IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Diagrama 1 .flujo de Elaboracin de Hortalizas en conserva

Materia prima
(YUCA)

1995g (100%)

1995g (100%)
Lavado y pesado
1330g (66.67%)

Desperdicio
665g (33.33%)

1330g (66.67%)
Pelado
1330g (66.67%)
840g (42.10%)

Rayado

110g (5.62%)
Extraccin

Afrecho: 490 g (24.56%)

T= 60C hasta la
humedad (10-12%)
15 h

110g (5.62%)
Separacin

110g (5.62%)

Cuadro 1. Pesos en Secado

cada uno de los procesos

PESO DE
YUCA CON
CASCARA

1955 g

Molido

PESO DE
YUCA SIN
CASCARA

1330 g

Envasado

PESO DE
AFRECHO

490 g

PESO DE
ALMIDON
OBTENIDO

110 g

RENDIMIEN
TO

5.62 %

Rendimiento (5.62%)

Cuadro 2. Costos para la obtencin de almidn

YUCA
MANO DE
OBRA
ELECTRICIDA
D

2.00 kg

4.00 s/

1 personal

11.30 s/

16 horas

8.64 s/

TOTAL

23.94 s/

Cuadro 3. Caractersticas sensoriales y fisicoqumicas

CARACTERIST
ICAS
ANALISIS
COLOR
TEXTURA

BLANCO
SUVE FINA

HUMEDAD

13.1 %

El almidn es el carbohidrato ms importante en la actividad humana por su funcin

alimenticia ya que tiene una alta importancia energtica y proporciona gran parte de la
energa que consumimos los humanos por va de los alimentos, as tambin por sus
mltiples aplicaciones en la industria y el comercio la cual este es uno de los principales
componentes de la yuca y de otras races y tubrculos. El almidn

se encuentra

almacenado en grnulos y se extrae utilizando un proceso de disolucin en agua y

filtrado.
En la tabla 1 se report los resultados del % de rendimiento del almidn extrado de la
yuca la cual muestra un rendimiento en un 5.62%, a comparacin de en 6.85% de
acuerdo (Obispo 2010)

El proceso tradicional de extraccin del almidn de yuca consiste fundamentalmente en

romper las paredes celulares para liberar los grnulos de almidn mediante un rallado,
seguido de la adicin de agua y filtracin, lo que permite la separacin de las partculas
de almidn suspendidas en el medio lquido de aquellas que son relativamente ms
grandes, como los componentes de la fibra, posteriormente se elimina el agua y se lava
el material sedimentado para eliminar las ltimas fracciones diferentes del almidn para
finalmente someter al almidn purificado a un secado (Alarcn & Dufour.1989). A
diferencia de los almidones de cereales, que requieren procesos industriales muy
tecnificados, los almidones de races y tubrculos como es en la yuca son ms fciles de
obtener de acuerdo a la prctica que se realiz para su obtencin slo requiere de
molienda, tamizado, separacin con agua, sedimentacin y secado lo cual fue muy
rpida y fcil realizar estos procesos.
La etapa de rallado tiene por objeto desmenuzar la pulpa y romper las paredes celulares
para facilitar la liberacin de los grnulos de almidn. (Antezana 2007) adems si el
rallador es demasiado fino, los grnulos muy pequeos de almidn sufren dao fsico y
ms tarde deterioro enzimtico; la sedimentacin sera ms lenta ya que el grnulo fino
pierde densidad (CIAT, 1995).
Es as que en esta etapa se liberan los grnulos de almidn contenidos en las clulas de
las races de la yuca, as mismo de acuerdo a lo establecido tener partculas muy
pequeas afecta la velocidad de sedimentacin afectando directamente al rendimiento
ya que tambin al separar el agua del almidn se pueden quedar partculas suspendidas
en el agua residual es por ello que la eficiencia de esta operacin determina, en gran
parte el proceso de extraccin. Si el rallado no es eficiente, no se logran separar
totalmente los grnulos de almidn de las fibras; el rendimiento del proceso es bajo y se
pierde mucho almidn en el afrecho desechado.
La deshidratacin o secado puede describirse como un mtodo de conservacin
industrial que se utiliza para reducir el contenido o actividad de agua de los alimentos
por contacto con aire caliente, con la finalidad de minimizar su deterioro bioqumico,
qumico o microbiolgico (Armando, 2011), Adems de esto el secado es un proceso de
eliminacin de sustancia voltiles(humedad) , transferencia de masa donde la cantidad
de agua o humedad contenida en los alimentos, se elimina por evaporacin hacia la fase
gaseosa para producir un producto slido y seco, este proceso fue empleado para

eliminar el agua contenido en las molculas de almidn para as poder obtener este
producto para su posterior almacenamiento.
El secado debe realizarse a temperaturas menores de 50 C ya que a temperaturas
mayores se pueden producir alteraciones en las protenas de los alimentos (Musa sp.
Variedad 2013). Sin embargo el tiempo tambin es un factor que influye en el resultado
final ya que esta se trabaj a una temperatura de 60C de la cual se deber tener una
humedad final del 12%.

V.

CONCLUSIONES

La humedad y tiempo de sedimentacin afecta directamente en el

rendimiento del proceso del producto final

Se evalu el rendimiento de extraccin de almidn de yuca
Se evalu los costos de extraccin de almidn de papa
La prctica se realiz sin inconvenientes ya que se trabaj
organizadamente bajo supervisin del docente

VI.

ANEXOS
CALCULO DEL RENDIMIENTO DEL ALMIDON:
rendimiento:

P final
x 100
Pinicial

rendimiento:

110 gr
x 100
1955 gr

rendimiento :5.62

CLCULO DE LA ENERGIA ELECTRICA USADA:

1h
16h

x=

0.54 soles
x

16 horas 0.54 soles

=23.94 soles
1 hora

CLCULO DE LA HUMEDAD DEL ALMIDN DE YUCA:

Contenido de humedad en base hmeda, es la que expresa la humedad de un
material como porcentaje del peso del slido mojado. Se define como:
%Humedad slido mojado=

W material a secar W seco

100
W material a secar

%Humedad slido mojado=

840110
100=86.90
840

Contenido de humedad en base seca, es la que expresa la humedad de un

material como porcentaje del peso del slido seco. Se define como:
%Humedad slido seco =100%Humedad slidomojado
%Humedad slido seco =10086.90=13.10
FOTOS

VII.

BIBLIOGRAFIA

Erika Neymie Guadrn de Delgado, Proceso de extraccin de almidn de yuca

por va seca. Bolivia, 2013
Alarcn, F., Dufour, D. Almidn agrio de yuca en Colombia Cali Colombia:
centro internacional de agricultura tropical (1998).
CIAT - Centro Internacional de Agricultura Tropical. Mtodos para Agregar
Valor a Races y Tubrculos Alimenticios. Manual para el desarrollo de
Productos, v. 3, p. 7-12. Colombia, 1995
Obispo Gavino Elver, Tecnologia de alimentos, Huacho, 2010