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MEMBRANAS
Bruna Seguenka2, Vandr Barbosa Brio1*, Camila Silveira3, Ana Cludia Vieira Salla2, Adriana
Milani1, Suelen Muhl Castoldi1
RESUMO: O vinho precisa ser filtrado com o objetivo de deix-lo lmpido e brilhante. O processo convencional
de filtrao consiste de filtros de terra diatomcea, os quais so contraindicados por gerarem resduos slidos.
Como alternativa, a filtrao por membranas tem aparecido como uma tecnologia promissora devido sua
habilidade em realizar a clarificao/filtrao/higienizao em uma etapa simples em operao contnua. Com o
objetivo de avaliar o processo de clarificao de vinhos com o uso de membranas de microfiltrao e
ultrafiltrao, realizou-se ensaios com trs tipos de membranas: uma de microfiltrao com poros de 0,3 m,
uma de ultrafiltrao com intervalo de separao de 80 kDa e uma de ultrafiltrao com intervalo de separao
de 4 kDa. Os testes foram realizados em um equipamento piloto de laboratrio e foram avaliados para a matriaprima e para os vinhos clarificados os seguintes parmetros: turbidez, pH, grau alcolico, acidez total, extrato
seco total, aucares redutores, cor e slidos solveis. As redues de turbidez foram gradativas de acordo com a
abertura dos poros das membranas, atingindo o resultado esperado quanto ao objetivo de reduo de turbidez do
vinho. Todos os vinhos submetidos filtrao apresentaram suas caractersticas fsico-qumicas dentro dos
padres exigidos pela legislao brasileira.
Palavras-chave: Vinho, microfiltrao, ultrafiltrao
Gl. Sci Technol, Rio Verde, v. 07, n. 03, p.119 126, set/dez. 2014.
B. Seguenka et al.
INTRODUO
O vinho a bebida obtida da
fermentao alcolica do mosto da uva
fresca, s e madura. O Brasil figura como o
16 produtor mundial de vinhos (SCHLEIER,
2004). O Brasil tem desenvolvido uma
capacidade excepcional para a produo de
vinhos de qualidade. Atualmente, o pas
possui uma das melhores regies no mundo
para o cultivo de uvas destinadas produo
de vinhos espumantes (WENDLER, 2009).
A produo de vinho a atividade que
move a economia da Serra Gacha, regio
vitivincola mais importante do Brasil. O
vinho uma bebida com caractersticas
peculiares e que envolve a utilizao de
matrias-primas de qualidade e total controle
do processo (OLIVEIRA, 2007).
Os
vinhos,
para
serem
comercializados, devem apresentar a melhor
diafaneidade possvel, para tanto so
submetidos filtrao para eliminar a
turbidez e para garantir a estabilidade
qumica e biolgica (OLIVEIRA et al.,
2008). A turvao de um vinho e/ou a
presena de um depsito no fundo das
garrafas, so sinais de possveis alteraes
(CARVALHEIRA, 2010).
A
clarificao
corresponde
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Figura 1. Membrana piloto de filtrao semelhante a um trocador de calor tipo casco e tubo.
Fonte: Koch membrane system manual (2012).
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VINHO NO CLARIFICADO
Turbidez (NTU)
pH
41,2
3,39
lcool (oGL)
13
-1
111,01
17,04
297,80
5,9
35,650,35a
24,650,78b
Ultrafiltrao 2 (4 kDa)
19,250,49c
Terra diatomcea
14,850,21d
* Resultados de mdia desvio padro; letras diferentes em uma mesma coluna correspondem diferena
significativa (p < 0,05) pelo Teste de Tukey.
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acordo com a abertura dos poros das
membranas, atingindo o resultado esperado
quanto ao objetivo de reduo de turbidez do
vinho.
As membranas no atingiram a
eficincia do modo convencional com terra
diatomcea, que teve uma reduo de 63,94
% de turbidez. O que no revela ineficincia
das membranas quanto sua capacidade de
clarificao. Podendo-se dizer ainda que a
124
3,280,08
3,260,01
3,190,01
3,310,01
Acidez
total
lcool
pH
( GL)
a
a
a
a
Extrato
seco
-1
-1
(meq.L )
10,000,00
9,500,71
9,000,00
10,500,71
96,762,08
95,281,39
90,371,39
94,762,08
Acares
redutores
-1
(g.L )
a
12,590,12
10,510,27
a
a
(mg AR.L )
a
b,c
9,910,07
11,000,05
b,d
284,520,25
273,020,20
270,360,05
282,750,05
Slidos
solveis
(oBrix)
Cor
(E)
5,200,42a
22,270,25
5,200,14a
22,890,13
4,800,71a
22,500,22
5,350,21a
22,370,02
a
a
a
a
* Resultados de mdia desvio padro; letras diferentes em uma mesma coluna correspondem diferena
significativa (p < 0,05) pelo Teste de Tukey.
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22,12
1,98
-0,12
22,20
Microfiltrao (0,1 m)
22,15
2,26
-0,06
22,27
Ultrafiltrao 80 kDa
22,61
4,09
0,44
22,98
Ultrafiltrao 4 kDa
22,47
2,84
0,08
22,65
Terra diatomcea
22,29
1,84
-0,27
22,37
dos padres
brasileira.
exigidos
pela
legislao
REFERNCIAS
ALMELA,
L.;
JAVOLOY,
S.;
FERNANDES, L. J.; LPES, R. J.
Compararison between the tristimulus
measurements Yxy and L* a* b* to evaluate
the colour of young red wines. Food
Chemistry, n. 53, p. 321-327, 1995.
ALVES, J. A.; OLIVEIRA, R. C.;
INNOCENTI, T. D.; BARROS, S. T. D.;
MENDES, E. S. Estudo do mecanismo de
fouling em vinho e cerveja. Iniciao
Cientfica Cesumar, Universidade Estadual
de Maringa, Maringa PR, 2006.
Gl. Sci Technol, Rio Verde, v. 07, n. 03, p.119 126, set/dez. 2014.
B. Seguenka et al.
CARVALHEIRA J. Filtrao dos vinhos.
Curso intensivo de conservao, estabilizao
e engarrafamento de vinhos. Laboratrio de
qumica enolgica da Direo Regional da
Agricultura e Pescas (DRAP), 2010.
Disponvel em: <http://www.drapc.minagricultura.pt/base/geral/files/filtracao_vinho
s.pdf >. Acesso em 04 de maro de 2013.
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