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TEMA: OBTENCIN DE HARINA DE REMOLACHA (BETA VULGARIS)

APLICANDO LOS PROCESOS DE DESHIDRATACIN Y MOLIENDA


INTRODUCCIN
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidn.
La remolacha es un alimento del que no deberamos de prescindir. Es una
hortaliza muy energtica que es muy aconsejada en casos de anemia,
enfermedades de la sangre y convalecencia debido a su alto contenido en
hierro, tambin es rica en azcares, vitaminas C y B, potasio y carotenos. El
azcar contenido en la remolacha es la sacarosa.
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para
que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto
nos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados
ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es
debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se
producen, logrando as mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias,
que no pueden vivir en un medio seco.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo
original si el proceso se realiza en forma adecuada
La molienda es una operacin unitaria que tiene como objetivo reducir el
volumen promedio de las partculas de una muestra slida, existiendo as
transferencia de movimiento exclusivo de los slidos.
A pesar de que solo implica una transformacin fsica de la materia sin alterar
su naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos industriales, ya
que el tamao de las partculas representa en forma indirecta reas, que a su
vez afectan las magnitudes de los fenmenos de transferencia entre otras.
Considerando lo anterior, el conocimiento de la granulometra para determinado
material es de importancia, consecuentemente.
La reduccin se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios
mecnicos hasta el tamao deseado. Si el slido tiene mucha humedad, en
lugar de reducir el tamao, se forma una pasta. Mientras ms fina es la
molienda, el costo del proceso es mucho mayor. Finalmente, de ser necesario,
las partculas son separadas por tamaos por medio de un tamizado.
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Obtener harina a base de remolacha, por medio de deshidratacin y molienda.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Aplicar un mtodo adecuado para la deshidratacin de la remolacha hasta que
pueda someterse a un proceso de molienda.
Almacenar la harina obtenida en condiciones adecuadas.
MARCO TERICO
Remolacha:
Las proporciones de los nutrientes de la remolacha pueden variar segn el tipo
y la cantidad del alimento, adems de otros factores que puedan intervenir en
la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin de la
remolacha, pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales.
Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu dieta de este u
otros alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor preparando recetas con
remolacha sana y nutritiva, pero recuerda que debes consultar a tu mdico o
un nutricionista antes de comenzar cualquier rgimen o hacer cambios
drsticos en tu dieta.
Propiedades de la remolacha:
Entre los alimentos de la categora de las verduras y hortalizas que tenemos
disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentra la remolacha.
Este alimento, pertenece al grupo de los tubrculos y races.
A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales,
propiedades y beneficios que aporta la remolacha a tu organismo, as como la
cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
Entre las propiedades nutricionales de la remolacha cabe destacar que tiene
los siguientes nutrientes: 0,91 mg. de hierro, 1,56 g. de protenas, 17 mg. de
calcio, 2,58 g. de fibra, 407 mg. de potasio, 0,40 mg. de yodo, 0,36 mg. de
zinc, 8,38 g. de carbohidratos, 21 mg. de magnesio, 58 mg. de sodio, 1,83 ug.
de vitamina A, 0,02 mg. de vitamina B1, 0,04 mg. de vitamina B2, 0,32 mg. de
vitamina B3, 0,13 ug. de vitamina B5, 0,05 mg. de vitamina B6, trazas de
vitamina B7, 83 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 10 mg. de vitamina
C, 0 ug. de vitamina D, 0,05 mg. de vitamina E, 0,20 ug. de vitamina K, 45 mg.
de fsforo, 46,10 kcal. de caloras, 0 mg. de colesterol, 0,10 g. de grasa, 8,38
g. de azcar y 19 mg. de purinas.
Tablas de informacin nutricional de la remolacha
A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes de la remolacha as como una lista de enlaces a tablas que

muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la remolacha. En


ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de
cada uno.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,


corresponde a 100 gramos de este alimento.

MATERIALES

Remolacha.
Agua potable.
Cloro.
Bandejas de plstico.
Bandejas de acero inoxidable.
Cuchillos.
Secador o deshidratador.
Molino.
Frascos de vidrio.
PROCEDIMIENTO

1. Recepcin: se recepta la materia prima en bandejas de plstico.


2. Seleccin: se selecciona la remolacha de buena calidad, se eliminan
remolachas que estn aplastadas o en proceso de putrefaccin, se
retiran cuerpos extraos como basuras.
3. Lavado: se procede a lavar la remolacha con agua clorada con el fin de
eliminar impurezas como la presencia de tierra.
4. Pelado: se procede a pelar la remolacha quitando la piel, los tallos
presentes en este tubrculo.
5. Troceado: se trocea a la remolacha en cintas delgadas.
6. Luego se deja extendida a la remolacha sobre una bandeja de acero
inoxidable.
7. Deshidratacin: se procede a deshidratar en un secador a 85C por el
tiempo de una hora.
8. Molienda: se muele la remolacha deshidratada.
9. Almacenamiento: la harina de remolacha obtenida se almacena en
frascos de vidrio a una temperatura de 12C
DATOS OBTENIDOS
Peso de la materia prima (remolacha) = 4,10 kg
Peso de la remolacha troceada para deshidratar = 2,20 kg
Peso de desechos = 1,90 kg
Peso de la remolacha deshidratada = 257,52 gr
Peso de la harina de remolacha obtenida = 248,29 gr
Peso de la capsula de porcelana = 38,73 gr
Peso de la capsula + harina de remolacha = 41,73 gr
Peso de la harina usada en la determinacin de solidos totales = 3 gr
Peso de la capsula + harina de remolacha despus de estar en la estufa =
41,62 gr
RESULTADOS
1. Calculo de los slidos totales en la harina de remolacha
Determinacin de los slidos totales de la harina de remolcha.

Dnde:

M1 * M
* 100
M2 M

S = contenido de slidos totales en % de masa


M = masa de la capsula vaca en gr.
M1= masa de la capsula con los slidos totales (despus de la desecacin) en
gr.
M2= masa de la capsula con la leche (antes de la desecasion) en gr.

41,62 gr * 38,73gr
* 100
41,73 gr 38,73
2,89 gr
*100
3
S 96,33%
S

2. Calcular el rendimiento de la harina obtenida


Rendimiento = (peso final / peso inicial) * 100
Rendimiento = (248,29 gr /2200 gr) *100
Rendimiento = 11,23 %
3. Determinar el costo estimado de la harina obtenida.
Tabla. Costos de la materia prima.
Valor
Precio
Materiales
Cantidad unitario
total
Remolacha
4 kg
0,60
2,40
Subtotal 1
2,40
Fuente: Laboratorio de industria de harinas

Tabla. Costo de depreciaciones


Depreciaciones
%
Costo
Imprevistos

Suministros
Electricidad y
Combustible

10

Equipos y Maquinarias

10

Mano de obra

20

Utilidad

0,12
0,24
0,12
0,24
0,48
0,6

25
Subtotal
2
1,80
Fuente: Laboratorio de industria de harinas

Costo total: $4,20 por 248,29 gr de harina de remolacha

El costo de la harina obtenida es de $5,77


DISCUSIN DE LOS RESULTADOS
La cantidad harina que se obtuvo por medio de la deshidratacin y molienda es
de 248,29 gr, se puede decir que presenta un buen rendimiento ya que la
remolacha presenta gran cantidad de agua, azucares. Con respecto al precio
de la harina este es de $5,77; para la determinacin del costo total de la harina
de remolacha se toma en cuenta varios detalles tales como el costo de la
materia prima y el costo de algunas depreciaciones. Con respecto a la cantidad
de solidos totales este es de 96,33%

CUESTIONARIO
1. Elaborar el diagrama de flujo para la obtencin de harina de flujo.

2. Citar el contenido nutricional de la remolacha


100 gramos de parte comestible de remolacha
CONTENIDO
COMPUESTO

Remolacha de
huerta

Remolacha
azucarera

Caloras

43

336 339

Agua

87.58 g

76.6 g

Carbohidratos

9.56 g

20.4

Grasas

0.17 g

0.1

Protenas

1.61 g

1.1 g

Fibra

2.8 g

1.1 g

Cenizas

1.08 g

0.7 g

Calcio

16 mg

115-182 mg

Potasio

325 mg

2619-2638 mg

Fsforo

40 mg

259-323 mg

Sodio

78 mg

286-472 mg

Hierro

0.80 mg

5.5-8.7 mg

Tiamina

0.031 mg

0.08-0.24 mg

Riboflavina

0.040 mg

0.32-0.39 mg

Niacina

0.334 mg

1.64-3.15 mg

cido ascrbico

4.9 mg

23-79 mg

3. Compare el contenido nutricional de la harina de remolacha con la


de otra harina de uso comn.
Harinas
Maz
Remolacha
Caloras
343 kcal.
46,10 kcal.
Grasa
2,82 g.
0,10 g.
Colesterol
0 mg.
0 mg.
Sodio
0,70 mg.
58 mg.
Carbohidratos
66,30 g.
8,38 g.
Fibra
9,42 g.
2,58 g.
Azcares
0,00 g.
8,38 g.
Protenas
8,29 g.
1,56 g.
Vitamina A
50 ug.
1,83 ug.
Vitamina C
0 mg.
10 mg.
Vitamina B12
0 ug.
0 ug.
Calcio
18 mg.
17 mg.
Hierro
2,40 mg.
0,91 mg.
Vitamina B3
0,82 mg.
0,32 mg.
La cantidad de nutrientes de esta tabla corresponden a 100 gramos de harina
de maz y la misma cantidad de remolacha.
CONCLUSIONES
La remolacha es un tubrculo que se lo puede encontrar a cualquier temporada
del ao y su costo es bajo, lo hace una materia prima muy utilizable por sus
caractersticas nutricionales y por su alto contenido en azucares.
Este tubrculo es un alimento poco apetecible por los nios y limitando su
consumo solamente a personas de mayor edad, por lo que se opt por realizar

esta harina para infundir el consumo de este tubrculo a los nios mediante la
adicin de esta harina en alimentos tradicionales como son pasteles y panes.
Se obtuvo la harina de remolacha la cual tiene un sabor dulce por el alto
contenido de azucares ya que la remolacha contiene 12 Brix (concentracin de
azucares), hacindola una materia prima ideal en el campo de la panadera y
pastelera adems funciona como pigmento natural para variar el color de los
panes o pasteles.
RECOMENDACIONES
En la obtencin de harina de remolacha:
Las rodajas de remolacha deben ser cortadas lo ms fino posible, la
elaboracin a mano se dificult mucho por lo que se preferira el corte con la
ayuda de instrumentos ralladores.
El tipo de madurez necesaria para la elaboracin de harina de remolacha es la
COMERCIAL, para que no se dificulte al momento de pelar y trocear.
Es necesario realizar de 2 a 3 moliendas manuales de la remolacha
deshidratada para obtener la textura deseada en la harina, en el caso de
pequeas cantidades.
Al obtener las rodajas deshidratadas de remolacha y la harina propiamente
dicha se debe sellar correctamente el producto para que no adopte humedad.
En la determinacin de humedad de la harina de remolacha:
Lo ms importante es tener en cuenta que las cpsulas deben pasar por un
pre-secado para la colocacin de la muestra para as obtener resultados ms
exactos, los parmetros en temperatura y tiempo para la muestra en la estufa
deben ser estrictos.
BIBLIOGRAFA
NORBERTO PETRYK. Sobre la Harina. (En Lnea). Fecha de Consulta: 22 de
mayo
de
2014.
Disponible
en:
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/chef/harina.htm
Proceso De La Elaboracion De La Harina. BuenasTareas.com. (En lnea) Fecha de
Consulta:
22
de
mayo
de
2014.
Disponible
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http://www.buenastareas.com/ensayos/Proceso-De-La-Elaboracion-DeLa/2019979.html.
DURN, Felipe. La Biblia de las Recetas Industriales. Elaboracin de productos de
molienda, almidones. ISBN: 978-958-736-006-6. Pags: 423, 442 453.