Irradicion Fao

Recomendaciones de temperatura humedad relativa
Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizas y flores

Prcticas de almacenamiento
Instalaciones de almacenamiento
Productos secos y bulbos
Races y tuberculos
Patatas (papas)
Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)
Atmosferas modificadas en tarima
Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y hortalizas
Si la produccin agrcola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida

sea de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los
recipientes que lo contengan debern estar bien ventilados y ser lo suficientemente
resistentes para soportar el apilado. En general, unas prcticas adecuadas de
almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de la
circulacin del aire y del espacio entre las cajas para una ventilacin adecuada, as
como evitar una mezcla de artculos incompatibles.
Los productos que se almacenan juntos debern tolerar la misma temperatura,
humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las
mercancas con alta produccin de etileno (tales como pltanos, manzanas y melones
maduros) pueden estimular cambios fisiolgicos en otras mercancas sensibles al
etileno (como son la lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas), boniatos
(camotes) dando origen a cambios en color, aroma y textura.
El control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los edificios
se construyen de forma cuadrada en lugar de rectangular; los rectangulares tienen
ms rea de pared por pie cuadrado de superficie, siendo por tanto ms alto el coste
de enfriamiento. El control de temperatura tambin puede favorecerse con edificios
sombreados, con el pintado de los almacenes en color blanco o plateado que refleja
los rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado en el techo de los edificios para
el enfriamiento por evaporacin. La Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin
de las Naciones Unidas (FAO) recomienda la utilizacin de ferrocemento
(ferroconcreto) para construir las unidades de almacenamiento en regiones tropicales,
con paredes gruesas para proteger del calor exterior. Las instalaciones ubicadas a
mayores altitudes son efectivas, dado que a mayor altitud son ms eficientes el
enfriamiento por evaporacin, el enfriamiento nocturno y el enfriamiento por radiacin.
El almacenamiento subterrneo de las cosechas de ctricos es comn en el sur de
China, mientras que en el noroeste las manzanas se almacenan en cuevas (Liu,
1988).
Ciertos productos, como cebollas y ajos, se conservan mejor en ambientes de baja
humedad relativa. El curado de estas cosechas, que permite el secado de las capas
exteriores de tejido antes del amacenamiento y manejo, las proteger de posteriores

prdidas de agua.
La composicin del aire en los almacenes puede ser controlada mediante aumento o
disminucin de la ventilacin (introduccin de aire fresco) o mediante el uso de
absorbentes de gas como el permanganato potsico o el carbn activado. El
almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas a gran escala requiere
tecnologa compleja y personal entrenado; sin embargo, existen mtodos ms
sencillos para el manejo de pequeos volmenes de produccin.
Recomendaciones de temperatura humedad relativa

Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de
transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al.,
1986 para informacin ms completa sobre algn producto en particular).
Producto
Temperatura
Humedad
Relativa
Vida aproximada de
almacenamiento
(por ciento)
Amarnanto (Amaranth)
0-2
3236
95-100
10-14 das
Anise (Anis)
02
3236
90-95
2-3 semanas
Apples (Manzanas)
-1-4
3040
90-95
1-12 meses
Apricots (Albaricoques)
-0.5-0
3132
90-95
1-3 semanas
Artichokes, globe (Alacachofa, globo)
32
95-100
2-3 semanas
Asian pear (Pera asitica)
34
90-95
5-6 meses
Asparagus (Esprrago)
0-2
32-
95-100
2-3 semanas
36
Atemoya (Atemoya)
1-3
55
85-90
4-6 semanas
Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate, Fuerte, 7

Hass)
45
85-90
2 semanas
Avocados, Lula, Booth-1 (Aguacate, Lula,

Booth-1)
40
90-95
4-8 semanas
Avocados, Fuchs, Pollock (Aguacate,

Fuchs, Pollock)
13
55
85-90
2 semanas
Babaco (Babaco)
45
85-90
1-3 semanas
Bananas, green (Banano, verde)
13-14
5658
90-95
1-4 semanas
Barbados cherry (Cereza de Barbados)
32
85-90
7-8 semanas
Bean sprouts (Retonos de frijol)
32
95-100
5-9 das
Beans, dry (Frijol seco)
4-10
4050
40-50
6-10 meses
Beans, green or snap (Ejotes)
4-7
4045
95
7-10 das
Beans, Iima, in pods (Frijol, lima, envainas) 5-6
4143
95
5 das
Beets, bunched (Remolacha, manojos)
32
98-100
10-14 das
Beets, topped (Remolacha, deshojada)
32
98-100
4-6 meses
Belgian endive (Endivia belga)
2-3
3638
95-98
2-4 semanas
Bitter melon (Meln amargo)
12-13
5355
85-90
2-3 semanas
Black sapote (Zapote negro)
13-15
5560
85-90
2-3 semanas
Blackberries (Mora)
-0.5-0
3132
90-95
2-3 das
Blood orange (Naranjas sanguina)
4-7
4044
90-95
3-8 semanas
Blueberries (Arandano)
-0.5-0
3132
90-95
2 semanas
Bok choy (Bok choy)
32
95-100
3 semanas
Boniato (Boniato)
13-15
5560
85-90
4-5 meses
Bread fruit (Fruta del pan)
13-15
5560
85-90
2-6 semanas
Broccoli (Brocoli)
32
95-100
10-14 das
Brussels sprouts (Col de bruselas)
32
95-100
3-5 semanas
Cabbage, early (Repollo, tempranero)
32
98-100
3-6 semanas
Cabbage, late (Repollo, tardo)
32
98-100
5-6 meses
Cactus leaves (Hojas de cacto)
2-4
3640
90-9S
3 semanas
Cactus Pear (Tuna)
2-4
3640
90-95
3 semanas
Caimito (Caimito)
38
90
3 semanas
Calabaza (Calabaza)
10-13
5055
50-70
2-3 meses
Calamondin (Calamondin)
9-10
4850
90
2 semanas
Canistel (Canistel)
13-15
5560
85-90
3 semanas
Cantaloups [3/4-slip] (Cantalupo |3/4 slip|)
2-5
3641
95
15 das
Cantaloups [full-slip] (Cantalup [slip entero]) 0-2
3236
95
5-14 das
Carambola (Carambola)
9-10
4850
85-90
3-4 semanas
Carrots, bunched (Zanahoria, manojo)
32
95-100
2 semanas
Carrots, mature (Zanahoria, madura)
32
98-100
7-9 meses
Carrots, immature (Zanahoria, tierna)
32
98-100
4-6 semanas
Cashew apple (Maran)
0-2
3236
85-90
5 semanas
Cauliflower (Coliflor)
32
95-98
3-4 semanas
Celeriac (Celeriac)
32
97-99
6-8 meses
Celery (Apio)
32
98-100
2-3 meses
Chard (Acelga)
32
95-100
10-14 das
Chayote squash (Chayote)
45
85-90
4-6 semanas
Cherimoya (Chirimoya)
13
55
90-95
2-4 semanas
Cherries, sour (Cerezas, amargas)
32
90-95
3-7 das
Cherries, sweet (Cerezas, dulces)
-1-0.5
3031
90-95
2-3 semanas
Chinese broccoli (Brocoli chino)
32
95-100
10-14 das
Chinese cabbage (Repollo chino)
32
95-100
2-3 meses
Chinese long bean (Ejote chino largo)
4-7
4045
90-95
7-10 das
Clementine (Clementina)
40
90-95
2-4 semanas
Coconuts (Coco)
0-15
3235
80-85
1-2 meses
Collards (Col rizada)
32
95-100
10-14 das
Corn, sweet (Maz dulce)
32
95-98
5-8 das
Cranberries (Arndano)
2-4
3640
90-95
2-4 meses
Cucumbers (Pepino)
10-13
5055
95
10-14 das
Currants (Pasa)
-0.5-0
3132
90-95
1-4 semanas
Custard apples (Anona)
5-7
4145
85-90
4-6 semanas
Daikon (Daikon)
0-1
3234
95-100
4 meses
Dates (Dtiles)
-18-0
0-32 75
6-12 meses
Dewberries (Zarzamora)
-0.5-0
3132
90-95
2-3 das
Durian (Durin)
4-6
3942
85-90
6-8 semanas
Eggplants (Benjerena)
12
54
90-95
1 semana
Elderberries (Sauco)
-0.5-0
3132
90-95
1-2 semanas
Endive and escarole (Endivia y escarola)
32
95-100
2-3 semanas
Feijoa (Feijoa)
5-10
4150
90
2-3 semanas
Figs, fresh (Higos, frescos)
-0.5-0
3132
85-90
7-10 das
Garlic (Ajo)
32
65-70
6-7 meses
Ginger root (Gangibre)
13
55
65
6 meses
Gooseberries (Grosella espinosa)
-0.5-0
3132
90-95
3-4 semanas
Granadilla (Granadilla)
10
50
85-90
3-4 semanas
Grapefruit, Calif. & Ariz. (Toronja Calif. y

Ariz.)
14-15
5860
85-90
6-8 semanas
Grapefruit, Fla. & Texas (Toronja. Fla. y

Texas)
10-15
5060
85-90
6-8 semanas
Grapes, Vinifera (Uva, vinifera)
-1 a -0.5 3031
90-95
1-6 meses
Grapes, American (Uva, americana)
-0.5-0
3132
85
2-8 semanas
Greens, leafy (Verduras hojosas)
32
95-100
10-14 das
Guavas (Guayaba)
5-10
4150
90
2-3 semanas
Haricot vert (Haricot vert)
4-7
4045
95
7-10 das
Horseradish (Rbano picante)
-1-0
3032
98-100
10-12 meses
Jaboticaba (Jaboticaba)
13-15
5560
90-95
2-3 das
Jackfruit (Nanjea)
13
55
85-90
2-6 semanas
Jaffa orange (Naranja de Jaffa)
8-10
4650
85-90
8-12 semanas
Japanese eggplant (Berenjena japonesa)
8-12
4654
90-95
1 semana
Jerusalem Artichoke (Tupinambu)
-0.5-0
3132
90-95
4-5 meses
Jicama (Jicama)
13-18
5565
65-70
1-2 meses
Kale (Berza)
32
95-100
2-3 semanas
Kiwano (Kiwano)
10-15
5060
90
6 meses
Kiwifruit (Kiwi)
32
90-95
3-5 meses
Kohlrabi (Colinabo)
32
98-100
2-3 meses
Kumquats (Kumquat)
40
90-95
2-4 semanas
Langsat (Langsat)
11-14
5258
85-90
2 semanas
Leeks (Puerro)
32
95-100
2-3 meses
Lemons (Limones)
10-13
5055
85-90
1-6 meses
Lettuce (Lechuga)
32
98-100
2-3 semanas
Limes (Limoncillo)
9-10
4850
85-90
6-8 semanas
Lo Bok (Lo Bok)
0-15
3235
95-100
2-4 meses
Loganberries (Frambuesa)
-0.5-0
3132
90-95
2-3 das
Longan (Longan)
1.5
35
90-95
3-5 semanas
Loquats (Loquat)
32
90
3 semanas
Lychees(Litchi)
1.5
35
90-95
3-5 semanas
Malanga (Malanga)
45
70-80
3 meses
Mamey (Mamey)
13-15
5560
90-95
2-6 semanas
Mangoes (Mango)
13
55
85-90
2-3 semanas
Mangosteen (Mangostan)
13
55
85-90
2-4 semanas
Melons (Melones)
Casaba
10
50
90-95
3 semanas
Crenshaw
45
90-95
2 semanas
Honeydew
45
90-95
3 semanas
Persian (Persia)
45
90-95
2 semanas
Mushrooms (Hongos)
32
95
3-4 das
Nectarines (Melocotn)
-0.5-0
3132
90-95
2-4 semanas
Okra (Okra [Quimbombo])
7-10
4550
90-95
7-10 das
Olives, fresh (Aceitunas, frescas)
5-10
4150
85-90
4-6 semanas
Onions, green (Cebollas, verdes)
32
95-100
3-4 semanas
Onions, dry (Cebollas, secas)
32
65-70
1-8 meses
Onion sets (Cebolla, plntula)
32
65-70
6-8 meses
Oranges, Calif. & Ariz. (Naranjas, Calif. y

Ariz.)
3-9
3848
85-90
3-8 semanas
Oranges, Fla. & Texas (Naranjas, Fla. y

Texas)
0-1
3234
85-90
8-12 semanas
Papaya (Papaya)
7-13
4555
85-90
1-3 semanas
Passionfruit (Maracuy)
7-10
4550
85-90
3-5 semanas
Parsley (Perejil)
32
95-100
2-2.5 meses
Parsnips (Pestinaca)
32
95-100
4-6 meses
Peaches (Duraznos)
-0.5-0
3132
90-95
2-4 semanas
Pears (Peras)
-1.5 a
-0.5
2931
90-95
2-7 meses
Peas, green (Arvejas)
32
95-98
1-2 semanas
Peas, southern (Arvejas del sur)
4-5
4041
95
6-8 das
Pepino (Pepino [tree melon])
40
85-90
1 mes
Peppers, Chili [dry] (Chiles picantes [seco]) 0-10
3250
60-70
6 meses
Peppers sweet (Pimiento)
7-13
4555
90-95
2-3 semanas
Persimmons Japanese (Caqui)
-1
30
90
3-4 meses
Pineapples (Pina)
7-13
4555
85-90
2-4 semanas
Plantain (Pltano)
13-14
5658
90-95
1-5 semanas
Plums and prunes (Ciruelas y ciruela pasa) -0.5-0
3132
90-95
2-5 semanas
Pomegranates (Granada)
41
90-95
2-3 meses
Potatoes, early crop (Papas tempraneras)
10-16
5060
90-95
10-14 das
Potatoes, late crop (Papas, tardas)
4.5-13
4055
90-95
5-10 meses
Pummelo (Pomelo)
7-9
4548
85-90
12 semanas
Pumpkins (Calabazas)
10-13
5055
50-70
2-3 meses
Quinces (Membrillo)
-0.5-0
3132
90
2-3 meses
Raddichio (Raddichio)
0-1
3234
95-100
2-3 semanas
Radishes, spring (Rbano de primavera)
32
95-100
3-4 semanas
Radishes, winter (Rbano de invierno)
32
95-100
2-4 meses
Rambutan (Rambutan)
12
54
90-95
1-3 semanas
Raspberries (Frambuesa)
-0.5-0
3132
90-95
2-3 das
Rhubarb (Ruibarbo)
32
95-100
2-4 semanas
Rutabagas (Rutabaga)
Salsify (Salsif)
32
98-100
4-6 meses
32
95-98
2-4 meses
Santol (Santol)
3-9
4548
85-90
3 semanas
Sapodilla (Chico Zapote)
16-20
6068
85-90
2-3 semanas
Scorzonera (Salsidi negro)
0-1
3234
95-98
6 meses
Seedless cucumbers (Pepinos sin semilla)
10-13
5055
85-90
10-14 das
Snow peas (Arveja china)
0-1
3234
90-95
1-2 semanas
Soursop (Guanbana)
13
55
85-90
1-2 semanas
Spinach (Espinaca)
32
95-100
10-14 das
Squashes, summer (Calabacita de veranos) 5-10
4150
95
1-2 semanas
Squashes, winter (Calabacita de invierno)
10-13
5055
50-70
2-3 meses
Strawberries (Fresa)
32
90-95
5-7 das
Sugar apples (Anona)
45
85-90
4 semanas
Sweetpotatoes (Camote)
13-15
55-
85-90
4-7 meses
60
Tamarillos (Tamarilo)
3-4
3740
85-95
10 semanas
Tamarinds (Tamarindo)
45
90-95
3-4 semanas
Tangerines, mandarins, and related citrus

fruits (Tangerinas, mandarinas y frutas
ctricas afines)
40
90-95
2-4 semanas
Taro root (Taro)
7-10
4550
85-90
4-5 meses
Tomatillos (Tomatillo)
13-15
5560
85-90
3 semanas
Tomatoes, mature-green (Tomate, sazn)
18-22
6572
90-95
1-3 semanas
Tomatoes, firm-ripe (Tomate, maduro firme) 13-15
5560
90-95
4-7 das
Turnips (Nabo)
32
95
4-5 meses
Turnip greens (Hojas de nabo)
32
95-100
10-14 das
Ugli fruit (Ugli)
40
90-95
2-3 semanas
Waterchestnuts (Castaa de agua)
1-2
3236
98-100
1-2 meses
Watercress (Berro)
32
95-100
2-3 semanas
Watermelon (Sandia)
10-15
5060
90
2-3 semanas
White sapote (Zapote blanco)
19-21
6770
85-90
2-3 semanas
White asparagus (Esprrago blanco)
0-2
3236
95-100
2-3 semanas
Winged bean (Ejote alado)
10
50
90
4 semanas
Yams (ame)
16
61
70-80
6-7 meses
Yucca root (Yuca)
0-5
3241
85-90
1-2 meses
Fuente: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Transportation, Agricultural Handbook Number 668.
Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas,

hortalizas y flores
Grupo 1: Frutas y verduras, 0 a 2C (32 a 36F), 90-95% de humedad relativa.
Muchos productos de este grupo producen etileno.
albaricoques
bayas (excepto arndano)
cereza de Barbados
cerezas
ciruela pasa
ciruelas
cocos
colinabo
duraznos
frambuesa americana
fruta de maraon
granada
higos (no con manzanas)
hongos
kaki
lichi
manzanas
melocotn
membrillo
nabo
naranjas* (Florida y Texas)
nispero
pastinaca
peras
peras del Asia
puerro
rbano picante
rbanos
remolachas sin hojas
rutabaga
uvas (sin dixido de sulfuro)
* Cultivadas en la Florida y Texas. Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar
olores a otros productos.
Muchos productos de este grupo son sensibles al etileno.
alcachofa*
amaranto*
ans*
apio*
arveja china
arvejas*
bayas, excepto arndano
bok choy
brcoli*
berro*
castaa de agua
cebollas verdes* (no con higos, uvas, hongos, ruibarbo o maz dulce)
celeriac*
cereza
col de bruselas*
coliflor
colinabo*
daikon*
endivia*
endivia belga
escarola*
esprrago
espinaca*
granada
hongos
kiwi
lechuga
lo bok
maz dulce*
nabo*
pastinaca*
perejil*
puerro* (no con higos o uvas)
rbano picante
rbanos*
raddichio
remolacha*
repollo*
retoos de frijol
ruibarbo
rutabaga*
salsif
scorzonera
topinambur
uvas (sin dixido de sulfuro)
verduras sin hojas
zanahorias*
* Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior.
La humedad causa daos a estos productos.
ajos
cebollas, secas
Grupo 4: Frutas y verduras, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa.
arndano
caimito
cantalupo**
clementina
flor de izote
kumquat
lichi
limones reales*
mandarina*
naranjas (Calif. y Arizona)
pepino (tree melon)
tamarillo
tangelos*
tangerinas*
tuna
ugli*
yuca
* Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.
** Puede enfriarse con hielo por encima.
Grupo 5: Frutas y verduras, 10C (50F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de
estos productos son sensibles al etileno. Estos productos tambin son
sensibles al dao por refrigeracion.
aceituna
berenjena
calabacitas de verano
calamondin
chayote
ejotes
haricot vert
kiwano
malanga
ocra
papas, de almacenamiento
pepino (cucumber)
pimiento
pomelo
tamarindo
taro
Muchos de estos productos producen etileno. Estos productos tambin son
sensibles a los danos por refrigeracin.
aguacates
anona
atemoya
babaco
banano
boniato
calabacitas de invierno
calabaza
canistel
cantalupo
carambola
coco
chirimoya
feijoa
fruta de pan
gengibre
granadilla
guanbana
guayaba
jaboticaba
limn real*
limones*
mamey
mango
mangostn
maracuy
meln amargo
melones (excepto de cscara dura)
nanjea
papa fresca
papaya
pia
pltano
rambutn
santol
tomates maduros
tomatillo
toronja
zapote negro
* Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.
camote*
jcama
ame*
peras en maduracin
sandia*
tomates verdes maduros
zapote blanco
* Separar de bananos, peras y tomates debido a la sensibilidad al etileno.
Grupo 8: Flores y follaje de floristera 0 a 2C (32 a 36F), 90-95% de humedad
relativa.
adiantum (culantrillo)
allium
arvejilla
ster, china
bouvardia
calmia
cedro
clavel
crisantemo
crocus
escila
freesia
galax
gardenia
helecho woodwardia
helechos
ilex (agrifolio)
iris, bulboso
jacinto
junpero
lirio
lirio del valle
murdago
narciso
orqudea cymbidium
peonia, botones apretados
pino
rannculus
rododendro
rosa
salal (hoja de limn)
tulipn
vaccinium (arndano)
Grupo 9: Flores, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa.
acacia
aciano
amapola
amarilis
anmona
ster, china
astromeria
boca de dragn
brezo
buddleia
cala
calndula
carraspique
cepo chino
clarkia
claveln
coreopsis
cosmos
dalia
dedalera
delfinio
encaje
estefanote
flox
gaillardia
gerbera
gladiola
gloriosa
gypsophilla
lila, forzada
lupino
margarita
matricaria
no me olvides
ornitogalo
orqudea, cymbidium
pajarilla
prmula
prosea
rannculus
reseda
siempreviva
statice
stevia
violeta
zinia
Follaje de floristera, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa.
adiantum (culantrillo)
buxus (boj)
camelia
croto
dracaena
escobilla
esprrago (plumosa, sprenger)
eucalipto
filodendro
hedera
helecho de Baker
helecho woodwardia
leucothoe
llorn
magnolia
mirtus (mirto)
pittosporum
pothos
similax, del sur
Grupo 10: Flores y follaje de floristera, 7a 10C (45a 50F), 90-95% de
humedad relativa.
anmona
ave del paraso
camelia
cordilina (ti)
chamaedora
eucharis
gloriosa
godetia
minutisa
orqudea, cattleya
palma
podocarpus
Grupo 11: Flores y follaje de floristera, 13 a 15C (55 a 60F), 90-95% de
humedad relativa.
anturio
gengibre
dieffenbachia
heliconia
orqudea, venda
helecho cuerno de venado
poinsetta
Fuente: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Transportation, Agricultural Handbook Number 668.
Prcticas de almacenamiento
La inspeccin del producto almacenado y la limpieza de los almacenes efectuadas
regularmente, ayudarn a reducir prdidas, disminuirn la contaminacin por insectos
y evitarn la difusin de plagas.
Inspeccin del producto y limpieza del almacn
Limpieza y mantenimiento de los almacenes
Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual.

Rome: UNFAO. 120 pp.
Los almacenes debern estar protegidas de roedores manteniendo limpias las reas
limtrofes, as como libres de basura y malas hierbas Los protectores contra ratas
pueden hacerse a partir de materiales sencillos como latas viejas de estao o lminas
de metal que se ajusten a los cimientos de los almacenes. Si se desea, pueden
utilizarse tecnologas ms desarrolladas. Los suelos de hormign (cemento) ayudarn
a prevenir la entrada de roedores, as como el uso de tela metlica en las ventanas,
respiraderos y sumideros.
Eliminacin de basura y malas hierbas
Protectores contra ratas
Suelos de cemento
Paneles metlicos

Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad daada o infectada
deber ser eliminada y destruda. En algunos casos el producto puede an ser
destinado para consumo si se usa inmediatamente, a veces para alimentacin animal.
Antes de usar las cajas o sacos se debern desinfectar con agua clorada o hirviendo.
Desinfeccin de sacos usados
Fuente: FAO 1985 Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome:
UNFAO. 120 pp.
La colocacin de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las cajas
previene de la humedad que puede absorber el producto. Esto ayudar a reducir las
posibilidades de infeccin fngica, a la vez que mejora la ventilacin e higiene en el
almacn. Algunos ejemplos de materiales tiles se muestran a continuacin:
Lminas impermeables
Tarima rstica
Tarimas (pallets) de madera

Instalaciones de almacenamiento
El cobertizo para ame es una estructura tradicional usada en Africa Occidental para
almacenar este producto despues del curado. Se usan rboles vivos y de crecimiento
rpido para crear una estructura rectangular y formar el marco del cobertizo, as como
proporcionar sombra.
Cobertizo con sombra viva - vista exterior del
Tronco del rbol de crecimiento rpido - plantado "in situ"
Interior del cobertizo mostrando el amarrado del ame
Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to

Reduce Losses. London, England: Commonwealth Secretariat / International Institute
of Tropical Agriculture.
Las instalaciones de almacenamiento requieren una ventilacin adecuada con el fin
de extender la vida til del producto y mantener su calidad. Los siguientes son tres
tipos de ventiladores de uso comn:
Centrfugo
De flujo axial
Propulsor / Expulsor
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London:

Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6.
La ventilacin en los elmacenes mejora si las entradas de aire estn localizadas en la
parte inferior y las salidas en la parte superior. Un respiradero sencillo y ligero consiste
de una ventana abatible por presin.
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London:

Cualquier edificio o construccin utilizada para el almacenamiento de cultivos
hortcolas deber estar aislada para que la efectividad sea mxima. Un edificio
refrigerado requerir menos energa para producir fro si est bien aislado. Si la
estructura es enfriada por ventilacin evaporativa o aire nocturno, un edificio bien
aislado mantendr el aire enfriado ms tiempo.
El valor de aislamiento R de algunos de los materiales de construccin ms comunes
se presenta a continuacin. R se refiere a la resistencia, a mayor valor R mayor es la
resistencia del material a la conduccin de calor y mejores son las propiedades
aislantes del material.
VALOR R
Material
1 Pulgada de
Espesor
PLANCHAS Y MANTOS DE AISLAMIENTO
Lana de vidrio, lana mineral o fibra de vidrio
3.50
AISLAMIENTO TIPO RELLENO
Celulosa
3.50
Lana de vidrio o mineral
2.50-3.00
Vermiculita
2.20
Virutas de madera o aserrn (serrn)
2.22
AISLAMIENTO RIGIDO
Poliestireno simple expandido y moldeado
5.00
Espesor Total del

Material
Goma expendida (hule expandido)
4.55
Poliestireno expandido y moldeado en burbujas
3.57
Poliuretano expandido y endurecido
6.25
Fibra de vidrio
4.00
Poliisociranuato
8.00
Cartn de fibra de madera o mimbre
2.50
MATERIALES DE CONSTRUCCION
Hormign
0.08
Bloque de hormign de 8 pulgadas con ncleo

abierto
1.11
Bloque de hormign ligero de 8 pulgadas con ncleo

abierto
2.00
Bloque de hormign de 8 pulgadas con vermiculita en

el ncleo
5.03
Madera, abeto o pino
1.25
Panel metlico
<0.01
Madera contrachapada de 3/8 de pulgada
1.25
0.47
Madera contrachapada de 1/2 de pulgada
1.25
0.62
Paneles de partculas de masonita
1.06
Blindaje aislado de 25/32 de pulgada
Sheetrock de 1/2 de pulgada
0.45
Lapsiding de madera de 1/2 de pulgada
0.81
Fuente: Boyette, M.D. et al. No date. Design of Room Cooling Facilities: Structural and
Energy Requirements. North Carolina Agricultural Extension Service.
Un enfriador evaporativo localizado en la cima de un almacn puede enfriar un cuarto
entero de producto almacenado tal como boniatos (camotes) u otros cultivos sensible
al dao por fro. Los respiraderos para el aire de salida debern estar situados en la
base del edificio de forma que el aire sea conducido a travs de la sala antes de su
salida.
Fuente: Thompson, J.F and Scheuerman, R.W. 1993. Curing and Storing California
Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340
A continuacin se ilustra un esquema de una seccin transversal de un almacn de
frutas. Este sistema fue aprobado oficialmente como el modelo estndar para
almacenes de campo por el Ministerio de la Construccin (Corea) en 1983. Como se
observa, las entradas de aire estn en la base del edificio y el suelo est perforado,
permitiendo un movimiento libre de aire. El edificio est posicionado por debajo del
nivel de tierra, aprovechando las propiedades enfriantes del suelo.
Fuente: Seung Koo Lee, Assoc. Prof., Postharvest Technology Lab., Department of
Horticulture, Seoul National University, Suwon 441-744, Korea.
Si las instalaciones de almacenamiento estn refrigeradas, el uso de aire exterior para
ventilacin supone un derroche de energa. Para estos sistemas se puede utilizar un
equipo sencillo de recirculacin de aire diseado mediante la colocacin de un
ventilador por debajo del nivel del suelo y la provisin de un espacio libre en un
extremo del almacn para que el aire fro retorne a los respiraderos de entrada.
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London:

Una arreglo apropiado de los conductos del piso para la circulacin del aire mejorar
la ventilacin en el almacn. Los conductos laterales debern estar a 2 metros de
separacin y la velocidad del flujo de aire desde el conducto principal deber ser de
10 a 13 metros/segundo.
Conducto longitudinal principal
Conducto central principal

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London:
Los conductos laterales pueden construirse a partir de un gran variedad de materiales.
Los conductos porttiles se pueden elaborar con listones de madera en diseos
triangular, cuadrado o rectangular. Un tubo redondo de plstico o arcilla se usa
cuando las aberturas pueden perforarse sin daar el tubo. Pueden tambin
construirse conductos permanentes por debajo de la tierra usando bloques de
hormign.
Conducto triangular de madera
Conducto tubular de arcilla
Conducto de hormign empotrado
Fuente Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London:

En las regiones fras se pueden mantener temperaturas adecuadas de
almacenamiento mediante introduccin del aire exterior al interior del almacn. Unas
instalaciones tpicas para un sistema de ventilacin a presin se muestran a
continuacin. La distribucin del aire por la parte superior simplifica el diseo del
almacn. Un conducto de distribucin para la recirculacin inferior del aire puede
usarse si la refrigeracin est en marcha. Los conductos pueden ser de madera, tubo
de plstico o cualquier material adecuado.
Sistema de ventilacin superior
Conductos exteriores comparados con los conductos de distribucin
Tipos de conductos para ventiladores de entrada de aire
Fuente: Davis, R et al. No date Storage Recommendations for Northern Onion

Growers Cornell University Extension Information Bulletin 148.
Los almacenes pueden enfriarse mediante ventilacin nocturna cuando el aire exterior
es fro. Para obtener mejores resultados los respiraderos de aire deben estar
localizados en la base del almacn. Un ventilador de descarga (extractor) colocado en
la parte superior de la estructura impulsa el aire del almacn. Los respiraderos deben
estar cerrados al amanecer y seguir cerrados durante las horas de calor diurno.
En lugares donde la electricidad no esta disponible, unas turbinas accionadas por

viento pueden ayudar a mantener los almacenes fros mediante la succin del aire
hacia arriba del edificio. Los respiraderos a nivel del suelo son especialmente tiles
para el enfriamiento mediante aireacin nocturna.
La turbina ilustrada a continuacin puede ser construda con una lmina de metal que
gira para retener el viento y se une a un polo central que acta como eje de rotacin.
La turbina deber ubicarse en la parte superior del tejado del almacn.
Los aleros (techo que sobresale) en los almacenes son muy tiles para sombrear las
paredes y las aberturas de ventilacin, as como para proporcionar proteccin de la
lluvia. Se recomiendan aleros de al menos 1 metro (3 pies).
Fuente: Walker, D.J. 1992. World Food Programme Food Storage Manual Chatham,
UK: Natural Resources Institute
Un tipo de almacn rstico para conservar pequeas cantidades de producto es el
denominado de superficies protegidas. Los ejemplos mostrados a continuacin son
especialmente aconsejados cuando las temperaturas nocturnas son ms bajas que
las deseadas para un almacenamiento adecuado. Pueden utilizarse materiales de
aislamiento tales como paja, y tambin pueden construirse cubiertas protectoras a
partir de tablas de madera, lminas de plstico o capas de suelo compacto.
Almacn enterrado de perfil cnico
Almacn en montculo
Almacn en trinchera
Fuente: McKay, S 1992. Home Storage of Fruits and Vegetables. Northest Regional
Agricultural Engineering Service Publication No. 7
Uno de los mtodos ms simples para almacenar pequeas cantidades de producto
es utilizar cualquier recipiente disponible y crear un ambiente fro. enterrando este
recipiente y usando materiales aislantes y tierra. En el ejemplo que se da a
continuacin se usa un barril de metal y paja como aislante.
Barril de almacenamiento
Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing
Way to Store Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.
Una bodega subterrnea puede construirse excavando un foso de aproximadamente
2 metros de profundidad (7 a 8 pies) y enmarcando los lados con tablones de madera.
El ejemplo ilustrado aqu es de 3 x 4 metros (12 por 14 pies), con un conducto de

madera de 35 cm cuadrados (un pie cuadrado) como respiradero en el tejado.
Way to Store Fruits and Vegetables Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.
Una arcn (bin) puede servir para almacenar en el exterior pequeas cantidades de
patatas (papas) en una regin con clima fro pero sin heladas. Un entablado de forma
piramidal proporciona el espacio de aire para la ventilacin y la paja proporciona el
aislamiento. La mejor ubicacin para este pequeo almacn es un lugar sombreado.
Arcn (bin)
Una caja subterrnea revestida con tela metlica y paja, enterrada hasta el tope,
mantiene las patatas (papas) frescas, a la vez que proporciona proteccin contra las
heladas. La tapa de madera puede levantarse para un fcil acceso al producto y los
fardos de paja colocados en la superficie proporcionan ms aislamiento.
Caja subterrnea
Fuente: Bubel, M. and Bubel, N 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way
to Store Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.
Productos secos y bulbos
Las cebollas, los ajos y los productos secos se conservan mejor si la humedad es baja
durante el almacenamiento. Las cebollas y ajos germinan si se almacenan a
temperaturas intermedias. Las cebollas pungentes se conservan ms tiempo que las
dulces, stas raramente se conservan ms de un mes (Kasmire & Cantwell en Kader,
1992). En la siguiente tabla se muestran las condiciones de almacenamiento
recomendadas para estos cultivos.
Temperatura (C)
Cebollas
Ajos
Frutas y hortalizas secas
HR (%)
Duracin
0-5
65-70
6-8 meses
28-30
65-70
1 mes
70
6-7 meses
28-30
70
1 mes
<10
55-60
6-12 meses
Way to Store Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.
Para el almacenamiento de cebollas y ajos a granel, los sistemas de ventilacin
debern disearse para proporcionar aire al almacn desde la parte inferior a razn
de 2 pies cbicos por minuto por cada pie cbico de producto. Si el producto est en
cajas de cartn o arcones (bins), el apilado deber permitir el movimiento libre de aire,
para lo cual las filas de recipientes se acomodan paralelas a la direccin del flujo de
aire, manteniendo un espacio entre ellas de 6 a 7 pulgadas. Un buen suministro de
aire debe proveerse por la parte inferior de cada fila y los recipientes deben estar
ventilados adecuadamente.
Almacenamiento a granel
Almacenamiento en cajas o arcones (bins)
Fuente: Oregon State University. 1978. Onion Storage: Guidelines for Commercial
Growers. Oregon State Extension Service. Extension Circular 948.
Races y tuberculos
Las condiciones recomendadas para el almacenamiento de las races y tubrculos se
muestran en la siguiente tabla (Kasmire & Cantwell en Kader, 1992). Las patatas
(papas) para procesado se mantienen a temperaturas intermedias, a fin de limitar la
produccin de azcares que causan el oscurecimiento cuando se fren o se procesa.
Las patatas destinadas a consumo directo deben conservarse en la oscuridad, dado
que los tubrculos producen clorofila (tornndo se verdes) y desarrollan el alcaloide
txico solanina si se mantienen con luz. Las patatas que se almacenan para semillas
se conservan mejor con luz difusa (CIP, 1981) pues la clorofila y la solanina que
acumulan ayudarn a protegerlas de insectos y organismos causantes de su
deterioro.
Las races tropicales y los tubrculos deben conservarse a temperaturas que no les
causen dao por fro, dado que ste puede provocar encafecimiento interno, picado
de la superficie y aumento de la susceptibilidad a las pudriciones.
Temperatura (C)
HR (%)
Duracin
Patatas (papas)
Consumo directo
4-7
95-98
10 meses
Para procesado
8-12
95-98
10 meses
Para semillas
0-2
95-98
10 meses
Yuca
5-8
80-90
2-4 semanas
0-5
85-95
6 meses
Boniatos (camotes)
12-14
85-90
6 meses
ames
13-15
aprox. 100
6 meses
27-30
60-70
3-5 semanas
Jengibre
12-14
65-75
6 meses
Jicama
12-15
65-75
3 meses
Taro
13-15
85-90
4 meses
Patatas (papas)
Cuando se almacenan patatas, una pila de almacenamiento en campo es una

tecnologa de bajo costo que puede ser diseada utilizando materiales disponibles
localmente para la ventilacin y el aislamiento. En el ejemplo ilustrado a continuacin
se emplea un entablado piramidal para la ventilacin y paja para el aislamiento. La
pila completa de patatas y paja se cubre con una capa de tierra, que no deber ser
muy compacta. En regiones muy fras, se puede aadir una segunda capa de paja y
tierra. En regiones clidas, se requiere menos tierra, pero una mayor ventilacin, que
se consigue construyendo unas salidas de aire a modo de chimenea en la parte
superior de la pila.
Pila de almacenamiento en campo
Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato
Center (CIP). 105 pp.
Unos almacenes sencillos pueden construirse para pequeos volumenes de
produccin. Los ejemplos ilustrados a continuacin pueden almacenar de 1 a 2
toneladas mtricas y se usan en fincas agrcolas y en granjas de regiones
montaosas. El primero est hecha a partir de tablas de madera pintadas de blanco
para reducir la acumulacin del calor del sol y cubierta con un techo de paja con
alerones para proteger del sol y la lluvia. Est provista de una puerta grande en uno
de los lados para carga y descarga.
El segundo almacn esta construido con madera, yeso y ladrillos de arcilla en forma
de cilindro. Tiene dos puertas, una en la parte superior para carga y la otra en la parte
inferior para una fcil extraccin de las patatas para la venta o el consumo. El color
blanco ayuda a reducir la acumulacion de calor y un techo cnico con alern de paja
lo protege de la lluvia y el sol.
Center (CIP). 105 pp.
Para grandes cantidades de patatas se puede construir un almacn en forma de A. Se
excava un foso de aproximadamente 3 metros (10 pies) de profundidad, colocando los
conductos de madera para aireacin a lo largo del plano de la tierra. El techo de la
instalacin se construye de madera y a continuacin se cubre de paja y tierra.
Fuente: University of Idaho. No date. Idaho Potato Storage. Agricultural Experiment

Station, College of Agriculture, Bulletin 410.
Los conductos de ventilacin para los grandes almacenes se pueden instalar tanto
vertical como horizontalmente. El almacn para patatas que se muestra abajo
proporciona una buena ventilacin utilizando materiales sencillos. El almacn puede
ser de cualquier tamao o forma dado que los conductos de aire pueden extenderse a
lo largo y a lo ancho de l.
Fuente: Lopez, E.G. 1983. Conservacion de la Produccion Agricola. Barcelona:

Editorial Aedos. 188 pp.
Cuando se cargan patatas dentro de un gran almacn es importante distribuir
uniformemente el producto para una buena ventilacin. Las cargas desniveladas
impiden el movimiento del aire y causan prdidas debido a una ventilacin
inadecuada.
Distribucin uniforme de patatas en el almacn
Distribucin no uniforme de patatas en el almacn
Center (CIP) 105 pp.
Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)

El almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas deber utilizarse como
suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos
mtodos sencillos para modificar la composicin del aire en el ambiente del almacn
se enumeran a continuacin (de Kader, 1992). El aire que entra al almacn o que es
recirculado en su interior debe pasar a travs de un mecanismo de control.
Control del oxgeno:
para DISMINUIR:
purgar con nitrgeno
convertidor cataltico
quemador de llama abierta
(requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida)
Control del dixido de carbono:
para AUMENTAR:
hielo seco
cilindro presurizado de gas
para DISMINUIR:
limpiador de hidrxido de sodio
carbn activado
cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100
Kg de fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a travs de la caja de cal ubicada
dentro o fuera de la sala de A.C.)
Control de etileno:
para DISMINUIR:
permanganato potsico
carbn activado
La siguiente tabla muestra un resumen de las condiciones recomendadas para el
almacenamiento en atmsferas controladas (de Kader, 1992). Solamente han sido
includas las frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente las A.C.
Temp (C)
Fresas
0-5
% O2
10
% CO2
15-20
Manzanas
0-5
2-3
1-2
Kiwi
0-5
Nueces y frutos secos
0-25
0-1-
0-100
Bananas (Pltanos)
12-15
2-5
2-5
Meln (Cantaloupe)
3-7
3-5
10-15
Lechuga
0-5
2-5
Tomate Parcialmente maduro
12-20
3-5
Maduro
8-12
3-5
A continuacin se muestra un modelo de almacn de A.C. a pequea escala. Cada

componente est rotulado. Para mayor informacin sobre mtodos de construccin,
materiales y costes, srvase referir a la fuente que se detalla ms abajo.
Fuente: Lougheed, E.C. et al. 1985. Small scale simulated commercial C.A. Storage
rooms. Int'l. CA Conf. North Carolina State Univ. Hort. Report No. 126:235-247.
El almacenamiento en atmsferas controladas de producto cargado en tarimas,
cargas unitarizadas o "palletizadas" es posible utilizando una estructura que evite la
fuga de gases. Cualquier nmero de tarimas puede acomodarse en el interior de una
cubierta plstica. Un recipiente acanalado construido de lmina metlica se coloca en
un patrn rectangular dentro del piso de hormign del almacn. Una cubierta de
polietileno se coloca sobre la tarima de carga del producto y se sella introduciendo
una manguera de hule dentro del recipiente acanalado.
Esquema tpico de una carpa de A.C.:
Esquema del precinto en la artesa del suelo de la sala:
Fuente: McDonald, B. 1982. Controlled atmosphere storage using plastic tents.

International Institute of Refrigeration.
Una carpa plstica de bajo coste hecha de polietileno claro puede usarse para el
almacenamiento en atmsfera controlada de racimos de pltano verde. Un pequeo
ventilador sirve para la circulacin del aire en el almacn de atmsfera controlada (2%
O2 y 5% CO2) a travs de una cmara de permanganato potsico sobre xido de
aluminio (Purafil). La maduracin se retarda dado que el etileno es eliminado del
cuarto de almacenamiento. La vida til de los pltanos bajo estas condiciones es de 1
mes a 6 semanas a temperatura ambiente.
Fuente: Shorter, A.J. et al. 1987. Controlled atmosphere storage of bananas in

bunches at ambient temperatures. CSIRO Food Research Quarterly 47:61-63.
Atmosferas modificadas en tarima

El establecimiento de una atmsfera modificada en una sola tarima de carga de
producto es posible utilizando tecnologa relativamente sencilla. La tarima es
primeramente cubierta con polietileno, se apilan las cajas, se cubre con una capa de
polietileno y finalmente se sella con cinta adhesiva. Se crea un ligero vaco y entonces
la mezcla de gas deseada se puede introducir (Kader, 1992).
Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y

hortalizas
Clasificacin de productos de acuerdo a su grado de perecimiento y vida
potencial de almacenamiento en aire a temperaturas y humedades relativas
cercanas a lo ptimo.
Grado de perecimiento/Vida potencial de almacenamiento/Productos
Muy alta/< 2 semanas/Albaricoque (chabacano), zarzamora, arndano, cereza, higo,
frambuesa, fresa; esprrago, brotes de juda, brcoli, coliflor, cebolleta (cebollines,
cebollitas de cambray), lechuga de hoya verde, setas (hongos), meln, guisante
(chichero), espinaca, maz dulce, tomate (maduro); la mayora de las flores y follaje;
frutas y hortalizas ligeramente procesadas.
Alta/2-4 semanas/Aguacate, banana (pltano), uva (sin tratamiento con SO 2),

guayaba, loquat, mandarina, mango, meln (Honeydew. Crenshaw, Persa), nectarina,
papaya, melocotn (durazno), ciruela; alcachofa, judas verdes, coles de bruselas,
repollo, apio, berenjena, lechuga Iceberg, okra, pimiento, calabacitas de verano,
tomate (parcialmente maduro).
Moderada/4-8 semanas/Manzana y pera (algunas variedades) uva (tratada con SO 2)
naranja, pomelo (toronja), lima, kiwi, caqui, granada; remolacha de mesa, zanahoria,
rbano, patatas (papas) inmaduras.
Baja/8-16 semanas/Manzana y pera (algunas variedades), limn; patatas (papas)
maduras, cebolla seca, ajo, calabaza, calabacitas de invierno, boniato (camote), taro,
ame; bulbos y otras plantas ornamentales.
Muy baja/>16 semanas/Nueces, frutas y hortalizas secas.
Fuente: Kader, A.A., 1993. In Preece, J.E. and P.E. Read, The Biology of Horticulture:
An Introductory Textbook. New York: John Wiley and Sons, Inc. pp. 353-377
Captulo 8: Transportacin de las cosechas

Vehiculos abiertos
Patrones de estibamiento (de apilado)
Remolques refrigerados
Apuntalamiento de la carga
El control de la temperatura es crtico durante el transporte a largas distancias. La

carga debe apilarse para permitir una circulacin adecuada de aire de forma que
elimine el calor que produce la mercanca as como el calor que entra del aire exterior
y de la carretera. Los vehculos de transporte deben estar bien aislados para
mantener ambientes fros en las mercancas pre-enfriadas, as como ventilados para
permitir el movimiento de aire a travs de las mercancas. El producto debe ser
apilado durante el transporte de forma que se minimicen los daos y adems debe
estar apuntalado y bien asegurado. Un vehculo abierto puede cargarse de forma que
el aire pase a travs de la carga, refrescando el producto cuando el vehculo se
mueve.
Las cargas mixtas pueden ser un problema serio cuando las temperaturas ptimas no
son compatibles (por ejemplo, cuando se transportan frutas sensibles al fro junto con
otras que requieren de bajas temperaturas), o cuando mercancas que producen
etileno y aqullas sensibles a etileno se transportan juntas. Las mercancas de alta
produccin de etileno (tales como pltanos maduros, manzanas y melones) pueden
producir alteraciones fisiolgicas en productos sensibles al etileno (como son lechuga,

pepino, zanahoria, patata, boniato) y/o cambios indeseables en color, sabor y textura.
Vehiculos abiertos
Los productos transportados a granel deben cargarse cuidadosamente de forma que
no se daen. Los vehculos pueden recubrirse con una capa gruesa de paja o algn
otro material que amortigua. Las esteras o los sacos pueden usarse como soporte en
vehculos pequeos. No deben colocarse otras cargas encima del producto.
Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of Yams: Some Principles to Reduce

Losses. London: Commonwealth Secretariat / International Institute of Tropical
Agriculture.
El enfriado de las cargas abiertas es deseable siempre que sea posible. Puede
construirse un dispositivo de ventilacin para un vehculo abierto no refrigerado
cubriendo la carga holgadamente con lonas y adaptando un capturador de aire con
una lmina de metal. Este dispositivo se coloca en la parte frontal de la carga a una
altura mayor que la cabina. Los transportes a gran velocidad y/o que recorren largas
distancias corren el riesgo de causar un secado excesivo al producto.
Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food

Losses in Perishable Products of Plant Origin, Working Document 2: Fruits and
Vegetables. (6-9 May, Rome: FAO)
Este sistema de ventilacin fue diseado para el transporte a granel de judas en Irn.
El capturador de viento y los conductos fueron construdos con recipientes de listones
de madera. Despus de eliminar las caras frontal y trasera, los recipientes se unen
con alambre siguiendo el modelo que se muestra abajo. El aire fluye hacia arriba a
travs de la carga durante el transporte, ayudando a preservar el producto del
sobrecalentamiento. Este sistema se ha usado tambin en camionetas, para el
transporte de cargas a granel de maz tierno y judas verdes. Los mejores resultados
se obtienen cuando el transporte se realiza a horas tempranas antes del amanecer.
Fuente: Kasmire, R.F. 1994. Comunicacin personal.
Patrones de estibamiento (de apilado)

La produccin transportada en cajas de cartn deber apilarse de forma que permita
una circulacin de aire adecuada a travs de la carga. El diagrama que se muestra a
continuacin ilustra el apilado en cruz de recipientes telescpicos. Una tarima (pallet)
u otros soportes deben utilizarse para mantener las cajas separadas del contacto
directo con el piso.
Fuente: Ashby, B. H. et al. 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by

Truck. Washington, D.C.: USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook No.
669.
Para reducir la conduccin de calor desde el exterior del vehculo al interior de la
carga de producto, las estibas (apilados) no debern entrar en contacto con el piso y
las paredes del vehculo A continuacin se muestra un estibado piramidal de bolsas
en el interior de un remolque refrigerado.
Fuente: Ashby, B.H. et al, 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by
Truck. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 669.
Los "bushels" (medida de capacidad para granos, frutas y hortalizas, equivalente a 35
litros pueden cargarse en un remolque refrigerado usando un patrn de capas
invertidas alternadas que deja bastante espacio entre filas para la circulacin del aire.
Fuente: Ashby, B.H. et al., 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by
Truck. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 669.
Cuando cajas de cartn de varios tamaos forman parte de la misma carga, los
recipientes ms grandes y los ms pesados deben colocarse en la parte inferior de la
carga. Se deben dejar adems unos canales paralelos para que el aire se mueva a
todo lo largo de la carga.
Fuente: Nicholas, C.J. 1985. Export Handbook for U.S. Agricultural Products. USDA,
Office of Transportation, Agricultural Handbook No. 593
Frecuentemente los recipientes grandes usados para el empacado de flores deben
apilarse manualmente cuando se cargan en un vehculo de transporte. El mejor patrn
de estibamiento para flores se conoce como "hoyo de pichn": las cajas son apiladas
en capas contnuas y discontnuas alternadamente, dejando canales en la parte
inferior de las dos paredes. Este patrn proporciona canales para la circulacin del
aire por toda la longitud de la carga y permite que cada caja est en contacto directo
con el aire refrigerado.
Fuente: Rij, R et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management of Cut
Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education Administration,
AAT-W-5, UC Leaflet
Los recipientes deben cargarse de forma que estn alejados de las paredes laterales
y del piso del vehculo de transporte para minimizar la conduccin de calor del
exterior. En el diagrama mostrado a continuacin el numero se refiere a cuntas cajas
estaran en contacto con las paredes y el piso del camin cuando est totalmente
cargado.
Solamente la carga mostrada en la parte inferior derecha est completamente
protegida de la conduccin de calor. El uso de tarimas mantiene las cajas separadas
del piso, mientras que la colocacin de la carga en el centro deja un espacio aislante
de aire entre las cargas unitarizadas y las paredes externas.
Fuente: Ashby, B. H. et al. 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by

Truck. Washington, D.C.: USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook No.
669.
Remolques refrigerados
Las caractersticas del interior de un remolque refrigerado afectan su capacidad para
mantener las temperaturas deseadas durante el transporte. Los operarios deben
inspeccionar el remolque antes de cargarlo, revisando los siguientes puntos:
Fuente: Kasmire, R.F. and Hinsch, R.T. 1987. Maintaining Optimum Transit
Temperatures in Refrigerated Truck Shipments of Perishables. University of California
Perishables Handling Transportation Supplement No. 2.
Para un control ptimo de la temperatura durante el transporte, los remolques
refrigerados necesitan un aislamiento, una gran capacidad de ventilacin y un
conducto de distribucin de aire. El esquema muestra stas y otras caractersticas
deseadas.
Fuente: Kasmire, R.F. and Hinsch, R.T. 1987. Maintaining Optimum Transit
Temperatures in Refrigerated Truck Shipments of Perishables. University of California
Perishables Handling Transportation Supplement No. 2.
Apuntalamiento de la carga
Se debe dejar un espacio entre la ltima de producto y la parte trasera del vehculo de
transporte, por lo que la carga deber apuntalarse a fin de evitar desplazamientos. Un
sencillo enrejado como puntal de madera puede ser construdo e instalado para
prevenir daos durante el transporte.
Fuente: Nicholas, C.J. 1985. Export Handb
Captulo 9: Manejo en el lugar de destino

Descarga
Temperaturas de almacenamiento
Clasificacin/reempacado
Maduracin
Exhibicin
Cuando se maneja el producto en el lugar de destino, una vez ms es importante

evitar una manipulacin ruda, reducir el nmero de pasos en el manejo y mantener la
temperatura baja. Los mercados al por mayor y al detalle requieren almacenes limpios
y bien aislados. Dado que una gran variedad de mercanca se maneja normalmente
en este punto, es importante recordar no mezclar aqullas con diferentes
requerimientos de temperatura o almacenar productos sensibles al etileno con otros
que lo producen activamente. El apilado de recipientes no uniformes deber hacerse
con cuidado a fin de evitar aplastar los envases menos resistentes.
Antes de que el producto se venda al consumidor, el comerciante debe efectuar una
clasificacin atendiendo a la calidad o, al menos, eliminar cualquier producto daado o
podrido. Si la madurez no es uniforme, la clasificacin en el lugar de destino permite al
vendedor poner un precio ms alto al producto de mejor calidad.
Si el producto manejado es climatrico y se cosech antes de su maduracin
(pltanos, tomates, aguacates, mangos), es posible que al gestor del punto de destino
le interese la maduracin de la mercanca antes de la venta al pblico Existen
productos como los pltanos que pueden dejarse madurar de forma natural a
temperatura ambiente. Si los pltanos se cubren con plstico, se obtendr una
maduracin ms uniforme del lote (PHTRC, 1984). La colocacin de un respiradero de
aire (un tubo apropiado) en el centro de la pila de fruta a madurar puede reducir el
sobrecalentamiento durante la maduracin y, consecuentemente, incrementar la vida
til. La introduccin de gas etileno o de compuestos liberadores de etileno en un
ambiente de almacenamiento especial (conocido como cuarto de maduracin) es un
modo ms efectivo de asegurar una maduracin uniforme.
En la exhibicin de los productos, se recomienda colocar stos en capas simples o
dobles para evitar el dao por compresin y la manipulacin excesiva por los
consumidores. La temperatura de los mostradores o de los refrigeradores de
exhibicin de los supermercados debern ser adecuadas a la mercanca en venta. Por
ejemplo, los pimientos y tomates parecen deliciosos cuando se presentan con la
lechuga, pero aqullos son sensibles a dao por fro mientras que sta no. Una
humedad relativa alta en el entorno del producto lo proteger de la prdida de agua;
por ello se instalan pulverizadores de agua fresca para productos que toleran el agua
en la superficie (lechuga, brcoli, cebolletas (cebollines)) junto con la refrigeracin.
Los mercados rsticos al aire libre tienen los inconvenientes de la falta de control de
temperatura y la alta circulacin de aire, que puede llevar a desecar el producto.
traducindose en arrugado y marchitamiento. Este tipo de mercados pueden
beneficiarse a veces utilizando ms zonas sombreadas y proteccin de los vientos
dominantes.
Finalmente el gestor de destino puede ayudar a reducir prdidas en el futuro
manteniendo unos buenos registros de las fuentes de prdidas acaecidas durante la
venta al por mayor o al por menor (Kasmire & Ahrens en Kader, 1992). La
identificacin de la causa de las prdidas (por daos mecnicos, deterioro o
enfermedad. inmadurez o sobremaduracin), permite al gestor proporcionar a los
suministradores de producto una informacin beneficiosa para mejorar la calidad.
Descarga
Una plataforma de descarga puede facilitar el trabajo asociado con el manejo de los
productos en destino. Los recipientes pueden ser transferidos ms rpidamente con
menos esfuerzo. Para grandes camiones funciona bien una plataforma de carga de
117 a 122 cm de altura (46-48 pulgadas) mientras que para camiones pequeos o
camionetas se recomienda una altura de 66-81 cm (26-32 pulgadas).
Fuente: Selders, A.W. et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional
Agricultural Engineering Service/Cornell University Cooperative Extension.
Un dispositivo sencillo para facilitar el trabajo de descarga de los vehculos de
transporte puede construirse con 2 poleas y una cuerda resistente. Una polea se
monta en el interior del camin en la parte frontal y la segunda se monta afuera en un
poste porttil o en un objeto estacionario como la pared de un edificio. Los recipientes
pueden colgarse directamente de sus asideros o puestos en un dispositivo de cadena.

Losses in Perishable Products of Plant Origin. Working Document 2: Fruits and
Unas escaleras sencillas construirse para facilitar el trabajo de carga y descarga del
producto. Las escaleras que a continuacin se ilustran pueden plegarse y fijarse por
debajo del camin cuando el vehculo est en marcha. Los escalones pueden hacerse
de madera o de malla de acero y las barras de soporte de acero.
El uso de una rampa es un mtodo simple y seguro para la descarga del producto. La
rampa deber ser lo suficientemente ancha para prevenir accidentes y
suficientemente fuerte para soportar el peso del trabajador ms la mercanca que se
traslada.

Losses in Perishable Products of Plant Origin Working Document 2: Fruits and
Temperaturas de almacenamiento
Cuando el producto se mantiene en el lugar de destino durante un corto tiempo antes
de su comercializacin, el gestor ayudar a mantener su calidad y a reducir prdidas
almacenando la mercanca a la temperatura ms adecuada. Si el periodo de
almacenamiento es de 5 das o menos, si la humedad relativa se mantiene entre el 85
y el 95% y el nivel de etileno por debajo de 1 ppm mediante ventilacin o utilizando un
lavador, la mayora de las mercancas se pueden agrupar en las siguientes 3
categoras
HORTILIZAS Y MELONS
0-2 C
acelga
ajo
alcachofa
anis
apio
arvejas*
arvejas china*
berro*
berza
bok choy
brocoli*
cantaloupe
castaa de agua
cebolletas, cebollines*
celeriac
col de bruselas*
coliflor*
col rizada*
daikon*
endive*
endiva belga*
escarola
esprago*
espinaca*
hojas verdes*
hongos
lechuga*
maz dulce
nabo
perejil*
pesinaca
puerro*
rabano
rabano picante
raddichio
remolacha
repollo*
retonos de frijol
ruibardo
rutabaga
salsifi
tupinambu
zanahoria*
7-10 C
basil
benjerena*
calabacita*
chilles
ejotes
hojas de cacto
kiwano
melon (Juan Canary)
ocre (quimbombo)*
pepino*
pimiento
sandia
tomatillos
16-18 C
boniato*
calabacitas de invierno
calabazas
camote*
cebollas secas
melon (Crenshaw, Casaba, Honeydew, Persa)
ame
patatas (papas)
tomate
taro
yuca
FRUTAS
0-2 C
albaricoques
aguacate maduro
arndano
caqui
cerezas
ciruela pasa
ciruelas
dtiles
duraznos
frambuesa
fresa
grosella espinosa
higos
kiwi*
manzanas
melocotn
membrillo
mora
pasa
pera asitica
peras
uvas
7-10 C
aceitunas frescas
aguacate inmaduro
carambola
chayote
feijoa
granada
guayaba
kumquat
litchi
longan
mandarinas
maracuy
naranjas
pepino
pia
tamarillo
tangerinas y frutas citricas afines
tuna
16-18 C
atemoya
banano
chirimoya
coco
fruta de pan
guanbana
limoncillo*
limones*
pltanos
pomelo
mango
mangostan
rambutan
papaya
sapote
toronja*
* sensible a etileno
Fuente: Thompson. J.F. y Kader, A.A. 1995. Postharvest Outreach Program, University
of California at Davis.
Clasificacin/reempacado
La instalacin de una unidad de trabajo para el manejo de la produccin en destino
deber organizarse para reducir los movimientos innecesarios. En la ilustracin
adjunta, una mesa de vaciado se ubica junto a una pila para el lavado del producto, y
el panel de drenaje se localiza directamente junto al lavadero. Cuando el producto se

ha secado, las cajas de cartn pueden empacarse y colocarse en los carros
(transportadores) localizados junto a la mesa de reempacado. Con este esquema un
solo trabajador podra efectuar todas las etapas de manejo, o diversos operarios
podran trabajar uno al lado del otro.
Fuente: Selders. A.W et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional
Agricultural Engineering Service / Cornell University Cooperative Extension.
Parte de la mercanca pudiera requerir reempacado por parte del mayorista o
minorista debido a cambios en la calidad o a una maduracin desigual. La mesa de
clasificacin de tomate ilustrada a continuacin tiene estaciones de trabajo hasta para
5 clasificadores, quienes seleccionan los tomates maduros, semi-maduros y con
inicios de maduracin, permitiendo que los verdes lleguen hasta el final de la linea.
Los de desecho se ponen en recipientes debajo de la mesa.
Fuente: USDA. No date. Tomato repacking methods and equipment. USDA Marketing
Service, Transportation and Facilities Research Division, Marketing Research Report
No. 597
Maduracin
Algunos productos requieren una maduracin antes de la venta al mayoreo o al
menudeo. Los cuartos de maduracin se usan frecuentemente para tomates y
pltanos. El uso de mezclas diluidas de gas etileno es ms segura que el uso del
etileno puro que es explosivo e inflamable en concentraciones iguales o superiores al
3%.
Para tomates. el etileno grado tcnico se introduce en el cuarto a una concentracin
de aproximadamente 100 ppm durante 48 horas Aproximadamente 0.025 pies cbicos
de etileno por hora se requieren por cada 1000 pies cbicos de volumen del cuarto de
maduracin. Un pequeo ventilador se puede instalar para asegurar un flujo contnuo
y uniforme de etileno dentro y a travs de la habitacin. La maduracin con aire
forzado se est usando cada da ms para mantener temperaturas y concentraciones
de etileno ms uniformes a travs del cuarto de maduracin.
Fuente: Kasmire, R.F. 1981. Continuous flow ethylene gassing of tomatoes. California
Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 29.
La maduracin puede tambin conseguirse con el uso del etileno que genera el etanol
cuando pasa a travs de un lecho de almina activada o mediante el uso de
compuestos liberadores de etileno como el Ethephon (cido 2-cloroetilfosfnico).
Cuando se utiliza Ethephon en aerosol la cantidad de etileno liberada aumentar a
medida que el pH y la humedad relativa aumentan.
Fuente: Kays, S.J. and Beaudry, R.M. 1987. Techniques for inducing ethylene effects.
Acta Horticulturae 201: 77-115.
La ilustracin que se muestra es un cuarto para el desverdizado de ctricos en cajas
palet (palox) El techo del cuarto es relativamente alto para permitir el apilado de al
menos 4 cajas de altura. Un techo falso se coloca para proporcionar un movimiento de
aire adecuado por el cuarto.
Fuente: USDA. Sin fecha. Modernizing Handling Systems for Florida Citrus from
Picking to Packing Line. Agricultural Research Service Marketing Research Report No.
914.
Varios cuartos pequeos de maduracin pueden ser ms tiles que uno solo de mayor
tamao para gestores a pequea escala, dado que la cantidad de producto
manipulado en destino puede variar de una vez a otra. En este caso, pueden
disearse sistemas de flujo que permitan el uso de uno o ms cuartos al mismo
tiempo.
Los medidores de flujo pueden concentrarse en un punto de fcil control o pueden
distribuirse en linea. En el primer caso se requiere de ms tubera en comparacin
con su localizacin individual en cada cuarto de maduracin. Para ms informacin y
detalles de cmo poner a punto un flujo a travs de un sistema para maduracin de
fruta, ver Sherman y Gull (1981).
Medidores de flujo en un solo punto
Medidores de flujo localizados en cada cuarto de maduracin
Fuente: Sherman, M. and Gull, D.D. 1981. A flow through system for introducing
ethylene in tomato ripening rooms. University of Florida / IFAS, Vegetable Crops Fact
Sheet 30.
En la actualidad, los gestores a pequea escala pueden alquilar instalaciones de
maduracin porttiles en un gran numero de compaas en los Estados Unidos. El
sistema autnomo porttil ilustrado a continuacin tiene una capacidad de 20 tarimas,
un gran flujo de aire y es sencillo de manejar. Los nicos requerimientos son una
fuente de electricidad de 220 V.
Fuente: Modular Ripening Company, Inc. 1994. Northfolk, Virginia.

Un mtodo sencillo y casero para madurar fruta en pequeas cantidades es el uso de
un bol en cuyo interior se coloca la fruta a madurar junto con una manzana madura o
un pltano maduro (o cualquier otro producto de alta produccin de etileno). El bol
mostrado a continuacin est hecho de plstico moldeado y tiene agujeros para la
ventilacin en la cubierta. Con este mtodo la maduracin tomar de 1 a 4 das.
La maduracin casera es tambin posible usando otra prctica sumamente sencilla
que consiste en colocar las frutas a madurar en una bolsa de papel con una fruta
madura cerrar holgadamente y comprobar el estado a los pocos das.
Exhibicin
Este mostrador est diseado para usarlo con mercanca como crucferas u hortalizas
de hoja que pueden tolerar el enfriado con hielo. El mostrador se puede usar en
posicin horizontal o con algo de inclinacin. Para una amplia informacin sobre
especificaciones de diseo contactar con Cornell University Extension Service en
Ithaca, New York.
Se requieren de 4 a 5 libras de hielo picado por pie cuadrado de rea para el enfriado
diario. El agua que escurre se colecta en un recipiente. Para reducir las necesidades
de hielo, la bandeja de exhibicin debe estar aislada y alejada del sol directo.
Fuente: Bartsch, J. A. et al. No date. Construction and management of an iced

produce display. Cornell University, Agricultural Engineering Extension Bull. 438.
Una humedad relativa alta puede mantenerse durante la exhibicin de los productos
pulverizando agua fra sobre la mercanca tolerante a ella.
Un sistema sencillo de tipo regadera puede construirse perforando agujeros
minsculos en un tubo y conectndolo a una manguera. Si la exhibicin es en
mercados al aire libre se deben sombrear los productos.
Un mostrador sencillo semicircular puede construirse de 1 x 8 pies de lmina de

madera contrachapada. Los planos para la mesa ilustrada a continuacin y para otros
exhibidores de mercado estn disponibles en Cornell University Extension 304 RileyRobb Hall Ithaca New York 14853.
Fuente: Agricultural and Biological Engineering. No date. Description and Price List of
Plants for Storages and Market Stands for Fruit and Vegetables. Cornell University
Extension Bulletin 851-S.
Captulo 10: Procesado de frutas, hortalizas y otros

productos
Equipos de procesado
Operaciones de preparacin para el procesado
Secado solar
Deshidratadores de aire forzado
Deshidratadores de combustin
Deshidratadores elctricos
Secado en horno
Secado de flores
Extraccin de aceites de plantas aromticas
Preparacin de conservas
Preparacin de jugos (zumos)
Otros mtodos de procesado
Si no existen condiciones idneas para el almacenamiento o comercializacin del

producto fresco, muchos productos hortcolas pueden ser procesados mediante el uso
de tecnologas bsicas. Existe una amplia gama de mtodos de procesado que
pueden usarse a pequea escala como son la deshidratacin, fermentacin, enlatado
y preparacin de conservas y jugos (zumos). As, las frutas, hortalizas y flores pueden
secarse y almacenarse para su posterior consumo o venta. La fermentacin es un
mtodo tradicional de conservacin de alimentos en todo el mundo; Campbell-Platt
(1987) ha descrito ms de 3500 alimentos fermentados. Otros mtodos de procesado
de frutas y hortalizas son la preparacin de conservas y la congelacin.
Frecuentemente la fruta se conserva en azcar o en jugo (zumo).
Equipos de procesado
Existe un catlogo de equipos de procesado de productos hortofrutcolas publicado
por Intermediate Technology Publications. Incluye mquinas como deshidratadoras,
recipientes para almacenaje, molinos manuales y elctricos, separadoras de semillas,
limpiadoras, descortezadoras, peladores, extractoras de aceites esenciales, prensas
de frutas y cortadoras o ralladores de races comestibles. Algunos ejemplos se
muestran a continuacin.
Rallador de yuca
Rebanador de races
Prensa manual de fruta
Fuente: 1987. Post-harvest Crop Processing: Some tools for agriculture. Intermediate
Technology Publication. London, England. 29 pp.
Operaciones de preparacin para el procesado

Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelacin
secado. Las frutas tales como manzanas, peras, melocotones y albaricoques
(chabacanos) se tratan a veces con dixido de azufre antes del secado. El escaldado
(mediante bao de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones
enzimticas del producto, ayudando as a conservar el color y sabor despus del
procesado. El tratamiento con dixido de azufre (mediante incineracin de una
cucharada de azufre en polvo por cada libra de fruta, o por immersin de la fruta en
una solucin al 1% de metabisulfito potsico durante un minuto) ayuda a prevenir el
pardeamiento, as como la prdida de sabor y de vitamina C.
Tiempo de escaldado para algunos productos (se usan 8 litros de agua por
kilogramo de producto, un galon de agua por cada libra de producto):
Producto
Tiempo en agua hirviendo (minutos)
Brcoli
Judias verdes
Repollo (col)
Zanahorias
Coliflor
3 (aadir 4 cucharillas de sal)
Maz dulce
Berenjena
4 (aadir 1/2 taza de zumo de limn)
Hortalizas de hoja
Setas (hongos)
3a5
Guisantes (chcharos)
Patatas (papas) (nuevas)
4 a 10
Calabaza
hasta consistencia blanda
Calabacn (calabacitas)
Fuente: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey
Publishing.
Tiempo de sulfitado para algunas frutas:
Cultivo
Tiempo
Manzanas
45 minutos
Albaricoques (chabacanos)
2 horas
Melocotones (duraznos)
3 horas
Peras
5 horas
Fuente: Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California. Division
of Agricultural Science, Leaflet 2785.
Una cmara para el sulfitado de bajo costo puede construirse a partir de una caja
grande de cartn a la que se practican escisiones en varios lugares para permitir una
ventilacin adecuada. Las bandejas de secado son apiladas dentro de la caja usando
como espaciadores ladrillos y tacos de madera. Las bandejas deben ser
completamente de madera, dado que los vapores de azufre corroen el metal. El
montaje completo debe ubicarse al aire libre, preferiblemente sobre suelo raso. Se
usa una cucharada de azufre por cada libra de fruta. El azufre se introduce dentro de
un recipiente que ha de situarse retirado de las paredes de la caja, dado que alcanza
temperaturas bastante altas. Los bordes inferiores de la caja se cierran con tierra.
Fuente Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California, Division
of Agricultural Science, Leaflet 2785.
Secado solar
Los productos pueden secarse usando la radiacin solar directa o indirecta. El mtodo
ms simple de secado solar consiste en colocar el producto a secar directamente
sobre un superficie negra plana; el sol y el viento secarn la cosecha. Las nueces se
secan de forma efectiva usando este mtodo.
Un mtodo sencillo para la construccin de un secador directo es a partir de una malla

metlica enmarcada que al colocarse sobre bloques de madera u hormign permite la
circulacin de aire por debajo del producto. Por encima del producto se puede colocar
una cubierta de tela ligera (de tejido de redecilla por ejemplo) con objeto de protegerlo
de insectos y pjaros.
Un modelo sencillo de secador solar puede construirse a partir de un marco de

madera cubierto con esteras de malla ancha. La siguiente ilustracin representa el
secado solar directo de rodajas de tomate fresco sobre esteras de paja. El aire puede
pasar por encima y por debajo del producto, acelerando el secado y reduciendo
prdidas debidas a sobrecalentamiento.
Fuente: Kitinoja, L 1992. Consultancy for Africare / USAID on food processing in the
Ouadhai, Chad, Central Africa. Extension Systems International, 73 Antelope Street,
Woodland, California 95695.
Para aumentar la eficiencia del secado se deben usar algunas estructuras capturen la
radiacin solar. Varios tipos de secadores solares se han desarrollado y se muestran a
continuacin.
Tipo de
Secador
Descripcin
Cabina
(Gabinete)
directa
La cmara de secado es de vidrio y no usa un colector solar

por separado
Cabina
(Gabinete)
indirecta
Se usa un colector solar que esta separado de la cmara de

secado y que no tiene superficies transparentes
Modelo
combinado
La cmara de secado esta hecha de vidrio parcial o

totalmente, y usa un colector solar por separado
Esquema del
Modelo Bsico
Tnel
Normalmente se usa un armazn metlico con 1 2 capas de

plstico vidriado. Generalmente se trata de un secador directo,
pero puede ser indirecto si el plstico de la capa ms interna
es negro
Tnel bajo
Secador directo semejante al anterior pero se construye ms

cercano al suelo y normalmente solo contiene una sola capa
de producto
Tienda
Secador solar con un marco recto en lugar de curvado
Arcn (bin)
Cualquier secador pero nominalmente indirecto, con flujo de

aire forzado por conveccin que puede secar capas profundas
(normalmente 300 mm ms) de producto.
Indica superficie vidriada

Fuente: Fuller, R.J 1993 Solar Drying of Horticultural Produce: Present Practice and
Future Prospects. Postharvest News and Information 4 (5): 131N-126N
Existen modelos ms complejos de secadores solares que los anteriormente
descritos. Se construyen con ventanas de vidrio o plstico transparente que cubren el
producto proporcionando proteccin contra insectos. a la vez que captan ms calor
solar.
Secador solar directo:
Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiacin solar es recogida

por un dispositivo. Este colector solar consiste en una caja poco profunda con
interiores pintados de negro y un panel de vidrio en la parte superior. El aire caliente
as recogido asciende a travs de un recipiente que contiene de cuatro a seis

bandejas apiladas en las que se carga el producto a secar.
Fuente: Yaciuk, G. 1982. Food Drying: Proceedings of a Workshop held at Edmonton,

Alberta, 6-9 July 1981. Ottawa, Ontario: IDRC 104 pp.
El secador solar para las hojuelas de yuca (ilustrado ms adelante) consta de un
colector solar. un ventilador y una cmara de secado. El colector solar se construye
sobre una base de hormign en la que se coloca una capa de piedras finas y dos
capas de bloques de hormign; todo cubierto con polietileno
El aire calentado dentro del colector se fuerza entonces a travs del piso horadado de
la cmara de secado. Las paredas de la parte superior de la cmara, por debajo del
techo colgante, son de tela metlica para facilitar el movimiento del aire a travs del
producto.
El secador solar
El secador solar
Fuente: Best, R., Alonso, L and Velez, C. 1983 The development of a through
circulation polar heated air dryer for cassava chips. 6th Symposium. International
Society for Tropical Root Crops (Lima, Peru, Feb. 21-26, 1983).
Deshidratadores de aire forzado

Las nueces pueden secarse rpidamente, en caso de grandes cantidades. usando un
deshidratador que combina un flujo constante de aire con una fuente externa de calor.
La base de la cmara en la que se coloca el producto a secar se cubre con una
lmina de metal horadada o listones de madera. Entre el horno y la cmara existe un
ventilador que impulsa el aire caliente a travs del producto.
Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training. Manual.

Deshidratadores de combustin
El deshidratador para grandes cantidades cayo esquema se representa a
continuacin est construido de madera: consta de un ventilador axial y funciona por
combustin de queroseno o diesel Una gran variedad de deshidratadores de este tipo
se fabrican en todo el mundo
Fuente: Clarke, B. 1987. Post-Harvest Crop Processing Some Tools for Agriculture.
London, UK: Intermediate Technology Publications.
Para secar pequeos volumenes de nueces, normalmente se usan dos tipos de
deshidratadores. Un vagn (furgn, carro) con piso horadado que se puede
transportar desde el campo conectndose posteriormente al quemador porttil para el
secado del lote. El segundo tipo es un deshidratador estacionario, conocido como
deshidratador de "arcones mltiple''; esta diseado para mover aire caliente a lo largo
de una cmara situada debajo de una plataforma fija: los arcones individuales de
nueces se colocan sobre la plataforma y se secan con el aire caliente que sube por el
piso horadado.
Deshidratador tipo Vagn
Deshidratador de Arcones Mltiples
Fuente: Kader, A.A. and Thompson, J.F. 1992. In: Kader, A.A. (Ed). Postharvest
Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of Agriculture and
Natural Resources, Publication 3311.
Deshidratadores elctricos
Un deshidratador elctrico bsico puede construirse de madera contrachapada,
lmina de metal, un ventilador pequeo, cinco bombillas con soporte de porcelana y
tamices metlicos. El secador mostrado a continuacin es de aprox. 80 cm (32
pulgadas) de largo por 53 cm (21 pulgadas) de ancho y 76 cm (30 pulgadas) de alto.
Contiene estantes para cinco bandejas. El ventilador y la lmina de metal que reviste
el compartimiento inferior contribuyen a la conduccin de calor ascendente a travs de
la cmara.
Fuente: Chioffi, N and Mead, G. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey
Publishing
Secado en horno
Las frutas y hortalizas pueden secarse en un horno domstico, si ste puede operar a
temperaturas bajas. El producto preparado se coloca sobre bandejas de hornear o de
tamiz metlico. La temperatura del horno se fija a 60 C (140 F) y se deja la puerta
entreabierta 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas). El tiempo de secado se puede reducir si se
aumenta la ventilacin, por ejemplo mediante el uso de un ventilador pequeo
colocado fuera del horno.
Fuente: Georgia Cooperative Extension Service 1984. So Easy to Preserve. University

of Georgia, Athens, Georgia.
Secado de flores
Las flores pueden secarse al aire colgadas por el tallo, o bien apoyadas sobre un
soporte de malla metlica. Ciertas flores tienen un aspecto ms natural si se secan
verticalmente en un jarrn. Los anturios secan mejor cuando el proceso es lento por
ejemplo, los tallos se cortan en un ngulo. y se colocan en un jarrn que contiene dos
pulgadas de agua. En todos los casos. las flores debn secarse con aire seco, y en
una rea oscura y bien ventilada.
Flores que se secan mejor en posicin vertical:
siempreviva, delfinio, espuela de caballero, vainas de okra
Flores que se secan mejor colgadas del tallo:
crisantemo, amaranto, margarita Africana. lavanda, maravilla
Margaritas africanas secndose sobre una malla metlica
Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York: Michael
Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.
Las flores pueden secarse rpida y fcilmente en arena o slica gel. La arena usada
para secado de flores debe estar limpia y uniforme, siendo mejor cuanto ms fina sea
la textura. Para empezar se coloca una pulgada de arena en un recipiente, a
continuacin se pone la flor sobre la arena y cuidadosamente se termina de cubrir la
flor totalmente con ms arena. El recipiente deber estar descubierto. Las flores
deben secarse completamente en aproximadamente tres semanas. Las flores que
secan bien en la arena son la margarita del Shasta, lirio del valle, cosmos, dalia, clavel
de olor, clavel, alhel. freesia y narciso.
Secado de flores en la arena
La slica gel es relativamente cara pero puede ser reutilizada varias veces si se seca
(con calor) despus de cada uso. Para usar, cubrir la flor como se describi para el
secado con arena; a continuacin cerrar bien el recipiente El secado se produce en
aproxidamente dos o tres das. La slica gel se usa especialmente para el secado de
plantas frgiles y flores con colores delicados. Las flores que secan bien en slice gel
son la lila, anmona, anciano (flor de maz), rosa, tulipn y cinta.
Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York Michael
Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.
Extraccin de aceites de plantas aromticas

El mdulo de extraccin con vapor ilustrado abajo fue el primero que se construy
para la extraccin experimental de aceites esenciales a partir de pequeas cantidades
de plantas aromticas. Este cilindro de acero inoxidable y 500 litros de capacidad
puede usarse para el procesado a pequea escala. El equipo extrae 100 ml de aceites
esenciales en cada destilacin. y la mquina puede operarse con un solo individuo. El
modelo que se muestra a continuacin es porttil dado que puede ser montado sobre
un remolque. El vapor se introduce por la base del mdulo y se mueve a travs de la
capa de material aromtico, el que descansa sobre una placa horadada de acero
inoxidable. Los vapores y voltiles extrados salen del tanque por la parte superior;
esta mezcla de gases pasa entonces a travs de un condensador de aluminio enfriado
con agua. El tanque puede inclinarse para facilitar el vaciado, la limpieza y la recarga
Extractor de vapor
Condensador de tubos mltiples para destilado de 500 litros (material de

construccin: aluminio)
Fuente: Alkire, B.H. and Simon, J.E. 1992. A portable steam distillation unit for
essential oil crops. Hort Technology 2(4): 473-476.
Preparacin de conservas
Para la preparacin de conservas de productos hortofrutcolas normalmente se
utilizan dos tipos de esterilizadoras. La primera ellas es de bao de agua o bao
marta; consiste en una olla grande de tapadera no hermtica y una rejilla para evitar el
contacto de los tarros con el fondo. La olla deber ser lo suficientemente profunda
como para que los tarros de conserva queden cubiertos por 2.5 a 5 cm (una o dos
pulgadas) de agua, quedando 2.5 cm adicionales (una pulgada) de espacio para
permitir la ebullicin activa. Para asegurar una distribucin de calor uniforme, el
dimetro de la olla no deber ser ms de cuatro pulgadas mayor que el dimetro del
quemador de la cocina. Los alimentos cidos como son las frutas, tomates, encurtidos
y condimentos, as como los alimentos de alto contenido en azcares tales como
gelatinas, jarabes y mermeladas pueden procesarse con seguridad usando este
sistema de bao en agua hirviendo.
Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve.

University of Georgia, Athens, Georgia.
Para la preparacin de conservas de productos con bajo contenido de acidez como
las hortalizas, se recomienda una esterilizadora a presin. La esterilizadora a presin
consiste en una olla de material pesado con tapa de cierre hermtico una rejilla
interior y un orificio de salida de vapor cuya abertura se regula utilizando un tapn
calibrado (a modo de peso o tornillo) dependiente del tipo de esterilizadora. Existe un
indicador de presin (manmetro) que registra la presin de aire dentro de la olla; el
manmetro indica la presin real mientras que los tapones calibrados vibrarn
suavemente cuando el equipo opera a la presin adecuada. Cinco kilogramos (diez
libras) de presin a 116 C (240 F) se recomiendan para las conservas de hortalizas.

University of Georgia Athens, Georgia.
Hay tres tipos de tarros de vidrio, clasificados de acuerdo a la tapa? que se usan para
el procesado de productos hortofrutcolas. El tarro tipo bola y el de tapa de zinc
necesitan un tope de hule para cerrarse. estos tarros son a veces difciles de
conseguir pero si se les encuentra localmente, son los recipientes ptimos. En la
actualidad, el tarro con tapa de dos piezas es comnmente el que ms se usa para la
preparacin de conservas.
Independientemente del tarro usado, cuando se llenan los recipientes es importante
dejar un pequeo espacio libre (espacio de cabeza) para permitir la expansin del
alimento durante el procesado. Si un tarro se llena demasiado puede estallar; si por el
contrario. el espacio de cabeza es demasiado grande, el alimento se puede deteriorar,
pues no todo el aire extra sale durante el procesado.
Tarros de conservas y tapas

University of Georgia, Athens, Georgia.
Preparacin de jugos (zumos)

Frutas
Para la preparacin de jugos (zumos) a partir de tomate o frutas stas se han de
hervir en agua o en su propio jugo a fuego lento. Es importante usar una olla de acero
inoxidable, vidrio o esmaltada. Una vez que el producto est cocido y blando se corta
en piezas. A continuacin las frutas se prensan con un molino de uso alimentario, un
colador o varias capas de tela ligera (tejido de redecilla). Se puede aadir jugo (zumo)
de limn o azcar para ajustar el sabor. Entonces los jugos (zumos) debern ser
congelados o preparados en conserva para su almacenamiento. Los jugos (zumos)
pueden congelarse en recipientes para congelado o en tarros (dejar aprox. 1.5 cm (1/2
pulgada) de espacio de cabeza). La mayora de los jugos (zumos) de fruta pueden
esterilizarse al bao mara durante 20 minutos. El jugo (zumo) de uva y manzana
puede procesarse en agua caliente 82 C (180 F) durante 30 minutos.
Hortalizas
Las hortalizas se deben cortar o rallar. A continuacin hervir a fuego lento durante 4550 minutos hasta que adquieran consistencia blanda. El jugo (zumo) es entonces
extrado de la pulpa mediante prensa o colador. Los jugos (zumos) deben congelarse
o ser procesados para conserva; en este ltimo caso es necesaria la utilizacin de
una esterilizadora a presin de diez libras. Los tarros de 473 ml (una pinta) de
capacidad deben ser procesados durante SS minutos, mientras que los de 3.785 litros
(un galn) durante 85 minutos.
Fuente: Stoner, C.H. (Ed). 1977. Stocking Up. Emmaus, Penn: Rodale Press.
Otros mtodos de procesado

Congelacin
La mayora de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelacin para prevenir
la prdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. Las temperaturas
de congelacin ptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C). Los envases para congelacin
deben proteger del vapor y la humedad; adems deben contener tan poco aire como
sea posible con el fin de evitar la oxidacin durante el almacenamiento. Algunos
recipientes adecuados son las bolsas de plstico denso, los paquetes de papel de
aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartn encerado.
Gelatinas, Mermeladas y Conservas
En la elaboracin de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido en
azcares se requiere conseguir un balance entre la composicin de la fruta en cido,
pectina y azcar y la del producto para obtener los mejores resultados. Las frutas
menos maduras contienen mas pectina que las frutas maduras, siendo el jugo (zumo)
de manzana una excelente fuente de pectina natural. Si las frutas son de bajo
contenido en cido, puede agregarse jugo de limn y tambin azcar. El azcar de
remolacha o caa es mejor que el jarabe de maz o la miel para la preparacin de
conservas. Para conservas de frutas, cocer a fuego medio hasta que la mezcla
adquiera una consistencia laminar con una cuchara. Se debe evitar la sobre-coccin
dado que la mezcla puede perder su capacidad de gelatinizacin. En el caso de
gelatinas, verter en recipientes y sellar con parafina. Las otras conservas deben
procesarse al bao marta durante cinco minutos.
Fermentacin
Cuando las bacterias cido-lcticas de los alimentos transforman los carbohidratos en
cido lctico, el alimento se conserva debido al descenso de pH que tiene lugar. El
"Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos
fermentados existentes en el mundo Para ms informacin y las recetas, ver Chioffi
and Mead (1991).
Acidificacin
La acidificacin es un mtodo sencillo que puede usarse para la conservacin de

muchos tipos de frutas y hortalizas. La solucin de salmuera (9 partes de vinagre, 1
parte de sal no iodada, 9 partes agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el
producto en envases de vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza. Los botes
de encurtidos en salmuera se cierran y pueden almacenarse a temperatura ambiente
durante tres semanas o ms. Los envases de encurtidos frescos se han de esterilizar
al bao mara durante 10 minutos.
Fuente: USDA. 1977. Canning, Freezing and Storing Garden Produce. USDA
Agricultural Information Bulletin 410.

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Recomendaciones de temperatura humedad relativa

Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizas y flores

Si la produccin agrcola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida

exteriores de tejido antes del amacenamiento y manejo, las proteger de posteriores

Recomendaciones de temperatura humedad relativa

Artichokes, globe (Alacachofa, globo)

Asian pear (Pera asitica)

Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate, Fuerte, 7

Avocados, Lula, Booth-1 (Aguacate, Lula,

Avocados, Fuchs, Pollock (Aguacate,

Bananas, green (Banano, verde)

Barbados cherry (Cereza de Barbados)

Bean sprouts (Retonos de frijol)

Beans, dry (Frijol seco)

Beans, green or snap (Ejotes)

Beans, Iima, in pods (Frijol, lima, envainas) 5-6

Beets, bunched (Remolacha, manojos)

Beets, topped (Remolacha, deshojada)

Belgian endive (Endivia belga)

Bitter melon (Meln amargo)

Black sapote (Zapote negro)

Blood orange (Naranjas sanguina)

Bok choy (Bok choy)

Bread fruit (Fruta del pan)

Brussels sprouts (Col de bruselas)

Cabbage, early (Repollo, tempranero)

Cabbage, late (Repollo, tardo)

Cactus leaves (Hojas de cacto)

Cactus Pear (Tuna)

Cantaloups [3/4-slip] (Cantalupo |3/4 slip|)

Cantaloups [full-slip] (Cantalup [slip entero]) 0-2

Carrots, bunched (Zanahoria, manojo)

Carrots, mature (Zanahoria, madura)

Carrots, immature (Zanahoria, tierna)

Cashew apple (Maran)

Chayote squash (Chayote)

Cherries, sour (Cerezas, amargas)

Cherries, sweet (Cerezas, dulces)

Chinese broccoli (Brocoli chino)

Chinese cabbage (Repollo chino)

Chinese long bean (Ejote chino largo)

Collards (Col rizada)

Corn, sweet (Maz dulce)

Custard apples (Anona)

Endive and escarole (Endivia y escarola)

Figs, fresh (Higos, frescos)

Ginger root (Gangibre)

Gooseberries (Grosella espinosa)

Grapefruit, Calif. & Ariz. (Toronja Calif. y

Grapefruit, Fla. & Texas (Toronja. Fla. y

Grapes, Vinifera (Uva, vinifera)

Grapes, American (Uva, americana)

Greens, leafy (Verduras hojosas)

Haricot vert (Haricot vert)

Horseradish (Rbano picante)

Jaffa orange (Naranja de Jaffa)

Japanese eggplant (Berenjena japonesa)

Jerusalem Artichoke (Tupinambu)

Lo Bok (Lo Bok)

Okra (Okra [Quimbombo])

Olives, fresh (Aceitunas, frescas)

Onions, green (Cebollas, verdes)

Onions, dry (Cebollas, secas)

Onion sets (Cebolla, plntula)