FERMENTADO DE JABUTICABA

Jos Bencio Paes Chaves

Mrcio Vincius Ferreira de Sousa

VIOSA MG
JULHO DE 2010

SUMRIO

1.

INTRODUO...................................................................................

2.

LEGISLAO...................................................................................

3.

MATRIA-PRIMA..............................................................................

10

3.1

Jabuticaba e sade............................................................................

13

4.

MICRORGANISMO...........................................................................

15

5.

ETAPAS DO PROCESSAMENTO....................................................

17

5.1

Selecionar as frutas...........................................................................

17

5.2

Limpar e lavar as frutas.....................................................................

17

5.3

Extrao do mosto (esmagamento)/macerao................................

17

5.4

Sulfitagem..........................................................................................

20

5.5

Inocular o fermento............................................................................

20

5.6

Fermentao tumultuosa...................................................................

21

5.7

Remontagem.....................................................................................

21

5.8

Descuba.............................................................................................

21

5.9

Prensagem e separao da casca....................................................

22

5.10

Chaptalizao....................................................................................

22

5.11

Fermentao lenta.............................................................................

23

5.12

Trasfega.............................................................................................

23

5.13

Colagem.............................................................................................

23

5.14

Conservao......................................................................................

24

6.

BIBLIOGRAFIA.................................................................................

25

ANEXOS........................................................................................................

28