Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
) Menjadi Nugget
Sebagai Usaha Meningkatkan Nilai Ekonomis
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Indonesia adalah negara maritim yang berbentuk kepulauan ( Archiephelago state) (Gufran, 1997). Hal ini cukup
beralasan karena hampir 2/3 luas wilayah Indonesia adalah lautan yang ditaburi oleh 17.000 pulau besar dan kecil
membujur 50.000 km sepanjang khatulistiwa. Sejarah juga menceritakan bangsa Indonesia sejak dahulu telah
menguasai jalur pelayaran laut dengan armada laut yang cukup tangguh ( www.geocities.com ). Indonesia sebagai
negara kepulauan mempunyai potensi yang cukup besar sebagai sumber daya perikanan laut. Potensi sumber daya
ikan di laut Indonesia diperkirakan mencapai 6,7 juta ton per tahun(www.google.co.id)). Pada tahun 2003 saja
produksi perikanan Indonesia mencapai 5,948 juta ton, dalam posisi itu Indonesia menempati urutan ke-6 dunia.
Khusus potensi sumber daya ikan teri di Indonesia, terdapat kenaikan produksi 11,73% selama tahun 1990-1993
( www.geocities.com ).
Sebagai kota yang terletak di pantai utara Jawa, kota Gresik merupakan kota yang kaya akan sumber daya
laut dan perikanan. Di kota Gresik sendiri ikan teri dihasilkan sebanyak 18.277.050 ton tahun 2004 dan meningkat
menjadi 19.205.275 ton tahun 2005 ( www.geocities.com ). Jumlah ini selalu mengalami peningkatan tiap tahunnya,
dengan semakin meningkatnya produksi, maka diperlukan suatu penanganan serius pasca panen yang memadai
agar nilai kenaikan produksi yang telah diperoleh tidak sia-sia.
Ikan teri (Stolephorus sp.) merupakan salah satu jenis ikan yang dihasilkan dalam jumlah yang besar di setiap
lautan Indonesia. Ikan teri (Stolephorus sp.)mudah didapat hampir di seluruh perairan Indonesia. Oleh karenanya
menjadi salah satu ikan yang cukup banyak dikonsumsi sebagai lauk pauk. Sebetulnya banyak jenisnya, namun yang
cukup populer dikalangan ibu-ibu adalah ikan teri nasi / teri merah jengki (Stolephorus sp.). Sejauh ini minat terhadap
ikan teri (Stolephorus sp.) sangat tinggi karena bentuknya yang kecil, mudah dimasak, harganya yang relative murah,
dan ketersediaannya yang sangat banyak. Tetapi, belum banyak tahu bahwa dibalik tubuhnya yang mungil, ikan teri
(Stolephorus sp.) menyimpan zat makanan yang baik untuk tubuh. Berdasarkan hasil penelitian Harun A.Gunawan,
2006 ikan teri mengandung kalsium, protein, lemak, karbohidrat, mineral, besi, dan fosfor.
Dikarenakan ikan teri (Stolephorus sp.) yang mudah rusak maka, perlu dilakukan suatu cara untuk
mengawetkannya. Cara yang lazim dipakai adalah pengasinan. Ternyata proses pengawetan maupun pemasakan
ikan teri (Stolephorus sp.) tidak mempengaruhi kandungan CaF2 yang terdapat didalamnya, sehingga lebih baik bila
dilakukan usaha diversifikasi / penganekaragaman olahan teri menjadi jenis makanan yang lain salah satunya adalah
nugget ikan teri.
KAJIAN PUSTAKA
2.1 HASIL LAUT INDONESIA
Indonesia sebagai negara maritim yang berbentuk kepulauan (Archiepelago state) yang mempunyai potensi yang
cukup besar sebagai sumber daya perikanan laut (Gufran, 1997). Potensi sumber daya di laut Indonesia diperkirakan
mencapai 6,7 ton pertahun. Selama tahun 1990-1993 terdapat kenaikan produksi sebesar 11,73%. Sedangkan
produksi ikan teri (Stolephorus sp.) di kota Gresik sendiri sebanyak 18.277.050 ton pada tahun 2004 dan meningkat
menjadi 19.205.275 ton tahun 2005. Jumlah ini selalu mengalami peningkatan tiap tahunnya (www.google.co.id ).
Kerajaan
Filum
Kelas
Ordo
Family
Animalia
Chordate
Actinopterygii
Clupeiformes
Engraulidae
Ikan teri (Stolephorus sp.) termasuk dalam family engraulidae dengan nama ilmiahStolephorus sp..
ikan teri (Stolephorus sp.) juga termasuk jenis ikan pelagis besar (www.google.co.id ).
Stolephorus commersonii :
Nama lokal Jawa
: Teri
Nama Jakarta
: Bilis
Nama Wahai
: Eha
Nama Luthu
: Ake lae
Nama Haria
: Puri merah
Stolephorus heterolobus :
Nama lokal Jawa
: Teri
Nama Jakarta
: Bilis
Nama Bandung
: Kenaren
Nama Madura
: Kendui
Nama Ambon
: Ainama
Stolephorus indicus :
Nama lokal Jawa
: Teri
Nama Jakarta
: Bilis
Nama Bandung
: Kenaren
Nama Bugis
: Bido
Nama Manado
: Putih
Nama Muna
: Wina
Nama Buton
: Lenta
Nama Wahai
: Lapa timor
Nama Ambon
: Puri putih
Nama Hitu
: Lapa
Nama Luhu
: Putila putih
Stolephorus pseudoheterolobus :
Nama lokalnya
: Teri
Nama Makassar
: Mairo
Nama Bajo
: Lureh
Nama Muna
: Lenta / wina
Nama Buton
: Wawokia
Nama Wahai
: Kape
Nama Ambon
: Osmeteng
Stolephorus tri :
Nama lokalnya
: Teri
Nama Jakarta
: Bilis
Ikan teri (Stolephorus sp.) mempunyai daerah penyebaran yang luas di daerah Indo-Pasifik bahkan
sampai ke daerah Tahiti dan Madagaskar. Daerah penyebaran ikan teri (Stolephorus sp.) di Indonesia
antara 950 BT-144 BT dan 100 LU-100 LS, dengan kata lain mencakup hampir seluruh wilayah
Indonesia. Ikan teri (Stolephorus sp.) juga pernah ditemukan di Samudra
2.2.4 Pengawetan Ikan Teri (Stolephorus sp.)
Ikan teri (Stolephorus sp.) sangat mudah rusak sehingga perlu cara untuk mempertahankan agar
tetap awet tanpa menghilangkan rasa, salah satu caranya dengan pengasinan. Proses pengasinan ikan
teri (Stolephorus sp.) dimulai dengan pemilihan ikan teri (Stolephorus sp.) yang akan diolah. Setelah
pemilihan selesai, ikan teri (Stolephorus sp.) dicuci dengan air dingin untuk menghilangkan kotorankotoran yang tercampur dengan ikan. Pencucian ulang dilakukan dengan menggunakan air bersih
untuk menghilangkan air laut atau menurunkan kadar garam dalam ikan. Setelah pencucian, proses
selanjutnya adalah perebusan dengan tujuan agar ikan menjadi matang. Pada proses perebusan
digunakan garam dengan kadar 5% sampai 6%. Sebelum perebusan, air terlebih dahulu di didihkan
setelah ditambahkan garam. Setelah air mendidih, ikan teri (Stolephorus sp.) kemudian dimasukkan ke
dalam rebusan air dan suhu perebusan sekitar 100c sampai 103c dan dibiarkan kurang lebih 5-7
menit. Selama dalam air rebusan, dilakukan pengadukan untuk meratakan panas dan menghilangkan
busa pada keranjang perebusan. Kemudian, ikan teri (Stolephorus sp.) yang sudah matang yang
ditandai dengan warnanya yang putih dan mengambang dipermukaan air diangkat dan ditiriskan.
Dengan menggunakan alat bantu, ikan teri (Stolephorus sp.) tersebut diratakan dan diletakkan di atas
lembaran kayu untuk dikeringkan(www.google.co.id ).
JENIS
KANDUNGAN
JUMLAH
KANDUNGAN
Kalori
77
Protein
16.0
Lemak
1.0
Karbohidrat
Kalsium
(500)
Fosfor
(500)
Besi
(1.0)
Vit.A.
(150)
Vit.B.
(0.05)
Vit.C.
Air
80.0
b.d.d
100
Ikan teri (Stolephorus sp.) merupakan salah satu ikan yang memiliki keistimewaan karena mulai dari kepala,
daging sampai tulangnya dapat langsung dikonsumsi. Ikan teri (Stolephorus sp.) sejak lama dikenal oleh masyarakat
Indonesia sebagai lauk pauk makan sehari-hari karena mudah diperoleh dan dapat dimasak untuk berbagai menu
( www.google.co.id ).
Saat ini, permintaan ikan teri (Stolephorus sp.) mengalami peningkatan yang cukup tinggi, baik untuk ekspor
maupun konsumsi dalam negeri. Ikan teri(Stolephorus sp.) dari Indonesia telah banyak diekspor ke beberapa Negara
seperti Singapura, Malaysia, China dan Jepang. Volume ekspor ikan teri (Stolephorus sp.)Indonesia tiap tahun
mengalami peningkatan, yaitu pada tahun 2001 mencapai 1.980 ton dengan nilai 7.930.000 US$, meningkat menjadi
1.999 ton pada tahun 2002 dengan nilai 11.890.000 US$. Pada tahun 2005, volume ekspor ikan teri(Stolephorus sp.)
meningkat tajam menjadi 2.443 ton dengan nilai 16.287.284 US$ dan tahun 2006 meningkat sebesar 5 % menjadi
2.579 ton dengan nilai 16.437.225 US$. Untuk dalam negeri, ikan teri (Stolephorus sp.) banyak dipasarkan ke hampir
seluruh kota di Indonesia ( www.google.co.id ).
Ikan teri (Stolephorus sp.) ini mempunyai arti yang besar dalam perdagangan Indonesia dan bernilai ekonomis
( DJUHANDA, 1981). Dengan adanya keterangan diatas, membuktikan bahwa ikan teri (Stolephorus sp.) merupakan
jenis ikan kecil yang memiliki8 nilai ekonomis tinggi ( www.indonetwork.co.id ).
2.4 NUGGET
2.4.1 Definisi Nugget
Menurut Yunita, nugget merupakan produk olahan makanan yang berasal dari daging atau ikan yang diolah
sedemikian rupa sehingga menjadi makanan siap saji yang dapat dinikmati, baik sebagai lauk pauk maupun makanan
ringan.
2.4.2 Macam-macam Nugget
a)
b)
c)
d)
PEMBAHASAN
4.1 DIVERSIFIKASI IKAN TERI (Stolephorus sp.) MENJADI NUGGET
Cara pembuatan nugget ikan teri (Stolephorus sp.) pada umumnya sama dengan pembuatan nugget ayam atau
nugget yang lain. Perbedaannya terletak pada bahan dasarnya yaitu ikan teri (Stolephorus sp.). Di mana proses
pembuatan menggunakan bahan :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Lapisan :
1. 2 putih telur ayam.
2. 150 g tepung panir.
Rendam roti tawar dengan susu cair hingga lembut dan kasar.
Panaskan margarin hingga leleh, tumis bawang Bombay hingga layu,angkat.
Campur roti tawar dengan bawang Bombay tumis dan ikan teri (Stolephorus Sp.), aduk hingga rata.
Taruh adonan dalam piring besar segi empat, ratakan.
Kukus dalam dandang panas hingga matang, angkat dinginkan.
Lepaskan dari piring besar, potong-potong ukuran 1x3x5 cm.
Celupkan tiap potongan dalam telur kocok, gulingkan dalam tepung panir hingga rata.
Goreng dalam minyak panas dan banyak hingga kuning keemasan.
Angkat, tiriskan dan sajikan hangat
Bahan-Bahan
Untuk kg
ikan teri
Untuk kg ikan
teri
Untuk 1 kg ikan
teri
Untuk 5 kg ikan
teri
Rp 7.000,00
Rp 14.000,00
Rp 28.000,00
Rp 140.000,00
Telur ayam
Rp 2.000,00
Rp 4.000,00
Rp 8.000,00
Rp 40.000,00
Susu cair
Rp 1.500,00
Rp 3.000,00
Rp 6.000,00
Rp 30.000,00
Margarin
Rp 2.000,00
Rp 4.000,00
Rp 8.000,00
Rp 40.000,00
Telur ayam
Rp 2.000,00
Rp 4.000,00
Rp 8.000,00
Rp 40.000,00
Minyak goreng
Rp 2.500,00
Rp 5.000,00
Rp 10.000,00
Rp 50.000,00
Tepung panir
Rp 1.000,00
Rp 2.000,00
Rp 4.000,00
Rp 20.000,00
Jumlah
Rp 19.500,00
Rp 39.000,00
Rp 78.000,00
Rp 390.000,00
Untuk asumsi bahan bakar penulis menghitung dengan patokan penggunaan gas elpiji masyarakat. Di
mana gas elpiji 3 kg dengan harga sekitar Rp 18.000,00/tabung habis digunakan dalam jangka
waktu 10-12 hari dengan penggunaan sekitar 2 jam perharinya. Dalam pembuatan nugget ikan
teri (Stolephorus sp.) ini hanya membutuhkan waktu kurang lebih 1 jam, maka diperkirakan gas elpiji
dapat digunakan hingga 20 hari. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penggunaan bahan bakar dalam
pembuatan nugget ikan teri (Stolephorus sp.) yaitu Rp 900,00 (Rp 18.000,00:20). Dan untuk
keperluan lain dalam membuat nugget ikan teri(Stolephorus sp.) diantaranya
menggoreng bawang
dan nugget ikan teri(Stolephorus sp.) kami memperkirakan penggunaan bahan bakar seharga Rp
100,00. Sehingga asumsi bahan bakar menjadi Rp 1000,00 ( Rp 900,00 + Rp 100,00 ).
Dalam eksperimen pembuatan nugget ikan teri penulis tidak mengeluarkan biaya untuk transportasi,
dikarenakan rumah penulis dekat dengan tempat penjualan ikan teri. Namun dalam karya tulis ini
tetap dianggarkan.
Maka dengan ditambahkan biaya bahan bakar dan transportasi, biaya pembuatan nugget secara
keseluruhan adalah :
Uraian
Untuk kg ikan
teri
Untuk kg ikan
teri
Untuk 1 kg ikan
teri
Untuk 5 kg ikan
teri
Bahan-bahan
Rp 19.500,00
Rp 39.000,00
Rp 78.000,00
Rp 390.000,00
Bahan bakar
Rp
750,00
Rp
750,00
Rp
750,00
Rp
750,00
Transportasi
Rp
2.000,00
Rp
2.000,00
Rp
2.000,00
Rp
2.000,00
Jumlah
Rp 22.250,00
Rp 41.750,00
Rp 80.750,00
50 potong
100 potong
200 potong
Dihasilkan
Rp 392.750,00
1000 potong
Apabila 1 potong nugget dapat dijual seharga Rp 750,00/potong, maka keuntungan yang diperoleh yaitu :
1. Untuk kg ikan teri menghasilkan 50 potong nugget, maka :
Harga Jual
: 50 x Rp 750,00 = Rp 37.500,00
Biaya Pembuatan
: Rp 22.250,00
Keuntungan
Biaya Pembuatan
: Rp 41.750,00
Keuntungan
Biaya Pembuatan
: Rp 80.750,00
Keuntungan
Biaya Pembuatan
: Rp 392.750,00
Keuntungan