CALIDAD MICROBIOLGICA DE Salvia hispnica EXPENDIDA EN EL MERCADO MODELO

HUANCAYO, SETIEMBRE A DICIEMBRE 2015

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Violeta Seguil Alvarado , Jessica Vilcapoma Romo
INTRODUCCIN:
La semilla de cha (Salvia hispnica L.) es un alimento de Mxico, sin embargo con el paso del tiempo su
consumo se haba disminuido, recientemente resurgi el inters por la cha, ya que se encontr que posee un
elevado contenido de cidos grasos omega-3, antioxidantes y posee una buena fuente de fibra dietara. El
objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiolgica de 30 muestras de cha expendida en el
rea del mercado modelo de Huancayo, incluyendo la determinacin del recuento total aerobio mesfilo,
Nmero Ms Probable de coliformes totales, fecales y E. coli, B. Para el anlisis microbiolgico se siguieron
los procedimientos descritos en el Compendio de Mtodos para el Examen Microbiolgico para granos,
cereales, leguminosos y derivados, se utiliz las tcnicas de recuento de colonias y tcnicas biolgicas
bsicas de recuento de viables. De las muestras analizadas 46% fueron positivas por coliformes totales, 34%
por coliformes fecales, 16% por E. coli y 10% por B. cereus y un 8% por B. cereus toxignico.

Barrios, H 2006, investigo la evaluacin y mejoramiento de la calidad microbiolgica de queso fresco a base
de leche no pasteurizada, elaborada artesanalmente. En los resultados del producto final <10 UFC/gr de
coliformes fecales, <1 UFC/gr de E. coli y <1,000 UFC/gr de S. aureus, por lo que la evaluacin
microbiolgica post intervencin de queso fresco evidenci que la aplicacin de las medidas correctivas
permitieron obtener recuentos microbiolgicos dentro de los lmites permitidos y que el producto fuera
considerado apto para el consumo humano.

vila G y Fonseca M, 2008. Investigo calidad microbiolgica de jugos preparados. Se estableci un nmero
de 60 muestras en un periodo de 2 meses. De las 60 muestras analizadas se obtuvo 36.7% de mesofilos,
96.7% de hongos y levaduras, 71.7% de coliformes totales en el jugo, y 23.3% de coliformes fecales, en
cuanto al anlisis microbiolgico de las aguas se evidencio 55% de coliformes totales y 20% de coliformes
fecales por encima de la norma. Se logr demostrar que la fuente de contaminacin de coliformes totales y E.
coli de los jugos en el agua, poniendo en evidencia que este es un factor crtico para la calidad de los jugos y
posiblemente es una fuente de enfermedades diarreicas en los nios.

Jimnez. C, 2010. investigo la evaluacin de la calidad microbiolgica de los alimentos expendidos en la

cafetera del centro universitario del total de muestras analizadas el 57% mostr resultados no satisfactorios
para el conteo de coliformes totales, 26% de las mismas tuvieron crecimiento no satisfactorio de E. coli y 60%
fueron no satisfactorio y es deficiente. El 56.6% de los alimentos se encontraban en la zona de riesgo de
temperatura en el momento de toma de muestra (> 5 C para alimentos fros y < 57 C para alimentos
calientes, segn el cdigo de alimentos de la FDA).

Villacreses R, 2011 estudio evaluacin del procesamiento artesanal del chocho (lupinus mutabilis sweet). El
estudio estim que este proceso genera una relacin en peso de chocho desamargado (producto): chocho
crudo durante el proceso se separa el 94.4% de los alcaloides inicialmente presentes expresado en base
seca. El estudio encontr adems un alto conteo de aerobios totales en el producto, en el orden de 106 y la
presencia de Escherichia coli. Todos estos resultados sugieren que el proceso es sensible a mejoramiento.

Coto y Chaves, 2012. investigo la Calidad bacteriolgica y deteccin de Bacillus cereus toxignicos en arroz

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blanco cocido, de las muestras analizadas 46% fueron positivas por coliformes totales, 34% por coliformes
fecales, 16% por E. Coli, 10% por B. cereus y un 8% por B. cereus toxigenico, lo anterior sugiere que el
consumo de arroz blanco en restaurantes puede representar un riesgo para la salud pblica y que es
necesario implementar mejoras con el fin de brindarle al consumidor un producto inocuo y de mejor calidad.

Cha: Origen: La cha tiene una larga historia como alimento humano. Su domesticacin se remonta a los
antiguos mexicanos en el ao 2600 A.C. El amaranto, los porotos, la cha y el maz comprendan los
componentes principales de las dietas de las civilizaciones aztecas y mayas, cuando Coln lleg al Nuevo
Mundo estas civilizaciones consuman como alimento la cha.
Composicin de la Semilla Cha.
La cha es una semilla oleaginosa que adems de su alto contenido de Omega-3 presenta en su composicin
otros componentes de gran inters para la nutricin humana, como la fibra, las protenas, los antioxidantes,
las vitaminas y algunos minerales. La semilla de cha contiene entre un 0,25g y 0,38g aceite, donde los
mayores constituyentes son los triglicridos, en el que los cidos grasos poli-insaturados estn presentes en
altas concentraciones (R. Ayerza, 1995)

Los resultados encontrados de los cidos grasos insaturados versan sobre tres principalmente: cido
linolnico, cido linoleico, siendo el linolnico el de mayor abundancia en la semilla de cha, lo que representa
una importancia nutricional destacable porque ste participa como precursor de otros cidos grasos
esenciales y adems da origen a ciertas prostaglandinas, Leucotrienos y Tromboxano con actividad
antiinflamatoria, anticoagulante y antiagregante. (Silveira Rodrguez, Monereo Mejas, & Molina Baena,
2003)

Por intervenir en la prevencin de enfermedades cardiovasculares, siendo anti-trombtico, anti-inflamatorio,

anti-rtmico, favoreciendo la estabilizacin plaquetaria, entre otros (Galli & Marangoni, 2006)

Contaminacin de origen intestinal.- Los indicadores bacteriolgicos de contaminacin son organismos de un

grupo especfico, el cual por su sola presencia, demuestra que ha ocurrido contaminacin.
Las excretas intestinales que abandonan el cuerpo del hombre y de los animales de sangre caliente
generalmente incluyen una gran variedad de gneros y especies de bacterias. Entre ellos estn los grupos de
los coliformes, especies de los gneros Streptococcus, Pseudomonas, bacterias esporuladas y otras.
Los coliformes totales se refieren a un grupo de bacterias de forma bacilar, no espeoruladas, aerobias o
anaerobias facultativas, Gram negativas que fermentan la lactosa con produccin de gas y acido en 48 horas
35C.En este grupo se encuentran especies de Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Klebsiella.
Los coliformes fecales se refieren estrictamente a Escherichia coli y otras especies estrechamente
relacionadas con este gnero, que tienen la capacidad de fermentar la lactosa a 45C con produccin de
cido y gas. (Espinoza L)

Calidad microbiolgica:
Es el grado de excelencia que posee un producto, en qu grado es bueno para cumplir su finalidad. Un
producto ser de buena calidad cuando cubra los requisitos establecidos por el cliente, rena las
caractersticas esperadas por los consumidores (Espinoza L).

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Calidad Higinico-Sanitaria: Que no se distribuyan microorganismos patgenos para la salud.

Calidad Comercial: Presencia de microorganismos alterantes, que alteren el producto hacindolo no
comestible (aunque no sean patgenos). (Espinoza L.)

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Evaluacin de la Calidad microbiolgica:

Recuento de colonias: Se conoce el nmero total de microorganismos presentes en el alimento. En general
se investiga la presencia de microorganismos aerobios aunque, en ciertas situaciones (alimentos envasados
al vaco), puede ser de inters hacer recuentos de anaerobios totales. Se han desarrollado tcnicas que
hacen posible la automatizacin del proceso. (Mossel B)

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Tcnicas biolgicas bsicas de recuento de viables.Recuento en placa Standard (Standard Plate Count). - Consiste en el plaqueo de una muestra de volumen
conocido del alimento que se analiza. El resultado es funcin de una serie de factores como son el mtodo
de muestreo, el tipo de microorganismo, el tipo de alimento y las caractersticas del medio de cultivo. Los
cultivos pueden hacerse tanto en masa como en superficie, aunque hay que considerar que los cultivos en
masa son letales para la flora psicotrofa. Cada bacteria viable formar una colonia, el plaqueo puede hacerse
en una placa normal o por medio de un plaqueador en espiral que va depositando concentraciones
progresivamente ms diluidas de la muestra. (Mossel B)

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MATERIAL Y MTODO
Mtodo cientfico: Se emple el mtodo observacional
Tipo, nivel y diseo de investigacin: correspondi al tipo de estudio bsico, transversal, observacional y
prospectivo; segn el nivel fue de tipo descriptivo (Hernndez R, Fernndez C).

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Diseo: Se aplic un diseo descriptivo transversal, con ensayos en el Laboratorio de Microbiologa y

Parasitologa de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Peruana Los Andes.
Poblacin: La poblacin estuvo constituida por todas las semillas de salvia hispnica (cha) expendida en el
mercado modelo Huancayo entre los meses de setiembre a diciembre del 2015.
Muestra y tipo de muestreo: Estuvo constituida por 30 muestras de semillas de salvia hispnica escogidas
mediante un muestreo no probabilstico intencionado.
Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
Obtencin de muestras:
Se aplic un muestreo no probabilstico. Las muestras se colectaron en recipientes de plstico y de primer
uso a los que se les coloc etiquetas que contenan datos como: Cdigo de muestra, fecha de recoleccin y
lugar de procedencia. Inmediatamente despus de su recoleccin, las muestras fueron trasladadas al
Laboratorio de Microbiologa y Parasitologa de la Facultad de Ciencias de la Salud (UPLA) para los
respectivos anlisis microbiolgicos.
Dilucin de las muestras: Antes de realizar los ensayos microbiolgicos se realizaran diluciones decimales de
las muestras, procediendo con cada muestra de la siguiente forma: se tom 1,0 mL de la semilla de salvia
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hispnica y se verti a un tubo de (16x150mm) conteniendo 9,0 mL de agua destilada estril (dilucin 10 ),
se homogeniz y transfiri luego 1,0 mL a otro tubo (16x150mm) con 9,0 ml de agua destilada estril (dilucin
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-3

10 ), homogeneizndolo y transfiriendo finalmente 1,0 mL a otro tubo similar (dilucin 10 ).(Mendo M).

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Ensayos microbiolgicos: Realizadas las diluciones se procedi a realizar ensayos microbiolgicos por
triplicado, segn como sigue:
Evaluacin de la calidad comercial:
Recuento total de bacterias aerobias mesfilas viables
Se aplic el Mtodo de Recuento en Placa, mediante tcnica de siembra por incorporacin; para lo cual se

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coloc 1,0 mL de cada dilucin en placas Petri a las que se le agreg agar PCA (Plate count agar) fundir a
45C; posteriormente se incub en estufa a 37C por 48 horas. El recuento se realiz utilizando la Cmara
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Contadora de Colonias y se expresara en UFC/ml. (Mossel B)

Evaluacin de la calidad higinico-sanitaria.-

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Colimetra total: Se aplic el Mtodo de tubos mltiples, mediante la tcnica del Nmero ms probable
(NMP); para lo cual se sembr 1,0 mL de cada dilucin a una serie de tres tubos (16x150mm) conteniendo
cada uno 10,0 mL de Caldo Brila estril ms campana Durham invertida; los cuales se incub en bao mara
a 35C durante 48 horas. Posteriormente se verificara la presencia de gas y turbidez en los tubos,
comparando con la Tabla del Nmero ms probable; los recuentos se expres en NMP/ml.
Colimetra fecal: Se aplic el Mtodo de tubos mltiples, mediante la tcnica del Nmero ms probable
(NMP); para lo cual se sembrara 1,0 mL de cada dilucin a una serie de tres tubos (16x150mm) conteniendo
cada uno 10,0 mL de Caldo Brila estril ms campana Durham invertida; los cuales se incub en bao mara
a 44C durante 48 horas. Posteriormente se verificara

la presencia de gas y turbidez en los tubos,

comparando con la Tabla del Nmero ms probable; los recuentos se expresaron en NMP/ml.

Deteccin de Salmonella: Se emple el Mtodo de deteccin en placa, mediante la Tcnica de siembras por
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estra; para ello se sembrara 1,0 mL de la dilucin 10 de la muestra en un tubo (16x150mm) conteniendo 10
ml de caldo Selenito el que luego se incubaron en la estufa a 37C por 8 horas; posteriormente se sembraron
de dicho tubo por estra- a 2 placas Petri conteniendo agar SS (Salmonella-Shigella) llevndolas a
incubacin a 37C durante 48 horas.
RESULTADOS:
Tabla N 1.- Resultados de la calidad microbiolgica de las semillas de salvia hispnica cha expendidas en
el mercado modelo de Huancayo, obtenidos en la primera sesin de muestreo
Resultados
(UFC/mL)

Parmetros
1 Muestra
Recuento total de bacterias mesfilas
viables

1.2 x 10

2 Muestra
7.2 x 10

3 Muestra
7.4 x 10

Lmites

Criterio de

permisibles

aceptacin

1 x 10 UFC/mL

Colimetra total

10 NMP/mL

Colimetra fecal

3 NMP/mL

Deteccin de Salmonella

0 UFC/mL

Inaceptables

Fuente: Elaboracin propia, Noviembre 2015

Tabla N 2.- Resultados de la calidad microbiolgica de las semillas de salvia hispnica cha expendidas en
el mercado modelo de Huancayo, obtenidos en la segunda sesin de muestreo

Resultados
Parmetros
Recuento total de bacterias

(UFC/mL)
1 Muestra

2 Muestra

3 Muestra

7.3 x 10

4.3 x 10

5.0 x 10

Rev. Cient. Fac. Farmacia y Bioqumica. UPLA 2015

Lmites

Criterios de

permisibles

aceptacin

1 x 10 UFC/mL

Aceptables

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mesfilas viables
Colimetra total

10 NMP/mL

Colimetra fecal

3 NMP/mL

Deteccin de Salmonella

0 UFC/mL

Fuente: Elaboracin propia, Noviembre 2015

Tabla N 3.- Resultados de la calidad microbiolgica de las semillas de salvia hispnica cha expendidas en
el mercado modelo de Huancayo, obtenidos en la tercera sesin de muestreo
Resultados
Parmetros

(UFC/mL)
1 Muestra

Recuento total de bacterias mesfilas

viables.

5.8 x 10

2 Muestra
3.5 x 10

3 Muestra

5.1 x 10

Lmites

Criterios de

permisibles

aceptacin

1 x 10 UFC/mL

Colimetra total

120

64

10 NMP/mL

Colimetra fecal

20

3 NMP/mL

Deteccin de Salmonella

0 UFC/mL

Inaceptables

Fuente: Elaboracin propia, Noviembre 2015

DISCUSIN:
Se realiz el anlisis microbiolgico aplicando tcnicas de control microbiolgico tales como recuento total de
bacterias aerobias mesfilas viables, colimetra total, colimetra fecal y deteccin de Salmonella spp.; los
resultados nos indican que slo el 18.52% de las muestras analizadas presentan parmetros de calidad
microbiolgica dentro de los lmites permisibles y por tanto son aptas para el consumo humano; mientras que
la gran mayora (81.48%) no lo son, pues sobrepasaron dichos lmites; los cuales estn establecidos en los
Criterios de calidad microbiolgica para granos, cereales, leguminosos y derivados, (MINSA/DIGESA 2003).
Demuestran que el producto no es apto para el consumo humano por la inadecuada conservacin de las
semillas de cha.
Segn los mencionados criterios, se establece que una muestra analizada debe de cumplir con todos los
parmetros establecidos para que sea aceptable. Por otro lado, basta que no se cumpla con uno de los
parmetros para que sea rechazada (inaceptable) o no apta para consumo humano porque su conservacin
est expuesta al medio ambiente.
Los resultados obtenidos del anlisis microbiolgico de la cha sobrepasaron los lmites permitidos para el
consumo, pues las personas que expenden la cha no cuentan con las medidas higinicas personales e
indumentaria adecuada; siendo estos los factores que pueden propiciar la contaminacin.
Refai en1981,

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menciona que cerca del 40% de las personas adultas contienen bacterias, por lo que las

manos se encuentran frecuentemente contaminadas, entonces en el momento de la manipulacin del

producto se contaminan, con el consiguiente riesgo de ser transmitidos hacia personas susceptibles; toda vez
que estas semillas son conservadas a temperatura ambiental por varias horas, entonces pueden multiplicarse
y favorecer el mayor crecimiento de estas bacterias, con lo cual tambin se altera dicho producto.

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Se recomienda capacitar y orientar de manera individual o colectiva a las personas micro comerciantes que
se dedican a la actividad de venta de las semillas de cha, sobre los riesgos que implica la mala higiene y
contaminacin de sus productos.Promover, fomentar y propiciar a las actividades econmicas informales en
una actividad empresarial y certificada a nivel higinico-sanitario.
Se agradece Con inmenso reconocimiento a la Universidad Peruana Los Andes, Alma Mater, que nos
alberg en su seno durante nuestra formacin profesional. Y de la misma forma a todos nuestros profesores,
quienes nos transmitieron sus valiosos conocimientos y experiencias; de manera muy especial a los
profesores de la Carrera profesional de Farmacia y Bioqumica, quienes da tras da contribuyeron en nuestra
formacin acadmica.
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Universidad Javeriana; 2008. www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis105.pdf
Jimnez Cambero C. investigo la evaluacin de la calidad microbiolgica de los alimentos listos para
el consumo que se venden en la cafetera del centro universitario de la costa sur de Autln, Jalisco.
[ttulo de master]Jalisco, Mxico: universitario de la costa sur de Autln; 2010.
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repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/963/1/99493.pdf
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