Teknologi

pengolahan
kopra
pada
dasarnya
merupakan
proses
pengeringan
atau penurunan kadar air buah kelapa sampai kadar air tertentu. Teknologi pengolahan daging
buah kelapa yang banyak dilakukan petani kelapa di Indonesia masih berupakan teknik
pengolahan kelapa tradisional. Selain analisa biaya serta analisa data hasil penjualan
belum maksimal sehingga belum menghasilkan analisa ekonomi yang memuaskan, ciri umum
pengolahan kopra secara tradisional:
1. Kualitas tidak konstan
2. Ketahanan simpan kurang
Bahan dasar pembuatan kopra
Bahan dasar pengolahan kopra adalah daging buah kelapa. Pada umur 160
hari
daging
buah
(endosperm)
mulai
terbentuk,
pada
umur
300
hari
mencapai maksimal, dan pada umur 12 bulan buah menjadi masak (berat
rata-rata 3 -4 kg).
Komposisi
buah
kelapa
(masak
optimal)
adalah
sabut
(35%), tempurung
(12%), daging buah (28%), dan air buah (25%). Kadar air buah segar
sekitar 50%. Komposisi kopra diharapkan (komposisi kopra mutu terbaik)
adalah air (6-7%), minyak (63-64%), protein (7-8%), karbohidrat (15%),
mineral (2%), dan serat (3-4%). Daging buah muda dan lewat masak bila
diolah menghasilkan kopra dengan mutu dan produksi rendah.
Pengolahan tradisional dan ciri-cirinya
Pengolahan
tradisional
merupakan
cara
pengolahan
generasi
ke
generasi
tanpa
ada
perubahan,
baik
urut-urutan pengerjaan, maupun alat-alatnya.

yang
dalam

diwarisi
prosedur

dari
dan

Ciri-ciri pengolahan tradisional kopra adalah sebagai berikut:

1. Tahap-tahap pengolahan cara tradisional belum sepenuhnya
pada proses yang sebenarnya berlangsung dalam tahap tersebut.

mendasarkan

2. Peralatannya
umumnya
tidaklah
tepat,
atau
tidak
dapat
sepenuhnya
mengarahkan proses menuju ke terbentuknya sifat bahan yang dikehendaki
konsumen atau pemakai.
3. Tingkatan
kuantitatif.

proses

yang

berlangsung

umumnya

tidak

diperiksa

secara

4. Kurang mempertimbangkan
ekonomi.

perencanaan

berdasarkan

pada

prinsip-prinsip

Pengeringan daging buah kelapa menjadi kopra

Pengolahan kopra berupa proses penguapan air dari daging buah kelapa,
sehingga kadar air mula-mula 50 % diturunkan menjadi 5-7 % dengan cara
pengeringan. Kecepatan penguapan air dipengaruhi oleh tenperatur, luas bidang permukaan, dan
tekstur daging buah kelapa. Penguapan air di permukaan mula-mula berjalan cepat sekali, dan
makin lama makin lambat, karena air di lapisan sebelah dalam harus mendifusi dahulu ke bagian
sebelah luar sebelum menguap.

Waktu pengeringan diupayakan sesingkat-singkatnya untuk mencegah kerusakan-kerusakan

maupun dekomposisi dari daging buah. Pemberian suhu tinggi langsung kontak pada bahan
(lebih besar dari 85 C) dihindari, karena dapat menghasilkan kopra bermutu rendah, dalam hal
ini adalah case hardened copra. Sebaliknya, pemberian suhu rendah (lebih kecil dari
40 C) menyebabkan terjadinya pembusukan oleh mikrobia dan enzim-enzim sehingga
mengakibatkan
terjadinya
lendir
pada
permukaan
daging
buah
berakibat pada kenampakan kopra tidak baik dan mengandung asam lemak
bebas tinggi.
Daging buah kelapa (endosperm) yang sudah dikeringkan dinamakan kopra. Proses pembuatan
kopra yaitu proses mengeringkan buah kelapa. Tahap-tahap pengeringan untuk mendapatkan
kopra bermutu baik, yaitu :

kadar air daging buah kelapa segar yang besarnya 50-55% pada periode 24 jam pertama
dapat diturunkan menjadi 35%,

pada periode 24 jam kedua, kadar air tersebut diturunkan menjadi 20%, dan

pada periode 24 jam berikutnya diturunkan menjadi 5-6%.

Metode umum pembuatan kopra terdiri atas tiga cara pengeringan, yaitu :

pengeringan dengan sinar matahari,

pengeringan dengan bara atau pengapasan di atas api, dan

pengeringan dengan pemanasan tidak langsung. Dalam praktek ketiga caradi atas sering
dikombinasikan untuk mendapatkan hasil yang lebih baik.

a. Pengeringan dengan sinar matahari

Buah kelapa segar atau yang sudah disimpan dikupas dan dibelah menjadi dua, kemudian
dijemur pada posisi miring/tengkurap untuk membuang air kelapa. Setelah airnya kering,
belahan kelapa tersebut dijemur pada posisi telentang. Setelah penjemuran 2-3 hari, daging
buah dan tempurung kelapa dipisahkan, kemudian penjemuran dilanjutkan tanpa tempurung
kelapa selama 5 hari lagi. Untuk mendapatkan kopra dengan mutu baik, dibutuhkan cuaca
kering minimal 5 hari berturut-turut. Kopra yang dikeringkan dengan sinar matahari disebut
kopra kering matahari atau dalam dunia perdagangan dikenal dengan copra sundried.
Untuk mencegah kopra tidak kotor selama pengeringan, yaitu dengan membuat tempat
penjemuran dari bedebgan bamboo, rak, atau dijemur di atas lantai semen. Umumnya tidak
seluruh proses pembuatan kopra dilakukan dengan penjemuran, seringkali akhirnya
pengeringan dilanjutkan dengan alat pengering. Dengan cara ini diperoleh keuntungan bahwa
buah kelapa yang bagian permukaannya sudah kering tidak mudah kotor jika diasapi, dan
pengasapan tersebut memberikan daya tahan terhadap kebusukan serta waktu pengeringan
lebih singkat.
Keuntungan-keuntungan /sun-drying/:
1. Biaya murah
2. Tidak memerlukan bahan bakar
3. Relatif sedikit memerlukan pemeliharaan alat

4. Menghasilkan kopra dengan mutu tinggi

Kelemahan-kelemahan sun-drying:
1. Sangat tergantung cuaca.
2. Waktu dan kondisi pengeringan tidak dapat diatur.
3. Kemungkinan pertumbuhan jamur bila cuaca kurang atau tidak baik atau
bila waktu pengeringannya terlalu lama.
b. Pengeringan dengan bara atau pengasapan
Daging kelapa dikeringkan secara langsung oleh panas pembakaran dan asap pembakaran.
Bahan bakar yang digunakan tempurung kelapa. Kopra yang dihasilkan dengan cara ini
berbau asap dan bermutu rendah. Alat pengering yang dengan cara pengasapan dinamakan
copra kiln atau smoke kiln (rumah asap).
Proses pemanasan pada copra kiln, yaitu api memanaskan udara, kemudian udara panas
melalui tumpukan daging buah kelapa dan membawa uap air keluar dari daging buah. Bila
tumpukan terlalu tinggi menyebabkan udara yang sampai pada lapisan paling atas sudah
terlalu dingin sehingga melepaskan airnya atau berkondensasi. Hal ini menyebabkan kelapa
pada lapisan atas akan tetap basah lalu membusuk, sedangkan kelapa di bagian bawah akan
gosong, dan terjadi case hardening. Case hardening terjadi pada pengeringan dimana bagian
luar daging buah sudah kering dan menjadi keras bahkan sampai gosong, sedang bagian
dalamnya masih basah. Kopra yang mengalami case hardeningjika disimpan akan cepat
busuk. Perpindahan panas pada copra kiln tidak merata ke seluruh bahan, tetapi mengumpul
di tempat yang berada di atas api. Untuk mendapatkan panas yang merata,maka selama
pengeringan posisi belahan daging kelapa harus diubah-ubah.
c. Pengeringan dengan pemanasan tidak langsung
Pada proses ini tidak terjadi hubungan langsung antara daging buah dengan api dan gas
pembakaran. Daging buah kelapa ditumpuk di atas lempengan logam, lalu dikeringkan
dengan memanaskan logam tersebut dari bawah atau dimasukkan ke dalam ruang tertutup
dan kemudian dipanaskan memakai sistem pipa udara.
Berdasarkan sistem pemuatan bahan dan pengeluaran kopra yang dikeringkan, maka alat
pengering ini dibedakan antara yang bekerja secara kontinyu dan tidak kontinyu. Persyaratan
umum yang diperluakn oleh alat pengering kopra dengan pemanasan tidak langsung,
diantaranya aalah :

Memakai bahan bakar yang murah dan mudah tersedia,

Memberikan pemanasan yang seragam selama pengeringan,

Pengawasan aliran udara dan suhu yang baik,

Mudah bongkar muat,

Memiliki perlengakpan untuk mengukur variasi muatan,

Carakerja sederhana untuk mengurangi biaya, dan 7) konstruksi alat murah dan
menggunakan bahan-bahan yang standar.

Perbaikan yang dilakukan pada pembuatan kopra dengan sistem pengeringan buatan antara
lain, yaitu denagn mengiris daging buah menjadi lempengan-lempengan tipis lalu
dikeringkan. Pencegahan case hardening dapat dilakukan dengan cara :
1. Menurunkan suhu udara panas secara bertahap selama proses pengeringan, dan
2. Menurunkan kelengasan udara selama tahap terakhir proses pengeringan.
Cara yang kedua merupakan cara terbaik. Untuk mencegah case hardening dan mempercepat
proses pengeringan, maka pada tahap 12 jam pertama dari pengeringan dipakai udara panas
dengan kelembaban nisbi 35% dan pada akhir pengeringan dipakai kelembaban nisbi sebesar
20%. Suhu udara panas yang digunakan yaitu 77C.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan pada kopra

Selama
penyimpanan,
kopra
dapat
mengalami
kerusakan kopra selama penyimpanan antara lain :

kerusakan.

Sebab-sebab

1. Kurang
sempurnanya
dalam
proses
pengeringan.
Kopra
kurang kering dapat berakibat pada terjadinya kenaikan kandungan
lemak bebas selama penyimpanan.

yang
asam

2. Peyimpanan yang kurang baik.

3. Praktek-praktek dalam perdagangan, yaitu mencampur kopra baik dengan kopra jelek.

Mikrobia yang potensial tumbuh pada

kadar air antara lain adalah sebagai berikut :

daging

buah

kelapa

dengan

berbagai

1. Aspergillus flavus (kuning-hijau)

2. A. niger (hitam)
3. Rhizopus nigricans (putih yang akhirnya kelabu-hitam) pada kadar air 20-50%
4. A. flavus
5. A. niger
6.

R. nigricans pada kadar air 12-20 %

7. A. Tamarii
8. A. glaucus sp. Pada kadar air 8-12 %, serta Penicillium (hijau) dan A.glaucus
(putih-hijau) pada kadar air < 8 %.

http://hkti.org/teknologi-proses-pembuatan-kopra-kelapa.html
https://kelapasegarindonesia.wordpress.com/kelapa-kopra/