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Gluten es una glicoprotena que se encuentra en la semilla de muchos cerealescombinada

con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta
de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, 1lo que
permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia
elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
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Composicin[editar]
El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas gluteninas y gliadinas (90%), lpidos
(8%) y carbohidratos (2%). El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable,
pues lo contiene en gran cantidad.2 Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de
modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan
por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo
tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a
romperse.2 3 La grasa en el gluten est presente en cantidades muy bajas y es de tipo
insaturado, principalmente cido linoleico. Dentro de las vitaminas que contiene destacan las
vitaminas B1, B2 y niacina, as como folatos. Tambin contienen algunos minerales como
calcio, hierro y zinc.2

Uso[editar]
Adems de estar presente en el pan tradicional, el gluten tambin se usa en la industria
alimentaria. Se obtiene a partir de harina de trigo y es utilizado como aditivo para dar
viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios. 4
Adems con el gluten se elabora seitn, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a partir de
gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos segn el
grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido tiene una consistencia firme y toma un poco del
sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de protena, hace que sea
apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy
apreciado por los adventistas del sptimo da, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen
abstenerse de consumir carne.

Intolerancia al gluten[editar]
Artculo principal: Celiaqua

En los ltimos aos se han realizado muchas investigaciones respecto al efecto txico que
causa en las personas el consumo de protenas de trigo; esta anomala, conocida como
enteropata por gluten, enfermedad celiaca, celiaqua o espre celiaco, se caracteriza porque
produce una mala absorcin intestinal que trae consigo diversos problemas nutricionales.
Parece ser que es la gliadina la fraccin que provoca atrofia de las vellosidades del intestino
delgado, lo que provoca que algunos nutrimentos, por ejemplo vitaminas, no se absorban
adecuadamente y que se presente desnutricin y avitaminosis. 3
Qumicamente el centeno y la cebada son similares, por lo que en trminos clnicos, las
personas que son sensibles al trigo probablemente reaccionarn ms a la cebada que al
centeno. Por el contrario, el tipo de gluten que se encuentra en la avena no se parece a la

gliadina, por lo que el 80% de las personas a las que se les diagnostica enfermedad celiaca no
reaccionan a la avena.4
Alrededor de una de cada tres personas a las que se realiza las pruebas de intolerancia
alimentaria en centeno. Una cantidad mnima reacciona a la avena. 4
La mayora de los sistemas inmunolgicos de las personas reaccionan ante la gliadina cuando
sta penetra en el torrente sanguneo. Despus de todo, es una protena extraa que la
humanidad consume no hace mucho tiempo (en trminos evolutivos), debido a que necesita
coccin. Las investigaciones muestran que por lo menos el 15% de quienes comen trigo
presentan gliadina en la sangre.4
Las personas celiacas tienen una predisposicin gentica, heredada, a la intolerancia al gluten,
pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebs
antes de los seis meses, ya que su administracin temprana podra desencadenar la
intolerancia.
El tratamiento para esta enfermedad es la eliminacin del gluten en la dieta, lo cual representa
una tarea difcil en trminos culturales y econmicos debido a que el gluten se encuentra en
una infinidad de productos alimenticios, ya sean artesanales o procesados.
Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaqua), por lo
que en ambos casos tienen que hacer dietas libres de gluten. Tras eliminar el gluten de la dieta
el intestino vuelve a funcionar con normalidad. Otra enfermedad que puede requerir dieta libre
de gluten es la dermatitis herpetiforme.

Cereales y semillas sin gluten[editar]


En el siguiente cuadro se muestra cules granos contienen gluten y cules no. La espelta, el
kamut y el triticale son formas o hbridos del trigo:4
Granos con gluten

Granos sin gluten

Trigo

Trigo sarraceno

Espelta

Maz dulce

Centeno

Mijo

Cebada

Maz

Avena (sin gliadina)

Arroz

Kamut

Quinua

Triticale

Amaranto

La protena principal del gluten de centeno es la hirudina y la de la cebada es la secalina,


aunque ambos contienen algo de gliadina.4El arroz en s mismo no contiene gluten, pero al
procesarse o refinarse muchas veces se le aaden sustancias que lo contienen. El arroz
integral, que conserva su cscara y que no est procesado, no presenta residuos de gluten.