INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

ENTREMES

DESCRIPCIN BASICA:
El aperitivo es la comida ligera que se toma para abrir el apetito,
antes de la comida principal del medioda o antes de la cena. En
algunos pases se acostumbra a realizarse en fechas sealadas o
festivas y no es comn que se haga a diario, mientras que en otros,
como en Espaa, Portugal y Francia, es una costumbre extendida a
cualquier da de la semana.
Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo" (aceitunas, patatas
fritas, patatas bravas, croquetas, queso, embutidos, frutos secos y canaps), acompaados de
bebidas como bebidas refrescantes, vino, verm o cerveza.

La costumbre de servirlos entre plato y plato an se encuentra en los restaurantes de alta

categora, donde su funcin es, adems de entretener la espera, eliminar del paladar el gusto del
plato acabado, y prepararlo para el siguiente plato. En este sentido tambin se les conoce por el
nombre francs de amuse o amuse-bouche (respectivamente "entretenimiento" y "entretenimiento
para la boca")1.

Koneman Ludwing, Europa a la Carta. Ed. Koneman. Barcelona, Espaa. 1999, pag,145

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

FECHA:______________________________

PRACTICA NO. 26
ALITAS DE POLLO
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
Al trmino de la prctica el alumno es capaz de elaborar diferentes tipos de entradas
para abrir el apetito del comensal.

TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
Los entremeses (galicismo de entremets) son las pequeas porciones de alimentos
que se sirven durante las comidas o cenas para picar de ellas mientras se sirven los
platos. En la actualidad se suelen tomar antes de la comida.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1

Descripcin

Tazn de cermica

Batidor globo

Sartn de acero inoxidable 26 cm

Pinzas para pan de acero inoxidable 19 cm

Plato trinche

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X

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PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

Cantidad

Materiales
Descripcin

12 piezas o 750
gramos aprox.

Alitas de pollo crudas

2 piezas

Huevo

100 mililitros

Leche entera (marca de su preferencia)

300 gramos

Pan molido(marca de su preferencia)

10 gramos

Sal

5 gramos

Pimienta negra molida

500 mililitros

Aceite de maz(marca de su preferencia)

50 gramos

Mostaza(marca de su preferencia)

30 mililitros

Miel de abeja

50 mililitros

Vinagre blanco(marca de su preferencia)

4 toallas

Papel absorbente

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Cortas las alitas de pollo en dos y salpimentar al gusto

Batir los huevos con leche
Mezclar el pan molido con sal y pimienta
Pasar las alitas por huevo y luego por el pan molido
Frer en abundante aceite hasta que doren
Escurrir sobre papel
Para la salsa mezclar en un tazn de cermica la miel, mostaza y vinagre.
Salpimentar
Acompaar con las alitas

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

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PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

FECHA:______________________________

PRACTICA NO. 27
BROCHETITAS DE POLLO A LA BARBACOA
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
Al trmino de la prctica el alumno es capaz de elaborar diferentes tipos de entradas para abrir
el apetito del comensal

TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
El entrems es la costumbre de servirlos entre plato y plato, donde su funcin es,
adems de entretener la espera, eliminar del paladar el gusto del plato acabado, y
prepararlo para el siguiente plato. En este sentido tambin se les conoce por el nombre
francs de amuse o amuse-bouche (respectivamente entretenimiento y entretenimiento
para la boca)

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1
1

Descripcin

Tazn de vidrio

Pinzas de acero

Sartn (cualquier material)

Volteador de acero

Plato trinche

Tabla de plstico

Cuchillo chef

Brocha

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X

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PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
Materiales
Cantidad

Descripcin

1 pieza o 750 gramos aprox.

Pechuga de pollo deshuesada cruda

15 palitos

Palitos de brochetas

20 gramos

Ctsup(marca de su preferencia)

125 gramos

Mostaza(marca de su preferencia)

150 gramos

Pur de Tomate(marca de su preferencia)

20 gramos

Salsa inglesa(marca de su preferencia)

20 gramos

Miel de abeja

20 gramos

Vinagre de manzana(marca de su preferencia)

10 gramos

Sal

5 gramos

Pimienta negra molida

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Cortar la pechuga de pollo en cubos de 5 cm.

Insertar 2 trozos de pollo en el palo de bamb
Espolvorear con sal y pimienta
Preparar la salsa de barbacoa con ctsup, mostaza, pur de tomate, salsa inglesa,
miel, vinagre y salsa tabasco
Cocer durante 5 min. hasta que espese
Barnizar el pollo y cocer a la plancha
Servir caliente

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _______________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

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PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
FECHA:______________________________

PRACTICA NO. 28
AGUACATE RELLENO DE ATUN
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
Al trmino de la prctica el alumno es capaz de elaborar diferentes tipos de entradas
para abrir el apetito del comensal.

TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
Los entremeses son el primer plato de una comida, deben estimular el apetito y, a
veces, se confunden con los snacks de aperitivo con lo que se componen, entonces, de
un surtido variado. Se distinguen los calientes (antao entrantes volantes o pequeos
entrantes) y los fros.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Equipo
Cantidad
1
2
1
1
1
1

Descripcin

Bowl de acero inoxidable

Tabla de ultraln

Cuchillo chef de 19 cm

Colador de acero inoxidable

Abrelatas

Cucharas de servicio

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X

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PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
Materiales
Cantidad

Descripcin

6 piezas o 1 kilo aprox.

2 latas de 180 gramos
cada una

Aguacate Hass firmes

Atn en aceite(marca de su preferencia)

1 pieza o 80 gramos

Cebolla blanca

1 lata de 130 gramos

Chicharos cocidos(marca de su preferencia)

150 mililitros

Crema entera(marca de su preferencia)

200 gramos

Mayonesa(marca de su preferencia)

4 piezas

Chiles jalapeos en vinagre(marca de su preferencia)

1 pieza tamao mediano*

Lechuga romana

10 gramos

Sal

5 gramos

Pimienta

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Lavar y desinfectar la lechuga

Cortar finamente la cebolla y los chiles en vinagre.
Desmenuzar el atn con un tenedor (previamente escurrido el aceite) y mezclarlo
con la cebolla, los chicharos y el chile jalapeo.
Sazonar con sal y pimienta.
Pelar con cuidado los aguacates, cortarlos a la mitad por lo largo y quitarles el
hueso.
Rellenarlos con la ensalada de atn

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: ___________________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

ENSALADAS
DESCRIPCION BASICA:
Una ensalada es principalmente un plato fro
con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios
lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de
limn, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse
como plato nico, antes o despus del plato principal e
incluso como complemento (para picar)2.

Una ensalada puede llevar virtualmente de todo:

carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos,
cereales (maz dulce, mayonesa arroz), pasta,
legumbres, etc. Y los vegetales suelen estar crudos,
pero tambin pueden estar asados, cocidos, o fritos.

La base de muchas ensaladas suele ser una

verdura de hoja verde como:
Las muchas variedades de lechuga: romana,
hoja de roble, col china, iceberg, etc.
Hierbas de ro: cannigos, berros, etc.

Hierbas verdes: espinacas o acelgas en crudo

Clasificacin de las ensaladas:
Simples: Compuestas por 1, 2 3 elementos bsicos tradicionales, como por ejemplo:
Lechuga, tomate y cebolla; zanahoria, tomate y huevo. En sta clase de ensaladas, el plato
funciona como contenedor; el volumen y el color usados con creatividad hacen al plato
atractivo. Se condimentan en el momento para no estropear la textura de las verduras y que
tengan el aspecto fresco.

Clsicas: Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptan variaciones.
Por ejemplo la ensalada Csar, Nioise, Caprese, etc.

Complejas: Estas a su vez pueden subdividirse en dos grupos:

No tradicionales: Estas ensaladas emplean ingredientes no tradicionales, como por

ejemplo, frutas, flores, etc.

Tibias: Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno fro que protege (vinagreta para la

lechuga) y otro caliente que saboriza (fondo de coccin de la porcin caliente).

Lexus Editores. Bufett. Ed. Lexus. Bogot, Colombia. 2006, pg. 201

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PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

FECHA:______________________________

PRACTICA NO. 29
ENSALADA DE CODITO
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
El alumno adquiere conocimientos sobre la preparacin y elaboracin de ensaladas.

TIPO DE PRCTICA
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
Una ensalada es principalmente un plato fro con hortalizas mezcladas, cortadas en
trozos y aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limn, aceite de oliva, y vinagre.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1

Descripcin

Cuchillo chef de 19 cm

Tabla de ultraln

Cuchara de servicio

Colador de acero inoxidable

Cacerola con tapa de 2 lt

Pinzas para pan de acero inoxidable de 19 cm

Bowl de acero inoxidable

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

Materiales
Descripcin

Cantidad
1 paquete de
200 gramos

Sopa de pasta tipo codito del nm. 3 (marca de su preferencia)

100 gramos
1 lata de 150
gramos
1 lata de 100
gramos

Jamn cocido de pavo en rebanadas(marca de su preferencia)

100 gramos

Mayonesa(marca de su preferencia)

50 gramos
1 pieza o 80
gramos

Crema entera(marca de su preferencia)

10 ramas

Perejil

150 gramos

Queso jarocho en trozo

2 dientes

Ajo

60 mililitros

Aceite de maz(marca de su preferencia)

2 piezas

Hojas de laurel

Granos de elote(marca de su preferencia)

Rajas de chile jalapeo en vinagre(marca de su preferencia)

Cebolla blanca

10 gramos

Sal

5 gramos

Pimienta negra molida

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

En una cacerola poner a hervir agua con dientes de ajo, un pedazo de cebolla,
hojas de laurel, sal y un chorrito de aceite.
Cuando suelte el hervor agregar la pasta de codito, cuando est listo, escurrir y
colocaren un recipiente con agua fra o aceite para que no se pegue.
Cortar el jamn en brunoisse.
Lavar y desinfectar el perejil, cortar finamente.
Coloca los coditos cocidos, jamn, elote y chiles jalapeos en un bowl
Aparte mezclar la mayonesa con la crema, cebolla y perejil. Vierte este aderezo
sobre la pasta, revuelve con cuidado de no romper los coditos, y sazona con sal y
pimienta al gusto.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: ___________________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

FECHA:______________________________

PRACTICA NO. 30
ENSALADA DE MANZANA
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
El alumno adquiere conocimientos sobre la preparacin y elaboracin de ensaladas.

TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).

ASPECTOS TERICOS:
Puede tomarse como plato nico, antes o despus del plato principal e incluso como
complemento (para picar)

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1

Descripcin

Cuchillo chef de 19 cm

Tabla de ultraln

Cuchara de servicio

Bowl de acero inoxidable

Abrelatas

Pelador

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

Cantidad

Materiales
Descripcin

4 piezas o 750 gramos

aprox.

Manzanas verdes

1 lata de 240 mililitros

Leche condensada (marca de su preferencia)

1 lata de 240 mililitros

Media crema (marca de su preferencia)

100 gramos

Nuez en mitades

50 gramos
1 lata de 600 gramos
aprox.

Pasitas
Rebanadas de pia(marca de su preferencia)

10 gramos

Sal

5 gramos

Pimienta negra molida

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.

Lavar y pelar las manzanas.

Cortar las manzanas en brunoisse.
Picar finamente la nuez.
En un bowl revolver la nuez, las pasitas, la pia cortada en trocitos, la leche condensada, la media
crema y un poco de almbar.
Mezclar, salpimentar bien y servir.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: ___________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
FECHA:______________________________

PRACTICA NO. 31
ENSALADA RUSA
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25

OBJETIVO:
El alumno adquiere conocimientos sobre la preparacin y elaboracin de ensaladas.

TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
Existe otra variedad de ensalada llamada ensaladilla, cuyos ingredientes son
finamente picados y amalgamados con una salsa espesa, como la mahonesa.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Equipo
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1

Descripcin

Cuchillo chef de 19 cm

Tabla de ultraln

Cuchara de servicio

Colador de acero inoxidable

Bowl de acero inoxidable

Cacerola con tapa de 2 lt

Tenedor de mesa

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
Materiales
Descripcin

Cantidad
3 piezas o 250 gramos
aprox.
2 piezas o 500 gramos
aprox.

Papas amarillas o papa alfa

1 lata de 130 gramos aprox.

Chicharos cocidos(marca de su preferencia)

150 gramos

Ejote

Zanahoria

1 pieza o 750 gramos aprox.

Pechuga de pollo sin hueso cruda

200 gramos

Mayonesa(marca de su preferencia)

100 gramos

Crema entera(marca de su preferencia)

10 gramos

Sal

5 gramos

Pimienta negra molida

3 piezas

Hojas de laurel

2 piezas

Ajo

1 pieza o 80 gramos aprox.

Cebolla blanca

2 litros

Agua potable

2 paquetes

Galletas Ritz o canapinas

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

En una olla poner a hervir en un litro de agua con un pedazo de cebolla, hojas de
laurel, dientes de ajo, sal y el pollo.
Cuando est listo deshebrarlo y apartar.
Lavar y desinfectar las verduras.
Pelar las zanahorias, las papas y los ejotes en macedonia.
Aparte en otra olla poner a hervir el otro litro de agua y cuando suelte el hervor
agregar las verduras ya cortadas, dejar hervir unos 15 minutos aproximadamente.
Escurrir la verdura y apartar.
En un bowl revolver el pollo deshebrado, las verduras ya escurridas, agregar la
mayonesa y la crema, revolver muy bien, sazonar con sal y pimienta.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
FECHA:______________________________

PRACTICA NO. 32
JITOMATES RELLENOS
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
El alumno adquiere conocimientos sobre la preparacin y elaboracin de ensaladas.

TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
La palabra Ensalada proviene del Latn Vulgar "Salata", a su vez forma corta de
"herba salata" (Vegetales salados). En la Roma antigua los vegetales aliados con
salmuera eran un plato popular.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Equipo
Cantidad
2
1
2
1
1
1
1

Descripcin

Cuchillo chef de 19 cm

Cacerola con tapa de 2 lt

Tabla de ultraln

Bowl de acero inoxidable

Abrelatas

Colador de acero inoxidable

Rayador

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
Cantidad
6 piezas o 800 gramos
aprox.
1 pieza o 80 gramos
aprox.

Materiales
Descripcin
Jitomate de bola rojo
Cebolla blanca

5 piezas o 300 gramos

Barra de Surimi

1 lata de 180 gramos

Atn en aceite(marca de su preferencia)

200 gramos

Mayonesa(marca de su preferencia)

8 ramas

Perejil

150 gramos

Queso crema(marca de su preferencia)

150 gramos

Queso manchego rebanado(marca de su preferencia)

2 litros

Agua potable

10 gramos

Sal

5 gramos

Pimienta negra molida

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Lavar y desinfectar todas las verduras.

En una cacerola poner a hervir los 2 litros de agua
Picar la cebolla y el surimi en brunoisse
En bowl mezclar la cebolla, el atn, surimi, perejil, queso crema, mayonesa, crema,
sal y pimienta, revolver y reservar para rellenar los jitomates.
Meter los jitomates en el agua hirviendo y dejar por 3 minutos o hasta que se les
despenda la piel.
Sacar los jitomates del agua, cortar la parte de arriba y sacarle las semillas, sin
romperlos
Retirar con cuidado la piel de los jitomates.
Rellenar los jitomates con la preparacin del atn y surim.
Espolvorear los jitomates de queso manchego y meter al horno por 15 minutos, solo
para gratinar el queso.

CONCLUSIONES:
Precio total del platillo: __________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
FECHA:______________________________

PRACTICA NO.33
PAPAS AL HORNO
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
El alumno adquiere conocimientos sobre la preparacin y elaboracin de ensaladas.

TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
Una ensalada puede llevar de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos
secos, cereales, pasta, legumbres, etc. Aunque habitualmente los vegetales estn crudos,
tambin pueden aadirse asados, cocidos o fritos.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Equipo
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
1
1

Descripcin

Cuchillo chef de 19 cm

Tabla de ultraln

Pelador

Refractario de vidrio

Bowl de acero inoxidable

Cacerola con tapa de 2 lt

Sartn de tefln

Rayador

Esptula de acero inoxidable

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
Materiales
Descripcin

Cantidad
1 kilo
200 gramos

Papas amarillas o papa alfa

Jamn cocido de pierna de cerdo en rebanadas(marca de su
preferencia)

200 gramos

Tocino ahumado en rebanadas(marca de su preferencia)

200 gramos

Queso manchego rebanado(marca de su preferencia)

200 gramos

Queso amarillo en rebanada(marca de su preferencia)

8 ramas
1 pieza o 80
gramos aprox.

Perejil
Cebolla blanca

300 mililitros
1 barra de 90
gramos

Crema entera(marca de su preferencia)

Mantequilla sin sal(marca de su preferencia)

2 litros

Agua potable

40 gramos

Consom de pollo en polvo(marca de su preferencia)

250 mililitros

Leche entera(marca de su preferencia)

20 gramos

Sal

5 gramos

Pimienta negra molida

40 centmetros

Papel aluminio

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Lavar y desinfectar las papas.

Cortar las papas en rebanadas de 1 cm de grosor.
Poner el agua a hervir con sal en una cacerola, meter las papas en rebanadas
durante 10 minutos, sacarlas y dejarlas escurrir.
En un sartn frer el tocino y una vez est frito cortarlo en cuadros muy chicos.
Picar la cebolla en brunoise
En el mismo sartn del tocino sin lavar, agregar 1 cucharada de mantequilla, frer
la cebolla y el perejil finamente picado ya previamente lavado y
desinfectado.
Una vez frito el tocino agregar la crema, la leche y bajar el fuego y dejar durante 3
min. E incorporar el consom de pollo en polvo, sal y pimienta.
Engrasar un refractario de la siguiente manera: agregar un trozo de mantequilla y
con la ayuda de los dedos esparcirla por todo el refractario.
Poner en el refractario una cama de papas seguido de una cama de jamn, una
de queso amarillo y agregar la salsa de crema.
Repetir el procedimiento hasta que se llegue al borde del refractario, agregar el
queso manchego rallado y tapar con papel aluminio.
Meter al horno precalentado a 180C durante 20 minutos
Sacar del horno y dejar enfriar 10 minutos

CONCLUSIONES:
Costo total del alumno: ___________________
Observaciones y conclusiones del alumno:

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%