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I.
RESULTADOS CONCLUSIONES.
costo
S/.
4
10
0,45
0,4
0,15 0,6
0,7
0,5
0,065
0,04
2,5
1
7,5
0,02
0,2
0,7
0
3,5
0,3
0,1
16,125
16,6
CANTIDA S/.
D
0,1
0,3
0,25
0,5
0,35
0,8
0,05
322,5
0,05147
178
El total de agua que se utilizo fue de 3,100 litros esto debido a la buena
absorcin de la harina que tuvo buena calidad de protena.
El almidn daado y pentosas absorben agua de la masa hasta logra su
total hidratacin durante su gelatinizacin, lo que ocurre a 60-82C.Esto
es cuando la estructura de pan ya est. Las enzimas convierten el
almidn daado o almidn gelatinizado en azucares.
Como se puede observar en el cuadro 3 el costo de produccin es de
0,05 nuevo soles y un total de 178 panes de 50 g. a comparacin de lo
que se debera de obtener en teora 322 panes.
El maz destinado a la elaboracin de harina, es una variedad el que
predomina el almidn blando o menos compacto que facilitan la
molienda del grano. La harina de maz se extrae al moler la interna o
ncleo del grano. Esta parte representa el 75% del peso del grano el
cereal y est formado fundamentalmente por almidn y por un complejo
proteico denominado zeina.
CONCLUSION
II.
CUESTIONARIO
1. Cules son los objetivos de golpear o reamasar la masa
durante la fermentacin?
Los objetivos de golpear o reamasar la masa durante la fermentacin
son:
Eliminar el gas carbnico generado.
Reforzar el aroma y textura del pan.
2. Cmo afecta la levadura a las propiedades reolgicas de la
masa?
BIBLIOGRAFIA
IV.
ANEXO
TIPO DE PAN:
FECHA:
PAN DE MAIZ
CUALIDADES
CUALIDADES EXTERIORES
1. Volumen
2. Coloracin
3. Aspecto de la corteza
4. Uniformidad de coccin
5. Aspecto general (forma,etc)
6. Grieta
CUALIDADES INTERNOS
7. Color de la miga
8. Estructura
9. Facilidad para cortar y estabilidad de la
miga
10. Suavidad de la miga
11. Sabor y apreciacin al paladar
TOTAL
PESO DE LA PIEZA
OBSERVACIONES
PUNTOS
OBTENIDO
MAXIMO
S
50 g
6
4
3
3
9
2
10
5
5
5
10
5
8
6
5
10
10
10
8
17
71
10
20
100