1.

Hubungan alur proses dengan Good Manufacturing Practice

(GMP)
Alur proses merupakan rangkaian tahapan yang harus dilaksanakan dalam proses produksi. Alur
proses bersifat khas dan berbeda antara satu produk dengan produk lainnya. Sedangkan Good
Manufacturing Practice (GMP) adalah cara berproduksi untuk menghasilkan produk yang
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan. Alur proses dijalankan dengan benar, maka akan
mendapatkan mutu yang baik dan setandar GMP.

SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES

- bahan kimia :
Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya adalah:
(1) Pewarna berbahaya (rhodamin B. methanyl yellow dan amaranth);
(2) Pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan sakarin)
(3) Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah; dan
(4) Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso, empek-empek dan lontong.
dan Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser seperti lubricant (oli), minyak,pestisida dan bahan
-bahan pembersih harus sesuai persyaratan.
1.Digunakan sesuai dengan petunjuk dan persyaratan
2.Semua bahan kimia, pembersih, dan sanitiser harus diberi label yang jelas.
3.Disimpan di tempat khusus dan terpisah.

- pengendalian pest
1.Pest (Rodenta, burung dan Insect)dicegah agar tidak masuk ke ruang pengolahan.
2.Siapkan program pemusnahan pest
3.Lalat dan Kecoa : Salmonella, Staphylococcus, Shigella, C. perfringens, C. Botulinum dll
4.Rodenta : Salmonella, Parasit
5.Burung : Salmonella, Listelia

- Toilet
1.Jumlah 10-15 orang tiap toilet.
2.Terdapat gayung
3.Terdapat sabun
4.Ada ventilasi
5.Pintu tidak menyerap air dan tahan karat
6.Kondisi dijaga tetap bersih

- tempat cuci tangan/sepatu

1.Air hangat 43oC
2.Bahan sanitiser dan pengering
3.Tempat strategis, mudah dijangkau, dekat toilet dan pintu masuk, jumlahnya cukup.
4.Kadar klor untu cuci tangan : 50 ppm, cuci kaki 100-200 ppm.
5.Sepatu dicuci dengan mencelupkan dan menyikat sepatu dalam larutan klorin, dengan kadar 150
ppm.
 1. Identifikasi Bahaya dan cara Pencegahannya
Nama Produk : Bandeng Presto
Deskripsi Produk : Produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan bandeng utuh yang
dimasak dengan bantuan panci presto. Sehingga tulang ikan bandeng
menjadi lunak.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Penerimaan 1. Bahaya fisik - Dengan menggunakan
bahan baku  Bahan baku kurang penutup kepala dan
2 Sortasi segar dan tak sesuai sarung tangan
3 Penyiangan ukuran - Sortasi bahan baku
4 Pencucian  Rambut dengan teliti
5 Perendaman  Pecahan gelas - Pencucian secara bersih
6 Pembungkusan  Sobekan jaring dan tak asal kena air
7 Pengukusan  Batu (kerikil)
8 Pendinginan
9 Pengepakan
10 Pengemasan 2. Bahaya Kimiawi - Dengan test bebas
 Bahan pengawet pengawet
- Hindari bahan baku ikan
 Logam berat
yang berasal dari daerah
tercemar

- Menerapkan GMP
3. Bahaya Biologis
secara benar
 Bakteri patogen
- Penegmasan yang bebas
 Jamur (Aspergilus sp) dare udara kotor
 Salmonella sp - Cuci dengan air bersih
 Clostridium sp dan mengalir pada saat
 E-colli, dll penyaiangan &
Pencucian
- Dikerjakan di tempat
yang bersih dan higienis

2. Analisis Resiko Bahaya

Nama Produk : Bandeng Presto

Bahan Baku : Ikan Bandeng, air, es, garam
Konsumen : Semua golongan manusia
Cara Penyimpanan :
- Di tempat yag kering dan bersih
- Jauhkan dari benda-benda tajam yang dapat merusak kemasan
- Dilarang ditumpuk

Cara Distribusi :
- Dijual secara partai besar dengan cara menggunakan kardus. Supaya ikan tidak rusak
- Di jual langsung di tempat pembuatan

Cara Mengkonsumsi :
- Dimakan dengan nasi ataupun dengan makanan pokok lainnya
- Dimakan langsung setelah dihangatkan terlebih dahaulu, dengan cara digoreng
Proses Pengolahan :
- Tahap penerimaan bahan baku dari para nelayan ataupun petambak ikan bandeng
- Tahap Sortasi, dengan memilih ikan yang segar dan ukuran yang diharapkan
- Penyaiangan dan pencucian dengan air yang mengalir dan bersih
- Perendaman ikan bandengan bersamaan dengan bumbu dan garam
- Pengukusan pada alat presto, sesuai dengan waktu
- Pendinginan, yaitu mendiamkan hasil pengukusan di udara yang terbuka
- Pengepakan dan Pengemasan dengan bungkus yang higienis. Ataupun dengan di press tanpa ada
udara yang masuk pada kemasan tersebut

No. Bahan/ingradien Kelompok Bahaya Kategori Resiko

A B C D E F
0/I/II/III/IV/V/VI
1 Ikan Bandeng ++ ++ II
2 Garam ++ ++ II
3 Air ++ ++ ++ ++ IV
4 Es ++ ++ II

1. Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2.Kategori Bahaya
Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan
0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung
bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya
B s/d F

II (++) Mengandung dua bahaya

B s/d F

III (+++) Mengandung tiga bahaya

B s/d F

IV (++++) Mengandung empat

bahaya B s/d F

V (+++++) Mengandung lima bahaya

B s/d F

VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling

tinggi (semua makanan
yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa
bahaya B s/d F