los alimentos - 9. La descongelacin
de los alimentos - 10. Diseo del local de manipulacin de los alimentos - 11. El equipo - 12.
Disposicin y almacenamiento de desperdicios
y basuras - 13. La limpieza y la desinfeccin de
los locales - 14. El control de las plagas - 15. Las
leyes relacionadas con los alimentos y la higiene alimentaria - Soluciones al test final - Respuesta a los test de cada seccin - Higiene de
alimentos. Las 10 reglas de oro.
Reimpresin 2011
1994
17 24
144 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0753-3
Inspeccin sanitaria
de la carne de ave
GROSSKLAUS, D. Prof. Dr. Med. Vet. Dir. Inst. Med. Vet.
de Berln.
Contenido: Produccin y consumo de carne de

ave. Composicin de la carne de ave. Calidades
o clases. Fundamentos legales. Cra y explotacin de las aves de abasto. Tecnologa e higiene
de la matanza de las aves. Reconocimiento de
las aves de abasto. Inspeccin de su carne y determinaciones complementarias. Enfermedades
y alteraciones patolgicas ms importantes para
la inspeccin de la carne. Aditivos no autorizados y residuos nocivos para la salud contenidos
en la carne de ave. La carne de ave y sus productos derivados en el comercio. Intoxicaciones
alimenticias de origen bacteriano tras el consumo de carne de ave y sus productos derivados.
1982
17 24
354 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0488-4
Higiene y toxicologa
de los alimentos
HOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path., Dip. Bact.,
F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de los
Alimentos, Laboratorio Central de Sanidad Pblica. Londres.
ROBERTS, D. PhD., FlBiol, Deputy Director, Food
Hygiene Laboratory, Central Public Health Laboratory,
London.
Higiene de los alimentos

Directrices para profesionales de
hostelera, restauracin y catering
JOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA.
Reader and Director of Research The Hotel School City
College Norwich.
30
Contenido: 1. Higiene general y de los alimentos - 2. Enfermedades producidas por los alimentos, microorganismos y parsitos - 3. Productos
alimenticios, procesado y cocinado - 4. Higiene
de los alimentos y legislacin - 5. Higiene de los
alimentos y manejo de instalaciones y edificios 6. Higiene de los alimentos y manejo de la planta
y el equipo - 7. Higiene de los alimentos y manejo
del personal - 8. Higiene de los alimentos y manejo del procesado - 9. Estrategia y poltica de la
higiene de los alimentos - Apndices: Respuestas
a los ejemplos - Glosario.
- 19. Sanidad de los establecimientos alimentarios - 20. Manejo y sanidad.

AGOTADO
2003
17 24 430 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1012-3

Edicin: Segunda edicin 2001
Ver Seccin IV, pg. 25.
2000
17 24
396 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0894-3
Parsitos de los alimentos

de alimentos y aguas.
ORTEGA, R. Y. University of Georgia, Griffin, GA, USA

de la calidad
LIGHTFOOT, N. F. y MAIER, E. A.
AGOTADO
Principios de higiene alimentaria

MARRIOTT, N. G. PhD Prof. de Ciencia de los Alimentos
Dep. de Ciencia de los Alimentos y Tec. Instituto Politcnico de Virginia y Univ. del Estado. Blacksburg, Virginia.
Contenido: 1. La sanidad y la industria alimentaria - 2. Relaciones de los microorganismos con

la sanidad - 3. Fuentes de contaminacin de los
alimentos - 4. Higiene personal y manejo de los
alimentos - 5. El papel del HACCP en la sanidad - 6. Aseguramiento de la calidad - 7. Compuesta para limpieza - 8. Medidas sanitarias - 9.
Equipo sanitario - 10. Disposicin de los productos de deshecho - 11. Control de pestes - 12.
Diseo sanitario y construccin de las instalaciones sanitarias. Principios de sanidad alimentaria 13. Fabricacin de alimentos pobres en humedad
y almacenamiento sanitario - 14. Sanidad de la
fbrica de productos lcteos - 15. Sanidad de la
fbrica de productos crnicos y aves - 16. Sanidad
de la fbrica de productos marinos - 17. Sanidad
de la fbrica de procesado de frutas y hortalizas 18. Sanidad de la fbrica de elaboracin de bebidas
Contenido: Prlogo - Amebas y ciliados - La

biologa de los parsitos Giardia - Coccidios
parsitos - Cryptosporidium y Criptosporidiosis
- Toxoplasmosis - Las infecciones por nematodos transmitidas por los alimentos - Alimentos
trematodos - Cestodos - Parsitos transmitidos
por el agua y tcnicas para su diagnstico - Parsitos en los alimentos, evaluacin de riesgo.
17 24
I.S.B.N.: 978-84-200-
300 pp. aprox.
Manual de seguridad y calidad

de la carne de vacuno
Van OVERBEKE, D. L.
Contenido: Sobre el Editor - Contribuciones Prefacio y Agradecimientos - I: SEGURIDAD

DE LA CARNE DE VACUNO - 1. Introduccin:
La seguridad de la carne de vacuno - 2. Seguridad
de la carne de vacuno antes de la produccin:
Gestin de la produccin y control de patgenos - 3. Seguridad de la carne de vacuno durante
el sacrificio, fabricacin y posterior procesado II: CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO 4. La Revolucin de la calidad - 5. Calidad de la
carne de vacuno antes de la produccin - 6. Calidad de la canal de vacuno - 7. Atributos sensoriales y calidad - 8. Calidad y demanda de la carne de
vacuno y preferencias del consumidor - Glosario.
2010
17 24
236 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1146-2
HIGIENE ALIMENTARIA
Sanidad alimentaria
ROBERTS, H. R. Vicepresidente de la Asoc. Nacional de
Ciencia y Tecnologa de las Bebidas Refrescantes.
Contenido: Sanidad alimentaria en perspectiva Riesgos alimentarios de origen microbiano - Riesgos nutricionales - Contaminantes ambientales Riesgos alimentarios de origen animal - Aditivos
alimentarios - Sanidad alimentaria y toxicologa.
1986
17 24
262 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0569-0
AGOTADO
Introduccin a la higiene
de los alimentos
SINELL, H. J. Inst. Higiene de los Alim., Univ. Berln.
Contenido: Fundamentos de la higiene de los alimentos - Microorganismos de los alimentos - Intoxicaciones microbianas - Alteracin de los alimentos - Conservacin y tratamiento de los
alimentos - Procesos trmicos: Fro, calor - Desecacin - Procesos qumicos - Salazn - Curado Ahumado - Conservacin con sustancias qumicas Empaquetado - Fundamentos de las medidas legales
para la proteccin del consumidor.
1981
17 24
168 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0485-3
AGOTADO
Revisiones sobre ciencia

y tecnologa de los alimentos
WATSON, D. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Londres.
Volumen 1
Higiene y seguridad alimentaria
Contenido: Seguridad microbiolgica de los alimentos: - Sistemas de anlisis de riesgos y control
de puntos crticos (HACCP): su aplicacin a la
industria alimentaria para alcanzar la seguridad
microbiana - Escherichia coli y shigella - Enteritis por Campylobacter de origen alimentario Listeriosis - Seguridad qumica de los alimentos Agentes antimicrobianos en bebidas de frutas fermentadas y no fermentadas - La contaminacin
qumica de los alimentos.
1994
17 24
100 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0763-2
31
Revisiones sobre ciencia

WATSON, D. Minist. de Agric., Pesca y Aliment. Londres.
MEAH, M. N. Minist. de Agric., Pesca y Aliment. Londres.
Volumen 2
Migracin de sustancias qumicas desde
el envase hasta el alimento
Contenido: Ensayos de migracin para envases de los alimentos. Legislacin Europea sobre
materiales y artculos en contacto con los alimentos. Ensayos de migracin para plsticos en
contacto alimentario en aplicaciones de alta
temperatura. Migracin desde laminados para
cocinar en la bolsa. Con qu frecuencia se usa el
empaquetamiento para guardar alimentos y bebidas en el hogar? Modelizacin de la migracin de
sustancias qumicas desde el envase al alimento.
1995
17 24
156 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0787-8
Limpieza y desinfeccin
en la industria alimentaria
WILDBRETT, G. Catedrtico de Lactologa y Tecnologa Agrcola, Ex Director del Departamento de la Tecnologa de la Limpieza en el Instituto Ciencia de la Nutricin de la Universidad Tecnolgica de Munich.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Productos qumicos auxiliares para la limpieza y desinfeccin

- 3. Principios bsicos de la limpieza - 4. Fundamentos de la desinfeccin - 5. Factores determinantes de la eficacia en las operaciones de limpieza - 6. Procedimientos de limpieza - 7.
Mtodos de desinfeccin - 8. Contaminacin de
los alimentos con residuos de productos limpiadores y desinfectantes - 9. Las aguas residuales 10. Problemas especiales planteados por las superficies de plstico - 11. Corrosin - 12. Mtodos de control de sustancias qumicas - 13. Control de la eficacia de la limpieza y desinfeccin 14. Control de residuos de productos limpiadores y desinfectantes en los alimentos - 15. Disposiciones y normas legales.
Reimpresin 2006
2000
17 24
364 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0913-1
32
VI. NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA

Alimentos, fermentacin
y microorganismos
BAMFORTH, Ch. W. University of California Davis, USA.
Contenido: Prefacio - Agradecimientos - Introduccin - La ciencia que sostiene las fermentaciones de alimentos - La cerveza - El vino - Vinos
fortificados - La sidra - Bebidas alcohlicas destiladas - Espirituosos aromatizados - El sake - El vinagre - El queso - Yogur y otros productos lcteos
fermentados - El pan - La carne - Alimentos fermentados indgenas - Fermentaciones de vegetales
- El cacao - Micoprotena - Miscelnea de productos de la fermentacin.
2007
17 24
268 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1088-5
Nutricin y alimentos dietticos

BENDER, A. E. B.Sc., Ph.D., F.R.I.C.
Contenido: Alimentos sanos - Formulacin de dietas - Anomalas congnitas del metabolismo - Alimentos pobres en sodio - Diabetes - Alimentos infantiles - Regmenes adelgazantes - Preparados ricos
en protena - Alimentos ricos para ancianos Arteriosclerosis - Necesidades energticas - Protenas - Grasas - Elementos minerales - Vitaminas Vitaminas de inters mdico - Enriquecimiento de
dietas - Prdidas de nutrientes - Glosario - Apndice.
AGOTADO
1977
17 24
358 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0296-5
Introduccin a la nutricin
y el metabolismo
BENDER, D. A. University College London.
Contenido: Por qu comemos? Dieta y salud:

las enfermedades de la opulencia. Las bases qumicas de la vida. Compuestos biolgicamente
importantes: Carbohidratos, lpidos, protenas y

cidos nucleicos. Enzimas y rutas metablicas.
Nutricin energtica. Sobrepeso y obesidad. Desnutricin. Nutricin y metabolismo de las protenas. Control hormonal del metabolismo -11.
Micronutrientes: vitaminas y minerales. Errores
congnitos del metabolismo. Apndice I. Unidades de medida. Apndice II. Aportacin de nutrientes de algunos alimentos usuales. Glosario.
1995
17 24
358 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0790-8
Diccionario de los Bender de nutricin y tecnologa de los alimentos

BENDER, D. A. BSc., PhD, RNutr.
Contenido: Prlogo de la octava edicin inglesa - Prlogo del autor a la segunda edicin en
espaol - Nota sobre composicin de los alimentos - Lista de figuras - Diccionario - Apndices: Tabla 1. Unidades de cantidades fsicas y
sus mltiplos y submltiplos - Tabla 2. Valores
de referencia para el etiquetado de los alimentos
- Tabla 3. Ingestas dietticas recomendadas y
aportes aceptables de EE UU y Canad, 19972001 - Tabla 4. Aportes de nutrientes de referencia para la poblacin de la UE, 1993 - Tabla
5. Aportes de nutrientes de referencia para el
RU, 1991 - Tabla 6. Aportes de vitaminas recomendados por la FAO, 2001 - Tabla 7. Aditivos
alimentarios permitidos en la UE - Tabla 8.
Nomenclatura de los cidos grasos.
Segunda edicin
2010
17 24
570 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1137-0
Manual de nutricin
BUSS, D., TYLER, H., BARBER, S. y CRAWLEY, H.
Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.
Contenido: Parte 1: Los nutrientes y su aprovechamiento: Introduccin a la nutricin; algu-
NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA
nas definiciones. Carbohidratos. Grasas. Protenas. Necesidades energticas y consumo de alimentos. Digestin de los alimentos y absorcin
de los principales nutrientes. Minerales. Vitaminas. Consumo de nutrientes recomendado. Parte 2: Valor nutritivo de algunos alimentos y dietas: Introduccin y efectos generales de los
procedimientos de preparacin y procesado.
Estudio por alimentos. Valor nutritivo de los
alimentos y comidas. Necesidades de determinados grupos de poblacin. Apndices: Unidades
de medida comunes y factores de conversin.
Composicin de los alimentos: contenido en
nutrientes por cada 100 g de porcin comestible. Utilizacin de las tablas de composicin de
alimentos para el clculo del valor nutritivo de
los mismos. Raciones aproximadas de algunos
alimentos de consumo frecuente. Aditivos alimentarios. Legislacin sobre composicin y etiquetado de los alimentos. Libros recomendados.
1987
16,5 24
168 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0599-7
Alimentos
33
Nuevos alimentos - Formas de alimentacin especiales - La alimentacin en casos especiales Diettica - Alimentos - Medicamentos? - ndice alfabtico.
2006
11,5 16,5 398 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1075-5
Nutricin, dieta y salud

GIBNEY, M. J. Professor de Nutricin. Trinity College,
Dublin.
Contenido: Nutricin, un tpico controvertido: Desde Hipcrates hasta los rumores

actuales. Los nutrientes y su metabolismo.
Fibra. La belleza corporal. Cmo muere media
humanidad. Ceniza a ceniza. Vitaminas. Alergias alimentarias. Enfermedades cardiovasculares: La suprema controversia. Poniendo y
quitando: La dieta moderna. Modas y falacias.
Otros temas de inters. Salud y bienestar. Apndices.
1990
17 24
198 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0685-7
Lo que conviene saber

para una alimentacin correcta
COULTATE, T. P. y DAVIES, J. South Bank University,
London.
Introduccin a la nutricin humana
Contenido: 1. Introduccin - 2. Qu comemos? - 3. Una dieta equilibrada - 4. Eligiendo los

alimentos - 5. Grasas (y aceites) - 6. Carbohidratos - 7. Protenas - 8. Minerales y vitaminas - 9.
Los componentes no nutritivos - 10. No slo
nutrientes - 11. Valorando su dieta.
GIBNEY, M. J ., VORSTER, H. H., KOK, F. J.
1997
17 24
194 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0834-9
Nutricin y diettica. Libro de bolsillo

FINK, E.
Contenido: Prlogo - Abreviaturas - Necesidades energticas - Nutrientes y alcohol - Sustancias no nutritivas - Sustancias minerales - Vitaminas - Compuestos vegetales secundarios Sustancias nocivas presentes en los alimentos -
Contenido: Introduccin a la nutricin humana: una perspectiva global sobre los alimentos y
la nutricin Composicin corporal Metabolismo energtico Nutricin y metabolismo de
protenas y aminocidos Digestin y metabolismo de los carbohidratos Nutricin y metabolismo de los lpidos Estndares de referencia
diettica Vitaminas Minerales y elementos
traza Medida de la ingesta de alimentos Composicin de los alimentos Poltica alimentaria
y cuestiones reglamentarias Metodologa de
investigacin en nutricin Seguridad alimentaria: un problema de salud pblica de importancia
creciente Alimentacin y nutricin: el reto
global.
2005
21 26,5
398 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1047-2
34
Nutricin y metabolismo
Nutricin clnica
GIBNEY, M. J ., MACDONALD, I. A. y ROCHE, H. M.
GIBNEY, M. J., ELIA, M., LJUNGQVIST, O. y

DOWSETT, J.
Contenido: Conceptos nutritivos fundamentales Aspectos moleculares de la nutricin

Integracin del metabolismo 1: Energa Integracin del metabolismo 2: Protenas y aminocidos Integracin del metabolismo 3: Macronutrientes Gestacin y lactancia Crecimiento
y envejecimiento Nutricin y el cerebro Los
sistemas sensoriales: gusto, olfato, quimioestesis
y vista Aparato gastrointestinal El sistema
cardiovascular El sistema esqueltico Los sistemas inmune e inflamatorio Fitoqumicos
Control de la ingesta de alimentos Sobrealimentacin Desnutricin Rendimiento deportivo.
2005
21 26,5
464 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1063-2
Nutricin y salud pblica

GIBNEY, M. J., MARGETTS, B. M., KEARNEY, J. M.
y ARAB, L.
Contenido: Conceptos fundamentales de nutricin en salud pblica - Epidemiologa nutricional - Evaluacin del estado nutricional en
individuos y poblaciones - Evaluacin de la actividad fsica - Estrategias nutritivas de salud pblica para intervenir a nivel ecolgico - Estrategias nutritivas en salud pblica para intervenir a
nivel individual - Directrices dietticas - Eleccin de alimentos - Aspectos de la salud pblica
de la sobrealimentacin - Aspectos de salud pblica de la desnutricin - Deficiencia de vitamina A - El yodo y los trastornos de su deficiencia
- Anemias por deficiencia de hierro - El miedo a
engordar y las dietas adelgazantes de moda - Nutricin y desarrollo infantil - Alimentacin infantil - Resultados adversos del embarazo: El
papel del folato y vitaminas del grupo B relacionadas - Nutricin materna, programacin fetal
y enfermedades crnicas del adulto - Enfermedad cardiovascular - Diabetes mellitus - Dieta y
cncer - Prevencin de enfermedad: osteoporosis y fractura de cadera -Apndice
2006
21 26,5
458 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1078-6
Contenido: Principios de nutricin clnica: Comparando la prctica de la nutricin en la salud y en

la enfermedad - Evaluacin nutricional - Sobrealimentacin - Desnutricin - Trastornos metablicos - Trastornos alimentarios - Reacciones adversas a los alimentos - Soporte nutricional - tica y
nutricin - El tracto gastrointestinal - Nutricin y
enfermedades hepticas - Nutricin y pncreas El rin - Soporte nutricional y metablico en
hemopatas malignas y en el trasplante de clulas
progenitoras hematopoyticas - El pulmn - Nutricin y los sistemas inmune e inflamatorio - El
corazn y los vasos sanguneos - Aspectos nutricionales de las enfermedades que afectan al esqueleto - Nutricin en la ciruga y el trauma - Enfermedades infecciosas - Soporte nutricional en pacientes
con cncer - Nutricin peditrica - Fibrosis qustica
- Agua y electrolitos - Casos ilustrativos.
2007
21 26,5
560 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1092-2
Fundamentos de nutricin
LLOYD, L. R., McDONALD, B. E. y CRAMPTON, E. W.
Contenido: I. Introduccin - II. Los procesos

metablicos del organismo y los papeles de los nutrientes productores de energa - III. Las vitaminas:
su naturaleza y su funcin en el metabolismo - IV.
Elementos minerales de importancia nutritiva - V.
Algunos aspectos cuantitativos de la nutricin - VI.
Necesidades de nutrientes de los animales.
1982
17 24
476 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0508-9
Manual de dietas simplificado

MAHER, A. K., R.D., L.D.
IOWA DIETETIC ASSOCIATION
Contenido: Acerca del libro - Prefacio - 1. Directrices para la planificacin de dietas - 2. Die-
tas habituales - 3. Dietas con consistencia alterada - 4. Dietas lquidas y sus modificaciones - 5.
Dietas para el control del peso - 6. Dietas en la
diabetes - 7. Dietas con restriccin en grasas - 8.
Dietas con restriccin en sodio - 9. Dietas en la
enfermedad renal y heptica - 10. Dieta con
modificaciones en fibra - 11. Otras dietas modificadas - 12. Asistencia en el comedor/Necesidades
especiales - Apndices - Referencias.
AGOTADO
2008
17 24
218 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1106-6

MARRIOTT, N. G. PhD Prof. de Ciencia de los Alimentos
Dep. de Ciencia de los Alimentos y Tec. Instituto Politcnico de Virginia y Univ. del Estado. Blacksburg, Virginia.
Asesoramiento nutricional
y diettico en la Oficina
de Farmacia
MASON, P. Bsc., PhD
Contenido: 1. Comunicacin de los consejos nutricionales - 2. La dieta en la salud - 3. La dieta en la

enfermedad - 4. La dieta a lo largo del ciclo vital 5. La dieta en determinadas situaciones - 6. Frmacos y nutricin - 7. Soporte nutricional - Apndices
35
de las uvas y de los ctricos - 6. Productos

funcionales de las verduras - 7. Procesamiento
y propiedades de los productos y componentes
de la mostaza - 8. Aceites vegetales modificados - 9. Productos funcionales de plantas
autctonas de Latinoamrica: amaranto, quinoa,
judas y plantas medicinales - 10. Componentes fisiolgicos y efectos sobre la salud del
ginseng, equinacea y espino amarillo - 11. Productos lcteos funcionales - 12. Lpidos y protenas funcionales del pescado - 13. Aspectos
normativos de los productos funcionales.
2000
17 24
480 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0917-9
Nutricin y ciencia
de los alimentos
MULLER, H. G. M.Sc., Ph.D., F.I.F.S.T. Senior Lecturer in
Food Science University of Leeds.
TOBIN, G. B.Sc., Ph.D. Lecturer in Physiology,
University of Leeds.
Contenido: Qumica de la nutricin - Necesidades nutritivas - Evaluacin de los nutrientes Algas, hongos y protena microbiana - Cereales y
leguminosas - Frutas y verduras - Bebidas - Azcar
y otros edulcorantes - Alimentos de origen animal - Aditivos - Operaciones de refinado - Refrigeracin, tratamiento trmico y deshidratacin Alimentos y enfermedad.
1986
17 24
322 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0585-0
1995
17 24
366 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0781-6

Alimentos funcionales
Aspectos bioqumicos y de procesado
MAZZA, G. Ph.D., Agriculture and Agri-Food Canada.
Contenido: 1. Productos funcionales de avena - 2. Salvado de trigo con funcin fisiolgica

- 3. Productos funcionales de arroz - 4. Productos de linaza para la prevencin de enfermedades - 5. Productos funcionales derivados
MLLER, M. J. es profesor de nutricin humana y medicina interna (especialidad: gastroenterologa) en el Institut

fr Humanernhrung und Lebensmittelkunde de la Universidad Christian-Albrecht de Kiel.
TRAUTWEIN, E. A. dirige el grupo especializado en grasas y colesterol del Unilever Health Institute en Vlaardingen,
Pases Bajos.
Contenido: Autores - Introduccin - Salud pblica y nutricin en salud pblica - Fundamentos de la epidemiologa nutricional - Preven-
36
cin y fomento de salud - La paradoja de la

prevencin - Influencia de factores de tipo social en la salud, el estilo de vida y la nutricin Prevencin de las enfermedades asociadas a la
nutricin - Actividad fsica y salud - Estrategias
de la promocin de la salud y la prevencin Prevencin y promocin de la salud en la escuela: escuela saludable - Prevencin y promocin de la salud en la ciudad: ciudad saludable Prevencin y promocin de la salud en la comunidad: estrategias de difusin comunitaria - Medidas de prevencin con el ejemplo del tabaquismo - Posibilidades y limitaciones de la prevencin
clnica - Prevencin de riesgos en la proteccin
de la salud del consumidor - Aspectos econmicos de la prevencin y de la promocin de la
salud - Metas y poltica de la salud: en el buen
camino hacia una sociedad saludable?
2008
17 24
304 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1095-3
Valor nutritivo de la carne (8)

NIINIVAARA, F. Profesor de Tecnologa de la carne y
ANTILA, P.
Contenido: I. Parte: Ciencia general de la nutricin: Divisin y papel de los principios nutritivos - Contenido energtico de los principios nutritivos y necesidades de energa del organismo
humano - Carbohidratos - Grasas - Protenas Vitaminas - Sustancias minerales - II. Parte: Sobre la riqueza nutritiva de la carne y productos
crnicos: Composicin y contenido energtico de
la carne - Hidratos de carbono de la carne - Grasas
de la carne - Protenas de la carne - Vitaminas de la
carne - Sustancias minerales de la carne.
1973
13,5 21,5 184 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0321-4
Antioxidantes de los alimentos

Aplicaciones prcticas
POKORNY, J. Profesor en el Prague Institute of Chemical
Technology. YANISHLIEVA, N. Profesora en el Institute
of Organic Chemistry en la Bulgarian Academy of Sciences.
GORDON, M. Senior Lecturer de Food Science en The

University of Reading.
Contenido: Lista de colaboradores - Introduccin

- Parte 1. Antioxidantes y estabilidad de los alimentos - El desarrollo del enranciamiento oxidativo en
los alimentos - Inhibicin de la oxidacin - Medida
de la actividad antioxidante - Parte 2. Antioxidantes y salud - Enfermedades cardiovasculares y sustancias fenlicas nutricionales - Propiedades
antitumorales de los antioxidantes - Prediccin de
la biodisponibilidad de los antioxidantes de los alimentos: el caso de los carotenoides - Parte 3. Antioxidantes naturales - Introduccin a los antioxidantes naturales - Origen de los antioxidantes
naturales: aceites de semillas, frutos secos, cereales,
legumbres, productos de origen animal y de origen
microbiano - Origen de los antioxidantes naturales:
verduras, frutas, hierbas, especias y ts - Parte 4.
Aplicaciones prcticas - La legislacin de los antioxidantes alimentarios - Uso de antioxidantes naturales en alimentos de origen animal - Preparacin
de los antioxidantes naturales - Funcionalidad de los
antioxidantes naturales durante el procesado de los
alimentos - El uso de antioxidantes naturales en
alimentos de origen vegetal.
2005
17 24
380 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1043-4
Nutricin peditrica prctica

POSKITT, E. M. E. MA, MB, BChir, FRCP. Senior Lecturer
in Child Health, University of Liverpool, Honorary
Consultant Paediatrician, Royal Liverpool Childrens
Hospitals.
Contenido: Valoracin clnica nutricional - Nutricin durante el embarazo y sus efectos sobre
el feto - Lactancia materna - Alimentacin con
leches de frmula - Nios de bajo peso de nacimiento - Destete - Fallo de medro - Malnutricin proteico-energtica - Deficiencias de minerales - Deficiencias de vitaminas - Problemas
de las dietas vegetarianas y de otras poco
frecuentes - Nutricin y denticin - Errores innatos del metabolismo - Reacciones por intolerancia a los alimentos - Enfermedades gastrointestinales - Nutricin parenteral - Alimentacin
intravenosa (AIV) - Problemas renales - Diabetes - Obesidad y anorexia nervosa - Adolescen-
cia - Nutricin del nio y salud en edades posteriores de la vida.

1992
17 24
352 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0722-9
Calidad y valor nutritivo

de los alimentos vegetales
SCHUPHAN, W. Profesor de Botnica Aplicada de la
Universidad de Mainz.
Contenido: La cantidad como signo de valor Evaluacin de la calidad - Valor til - Valor biolgico como expresin de calidad - Influencia de
la herencia y medio ambiente sobre el valor biolgico - Tcnica de cultivo - Recoleccin: Tiempo ms propicio - Transporte, conservacin y
almacenado - Tamao, pesos y aspecto - Moderna estimacin de la calidad: Productos corrientes y especiales - Standards de calidad.
1968
17 24
276 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0048-0
Tablas de composicin
de alimentos
El pequeo SOUCI-FACHMANN-KRAUT
Contenido: Parte A. Generalidades sobre la presente tabla de alimentos y nutricin. Parte B.
Tablas del valor nutritivo y de la composicin de
los alimentos. Leche y derivados. Queso. Huevo
de gallina. Grasas, aceites y margarinas. Carne y
productos crnicos. Caza y aves. Pescados y derivados. Crustceos y moluscos. Cereales (trigo
sarraceno) y derivados. Hortalizas y derivados.
Fruta. Frutos secos. Miel, azcar y dulces. Bebidas. Tablas comparativas. Varios.
37
Minerales y oligoelementos - 6. cidos grasos

esenciales - Glosario - Apndice: Vitaminas y
minerales de diversos alimentos y aporte diario recomendado.
1995
17 24
288 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0780-9
Nutricin
Una alternativa para promover la salud
WEBB, G. P. Senior Lecturer in Nutrition and Physiology,
University of East London, London, UK.
Contenido: Parte I. Conceptos y principios 1. Introduccin - 2. Seleccin de los alimentos 3. Mtodos de vigilancia e investigacin nutricional - 4. Directrices y recomendaciones dietticas - 5. Energtica celular - Parte II. Los nutrientes - 6. Energa - 7. Glcidos - 8. Protenas y
aminocidos - 9. Grasas - 10. Vitaminas - 11.
Minerales - Parte III. La nutricin de grupos
determinados y en situaciones particulares - 12.
Nutricin y ciclo vital humano - 13. Aspectos
nutricionales de las enfermedades y las lesiones 14. Otros grupos y situaciones - Parte IV. Seguridad y calidad de los alimentos - 15. Seguridad y
calidad de los alimentos - Apndice - Glosario.
1999
17 24
428 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0867-7
Complementos nutricionales
y alimentos funcionales
WEBB, G. P. School of Health and Biosciences University
of East London, UK.
TOLONEN, M. Prof. Universidad de Helsinki, Finlandia.
Contenido: Prlogo - Visin de conjunto de los

complementos nutricionales y los alimentos funcionales - Visin de conjunto de la suficiencia de
micronutrientes - Vitaminas - Los minerales - Radicales libres y antioxidantes - Aceites y grasas naturales - Nutrientes no esenciales que son utilizados
como complementos alimenticios - Productos naturales y extractos - Alimentos funcionales.
Contenido: 1. Reexaminemos nuestra vida 2. Oligoterapia - 3. Dieta - 4. Minerales - 5.
2007
17 24
312 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1090-8
1999
13 21
446 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0865-3
Vitaminas y minerales
en la salud y la nutricin
38
Nutricin y deporte
WOOTTON, S. Profesor de Nutricin Humana. Universidad de Southampton.
Contenido: 1. Nutricin: conceptos bsicos 2. De alimento a energa - 3. De energa a trabajo muscular - 4. Nutricin y entrenamiento 5. El atleta y los lquidos - 6. Nutricin y competicin - 7. Perder y ganar peso - 8. Vitaminas
y minerales - 9. Pldoras, polvos y pociones 10. Consejos nutricionales para grupos especficos de atletas - 11. De la teora a la prctica Incluye una seccin de preguntas y respuestas Lista de libros recomendados - Bibliografa sobre nutricin y deporte - Apndices I, II y III Glosario.
1990
17 24
250 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0676-5
INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA
39
VII. INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA
Mtodos para medir

propiedades fsicas en
industrias de alimentos
ALVARADO, J. de D. y otros
RIPFADICYTED
Contenido: Captulo I. Propiedades mecnicas - 1.1 Densidad y gravedad especfica - 1.2

Tamao y forma de partculas - 1.3 Tensin
superficial y exceso de energa libre de superficie - 1.4 Viscosidad - 1.5 Propiedades reolgicas de alimentos fluidos - 1.6 Textura de slidos y semislidos - 1.7 Propiedades fsicas de
los alimentos en polvo - 1.8 Propiedades mecnicas empricas - Captulo II. Propiedades
trmicas - 2.1 Calor especfico - 2.2 Conductividad y difusividad trmica - Captulo III. Propiedades de difusin y anlogas - 3.1 Actividad
acuosa - 3.2 Propiedades de transferencia de
masa - 3.3 Propiedades fsicas de materiales
plsticos - Captulo IV. Propiedades electromagnticas y electrostticas - 4.1 Propiedades
elctricas - 4.2 Color - 4.3 ndice de refraccin
- Captulo V. Mtodos estadsticos - 5.1 Aplicaciones de la estadstica en la industria alimentaria.
2001
17 24
426 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0939-1
Conservacin no trmica
de alimentos
BARBOSA-CNOVAS, G. V., POTHAKAMURY, U. R.
y PALOU, E. Biological Systems Engineering Department.
Washington State University Pullman, Washington.
SWANSON, B. G. Food Science and Human Nutrition
Department. Washington State University Pullman. Washington.
Contenido: 1. Tecnologas emergentes en la

conservacin de alimentos - 2. Procesado de
alimentos con alta presin hidrosttica - 3.
Campos elctricos pulsados de alta intensidad:

equipo de procesado y diseo - 4. Efectos biolgicos y aplicaciones de los campos elctricos pulsados para la conservacin de alimentos - 5. Los campos magnticos oscilatorios
en el procesado de alimentos - 6. Aplicacin
de pulsos lumnicos en la esterilizacin de alimentos y en el envasado de materiales - 7.
Irradiacin de alimentos - 8. Agentes qumicos y bioqumicos utilizados en la conservacin de alimentos - 9. Mtodos combinados.
1999
17 24
294 pp.
I.S.B.N: 978-84-200-0888-2
Deshidratacin de alimentos
BARBOSA-CNOVAS, G. V. Ph.D. Professor of Food Engineering, Biologycal Systems Engineering Department,
Washington State University.
VEGA-MERCADO, H. M.S. Ch.E. Process Scientist,
Merck Sharp & Dohme, Puerto Rico.
Contenido: 1. Introduccin a la deshidratacin

de alimentos - 2. Fundamentos de las mezclas
aire-agua y secaderos ideales - 3. Caractersticas
fsicas, qumicas y microbiolgicas de alimentos
deshidratados - 4. Mecanismos de deshidratacin - 5. Secaderos de armario y lecho - 6. Atomizacin - 7. Liofilizacin - 8. Deshidratacin
osmtica - 9. Otros mtodos de deshidratacin
de alimentos y aspectos del envasado - Apndices: Propiedades del vapor recalentado - Propiedades del vapor saturado - Propiedades fsicas
del agua a la presin de saturacin - Propiedades
fsicas de aire seco a presin atmosfrica - Propiedades del hielo - Diagrama psicromtrico para
mezclas aire-agua.
AGOTADO
2000
17 24
314 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0918-6
40
de ingeniera de alimentos
BARBOSA-CNOVAS, G. V. Ph.D., MA L. Ph.D. y
BARLETTA, B. M.S. Washington State University,
Department of Biological Systems Engineering, Pullman,
Washington.
Contenido: 1. Planificacin de experimentos

- 2. Determinacin de las prdidas por friccin
en una tubera - 3. Determinacin del coeficiente de transmisin de calor por conveccin - 4.
Procesado trmico de alimentos: Parte I. - Penetracin de calor - 5. Proceso trmico de alimentos: Parte II. Determinacin de la letalidad
- 6. Congelacin de alimentos - 7. Secado de
alimentos: Parte I. Secado en bandeja - 8. Secado de alimentos: Parte II. Atomizacin - 9.
Secado de alimentos: Parte III. Liofilizacin 10. Extrusin de alimentos - 11. Evaporacin 12. Separaciones fsicas.
2000
17 24
168 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0912-4
Fbricas de alimentos
Procesos, equipamiento, costos
BARTHOLOMAI, A. Ingeniero.
Contenido: Frutas y hortalizas - 1. Planta procesadora de manzanas - 2. Planta comunitaria

productora de conservas para la educacin en
nutricin y conservacin de alimentos - 3. Planta
elaboradora de pur de frutas - 4. Lnea multipropsito para el procesamiento de fruta - 5.
Planta elaboradora de zumo de naranja concentrado - 6. Lnea productora de alimentos para
bebs - 7. Planta productora de pasta de tomate
- 8. Planta productora de hortalizas congeladas
- 9. Granja productora de setas - Productos lcteos y derivados del huevo - 10. Planta productora de queso mozzarella - 11. Planta productora de queso azul - 12. Planta procesadora de
leche - 13. Planta procesadora de leche modular
- 14. Planta productora de leche en polvo - 15.
Planta productora de huevos enteros desecados
- 16. Planta productora de yogur - 17. Planta
elaboradora de helados - Cereales y granos - 18.
Planta productora de arroz parbolizado - 19.

Planta productora de almidn de maz - Pastas y
Tofu - 20. Planta productora de pasta - 21. Planta
productora de lasagnas precocinadas - 22. Planta productora de Tofu - Fermentaciones - 23.
Planta productora de levadura para ganaderas 24. Planta productora de vinagre - Productos
extruidos - 25. Planta productora de quenelles Tentempis (snacks) - 26. Planta productora de
tortitas para bocadillos - 27. Planta productora
de tentempis de maz - Alimentos marinos y
carnes - 28. Planta procesadora de pescado - 29.
Planta procesadora de camarones (quisquillas) 30. Planta productora de surimi - 3l. Matadero
de ganado vacuno - 32. Planta productora de
embutidos coextrusionados - 33. Planta recuperadora de protenas - Grasas y aceites - 34. Planta para extraccin de aceite de soja - 35. Refinera de aceite vegetal - Productos horneados - 36.
Hornos para productos de pan - 37. Horno para
pan rabe - 38. Horno productor de baguettes
semi-horneadas congeladas - Bebidas - 39. Planta desalinizadora de agua de mar - 40. Planta
productora de zumos de frutas - 41. Planta productora de leche de soja - Apndices.
Reimpresin 2001
1991
17 24
310 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0711-3
Sistemas de gestin
de la calidad
en la industria alimentaria
Gua para ISO 9001/2
BOLTON, A. Quality Management Consultant, Tunbridge
Wells, UK.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Principios

de gestin de la calidad Por qu la norma BS
EN ISO 9001? - 3. Preparacin para el programa - compromiso de la Direccin - 4. Responsabilidad de la Direccin - 5. Sistema de la calidad y control de la documentacin - 6. Compra
y venta compras y revisin del contrato - 7.
Diseo y desarrollo - 8. Control del proceso 9. Inspeccin, medicin y ensayo-calibracin
41
- 10. Auditoras internas de la calidad - 11. Formacin - 12. Proceso de auditora - 13. Consecucin de la certificacin con la norma: Qu
es lo siguiente? - 14. Otros sistemas de acreditacin/certificacin - Apndice A: Manual de
la calidad modelo: SAC Servicios de Alimentos
de Calidad - Apndice B: Organismos acreditados de certificacin por terceras partes - Apndice C: Notas de asesoramiento para la aplicacin de la norma BS EN ISO 9001: 1994 en la
industria alimentaria y de bebidas - Apndice
D: Notas de asesoramiento para la aplicacin
de la norma BS EN 9002/EN 29002/BS 5750:
Parte 2 en las industrias hoteleras y de catering
- Apndice E: Cdigo de Base-Q de Nueva
Zelanda: Sistemas de gestin de la calidad para
pequeas y medianas empresas - requerimientos generales TB 004: 1995 - Apndice F: Glosario.
Reimpresin 2010
2000
17 24
240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0931-5
Las operaciones de la ingeniera

de los alimentos
BRENNAN, J. G./BUTTERS, J. R. /COWELL, N. D. /
LILLEY, A. E. V. Colegio Nacional de Tecnologa de los
Alimentos Universidad de Reading.
Contenido: Parte I: Operaciones preliminares - 1. Las materias primas y los procesos - 2.

Limpieza de las materias primas - 3. Seleccin y
clasificacin de los alimentos - Parte II: Operaciones de conversin - 4. Reduccin de tamao y
tamizado de los slidos - 5. Mezcla y emulsin 6. Filtracin y separacin por membranas - 7.
Centrifugacin - 8. Extraccin slido-lquido y
estrujamiento - 9. Cristalizacin - 10. Tratamiento trmico I - Parte III: Operaciones de conservacin - 11. Tratamiento trmico II - 12. Evaporacin - 13. Deshidratacin - 14. Congelacin
- 15. Irradiacin - 16. Almacenamiento de los
productos alimenticios - Parte IV: Tcnicas auxiliares - 17. Higiene de las instalaciones: diseo
higinico, limpieza y esterilizacin - 18. Suministro de agua y eliminacin de residuos - 19.
Transporte, manipulacin y gestin de materiales - 20. El bombeo en la industria alimentaria 21. Envasado y empaquetado - Apndices: I. Frmulas del flujo de fluidos - II. Frmulas de la
transmisin del calor - III. Psicrometra - IV. Sistema internacional de unidades (SI).
Tercera edicin
AGOTADO
1998
17 24 730 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0852-3
Manual del procesado

de los alimentos
BRENNAN, J. G. BSc(Hons), MSc.
Contenido: Prlogo - Colaboradores - Manipulacin post-cosecha y preparacin de materias primas para su transformacin - Procesado
trmico - Evaporacin y deshidratacin - Conservacin por fro - Irradiacin - Procesado con
alta presin - Procesado con pulsos elctricos,
ultrasonidos de potencia y otras tecnologas
emergentes - Panificacin, extrusin y fritura Envasado - Seguridad en el procesado de los alimentos - Control de procesos en la tecnologa
de los alimentos - Aspectos ambientales del procesado de los alimentos - Tratamiento del agua
y de los efluentes - Separaciones en el procesado
de alimentos - Mezcla, emulsin y reduccin de
tamao.
2008
17 24
606 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1099-1
Envasado de alimentos
en atmsferas controladas,
modificadas y a vaco
BRODY, A. L. Schotland Business Research, Inc.,
Princeton.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Envasado de

carne en atmsferas modificadas y a vaco - 3.
Envasado de aves y productos relacionados en
atmsferas modificadas y a vaco - 4. Envasado
de pescado y marisco en atmsferas modificadas
42
- 5. Envasado de productos hortofrutcolas en

atmsferas modificadas - 6. Envasado de frutas y
hortalizas de forma individualizada en pelculas
plsticas - 7. Envasado en atmsferas modificadas de los productos de panadera - 8. Envasado
de alimentos precocinados en atmsferas modificadas - 9. Absorbentes de oxgeno - 10. Seguridad
microbiolgica de los alimentos envasados a vaco en atmsferas controladas y modificadas.
1996
17 24
230 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0819-6
Introduccin a la biotecnologa
BROWN, C. M. DSc, FRSE Catedrtico de Microbiologa.
CAMPBELL, J. PhD Profesor.
PRIEST, F. G. PhD Profesor.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Sistemas microbianos - 3. Los principios de clonacin de

genes - 4. Cultivos de clulas animales - 5. Sistemas de clulas vegetales - 6. Sistemas de crecimiento y fermentacin - 7. Tratamiento secundario - 8. Tecnologa enzimtica - 9. Alimentos y
bebidas - 10. Combustibles y productos qumicos 11. Cuidado de la salud - 12. Agricultura - 13.
Sistemas de tratamiento de residuos y biodegradacin - 14. Reglamentacin y seguridad.
1989
17 24
178 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0666-6
Embalaje de los alimentos

de gran consumo
BUREAU, G. Doctor en Ciencias. Maestro de conferencias. Universidad de Reims. Director adjunto de ADRIAC.
MULTON, J. L. Ingeniero ENSIA. Doctor en Ciencias.
Director de investigacin INRA. ENSIA.
Contenido: I. Funciones del embalaje - 1. Funcin de conservacin de los productos atribuida a

los embalajes y acondicionamientos alimentarios
- 2. La funcin de informacin y proteccin econmica del consumidor desempeada por el embalaje - 3. Funcin de marketing del embalaje - 4.
Embalaje-acondicionamiento y microbiologa - II.
Riesgos asociados con la posible contaminacin

de los alimentos por el embalaje - 5. Intercambios
entre el producto alimentario y su embalaje: migracin - 6. Riesgos organolpticos para el alimento unido a las migraciones - 7. Riesgos toxicolgicos - III. Aspectos normativos reglamentarios
y de consumo - 8. Reglamentacin de los embalajes - 9. Responsabilidad jurdica en la industria
agroalimentaria en Francia - l0. Normalizacin de
los embalajes - 11. Punto de vista del consumidor
- IV. El recipiente y su cierre: caractersticas fsico-qumicas de los materiales de embalaje y su
reciente evolucin - 12. Interacciones fsico-qumicas entre los materiales de embalaje metlico y
los componentes de los alimentos. Corrosin y
proteccin -13. El vidrio en la industria del embalaje - 14. El bote metlico para conservas - 15.
Bandejas metlicas y de plstico esterilizables -16.
Embalajes metlicos ligeros para productos alimentarios no esterilizados - 17. Los botes embutidos -reembutidos-estirados - 18. Pelculas plsticas - 19. Los recipientes de plstico moldeados en
el embalaje de los productos alimentarios - 20.
Tintas y barnices - 21. Pegamentos y adhesivos 22. Pelculas y envolturas comestibles - V. Embalaje de los productos alimentarios acabados - 23.
Mquinas automticas de embalaje y acondicionamiento - 24. El embalaje asptico - 25. Acondicionamiento asptico en continuo de los lquidos alimentarios en los complejos de papel de polietileno
y aluminio - 26. Tratamiento ionizante y acondicionamiento del embalaje. Conservacin de los alimentos acondicionados en embalajes flexibles - 27.
Embalajes con atmsfera modificada - 28. Tecnologa del embotellado de bebidas - 29. Tecnologa
del embalaje con pelculas - 30. Limpieza y desinfeccin de los embalajes reutilizables - 31. Embalajes de transporte - 32. Paletizacin, manipulacin y
almacenamiento de los embalajes llenos - VI. Algunos ejemplos significativos de los sectores alimentarios en los que el embalaje evoluciona rpidamente - 33. Propiedades generales de los embalajes
para productos refrigerados y congelados - 34.
Carnes y productos crnicos - 35. Envasado de los
productos lcteos - 36. Galletas y repostera industrial - 37. Embalaje para coccin a vaco - VII.
Metodologa y economa - 38. Control de los embalajes antes de su empleo y mtodos de ensayo -
39. Ensayos sobre los embalajes de transporte 40. Coordinacin dimensional - 41. Elementos de
pliego de condiciones de un embalaje. Garanta de
calidad. Anlisis funcional - 42. Relacin calidad/
precio del embalaje e incidencia sobre la calidad del
producto acabado - 43. Prctica cotidiana de los
problemas de embalaje en una empresa agroalimentaria. Gestin de las existencias.
1995
17 24
792 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0782-3
Ciencia y tecnologa
de los alimentos
CAMPBELL-PLATT, G.
Contenido: Introduccin - 2: Qumica de los

alimentos - 3: Anlisis de alimentos - 4: Bioqumica de alimentos - 5: Biotecnologa de alimentos - 6: Microbiologa de alimentos - 7: Procedimientos numricos - 8: Comida fsica - 9:
Procesamiento de alimentos - 10: Ingeniera de
alimentos - 11: Envases de alimentos - 12: nutricin - 13: Evaluacin sensorial - 14: Anlisis
estadstico - 15: Garanta de calidad y legislacin - 16: Reglamentacin Toxicologa - 17:
Administracin de negocios de alimentos: principios y la prctica - 18: Comercializacin de
alimentos - 19: Desarrollo del producto - 20:
Tecnologa de la informacin - 21: Comunicacin y habilidades transferibles.
21 26,5
I.S.B.N.: 978-84-200-
600 pp. aprox.
Ultracongelacin de alimentos
COX, P. M. B.Sc.
Contenido: Primera parte: 1. Introduccin 2. Principios fsicos de la congelacin de los

alimentos y valor nutritivo de los mismos - 3.
Importancia de los enzimas y los microorganismos en la congelacin - 4. El congelador - 5.
Materiales de envase - 6. Eleccin del correcto
material de envase - 7. Aspectos comerciales Segunda parte: 8. Congelacin de alimentos
bsicos - 9. La fruta - 10. Verduras y hortalizas 11. Carne - 12. Aves y caza - 13. Pescado - 14.
Productos lcteos - Tercera parte: Notas sobre
43
pesos, medidas y temperaturas - Cocinado para

el congelador: Entremeses. Caldos y sopas. Salsas. Verduras y hortalizas. Pescado. Carne. Aves
y caza. Pudines fros y calientes. Postres congelados. Tartas, bizcochos y similares. Pastas, tortas de t y galletas. Productos de repostera. Masa
de levaduras. Platos miscelneos.
1987
17 24
460 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0606-2
Biotecnologa:
Manual de microbiologa industrial
CRUEGER, W. Biotechnikum Mikrobiologie. BAYER,
AG. Wuppertal. Alemania.
CRUEGER, A. Verfahrensentwicklung Biochemie.
BAYER AG. Wuppertal. Alemania.
Contenido: Seleccin de nuevos metabolitos

(Screening) - Desarrollo de cepas - Substratos
para la fermentacin industrial - Mtodos de
fermentacin - Recuperacin de productos Productos orgnicos producidos por fermentacin - cidos orgnicos - Aminocidos - Nuclesidos, nucletidos y compuestos relacionados - Enzimas - Vitaminas - Antibiticos Alcaloides del Ergot - Transformaciones microbianas - Protena de origen unicelular (SCP) Nuevos enfoques al tratamiento de residuos Lixiviacin - Polisacridos extracelulares - Otros
procesos de fermentacin y perspectivas futuras.
AGOTADO
1993
17 24
414 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0743-4
Principios de ingeniera
de los bioprocesos
DORAN, P. M. University of New South Wales, Sydney,
Australia.
Contenido: Parte 1. Introduccin - 1. El desarrollo de bioprocesos: un reto interdisciplinar - 2.

Introduccin a los clculos de ingeniera - 3. Presentacin y anlisis de datos - Parte 2. Balances de
materia y energa - 4. Balances de materia - 5.
Balances de energa - 6. Balances de materia y
energa en estado no estacionario - Parte 3. Procesos fsicos - 7. Flujo y mezcla de fluidos - 8.
44
Transmisin de calor - 9. Transferencia de materia - 10. Operaciones bsicas - Parte 4. Reacciones

y reactores - 11. Reacciones homogneas - 12. Reacciones heterogneas - 13. Ingeniera de los reactores - Apndice A: Factores de conversin - Apndice
B: Datos de propiedades fsicas y qumicas - Apndice C: Tablas de vapor - Apndice D: Reglas matemticas - Apndice E: Lista de smbolos.
1998
17 24
482 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0853-0
Ciencia y tecnologa
de los alimentos congelados
EVANS, J. Food Refrigeration and Process Engineering
Research Centre (FRPERC), University of Bristol, UK.
Contenido: Prlogo - 1. Propiedades trmicas y

desarrollo de cristales de hielo en los alimentos congelados - 2. Efecto de la congelacin sobre las propiedades nutricionales y microbiolgicas de los alimentos - 3. Modelizacin de los procesos de
congelacin - 4. Especificacin y seleccin de plantas de refrigeracin y congeladores - 5. Procesos de
congelacin emergentes y novedosos - 6. Congelacin de carne - 7. Congelacin de pescado - 8. Congelacin de frutas y hortalizas - 9. Congelacin de
productos de Panadera y Postres - 10. Desarrollo de
Productos Congelados para el Mercado y la Congelacin de Comidas Preparadas-Listas para comer - 11.
Almacenamiento Bajo Congelacin - 12. Liofilizacin -13. Transporte de Alimentos Congelados -14.
Exposicin de Congelados al Pormenor - 15. Manejo de Alimentos Congelados por el Consumidor.
17 24
448 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1163-9
Tecnologa del procesado

de los alimentos:
Principios y prctica
FELLOWS, P. Director, Midway Technology and Visiting
Fellow in Food Tecnology at Oxford Brookes University.
Contenido: Agradecimientos - Glosario - Smbolos - Acrnimos - Introduccin - I: PRINCI-
PIOS BSICOS - Propiedades de los alimentos y

teora del procesado - II: PROCESADO A TEMPERATURA AMBIENTE - Preparacin de la materia prima - Reduccin de tamao - Mezclado y
moldeo - Separacin y concentracin de componentes de los alimentos - Tecnologa de fermentacin y enzimas - 8. Irradiacin - 9. Procesado
mediante campos elctricos, presin hidrosttica
elevada, luz o ultrasonidos - III: PROCESADO
MEDIANTE APLICACIN DE CALOR - A.
Tratamiento trmico por agua o vapor - 10. Escaldado - 11. Pasteurizacin - 12. Esterilizacin
por calor - 13. Evaporacin y destilacin - 14.
Extrusin - B. Tratamiento trmico mediante
aire caliente - 15. Deshidratacin - 16. Horneo y
asado - C. Tratamiento trmico mediante aceites
calientes - 17. Fritura - D. Tratamiento trmico
mediante energa directa y radiante - 18. Calentamiento dielctrico, hmico e infrarrojo - IV:
PROCESOS QUE IMPLICAN ELIMINACIN
DE CALOR - Refrigeracin - Almacenamiento y
envasado en atmsferas controladas o modificadas - Congelacin - Liofilizacin y concentracin por congelacin - V: OPERACIONES DE
POST-PROCESADO - Aplicacin de recubrimientos - Envasado - Llenado y sellado de envases Manipulacin de materiales, almacenamiento y
distribucin - Apndices.
Segunda edicin
2007
17 24
746 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1093-9
Tecnologa de las enzimas

GACESA, P. Lecturer in Biochemistry, Univ. College Cardiff
HUBBLE, J. Lecturer in Biochemistry, Univ. of Baath.
Contenido: Smbolos y unidades - 1. Introduccin - 2. Procedencia comercial de las enzimas 3. La extraccin y purificacin de enzimas - 4.
Propiedades cinticas y diseo de reactores - 5.
Aplicaciones mdicas y farmacuticas de las
enzimas - 6. Efectos de la inmovilizacin sobre la
estabilidad de enzimas y su utilidad - 7. Utilizacin de enzimas en la agricultura y la industria
alimentaria - 8. Sensores basados en enzimas - 9.
Aproximaciones a la modificacin de enzimas 10. Perspectivas futuras - Apndice 1: Nomen-
45
clatura de la comisin de enzimas - Apndice 2:

Anlisis de la distribucin de tiempos de residencia - Apndice 3: Diseo de ensayos enzimticos.
Datos trmicos relacionados con los alimentos y

la industria alimentaria - Datos sobre procesado,
almacenamiento y envasado de los alimentos.
1990
17 24
226 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0672-7
1992
17 24
192 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0727-4
Tecnologa de la congelacin
de los alimentos
GRUDA, Z. Ph.D. Ingeniero de Refrigeracin.
POSTOLSKI, J. Ing., Tec. de Congelacin de Alimentos.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Fundamentos de

la tecnologa y prctica de la congelacin - 3. Tecnologa de la congelacin de alimentos - 4. Depsito, transporte y distribucin de productos congelados - 5. Control de la produccin y almacenamiento de alimentos congelados - 6. Consumo de
los alimentos congelados - Apndice.
AGOTADO
Segunda edicin en preparacin
1986
17 24
632 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0583-6
Extrusin de los alimentos

Tecnologa y aplicaciones
GUY, R.
Contenido: Introduccin - Parte I Influencias

generales sobre la calidad - Materias primas para
la coccin por extrusin - Seleccin del extrusor
correcto - Rendimiento trmico optimizado en
la extrusin - Control efectivo del proceso Extrusin y calidad nutritiva - Parte II Productos extrudidos especficos - Cereales para desayuno - Aperitivos - Alimentos infantiles.
2002
17 24
218 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0981-0
Manual de datos para

ingeniera de los alimentos
HAYES, G. D. Profesor de Ingeniera de los Alimentos.
Departamento de fabricacin y distribucin de alimentos.
Politcnico de Manchester.
Contenido: Introduccin - Datos de ingeniera

- Propiedades fsicas y qumicas de los alimentos -
Ciencia y tecnologa
de las especias
HIRASA, K. y TAKEMASA, M. Lion Corporation, Tokyo,
Japan.
Contenido: 1. Especias y hierbas: conceptos

bsicos - 2. Calidad de las especias y especificaciones - 3. Cocinado con especias - 4. Teora modelo
del uso de especias - 5. Efectos fisiolgicos de los
componentes de las especias - 6. Propiedades antimicrobianas y antioxidantes de las especias - 7.
Efectos fisiolgicos del flavor/aroma.
2002
17 24
250 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0984-1
Mtodos experimentales
en la ingeniera alimentaria
IBARZ RIBAS, A. Catedrtico de Universidad de Tecnologa de Alimentos, Universidad de Lleida, Espaa
BARBOSA-CNOVAS, G. V. Profesor de Ingeniera de
Alimentos, Universidad Estatal de Washington, EE.UU.
GARZA GARZA, S. y GIMENO A, V. Profesores
Titulares de Universidad de Tecnologa de Alimentos,
Universidad de Lleida, Espaa
Contenido: 1. Experimentacin en laboratorio - 2. Balance macroscpico de materia. Dilucin de un zumo de fruta concentrado - 3.
Balance macroscpico de energa. Calentamiento en un tanque agitado - 4. Transmisin de
calor en rgimen no estacionario: determinacin de las propiedades trmicas de un fluido
viscoso - 5. Procesado trmico de alimentos. I:
Penetracin de calor - 6. Procesado trmico de
alimentos. II: Determinacin de la letalidad 7. Determinacin de coeficientes de transmisin de calor por conveccin - 8. Determinacin de coeficientes de transmisin de calor en
un tanque agitado - 9. Congelacin - 10. Evaporacin - 11. Secado de alimentos. I: Secado
en bandeja - 12. Secado de alimentos. II: Seca-
46
do por atomizacin - 13. Secado de alimentos.

III: Liofilizacin - 14. Extrusin - 15. Cristalizacin - 16. Caracterizacin reolgica de fluidos alimentarios - 17. Prdida de energa mecnica en el transporte de alimentos lquidos
por tuberas - 18. Flujo de materia a travs de
un reactor: funcin distribucin de edades externas - 19. Agitacin de alimentos en tanques
- 20. Separaciones fsicas: centrifugado y tamizado - 21. Separaciones fsicas: sedimentacin 22. Separaciones fsicas: filtracin - 23. Reduccin de tamao y tamizado - 24. Extraccin
slido-lquido. Determinacin de coeficientes
volumtricos de transferencia de materia - 25.
Destilacin simple - 26. Equilibrio de adsorcin
- 27. Textura de alimentos - 28. Reacciones enzimticas: cintica y actividad enzimtica.
2000
17 24
292 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0903-2
Biotecnologa. Introduccin con

experimentos modelo
JAGNOW, G. Institut fr Bondenbiologie der Forschungsanstalt fr Landwirtschaft.
DAVID, W. Kardinal - Frings - Gymnasium.
Contenido: 1. Procesos clsicos de las industrias de alimentos y de las especias - 2. Los

microorganismos como alimentos y piensos 3. Productos del metabolismo microbiano para
la sntesis qumica y como portadores de energa - 4. Procesos biotecnolgicos en la industria farmacutica y para sus aplicaciones en
agricultura - 5. Microorganismos para la purificacin de las aguas, el aire y los desperdicios 6. Sistemas modelo.
AGOTADO
1991
13,5 21,5 262 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0698-7
Contenido: Smbolos - Abreviaturas - Algunas

nociones importantes acerca de las transferencias, balances y equilibrios - Tratamientos trmicos - Decantacin y filtracin - Concentracin
por evaporacin - Secado - Bibliografa - Anexos.
2005
17 24
202 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1050-2
Procesado de ctricos
KIMBALL, D. A. Consultora Kimball. Lindsay, California.
Ver Seccin VI, e), pg. 77.
Fundamentos de biotecnologa
de los alimentos
LEE, B. H. Senior Research Scientist and Former Head of
Biotechnology Section Agriculture Canada and AgriFood Canada.
Contenido: Qu es la biotecnologa? - Qu es
la biotecnologa de los alimentos? - Parte I. Fundamentos de bioqumica, microbiologa e ingeniera - 1. Fundamentos de bioqumica - 2. Fundamentos de microbiologa - 3. Fundamentos de
ingeniera bioqumica - Parte II. Aplicaciones de
la biotecnologa a los productos alimentarios - 4.
Procesos y productos que usan levaduras - 5. Procesos y productos de origen bacteriano - 6. Otros
procesos y productos basados en microorganismos - Parte III. Otras posibles aplicaciones de la
nueva tecnologa - 7. Biologa vegetal - 8. Biotecnologa animal - 9. Biosensores para el control biolgico de los alimentos - 10. Gestin de
residuos y procesado de alimentos - 11. Seguridad
alimentaria y nuevas tecnologas.
AGOTADO
2000
17 24
480 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0922-3
Ingeniera de los procesos

aplicada a la industria lctea
ISO 9000 en primera lnea
JEANTET, R., ROIGNANT, M. y BRUL, G. Dpartment

agroalimentaire, cole nationale suprieure agronomique
de Rennes.
LEVINSON, W.A., es ingeniero estadstico industrial en

Intersil Corporation. ASQ, CQE, CRE, CQM y CQA. SME,
CMfgE y CEI. CM otorgado por ICPM. Es miembro de la

National Society of Professional Engineers, American
Institute of Chemical Engineers
Contenido: Por qu la ISO 9000 para trabajadores de primera lnea? - La ISO 9000 en Gemba,
primera lnea - 1. Introduccin - 2. Provisiones
y requerimientos - 3. QS-9000, elementos adicionales - Apndices: Guas para instructores y
formadores - Inicio de la actividad y sistema de
seguimiento.
2002
17 24
124 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0990-2
Biotecnologa vegetal agrcola

LINDSEY, K. Plant Molecular Biology Research Group
Leader in the Leicester Biocentre, University of Leicester.
JONES, M. G. K. Projet Leader of the Cell Biology Group
in the Department of Biochemistry at the A.F.C.R. Institute
of Arable Crops Research, Rothamsted Experimental
Station at Harpenden.
Contenido: Tcnicas convencionales de seleccin vegetal: logros y limitaciones - La biologa

de las clulas vegetales cultivadas - La biologa
molecular de los vegetales - Aplicaciones actuales del cultivo de clulas y de tejidos vegetales Consecuencias del cultivo de tejidos: variabilidad
e inestabilidad - Biologa celular de la ingeniera
gentica - Manipulacin de la cantidad y calidad
de los productos vegetales - Manipulacin de la
biologa de la reproduccin y del desarrollo Manipulacin de la resistencia - Perspectivas de
futuro de la biotecnologa vegetal - Glosario.
47
mtricos - Bibliografa referente a los procesos

alimentarios.
Reimpresin 2010
2002
21 26,5
240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0980-3
Conservacin qumica
de los alimentos
Caractersticas, usos, efectos
LCK, E. Dr. phil. nat.
JAGER, M. Dr. rer. nat.
Contenido: Consideraciones generales - 1. Objetivos y evolucin de la conservacin de alimentos - 2. Anlisis de conservantes - 3. Aspectos sanitarios - 4. Situacin legal relativa a
los alimentos - 5. Accin antimicrobiana de los
conservantes - Conservantes individuales - 6.
Sal comn - 7. Dixido de carbono - 8. Nitrgeno - 9. Nitratos - 10. Nitritos - 11. Ozono - 12.
Dixido de azufre - 13. Cloro - 14. Etanol - 15.
Sacarosa - 16. cido frmico - 17. cido actico - 18. cido propinico - 19. cido srbico 20. steres del cido dicarbnico - 21. cido
benzoico - 22. steres del cido p-hidroxibenzoico - 23. o-Fenilfenol - 24. Difenilo 25. Humo - 26. Tiabendazol - 27. Nisina - 28.
Natamicina - 29. Lisozima - 30. Otros conservantes - 31. Empaquetado y revestimiento.
Segunda edicin
1992
17 24
286 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0725-0
2000
17 24
352 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0898-1
Introduccin al clculo de los procesos tecnolgicos de los alimentos
Ingeniera industrial alimentaria
LOMAS ESTEBAN, M C. Dr. Ingeniero, Industrial,

Depart. de Agricultura y Alimentacin Univ. de La Rioja
Volumen I: Procesos fsicos de conservacin
Contenido: Prlogo - Agradecimientos - I. Los

balances de masa y energa - II. La transmisin de
calor - III . La evaporacin - IV. Tratamiento del
aire y secado - V. Economa y optimizacin en
procesos tecnolgicos - VI. Problemas de procesado completo - VII. Problemas para resolver Apndices: Mtodo de resolucin por medio de la
matriz de incidencia - Tablas y diagramas psicro-
MAFART, P. Prof. de la Universidad de Bretaa Occidental.
Contenido: Transferencia de calor por conveccin y por conduccin - Los intercambiadores de calor - Calentamiento por radiacin Tratamientos trmicos - Tratamiento ionizante
de los alimentos - Escaldado - Congelacin Eliminacin de agua - Ejercicios - Anexos.
1994
17 24
308 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0750-2
48

Volumen II: Tcnicas de separacin
Contenido: Transportes de masa y transportes de
cantidad de movimiento - Extraccin - Decantacin y centrifugacin - Filtracin - Ultrafiltracin
y smosis inversa - Electrodilisis - Intercambio
inico - Destilacin - Pervaporacin - Anexo.
1994
17 24
292 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0768-7
Aditivos y auxiliares de fabricacin

en las industrias agroalimentarias
MULTON, J. L. Ingeniero, Doctor en Ciencias, Director
del Laboratorio de almacenamiento y conservacin de productos alimentarios. Con la colaboracin de 38 autores.
Contenido: Parte I. Problemtica general de

los aditivos y de los auxiliares tecnolgicos: 1.
Definiciones y clasificaciones - 2. El papel y el
inters de los aditivos alimentarios y los auxiliares de fabricacin en la tecnologa alimentaria 3. Las sustancias aadidas a los alimentos y el
inters de los consumidores - 4. Utilizacin de
los aditivos y auxiliares de fabricacin: riesgos
toxicolgicos y nutricionales eventuales - 5. Las
legislaciones francesa y europea, su evolucin
actual en la ptica de 1993. Los trabajos internacionales FAO/OMS - 6. Procedimientos legales de autorizacin de empleo de aditivos,
coadyuvantes nuevos y materiales puestos en
contacto con los alimentos - Parte II. Aditivos
con finalidad nutritiva - 7. Vitaminas, oligoelementos, suplementos diversos; inters y riesgos
- Parte III. Aditivos de conservacin - 8. Aditivos conservantes (antibacterianos, antifngicos)
- 9. Aditivos antioxidantes - 10. Aditivos y agentes depresores de la actividad del agua - 11. Aditivos antiendurecedores - Parte IV. Aditivos que
mejoran las propiedades sensoriales - 12. Papel
de los aditivos en el mantenimiento y mejora de
las propiedades organolpticas de los alimentos
- 13. Aromatizantes y aditivos exaltadores del
gusto - 14. Polioles - 15. La polidextrosa
mejorada - 16. Edulcorantes de alto poder edulcorante - 17. Colorantes alimentarios - 18. Los
agentes espesantes y gelificantes de naturaleza
glucdica - 19. Agentes emulgentes - 20. Los
aditivos antiapelmazantes y antiaglomerantes Parte V. Auxiliares tecnolgicos de fabricacin 21. La utilizacin de las enzimas en tecnologa
alimentaria - 22. Agentes de clarificacin y estabilizacin de las bebidas - 23. Espumas y
antiespumas: Principios generales - 24. Los
desmoldeadores - 25. Otros auxiliares tecnolgicos - Parte VI. Utilizacin de aditivos y coadyuvantes por las principales industrias agroalimentarias - 26. Charcutera, salazones, platos
cocinados y productos derivados de la carne - 27.
Conservas alimentarias - 28. Productos de coccin industrial: panificacin fina, panes tostados,
galletera, pastelera - 29. Productos dietticos y
de regmenes. Productos alimenticios y bebidas
destinadas a alimentacin particular - 30. Los
aditivos utilizados en los productos lcteos - 31.
Industrias de grasas (margarinera) - 32. Confitera, confituras, mermeladas, frutas en almbar 33. Bebidas (vino, cerveza, zumo de frutas, soda...)
- 34. Aditivos y suplementos en alimentacin
animal - 35. Conservas y semiconservas de pescados y productos del mar.
Segunda edicin
1999
17 24
836 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0897-4
La ingeniera gentica
y sus aplicaciones
PELLN, J. R. M. Sc., Ph. D., M. B. A. Subdirector General de INVESGEN. Coordinador de la obra.
Contenido: Ingeniera gentica: Alteracin gentica e intercambio gentico. Tcnicas de ingeniera gentica. Elementos genticos trasponibles. Aplicaciones de la ingeniera gentica:
Aplicaciones en medicina. Produccin de vacunas virales. Produccin de vacunas bacterianas.
Produccin de antibiticos. Aplicaciones en el
sector qumico. Aplicaciones en el sector alimentario. Tecnologas relacionadas: anticuerpos monoclonales. Aspectos complementarios:
Fermentaciones e ingeniera bioqumica. Legislacin. Casos prcticos. Glosario.
1986
17 24
238 pp.
I.S.B.N..: 978-84-200-0584-3
49
Manual de conservacin
de los alimentos
Manual de industrias
de los alimentos
RAHMAN, M. SHAFIUR Instituto de Investigacin

Hortcola y Alimentaria de Nueva Zelanda.
RANKEN, M. D. B.Sc. Tech., M. Chem. A., M. F.E.C.C.

Chem., F.I.F.S.T., F.R.S.C., M. Inst. M. Consultor sobre
Tecnologa Alimentaria.
Contenido: Parte I: Conservacin de los productos alimentarios frescos - 1. Finalidad de la

conservacin y procesado de alimentos - 2. Manejo postcosecha de los alimentos de origen vegetal - 3. Manipulacin tras su obtencin de los
alimentos de origen animal - Parte II: Mtodos
convencionales de conservacin de los alimentos
- 4. Transicin vtrea y otros cambios estructurales en alimentos - 5. Conservacin de alimentos por calor - 6. Secado y conservacin de alimentos - 7. Concentracin y conservacin de
zumos de frutas - 8. Conservacin de los alimentos por congelacin - 9. Antimicrobianos naturales para la conservacin de los alimentos - 10.
Antioxidantes en la conservacin de alimentos 11. Actividad del agua y conservacin de los alimentos - 12. El pH en la conservacin de los
alimentos - 13. Conservacin de los alimentos
por irradiacin - 14. Los nitritos en la conservacin de los alimentos - 15. Envasado de productos hortofrutcolas en atmsferas modificadas 16. Mtodos combinados para la conservacin
de alimentos - Parte III: Mtodos potenciales de
la conservacin de alimentos - 17. Conservacin
no trmica de alimentos lquidos utilizando campos elctricos pulsados - 18. Alimentos conservados con electricidad: calentamiento hmico 19. El tratamiento de alta presin en la conservacin de alimentos - 20. Tratamientos de superficie y revestimientos comestibles en la conservacin de los alimentos - 21. Encapsulacin y
liberacin controlada en la conservacin de alimentos - 22. La luz y el sonido en la conservacin de alimentos - Parte IV: Potenciacin de la
conservacin de alimentos por mtodos indirectos - 23. Envasado y conservacin de alimentos
- 24. Anlisis de peligros y puntos de control
crtico (APPCC) - 25. Consideraciones comerciales: gestin del beneficio y de la calidad.
AGOTADO
2003
21 26,5
874 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0989-6
Contenido: Carne y productos crnicos - Pescados y productos del pescado - Productos lcteos Harina y productos horneados - Grasas y alimentos grasos - Bebidas calientes: caf, t, cacao y
otros - Zumos de frutas y bebidas refrescantes Salsas y encurtidos - Conservas - Productos de
confitera - Aperitivos - Nutricin - Congelacin
y refrigeracin - Deshidratacin y productos
desecados - Enlatado - Manejo y almacenamiento
- Operaciones de garanta y control de calidad.
Segunda edicin
1993
21 29
682 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0737-3
Biotecnologa bsica
RATLEDGE, C. University of Hull, U.K.
KRISTIANSEN, B. EU Biotech Consulting, Norway.
Contenido: Colaboradores - Prefacio a la segunda edicin - Prefacio a la tercera edicin Parte primera. Fundamentos y principios bsicos - Percepcin pblica de la biotecnologa Bioqumica y fisiologa del crecimiento y del metabolismo - Estequiometra y cintica del crecimiento microbiano desde la perspectiva termodinmica - Manejo y anlisis de genomas:
Procariotas - Ingeniera gentica: Levaduras y
hongos filamentosos - Cintica de los procesos
microbianos - Diseo de biorreactores - Transferencia de masas - Procesamiento de los productos
- Medida, seguimiento, modelado y control - Economa de los procesos - Parte segunda. Aplicaciones prcticas - Bsquedas de alto procesamiento y optimizacin de los procesos - El negocio de
la biotecnologa - Aminocidos - cidos orgnicos - Polisacridos microbianos y aceites unicelulares - Aplicaciones medioambientales - Produccin de antibiticos por fermentacin Estrategias de cultivo - Biotecnologa de enzimas
- Protenas recombinantes de alto valor - Culti-
50
vos de clulas de insectos y mamferos - Biotecnologa de clulas de plantas - Biotransformaciones - Aplicaciones inmunoqumicas.
Extrusores en las aplicaciones

de alimentos
Segunda edicin
RIAZ, M. N. Head, Extrusion Tech. Program, Food Protein

Research and Development Center, Texas A&M University.
2009
21 26,5
636 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1133-2
Procesado trmico y envasado

de los alimentos
REES, J. A. G. y BETTISON, J. CMB. Packagind Technology, Wantage UK.
Contenido: Principios de conservacin por el

calor - Equipo para la conservacin mediante el
calor - Equipo para tratamiento trmico - Procesado y envasado asptico de alimentos conservados por el calor - Envasado de alimentos
conservados mediante el calor en recipientes
metlicos - Envasado de alimentos conservados
mediante calor en recipientes de vidrio - Envasado de alimentos conservados por el calor en
recipientes de plstico - Alteracin por fugas de
alimentos conservados por el calor en recipientes hermticamente cerrados - Influencia de la
conservacin por el calor sobre la calidad del
producto - Recomendaciones para una buena
prctica de elaboracin de los alimentos conservados mediante el calor.
1994
17 24
304 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0764-9
AGOTADO
Tratamiento trmico
de los productos crnicos (13)
Fundamentos de los clculos y aplicaciones
REICHERT, J. E. Profesor fr Fleischtechnologie and
der Fachhochschule Lippe Lemgo.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Principios fundamentales: Clculo de las condiciones del tratamiento trmico - Clculo y control de la presin en el funcionamiento del autoclave.
Aparatos calentadores. Control del cierre de los
recipientes de conservas - 3. Tratamiento trmico de productos crnicos: Embutidos escaldados. Embutidos cocidos.
1988
17 24
184 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0623-9
Contenido: Prefacio - Colaboradores - Introduccin a los extrusores y sus principios Extrusores de tornillo nico - Extrusores secos Expandidores-extrusores de rosca interrumpida
- Extrusores de doble tornillo - Preacondicionamiento - Cambios qumicos y nutritivos en el
alimento durante la extrusin - Consideraciones
prcticas en el procesado por extrusin Extrusores en la industria de alimentos - Apndice.
2004
17 24
240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1027-4
Tecnologas trmicas para el

procesado de los alimentos
RICHARDSON, P. Director del Department of Process
and Product Development. Profesor visitante de Chemical Engineering en la Queens University de Belfast.
Contenido: Notacin - Introduccin - Primera

parte: Tecnologas convencionales - Tecnologas
de autoclave - Procesado trmico continuo - Segunda parte: Medicin y control - Medicin de la
presin y temperatura en el control de procesos
alimentarios - Validacin de los procesos trmicos
- Modelizacin y simulacin de los procesos trmicos - Modelizacin de tecnologas trmicas particulares - Procesado trmico y calidad del alimento: anlisis y control - Tercera parte: Nuevas
tecnologas trmicas - Calentamiento con radio
frecuencia - Procesado con microondas - Calentamiento infrarrojo - Infusin instantnea y de calor elevado - Calentamiento hmico - Tratamiento combinado trmico-alta presin de alimentos.
2005
17 24
328 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1042-7
La irradiacin de los alimentos

SATIN, M. Bilogo Molecular, Investigador en la Industria Alimentaria.
Contenido: 1. La irradiacin de los alimentos 2. La pasteurizacin - 3. Enfermedades vehicu-
ladas por los alimentos - 4. El uso de la radiacin

para evitar la diseminacin de las enfermedades
alimentarias - 5. Prevencin de las prdidas en
los alimentos despus de la recoleccin - 6. Defensa a las objeciones contra la irradiacin de
los alimentos - 7. Los alimentos irradiados y el
consumidor - 8. La irradiacin y la industria alimentaria - 9. Algunas consideraciones finales.
2000
17 24
198 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0909-4
Tecnologa del agua embotellada

SENIOR, D. A. G. Technical Services Manager, Highland
Spring Ltd, Blackford, Perthshire y ASHURST, P. R. Dr.
P.R. Ashurst & Associates, Consulting Chemists,
Kingstone, Hereford.
Contenido: Introduccin - Desarrollo del mercado de las aguas embotelladas - Categoras de

las aguas envasadas - Hidrogeologa de las aguas
minerales naturales - Tratamientos de las aguas
- Mtodos y materiales para el envasado del agua
- Equipamientos de llenado - Gestin de la calidad - Dispensadores de agua refrigerada Auditoras por terceras partes de las instalaciones de embotellado del agua - Microbiologa de
las aguas minerales naturales - Microbiologa de
las aguas tratadas embotelladas.
2001
17 24
318 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0943-8
Tecnologa de la fabricacin
de conservas
SIELAFF, H. Humboldt-Universitt und Technische
Universitt Berlin.
Contenido: 1. Principales fundamentos tecnolgicos - 2. Cintica de la destruccin de microorganismos, inactivacin de enzimas y alteraciones por
efecto del calor - 3. Aseguracin de la calidad - 4.
Envasado de alimentos - 5. Equipamiento - 6. Tcnicas de medicin - 7. Fabricacin de conservas.
51
Introduccin a la ingeniera
de los alimentos
SINGH, R. P. Dept. de Ingeniera Agrcola y Dept. de
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Univ. de California, Davis. California. HELDMAN, D. R. Dpto. de Ciencia de Alimentos. Rutgers. Universidad Estatal de New
Jersey.
Contenido: Acerca de los autores - Prefacio Prlogo - 1. Introduccin - 2. Flujo de fluidos

en el procesado de alimentos - 3. Energa en el
procesado de alimentos - 4. Transmisin de
calor en el procesado de alimentos - 5. Procesos de conservacin - 6. Refrigeracin - 7. Congelacin de alimentos - 8. Evaporacin - 9.
Psicrometra - 10. Transferencia de masa - 11.
Separacin por membranas - 12. Deshidratacin - Apndices: A.1 Sistema internacional de
unidades (S.I.) y factores de conversin - A.2
Propiedades fsicas de los alimentos - A.3 Propiedades fsicas de materiales no comestibles A.4 Propiedades fsicas de agua y aire - A.5
Diagramas psicromtricos - A.6 Datos presinentalpa - A.7 Smbolos utilizados en el diseo
de equipos de proceso - A.8 Miscelnea - Bibliografa.
Segunda edicin
2009
21 26,5
572 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1124-0
Fundamentos de la teora
y prctica del catering
TAYLOR, E. BSc(Hons), MIFST, MCFA, CertEd y
TAYLOR, J. BA, MEd, FCHIMA, FCFA, LCG.
Ver Seccin VII, a), pg. 55.
Reimpresin 2009

2000
17 24
302 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0902-5
Ver Seccin VI, e), pg. 78.
52
Biotecnologa:
de los hongos
Principios biolgicos
TREVAN, M. D. /BOFFEY, S./ GOULDING, K. H. y
STANBURY, P. Profesores de Biotecnologa del Politcnico de Hatfield (Gran Bretaa).
Contenido: Seccin I: Introduccin - 1. Qu

es la Biotecnologa? - Seccin II: Crecimiento
microbiano - 2. Introduccin al metabolismo 3. Crecimiento microbiano aerbico sobre
sustratos de un tomo de carbono - 4. Crecimiento microbiano aerbico sobres sustratos de
dos tomos de carbono - 5. Crecimiento microbiano aerbico sobre algunos sustratos de ms de
un tomo de carbono - Seccin III: Cultivo industrial de microorganismos - 6. Productos procedentes de los microorganismos - 7. Cultivo de
microorganismos - 8. Control de las condiciones ambientales de microorganismos del proceso - 9. Perfeccionamiento de microorganismos
industriales - Seccin IV: Ingeniera gentica 10. Los objetivos de la ingeniera gentica - 11.
Tcnicas de ingeniera gentica - 12. Avances y
perspectivas de la ingeniera gentica - Seccin
V: Tecnologa enzimtica - 13. Produccin de
enzimas - 14. Aplicaciones de los enzimas - 15.
Problemas y perspectivas - Glosario.
1990
17 24
298 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0671-0
Fundamentos de tecnologa
de alimentos
TSCHEUSCHNER, H. D. Prof. Dr.-Ing. habil., Dr. h.c.,
Deutsches Institut fr Lebensmitteltechnik.
Contenido: 1. La tecnologa de los alimentos

como disciplina - 2. Materias primas - 3. Fundamentos fsico-qumicos de los sistemas dispersos alimentarios - 4. Reologa de los alimentos - 5. Control de calidad - 6. Fundamentos
de los procesos tecnolgicos - 7. Tratamiento
de los alimentos por el fro - 8. Procesos de
fabricacin - 9. Procesos de funcionamiento y
organizacin de las fbricas de alimentos.
2001
17 24
764 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0952-0
AGOTADO
WAINWRIGHT, M. Departamento de Biologa Molecular y Biotecnologa, Universidad de Sheffield, U.K.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Tcnicas de produccin en biotecnologa de hongos - 3. Obtencin de productos bioqumicos a partir de hongos 4. Los hongos en la biotecnologa mdica - 5.
Nuevos usos insdustriales de los hongos - 6. Los
hongos en la biotecnologa del medio ambiente 7. Los hongos como agentes de biodeterioro y
biodegradacin - 8. Los hongos en la industria alimentaria - 9. Los hongos en la biotecnologa agrcola - 10. Biotecnologa y control de hongos patgenos - Comentario final: Algunas de las aplicaciones ms recientes de la biotecnologa fngica.
1995
17 24
240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0778-6
Biologa molecular
y biotecnologa
WALKER, J. M. Univ. of Hertfordshire, Hatfield, UK.
GINGOLD, E. B. South Bank University, London, UK.
Contenido: 1. Tecnologa de las fermentaciones - 2. Una introduccin a la tecnologa del

DNA recombinante - 3. Reaccin en cadena de
la polimerasa - 4. La expresin de DNA exgeno
en bacterias - 5. Levadura: clonacin y biotecnologa - 6. Clonado de genes en lneas celulares
de mamferos - 7. Biotecnologa en plantas - 8.
Biologa molecular en la industria farmacutica
- 9. Impacto actual de la tecnologa del DNA
recombinante en la industria alimentaria - 10.
Perfilado de DNA en la ciencia forense - 11.
Diagnosis molecular de enfermedades congnitas - 12. Vacunacin y manipulacin gentica 13. Transgnesis - 14. Ingeniera enzimtica 15. Estabilidad en enzimas y clulas - 16.
Biocatalizadores inmovilizados - 17. Etapas posteriores de procesamiento: extraccin y purificacin de protenas - 18. Anticuerpos monoclonales - 19. Biosensores.
Segunda edicin
1997
17 24 494 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0829-5
Manual prctico del ahumado

de los alimentos
WALKER, K. Especialista en la tecnologa del ahumado
de productos alimenticios.
Contenido: Breve historia del ahumado de alimentos. Qu es el ahumado de los alimentos?

La seleccin de las materias primas. La salmuera. Las cmaras de ahumado y otras piezas del
equipo. Las tcnicas de ahumado. Montar un
negocio. Las finanzas. La identificacin del
mercado. La higiene y el medio ambiente. El
envasado y el etiquetado. Lo que se debe y no se
debe hacer en el ahumado de alimentos. Apndices: Nmeros E. Direcciones y puntos de contacto tiles.
1997
17 24 136 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0840-0
Tratamiento de los residuos

de la industria del procesado
de alimentos
WANG, L. K. y otros
Contenido: Colaboradores - 1. Tratamiento

de aguas residuales del procesado de productos
lcteos - 2. Tratamiento de aguas residuales del
procesado de pescados y mariscos - 3. Tratamiento de residuos crnicos - 4. Tratamiento de
aguas residuales de aceite de palma - 5. Tratamiento de residuos de aceite de oliva - 6. Tratamiento de aguas residuales de patata - 7. Tratamiento de residuos de refrescos - 8. Tratamiento
de residuos de panadera - 9. Tratamiento de
residuos de alimentos.
2008
17 24
408 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1103-5
53
Ingeniera bioqumica
WEBB, F. C. Guinness Lecturer in Biochemical Engineering, University College, London.
Contenido: Caractersticas de los procesos

vitales. Control de microorganismos. Protenas
y enzimas. Coloides y electroforesis. Emulsiones. Cintica de reaccin. Energtica de los sistemas biolgicos. Sistemas redox. Aspectos del
transporte de masa. Transmisin de calor. Compresin de aire y limpieza. Desinfeccin por
mtodos qumicos. Conservacin a temperatura
reducida. Deshidratacin. Desecacin bajo presin reducida. Radiaciones electromagnticas.
Aislamiento de productos. Construccin del equipo. Enzimas comerciales. Levaduras. Antibiticos. Otros productos de fermentacin. Produccin de vacunas. El problema de los efluentes.
Tabla de equivalencias de unidades inglesas.
1966
17 24
788 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0066-4
Procesado y produccin
de alimentos ecolgicos
WRIGHT, S. Fundador de The Organic Consultancy, asesor de la Soil Association y miembro de la UK Register
of Organic Food Standards (UKROFS). Diane McCrea es
consultora sobre alimentos y problemas de los consumidores, miembro de UKROFS
Contenido: Prlogo - Introduccin - Legislacin internacional e importacin - La certificacin ecolgica y la importacin de alimentos
producidos de forma ecolgica - Crecimiento y
perspectivas del mercado internacional - Frutas
y hortalizas - Carne y pescado ecolgicos: Produccin, transformacin y comercializacin Produccin de carne de ave ecolgica - Productos lcteos ecolgicos en los Estados Unidos Productos de panadera y cereales - Otros alimentos ecolgicos elaborados - Bebidas alcohlicas ecolgicas - Investigacin - Australia y
Nueva Zelanda - Direcciones de inters.
2002
17 24
314 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0974-2
54
a) Gastronoma y catering
La cocina y la ciencia
BARHAM, P., es Prof. de Fsica en la Bristol Univ. Durante
mucho tiempo ha popularizado la ciencia en Gran Bretaa
colaborando en programas de radio y televisin sobre ciencia de los alimentos. Es tambin columnista del Guardian.
Contenido: Introduccin - Molculas sensuales-gastronoma molecular - Aroma y sabor Calentando y cocinando-fsica gastronmica Utensilios, artilugios y mtodos de cocina - La
carne y el pollo - El pescado - El pan - Las salsas
- Los bizcochos - Las masas de pastelera - Los
sufls - Cocinando con chocolate - Pesos y medidas - Glosario de trminos - Bibliografa.
2003
17 24
270 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0996-4
bar - Casos problema: Iniciando el servicio Una situacin delicada - Solucin de un acoso
sexual - Una mala sugerencia - Examen del camarero - Glosario - Referencias seleccionadas Origen de las figuras.
2003
17 24
196 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1007-6
Higiene de los alimentos

Directrices para profesionales
de hostelera, restauracin y catering
JOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA.
Reader and Director of Research The Hotel School City
College Norwich.
Qumica culinaria
Estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y despus de cocinados
COENDERS, A.
Contenido: Cereales - Azcares - Hortalizas

- Frutas, frutos secos, gomas y legumbres Productos lcteos - Huevos y salsas - Carnes
- Pescados y mariscos - Aceites y grasas - Bebidas - Aditivos, digestin y microorganismos.
Reimpresin 2011
1997
17 24
304 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0823-3
Restaurantes: Servicio bsico

DAHMER, S. J. y KAHL, K. W.
Contenido: El camarero - Tipos de servicio de

mesa y colocacin - Antes de la llegada de los
comensales - Iniciacin del servicio - Servir la
comida - Seguridad, sanidad y procedimientos de
emergencia - Realizacin del servicio con un
sistema computarizado - Servicio de vinos y de
Teora del catering

KINTON, R. Garnett College, College of Education for
Teachers in Further and Higher Edc. CESERANI, V. The
School of Hotelkeeping and Catering, Ealing College of
Higher Education. FOSKETT, D. School of Hosp. Studies,
Contenido: I. La industria del catering. Introduccin a la industria del catering. Alimentos y

sociedad. Influencias de las culturas tnicas. II.
Alimentos y catering. Productos alimenticios. Nutricin elemental, ciencia de los alimentos y su
conservacin. Desarrollo del producto. Qumica
de la cocina. Planificacin de un men. Compra,
almacenamiento y control de los alimentos. Promocin, venta y atencin al cliente. III. Tecnologa del catering. Planificacin, organizacin y
supervisin de la cocina. Equipo del catering.
Servicio del catering. Sistemas de catering. La
informtica y el catering. IV. Legislacin y catering. Sanidad y seguridad en el trabajo. Higiene. Relaciones industriales. Gua para estudio y
empleo.
2000
21 26,5
552 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0906-3
GASTRONOMA Y CATERING
Creacin culinaria
Introduccin a los servicios de alimentacin y a las cocinas del Mundo
MORGAN, J. L.
Contenido: Prlogo - Prefacio - 1. Visin general de los alimentos del mundo y de los servicios
de alimentacin - 2. Manteniendo a salvo a sus
clientes y empleados - 3. Sus herramientas - 4.
Introduccin a las tcnicas culinarias y sus fundamentos - 5. Planificacin y registro de sus creaciones culinarias - 6. El mundo de los caldos, las
salsas y las sopas - 7. Platos para comer con los
dedos: aperitivos y bocadillos - 8. Creando ensaladas - 9. Preparaciones con carnes - 10. Preparaciones con carne de aves - 11. Preparaciones
con productos del mar - 12. Preparaciones con
productos de origen vegetal - 13. Preparaciones
con productos lcteos y huevos - 14. Principios
bsicos de los horneados - Bibliografa - Glosario.
2010
21 26,5
346 pp. (contiene CD)
I.S.B.N.: 978-84-200-1151-6
Experimentos en la cocina
La coccin, el asado, el horneado
SCHWEDT, G.
Contenido: Prlogo - Del arte de la cocina a la

qumica de los alimentos - Siete variables para
los experimentos en la cocina - Tipos y procesos de coccin. Visin de conjunto - Cocer en
agua - Cocinar con grasa - Coccin en calor seco
- Cocer sin calor - Bibliografa.
2006
17 24
198 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1079-3
Experimentos con productos

de supermercado
Merceologa qumica
SCHWEDT, G.
Contenido: Prlogo - Introduccin - Azcar,

miel, almidn/harinas, levadura en polvo, preparados para hornear y panes especiales - Produc-
55
tos derivados de patata y cereales/pastas alimenticias, arroz y legumbres secas - Frutas y hortalizas: conservas, zumos y otras bebidas - Vinagre y
especias - Aceites y grasas. Conservas de pescado
y de salchichas - Sopas y salsas preparadas. Postres y pudines en polvo - Leche, huevos y sus
derivados - Golosinas - Caf, cacao y t - Quitamanchas y otros productos de limpieza - Detergentes para lavado de ropa - Jabones y otros productos para el cuidado del cuerpo - Medicamentos
de venta libre - Productos especiales para bricolaje, construccin y hobby - Bibliografa.
2009
17 24
204 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1123-3
Fundamentos de la teora
y prctica del catering
TAYLOR, E. BSc(Hons), MIFST, MCFA, CertEd y
TAYLOR, J. BA, MEd, FCHIMA, FCFA, LCG.
Contenido: La industria del catering - Operaciones del catering - Estilos de catering - Organizacin de la cocina - Compra, almacenamiento y
distribucin de mercancas - Coste de los alimentos - El men - Mtodos de cocinado - Procesos
de cocinado - Equipo de la cocina - Nueva tecnologa - Alimentos - Nutricin - Higiene - Sanidad
y seguridad en el trabajo - Apndice: Glosario de
trminos tcnicos - Preguntas - Respuestas.
Reimpresin 2007
2001
17 24
460 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0932-2
De la ciencia a los fogones

THIS, H. Dr. en Fsico-qumica de los Materiales. Redactor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsico-qumica de la cocina.
Contenido: Gastronoma y ciencias - Qu museos para la cocina? - Delicias de la campaa Tabla de los principales temas de este libro Libro I - Libro II - Libro III - Instrucciones para
los banquetes - Glosario.
2013
17 24
176 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1168-4
56
Los secretos de los pucheros

Contenido: La cocina y la ciencia - La nueva

fisiologa del gusto - La sopa - La leche - Geles,
jaleas y gelatinas - La mayonesa - Las vicisitudes
del huevo - Un sufl exitoso - La coccin - El
caldo y lo que resta - El estofado - Dorar y fuego
lento - Problemas de presin - El asado - La
fritura - Dorar y fuego vivo y asado a la parrilla Todava ms tierno - La salazn - Las microondas
- Las legumbres, color y frescor - Las salsas:
untuosas, satinadas, perfumadas - Un problema
candente - La ensalada, oasis de frescor - Yogur y
queso - Los dones de Ceres - Helados y sorbetes Pasteles esponjosos - Las masas: hojaldres,
polvorones y milhojas - El azcar - El pan - El
vino - Los alcoholes - Las confituras - El t - Lo
fro y lo fresco - El vinagre - Los utensilios de la
cocina - Los misterios de la cocina - Glosario.
Reimpresin 2009
1997
17 24
292 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0812-7
trufa - Los pescados y crustceos: 22. Lucio

con salsa bearnesa - 23. Truchas escalfadas a la
mantequilla blanca - 24. Langosta a la infusin
de verduras - 25. Salmn al cocinado desigual 26. Muselina de trucha - 27. Quenelles de trucha - Las carnes: 28: Solomillo de buey al
pinot noir de Alsacia - 29. Marinada de pollo aromatizada al rbano blanco - 30. Timbal
de pollo al riesling - 31. Asado de buey con
patatas fritas - 32. Codornices asadas con pur
de patatas - 33. Pato Brillat-Savarin - 34. El
verdadero fricand a la acedera - 35. Guiso de
faisn con pasta fresca - 36. Braseado de conejo con tortitas de patata - 37. Civet de conejo
- 38. Conejo a la miel con berenjenas fritas 39. Asado de cerdo al estilo salvaje - 40. Asado
de cerdo a la pia estilo Pravaz - Los postres:
41. Mousse de limn - 42. Las tres hojas de
chocolate - 43. Mousse helada de guindas - 44.
Tarta de ruibarbo - 45. Hojaldres de albaricoques
- 46. Tarta merengada de limn - 47. Melocotones al sabayn de gewurtztraminer - 48. Sorbete
de melocotn - 49. Isla flotante - 50. Bolsitas de manzana a la canela - 51. Fondant a la
naranja - 52. Tarta Selva Negra - 53. Carlota de
frambuesas - 54. Magdalenas con miel y limn 55. Confitura de moras - Eplogo - Glosario.
La cocina y sus misterios
Reimpresin 2007
Explicacin cientfica de las 55 mejores

recetas de la cocina francesa
1999
17 24
366 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200- 0871-4
Contenido: Las buenas herramientas del buen

cocinero - El aperitivo: 1. Bocaditos de queso
- 2. Vino de naranja - 3. Tapenade - 4.
Hojaldritos de ostras - 5. Buuelos de bacalao Los entrantes: 6. Los panecillos - 7. Huevo
duro a la desesperada - 8. Ensaladas para sibaritas - 9. Gazpacho con huevos - 10. Huevos
revueltos con gambas - 11. Rollo de pichn a
las nueces - 12. Sufl de roquefort - 13. Rollitos
de salmn - 14. Pat alsaciano - 15. Foie-gras
con uvas y manzanas - 16. spic de salmn a la
pimienta verde - 17. Huevos al plato - 18.
Mousse de jamn al oporto - 19. Galantina de
ave - 20. Raviolis a la salvia - 21. Pastel de
Los nios en la cocina

Contenido: Juan y Cristina se preparan para

las aventuras culinarias - Primer mircoles por
la noche: Huevos al plato y manzanas al horno
- Segundo mircoles por la noche: Filetes, pasta
y yogures de fruta - Tercer mircoles por la noche: Pescado cocido, pur y fresas con nata Cuarto mircoles por la noche: Huevos duros
con mayonesa y tarta de albaricoques - Quinto
mircoles por la noche: Quiche y mousse de cho-
GASTRONOMA Y CATERING
colate - Sexto mircoles por la noche: Patatas

gratinadas, salsa besamel y mousse de limn Sptimo mircoles por la noche: Sufl de queso
y un bizcocho - EPLOGO: Como los grandes
cocineros! - Fichas experimentales - Seis consejos para ser un genio - Glosario.
2000
13,5 21,5
128 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0899-8
Cacerolas y tubos de ensayo

THIS, H. Dr. en Fisicoqumica de los Materiales. Redactor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsico-qumica de la cocina.
Contenido: Entrantes - Primera parte: Explorar los trucos - El caldo - Partculas de caldo
acogotadas - El huevo duro perfecto Quiches, petiss y panes de ans - Los oquis Sufls esponjados - Las quenelles - La fondue El asado de ternera - Tiempo de sa(la)zn Vino y marinada - Colores vivos - Lentejas
blanditas - Las patatas sufl - Calderos y confituras - Arreglar una crema inglesa - Granos de
sal - El cava y la cucharilla - Caf, t y leche Segunda parte: La fisiologa del gusto, base de
la cocina - Alimentacin curativa - Gusto y
digestin - El sabor en el cerebro - En las papilas
- Cmo la sal modifica el gusto - La deteccin
de los sabores - Los sabores amargos - Muy
picante - El sabor del fro - La masticacin Terneza de la carne - Aromas comedidos - De
pantaln corto - Alergias a los alimentos - Alerta sobre la listeriosis - Tercera parte: Exploraciones y modelizaciones - El secreto del pan Levaduras y pan - Yema curiosa - Paradojas
gustativas - El sabor del alimento - Hilos y
grumos - Las mousses - El salchichn - El jamn ibrico - El foie gras - Los agentes antioxidantes - Las truchas - La coccin - El sabor del asado - El ablandamiento de la carne Al dente - Verduras olvidadas - La conservacin del champin - Especies de trufa - Ms
sabor - Preguntas sobre las patatas fritas - El
pur y la salsa blanca - Las fibras de las algas Los quesos - De la hierba al queso - Los sabores
del queso - Los yogures - La leche slida - La
57
espuma de los sabayones - Las frutas en almbar - Fibras y confituras - El blanqueo del chocolate - El caramelo - Pan de miga y biscotes Tierras de Alsacia - La persistencia en boca Los taninos del vino - El vino amarillo - Vinos
sin posos - El azufre y el vino - La copa de vino
- El fro y el calor - El Champagne y su espuma
- El Champagne en la flauta - Entre el demi y el
magnum - Comarcas productoras de whisky La cartagena - El t - Cuarta parte: Una cocina
para el maana - El vaco en la cocina - Aromas o reacciones? - La mantequilla, un falso
slido - Mousses de foie - Elogio de la grasa Las mayonesas - Derivados del alioli - rdenes
de magnitud - Los huevos de 100 aos - El
ahumado del salmn - La receta y el principio
- Puro buey - Quesos superdotados - El chocolate Chantilly - Todo al chocolate - Juegos de
textura - Recetas de Navidad - El escondido
sabor del vino - La teleolfaccin - Preguntas Glosario.
2005
17 24
254 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1061-8
Tratado elemental de cocina

THIS, H. Dr. en Fisicoqumica de los Materiales. Redactor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsico-qumica de la cocina.
Contenido: Prlogo - Primera parte: Las bases

de una revolucin - Nouvelle cuisine y cocina
moderna - Ni expansin ni concentracin - El
bonito color marrn - El buen obrero - Tcnica,
tecnologa y ciencia - Preguntas sin respuesta Un huevo duro perfecto - El grial del sabor - Las
dimensiones del flavor - Dar sabor a un plato La persistencia en boca - El sabor y la textura Segunda parte: La cocina renovada - La cuestin est en el caldo - Terrinas, carnes y terneza
- El cocinero sistemtico - Geles, spics, gelatinas y royales - El volumen en la cocina - La
dispersin de chocolate - Todava ms ligereza Gelatinas calientes - Espumas ligeras - Un men
Ciencia y Cocina con Pierre Gagnaire - Anexo.
2005
17 24
234 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1062-5
58
La cocina... es amor, arte, tcnica

THIS, H. Dr. en Fisicoqumica de los Materiales. Redactor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fisicoqumica de la cocina.
Contenido: Parte I: En la cocina, lo bonito es

bueno - 1. El arte culinario existe - 2. Cocina
artesana, cocina artstica - 3. El tema de la tradicin. La solucin del amor - 4. La cuestin de la
naturaleza - 5. El reconocimiento de un arte culinario - Parte II: Lo bello antiguo - 6. En el
origen de lo bello - 7. La belleza a travs de los
nmeros... en la cocina? - 8. La idea, en la cocina - 9. Aristteles y sutileza - Parte III: Lo bonito clsico - 10. La elaboracin de la buena mstica
- 11. Platos como catedrales - 12. El cerebro,

Toms de Aquino y el colorante verde csped 13. La esttica durante la Edad Media - 14. La
alegora una esttica de correspondencia Parte
IV: Hacia la invencin liberada - 15. Las ramificaciones medievales - 16. Otra vez la influencia
oculta de Aristteles! - 17. El despertar del Renacimiento - 18. A partir del Renacimiento - 19.
Las luces de Occidente y de Oriente - 20. La
naturaleza superada - Parte V: La cocina de hoy
en da - 21. La cocina de hoy en da - 22. Ayer 23. Y maana? - 24. Mil cocinas de autores 25. En busca del caldo perfecto - 26. Notas.
2009
17 24
282 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1115-8
CARNE E INDUSTRIAS CRNICAS
59
VIII. INDUSTRIA ALIMENTARIA

a) Carne e industrias crnicas
Inspeccin veterinaria
de la carne
embutidos crudos - Antioxidantes - Grasas animales especiales: Preparacin y caractersticas

de calidad. Empleo.
BARTELS, H. Profesor Director del Instituto de Nutricin Animal de la Universidad Justus Liebig. Giessen.
1976
13,5 21,5 122 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0003-9
Mtodos de anlisis
de la industria charcutera
CENTRO TCNICO CONSERVERO FRANCS. Recopilacin.
Industrializacin de la grasa
de animales de abasto (10)
DAHL, O. Investigador de Mataderos Escandinavos. Malm
(Suecia); del Inst. Politcnico Nacional. Mxico, D.F.
Contenido: Qu es una grasa? - Presentacin

de las grasas en la canal - Composicin de las
grasas animales en cidos grasos - Influencia del
medio ambiente y alimentacin en la calidad de
las grasas - Componentes secundarios de las grasas - Influencia de las manipulaciones de las gasas brutas sobre la calidad final - Obtencin de
las grasas animales: Fusin continua y fusin
intermitente. Organizacin de un establecimiento para la fusin de grasas. Transporte y envasado de grasas animales - Mtodo de fusin a
baja temperatura - Rendimientos obtenidos con
cada sistema - Obtencin de grasas seas - Caractersticas de calidad de las grasas comestibles
- La grasa como alimento - Asado y freidura:
Cambios y alteraciones - Hidrlisis, autooxidacin y enranciamiento de las grasas - Empleo de
Tecnologa de los productos

de charcutera y salazones
DURAND, P. Ingeniero qumico, Director general del Centro Tcnico de Salazn, de Charcutera y de Conservas de
Carne (CTSCCV).
Contenidos: Datos econmicos - Definiciones, reglamentacin y clasificacin de los productos de charcutera y salazn - Materias primas - Ingredientes y aditivos - Color y coloracin
- Desestructuracin-reestructuracin - La coccin - El ahumado - Secado-maduracin - Tripas
naturales, artificiales y sintticas - Envasado en
latas de metal y recipientes de vidrio - Envasado
en envases flexibles, en bandejas, a vaco y en
atmsferas modificadas - Valor nutricional - Sustancias indeseables - Controles sobre la cadena de fabricacin - Control de los productos durante la fase de comercializacin.
2002
17 24
592 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0993-3
Tripas artificiales (4 )
EFFENBERGER, G.
Contenido: La tripa natural modelo de la artificial - Tripa artificial: Su evolucin - Definicin de tripa artificial - Fabricacin de la tripa
artificial - Propiedades de las tripas artificiales
- Estampado de tripas artificiales - Confeccin
de la tripa artificial - Tripas artificiales: Empleo de la prctica - Tripas artificiales para
60
embutidos cocidos - Tripas artificiales para

embutidos escaldados - Tripas artificiales para
embutidos crudos -Tripas artificiales para jamones - Tripas artificiales para conservas Tripas artificiales para otros alimentos - Almacenamiento y transporte de los productos
crnicos envasados en tripa artificial - Apndices.
1980
13,5 21,5 158 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0452-5
Fabricacin de embutidos
ESSIEN, E. Miembro de la Royal Society for the
Promotion of Health de la British Society of Animal
Science y del Institute of Biology.
Contenido: Prlogo por Celia Bennet, Directora de la British Meat Manufacturess Association - Acerca del autor - Acerca del libro Figuras - Tablas - Introduccin - Definicin de
embutidos - Tendencias de mercado de los embutidos - Formulacin del producto - Fases de
la produccin - Gestin de la calidad y seguridad de los embutidos - Nuevos productos - Apndices: Relacin de aditivos alimentarios permitidos con sus nmeros de serie (nmeros EC) Formulario de informacin y evaluacin del
proveedor - Informe de inspeccin de entrega
de la carne - Informe de inspeccin de entrega
de productos secos - Informe de inspeccin de
entrega del material envasado - Diagrama de
flujo del proceso APPCC: embutidos cocidos Plan de APPCC para embutidos cocidos - Bibliografa.
2005
17 24
124 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1054-0
Higiene veterinaria
de los alimentos
FEHLHABER, K. y JANETSCHKE, P. Instituto de Higiene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de la Universidad de Leipzig.
Manual de productos crnicos

FEINER, G.
Contenido: PARTE 1. Composicin de la carne

y aditivos - 1. Contenido en protena y grasa de la
carne - 2. Bioqumica de la carne - 3. La dureza de
la carne - 4. Definiciones de trminos utilizados en
la ciencia y la tecnologa de la carne - 5. Aditivos:
fosfatos, sales (cloruro sdico, cloruro potsico,
citrato y lactatos) y hidrocoloides - 6. Aditivos:
protenas, carbohidratos, material de relleno y otros
aditivos - 7. Color de la carne fresca y productos
crnicos curados - PARTE 2. Tecnologa de los
distintos productos crnicos - 8. Productos obtenidos por inyeccin del msculo ntegro con salmuera - 9. Productos obtenidos por inyeccin del
msculo ntegro con salmuera de todo el mundo 10. Productos reformados: mtodos para la adicin de salmuera no inyectables - 11. Productos
reformados tpicos de todo el mundo utilizando los
mtodos para la adicin de salmuera no inyectables
- 12. Salchichas cocidas - 13. Productos tpicos de
salchichas cocidas de todo el mundo - 14. Salchichas frescas - 15. Productos a base de salchichas
frescas de todo el mundo - 16. Salami crudo fermentado - 17. Productos crudos fermentados tipo
salami de todo el mundo - 18. Semicocido y salami
fermentado totalmente cocido - 19. Salami no
fermentados 20. Productos tpicos de salami no
fermentados de todo el mundo - 21. Salchichas
fermentadas crudas untables - 22. Salchichas tpicas fermentadas crudas untables de todo el mundo
- 23. Productos crnicos curados desecados al aire
- 24. Productos crnicos curados desecados al aire
de todo el mundo - 25. Salchichas de hgado untables
y pat de hgado - 26. Salchichas de hgado untables
y pat de hgado de todo el mundo - 27. Hamburguesas de todo tipo y productos similares a base de
pollo - 28. Hamburguesas y nuggets de todo el
mundo - 29. Morcillas loncheables y no loncheables
- 30. Productos tpicos a base de morcillas
loncheables y no loncheables de todo el mundo 31. Diversas gelatinas - 32. Diversas gelatinas de
todo el mundo - 33. Corned beef enlatado - 34.
Aumento de la humedad y carne marinada - 35.
Material para embutir y empaquetar - PARTE 3.
Calidad y problemas de seguridad - 36. Evaluacin
sensorial de productos crnicos - 37. HACCP en

empresas de transformacin de carne - 38. Introduccin a la microbiologa de la carne y productos
crnicos - 39. Microbiologa de las bacterias especficas - 40. Microbiologa predictiva para los productos crnicos.
17 24
I.S.B.N.: 978-84-200-
61
canal - 8. Cuidado y esterilizacin de las herramientas manuales - 9. Salud y seguridad - 10.

Limpieza y desinfeccin - Apndices.
2001
21 26,5
254 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0946-9
700 pp. aprox.
Enlatado de pescado y carne

FOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd.,
Liverpool.
Contenido: 1. Fuentes de materias primas - 2.

El pescado como materia prima - 3. La carne
como materia prima - 4. Caractersticas de la
planta de enlatado - 5. Latas y tapas - 6. Operaciones de llenado - 7. El sellado de las latas - 8.
El tratamiento trmico - 9. Almacenamiento y
distribucin - 10. Servicios de laboratorio - 11.
Limpieza - Apndices.
1999
17 24
352 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0872-1
Congelacin y calidad de la carne

GENOT, Cl. Doctor Ingeniero en Ciencias y Tcnicas de
la Industria Alimentaria.
Contenido: Introduccin - Aspectos generales

de la congelacin - Prdidas de agua en la carne
durante la congelacin - Congelacin y textura
de la carne - Congelacin y flavor de la carne La congelacin y el color de la carne - Congelacin y propiedades nutricionales de la carne Conservacin de la calidad de la carne durante la
congelacin - Conclusin - Bibliografa - Lxico.
2003
17 24
112 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1016-8
La investigacin en la ciencia
de la carne (1)
GRAU, R. Profesor Doctor, Director de los Institutos de
Qumica y Fsica del Departamento Federal de Investigaciones Crnicas (Alemania).
Contenido: Predominio emprico en los tiempos pasados - La ciencia comienza a ocuparse de

la carne - Importancia del factor tiempo - Nuevos descubrimientos irrumpen en la prctica Discurrir lento y unilateral de la ciencia - Destacadas personalidades reconocen a la unidad de
las investigaciones crnicas - Ampliacin del
campo cientfico - Los tres caminos de la investigacin estadstica - Investigacin fundamental - La investigacin estadstica - La ciencia
hace fecunda la prctica - Aspectos futuros.
1971
13,5 21,5 84 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0256-9
Inspeccin sanitaria
de la carne de ave
GROSSKLAUS, D. Prof. Dr. Med. Vet. Dir. Inst. Med. Vet.
de Berln.
Mataderos industriales:
Protena de soja y frmulas

para productos crnicos
Tecnologa y funcionamiento
HOOGENKAMP, H. W.
GRACEY, J. F. Ph.D. B Agr FRCVS DVSM FRSH.
Contenido: 1. El ganado y la industria crnica

- 2. La ley - 3. Construccin, equipo y funcionamiento del matadero - 4. Los animales - 5.
Bienestar animal y manejo del ganado - 6. Aturdimiento y sacrificio - 7. Preparacin de la
Contenido: Sobre el Autor - Prefacio - Prlogo - Agradecimientos - El viaje de la soja - Lo

bsico de la protena de soja - Paradigmas y evolucin de la protena de soja - Un largo y sinuoso
camino: Historia del procesado de la carne Paradigmas de los alimentos acordes con el esti-
62
lo de vida - Reducir el gran tamao de las raciones de los alimentos - Organismos modificados
genticamente (GMOs) - Propiedades funcionales de las protenas no crnicas - Emulsiones
crnicas - Hamburguesas - Ingredientes para la
elaboracin de productos a partir de piezas
crnicas enteras - Empanados de ave - Embutidos crudos curados - Embutidos y pats de hgado - Derivados crnicos frescos enriquecidos en
protenas - Glosario - Apndices.
2008
17 24
368 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1101-1
Conservacin de la carne
por el fro
JASPER, W. Diplomado Ingeniero y PLACZEK, R. Ingeniero.
Contenido: Desarrollo e importancia de la

conservacin de la carne por el fro - Fundamentos del tratamiento por el fro - Refrigeracin y depsito refrigerado de canales - Congelacin, depsito congelado y descongelacin
de canales - Determinacin de los parmetros
tecnolgicos para el tratamiento frigorfico Transporte de carnes refrigeradas y congeladas
- Estado del desarrollo y perspectivas del tratamiento de la carne por el fro.
1980
17 24
132 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0450-1
Ciencia de la carne
LAWRIE, R. A. Profesor de Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Nottingham.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Factores que

influyen en el crecimiento y desarrollo de los
animales productores de carne - 3. Estructura y
crecimiento del msculo - 4. Constitucin qumica y bioqumica del msculo - 5. Conversin
del msculo en carne - 6. Alteracin microbiana de la carne - 7. Almacenamiento y conservacin de la carne: Control de la temperatura 8. Almacenamiento y conservacin de la car-
ne: Control de la humedad - 9. Almacenamiento y conservacin de la carne: Inhibicin microbiana directa - 10. Calidad comestible de la
carne - 11. Carne y nutricin humana - 12.
Carne mimtica.
Tercera edicin
1998
19 24
390 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0856-1
Avances de la ciencia
de la carne
LAWRIE, R. A. / CRIGHTON, D. B. /BENDALL, J. R./
CUTHBERTSON, A./GADIAN, D. G./ PENNY, I. F./
YPUNG, R. H./LOCKER, R. H./WALTERS, C. L./FORD,
A. L. y PARK, R. J.
Contenido: Endocrinologa de la produccin

crnica - El estmulo elctrico de las canales de
los animales de abasto - Procesado en caliente
de la carne - Estudio fsico-qumico de los cambios post-mortem de la carne - Enzimologa de
la maduracin - Aprovechamiento de las protenas de los desperdicios de matadero - Carne
de cordero curada - Nitrosaminas en productos
crnicos - Olores y bouquet de la carne.
1984
13,5 21,5 310 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0548-5
El ahumado (11)
MHLER, K. Profesor de la Universidad Tcnica de
Munich.
Contenido: Historia del ahumado - Finalidad

del ahumado en la tecnologa moderna de la carne - Composicin y propiedades de los productos ahumados - De la lea al humo - Reacciones
de los componentes del humo con el producto
ahumado - Tecnologa del ahumado - Productos
de la condensacin del humo y sustratos ahumados - Alimentos ahumados - Examen de los ali-
mentos ahumados - Defectos de fabricacin Aspectos higinicos del ahumado.

AGOTADO
1980
13,5 215
74 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0446-4
El curado (7)
MHLER, K. Profesor de la Universidad Tcnica de
Munich.
Contenido: Historia del curado - Finalidad

del curado - El msculo como sustrato del curado - Sustancias curantes - Sustancias auxiliares curantes - Reaccin de las sustancias
curantes con los componentes musculares Tecnologa del curado - Resultado del curado Aspectos higinicos del curado - Futuro del
curado.
ticas fsicas, qumicas, nutritivas y funcionales - 22. Microbiologa de los huevos - 23.
Procesado de huevos - 24. Mtodos de anlisis de huevos y productos derivados.
2001
17 24
464 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0945-2

NIINIVAARA, F. Profesor de Tecnologa de la carne y
ANTILA, P.
Ver Seccin IV, pg. 36.
Microbiologa de las carnes

conservadas por el fro
NOSKOWA, G. L.
1982
13,5 21,5 116 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0491-4
Tecnologa de productos avcolas
Industrializacin de
subproductos de origen animal
MOUNTNEY, G. J. PhD. y PARKHURST, C. R. PhD.
Contenido: 1. La industria avcola - 2. Identificacin de la calidad - 3. Mantenimiento de

la calidad - 4. Caractersticas qumicas y nutritivas - 5. Medida de los rendimientos y caractersticas - 6. Microbiologa de la carne de ave
- 7. Suministro de agua, distribucin de la planta
y sanidad - 8. Procesado de aves frescas - 9.
Envasado - 10. Almacenamiento refrigerado 11. Productos a base de ave enlatadas y procesado de sopas - 12. Deshidratacin - 13. Curado y ahumado - 14. Conservacin por
irradiacin - 15. Otros productos procesados 16. Cocinado y asado de pollos - 17. Subproductos no comestibles - 18. Identificacin de
la calidad de los huevos - 19. Medida de la
calidad de los huevos - 20. Mantenimiento de
la calidad del huevo - 21. Huevos: Caracters-
63
OCKERMAN, H. W. Departamento de Ciencia Animal.

Universidad del estado de Ohio. Columbus. Ohio (USA).
HANSEN, C. L. Departamento de Nutricin y Ciencia de
los Alimentos. Universidad del estado de Utah. Logan.
Utah (USA).
Contenido: 1. Introduccin al procesado de

subproductos - 2. Subproductos comestibles - 3.
Sebos y derivados - 4. Cueros y pieles - 5. Cola y
gelatina - 6. Carne comestible obtenida de los
huesos - 7. Drogas y medicamentos obtenidos a
partir de los subproductos - 8. Tripas naturales
para embutidos - 9. Aprovechamiento de la sangre - 10. Piensos para animales exticos y de
compaa - 11. Subproductos pesqueros - 12.
Subproductos avcolas - 13. Residuos y efluentes
de las industrias de origen animal, reduccin y
aprovechamiento.
1994
17 24
396 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0751-9
64
Tecnologa e higiene de la carne

PRNDL, O. Prof. Dr. med. vet.
FISCHER, A. Prof. Dr. med. vet.
SCHMIDHOFER, T. Prof. Dr. med. vet.
JURGEN-SINELL, H. Dr. med. vet.
Contenido: A. Obtencin de la carne - Definicin - Sacrificio de los animales, con excepcin de la aves - Sacrificio de aves - Microbiologa de la carne - B. Tratamiento de la carne Valoracin, despiece de las canales - Fundamentos de la conservacin de la carne - Mquinas e
instalaciones - Tecnologa de la produccin y
elaboracin de productos crnicos - Almacenamiento y transporte de productos crnicos Microbiologa de los productos crnicos - C.
Higiene de la obtencin y tratamiento de la
carne - D. Intoxicaciones alimentarias y otros
peligros del consumo de carnes - E. Mtodos
analticos - F. Legislacin alimentaria bsica Antigua Repblica Federal de Alemania - Austria - Suiza.
1995
17 24
878 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0765-6
Ciencia de la carne
y de los productos crnicos
PRICE, J. F. Ph.D. Univ. del estado de Michigan. Dpto. de
Ciencia de los Alimentos y Nutricin Humana.
SCHWEIGERT, B. S. Ph.D. Universidad de California.
Dpto. de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
Contenido: Seccin I. La ciencia bsica de la

carne - 1. Introduccin - 2. Estructura del msculo - 3. Qumica de los tejidos animales - 4. La
funcin muscular y los cambios postmortem - 5.
Los pigmentos de la carne - 6. Microbiologa y
parasitologa de la carne - 7. Contenido en nutrientes y valor nutritivo de la carne y los productos crnicos - 8. Caractersticas organolpticas de la carne. Seccin II. La ciencia del
procesado de la carne - 9. Caractersticas de calidad del msculo como alimento - 10. La conservacin de la carne - 11. Comportamiento funcional de los componentes de la carne durante el
procesado - 12. Las carnes curadas y su procesado
- 13. Productos embutidos - 14. El envasado de la
carne y los productos crnicos - 15. Subproductos
crnicos y su utilizacin - 16. Higiene y sanidad 17. Conceptos y sistemas de control de calidad.
Segunda edicin
Fundamentos de la inspeccin
de carnes
PREU, B. Doctor en Medicina Veterinaria. Higienista.
AGOTADO
1994
17 24 592 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0759-5
Tratamiento trmico
de los productos crnicos (13)
Contenido: 1. Importancia del reconocimiento de los animales de abastos y de las carnes - 2.

Reconocimiento en vivo y en canal de bvidos,
vidos, cabras y cerdos - 3. Reconocimiento y
criterio sanitario de la caza - 4. Carne-pienso,
eliminacin innocua de la carne decomisada,
medida de limpieza y desinfeccin - 5. Registro
de los reconocimientos efectuados sobre animales vivos y canales - 6. Materias primas procedentes de mataderos - 7. Formacin y reciclaje
de los tcnicos en medicina veterinaria (no veterinarios) - 8. Disposiciones legales - Trminos mdicos.
Fundamentos de los clculos y aplicaciones
1990
17 24
228 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0692-5
Contenido: I. Necesidad de standards en las

industrias crnicas. Clasificacin de las materias
REICHERT, J. E. Profesor fr Fleischtechnologie and

der Fachhochschule Lippe Lemgo.
Nuevos mtodos de transformacin industrial de la carne (2)

(Programas de normalizacin)
REUTER, H. y HEINZ, G. Del Centro Federal de la Investigacin de la Carne, Kulmbach.
primas. Estandarizacin de los productos

crnicos. Ejemplos (cervela, embutido de hgado de ternero, etc.). Especificaciones de las sustancias secundarias (harina de patata, extracto
de carne, nuez moscada, etc.). Cumplimiento de
los standards: Control de calidad. Normas higinicas. Manera de determinar un standard higinico. II. Toma de muestra para el control bacteriolgico de los establecimientos. Preparacin
monofsica y bifsica de embutidos crudos consistentes. Nuevos mtodos de trabajo mejoradores de embutidos crudos. Mtodos especiales de
curado rpido. Determinacin de la capacidad
fijadora de agua. Emulsin de grasas en embutidos cocidos. Nuevas tcnicas de ahumado en caliente. Mtodos de envasado. Medicin del pH
de la carne. Deteccin rpida de nitritos en productos crnicos, etc.
1971
13,5 21,5 104 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0257-6
Ciencia de la carne de ave

RICHARDSON, R. I. Division of Food Animal Science,
University of Bristol, UK.
MEAD, G. C. Dept. of Farm Animal and Equine Medicine and Surgery, The Royal Veterinary College, UK.
Contenido: Parte I. Bases bioqumicas de la

calidad de la carne - 1. Estructura, desarrollo y
crecimiento muscular - 2. Anormalidades musculares: aspectos morfolgicos - 3. Anormalidades musculares: mecanismos fisiopatolgicos 4. Bases bioqumicas de la textura de la carne - 5.
El sabor de la carne de las aves de granja - 6.
Color de la carne de aves de granja - Parte II.
Factores de produccin y manejo que afectan a
la calidad de la carne de ave - 7. Factores de
produccin que influyen en el rendimiento y la
calidad de la carne de aves de granja - 8. Efectos
nutricionales en el sabor y la estabilidad de la
carne - 9. Influencia del manejo antemortem en
la calidad de la carne de aves de granja - 10.
Efectos de los mtodos de aturdimiento y sacrificio en la calidad de la canal y la carne - Parte
III. Calidad microbiolgica de la carne y los productos crnicos de aves de granja - 11. Infeccin
por Salmonella spp. en las aves de granja: el
65
ambiente de produccin - 12. Higiene durante el

transporte, el sacrificio y el proceso de faenado
- 13. La descontaminacin de la carne de la canal - 14. Estrategias para aumentar el tiempo de
conservacin en venta de la carne y los productos avcolas - Parte IV. Productos de carne de
ave - 15. Evaluacin automatizada de la calidad
de la carne de ave - 16. Problemas y soluciones
en el deshuesado de la carne de ave - 17. Evaluacin sensorial de la calidad de la carne de aves 18. Propiedades funcionales de las protenas musculares de los productos de ave procesados - 19.
El papel de los productos procesados en la industria de carne de aves - Parte V. Resmenes Parte VI. Resmenes de posters.
2001
17 24
512 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0944-5
Cultivos bacterianos
para las industrias crnicas
SCHIFFNER, E., HAGEDORM, W. y OPPEL, K.
Contenido: Cultivos bacterianos como ayuda

en la produccin de alimentos. Maduracin de
embutidos y cultivos de iniciacin. Obtencin
de los cultivos de iniciacin. Prcticas de la utilizacin de cultivos. Consideraciones econmicas. Fundamentos legales. Mtodos para la investigacin de defectos.
1978
13,5 21,5 148 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0410-5
Elaboracin casera de carne

y embutidos
SCHIFFNER, E. VR. Dr. Med. Vet.; OPPEL, K. y
LRTZING, D. V.R.
Contenido: El sacrificio de los animales. Valoracin de la carne. Fundamentos de microbiologa. Maduracin y putrefaccin de la carne. Despiece de la canal. Las tripas. Embutidos crudos.
Embutidos cocidos. Embutidos escaldados. Productos curados de larga duracin. Productos
66
crnicos curados y cocidos. Ensaladas, productos gelatinosos, fiambres en gelatinas y otras

especialidades. Conservacin de la carne y de
los productos crnicos. Condimentos. Intoxicaciones alimentarias. Mataderos y salas de despiece no industriales. Seleccin de disposiciones
legales.
9. Carnes desecadas, carnes de humedad intermedia y extractos de carne.
1997
17 24
302 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0804-2
Ciencia de la carne
1998
17 24
438 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0847-9
WARRISS, P.D. School of Veterinary Science University

of Bristol Bristol UK
Evaluacin de la carne
en la cadena de produccin
SWATLAND, H. J. Ph. D. Colegio de Agricultura de
Ontario Universidad de Guelph.
Contenido: Clasificacin de canales y rendimiento en carne de la canal - pH y calidad de la carne

- Sondas pticas - Propiedades electromecnicas
de la carne - Propiedades pticas de la carne Propiedades elctricas de la carne - Color de la
carne - Prediccin de la capacidad de retencin de
agua - Fluorescencia del tejido conectivo - Evaluacin en lnea de la grasa - Anlisis de imagen
por vdeo - Coccin y procesado - Mejora y clasificacin de los productos crnicos.
2003
17 24
348 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0994-0
Carne y productos crnicos

Tecnologa, qumica y microbiologa
VARNAM, A. H. Microbilogo consultor.
SUTHERLAND, J. P. Jefe de la seccin de Microbiologa
de Alimentos y Bebidas. Instituto de Investigacin de
Alimentos.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Conversin

del msculo en carne - 3. Productos crnicos picados y reformados crudos - 4. Carnes curadas - 5.
Carne cocida y productos crnicos cocidos - 6.
Carnes curadas cocidas - 7. Embutidos fermentados - 8. Carne y productos crnicos congelados -
Contenido: Prefacio - Producir y comer carne

- Crecimiento y composicin corporal de los
animales - Composicin qumica y estructura de
la carne - Sacrificio de los animales - Cambios
postmortales en el msculo y su transformacin
en carne - Calidad de la carne - Efecto del manejo del animal vivo sobre la canal y la calidad de
la carne - Manejo post mortem de las canales y
calidad de carne - Higiene, alteracin y conservacin de la carne - Bienestar animal - Medida
de la composicin y de las caractersticas de la
carne - Medida de la calidad de la carne para el
consumo - Referencias.
2003
17 24
320 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1005-2
Inspeccin prctica
de la carne
WILSON, A. Dpto. de Salud Pblica, Birmingham, Examinador de Inspec. de Carnes de la Sociedad Real de Sanidad.
Contenido: Sacrificio de los animales - Anatoma - Fisiologa - Caracteres sexuales y determinacin de edad - Estados anormales y patolgicos - Criterio sanitario ante enfermedades
especficas - Parsitos y enfermedades parasitarias - Afecciones de rganos - Tumores - Enfermedades de aves y conejos - Intoxicaciones alimentarias por consumo de carne - Conservacin
de la carne y productos crnicos - Despiece carnicero - Apndices.
1970
13,5 21,5 212 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0241-5
PESCADO E INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA
67
Tecnologa de los embutidos

escaldados
Valores normativos
de la tecnologa crnica
WIRTH, F. y otros. Investigador. Bundesanstalt fr

Fleisch-forschung.
WIRTH, F. Investigador. Bundesanstalt fr Fleischforschung y otros.
Contenido: Obtencin y aptitud de la materia

prima - Tratamiento y almacenamiento de la
materia prima - Eleccin de la materia prima y
composicin de los embutidos escaldados - Fijacin de agua, fijacin de grasa, formacin de
la estructura - Sustancias aditivas y aditivos Tcnica del picado - Curado - Formacin y conservacin del color - Embutir y ahumar - Tratamiento por calor - Conservabilidad - Productos frescos y preenvasados - Productos de
conservacin prolongada.
Contenido: Valores y aparatos de medida - Temperatura - Humedad relativa del aire - Circulacin
del aire - Intensidad luminosa - Concentracin en
iones de hidrgeno - Actividad del agua - Valores
orientativos para la carne y para los productos
crnicos - Carne fresca - Carne congelada - Embutidos escaldados - Productos crnicos curados en salmuera - Embutidos de hgado - Morcillas o embutidos de sangre - Embutidos crudos - Productos crnicos
crudos curados - Conservas crnicas.
1992
17 24
246 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0723-6
1981
13,5 21,5 128 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0475-4
b) Pescado e industrias derivadas de la pesca
Control de la calidad
del pescado
convencionales - Productos y mtodos de utilizacin ms recientes - Comercializacin y otros factores que afectan al consumo.
CONNELL, J. J. B.Sc., Ph. D. Torry Res. Station Aberdeen.
1987
13,5 21,5 136 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0604-8
Contenido: Qu es la calidad? - Calidad intrnseca - Alteracin de la calidad y defectos de la

calidad intrnseca del pescado crudo - Alteracin
de la calidad y defectos de los productos del pescado - Otros aspectos de la calidad - Mtodos
para evaluar y seleccionar segn la calidad - Organizacin del control de calidad y de la inspeccin
oficial - Standards - Cdigo de prcticas.

FOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd.,
Liverpool.
Ver Seccin VI, a), pg. 61.
AGOTADO
1979
13,5 21,5 190 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0418-1
Tecnologa del procesado

del pescado
HALL, G. M. Profesor. Grupo de Ingeniera de los Alimentos y
Biotecnologa. Univ. Tecnolgica. Loughborough.
Avances en tecnologa
de los productos pesqueros
CONNELL, J. J. Ph.D. y HARDY, R. Ph.D.
Contenido: Recursos pesqueros actuales no utilizados o infrautilizados - Desarrollo de mtodos
Contenido: Bioqumica dinmica y calidad del

pescado fresco y congelado - Conservacin del
pescado mediante curado (secado, salazn y ahumado) - Productos del surimi y pescado picado Refrigeracin y congelacin del pescado - Conservas de pescado y productos de la pesca - Mto-
68
dos de identificacin de especies de pescado fresco o procesado - Envasado del pescado y productos de la pesca en atmsferas modificadas HACCP y aseguramiento de la calidad en los productos de la pesca - Modelizacin de la temperatura y su relacin con el transporte del pescado.
Reimpresin 2009
2001
17 24
320 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0938-4
El pescado y los productos

derivados de la pesca
Composicin, propiedades nutritivas
y estabilidad
RUITER, A. Department of the Science of Food of Animal
Origin Faculty of Veterinary Medicine Utrecht University
The Netherlands.
Contenido: 1. Produccin pesquera - 2. Especies comestibles - 3. Valor nutritivo y composicin de las protenas - 4. Composicin y valor
nutritivo de los lpidos del pescado y del marisco
- 5. Vitaminas del pescado y del marisco - 6.
Macro y microelementos (traza) del pescado y
del marisco - 7. Calidad y alteracin del pescado
crudo - 8. Higiene y seguridad del pescado y del
marisco - 9. Contaminantes del pescado - 10.
Congelacin y refrigeracin del pescado - 11.
Productos pesqueros - 12. Harina y aceite de
pescado: no slo productos subproductos.
1999
17 24 428 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0859-2

del mar:
Recursos, composicin
nutritiva y conservacin
SIKORSKI, Z. E. Ph. D., Sc. Director de Conservacin de
Alimentos y Microbiologa Tcnica. Universidad
Politcnica, Gdanska. Polonia.
Contenido: Recursos: Disponibilidades - Composicin nutritiva de los principales grupos de

animales marinos utilizados como alimentos Cambios bioqumicos y microbianos subsiguien-
tes a la captura - Preparacin de las capturas

para su conservacin y comercializacin - Refrigeracin del pescado fresco - Congelacin de
alimentos marinos - Desecacin y productos
pesqueros desecados - Salazn y escabechado del
pescado - Ahumado - Enlatado de alimentos
marinos - Tecnologa del pescado desmenuzado
- La sanidad en la industria alimentaria marina.
1994
17 24
342 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0754-0
Tecnologa de las protenas

de pescado y krill
SUZUKI, T. Manager of Protein Chemistry Section Tokai
Regional Fisheries Research Laboratory, Fisheries
Agency. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries,
Tokio, Japan.
Contenido: 1. Caractersticas del msculo de

pescado y de las protenas de pescado - 2. Kamaboko (gel de pescado) - 3. Pescado picado (Surimi) congelado - 4. Concentrado proteico texturizado de msculo de pescado (Marinbeef) - 5.
Utilizacin de krill para el consumo humano.
1987
16,5 24
244 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0595-9
Introduccin a los subproductos

de pesquera
WINDSOR, M. Ph. D. en Fsica y Qumica. Miembro de la
Real Sociedad de Qumica.
BARLOW, S. B.Sc. Ph. D. en Bioqumica. Dtor. General
de la Asoc. Intern. de Fabricantes de harinas de pescado.
Contenido: Fabricacin de harina de pescado Utilizacin de harina de pescado en la alimentacin animal - Fabricacin y utilizacin de los
aceites de pescado en la alimentacin - Ensilado
de pescado - Hidrolizado de pescado - Concentrado de protena de pescado - Otras utilizaciones de los productos derivados de la pesca - Otras
lecturas y referencia - Apndice 1: Mtodos de
anlisis - Apndice 2: Firmas comerciales y organismos que disponen de informacin sobre productos y procesos industriales.
1984
13,5 21,5 228 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0523-1
LECHE E INDUSTRIAS LCTEAS
69
c) Leche e industrias lcteas

Elaboracin de yogur
y leches fermentadas
CHANDAN, R. C.
Contenido: Parte I. Antecedentes bsicos - 1.

Historia y tendencias de consumo - 2. Composicin de la leche, caractersticas fsicas y funcionales - 3. Factores que regulan la produccin de
leche, transporte y procesado - 4. Regulaciones
para los modelos del producto y etiquetado - 5.
Principios bsicos del procesado de los productos
lcteos - 6. Cultivos Iniciadores para el yogur y
las leches fermentadas - 7. Anlisis de laboratorio
de las leches fermentadas - 8. Materiales de envasado para productos lcteos fermentados - Parte
II. Fabricacin del yogur - 9. Yogur: Preparados
de fruta y materias saborizantes - 10. Leche e
ingredientes lcteos basados en la leche - 11. Ingredientes para manufacturar el yogur - 12. Principios del procesado del yogur - 13. Manufactura
de diversos tipos de yogur - 14. Limpieza y saneamiento de la planta - 15. La planta productora de yogur: asegurar la calidad - 16. Anlisis sensorial del yogur - Parte III. Fabricacin de leches
fermentadas - 17. Mazada acidificada - 18. Nata
cida cultivada - 19. Otras leches fermentadas y
conteniendo cultivos - Parte IV. Beneficios sanitarios - 20. Alimentos funcionales y prevencin
de enfermedades - 21. Beneficios sanitarios del
yogur y de las leches fermentadas - 22. Probiticos
y leches fermentadas - ndice alfabtico.
17 24
I.S.B.N.: 978-84-200-
500 pp. aprox.
Fundamentos
de la elaboracin del queso
DILANJAN, S. CH.
Contenido: Componentes y caractersticas de

la leche - Aptitud de la leche para la fabricacin
de queso - Coagulacin de la leche - Formacin
y manipulacin de la cuajada - Moldeo del queso - Prensado del queso - Salado - Rendimiento
quesero de los distintos componentes de la leche - Maduracin del queso.
Reimpresin 1989
1984
13,5 21,5 128 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0001-5

lcteos
EARLY, R. Senior Lecturer in Food Science, Harper Adams
Agricultural College, Newport, Shropshire
Contenido: 1. Leche y nata - 2. Microbiologa

de los productos lcteos fermentados - 3. Queso 4. Leches fermentadas y quesos frescos - 5. Mantequilla y productos grasos para extender - 6.
Productos grasos concentrados - 7. Leches concentradas y leches en polvo - 8. Helados y mousses
- 9. Postres lcteos - 10. Aspectos bioqumicos y
valor nutritivo de la leche - 11. Controles analticos en la elaboracin de productos lcteos - 12.
La higiene en la fabricacin de productos lcteos.
2000 17 24 476 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0915-5
Leche y productos lcteos

Vaca, oveja y cabra
LUQUET, F. M. y otros Coordinador. Diversos autores.
Volumen 1: La leche. De la mama

a la lechera
Contenido: Parte I. La leche de vaca. Composicin y propiedades fsico-qumicas. Sntesis de
la leche. Factores que influyen en la composicin de la leche. Modificaciones de la leche despus de su recogida. Pago de la leche en Francia
segn su calidad. Recogida de la leche. Notas
complementarias sobre la leche de vaca. Parte
II. La leche de oveja. Composicin y propiedades. Productos de leche de oveja. Deteccin de
70
fraudes. Parte III. La leche de cabra. Propiedades fisicoqumicas, nutricionales y qumicas. Produccin de leche de cabra. Apndice: Leches de
otras especies animales.
ductos deshidratados - Mantequilla - Casenas y

caseinatos - Separacin y fraccionamiento de
las protenas lcteas - Lactosa - Helados y postres helados - Conclusin - Bibliografa.
1991
17 24
412 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0695-6
2003
17 24
192 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1014-4
Volumen 2: Los productos lcteos.

Transformacin y tecnologas
Contenido: Parte I. Leches y productos frescos. Leches de consumo. Evaporacin y secado
de la leche. Productos frescos. Parte II. Quesos
y derivados. Generalidades: Preparaciones de la
leche. Nuevas definiciones de conceptos tecnolgicos. Quesos. Subproductos derivados de la
elaboracin de los quesos. Parte III. Otros derivados lcteos. Casenas y caseinatos. Natas,
mantequillas y dems productos obtenidos a partir
de la grasa de la leche. Helados, cremas heladas y
sorbetes. Leches y productos lcteos recombinados. Productos lcteos especiales. Auxiliares
tecnolgicos.
1993
17 24
542 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0741-0
Introduccin a la tecnologa
quesera
MAHAUT, M., JEANTET, R., BRUL, G. Dpartement
agroalimentaire cole nationale suprieure agronomique
de Rennes.
Contenido: La leche - Generalidades sobre tecnologa quesera - Preparacin de las leches de

quesera - Coagulacin - Desuerado del cogulo Afinado - Accidentes de quesera y defectos en los
quesos - Tecnologa comparada de los grandes
tipos de queso - Bibliografa.
2003
17 24
204 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1013-7
Productos lcteos industriales

MAHAUT, M., BRULE, G. y JEANTET, R. Dpt.
Agroalimentaire. cole nationale suprieure agronomique
de Rennes.
Contenido: Introduccin - Leche de consumo

- Productos fermentados y postres lcteos - Pro-
Microbiologa lactolgica
ROBINSON, R. K. M. A., D. Phil. Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Reading. U.K.
Volumen I Microbiologa de la leche

Contenido: La leche y su procesado - Microorganismos asociados de la leche - Control y destruccin de los microorganismos - Microbiologa
de la leche cruda - Microbiologa de la leche comercial - Microbiologa de la leche en polvo Microbiologa de la leche concentrada.
1987
17 24
240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0610-9
Volumen II Microbiologa de los productos
lcteos
Contenido: Microbiologa de los helados y productos similares - Microbiologa de la crema y de
los postres de leche - Microbiologa de la mantequilla - Microbiologa de los cultivos iniciadores Microbiologa del queso - Microbiologa de las
leches fermentadas - Control de calidad de la industria lactolgica.
1987
17 24
308 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0611-6
Fabricacin de queso
ROBINSON, R. K. y WILBEY, R. A. The University of
Reading Reading, UK
SCOTT, R.
Contenido: Prefacio a la tercera edicin - Agradecimientos - Bosquejo histrico del queso - Importancia del queso como alimento - Variedades
de queso - Introduccin a la quesera - Leche,
LECHE E INDUSTRIAS LCTEAS
materia prima del queso - Bacteriologa quesera

- Pruebas de acidez y anlisis qumico en el control del proceso - Aditivos de la leche para quesera - Cultivos de arranque - Preparacin de la
leche - Coagulantes y precipitantes - Operaciones queseras - Fabricacin de queso - Mecanizacin tecnolgica quesera - Maduracin del queso
- Defectos y clasificacin del queso - Filtracin
con membrana de leche y suero - Suero de quesera y usos - Seleccin de recetas de quesos.
Segunda edicin, Reimpresin 2010
2002
17 24
506 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0982-7
La leche y sus componentes

Propiedades qumicas y fsicas
SCHLIMME, E. Institut fr Chemie und Physik
Bundesanstalt fr Milchforschung.
Contenido: La leche: aspectos qumicos y fsicos de su composicin - Lpidos de la leche:

cidos grasos, grasas, lpidos minoritarios y otras
sustancias solubles en disolventes orgnicos Protenas lcteas: casenas, protenas del suero
y protenas minoritarias - Hidratos de carbono
de la leche - Sustancias minerales y componentes minoritarios de la leche.
2002
17 24
132 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0992-6
71
nerales y vitaminas - Anomalas de la ubre - Leches contaminadas y con buqus desagradables.

1974
17 24
308 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0338-2
Elaboracin artesanal
de mantequilla, yogur y queso
SCHMIDT, K. F.
Contenido: Las delicias del queso - La leche

materia prima para elaboracin del queso - La
verdadera elaboracin del queso - Cmo se
transforma la leche en queso fresco (requesn)?
- Recetas para preparar quesos frescos - Elaboracin de quesos blandos - Recetas para preparar
quesos de pasta blanda - Elaboracin de quesos
duros y semi duros - La maduracin del queso:
Un proceso sencillo si nos construimos una caja
de maduracin - Elaboracin de quesos con leche de oveja y cabra - Defectos y alteraciones
del queso - El suero: Un subproducto til - Conservacin del queso - Elaboracin casera de mantequilla - Elaboracin del yogur - El kefir un
tradicional alimento caucasiano - Recetas que
tienen como base el queso - Postres preparados
con yogur - Yogures de vinos - Recetas para
preparar mantequillas aromatizadas.
Reimpresin 2011
1990
13,5 21,5 128 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0682-6
Biologa de la lactacin
SCHMIDT, G. H. Profesor doctor de la Cornell University
(USA).
Contenido: La glndula mamaria y su secrecin

- Anatoma, histologa y citologa de la glndula
mamaria - Desarrollo de la glndula mamaria Control hormonal y nervioso de la lactacin Involucin de la glndula mamaria - Ritmo de
secrecin de la leche - Ritmo de ordeos de vacas
lecheras - Factores que influyen en el rendimiento y composicin de la leche - Bioqumica del
tejido de la glndula mamaria - Sntesis de la protena lctea - Desarrollo de la glndula mamaria Desarrollo de la grasa lctea - Lactosa, sales mi-
Elaboracin de quesos
de oveja y de cabra
SCHOLZ, W. Maestro quesero.
Contenido: I. Fundamentos del tratamiento de

la leche - 1. Consideraciones qumicas - 2. Consideraciones microbiolgicas - 3. Protena de la
leche - 4. Sustancias auxiliares en la transformacin de la leche - 5. Clasificacin de los quesos II. Tratamiento de la leche de oveja - 1. Productos de leche acidificada - 2. Quesos frescos - 3.
Quesos blandos - 4. Quesos madurados por hongos - 5. Quesos de corte - 6. Maduracin de los
72
quesos - 7. Aprovechamiento del suero - 8. Mantequilla - III. Tratamiento de la leche de cabra IV. Tratamiento de la leche de vaca - 1. Queso
Cottage - 2. Queso de leche cida Apndices Diferencias entre las leches de oveja y cabra.
1997
17 24
158 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0825-7
Fabricacin de productos lcteos

SOKOLOW/TEPLY/MEYER. Von Kand. der techn.
wissenschaften.
Contenido: Calidad de la leche - Productos de

leche ntegra - Queso - Mantequilla - Productos
lcteos de larga conservacin - Repertorio de
artculos de leche condensada - Productos alimenticios infantiles a base de leche - Utilizacin de la leche descremada y suero lcteo.
VARNAM, A. H. Consultant Microbiologist. Southern

Biological. Reading. UK.
SUTHERLAND, J. P. Head of Food and Beverage
Microbiology Section. AFRC Institute of Food Research.
Reading. UK.
Contenido: Leche y productos lcteos lquidos - Leches concentradas y leches en polvo Productos basados en protenas lcteas - Nata y
productos derivados de la nata - Mantequilla,
margarina y productos para extender - Queso Leches fermentadas - Helados y otros productos similares.
1995
17 24
488 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0794-6
WALSTRA, P. y otros Departamento de Ciencia de los

Alimentos. Universidad Agrcola de Wageningen, Pases
Bajos, Holanda.
Lactologa industrial
SPREER, E. Dr. Ingeniero.
Contenido: 1. Introduccin a la tecnologa - 2.

Leche cruda - 3. Recepcin de la leche y entrega de
los productos de retorno - 4. Tratamiento previo
de la leche - 5. Produccin de leche de consumo y
de otros productos lcteos lquidos o semilquidos 6. Fabricacin de mantequilla - 7. Elaboracin de
queso (quesera) - 8. Productos lcteos fermentados - 9. Productos lcteos conservados - 10. El
lactosuero y su aprovechamiento - 11. Limpieza y
desinfeccin de la central lechera - 12. El abastecimiento de agua en la industria lctea - 13. Produccin de fro en las centrales lecheras - 14. Abastecimiento de calor en las centrales lecheras - 15.
Abastecimiento de corriente elctrica de las centrales lecheras - 16. Normas de higiene de proteccin de la salud de prevencin de accidentes laborales y de prevencin de incendios.
1991
17 24
634 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0715-1
Ciencia de la leche y tecnologa

de los productos lcteos
1982
17 24
356 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0499-0
Segunda edicin
Leche y productos lcteos
AGOTADO
Contenido: Parte I: Leche - 1. Composicin,

estructura y propiedades - 2. Componentes de la
leche - 3. Propiedades coloidales de la leche - 4.
Microbiologa de la leche - Parte II: Procesos - 5.
Consideraciones generales - 6. Tratamiento trmico - 7. Centrifugacin - 8. Homogeneizacin 9. Procesos de concentracin - 10. Enfriamiento
y congelacin - 11. Fermentaciones lcticas - 12.
Suciedad, limpieza y desinfeccin - 13. Envasado
- Parte III: Productos lcteos - 14. La leche para
consumo lquido - 15. Productos derivados de la
nata - 16. Leches concentradas - 17. Leche en
polvo - 18. Preparaciones a base de protenas 19. Mantequilla - 20. Leches fermentadas - Parte
IV: Queso - 21. Principios de la elaboracin del
queso - 22. Etapas del procesado - 23. Maduracin y propiedades del queso - 24. Defectos microbiolgicos - 25. Variedades de quesos.
AGOTADO
2001
17 24
748 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0961-2
CEREALES E INDUSTRIAS DERIVADAS
73
d) Cereales e industrias derivadas

Fabricacin de pan
CAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Campden,
Gloucestershire, UK.
Contenido: Colaboradores - Prefacio - Pan: el

producto - Procesos de panificacin - Ingredientes funcionales - Amasado y procesado de la masa
- Fermentacin, horneado y enfriamiento - Fermentacin controlada y congelacin de la masa Aplicacin de bases de datos de conocimientosPanificacin en el mundo - Productos fermentados especiales - Alteracin y envejecimiento del
pan - Fundamentos de la formacin de la masa La molienda - Otros cereales en panificacin.
Cereales y productos derivados

Qumica y tecnologa
DENDY, D. A. V. PhD Consultant Grains After Harvest
Oxfordshire, United Kingdom y DOBRASZCZY, K.B.J.
Contenido: Autores - Colaboradores - Prefacio

- Introduccin a los cereales - El almacenamiento y transporte de los granos y sus productos Prdidas post-cosecha - Almidones y protenas
de los cereales - Tcnicas NIR en el anlisis de
cereales - Trigo y harina - Fabricacin de harina
de trigo - Pan: un alimento nico - Productos de
confitera - Pasta - Harinas compuestas y alternativas - Arroz - Maz - Cebada - Sorgo y mijo Avena - Centeno y triticale - Fuentes.
Reimpresin 2007
2002
17 24
442 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0983-4
2004
17 24
552 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1022-9
Productos de panadera
Tecnologa de la elaboracin
de pasta y smola
Ciencia, tecnologa y prctica

CAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Campden,
Gloucestershire, UK.
Contenido: 1. Revisin actual de la clasificacin de los productos de panadera - 2. Principales caractersticas de los grupos de productos
de panadera existentes y sus variaciones ms
tpicas - 3. Descripcin de los productos de
panadera segn su formulacin y funcin principal de los ingredientes bsicos usados en panadera - 4. Los ingredientes y sus influencias 5. La naturaleza de la estructura de los productos de panadera - 6. Interacciones entre la formulacin y los mtodos de procesado - 7. Interacciones en el producto por la transferencia
de calor - 8. Entender y manipular las necesidades del producto final - 9. Oportunidades para
el desarrollo de nuevos productos.
2008
17 24
264 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1105-9
KILL, R. C. y TURNBULL, K.
Contenido: Colaboradores - Prefacio - Introduccin - Trigo duro - Avances en la molienda

del trigo duro - Mezcla y extrusin de la pasta Diseo de la forma de la pasta - Secado de la
pasta - Ingredientes adicionales - Aseguramiento de la calidad en una fbrica de pasta seca.
2004
17 24
262 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1031-1
Tecnologa de la industria
galletera
MANLEY, D. J. R. Consultant Biscuit and Food Industry
Warmington. Nr. Peterborough. Gran Bretaa.
Contenido: Parte I: Materias primas e ingredientes - 1. Harina de trigo - 2. Gluten vital de
74
trigo - 3. Harinas bastas, smolas, harinas y

almidones (diferentes del trigo) - 4. Azcar y
jarabes - 5. Grasas y aceites - 6. Emulsionantes
(surfactantes) - 7. Productos lcteos - 8. Frutos secos y cascajo - 9. Levadura - 10. Enzimas
- 11. Saborizantes, especias y potenciadores de
sabor - 12. Aditivos no nutrientes - 13. Chocolate y cacao - 14. Materiales de embalaje - 15.
Clasificacin de los horneados - Parte II: Tipos
de horneados - 16. Galletas cracker de crema - 17. Galletas cracker sodadas - 18. Galletas cracker saborizadas - 19. Walker
biscuits y matzos - 20. Hojaldres - 21. Galletas dulces, semidulces y sandwiches de frutas
Garibaldi - 22. Galletas de masa
antiaglutinante - 23. Horneados por deposicin de masa blanda y bizcochos - 24. Obleas 25. Productos horneados diversos - Parte III:
Procesos y equipos de produccin de galletas
- 26. Movimiento y medida de ingredientes a
granel - 27. Amasado y premezclas - 28.
Laminacin, calibracin y corte - 29.
Laminacin - 30. Modelo rotatorio - 3l.
Extrusin y deposicin - 32. Coccin - 33.
Enfriamiento y manipulacin de las galletas 34. Procesos secundarios - 35. Empaquetado y
almacenamiento - 36. Reciclado, movimiento
y eliminacin de residuos - Parte IV: Gestin
tcnica - 37. Control de calidad, principios y
gestin - 38. Control de procesos - 39. Sistemas de tratamiento de datos - 40. Higiene de la
fbrica y rgimen interior - 41. Aspectos tcnicos.
AGOTADO
1989
17 24
484 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0651-2
Cereales
SCADE, J. Former Lecturer in Baking, Polytechnic of the
South Bank.
Contenido: Los trigos: Historia y clasificacin

- La molienda - Composicin y propiedades de
las harinas - Ingredientes para la fabricacin del
pan - Procesos de fabricacin del pan - Etapas
de la fabricacin del pan: Recetas - Tipos de panes - Pasteles y confitera - Coccin de pasteles Cereales bsicos - Cereales procesados - Conclusin - Apndice 1: Conversin de las recetas a
cantidades mtricas - Apndice 2: Harina de soja
- Apndice 3: Reglamentaciones del pan y de la
harina, 1973 - Apndice 4: Recetas de panes
utilizando otros cereales y races de fculas.
1981
13,5 21,5 94 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0466-2
Cereales y legumbres ecolgicos

YOUNIE, D. y TAYLOR, B. R. SAC, Craibstone Estate,
Bucksburn, Aberdeen AB21 9YA.
Contenido: Prlogo - El mercado de cereales

y legumbres ecolgicos - Eleccin de especies
y variedades - Mezclas de especies y variedades
- Estrategias de rotaciones y de aprovechamiento de nutrientes - Control de malas hierbas en cereales y legumbres ecolgicos - Mantenimiento de la calidad de los granos: molienda,
malteado y administracin a los animales - Produccin de semillas de alta calidad - Estudios en
el caso de granja comercial: cereales - Estudio
de un caso de granja comercial: legumbres.
2005
17 24
176 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1052-6
FRUTAS Y HORTALIZAS E INDUSTRIAS DERIVADAS
75
e) Frutas y hortalizas e industrias derivadas
Procesado de frutas
ARTHEY, D. Director Campden food and Drink Research
Association. Inglaterra.
ASHURST, P. R. Dr. P. R. Ashurst and associates. Inglaterra.
Contenido: 1. Introduccin al procesado de las

frutas - 2. Las frutas y la nutricin humana - 3.
Almacenamiento, maduracin y manipulacin de
las frutas - 4. Produccin de derivados no fermentados de la fruta - 5. Sidra, perry, vinos de
frutas y otras bebidas alcohlicas - 6. Produccin
de frutas trmicamente procesadas y congeladas 7. Elaboracin de confituras, jaleas, flavorizantes
y frutas secas - 8. Subproductos del procesado de
las frutas - 9. Suministro de agua, gestin de efluentes y otras consideraciones mediambientales.
1997
17 24
288 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0839-4
Procesado de hortalizas
ARTHEY, D. Director Campden food and Drink Research
Association Inglaterra.
DENNIS, C. Director General Campden Food and Drink
Research Association, Chipping Campden, Gloucester.
Contenido: Produccin, recoleccin y almacenamiento de hortalizas - Mtodos de preparacin

- Tratamiento trmico - Congelacin - Refrigeracin - Otros mtodos de conservacin - Envasado
- Calidad - Instalacin, equipo y limpieza.
AGOTADO
Contenido: 1. Historia, distribucin y usos de

los ctricos - 2. Taxonoma, cultivares y mejora 3. Limitaciones ambientales al crecimiento, desarrollo y fisiologa de los ctricos - 4. Patrones 5. Cultivo de las plantas - 6. Malas hierbas, plagas
y enfermedades - 7. Calidad de la fruta, recoleccin y tecnologa post-recoleccin.
1999
17 24
296 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0889-9
Elaboracin artesanal
de frutas y hortalizas
DONATH, E. Prof.
Contenido: Elaboracin de vinos de frutas Principios generales en la elaboracin de vinos de

frutas - Recipientes y utensilios necesarios para
elaborar vinos - Levaduras y cultivos puros de
levaduras - Consejos generales para elaborar los
vinos - Importancia del azufrado - Clculo de la
cantidad de azcar y de agua a aadir - Elaboracin de vinos de frutas - Preparacin de ponches,
de vinos calientes de frutas, de vermut y de vinos
de hierbas - Elaboracin de zumos y de conservas Principios bsicos de la elaboracin de zumos y
conservas de frutas y hortalizas - Factores que influyen en la conservacin de las frutas y hortalizas
- Principios generales de la preparacin de los
distintos productos - Recetas - Consejos tiles.
1992
17 24
146 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0730-4
1992
17 24
332 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0732-8
Ctricos
DAVIES, F. S. Professor of Horticulture Department of
Horticultural Sciences University of Florida Gainesville,
Florida, USA.
ALBRIGO, L. G. Professor of Horticulture Citrus Research and Education Center Lake Alfred, Florida, USA.
Refrigeracin de manzanas
y peras
FIDLER, J. C. O.B.E., B.Sc., Ph.D., F.Inst.R.
MANN, G. Eng., M.I.Mech, E., A.M.I.Mar. E. East Malling
Research Station.
Contenido: Bases fisiolgicas - Momento ptimo de la recoleccin - Conservacin de las man-
76
zanas - Conservacin y maduracin de las peras Lesiones fisiolgicas - La cmara frigorfica - La

planta refrigerante - Cmara de atmsfera controlada - Atmsferas generadas exteriormente Humedad - Instrumentos - Mantenimiento y comprobacin - Funcionamiento - Apndice.
1980
13,5 21,5
86 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0454-9
Vides - Frutales en baya - Ctricos - El kiwi - Frutos

subtropicales - Olivos y otros cultivos frutales Frutos secos comestibles - Glosario.
2003
17 24
396 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1001-4
Legumbres alimenticias
KAY, D. E.
Seleccin y empaquetado
de manzanas
GOAMAN, J. F. Del Ministerio de Agricultura (Inglaterra).
Contenido: Prlogo - Generalidades - Plantas

de envasado - Equipo necesario para una planta
de envasado - Organizacin del trabajo - Envases
y materiales - Categorizacin - Envoltura y envasado - Apndices: I. Modelos de impresos recomendados - II. Categoras oficiales y no oficiales
- III. Caractersticas de los envases para manzanas - IV. Tablas numricas: Envasado diagonal V. Datos relativos a los pesos en cajas B.S.A.
1965
12,5 19,5
176 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0029-9
Produccin de frutas de climas

templados y subtropicales
JACKSON, D. I. Soil, Plant and Ecological Sciences
Division Lincoln University Canterbury New Zealand.
LOONEY, N. E. Pacific Agri-Food Research Centre
Agriculture and Agri-Food Canada Summerland British
Columbia Canada
Contenido: Colaboradores - Prlogo - Agradecimientos - Parte I. Aspectos generales de fruticultura

- La distribucin de los frutales - El clima - Morfologa y crecimiento de las plantas leosas - Las
flores y los frutos - Poda y formacin - Produccin y comercializacin de frutos de calidad - Suelos, nutrientes y agua - Proteccin de los cultivos
- La multiplicacin de frutales - Maquinaria para
cultivos frutales - Parte II. Cultivo de frutales especficos - Frutales de hueso - Frutales de pepita -
Contenido: Frijol adzuki (Vigna angularis). Juda asparaga (Vigna unguiculata spp.
sesquipedalis). Cachuete malgache (Voandzeia
subterranea). Haba comn (Vicia faba). Garbanzo (Cicer arietinum). Guar (Cyamopsis tetragonoloba). Frijol de ojo negro (Vigna unguiculata).
Almorta (Lathyrus sativus). Juda, alubia
(Phaseolus vulgaris). Frijol verde (Macrotyloma
uniflorum). Juda de Egipto (Lablad purpureus).
Juda de caballo (Canavalia ensiformis). Cacahuete kersting (Kerstingiella geocarpa). Lenteja
(Lens culinaris). Juda lima (Phaseolus lunatus).
Altramuz (Lupinus). Vigna aconitifolia. Juda de
mungo (Vigna radiata). Guisante (Pisum
sativum). Guisante de paloma (Cajanus cajan).
Frijol de arroz (Vigna umbellata). Juda escarlata
(Phaseolus coccineus). Haba de burro (Canavalia
gladiata). Frijol tepari (Phaseolus acutifolius var.
latifolius). Juda de Urd (Vigna mungo). Ojo de
venado (Mucuna pruriens var. utilis). Sesquidilla
(Psophocarpus tetragonolobus). Apndices: Legumbres alimenticias: Distribucin de acuerdo con
el clima. Legumbres en grano: Estimacin de la
produccin mundial. ndice de los nombres botnicos. ndice de los nombres comunes.
1985
17 24
438 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0559-1
Bases biolgicas de la calidad

de la fruta
KNEE, M. Department of Horticulture and Crop Science
The Ohio State University Columbus, Ohio USA
Contenido: Las frutas en el mercado global Los nutrientes inorgnicos y la calidad de la
FRUTAS Y HORTALIZAS E INDUSTRIAS DERIVADAS
fruta - Textura de la fruta, metabolismo de la

pared celular y percepciones del consumidor Flavor de las frutas, metabolismo de los voltiles y percepcin de los consumidores - Control de la temperatura - Control de la atmsfera utilizando el oxgeno y el dixido de
carbono - Daos mecnicos - Etileno: sntesis, modo de accin, efectos y control - Control de las podredumbres poscosecha - Control gentico de la maduracin de la fruta.
2007
17 24
304 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1096-0
Procesado de ctricos
KIMBALL, D. A. Consultora Kimball. Lindsay,
Cali-fornia.
Contenido: Prlogo - Introduccin - Descripcin de los ctricos - Direccin de empresas de

elaboracin de ctricos - Mtodos, equipos e ingeniera del procesado - Control de calidad Anlisis del grado Brix y del contenido de slidos solubles, cidos, aceites y pulpa - Anlisis de
otras caractersticas de los zumos de ctricos Anlisis de la microbiologa de los ctricos Anlisis de alteraciones de la calidad debidas a
efectos del procesado - Anlisis para la deteccin de adulteraciones - Subproductos de ctricos - Investigacin y desarrollo: el futuro del
procesado de ctricos - ndice alfabtico.
2002
17 24
476 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0965-0
Avances en maduracin
y post-recoleccin de frutas
y hortalizas
ORIA ALMUD, R. y otros
Contenido: Fisiologa de la maduracin y

senescencia. Genmica y protemica - Valor nutritivo, calidad y seguridad de los productos vegetales - Manipulacin comercial durante la vida
postcosecha de frutas y hortalizas - Alteracio-
77
nes fsicas, fisiolgicas y patolgicas de frutas y

hortalizas - Productos mnimamente procesados. Nuevas tecnologas en la conservacin y
transformacin de frutas y hortalizas.
2008
17 23,5
750 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1111-0
Tratado de ciencia y tecnologa

de las hortalizas
Produccin, composicin, almacenamiento y procesado
SALUNKHE, D. K. Universidad del Estado de Utah
KADAM, S. S. Universidad Agrcola Mahatma Phule,
Rahuri, India
Contenido: Introduccin - La patata - La batata - La yuca - La zanahoria - Otras races,

tubrculos y rizomas - El tomate - El pimiento La berenjena - El pepino y el meln - Calabazas,
calabacines y calabazas de indias - La col - La
coliflor - El brcol - Otras crucferas - La cebolla - El ajo - Otras aliceas - Los guisante - La
juda - Otras legumbres - La lechuga - El esprrago - Apio y otras hortalizas para ensaladas Hortalizas de hoja - La okra (guino-gombo) Maz dulce - Los hongos - Hortalizas menores Las hortalizas en la nutricin humana - ndice
alfabtico.
2003
17 24
752 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1018-2
Conservacin de frutas
y hortalizas
SOUTHGATE, D. Profesor, y otros del Agricultural and
Food Research Councils Institute of Food Research.
Contenido: Seguridad en la cocina: puntos a

recordar - Utilizacin de este libro - Principios
sobre conservacin - Mtodos de conservacin
- Seleccin de productos para conservas - Mermeladas - Jaleas - Mermelada de frutas ctricas Carnes y pastas de frutas - Conserva de fruta
picada y otras conservas de fruta - Fruta conservada en tarros de cristal - Jarabes y zumos de
fruta - Frutas escarchadas, cristalizadas y glasea-
78
das - Vinagres - Encurtidos - Chutneys - Ketchups y salsas - Desecacin y salado - Congelacin - Almacenamiento de frutas y hortalizas Algunos defectos comunes y sus causas probables - Glosario - ndice de recetas.
Tercera edicin
AGOTADO
1992
13,5 21,5 224 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0726-7
Conservacin casera de frutas

y hortalizas
STUDER, A./DAEPP, H. U./SUTER, E.
Contenido: Sustancias que entran en la composicin de frutas y hortalizas e importancia de

las mismas para la alimentacin del hombre Causas de la descomposicin - Almacenado de
frutas y hortalizas frescas - Preparacin de jugos de frutas, bayas y hortalizas - Esterilizacin
de frutas y hortalizas - Envasado de fruta en
caliente - Congelacin - Confitura, mermelada,
jalea - Desecacin - Especialidades - Economa
del almacenamiento.
1996
17 24
184 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0810-3
Clasificacin y principales caractersticas fisiolgicas de las hortalizas - 2. Algunas repercusiones de las prcticas culturales - 3. Gentica y
creacin de nuevas variedades de hortalizas - 4.
La zanahoria - 5. La patata - 6. Hortalizas de
tallo y de hojas - 7. El tomate y su mejora gentica - 8. La juda verde (Phaseolus vulgaris) - 9.
El guisante de conserva (Pisum sativum) - 10.
La mejora del guisante - 11. Coliflor y brculi Parte segunda: Evolucin de las hortalizas despus de la recoleccin y conservacin - 12. Bases de la fisiologa postcosecha de las hortalizas
- 13. El pardeamiento enzimtico - 14. Incidencia de los problemas patolgicos en la calidad de
las hortalizas de consumo - 15. La cadena de
fro: prerrefrigeracin, almacenamiento, transporte y distribucin de las hortalizas - 16. Incidencia fisiolgica de la conservacin en fro
(chilling injury) - 17. Conservacin y acondicionamiento con gas de las hortalizas - Parte
tercera. Transformacin y productos - 18. La
conserva apertizada - 19. Los congelados - 20.
La cuarta gama - 21. Los productos elaborados a
base de hortalizas (5 gama) - 22. La transformacin de la patata para la alimentacin humana
- 23. Las hortalizas fermentadas - 24. Las fibras
extradas de las hortalizas - Parte cuarta: Perspectivas - 25. Riesgos sanitarios ligados a la presencia de bacterias patgenas en las hortalizas 26. Los pesticidas en los vegetales - 27. Los metales pesados en los vegetales - 28. Valor nutricional de las hortalizas - 29. Hortalizas y gastronoma - 30. Economa hortcola - Conclusin.
2002
17 24
620 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0958-2
Ver Secciones II y VII, pgs. 12 y 51.
Frutas y hortalizas mnimamente

procesadas y refrigeradas
Tecnologa de las hortalizas
TIRILLY, Y. Profesor de Microbiologa de la Universidad de Bretaa occidental
BOURGEOIS, C. M. Profesor emrito de Microbiologa
de la Universidad de Bretaa occidental
Contenido: Parte primera: Descripcin, produccin y mejora gentica de las hortalizas - 1.
WILEY, R. C. Professor of Food Science and Technology,

University of Maryland, College Park.
Contenido: 1. Introduccin a las frutas y hortalizas mnimamente procesadas - 2. Preparacin inicial, manipulacin y distribucin de frutas y hortalizas mnimamente procesadas y
refrigeradas - 3. Mtodos de conservacin de
BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS
las frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas - 4. Envasado de frutas y

hortalizas mnimamente procesadas - 5. Principios fsicos y biolgicos del envasado en atmsferas modificadas - 6. Cambios biolgicos
y bioqumicos en frutas y hortalizas refrigeradas mnimamente procesadas - 7. Alteracin microbiolgica y microorganismos patgenos de frutas y hortalizas refrigeradas
mnimamente procesadas - 8. Calidad nutritiva de frutas y hortalizas sometidas a procesos mnimos - 9. Reglamentaciones relativas a
los alimentos refrigerados mnimamente procesados - Apndice.
1997
17 24
374 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0831-8
Introduccin a la fisiologa y manipulacin poscosecha de frutas,

hortalizas y plantas ornamentales
WILLS, R. Profesor del Department of Food Technology
de la University of Newcastle, Australia
79
McGLASSON, B. Ha sido Senior Principal Research

Scientist en la CSIRO, Divisin of Horticulture. Prof. de
horticultura de la University of Western Sydney, Australia.
GRAHAM, D. Fue director del Food Research Laboratory
de la Divisin of Food Science and Technology, Australia.
JOYCE, D. Senior Lecturer en Horticultura Poscosecha en
el Gatton College. University of Queensland, Australia.
Contenido: Estructura y composicin - Fisiologa y bioqumica - Efectos de la temperatura Prdida de agua y humedad - Atmsfera de almacenamiento - Tecnologa de almacenamiento Alteraciones fisiolgicas (fisiopatas) - Patologa - Valoracin y gestin de la calidad - Preparacin para el mercado - Embalaje (empacado) Recomendaciones para el almacenamiento de
los distintos productos - Apndices: I. Lista de
abreviaturas - II. Glosario de nombres botnicos
- III. Determinacin de la temperatura y la humedad - IV. Anlisis de gases.
Segunda edicin
1999
17 24
252 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0892-9
f) Bebidas alcohlicas y no alcohlicas
Produccin y envasado
de zumos y bebidas
de frutas sin gas
ASHURST, P. R. Consulting Chemist to the food industry.
Contenido: 1. Identificacin del zumo de naranja - 2. Qumica y tecnologa de zumos ctricos y subproductos - 3. Zumo de uva - 4.
Zumos de frutas tropicales - 5. Cultivo y comercio de frutas delicadas para zumos y bebidas analcohlicas - 6. Zumo de manzana - 7.
Equipos para la extraccin y elaboracin de
zumo de frutas delicadas - 8. Elaboracin de
zumos de ctricos - 9. Mejoras del zumo mediante tcnicas de cambio inico y adsorcin 10. Sistemas de fabricacin de zumos de frutas
y derivados - 11. Sistemas de envasado para
zumos de fruta y bebidas sin gas - 12. Las bebidas para deportistas - 13. Valor nutritivo y
salubridad de los zumos de frutas elaborados 14. Legislacin sobre produccin, etiquetado
y comercializacin de zumos de frutas y bebidas derivadas de frutas - 15. El agua y el tratamiento de los efluentes en la elaboracin de
zumos.
1999
17 24
432 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0869-1
80
Control de las temperaturas

y calidad de los vinos
BLOUIN, J. Agrnomo y enlogo de renombre, ha dirigido
durante cerca de treinta aos el servicio de Vino de la Cmara
agraria de la Gironde. MARON, J.-M. Especialista en
tecnologa en las bodegas de la Cmara agraria de la Gironde,
ha estudiado ms de 200 procedimientos de control de las
temperaturas en bodegas cooperativas y particulares.
Contenido: 1. Breve resea histrica - 2. Efectos

de la temperatura y temperaturas ptimas - 3. Temperatura y equipamientos - 4. Clculo de las necesidades trmicas - 5. Intercambios de calor enolgicos
- 6. Sistemas de control de las temperaturas - 7.
Aspectos econmicos y de reglamentacin.
2008
17 24
208 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1113-4
Teora y prctica
de la elaboracin del vino
BOULTON, R. B./SINGLETON, V. L./BISSON, L. F./
KUNKEE, R. E. University of California, Davis.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Viticultura para

elaboradores de vino - 3. Preparacin de mostos y
zumos - 4. Levaduras y bioqumica de la fermentacin de alcohol - 5. Vinos de mesa blancos y tintos
- 6. Fermentacin malolctica - 7. Finalizacin y
clarificacin de los vinos - 8. Estabilidad fsica y
qumica del vino - 9. Alteracin microbiolgica del
vino y su control - 10. Maduracin y envejecimiento del vino - 11. Embotellado y almacenamiento del vino - 12. Papel del dixido de azufre
en los vinos - 13. Mtodos de transferencia de
mostos, jugos y vinos - 14. Aplicaciones del calentamiento y enfriamiento - 15. Jugos y acidez del
vino - 16. Preparacin, anlisis y evaluacin de
vinos experimentales - Apndices - Glosario.
2002
17 24 650 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0978-0
Alumbramiento de aguas
Gua para la construccin y mantenimiento de suministros de agua privados
BRASSINGTON, R.
Contenido: 1. Introduccin - 2. El ciclo

hidrolgico - 3. La eleccin de la fuente de agua
ms adecuada - 4. Cunta agua se necesita? - 5.
La construccin de un nuevo suministro - 6.
Tratamiento y calidad del agua - 7. El resto del
sistema - 8. Mantenimiento - 9. Derechos del
agua - 10. Problemas por causas externas - Apndices - Glosario.
1998
17 24
252 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0846-2
Fabricacin de vinos espumosos

CAVAZZANI, N.
Contenido: 1. Un nuevo modo de hacer vinos

espumosos: el mtodo lento en recipientes
grandes (Cavazzani) - 2. La formacin de espuma - 3. Conservacin - 4. Clculo terico-prctico de los azcares necesarios para obtener una
determinada presin en vino - 5. Juicio sobre el
vino espumoso y manera de servirlo - 6. Degustacin tcnica del vino espumoso.
1989
13,5 21,5 178 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0641-3
Qumica del flavor del vino

CLARKE, R. J., coeditor de Coffee: Recent Developments y el ampliamente aclamado trabajo en seis volmenes Coffee, publicado entre 1985 y 1988, es actualmente
consultor de la industria alimentaria, establecido en
Chichester, Reino Unido.
BAKKER, J., anteriormente investigador principal del
flavor y color de los alimentos en el IFR Reading, posee
ms de 19 aos de experiencia en investigacin sobre vino,
inclusive el tiempo como consultor para la industria y
tutor de cursos sobre vino en la Universidad de Bath,
Swindon, Reino Unido.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Variedades de

uvas y regiones de cultivo - 3. Componentes
estimulantes y bsicos del sabor - 4. Componentes voltiles - 5. Mtodos de cata y flavor global
del vino - 6. Jerez y oporto - 7. Rutas de formacin en la vinificacin - Apndices.
2010
17 24
352 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1140-0
El vino. Del anlisis a la elaboracin

DELANO, D. Doctor-ingeniero, enlogo.
MAILLARD, Ch. Profesor de enologa.
MAISONDIEU, D. Tcnico, asesor de enologa.
Contenido: Primera parte: EL ANLISIS DEL

VINO - Los anlisis de vino en el laboratorio Interpretacin de los boletines de anlisis - Los
anlisis del vino en la bodega: recomendaciones
generales - Segunda parte: LA COSECHA Y LA
VINIFICACIN - Los controles de madurez Seguimiento de la fermentacin alcohlica - Seguimiento de la fermentacin malolctica - Controles de fin de fermentacin - Tercera parte:
CONSERVACIN Y ESTABILIZACIN DE
LOS VINOS - El SO2 (anhdrido sulfuroso) - La
acidez voltil - El hierro - El cobre - El encolado
de los vinos - Los ensayos de estabilidad de los
vinos - Accidentes en botella - Cuarta parte:
ALGUNAS BUENAS PRCTICAS DEL
VINIFICADOR - Buenas prcticas: normativa,
mtodos - Limpieza e higiene de la bodega Algunas prcticas enolgicas: su utilidad, su normativa - Los ensamblajes de vino - La adicin
de enzimas - La siembra con levaduras - El enriquecimiento de los mostos o de las vendimias Las correcciones de la acidez - ANEXOS: 1.
Determinacin del contenido de azcares y del
grado probable a partir de la masa volmica - 2.
Apreciacin del estado sanitario de la uva - 3.
Contenidos mximos de SO2 total - 4. Mtodos
de utilizacin del SO2 - 5. Los buenos gestos
para utilizar la pipeta y la bureta - 6. Los controles de madurez - Referencias bibliogrficas.
2003
17 24
250 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1011-3
Microbiologa de los vinos

DITTRICH, H.
Contenido: 1 Histrico - 2 La levadura, el germen (agente) de la fermentacin - 3 La fermentacin - 4 Subproductos de la fermentacin - 5

Factores que influyen en la fermentacin - 6 Produccin de sustancias azufradas por la levadura - 7
Fermentacin espontnea y fermentacin de las
levaduras seleccionadas - 8 Higiene, controles de
81
la empresa y conservacin del vino - 9 El Jerez

(Sherry): Producto del metabolismo aerbico de
la levadura - 10 Las levaduras apiculadas - 11
Levaduras mico-dermas (flores del vino o levaduras mohosas) - 12 La fermentacin microbiana malolctica (degradacin biolgica de la acidez - 13 Disminucin de la calidad del vino debidas
a los microorganismos - 14 Mohos (hongos
filamentosos) importantes para la calidad del vino.
17 24
I.S.B.N.: 978-84-200-
250 pp. aprox
Defectos del vino

Reconocimiento Prevencin Correccin
EDER, R.
Contenido: Introduccin - Defectos del vino:

Tabla resumen - Sabor a hielo - Gusto a podrido Defectos asociados al tanino - Defectos de fermentacin - Gusto a geranio - Gustos extraos Gusto a SO2, gusto aejo, alteracin del color Gusto azufrado - Causas del gusto azufrado: resultado de un estudio emprico - Gusto atpico de
envejecimiento (UTA) - Gusto aldehdico, sabor
a moho, sabor a aire, amontillado - Gusto actico. Acidez voltil - Gusto a cido lctico, gusto a
cido butrico, gusto a manitol, sabor amargo Aminas bigenas - Ahilado - Arratonado - Sudor
de caballo - Clarificacin defectuosa. Gusto a almendras amargas - Sabor a moho - Sabor a corcho - Precipitacin de cristales - Sabor metlico
y enturbiamiento por metales - Causas biolgicas
de enturbiamiento - Quiebras proteicas - Revisin de los defectos de la temporada vinatera de
1997 en lo referente a vinos de calidad en Austria
- Relacin de mtodos y tratamientos enolgicos
autorizados - Glosario - Bibliografa.
2006
17 24
240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1064-9
De la caa al ron
FAHRASMANE, L. Dr. en Ciencias de los Alimentos por
la USTL, y GANOU-PARFAIT, B. Dr. por la Universidad de Ciencias y Tcnicas del Languedoc (USTL).
Contenido: Introduccin - Primera parte. Generalidades - Breve historia de la caa - La caa
82
de azcar hoy en da - Segunda parte. Principios

tcnicos de fabricacin y tipologa del ron - Tecnologa del ron - La fermentacin alcohlica - La
destilacin - Maduracin y envejecimiento - Tercera parte. El ron hoy en da - El ron, datos
econmicos y tipologa - Qumica de los rones Conclusin - Referencias bibliogrficas - Glosario.
2005
17 24
134 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1058-8
Gua de seleccin y entrenamiento

de un panel de catadores
FORTIN, J. B.Sc. A. y DESPLANCKE, C. Ingeniera agroalimentaria.
Elaboracin artesanal de licores

GEORGE, H. Maestro destilador.
Contenido: Qu es un licor? Historia del aguardiente - Las dos caras del alcohol - Los componentes y sus transformaciones: Alcohol - El agua
- El azcar y los colorantes azucarados - Frutas Drogas - Instrumental - Clculo de contenido alcohlico - Recetas: Licor de abada - Licor de
pia - Licor amargo de angostura - Licor de manzana - Licor de albaricoque - Licor de pera Bopnekamp - Licor de zarzamora - Cordial Mdoc
- Licor de acerolo - Mitad y mitad - Licor de
frambuesa - Licor de fresa - Licor de huevo Licor de saco - Licor de miel (trampa de osos) Licor de grosella negra (Cassis) - Licor de jengibre - Licor de caf - Licor de cerezas - Licor de
cola - Licor de cominos - Licor de leche - Licor
de moka con nata - Licor de nueces - Licor de
ciruelas amarillas (o simplemente de ciruelas) Licor de naranja - Licor de menta - Licor de
melocotn - Licor de membrillo - Licor de endrinas
(o araones) - Stonsdorfer - Licor de t - Licor de
chocolate - Licor de vainilla - Licor de limn Breve descripcin de licores conocidos.
Reimpresin 2002
1989
17 24
120 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0656-7
AGOTADO
Bases cientficas y tecnolgicas

de la enologa
GIRARD, G. Enseignant de viticulture et doenologie
lyce professionnel agricole dAmboise.
Contenido: Bioqumica del vino: La materia prima: de la uva al vino - Principales azcares y
alcoholes de mostos y vinos - Principales cidos
orgnicos de mostos y vinos - Compuestos fenlicos de la uva y del vino - Compuestos aromticos de la uva y del vino - Interpretar un boletn de
anlisis enolgicos - Microbiologa del vino: Levaduras y fermentacin alcohlica - Bacterias
lcticas y fermentacin malolctica - Alteraciones microbiolgicas de los vinos - Transformacin de la uva en vino: Preparacin y realizacin
de la vendimia - Primeros tratamientos de la vendimia - Vinificacin de vino blanco seco Vinificacin de tintos - Elaboracin de vinos rosados - Vinificacin por maceracin carbnica Tecnologa enolgica: Empleo del SO2 en enologa
- Correcciones legales de las cualidades de la vendimia - Alteraciones fisicoqumicas de los vinos Encolado de los vinos - Filtracin de los vinos Roble de tonelera - Crianza de los vinos - Preparacin de la uva: Embotellado de calidad - Botella
de vidrio - Tapn de corcho en vinos tranquilos.
2004
17 24
254 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1026-7
Bases cientficas y tecnolgicas

de la viticultura
GIRARD, G. Enseignant de viticulture et doenologie
lyce professionnel agricole dAmboise.
Contenido: Biologa de la via - Morfologa y

anatoma de la via - Fisiologa de la via - Necesidades y carencias de la via -Desarrollo y reproduccin de la via - Sensibilidad de la via a
los fenmenos climticos - Conduccin de la via
- Poda de invierno - Emparrado de la via - Operaciones en verde de mantenimiento del viedo - Mejora varietal de la via - Creacin y seleccin de plantas de via - Produccin de plantas de
via - Vias americanas y portainjertos - Variedades de Vitis vinifera - El suelo y la via - El suelo,
un sistema vivo a preservar - Anlisis de los suelos vitcolas - Fertilizacin del viedo - Mantenimiento del suelo en viticultura - Animales parsitos de la via - Filoxera de la via - Polillas del
racimo - Mosquito verde de las quemaduras Cicadela de la flavescencia dorada - caros
fitfagos rojos y amarillos - Acariosis y erinosis Hongos parsitos de la via - Excoriosis - Yesca Eutipiosis - Black-rot - Botrytis - Mildu - Oidium
- Proteccin del viedo - Fungicidas autorizados
en via - Insecticidas y acaricidas autorizados en
via - Proteccin integrada del viedo - Produccin integrada, fuente de una viticultura sostenible - Lucha biolgica en viticultura.
2005
17 24
358 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1051-9
Produccin de vino:
Desde la vid hasta la botella
GRAINGER, K. y TATTERSALL, H.
Contenido: Prlogo del editor de la serie - Prlogo - Agradecimientos - Introduccin - Viticultura, principios bsicos - El clima - El suelo - El
viedo - Plagas y enfermedades - Propuestas
medioambientales para el viedo - La vendimia
- Vinificacin: principios bsicos - Elaboracin
de vinos tintos - Elaboracin de vino blanco
seco - Preparacin del vino para el embotellado
- Proceso detallado de elaboracin de vinos tintos y blancos - Crianza en barrica y tratamientos de roble - Elaboracin de otros tipos de
vinos tranquilos - Vinos espumosos - Problemas y soluciones - Defectos comunes y sus causas - Glosario - Bibliografa - Pginas Web de
utilidad.
2007
17 24
186 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1084-7
Calidad del agua potable

GRAY, N. F. Trinity College, University of Dublin,
Ireland.
83
Contenido: Glosario. El negocio del agua. Orgenes del agua. Suministro de agua: Cmo se realiza. Problemas con los recursos. Problemas surgidos del tratamiento del agua. Problemas surgidos
en los sistemas de distribucin. Problemas en los
sistemas de caeras. Alternativas al agua corriente. El agua que bebemos. Apndices: Principales
pesticidas y sus problemas de degradacin con sus
lmites relativos de toxicidad en el agua potable.
El porcentaje de zonas de suministro de aguas que
no cumplen los PCV o los PCV relajados para
pesticidas con el porcentaje de determinaciones
que exceden los lmites permitidos.
1996
17 24
388 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0821-9
Elaboracin de cerveza
Microbiologa, bioqumica y tecnologa
HORNSEY, I. S. Nethergate Brewery Co Ltd.
Contenido: 1. Definicin de cerveza - 2. Malta - 3. Lpulo - 4. Ebullicin del mosto y enfriamiento - 5. Fermentacin - 6. Cerveza - Postfermentacin - 7. Microbiologa de la cerveza.
AGOTADO
2002
17 24
240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0967-4
Cerveza. Calidad, higiene

y caractersticas nutricionales
HUGHES, P. S. Heineken Technical Services, Burgemeester Smeetsweg 1, 2382 PH Zoeterwoude, The
Netherlands.
Contenido: Prefacio - Glosario - Visin general de los procesos del malteado y la elaboracin
de cerveza - Calidad de la cerveza e importancia
de los indicadores visuales - Flavores determinantes de la calidad de la cerveza - Conservacin de la calidad de la cerveza - Caractersticas
nutricionales de la cerveza - Aseguramiento de
la seguridad de la cerveza.
2003
17 24
170 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1021-2
84
Elaboracin de vinos
Tratado bsico de enologa
Seguridad Calidad Mtodos

Introduccin al HACCP y al control
de los defectos
OUGH, C. S. Dsc, MS.
HYGINOV
Contenido: I. Anlisis de riesgos - Control de

puntos crticos: HACCP - 1.1 Claves para comprender el HACCP - 1.2 Aplicacin de la herramienta - II. Control de defectos ligados a la elaboracin - 2.1 Defectos de origen microbiolgico y
fsico-qumico - 2.2 Proposicin de control de defectos - 2.3 Control de las operaciones de limpieza-desinfeccin - III. Inters de las 5M: para no
olvidar - Conclusin - Anexo I. Reglamento - Anexo
II. Higiene - Anexo III. Recuento de levaduras bacterias lcticas - Anexo IV. Metra - Bibliografa
- Lista de siglas o abreviaturas - Direcciones.
2000
17 24
112 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0928-5
Analisis sensorial de vinos:

Manual para profesionales
JACKSON, R. S.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Percepciones

visuales - 3. Sensaciones olfativas - 4. Sabor y
sensaciones tctiles en boca - 5. Evaluacin cuantitativa de vinos - 6. Evaluacin cualitativa del
vino - 7. Tipos de vino - 8. Origen de la calidad del
vino - 9. El vino y su maridaje con la gastronoma.
2009
17 24
350 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1127-1
Vinos de frutas
Elaboracin artesanal e industrial
KOLB, E. antes Direktor Forschung, Entwicklung und
Qualittssicherung en Eckes AG, Nieder-Olm.
Contenido: 1. Introduccin - 2. La produccin

casera de vinos - 3. La produccin profesional e
industrial de vino - 4. Las enfermedades y fallos
del vino ms frecuentes - 5. Legislacin del vino
- 6. Vinos de frutas con pepita y vinos de frutos
en Europa - 7. Anexo.
2002
17 24
240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0969-8
Contenido: 1. Uvas y concentrados - 2. Procesado de la uva - 3. Fermentacin y composicin

del vino - 4. Clarificacin y refinado - 5. Estabilizacin - 6. Fermentaciones secundarias - 7. Envejecimiento, embotellado y almacenamiento 8. Evaluacin sensorial - 9. Anlisis qumico y
bsqueda de informacin - 10. Aditivos y contaminantes - 11. La bodega casera.
1996
17 24
308 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0806-6
Agenda de la degustacin del vino

RAJOTTE, P.
Esta gua ayuda al catador aficionado a: comprender las bases de la cata; desarrollar sus habilidades mediante ejercicios sencillos; organizar
catas divertidas en su casa; establecer los mtodos para agudizar sus sentidos y desarrollar su
memoria gustativa; encontrar las palabras justas
para expresar su opinin; llenar y cubrir una
ficha de degustacin; consolidar sus conocimientos realizando a su vez catas comentadas.
2010
12,5 20
96 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1153-0
Manual prctico de enologa

RANKINE, B. Master y Dr. en Ciencias.
Contenido: 1. Antecedente de la industria

vincola - 2. Desarrollo y composicin del racimo - 3. Establecimiento y distribucin de una
bodega - 4. Mtodos de vinificacin - 5. Mtodos de manipulacin de uva y mosto - 6. Microbiologa y fermentacin - 7. Ajuste de la acidez
en mostos y vinos - 8. Operaciones de manipulacin del vino - 9. Clarificacin - 10. Estabilizacin - 11. Oxidacin - 12. Fermentacin
malolctica - 13. Maduracin en roble - 14. Filtracin - 15. Embotellado y embalado - 16. Peligros en la bodega - 17. Higiene en la bodega y
disposicin de residuos - 18. Evaluacin sensorial del vino - 19. Defectos del vino - 20. La
composicin de los vinos - 21. Control de calidad - 22. Anlisis del vino - 23. Rutas del vino -
Apndice 1. Requisitos legales - Apndice 2. Infeccin del corcho y cierre de la botella.
Elaboracin casera de cerveza
1999
17 24
412 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0893-6
VOGEL, W.

SENIOR, D. A. G. Technical Services Manager, Highland
Spring Ltd, Blackford, Perthshire y ASHURST, P. R. Dr.
P.R. Ashurst & Associates, Consulting Chemists,
Kingstone, Hereford.
Contenido: Introduccin - Primera tentativa

de elaborar cerveza - Ingredientes necesarios para
elaborar cerveza - Elaboracin de la cerveza Recetas de cervezas - Calidad de la cerveza Correccin de defectos - Apndice.
Reimpresin 2010
2003
17 24
146 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1003-8
Manual del agua potable
Elaboracin casera de vinos
SPELLMAN, F. R. Ph.D. y DRINAN, J. Hampton Roads

Sanitation District.
Vinos de uvas, manzanas y bayas
Contenido: Prefacio - Introduccin - Todo sobre el agua: conceptos bsicos - Normativa sobre el agua potable - Abastecimiento de agua
potable - Transporte y distribucin del agua Parmetros del agua potable: microbiolgicos Parmetros del agua de bebida: fsicos - Parmetros del agua de bebida: qumicos - Contaminacin del agua - Seguimiento del agua de bebida Tratamiento del agua - Eplogo.
VOGEL, W.
2004
17 24
270 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1033-5
Bebidas
85
Contenido: Introduccin - La bodega y los

utensilios correspondientes - Las uvas - La elaboracin del vino - Cata y consumo del vino Tachas, defectos y enfermedades - Vinos de frutas - Productos elaborados a partir del vino Apndice - Directrices Bioland - Productos
y mtodos autorizados en la esfera enolgica Valores lmite legales enolgicos - Relacin de
firmas suministradoras - Bibliografa - ndice
alfabtico.
2003
17 24
164 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1002-1

VARNAM, A. H. Microbilogo consultor. Southern Biological. Reading. UK.
SUTHERLAND, J. P. Jefe de la seccin de Alimentos y
Microbiologa de las Bebidas. Institute of Food Research.
Reading Laboratory. Reading UK.
Contenido: 1. Agua mineral y otras aguas embotelladas - 2. Zumos de fruta - 3. Bebidas refrescantes 4. T - 5. Caf - 6. Cacao, chocolate para beber y
bebidas afines - 7. Bebidas alcohlicas. I. Cerveza 8. Bebidas alcohlicas. II. Vinos y bebidas afines 9. Bebidas alcohlicas: III. Bebidas espirituosas.
Reimpresin 2009
1996
17 24
500 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0826-4
Anlisis y produccin de vino

ZOECKLEIN, B. W. Virgina Polytechnic Institute & State
University, Blacksburg.
FUGELSANG, K. C./GUMP, B. H./NURY, F. S. California
State University at Fresno.
Contenido: Introduccin - Aplicacin de la evaluacin sensorial en la elaboracin de vino - Madurez y calidad de las uvas - Ion hidrgeno (pH) y
acidez fija - Glcidos - Alcohol y extracto - Compuestos fenlicos y color del vino - Compuestos
nitrogenados - Compuestos que contienen azufre
- Dixido de azufre y cido ascrbico - Acidez
voltil - Metales, cationes y aniones - cido
86
srbico, cido benzoico y dicarbonato de dimetilo - Oxgeno, dixido de carbono y nitrgeno Tartratos e inestabilidades - Clarificacin y agentes clarificantes - Salubridad de la bodega - Microbiologa de la elaboracin del vino - El corcho -
Procedimientos de laboratorio - Apndices: Tablas de constantes, factores de conversin - Seguridad del laboratorio.
2001
17 24 634 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0936-0
g) Cacao y derivados
La ciencia del chocolate
BECKETT, S. T. Nestl Product Technology Centre, Haxby
Road, York YO91 1XY, UK.
Contenido: La historia del chocolate - Ingredientes del chocolate - Procesado del haba de
cacao - Fabricacin del chocolate lquido - Control de las propiedades de fluencia del chocolate
lquido - Cristalizacin de la grasa en el chocolate - Fabricacin de los productos con chocolate
- Tcnicas analticas - Envasado de los productos con chocolate - Experimentos con chocolate y productos que lo contienen.
Reimpresin 2008
2002
17 24
216 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0963-6
Dulces elaborados con azcar

y chocolate
CAKEBREAD, S. Consultant Food Scientist to Knechtel
Research Sciences.
Contenido: Los ingredientes - Los tipos de confitera - Elaboracin de dulces de azcar - Elaboracin y uso de chocolate - Elaboracin de chocolates - Elaboracin de compuestos recubiertos
- Colorantes y condimentos; empaquetado y al-
macenaje - Aspectos nutricionales - Apndices Tablas: A.1. Composicin nutricional del chocolate puro no endulzado - A.2. dem de los granos de cacao puro y sin cscara - A.3. dem de
varios dulces - A.4. dem de azcar oscuro y
blanco - A.5. Temperaturas de ebullicin del azcar y pruebas.
1981
13 21,5
86 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0465-5
La ciencia de las golosinas

EDWARDS, W. P. Bardfield Consultants Essex, UK
Contenido: Introduccin - Ciencia bsica - Ingredientes - Emulgentes, colorantes y aromas La fbrica de golosinas - Azcar vtreo en la
qumica de los caramelos duros - Productos que
contienen azcar en grnulos - Grageado Toffees y caramelos blandos - Gomas, productos gelificados y regaliz - Goma de mascar - Productos aireados, espumas - Confitera sin azcar
- Pastillas o lozengues - Tabletas o comprimidos
- Experimentos - El futuro.
Reimpresin 2008
2002
17 24
200 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0964-3
NDICE ALFABTICO DE TTULOS
87
A
Aceites y grasas alimentarios Tecnologa, utilizacin
y nutricin
4
Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias
agroalimentarias
48
Alergia e intolerancia a los alimentos
15
Agenda de degustacin del vino
84
Alimentos funcionales. Aspectos bioqumicos
y de procesado
5, 35
Alimentos seguros: Microbiologa
19
Alimentos, fermentacin y microorganismos
32
Alimentos. Lo que conviene saber para una
alimentacin correcta
33
Almacenamiento en atmsferas controladas de frutas
y hortalizas
12,51,78
Alumbramiento de aguas. Gua para la construccin
y mantenimiento de suministros de agua privados 80
Anlisis de lpidos
9
11
Anlisis de los alimentos. Manual de laboratorio
11
Anlisis de los alimentos. Fundamentos, mtodos,
aplicaciones
10
Anlisis de los nutrientes de los alimentos
12
Anlisis microbiolgico de alimentos y aguas.
de la calidad
9, 24, 30
Anlisis microbiolgico de carne roja,
aves y huevos
10, 25
Anlisis nutricional de los alimentos
8
Anlisis sensorial de vinos: Manual para profesionales 84
Anlisis sensorial en el desarrollo y control
de la calidad de alimentos
8
Anlisis y produccin de vinos
85
Antioxidantes de los alimentos. Aplicaciones
prcticas
36
Asesoramiento nutricional y diettico
en la Oficina de Farmacia
35
Avances de la ciencia de la carne
62
Avances en maduracin y post-recoleccin de frutas
y hortalizas
77
Avances en tecnologa de los productos pesqueros
68
B
Bases biolgicas de la calidad de la fruta
Bases cientficas y tecnolgicas de la enologa
Bases cientficas y tecnolgicas de la viticultura
Bebidas. Tecnologa, qumica y microbiologa
Biologa de la lactacin
Biologa molecular y biotecnologa
Bioqumica agroindustrial: Revalorizacin
alimentaria de la produccin agrcola
Biotecnologa bsica
76
82
82
85
71
53
5
49
Biotecnologa vegetal agrcola

Biotecnologa: Introduccin con experimentos
modelo
Biotecnologa: Manual de microbiologa industrial
Biotecnologa: Principios biolgicos
Botulismo. El microorganismo, sus toxinas,
la enfermedad
47
46
43
52
16
C
Cacerolas y tubos de ensayo
57
Caducidad de los alimentos
15
Calidad del agua potable.
9, 83
Calidad y valor nutritivo de los alimentos vegetales 37
Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica
y microbiologa
66
Cereales
74
Cereales y legumbres ecolgicos
74
Cereales y productos derivados. Qumica
y tecnologa
73
Cerveza. Calidad, higiene y caractersticas
nutricionales
83
Ciencia de la carne
62, 66
Ciencia de la carne de ave
65
Ciencia de la carne y de los productos crnicos
64
Ciencia de la leche y tecnologa de los productos
lcteos
72
6
Ciencia de los alimentos. Bioqumica microbiolgica,
procedimientos, productos
4
Ciencia y tecnologa de las especias
45
Ciencia y tecnologa de los alimentos
2, 43
Ciencia y tecnologa de los alimentos congelados
43
Ctricos
75
Clostridios patgenos
16
Clostridium botulinum. Una aproximacin prctica
al microorganismo y su control en los alimentos 18
Compendio de riesgos alimentarios
16
Complementos nutricionales y alimentos
funcionales
13, 37
Congelacin y calidad de la carne
61
Conservacin casera de frutas y hortalizas
78
Conservacin de frutas y hortalizas
77
Conservacin de la carne por el fro
62
Conservacin no trmica de alimentos
39
Conservacin qumica de los alimentos.
Caractersticas, usos, efectos
45
Control de la calidad del pescado
67
Control de las temperaturas y calidad de los vinos
80
Creacin culinaria: Introduccin a los servicios
de alimentacin y a las cocinas
del Mundo
5, 55
88
Cultivo de microorganismos para la produccin

de alimentos. Obtencin, aplicaciones
e investigacin
Cultivos bacterianos para las industrias crnicas
Curso de higiene para manipuladores de alimentos
D
De la caa al ron
De la ciencia a los fogones
Defectos del vino. Reconocimiento Prevencin
Correccin
Deshidratacin de alimentos
Diccionario de los Bender de nutricin
Dulces elaborados con azcar y chocolate
24
66
29
81
56
81
39
2, 32
86
E
El ahumado (11)
62
El curado (7)
63
El pescado y los productos derivados de la pesca.
Composicin, propiedades nutritivas
y estabilidad
68
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos:
Su aplicacin a las industrias de alimentos
21
El vino: del anlisis a la elaboracin
80
Elaboracin artesanal de frutas y hortalizas
75
Elaboracin artesanal de licores
82
Elaboracin artesanal de mantequilla, yogur y queso 71
Elaboracin casera de carne y embutidos
66
Elaboracin casera de cerveza
85
Elaboracin casera de vinos
85
Elaboracin de yogur y leches fermentadas
69
Elaboracin de cerveza
83
Elaboracin de quesos de oveja y de cabra
71
Elaboracin de vinos: Seguridad - Calidad Mtodos Introduccin al HACCP y el dominio
de los defectos
84
Elementos de bromatologa descriptiva
7
Embalaje de los alimentos de gran consumo
42
61, 67
Envasado de alimentos en atmsferas controladas,
modificadas y a vaco
41
Escherichia coli. Una Aproximacin prctica
al microorganismo y su control en los alimentos 17
Evaluacin de la carne en la cadena de produccin
66
Experimentos con productos del supermercado
55
Experimentos en la cocina. La coccin, el asado,
el horneado
55
Extrusin de los alimentos. Tecnologa
y aplicaciones
50
Extrusores en las aplicaciones de alimentos
50
F
Fabricacin
Fabricacin
Fabricacin
Fabricacin
de
de
de
de
embutidos. Principios y prctica

productos lcteos
queso
vinos espumosos
60
72
70
80
Fabricacin del pan

Fbricas de alimentos: Procesos, equipamiento,
costos
Flavores de los alimentos. Biologa y qumica
Frutas y hortalizas mnimamente procesadas
y refrigeradas
Fundamentos de biotecnologa de los alimentos
Fundamentos de la ciencia de los alimentos
Fundamentos de la elaboracin del queso
Fundamentos de la inspeccin de carnes
Fundamentos de la teora y prctica del catering
Fundamentos de nutricin
Fundamentos de tecnologa de alimentos
Fundamentos de toxicologa
G
Grasas y aceites alimentarios
Gua de seleccin y entrenamiento de un panel
de catadores
Gua para la elaboracin de un plan de limpieza
y desinfeccin. De aplicacin en empresas
del sector alimentario
Gua prctica para el anlisis microbiolgico
de la leche y productos lcteos
H
HACCP
HACCP. Manual del auditor de calidad
Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelera, restauracin y catering
Higiene de los alimentos. Microbiologa
y HACCP
Higiene e inspeccin de la carne de aves
Higiene veterinaria de los alimentos
Higiene y toxicologa de los alimentos
73
40
3
78
46
6
69
64
51, 56
34
52
14
7
9, 82
20
17
11
25, 30
1
29, 54
29
28, 59
28, 60
14, 29
I
Industrializacin de la grasa de animales
de abasto (10)
59
Industrializacin de subproductos de origen animal 63
Ingeniera bioqumica
53
Ingeniera de los procesos aplicada a la industria
lctea
46
47
Iniciacin a la toxicologa vegetal
14
Inspeccin prctica de la carne
66
Inspeccin sanitaria de la carne de ave
29, 61
Inspeccin veterinaria de la carne
28, 59
Intoxicaciones alimentarias de etiologa
microbiana
14, 28
Introduccin a la biotecnologa de los hongos
52
42
Introduccin a la fisiologa y manipulacin poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales 79
Introduccin a la higiene de los alimentos
31
Introduccin a la ingeniera de los alimentos
51
Introduccin a la microbiologa de los alimentos
24
Introduccin a la nutricin humana
33

Introduccin a la nutricin y al metabolismo
Introduccin a la reologa de los alimentos
Introduccin a la tecnologa quesera
Introduccin a la toxicologa de los alimentos
Introduccin a los subproductos de pesquera
Introduccin al clculo de los procesos
tecnolgicos de los alimentos
ISO 9000 en primera lnea
32
5
69
16
68
49
46
L
La ciencia de las golosinas
86
La ciencia de los alimentos de la A a la Z
1
La ciencia del chocolate
86
La cocina y la ciencia
54
La cocina y sus misterios
56
La cocina... es amor, arte, tcnica
58
La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora
y la prctica
8
La ingeniera gentica y sus aplicaciones
48
La investigacin en la ciencia de la carne (1)
61
La irradiacin de los alimentos
51
La leche y sus componentes. Propiedades qumicas
y fsicas
71
La reaccin de Maillard
3
Lactologa industrial
72
Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
41
Leche y productos lcteos. Tecnologa, qumica
y microbiologa
72
Leche y productos lcteos. Vaca, oveja y cabra
69
Legumbres alimenticias
76
Limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria
31
Listeria. Una aproximacin prctica al microorganismo
y su control en los alimentos
17
Los nios en la cocina
57
Los parsitos de las carnes: Epidemiologa,
fisiopatologa, incidencias zoonsicas
19
Los secretos de los pucheros
56
M
Manual de datos para ingeniera de los alimentos
45
Manual de dietas simplificado
34
Manual de industrias de los alimentos
49
Manual de laboratorio de ciencia de los alimentos 5, 12
Manual de laboratorio de ingeniera de alimentos
40
Manual de nutricin
32
Manual de qumica y bioqumica de los alimentos 2, 33
Manual del agua potable
84
Manual del procesado de los alimentos
41
Manual prctico de enologa
84
Manual prctico del ahumado de los alimentos
53
Mataderos industriales: tecnologa y funcionamiento 61
Mtodos para el estudio de las bacterias esporuladas
termfilas de inters en las industrias alimentarias
y sanitarias
19
Mtodos de anlisis de la industria charcutera
9, 59
Mtodos experimentales en la ingeniera alimentaria 45
89
Mtodos modernos de anlisis de alimentos

10
Mtodos para medir propiedades fsicas
en las industrias de los alimentos
39
Microbiologa alimentaria
18
Microbiologa de las carnes conservadas por el
fro
26, 63
Microbiologa de las frutas y las verduras frescas
24
17, 18, 19
Microbiologa de los alimentos vegetales
26
Microbiologa de los alimentos. Fundamentos
ecolgicos para garantizar y comprobar la
integridad (inocuidad y calidad)
microbiolgica de los alimentos
25
Microbiologa de los alimentos: Manual
de laboratorio
27
Microbiologa de los vinos
81
Microbiologa industrial. Los microorganismos
de inters industrial
23
70
Microbiologa moderna de los alimentos
23
Microbiologa prctica de los alimentos. Mtodos
para el examen de microorganismos de los
alimentos de inters para la salud pblica
27
Microorganismos de los alimentos 5: Caractersticas
de los patgenos microbianos
22
Microorganismos de los alimentos 6: Ecologa
microbiana de los productos alimentarios
22
Microorganismos de los alimentos 7: Anlisis
microbiolgico en la gestin de la seguridad
alimentaria
22
Microorganismos de los alimentos
20, 21
Microscopa analtica
13
Microscopa de los alimentos
9
N
Nuevos mtodos de transformacin industrial
de la carne (2) (Programas de normalizacin)
65
Nutricin clnica
34
Nutricin peditrica prctica
36
Nutricin y alimentos dietticos
32
Nutricin y ciencia de los alimentos
35
Nutricin y deporte
38
Nutricin y diettica
33
Nutricin y metabolismo
33
33, 35
Nutricin, dieta y salud
33
Nutricin. Una alternativa para promover la salud
37
P
Parsitos de los alimentos
30
Plantas txicas. Vegetales peligrosos para el hombre
y los animales
14
30, 35
Principios de ingeniera de los bioprocesos
44
Procesado de ctricos. Gua completa
46, 77
Procesado de frutas
75
90
Procesado de hortalizas
Procesado trmico y envasado de los alimentos
Procesado y produccin de alimentos ecolgicos
Produccin de frutas de climas templados
y subtropicales
Produccin de vino: Desde la vid hasta la botella
Produccin y envasado de zumos y bebidas de frutas
sin gas
Productos crnicos
Productos de panadera
Productos lcteos industriales
Propiedades fsicas de los alimentos
Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas
de procesado
Protena de soja y frmulas para productos
crnicos
Protenas alimentarias: Bioqumica. Propiedades
funcionales. Valor nutritivo. Modificaciones
qumicas
Q
Qumica culinaria. Estudio de lo que les sucede
a los alimentos antes, durante y despus
de cocinados
Qumica del flavor del vino
R
Refrigeracin de manzanas y peras
Restaurantes: Servicio bsico
Revisiones sobre ciencia y tecnologa
de los alimentos
75
50
54
76
83
79
60
73
70
12
4
61
54
1, 2, 3
80
75
54
31
S
Sanidad alimentaria. Introduccin a la higiene de los
alimentos
30
Seguridad alimentaria integrada y salud pblica
veterinaria
8
Seleccin y empaquetado de manzanas
76
Sistemas de gestin de la calidad en la industria
alimentaria. Una gua para las normas ISO 9001/2 40
T
Tablas de composicin de alimentos. El pequeo
Souci-Fachmann-Kraut
Tecnologa de la congelacin de los alimentos
37
45
Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola

Tecnologa de la fabricacin de conservas
Tecnologa de la industria galletera
Tecnologa de las enzimas
Tecnologa de las hortalizas
Tecnologa de las protenas de pescado y krill
Tecnologa de los embutidos escaldados
Tecnologa de los productos avcolas
Tecnologa de los productos de charcutera
y salazones
Tecnologa de los productos del mar: Recursos
composicin nutritiva y conservacin
Tecnologa de los productos lcteos
Tecnologa del procesado de los alimentos:
Tecnologa del procesado del pescado
Tecnologa e higiene de la carne
Tecnologas trmicas para el procesado
de los alimentos
Teora del catering
Teora y prctica de la elaboracin del vino
Textura de los alimentos. Medida y percepcin
Toxicologa de los alimentos
Tratado bsico de enologa
Tratado de ciencia y tecnologa de las hortalizas.
Produccin, composicin, almacenamiento
y procesado
Tratado de conservacin de alimentos
Tratado elemental de cocina
Tratamiento de los residuos de la industria
del procesado de alimentos
Tratamiento trmico de los productos crnicos:
Bases de su clculo y realizacin prctica
Tripas artificiales. (4)
U
Ultracongelacin de alimentos
V
Valores normativos de la tecnologa crnica
Vinos de frutas
Virus de transmisin alimentaria
Vitaminas y minerales en la salud y la nutricin
73
51
73
44
78
68
67
63
59
68
69
51, 85
44
68
64
50
54
80
6
15
84
77
49
58
53
50, 64
59
43
36, 63
67
84
23
37
NDICE ALFABTICO DE AUTORES
A
ADAMS, M. R. 17
ADRIAN, J. 1, 8
ALVARADO, J. de D. 39
ANZALDA MORALES, A. 8
ARTHEY, D. 75
ASHURST, P. R. 79
ASQ 1
B
BALTES, W. 1
BAMFORTH, Ch. W. 32
BARBOSA CNOVAS, G. 39,
40
BARHAM, P. 54
BARTELS, H. 28, 59
BARTHOLOMAI, A. 40
BECKETT, S. T. 86
BEERENS, H. 17
BELITZ, H. D. 2
BELL, CH. 17, 18
BENDER, A. E. 2, 32
BENDER, D. A. 32
BLOUIN, J. 80
BOLTON, A. 40
BOULTON, R. B. 80
BOURGEOIS, C. M. 18
BRASSINGTON, R. 80
BREMNER, A. S. 28, 59
BRENNAN, J. G. 41
BRODY, A. 41
BROWN, C. M. 42
BRUNETON, J. 14
BUNCIC, S. 8
BUREAU, G. 42
BUSS, D. 32
CAKEBREAD, S. 86
CAMPBELL, G. 2, 43
CARPENTER, R. P. 8
CAUVAIN, S. P. 73
CAVAZZANI, N. 80
CENTRO TCNICO CONSERVERO FRANCS 9, 59
CHANDAN, R.C. 69
CHEFTEL, J. C. 2
CLARKE R. J. 80
COENDERS, A. 54
CONNELL, J. J. 67
COULTATE, T. P. 2, 33
COX, P. M. 43
CRUEGER, W. 43
FAHRASMANE, L. 81
FAYLE, S. E. 3
FEHLHABER, K. 28, 60
FEINER, G. 60
FELLOWS, P. 44
FENNEMA, O. R. 3
FIDLER, J. C. 75
FIELDS, M. 19
FINK, E. 33
FISHER, C. 3
FLINT, O. 9
FOOTITT, R. J. 61, 67
FORSYTH, A. A. 14
FORSYTHE, S. J. 19, 29
FORTIN, J. 9, 82
FRAZIER, W. C. 19
D
DAHL, O. 59
DAHMER, S. J. 54
DAVIES, F. S. 75
DELANO, D. 81
DENDY, D. A. V. 73
DILANJAN, S. CH. 69
DITTRICH, H. 81
DONATH, E. 75
DORAN, P. M. 43
DOYLE, M. P. 18
DURAND, P. 59
E
EARLY, R. 69
EDER, R. 81
EDWARDS, W. P. 86
EFFENBERGER, G. 59
ELEY, A. R. 14, 28
ESSIEN, E. 60
EUZEBY, J. 19
EVANS, J. 44
G
GACESA, P. 44
GENOT, CL. 61
GEORGE, H. 82
GIBNEY, M. J . 33, 34
GIRARD, G. 82
GOAMAN, J. F. 76
GRACEY, J. F. 61
GRAINGER, K. 83
GRAU, R. 61
GRAY, N. F. 9, 83
GROSSKLAUS, D. 29, 61
GRUDA, Z. 45
GUY, R. 45
H
HALL, G. M. 67
HAYES G. D. 45
HAZELWOOD, D. 29
HEMMING, F. W. 9
HIRASA, K. y otros 45
91
92
HOBBS, B. C. 14, 29
HOOGENKAMP, H. W. 61
HORNSEY, I. S. 83
HUGHES, P. S. 83
HYGINOV, 20, 84
I
IBARZ RIBAS, A. 45
ICMSF 20, 21, 22
J
JACKSON, R. S. 84
JACKSON, D. I. 76
JAGNOW, G. 46
JASPER, W. 62
JAY, J. M. 23
JEANTET, R. 4, 46
JOHNS, N. 29, 54
K
KAY, D. E. 76
KILL, R. C. 73
KIMBALL, D. A. 46, 77
KINTON, R. 54
KNEE, M. 76
KOLB, E. 84
KOOPMANS, M. 24
KUNZ, B. 24
L
LAWRIE, R. A. 62
LAWSON, H. 4
LEE, B. H. 46
LESSOF, M. H. 15
LEVEAU, J. Y. 24
LEVINSON, P.E. 47
LEWIS, M. J. 4
LIGHTFOOT, N. F. 9, 25, 30
LINDEN, G. 5
LINDNER, E. 15
LINDSEY, K. 46
LLOYD, L. R. 34
LOMAS ESTEBAN, M C. 47
LOOMIS, T. A. 15
LCK, E. 47
LUQUET, F. M. 69
M
MAFART, P. 47
MAHAUT, M. 69, 70
MAHER, A. K. 34
MAIER, H. G. 10
MAN, D. 15
MANLEY, D. J. R. 73
MARRIOTT, N. G. 30, 35
MASON, P. 35
MATISSEK, R. 10
MATTHEWS, K. R. 25
MAZZA, G. 5, 35
MEAD, G. C. 10, 25
MHLER, K. 62, 63
MOLL, M. 16
MONTVILLE, T. J. 25
MORGAN, J. L. 5, 55
MORTIMORE, S. 11, 26, 30
MOSSEL, D. A. A. B.M., 26
MOUNTNEY, G. 63
MULTON, J. L. 48
MULLER, G. 26
MULLER, H. G. 5, 35
MLLER, M. J. 35
N
NIELSEN, S. S. 11
NIINIVAARA, F. 36, 63
NOSKOWA, G. L. 27, 63
O
VanOVERBEKE, D.L. 30
OCKERMAN, H. W. 63
ORIA ALMUDI, R. 77
ORTEGA, Y. R. 30
OSBORNE, D. R. 12
OTT, D. B. 5
OUGH, C. S. 84
P
PELLN, J. R. 48
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POSKITT, E. M. E. 36
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RAHMAN, M. 49
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RAJOTTE, P. 84
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REES, J. A. G. 50
REICHERT, J. E. 50, 64
REUTER, H. 65
RIAZ, M. N. 50
RICHARDSON, P., 50
RICHARDSON, R. I. 65
ROBERTS, D. 27
ROBERTS, H. R. 31
ROBINSON, R. K. 70
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S
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37
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72
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SUTER, V. 78

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SWATLAND, H. J. 66
T
TAYLOR, E. 51, 55
THIS, H. 55, 56, 57, 58
THOMPSON, A. K. 12, 51, 78
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VARNAM, A. H. 66, 72, 85
VOGEL, W. 85
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2010

Ciencia Tecnologia Alimentos

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