TUGAS GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)

Nama : Rizkiyah Windiyasari

NPM : 230110070044
Perikanan A

1. Selai rumput laut berkualitas baik :

a. Warna : bening (kekuning-kuningan, merah, Coklat tua, coklat muda, dan lain- lain
tergantung dari warna aslinya.
b. Konsistensi : Kental tetapi tidak homogen benar.
c. Kenampakan : Bening dan jernih
d. Aroma : Wangi
e. Rasa : Manis

2. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak
dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan
dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah
salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang
telah ditetapkan oleh pemerintah. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi
konsumen. Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik
perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal
keamanan pangan semakin meningkat.

3. Alur disebut juga plot, yaitu rangkaian peristiwa yang memiliki hubungan sebab akibat
sehingga menjadi satu kesatuan yang padu bulat dan utuh.

4. Alur proses pembutan selai rumput laut:

Rumput laut - Perendaman - Penimbangan - Pelumatan - Penambahan gula pasir + asam sitrat +
garam - Penambahan gum arab - Penambahan pewarna - Pengemasan
Gambar Alur Proses Pembuatan Selai Rumput Laut
TUGAS ANALISIS BAHAYA

Nama : Rizkiyah Windiyasari

NPM : 230110070044

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Selai Rumput Laut

Deskripsi Produk : Selai rumput laut merupakan produk diversifikasi yang berbahan dasar
rumput laut yang berjenis E. cottonii. Cara penyajian sebagai bahan pengisi roti atau burger

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Perendaman Rumput Laut 1.Bahaya Fisik - Pemilihan
- rumput laut
2.Bahaya Kimiawi yang
- Tercampurnya zat – zat kimia yang berkualitas
terkandung dari wadah perendaman. baik.
- Adanya zat – zat pencemar pada air - Penggunaan air
perendaman. bersih untuk
3.Bahaya Biologis perendaman
- Terkontaminasinya rumput laut oleh
- Penggunaan
mikroba.
penutup wadah
perendaman
- Terkontaminasinya rumput laut
oleh benda asing.

2. Penghalusan Rumput Laut 1. Bahaya Fisik - Penggunaan alat

- Hasil penghalusan yang penghalus (pisau
tidak merata. blender) yang
2. Bahaya Kimiawi tajam
- Adanya zat – zat kimia - Pisau blender
yang mungkin harus bersih
 terkandung pada alat (tidak karat)
penghalus (blender) - Tutup wadah
3. Bahaya Biologis penghalus
- Masuknya bakteri dan mikroba (blender)
3. Pemasakan 1. Bahaya Fisik - Pemasakan pada suhu

- Hangus yang tepat agar tidak

- Perubahan warna hangus.

2. Bahaya Kimiawi - Menjaga kebersihan

- Rusaknya kandungan saat pemasakan

gizi pada rumput laut
3. Bahaya Biologis
- Mikroba yang masuk

4. Pengemasan 1. Bahaya fisik - Pengemasan harus

- dilakukan dengan
2. Bahaya Kimia baik agar produk
kualitas produk
- tetap terjaga.
2. Bahaya Biologis - Jangan melakukan
- Adanya mikroba, semut, pada pengemasan dalam
kemasan. keadaan panas.

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Selai Rumput Laut

Bahan Baku : Rumput laut E. cottonii

Gula pasir
Asam sitrat
 Garam
Gum arab
Pewarna
Konsumen                   : Masyarakat umum, semua usia

Cara Penyimpanan      : Disimpan pada suhu ruangan

Cara Distribusi            : Selai dimasukkan ke dalam wadah plastik atau beling. Ditutup
rapat. Lalu siap dipasarkan.

Cara Mengkonsumsi   : Cara penyajian sebagai bahan pengisi roti atau burger.

Proses Pengolahan         :  

1. Rendam rumput laut kering hingga mengembang/lunak kira-kira 2 hari dengan ditambah
air beras agar bau rumput laut hilang.
2. Setelah mengembang/lunak, rumput laut dicuci hingga bersih dan kemudian potong-
potong untuk mempermudah penghalusan.
3. Kemudian rumput laut dihaluskan dengan menggunakan blender.
4. Masak rumput laut dengan menggunakan api kecil dan kemudian tambahkan gula pasir,
garam aduk hingga rata. Kusus untuk gum arab (sebagai penstabil) terlebih dahulu
dilarutkan dengan air.
5. Apabila adonan kira-kira sudah mengental, tambahkan asam sitrat, gum arab dan pewarna.
aduk hingga rata.
6. Setelah adonan agak mengental angkat dan biarkan dingin.
10. Selai siap dikemas.

Kategori Resiko
Kelompok Bahaya
No. Bahan/Ingredien
0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F
1. Rumput laut + + II
2. Gula Pasir + I

3. Asam sitrat + + + III

4. Garam + + + III
.
5. Gum Arab 0
6. Pewarna + + II

Keterangan :

1.  Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
 III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya A,
baik dengan atau tanpa bahaya B s/d F

Jadi, Kategori bahaya pada produk selai rumput laut adalah III, Karakteristik (+++) keterangan
mengandung tiga bahaya B s/d F