Facultad de Ingeniería

Química
Tema: Esfuerzo Cortante En La Ing. De
Alimentos

Curso: Fenómeno de Transporte

Alumno: Paricahua Mamani, Jorge Luis
Ciclo: V

2010
 A mis padres que
sin su Apoyo no
estaría logrando
Nada En esta vida.

Aplicación del esfuerzo cortante en la ingeniería de

alimentos
 INTRODUCCIÓN

Muchos alimentos incluyen en su composición una matriz

sólida más o menos elástica y una fase líquida que aporta
un elemento viscoso a la estructura total. Estos alimentos
presentan un comportamiento reológico que combina
características propias de los sólidos elásticos y de los
líquidos, y se denomina visco elástico [5]. El conocimiento
de las propiedades visco elásticas es muy útil en el diseño
y predicción de la estabilidad de muestras almacenadas.

Para un sistema disperso, como es el caso de derivados

líquidos de frutas, que fluye con característica no
newtoniana el cambio estructural es inmediato y no
detectable.

En general los alimentos visco elásticos no exhiben un

comportamiento lineal y para el estudio de la visco
elasticidad deben definirse las condiciones experimentales
para que se establezcan las relaciones entre las variables
esfuerzo, deformación y tiempo, de manera que se
mantenga la linealidad de respuesta visco elástica. A
través del crecimiento del esfuerzo se puede caracterizar
la visco elasticidad de los alimentos mediante el estudio
de la variación del esfuerzo cortante con el tiempo a una
velocidad de deformación fija hasta alcanzar un equilibrio.
Esta técnica es semejante a la caracterización tixotrópica
y el análisis comparativo de los reo gramas obtenidos
permite una caracterización práctica de los ensayos.

También se puede caracterizar mediante la relajación del

esfuerzo, donde se aplica en el alimento una deformación
en cizalla simple y se observa la variación del esfuerzo con
el tiempo de cizalla Otra forma de caracterizar la visco
elasticidad de los fluidos alimenticios es mediante los
ensayos reo lógicos dinámicos donde se aplica de forma
oscilatoria una pequeña deformación o velocidad de
deformación sobre un fluido y la amplitud de la respuesta
del esfuerzo cortante y del ángulo de fase entre el
esfuerzo cortante y la deformación se mide. Este ensayo
corresponderá al estado de visco elasticidad lineal si el
esfuerzo es linealmente proporcional a la deformación
aplicada y si la respuesta del esfuerzo es en forma de una
onda sinusoidal.

Esfuerzo cortante:
El esfuerzo cortante, de corte, de cizalla o de cortadura es el esfuerzo
interno o resultante de las tensiones paralelas a la sección transversal de un
prisma mecánico como por ejemplo una viga o un pilar. Este tipo de
solicitación formado por tensiones paralelas está directamente asociado a la
tensión cortante.

Características organolépticas

Para el consumidor, los atributos más importantes de los alimentos los

constituyen sus
Características organolépticas (textura, bouquet, aroma, forma y color).
Son éstas las que determinan las
Preferencias individuales por determinados productos. Pequeñas diferencias
entre las características
Organolépticas de productos semejantes de marcas distintas son a veces
determinantes de su grado de aceptación.
Las características organolépticas son las siguientes:

1. Textura:
Es una sensación subjetiva provocada por el comportamiento mecánico y
reológico del alimento durante la masticación y l deglución.
En la siguiente tabla se resumen los atributos de textura de los alimentos.

La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el

contenido en agua y grasa
y por los tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos
estructurales (celulosa, Almidones y diversas pectinas). Los cambios en la
textura están producidos por la pérdida de agua o grasa,
La formación o rotura de las emulsiones, la hidrólisis de los carbohidratos
poliméricos y la coagulación o hidrólisis de las proteínas.
2. Sabor, bouquet y aroma:
Los atributos básicos del sabor son:

• Dulzor
• Amargor
• Acidez

Estos atributos se hallan esencialmente determinados por la composición

del alimento y no suele afectarles el proceso de elaboración. Constituyen
una excepción los cambios provocados por la respiración metabólica de los
alimentos frescos y los cambios en acidez y dulzor que pueden producirse
durante la fermentación.
La sensación básica de sabor se encuentra fuertemente matizada por la
presencia de
Innumerables compuestos complejos de naturaleza orgánica.
Los alimentos frescos contienen mezclas complejas de componentes
volátiles que imparten
Bouquet y aromas característicos. Durante el proceso de elaboración estos
componentes pueden llegara perderse reduciéndose entonces la intensidad
del bouquet o destacándose otros componentes de éste y del aroma.
También se producen, por acción del calor, las radiaciones ionizantes, la
oxidación, o la actividad
De los enzimas sobre las proteínas grasas o carbohidratos, componentes
aromáticos volátiles diversos.
Algunos ejemplos de este fenómeno son la ya comentada reacción de
Maillard, que tiene lugar entre
aminoácidos y azúcares reductores, o la que se produce entre los grupos
carboxílicos y los productos de la degradación de los lípidos, o la hidrólisis
de los lípidos a ácidos grasos y su posterior transformación en aldehídos,
ásteres y alcoholes.
El aroma de los alimentos se halla determinado por una compleja
combinación de centenares de
Compuestos, algunos de los cuales actúan de forma sinérgica.

3. Color:
Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el
tratamiento térmico, por transformaciones químicas que tienen lugar como
consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el
almacenamiento (ver tabla). Como consecuencia de ello, el alimento
elaborado pierde su color característico y por tanto, parte de su valor. Los
pigmentos sintéticos son más estables, por lo que a menudo se agregan al
alimento antes de la elaboración.
El color es el atributo percibido inicialmente por el consumidor y por tanto
fundamental en la
Elección, por lo que su preservación es objeto de mucho cuidado para que
el alimento tenga el color que el consumidor espera, que no es siempre el
natural. Por ejemplo, algunas mermeladas como la de fresa o ciruela
adquieren un color pardo durante el tratamiento térmico, que ha de ser
modificado por diversas formas. Otro ejemplo es la mi globina de la carne,
que expuesta al oxígeno adquiere el característico color rojo, mientras que
en atmósferas pobres en oxígeno se vuelve parda, dando un aspecto mucho
menos atractivo. Para impedir los efectos favorecedores de la proliferación
de microorganismos de una atmósfera rica en oxígeno, se puede envasar la
carne en presencia de una pequeña cantidad de monóxido de carbono (CO)
que se une a la mi globina con más fuerza que el oxígeno dando un color
rojo muy vivo.

2 .Propiedades físicas:

2.1 Conductividad:

La conductividad es una propiedad esencial para determinar la cinética de

penetración del calor en cuerpos sólidos, además de otros muchos
problemas de transmisión del calor. Esta propiedad se en cuentra
extensamente tabulada en la bibliografía para muchos alimentos. Sin
embargo es conveniente a menudo poder obtenerla de la composición del
alimento. A continuación se presentan algunas correlaciones:
La mayoría de los alimentos tienen un contenido en agua tan elevado que
las propiedades del
Alimento se acercan mucho a las del agua. Las siguientes correlaciones
predicen k de la gran mayoría de alimentos (de todos los listados en la
tabla) dentro de un 15% de error.
• Para el agua a 20ºC

kH2O = 0,597 W m-2 ºC-1

• Para frutas y vegetales con contenido en agua superior al 60%

k = 0,148 + 0,00493 xH2O

• Para carnes con contenido en agua entre el 60 al 80%

k = 0,08 + 0,0052 xH2O

• Para cualquier alimento

k = 0,25 xHC + 0,155 xP + 0,16 xGR +0,135 xCZ + 0,48 xH2O

(Todas en W m-2 ºC-1)

Donde xHC , xP , xGR , xCZ y xH2O representan las fracciones másicas de

hidratos de carbono,
Proteínas, grasas, cenizas y agua, respectivamente.
La composición de algunos alimentos se expone en la siguiente tabla.
2.2 Capacidad calorífica:

Necesarios para calcular cambios de entalpía a temperatura constante. De

nuevo, pueden
Obtenerse de manuales de referencia para la mayoría de los alimentos. En
el caso de alimentos
Compuestos, pueden usarse las siguientes correlaciones basadas en su
composición
• Para carnes, pescados frutas y verduras con contenido en agua superior al
50%

Cp = 1,675 + 0,025 xH2O

• Para cualquier alimento de composición conocida

Cp = 1,424 xHC + 1,549 xP + 1,675 xGR +0,847 xCZ + 4,187 xH2O

(ambas en kJ kg-1 ºC-1)

2.3 Calores latentes y cambios de fase:

Durante el procesado de los alimentos ocurren con frecuencia cambios de

fase cuyos
Requerimientos se han de prever en los intercambios energéticos del
proceso. El cambio de fase m importante en términos energéticos es el de la
congelación y vaporización del agua contenida en los alimentos, pero
también tienen importancia cambios de fase en el procesado de grasas
como la manteca de cacao en la fabricación del chocolate.
Los datos importantes de un cambio de fase son la temperatura a la que
tiene lugar (o intervalo de temperaturas) y el cambio de entalpía.

3.Reología de alimentos. Modelos reo lógicos para alimentos.

Como vd. Ya sabe, la reología puede definirse como el ámbito de la ciencia

que estudia la
deformación y el flujo de materiales causadas por la aplicación de un
esfuerzo. El comportamiento
reológico de los alimentos es muy complejo y a la vez desempeña un papel
muy importante en muchos Sistemas de proceso.
Las necesidades de conocer la reología en la industria de los alimentos son
múltiples. Entre otra se pueden citar:

• Diseño de tuberías y selección de bombas

• Diseño y análisis de equipos de extrusión

• Selección y operación de equipos de mezclado

• Diseño y operación de cambiadores de calor

• Procesos en los que se realizan recubrimientos

• Selección de envases

El modelo reológico, que relaciona el esfuerzo aplicado con la velocidad de

corte, es la base
Teórico para resolver los problemas expuestos.

3.1 Tipos de comportamiento esfuerzo-deformación en los

alimentos:

Es evidente de la experiencia común, que los alimentos reaccionan de forma

muy diferente ante la aplicación de un esfuerzo. Unos son sólidos duros y se
rompen bruscamente ante un esfuerzo elevado, como el turrón. Otros
sólidos se deforman para acabar rompiendose, como la gelatina (en realidad
la mayoría de los alimentos sólidos tienen este comportamiento). Otros, sin
embargo, fluyen de diversas formas, como la leche, mayonesa, purés o
masa del pan, requiriendo o no superar un nivel de esfuerzo inicial frente al
que pueden o no deformarse antes de fluir.
Para algunos, como la mantequilla, es incluso difícil discernir si se trata de
un sólido o de un
Fluido. La siguiente figura da una clasificación general de los
comportamientos posibles.
Sólidos elásticos:

Los alimentos sólidos son aquellos que no fluyen ante un esfuerzo, sino que
se deforman y se acaban rompiendo. Los sólidos rígidos se rompen sin
deformarse. Hay diferentes tipos de deformaciones.
Veamos la elongación y la deformación.
La elongación viene causada por la aplicación de una tensión sobre la
superficie que se deforma.
La siguiente figura muestra un paralelepípedo sometido a una tensión σ,
frecuentemente expresada como
Fuerza por unidad de sección inicial. El material, de una longitud inicial Lo,
se e longa δ

Puesto que δL depende de Lo, resulta conveniente definirlo de una forma

más general. Así, se
Siendo L = Lo + δL, se puede definir la elongación como

La deformación cortante es causada por un esfuerzo aplicado sobre una

superficie diferente de la que se deforma. Se representa en la siguiente
figura.

en este caso, la fuerza es perpendicularmente aplicada sobre la superficie.

La deformación puede tener lugar en cualquier sentido.
La deformación concreta viene dada, en general, por el tensor de elasticidad
Esfuerzo interno

Representación gráfica de las tensiones o componentes del tensor tensión en un punto

de un cuerpo.

En ingeniería estructural, los esfuerzos internos son magnitudes físicas con unidades de
fuerza sobre área utilizadas en el cálculo de piezas prismáticas como vigas o pilares y
también en el cálculo de placas y láminas.

Tensión cortante

La tensión cortante o tensión de corte es aquella que, fijado un plano, actúa tangente al
mismo. Se suele representar con la letra griega tau . En piezas prismáticas, las
tensiones cortantes aparecen en caso de aplicación de un esfuerzo cortante o bien de un
momento torsor.

En piezas alargadas, como vigas y pilares, el plano de referencia suele ser un paralelo a
la sección transversal (i.e., uno perpendicular al eje longitudinal). A diferencia del
esfuerzo normal, es más difícil de apreciar en las vigas ya que su efecto es menos.
3.1.2 Fluidos.

Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro

ante la aparición de un
Esfuerzo.

El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad) para un nivel de

esfuerzo aplicado
Puede variar de muchas formas. El perfil de velocidad puede ser o no
proporcional al esfuerzo.

Esfuerzo cortante: σ

Es la fuerza por unidad de área aplicada paralelamente al desplazamiento

(cortante).
Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en N m -2.
Es homogéneo con la Unidad de presión, Pa, aunque hay que recordar que a
diferencia de ésta, el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial.
El esfuerzo cortante es una magnitud microscópica ya que cambia en cada
punto del perfil de
Velocidades.

Velocidad de corte: γ

El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos

del fluido, que alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que
denotaremos V(x). La velocidad de corte se define como el gradiente
(velocidad espacial de cambio) del perfil de velocidades dx
γ = dV .
Las velocidad de corte se mide en tiempo-1.
Aunque a menudo sólo se representa una componente, γ es una magnitud
vectorial.
Viscosidad aparente: η

Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluir ante la
aplicación de un esfuerzo cortante en unas determinadas condiciones.
Se define como el ratio entre esfuerzo cortante y velocidad de corte

η=

Se mide en kg m-1 s-1. La unidad clásica es el Poise y la más comúnmente

usada es el cent poise
cp.
Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento más sencillo al
presentar una viscosidad
Aparente constante (a T=cte) e independiente des esfuerzo de corte y de la
velocidad de corte.

3.2 Modelos reológicos para alimentos fluidos:

La descripción precisa del flujo, necesaria para el diseño de sistemas de

bombeo, tuberías, requiere una ecuación que exprese la relación entre σ y γ
en cualquier punto.

• Los fluidos Newtonianos muestran una relación lineal entre σ y γ. En este

caso
σ = μ ⋅γ , donde μ es la “viscosidad verdadera”
• Los fluidos psudoplasticos y dilatantes muestran una relación no lineal
entre σ y γ que
en ambos casos se representa por la “ley de la potencia”
σ = K ⋅γ n .
K y n son parámetros del modelo de flujo. K se denomina “índice de
Consistencia” mientras que n es el “índice de flujo”. Para los fluidos
pseudoplásticos se
Cumple que n<1 mientras que n>1 ocurre para los dilatantes.
La ley de la potencia representa al fluido newtoniano cuando n=1.

• Los “plásticos de Bingham” requieren la aplicación de un esfuerzo mínimo

antes de
Empezar a fluir, por lo que se representan bien por
σ =σ + μ ⋅γ o
Donde σ0 es el esfuerzo de corte necesario para iniciar el flujo.

• Finalmente, los plásticos generales o de Herschel-Bulkley representan un

Comportamiento más general que engloba al de todos los anteriores con la
ecuación
n

o σ =σ + K ⋅γ
A continuación se muestran algunos alimentos con los diferentes tipos de
flujo.