Nama : Rizkiyah Windiyasari

NPM : 230110070044
Perikanan A
UTS MMT

1. Berdasarkan artikel KERUSAKAN HASIL PERIKANAN, bahwaSelama

proses perombakan kimiawi, akan terbentuk senyawa histamin, putresin,
kadaverin, trimetil amin, amnonia, H2S, alkohol dan senyawa keton Sedangkan
populasi mikroba akan mencapai fase eksponensial (lag phase).
• Histamin
Histamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak
terdapat pada ikan. Asam amino ini merupakan salah satu dari sepuluh asam
amino esensial yang dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi tetapi bukan asam
amino esensial bagi orang dewasa. Di dalam tubuh kita, histamin memiliki
efek psikoaktif dan vasoaktif. Efek psikoaktif menyerang sistem saraf
transmiter manusia, sedangkan efek vasoaktif-nya menyerang sistem vaskular.
Pada orang-orang yang peka, histamin dapat menyebabkan migren dan
meningkatkan tekanan darah.
Histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah yang rendah,
yaitu 8 mg/ 100 gr ikan. Keracunan ini biasanya akan timbul karena tingginya
kadar histamin yang terdapat pada ikan yang kita konsumsi. Menurut FDA
(Food and Drug Administration) di Amerika Serikat, keracunan histamin akan
berbahaya jika seseorang mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin 50
mg/100 gr ikan. Sedangkan kandungan histamin sebesar 20 mg/ 100 gr ikan,
terjadi karena penanganan ikan yang tidak hiegenis.

• Putresin
senyawa kimia organik NH2(CH2)4NH2 Hal ini berkaitan dengan kadeverin;
keduanya diproduksi oleh rincian asam amino dalam hidup dan organisme
mati dan keduanya beracun dalam dosis besar. Dua senyawa umumnya
 bertanggung jawab atas bau enak membusuk daging, tetapi juga berkontribusi
bau proses seperti napas buruk dan bakteri vaginosis.

• Kadaverin
Kadaverin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator
kebisukan ikan. Kadaverin yang menyebabkan aroma kurang sedap.

• Trimetil amin
Trimetil amin oksida (TMAO), yang terdapat dalam semua ikan laut, biasanya
tidak ada didalam ikan air tawar. Pemecahan TMAO menjadi trimetil amin
(TMA) merupakan reaksi penting dari kerusakan ikan secara enzimatis.
Kandungan TMAO biasanya digunakan sebagai indikator dari kesegaran ikan.
• Amnonia
Ammonia adalah gas alkalin yang tidak berwarna dan mempunyai daya iritasi
tinggi yang dihasilkan selama dekomposisi bahan organik oleh deaminasi
(Taiganides dan White, 1969 disitir oleh Kristensen dan Wathes, 2000) .
timbulnya ammonia juga menandakan kebusukan pada ikan.

• H2S
Hidrogen sulfida (hidrogen sulfida atau) adalah senyawa kimia dengan rumus
H 2 S . Ini tidak berwarna, sangat beracun, mudah terbakar gas dengan
karakteristik berbau telur busuk .Ini sering hasil dari bakteri memecah bahan
organik tanpa adanya oksigen. Adanya gas H2S dapat menjadi indikator
kebusukan pada ikan.

• Alkohol
Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain
alcohol; dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal ini
disebabkan karena memang etanol yang digunakan sebagai bahan dasar pada
minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol lainnya. Begitu juga
 dengan alkohol yang digunakan dalam dunia famasi. Alkohol yang
dimaksudkan adalah etanol.

• Senyawa keton
Keton bisa berarti gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah gugus
karbonil (O=C) yang terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa
kimia yang mengandung gugus karbonil. Senyawa keton merupakan hasl
perombakan lemak pada ikan.

• Fase eksponensial
Fase eksponensial adalah fase dimana bakteri melakukan pembelahan secara
biner dengan jumlah kelipatan (eksponensial). Pada fase ini, terjadi lonjakan
peningkatan jumlah biomassa sel, sehingga bisa diketahui seberapa besar
terjadi pertumbuhan secara optimal dan tingkatan produktifitas biomassa sel.

2. Berdasarkan artikel PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN, bahwa

Kekerasan dan elastisitas daging merupakan sifat fisik ikan yang dapat
digunakan untuk menggambarkan tingkat kesegaran hasil perikanan.
Susut bobot dan kadar air merupakan parameter kimiawi yang memiliki
kaitan erat dengan kesegaran ikan. Adapun karakter biologis yang dapat
digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan adalah
populasi mikroba pembusuk. Kenampakan, aroma, tekstur, dan cita rasa
merupakan karakter organoleptik yang dapat digunakan untuk menentukan
tingkat kesegaran hasil perikanan.

* Kekerasan dan elastisitas

Tahap Prerigor :
Ikan masih fresh dan hidup, Bau amis dan segar, teksturnya masih kencang, warna
cerah, badannya licin, gerakan operculumnya masih sehat, matanya masih jernih,
Warna insang merah cerah, tubuhnya tidak kaku atau masih lentur.
Tahap Rigormortis :

Ikan mulai berbau busuk, badan mulai kaku dan keras, insang merah pucat, mata
menghitam dan menjorok kedalam.

Tahap Postrigor :

Ikan lebih berbau busuk, badan mulai melunak atau lembek, tubuhnya jika
dipegang tidak kembali kebentuk semula, insang merah pucat dan keluar darah
dari Insang, mata menghitam dan menjorok kedalam, warna semakin pudar, ikan
mulai mengeluarkan lendir.

• Susut Bobot

Ikan yang diangkut dari lokasi budidaya ke lokasi tujuan sering mengalami
susut bobot. Susut Bobot sangat tampak akibatnya. Berat badan ikan saat
masih segar dan tidak segar jauh perbedaannya. Ini diakibatkan ikan stress,
produksi urin dan feses melimpah serta pengaruh kadar air dalam tubuh ikan
tersebut.

• Kadar Air

Berperan dalam tingkat kesegaran ikan juga dalam penentuan susut bobot
ikan. Karena berat badan ikan sangat dipengaruhi oleh kadar air dalam tubuh
ikan tersebut. Banyak yang menyatakan ikan tak segar lagi jika tampak kering,
itu juga berkaitan dengan produksi urin berlebih.

• Populasi Mikroba

Salah satu indikator yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas hasil
perikanan selama penyimpanan adalah jumlah populasi mikroba yang hidup di
tubuh ikan. Tubuh ikan mengandung sejumlah mikroba, terutama di lapisan
lendir permukaan tubuh, insang, dan saluran pencernaan. Jenis dan jumlah
mikroba yang terdapat pada tubuh ikan dapat menggambarkan kualitas hasil
perikanan tersebut. Apabila populasi mikroba pembusuk sudah mendominasi,
maka ikan sudah dapat dikatakan busuk.
• Kenampakan, aroma, tekstur, dan cita rasa

1. Kenampakan Luar

a. Cerah, tidak suram (segar) karena perubahan biokimiawi belum terjadi,

metabolisme dalam tubuh ikan masih normal.

b. Makin lama menjadi suram warnanya, berlendir sebagai akibat

berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya
mikrobia.

2. Kelenturan Daging Ikan

a. Ikan segar dagingnya cukup lentur, apabila dibengkokkan akan kembali

kebentuk semula.

b. Kelenturan ini disebabkan belum terputusnya benang-benang daging.

c. Pada ikan yang telah busuk, sudah banyak benang-benang daging yang
sudah putus dan dinding-dinding selnya banyak yang rusak.

3. Keadaan Mata

a. Ikan Segar, biasanya menonjol ke luar, cerah.

b. Ikan Busuk, cekung, masuk ke dalam rongga mata.

4. Keadaan Daging

a. Ikan segar, dagingnya kenyal, jika ditekan dengan jari telunjuk/ibu jari,
maka bekasnya akan segera kembali.

b. Daging ikan masih banyak cairan, sehingga daging masih kelihatan

basah, permukaan tubuh belum terdapat lendir.

c. Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku.

d. Kerusakan terjadi pada benang-benang daging, timbul tetes-tetes air

akhirnya daging kehilangan tekstur kenyalnya.

5. Keadaan Insang dan Sisik

a. Ikan segar, insang berwarna merah cerah, sisik melekat.

 b. Ikan tidak segar, insang menjadi coklat gelap, dan sisiknya mudahlepas
dari tubuhnya.

c. Insang merupakan pusat darah mengambil O2 dari dalam air. Kematian

ikan dapat menyebabkan peranan darah (hemoglobin) berhenti, darah
teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap.

6. Keadaan Ruas Badan/Ruas Kaki

a. Parameter ini biasanya digunakan pada hasil perikanan yang beruas-

ruas, misalnya udang, lobster, kepiting, rajungan, dan lain-lain.

b. Keadaan segar, ruas badan/kaki masih kuat, tidak mudah putus.

Tanda-tanda ikan segar dan ikan yang sudah tidak segar

Parameter Ikan Segar Ikan Tidak segar

Kenampakan Cerah, terang, mengkilat, tak Suram, kusam, berlendir

berlendir

Mata Menonjol keluar Cekung, masuk kedalam

rongga mata

Mulut Terkatup Terbuka

Sisik Melekat kuat Mudah dilepaskan

Insang Merah cerah Merah gelap

Daging Kenyal, lentur Tidak kenyal, lunak

Anus Merah jambu, pucat Merah, menonjol keluar

Bau Segar, normal seperti rumput Busuk, bau asam

laut

Lain-lain Tenggelam dalam air Terapung diatas air

 3. Ringkasan Produk

Produk : Selai Rumput Laut

Selai Rumput laut mengandung karbohidrat. .jadii dapat terjadi perubahan

flavor..warna. .dan tekstur. Kerusakan secara fisik meliputi perubahan sifat
organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk. Kerusakan kimiawi meliputi
komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral,
vitamin, pigmen

Bahan Baku : Rumput laut E. cottonii

Gula pasir
Asam sitrat
Garam
Gum arab
Pewarna
Konsumen : Masyarakat umum, semua usia

Cara Penyimpanan : Disimpan pada suhu ruangan

Cara Distribusi : Selai dimasukkan ke dalam wadah plastik atau beling.

Ditutup rapat. Lalu siap dipasarkan.

Cara Mengkonsumsi ; Cara penyajian sebagai bahan pengisi roti atau burger.

Proses Pengolahan :

1. Rendam rumput laut kering hingga mengembang/lunak kira-kira 2 hari

dengan ditambah air beras agar bau rumput laut hilang.
2. Setelah mengembang/lunak, rumput laut dicuci hingga bersih dan kemudian
potong-potong untuk mempermudah penghalusan.
3. Kemudian rumput laut dihaluskan dengan menggunakan blender.
4. Masak rumput laut dengan menggunakan api kecil dan kemudian
tambahkan gula pasir, garam aduk hingga rata. Kusus untuk gum arab
(sebagai penstabil) terlebih dahulu dilarutkan dengan air.
5. Apabila adonan kira-kira sudah mengental, tambahkan asam sitrat, gum
arab dan pewarna. aduk hingga rata.
6. Setelah adonan agak mengental angkat dan biarkan dingin.
7. Selai siap dikemas.
Ciri-ciri Kebusukan pada selai rumput laut :

• Bau tidak sedap

• Perubahan bentuk secara drastis kehilangan daya tarik

• Perubahan nilai gizi merugikan

Kerusakan selai rumput laut yang dkemas kalengan akibat bakteri menjadikan
makanan berbau busuk dan berwarna hitam.

Komposisi/zat gizi rumput laut secara umum adalah sbb: Karbohidrat 39-
51%, Protin 17,2 -27,13%, Lemak 0,08%, abu 1,5%, beberapa mineral K, Ca,P,
Na,Fe, I. Nah yodium ini yang paling banyak dalam rumput laut. Disamping
Vitamin : A, B1, B2, B6, B12, C (caroten).

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Perendaman 1.Bahaya Fisik - Pemilihan
Rumput Laut - rumput laut
2.Bahaya Kimiawi yang
- Tercampurnya zat – zat berkualitas
kimia yang terkandung dari baik.
wadah perendaman. - Penggunaan air
- Adanya zat – zat pencemar bersih untuk
pada air perendaman. perendaman
3.Bahaya Biologis - Penggunaan
- Terkontaminasinya rumput penutup wadah
laut oleh mikroba. perendaman

- Terkontaminasinya rumput
laut oleh benda asing.
2. Penghalusan • Bahaya Fisik - Penggunaan
Rumput Laut - Hasil penghalusan alat penghalus
yang tidak merata. (pisau blender)
• Bahaya Kimiawi yang tajam
- Adanya zat – zat kimia - Pisau blender
yang mungkin harus bersih
terkandung pada alat (tidak karat)
penghalus (blender) - Tutup wadah
• Bahaya Biologis penghalus
- Masuknya bakteri dan (blender)
mikroba
3. Pemasakan 1. Bahaya Fisik - Pemasakan pada
- Hangus suhu yang tepat
- Perubahan warna agar tidak hangus.
2. Bahaya Kimiawi - Menjaga
- Rusaknya kandungankebersihan saat
gizi pada rumput laut pemasakan
3. Bahaya Biologis
- Mikroba yang masuk

4. Pengemasan 1. Bahaya fisik • Pengemasan

- harus
2. Bahaya Kimia dilakukan
dengan baik
- agar produk
2. Bahaya Biologis kualitas produk
• Adanya mikroba, semut, tetap terjaga.
pada kemasan. • Jangan
melakukan
pengemasan
dalam keadaan
panas.
Analisis Resiko Bahaya
Kelompok Bahaya Kategori Resiko
No. Bahan/Ingredien
A B C D E F
0/I/II/III/IV/V/VI
1. Rumput laut + + II

2. Gula Pasir + I

3. Asam sitrat + + + III

4. Garam + + + III
.
5. Gum Arab 0
6. Pewarna + + II