Quinilica culinaria A. CowndersTraduecién a carga de Ester Sanz Lopez Revision teniea [Bemnabé Sanz Pése2 CCtedrcn de Bromatologi y Nuricion Fauld de Veterinaria Universidad Complutense de Madd Quimica culinaria Estudio de lo que les sucede a Jos alimentos antes, durante y después de cocinados A. COENDERS Editorial ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (Espaiia)Titulo original: The Chemistry of Cooking. ‘An account of what happens to Food before, during and after cooking Autor: A. Coenders Editorial: ‘The Parthenon Publishing Group Limited Casterton Fall, Carnforth, Lanes, LA6 2LA, UK Copyright © Parthenon Publishing Group 114 © Dela edicién en lengua expafola Euitorial Actbia, S.A. Apartado 465 50080 ZARAGOZA (Espana) ISBN: 84200-08220 IMPRESO EN ESPANA, PRINTED INSPAIN Rererados dos os derechos paral pase de habla espaila Estero no ps ser ‘eprauctdo en forma sian, rot 8parciabnete, she permis dees ees Depisito legal: Z- 2.49.96 trial ACRIBIA S.A. Royo, 23 - 50006 Zaragora Impsine Tipo Linea S.A Inia de Mallorca, sa. - 50014 Zaragoza, 1996 indice de contenido Prefacio Introduccion Capitulo 1 0 4" Conctnsisn Indice alfabetico Cereales Antcates Hortalizas Fratas,frtos sco0s, gomas y legumbres Productos lécteos Huevos y salsa Carne escados y mariscos Aceites y grasas Bebidas Aditivos, digestion y microorganismos 33 3 si 101 125 147 115 203 217 245Prefacio Este libro no pretende ser un libro de cocina, tampoco un texto de _quimice, ni siquiera algo intermedio. rata de explicary esquematizar los fundamentos que nos han llevado a comer Io que comemos y sus eausas ‘ razones; deseribe también brevement los procesos previos al consumo {de Ios alimentos que los hacen més convenientes, mais comestibles, mis ltractivos y mis files de digeri. Estos procesos son tanto los que acac~ een antes de que los componentes del ment lleguen ala cocina, como los {que tienen lugaren ela, Inciuso los ingredientes alimenticios mas sere Tos, tanto vegetales como animales, son sistemas bioguimicos muy com- plicados. De forma que, de acuerdo con los conocimientos actuales, se ‘escribirdn los procesos quimicos y fisicos que tienen lugar durante el cocinado y conservacién de los alimentos y durante la elaboracién de ios rama pan, eervera, sopas ¥ pudines. 'Se procurata explicar, con la maxima sencillez posible, las miltiples reacciones que ccurten durante el procesado, He intentado concentrarme {nel conocimiento que puede ser de interés para los estudiantes de cate- ring, compradores de ingredientes de las comidas, futuro jefes de cocina yen particular para quienes la cocina y el tema de las comidas, en gene- Fal, es una aficton, es es, ewalguiera que desec conoeer més sobre los ‘. La obteneién de alimentos en cantidad suficiente para lt poblacién actual exige la pro- duceién en masa y a un coste relativamente bajo, algo a lo que la panificacién se adapta particularmente bien, excepto la subida de la masa {que es un praceso bioorgénico que no puede acelerarse. Ni siquiera cada fore de masa elaborada proporciona un duplicado exacto de Ia empleada en lafabricaci6n del lote anterior. Sin embargo, la modificacidn quimica de las moléculas naturales ha faciltado la normalizacin oestandarizacién del proceso.8% QuiMica cULINARIA wo} %——x Francesa ay Yeon DANESA H ° BRITANICA i Figura 1.3 Preseacia de cries dental en eto clr eropeas del 3000 aC. a a setuid MADURACION Y BLANQUEADO DE LAHARINA Desde la 6poca romana los panaderos saben que si ka harinsa se alma ‘cena algunos meses se hace mis blanca y sus propiedades panificantes mejoran. Se sabe ahora que el oxigeno del aire oxida y blanguen los pigmentos amarilfos naturales de laharina y afectaa los grupos xzutrados de sus proteinas, Esto determina que la red proteica que ode al almidén sea mis fuerte y mds rfgida, lo que ayuda a la panificacién, Pero el alma- CEREALES 9 ‘cenamionto necesita espacio y tiempo, lo que significa dinero. Por ello el proceso se ha acelerado con ayuda de la «quimica supersénica: la oxida ‘cin forzada instantinea con cloro gaseoso 0 alguno de sus derivados nitrogenaados, Desgraciadamente estos subproductos de la industria qui: ‘mica también interieren con las proteinas de laarina, dando subproductos menos apetecibles y destruyendo una parte de la vitamina E, Algunos: Productos quimicos, como el bromuro de benzoilo, «sdlo» blanguean ‘otros, como el bromuro potisico,iodato potisico y azocarbonamida, no ‘blanguean sino «inicamente» maduran la harina, como ocurte con las harinas sin blangueu y la semolina. En la mayoria de los paises europeos. y de EE.UU,, estos prosuctos quimicos se emplean corrientemente sin haberse evalialo sificientemente, No obstante, en la ex Alemania Fede- ral se prohibis el empleo de estas sustancias en 1958, Hasta ahora slo nos hemos referido a una dels Fases de la panificacién, la de conversion de las semillas en harina, Una de las filosotias de la modema gestién es la «integracin de los procesos» cuyo objetivo es no sélo ahorrar tiempo y espacio de almacenamiento, sino también transpor- rey sobre todo trabajo. Las grandes industras paniticacoras han eraaalo| de integear Ia molienda y la paniticacin lo que les exige controlar la calidad y el aporte de harina. Sélo si elaboran un producto de calidad uniforme en cada fase podrin obtener el maximo rendimiento de la pro- duccién a gran escala. Ello significa adaptar el producto mis a lo que desea el productor que a fo que desea el consumidor. El productor contin fen que ayudado por la publicidad cualquiera que sea el consumidor utili za lo que se le oftezca. ‘COMPOSICION DE LA HARINA ‘Almidén La harina se compone en un 70% de almidén en forma de grinalos ppequefios, Estos a su vez, constan de das tipos de moléculas (véase pig 36) La amilosa, una molécula de larza cadena lineal, comiene de 250 a 300 unidades de glucosa unidasformanda una espral y pone det 20 al 30% del almndn total. El eso del almidn est formado por amitopeetina, ‘esponsable de a pegajosidad del almidén,cuya moléoula esti ramificaa ‘eregularmente como una aliaga, Cada molécla de amilopectina se com- pone de miles de unidades de glucosa que est interconectadas db ‘nenta constituyendo una especie de ormacién crstlina quo se compe féeilmente. Estaestractura impide que el agua entre en los grinulos, pero al aumentar la temperatura a unas 60°C las interconexiones moleculares se aflojany el agua penetra en los grins que comienzan a hincharse y su contenido amiloideo forma un complejo gelatinoso con el agua. Esta10 Quinica cULINARIA propiedad gelifcane es la responsable de las propiedadesexpesantes de Tahari de sopas,eremas y pure, Lambienexplica porque en esas mez cla acuosas a harina espesa cai repentinamente durante lacoccion (ves lg. 138) En las masas y papilla los granulos de almidén adoptan forma semisslda y retenen el Iiguido en elas ayudando asa formar la estruc- {ura del pan durante ef horneado, Durante a molieda del 10 al 35% de tos genutox de almidénserompen, fo que es bueno ya que la mallasa, el encima responsable de la hidrlisis, puede hidrlizarparcalmente e l- mina los correspondientesazicars, Las evaduras ulin estos a ares como alimento, convitgndolos en alcool (C\H,OH) y didnt de arbono (CO). Este imo hich» la masa y la hice erect o sie sin rompera, Estoque evconsecuert de as propiedades especiales de guteh Seesudiaré mas tarde Proteinas [El trigo es el tinico grano que tiene proteinas en el endosperm capaces de interactuar para formar una estructura plstca y sufiientemente elstica para permitirque la masa suba sin romperse. Enel endaspermo del rigo hay almacenadas cuatro tpos de prteinas que alimentan a la plntula hasta que puede valerse por si misma, Dos de ells, las globulinas y la albdiminas, forman el 10-25% del totaly son hidrosolubles. Las otras das som la gliadin 1 ltenina, ambas insolubies, que juntas Forman el gluten CONVERSION DE LA HARINA EN MASA Si se masticase un trozo de masa durante suficiente tiempo quedaria un residuo de aspecto gomoso, ef gluten, Las moléculas de gliadina son relativamente pequefas y estin formadas por unos pocos miles de ito: ‘mos. Las de glutenina constan de millones de dtomos, Puesto que ambas son moléculas largas extendidas irregulaemente, se comprende que sus interacciones (cada molécula contiene 20 proteinas distintas) sean dema- Siado intrincadas para descrbicas aqul ‘Supongamos para simplificat la explicacin que estas moléculas son hi Ios estos, curvos o espirales, con diversas ramifieaciones activa ltera- les. Esto significa que dentro de cada curva oespital las distin ramifiea- cones prteicas lterales pueden reaccionar entre s entrelazando o tejendo Jos hilos como una pieza de tela trcotada, Después de mezclada cl agua con ‘a harna se inicia ef tieotado que incorpora ala mezelaenergia mecinicay tensa oestralascurvas (Fig, 14). Mientras se mucven estascadenas protecas estiradas, con todas sus ramificaciones laterales, tienen lugar sus desacoplammientos y nuevos acoplamientos por los distncs sitios de activi CEREALES 11 Figura 1 Efectos del hofido en masa A. Seuprecis a east de a mas por Informa de lo Hilamentos precio. 1B. Profins dn mas exadas pore hei ‘dad idnica. El ripido intercambio de acoplamientos y desacoplamientos or- gina una red proteca rgida, estab y tridimensional. Esto se debe a los puentes dsulfuro (-S-S~) del aminodcid cisteina que dispone de un grupo tol (-SH) libre. Por oxidacién de dos de estos grupos tio libres se forman reaccin simpliicada sera a siguiente 2C-SH+09H,0+C-S-s-c t t t f i f12 Quimica cuLiwanra Estos enlaces disulfuro constituyen las uniones de fa red proteica (Fig. 1.3). Su estramiento ulterior darfa lugar a larotura en trozos de la masa al romperse los enlaces ~S-S~ que son las uniones que existen entre las ccurvas estiradas; debido a su elasticidad los trozos de masa formados en Ja rotura volverian a su forma original. Hay, pues, un equilibrio entre a plastcidad y la elasticidad de la masa que est inluenciado por la rel {idm entee maléculasde gliadinay ghutenina Ta primers tienda perm necer compacta, como un ovllo de lana, mientras la lima mantiene las tuniones mediante os enlaces eruzados ~S-S-. Los grupos tol donan su stomo de H a los dtomos de S bajo Ia fuerza leudante. Esto ayuda aa plasti- dad y disminuye la elastcidad, Los procesos malrativo-oxidativos dis- ‘minuyen la cantdad de gropos SH: 2 SH-+ 0 — H,0 +25, Esto disminuye ta plasicida permitiendo asf mas cruzamientos. De aqut que la hana poco madurada produzca masas que no pueden englobar suficientes burbujas de aire y consecuentemente originan un pan mis ajo y ms denso, En resumen, puede decirse que durante el hed (formacisn y elabo- racién de masa) el gluten, que absorbe agua, se hace mis duro, No obs- {ante, si se contntaelheflido, se rompe la masa que se transforma en una sustancia de aspecto fluido que ha perdido laclasticidad. En este caso los puentes disulfuro ) han sido rotosy los stomos de $ wabiertoss oman iones de H del agua. E1 grupo tol (SH) desempera el papel princi- pal y la estructura proteica total colapsa (Fig, 1.6). Avanzar manualmente mas en e hetdo es dificil pero en una batidora {de tipo domésticoo.en una industrial esto pede hacersefcilmente, Aho- raya se entender porqué el trigo duro, con su gran riqueza de proteina, $- We cisteina eo una proteinase, CEREALES 13, Scie ‘SH Ss. Cie Figura 16 Protina cuos pnts ~S-S- esti ros por un ehida medica dems 500 prlongato da lugar una masa mas fuerte y dura y con menos riesgo de sobrehefido. [No solo se aade cisteina, para mejorar la estructura del gluten sino tam bign leche en polvo, con lo que aumenta el valor nutritive del pan. Dado {que Ia leche en polvo ha sido tratada por el calor, ran parte de sus protef- ras se han desnaturalizado tanto que se han desacoplado y por lo tanto tstin mis ablertas ala formacion de enlaces © uniones que Tos que man- tienen su acoplamiento interno. SUBIDA 0 CRECIMIENTO: LEVADURA Y OTROS ADITIVOS La industria panificadora, como la mayorfa de las industrias moder- ras, se ve muy influenciada por la apariencia. Cuando una hogaza de pan, despues de almacenada, transportada y distribuida llega al distribuidor Toca, debe estar al menos tan frescay blanda como la hogaza que se compra at la panaderia de un pequefio pueblo en el que todavia se elabore pan. ‘Durante ef siglo XVI! los panaderos parisinos comencaron # utilizar Ia levadura de cerveza en la elaboraci6n del pan, siguiendo un procedi- ‘miento que habian conocido los griegos y romanos de la antitiedad Hac finales del siglo XVII la levadura de panaderia se popularizs y durante el XIX el pan comenzé a tener la apariencia atual, Pero a ma~ xyorfa de la harina procedia todavia del molinero local, se heifa en casa y Se «cot» en el horno municipal. Dado que el pan se elaboraba una vez por semana, las amas de casa lo mejoraron afiadiéndole un poco de man- feca ya que habian visto que se conservaba ms tiempo. Pero las rebana- das de pan se desmigaban ficilmenteM4 quinica cULINARIA Hacia 1930 se produjo un cambio en fa tecnologia de la panificacién al utilizarse tas llamadas eremas de pan, Se tataba de unas mezclas mes- tables de grasa y jarabes de glucosa, Mas tarde se incorporaron agentes cemulsionantes para mantener emulsionadas la grasa y las sustancits 2euo- sas de los jarabes impidiendo su separacién. Durante los aos cincuenta Tes panaderos iniciaron la adicién a la masa de mezclas de varios aztica- res, proteinas vegetales, productos Icteos emulsificantes, agentes Dxidantes y vitamins. Todos estos aitivos perseguian facilita el proce 0 de elaboracién, incluida la coccién del pan y retrasar su enmoheci rmiento y secado. Durante los aos setenta las eremas del pan fueron sustituidas por ablandadores inocuos, como los mono- y diglieéridos ‘toxilados que faclitan el manejo de la masa y prolongan la blandura y frescura del pan, Todos estos aditivosejercen ss respectivas influencias, no séloen la estructura y textura dela miga y en el color de la cortez, sino también en el sabor. Enzimas Hay cinco grupos de enzimas esenciales para la preparacin dela masa Las amilasas ayudan i escindie el almidén en polisaciridos menores, disaciridos, etc, por ejemplo, maltosa y monosaedridos. Las malta «ue proceden de la levadura, convierten la maltosa en dos moléeulas dei monosacérido glucosa. Las proteasas, como la amiss, son enzimas proteicas que escinden la harina y dan mayor elasticidad a fa masa. Las Sacarasas también son enzimas y escinden el disacarido sacarosa en Ios monosacéridos fructosa y glucosa. El quinto grupo es una mezcla de enzimas de fa levadura que convierten la fructosa y glucosa en alcohol y didxido de carbono. Como todos os enzimas, estos cinco grupos cuando ‘mas actividad desarrollan es a temperaturas moderadas, A temperaturas altas (las del horneado) se escinden dando cadenas incoordinadas de Aaminoscidos. Para acelerar la subida de la masa se adiciona una cantidad extra de proteasas y sacarasas Aminodcidos CCon cierta frecuencia se afaden algunos aminoscidos extra. Asse aorta «ltiempode subida ode fermentacién. Para acelrar la formacin de masa se agiciona ef aminodcido cistefaa que forma enlaces disulfuro, Por razones desconocidas este aminocido no se permite utilizar en Francia, Ablandadores Son surfactantes o agentes de superficie activos que actin de modo parecido a los detergentes. Facilitan la manipulacidn de la masa y au- mentan la tolerancia alas variables del proceso. También prolongain la frescura y temneza del pan CEREALES 15 Lipidos 0 grasas ‘Como se ha citado en la historia de la panificaci6n las grasas pertene cena Jos componentes auxifiares mis importantes dela elaboracién del pan. Influencian mucho la blandura y estructura de la miga y de lacorteza ¥ colaboran a retrasar el envejecimiento del pan coma veremos despues. La harina contiene un 1% aproximadamente de lipidas que se concen tran en el gluten. Algunos de ellos se unen ala glutenina y a la gliadina y ayudan a mantener el gluten en capas alargadas, que pueden deslizarse unas sobre otras gracias a la accién lubricanteejercida por las capas de ‘grasa, Esto aumenta la plasticidad de la masa (véase Fig 1.7). ‘Las grasas forman cristaes. Cuanto mis pequefios son, mayor ¢s su rea superficial total y més eantidad de aire pueden englobar en los espa cios que quedan entre ellos. Silas grasas se calientan, justo por debajo de su temperatura de fusin, por ejemplo, con corrientes de aire ode niteSge- ro 0 mediante batido en a cocina, aumentarsn el volumen de la masa y harin que el pan tenga aspecto mis esponjoso y mis suavidad al pakadar ‘Cuanto mayor sea la temperatura de fusion de las grasas tanto rvs puede umentarel volumen del pan. La adicion de un 33% de grasa aumenta el vvolumen hasta un 20%. Al parecer esto también ayuda a mantener el almidén separado de las proteinas de forma que no pueden formaseenla- ces. También se cree que ayuda a prevenir que los gases se escapen duran teelhefido y la coccién. Emulsionantes Exios aditivos quimicos son moléculas largas con una cabeza polar y ‘una cola no polar. Las colas se disuelven en la fase oleasalgrasa que tam- Figura 17 Diagrama det corte dea mas,16 Quinaica CULINARIA bien es no pola (+€48e pig, 112). Las eabezas potares se disuelven en la fase acuosa polar y rechazan ol aceite. De esta manera mantienen aparte las gotitas de aceite evitando que se unan por coalescencia, Esta propie dad de aislr los lipidos se wtiliza especialmente en ls mezclas para tartas para mantener las grasas coneretas' en forma de cristales minisculos y para evitar que interfieran con Ta espuma de aite-proteina (véase 133), De esta forma los emulsionantes permiten que se produzcan ta muy ligeras y esponjosas,en vez de las pesadas y densas que se originan La mayoria de tos emulsionantes son derivados de los lipides, como cel monoestearato de glicerol, diestearato de glicerol y otros ésteres Imonoglicridos de divers didlos como actin, tric, Metco yl ttico, Durant el tratamiento térmico por el horneado Forman todo tipo de imezclas de productos de Ia reaccidn que mejoran Ia estabitidad de la es- ttuctura del pan, Todos estos aditivos se permitene incluyen en las istas oficiales de la Union Europea. Puesto que el emulsionante natucal, la lecitna, se obtiene de las semi Has de soja escala industrial, estan barata que actualmente se incor acierfos productos de masas elaboradas con trigo blando de Europa 0 dental Leche y huevos La leche puede susttuir la pate del agua y com los huevos, contiene proteinas que al calentarse solidifican y producen una trama o red {ridimensional en el producto horneado. Los huevos batides incorporan alte y con frecuencia se emplean, junto con la mantequilla batida. para Subir las tartas, Las grasas de la yemay de la leche ejercen cl efecto de las iprasas concretas y de fos emulsionantes. Las yemas tambigw dan a las tartas su color caractersticn, La leche debe calentarse a 92°C durante 1 ‘minuto 0. 85° durante 7 minutos. Estos tratamientos desacoplan las pro teinas Ldcteas eon lo que pueden ligarse o unirse mis ficilmente Sal Lal de la que se aiden pequets cantidaes a mass atdos, no ote mejorl gusto sine que algo Ts atidades def Teva Fore foes enlaces onios com In ramifiactones de las caenas protic Rano, po To tanto nos movies y ican el pe- pn del pte. Eato ongina ina mca m raya hogaza ms "IN de la Ts Nombre espaol def palabra ingles shortening» CEREALES 17 lens) AI misma tiempo inhibe Ia actividad de los enzimas que digisren lus proteinas y de este modo previene que se debilite la glutelina que, jada a merced de los enzimas, terminaria en un material blando que formaria una masa plana o chata con muy poco diGxido de earhono en lla HORNEADO Después que la masa ha sido trabajada a unos 25°C se deja que erezca 6 suba durante media hora. Entonces se corta y pesa en las porciones requeridas y de nuevo se deja estar. preferentemente en bandejas de ma- dra durante una hora aproximadamente. A continuaeiGn se colocan las porciones en {as latas 0 bandejas metilicas de coceiéa y se dejan estar ‘durante otra hora antes de cocerlas, Este método clisico sigue siendo el {que produce mejor aroma, sabor y corteza. Sin embargo, desde Ios aos sesenta las industrias panificadoras de las regiones «mecanizadass del mundo vienen experimentando para encontrar metodologins que dis ruyan los tiempos de subida El horneado actual comienza cuando las porciones de masa parcial ‘mente subida (as hogazas) se coloean en el horno precalentado a 200 220°C. La masa comienza a subir mas y con mayor rapidez debido a que cel aumento de la temperatura estimula a las eélulas de levadura que se hhacen mis aetivas durante un breve tiempo, produciendo nvis didxido de ccarbono. El gas ya formado se expande al calentarlo. Finalmente el agua dt interior de Ia masa se convierte en vapor. Aproximadamente despugs de un cuarto de hora el centro de la hogaza aleanza los 60°C con lo que ‘mueren las eélulas de la levadura y la subia dsminuye lentamente, Mien 3s tanto el almidn comienca a gelatinizarse. En una segunda fase a 60- 10°C la proteinas empiezan a coagular, proceso en el que parte del agua se libera quimicamente y es tomada por el almidén. Las protefnas coagu- Jadas se adhierena la superficie det almidén, como una especie de cubier: ta elistca, manteniendo en el interior las burbujas de gas, Durante esta segunda fase a gelatinizacida contina; las moléculas de cadens lineal de Ja amilosa emigran de los grnulos formando con el agua redes gelatino= sas alrededor de los gesnulos. Fstos empiezan a perder su estructura crs talina mientras se rodean y embeben de agua. Entonces los grinulos se cexpanden y ablandan En la segunda yiltima fase del horneado terminan los procesosfisico uimicos de las fases primera y segunda y la hogaza se seca: su color y flavor comienzan a cambiar y aparece el aroma tipico de la hogaza recign cocida. Como resultado de la alta temperatura, la superficie de la hogaza ‘empieza a tomar un color marrén debido alas reacciones quimicas entre Jos azicates y los aminodcidos (reaccidn de Maillard). Las hogazss se18 QUIMICA CULINARIA humedecen menudo con un cepilla mojavta ta que determina que el almid6n de su superficie gelatinice dando una fina eorteza billante que suite después la reaccion de pardeamiento. Golpeando 0 pereutiende la hogaza puede asegurarse si esti zhecha» 0 cocida: si la pereusin origina tun sonido hueco la hogaza carece de liquide, en otro caso el sonido es sordo, Reaccién de pardeamiento o de Maillard En la superficie de la hogaza a unos 200°C la lactosa y los restos de Imaltosa,fructosa y glucosa, fos Hamados azdeares reductores, reaccionan coon fas proteinas y aminoacidos formande melanoidinas. Se teata de ppigmentos de color oscuro que son estructuralmente semejantes alos pro- ductos pardos 0 marrones obtenidos al feir o asa la came (véase pig 158). Quimicamente también estin relacionados con el pigmenta de la pie! de las personas responsable del color moreno que se adquiere al ex- ponerse a a uz directa del so En su interior ol pan no supera los 100°C porque el agus absorbe et calor y se convierte en vapor. También la mayor parte del aleohol produ- ido por la levadura se evapora y escapa, pero aproximadamente un 0,4°% permanece en el pan contribuyendo a sw aroma, Los azticares de la super Ficie que exceden de la cantidad necesaria para interactuar con las prot nas en la reaccid de Mallard se caramelizan, rindiendo los productos de su polimerizacin y de su degradacin. Fire los Ghtimos figuran el furfural y ss derivados que se encuentran formando parte del aroma del eafé,c] ‘maltol, componente aromatico muy importante de diversos flavores de fruta, el diacetilo, componente més importante del aroma de ka manteqi= lla y'el acetaldehido que tambign posee una nota de fruta y que forma parte del aroma del vino. REFRIGERACION, ALMACENAMIENTO Y ENVEJECIMIENTO. Cuando el pan se saca del homo, su corteza aleanza una temperatura de aproximadamente 200°C y es muy seca, pero en St interior no super los 90.95°C y aungue no contiene agua libre todavia esti himedo, Dur ‘ante la refrigeracidn o enfriamiento estas diferencias comienizan a igua larse lentamente: la humedad difund al exterior, el calor al interior y ‘ambien al exterior, al aire que esti mas fro, AT mismo tiempo el align soliditica, Fl volumen del gas englobado disminuye y sw presign baja tun nivel menor que el del aire que rodea a la hogaza, Pero ésta no colaps Puesto que la estructura del almidn sigue siendo permeable a los gases y el aire exterior difunde al interior det pan y ayuda a enfriarlo mis (véase Fig. 18%). CEREALES 19 CCELDLLASDEARE cRANuLos DEAMOON Figura 18 Diagrama dl conte det pa En la hog: de forma cru za fresca las cadenas de almidién se disponen casticamente ida, carentes de estructura y rodeadas de las molgeulas de ¥y condensadas. A medida que el pan madura las eadenas én se redisponen de nuevo por sf mismas, empujan afuera las moléculas de agua agus y alli y forman en el pan haces de estructura microcristalina. Este proceso recibe el nombre de retsogradacion del ‘midéa. La grasa emulsionantes,sblandadotesy productos similares aislan lunas de otras estas regiones de las cadenas del almidén, retardando, por Jo tanto, et proceso de retrogradacién, As la miga del pan se rantiene blanda mas tiempo y el pan también se conserva fresco mas tiempo. Otro fenémeno de envejecimiento es, por supuesto, que el pan se hace més seco, la corteza mis dura y la miga mis fécilmente desmenuzable. Sin embargo, st las molécutas de almid6n no se auto-reestructurasen, Ia ho- Baza no adquiritfa firmeza y colapsaria bajo el efecto del cuchilloal hacer rebanadas, Durante el proceso de envejecimiento las moléculas de agua conden- sas som empujadas en distintasdirecciones, distribuidas por todo el pan y eventualmente difunden hacia la corteza donde se evaporan. Por lo tan- to, el encerrar el pan protegido del aire en una panera también ayuda a retrasar el proceso de envejecimiento, Con tal de que el pan viejo contenga suficiente humedad podri con- vertirse en fresco de nuevo recalentindolo en el horno. En otto caso po-20 QUIMICA CULINARIA dri ayudar el humedecerlo un poco externamente, Para romper la estrc: {uta microvrstaina del almidén, el interior del pan debe aleanzar, al me~ nos, las 60°C. Una vez que se ha roo la estructura del almidén, las mols clas de agua se mueven hacia los inersticios, os grimulos de almidén se ablandan y el pan se torna mis tierno, Puesto que se liberan algunos de los componentes del aroma englobadas en las estructuras previamente secas y duras, el pan se vuelve aromtico de nuevo, Tan pronto como el pn se saque del horno debe consumirse o colocarse en un recipiente de cere hermetic, para evita la evaporacién de la humedad y el endureci- miento de la coreza El pan envejece mas lentamente a temperatura ambiente (15-20°C) due a temperaturas mis baja (refrigeracién). Por tanto el pan no debe Conservarse en el frigorfien: varios experimentos han demostrado que all se altera seis veces mas rpido. Por Supuesto que es posible congelar el pan, peto debe hacerse ripidamente para evitar que permanczca dema- siado tiempo a temperaturas préximas a OC. Una buena prctica de al- macenamiento es mantener el pan envasado herméticamente a tempera {ura ambiente PAN TOSTADO ‘Cuando se trata el pan, por ejemplo a la plancha o en un tostador, et calor hidroliza parcialmente ef almidén a oligosacdridos (dextrina) que son algo mis solubles en agua, Consecuentemente en el organismo se degrada mis fécilmente a unidades de carbohidratos menores, degrad «ign que se inicia en la boca por la accidn de la ptilina y de la amilasa, enzimas de la saliva. El pan tostado puede decirse que esta parcialmente digerido 0 es mas facil de dgerit PASTAS Y TARTAS. Las pastas y tartas se diferencian del pan en que son mas dulees, mis srasas, de textura mis desmenuzable y de apariencia mis delgada. No contienen levadura y Hevan menos agua y mucha mis grasa en st masa que el pan. La preparacién de sus masas tambicn es distin. Lo que necesita para las pastas es una corteza delgada ¢ inelistica, Esto signifi {que no es menester mucho gluten, Por lo tanto debe usarse una harina de {rigo de blandara media, con escaso contenido proteico, poco heiida, con a menor agua posible pero con abundante grasa finamente dispersa batida para incorporar aire y para que ls protefnas se mantengan separa das del almid6n, También se necesita grasa sin batir, desperdigada por la ‘masa, que ayude a separar las distntas hojas o capa. CEREALES 21 Para conseguir lo anterior, fa téenica general de elaboracion de pastas ser Ia siguiente: lilicese una harina de «todo uso», lo que proporciona ciefla cantidad de gluten, pero no mucho. Con un minimo de heiido :mézclese la harina con la mitad de la grasa concretarequerida y guirdese cl resto en el frigorfico, Realicese esta operacién con las paletas de la amasadora frias © con una cutter especial para pastas hasta que la mezela parezca harinosa y desmenuzable. Cértese el resto de la graca enfriada con un euchilla frfo en pedacitos como almendras. Anédase unos 30 rnililitros de agua fra por cada 250 gramos de harina y mézclese la grasa y el agua un poco, hasta que ésta se distribuya por la masa de las pastas, Durante este tiempo se desarrola algo la estructura del gluten, pero ya {que no se le proporciona energfa por el amasado, no se endurece mucho, Solo lo suficiente para contribuir a fa formacién de la estructura hojosa La masa debe enrollarse entonces para rodear e incorporar el dulee 0 ‘material de relleno. Liévese al horno a 175-190°C, que es una temperatu- ra menor que la de coccién del pan, para evita el pardeamiento exterior antes de que el interior esté debidamente asentado, Mientras e} horneado de Ta masa forma la corteza, la grasa fundente, el aire englobado y el ‘vapor de agua contribuyen a la formacién de las capas u hojas. Dado que se utiliza muy poco agua apenas hay gelatinizaciGn del almidén. Esto dard lugar a unas pastas secas y erujentes Hojaldres de mantequilla Para los hojaldres se utiliza una harina blanda o de todo uso que se mezcla, con el minimo amasado, con agua fefa y la masa resultante se extiende sobre una larga y estecha superficie fra rectangular. Sobre los dos tervios de la masa asf extendida se deposita una capa fina de mant. 4uilla fa con un peso equivatentea la tereera parte del correspondiente |i masa; se pliega la masa en tres capas, se enroll, se pliegaotra ver y se lleva media hora al frigorfico para que de nuevo se endurezea la mante 4quilla. Estas operaciones, incluida la refrigeraciGn, se repiten tres veces Jo que originara una masa de 200-300 capas, La cocci6n debe iniciarse en tun homo muy caliente a unos 200°C aproximadamente para que el aire escape muy pronto y el vapor de agua separe las distinas capas. Asf se aumenta el volumen unas siete veces. Tartas La harina empleada es también mis blanda y contiene aproximada- mente 7,5% de proteina. La formacion de filamentos elisticas de glues debe evitarse ya que las tarts deben romperse y no rasgarse. Fst sgt fica que su masa no incorpora gas con facilidad lo que exige laadicion de polvos de panadero (agentes gasificantes), Para incorporar el maximo de22 QUIMICA CULINARIA aire posible la mantequila y el azdcar se baten juntos. La clara de huevo al cougular durante el horneado ayuda a darles su estructura a la tata, LLalecitina de la yema facilitalaemulsign del agua en la masa evitando la pérdida de grasa por fugas o exudacién, Se produce asf una tara que ‘ele elaborarse de acuerdo con la formula de uno - sobre - uno - sobre ~ uno - sobre - uno, a base de mantequill -azicar - huevos = harina, mez- clados sipuiendo dicho orden, Es una situacin de controles y equilibrios ysise pretende alterar la cantidad de un ingrediente deberd moditicase ka {rmula como un todo, como ilusta la Tabla 1.3. Como se ha dicho al referimos a los emulsionantes (pig. 15) em- pleando tales aditivos puede rebajarse la cantidad de huevos y grasa y producir una tarta mas ligera y blanda. Actualmente parte de los huevos 2 susttuyen por leche y la mantequilla por una grasa conercla vegetal ‘que contenga espumantes y emulsionantes. Se emplean polvos de pana- ‘dero-o harina autoleudante y también una mayor proporciGn de azlcat [La grasa conereta vegetal origina crstales mis pequeiios que lade origen animal, No se uliizan aeeites porque para mantener el aire se necesita agin tipo de cristal TE] batido se realiza mejor en un obrador caliente (-25°C) de forma {que la grasa no funda pero tampoco esté dura. Los huevos se baten y se atiaden a la mezcla batida de azar y grasa, Laharina tamizada y la leche Seadicionan altemativamente en poreiones y se mezelan ene una y otra adicién, Las claras de huevo subidas se adicionan y mezclan también, ‘Con batidora eléetrica y con os ingredients actuales, todos ellos, salvo fa harina, pueden mezclarse a la ver. O como alterativa, mezclar todos Jos ingredients, incluida la harina, y afar por separado los huevos. Tarta esponjosa No contiene grasas concretas ni polvos de panadero y sube gracias la lara que se bate 2 punto de nieve hasta formar una espuma lena de aire y estabilizada con crémortitar, esto es, tartrato deido potisico. Esta sal lambign se emplea en combinacién con el bicarbonato sco para iberar CO, para subie la masa, ‘abla 1.3 Ingreicnespsenciaes pra endurceroablanda as as Ingredinte Mayor fees Menor frmess Grose Poca ‘Mucka Ligoito Poco Mucho ewe : . ‘svicae Poco Mucho Sal + “ coveauss 23 # / ia #0 b-€ ont nator=ito+e6» nog-€-o¥ ° Hol cok no-e-d- rf ub h Puesto que la grasa mantiene aistadas las proteinas rodesindolas con luna capa oleosa fina, no debe inclurse ninguna cantidad de yema por ppequetia que sea. Tartas de éngol ‘No contienen yemas, pero s{claras de huevo, erémor trtaro, azicat y harina, asf come paca grasa o nada. Esto las hace mis ligeras incluso que las esponjas. La mejor temperatura de horneado para todas ls tarta es la de 185-190°C. A esta temperatura la masa se asienta con rapide2 sufi C,11,,0,, + 0 Hay tes importantes disacéridos que responden a la misma férmula ‘molecular C,,H,,O,,. También poseen la misma formula estructural pero las posicionéS dé Tos atoms de H y de OH son esteroquimicamente dis: tintas por razones cuya explicacién cae fuera del fin de est libro, Hon on wee Ee OE a | CER RT Figura 22 Flemela molecule dels discos36 QUIMICA CULINARIA Sacarosa Essel azicar que consummimos a diario y quimicamente la fusion de la slucosa y la fructosa mediante una reaceién que produce una molécula de ‘agua, Esta reaccién puede revertir bajo cietas eircunstancias, Maltosa sel anicar de la malta yquimicamente es el resultado de la fusion de dos moléculas de glucosa; puede romperse, 0 como se dice, invertirse hirviéndola con un dcido o un dlcali o mediante el enzima maltasa que se encuentra en la levadura La maltosa se origina al degradarse el almid6n con ayuda del enzima lastasa que se encuentra en la cebada Lactosa Es el azicar de la leche, en donde se encuentra. Quimicamente es el resultado de la fusion de la glucosa y de su forma semejante (isomérica) la galactosa. La lactosa no puede romperse en dos moléculas de monosaciides. Polisacéridos Contienen més de seis unidados (moléoulas) de azicar y tambign se Maman poliosas. Pertenecen a este grupo el almidén, la celvlosa, el sluesgeno, las dextrinas, las gomas y la pectinas, ‘CHOW gHoH HoH | c- c—0, co ye et No KH HPN OH WN 7H HN ¢ o— Hh oOM HOW ow Figura 2.3. Fécnla molecule de los plsactridos Almidén El almid6n consta de dos moléculas fundamentales, amilosa y amilopectina. Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de AZOCARES 37 _glucosa. La amilosa contiene cadenas largas sin ramificar que puede tom- perlas el enzima amilasa liberando unidades de glucosa; la amilasa se encuentra en la saliva y en el duodeno. La amilopectina est ramificada (Fig. 24) y puede romperse bajo la accién de un enzima desramificador para dar oligosacéridos (véase pag. 26) que se hidrolizan a disacdrido, El almidén es el componente fundamental de los cereales y de otras fuentes de carbohidratos como hortalizas radiculares y tubéreulos (véase composicién de la harina en la pig. 9). Los alimentos ricos ea almidén son: patatas 18%, legumnbres 40%, pan 40% y pasta 70%, El matz.céreo y el arroz contienen principalmente amilopectina. El trigo generalmente posee mis amilosa que es mas dura. Las salsas a base de almidén suclen separarse debido a que la porcién formadora del gel tiende a contraerse dando una estructura més compacta y densa que por ello sacl algo Je agua. Este proceso se parece algo al ue experiment el pan en el enveje- cimiento, EL almidén de patata se emplea en la producci6 de marcas baratas de alimentos del tip del flan, sopas deshidratadas, huevos en polvo, choco- late y similares, donde actéa como material de rlleno y estabilizane para prevenir la cristalizacin del azicar. El olor desagradable a patatas y la pegajosidad se eliminan con los compuestos de cloro y el agua caliente Este tipo de almidén se invierte y se hace soluble adicionndole un poco de dcido. El efecto amiliceotipico se obtiene adicionéndole un poco de fleali y comprimiendo el almiden entre cilindros metélicos caliente, Este tratamiento rompe algo las moléculas de almidén con lo que se hinchan cen agua fra, Puera de la industria alimentaia los almidones tienen tam: bign multiples aplicaciones, Le Figura 24. Diggrama de moliuls de anilopetina muy rami38 QUIMICA CULINARIA Celulosa Esta larga molécula lineal (vEase Fig, 2.5) se compone de unidades de slucosa y forma el esqueleto de las plantas, La celulosa es fibra indiges- tible, parte dela eual—o mismo que el salvado—es necesaria para nuestto bienestar (véase pig. 26). Los comportamientos del almidén y de la celu- Tosa son muy distintos pero ambos se componen de unidades de glucosa idénticas. El almidén es un alignenta blando, microgranutar, gy fice ‘mente digestible, mientras la celulosa es un material de fibra indigestible pero que también se necesita para una existencia saludable (véase pig. 25). Laexplicacion es que las diferencias en estructura son pequedas. CHOH OOH “i i of Ve a! Ae hey HoH x04 Figura 25. Pema de Is moéclade esis, Glucégeno Es un almidén animal muy parecido a la amilopectina, pero mis fuer femente ramificado. Se almacena en el higado y en los musculos y se convierte ripidamente en glucosa Pectina Es una sustancia hidrosoluble procedente de frutas como manzanas y citricas; tiene un peso molecular que varia entre 20,000 y 40,000 y se ccompone de cadenas de galactosa, arabinosay de un aaticar-deido lama- ddodcido galactur6nico. Con la adicién correcta de azicary deo da lugar ‘una gelatin En las partes solubles de las plantas verdes hay sales de pectina de calcio (Ca) y magnesio (Mg); las fibrils celuldsicas de las paredes celulares forman la estructura de las plantas y las sales de pectina consituyen el cemento que une las paredes celulares, Para los eocineras AZUCARES 39 | | ‘Figura 26 Diagram dela disposi prala de las molévls ellos tiene gran interés que estos compuestos de pectina sean, contrariamente a lacelulosa, mis 0 menos solubles. En un ambiente alealino lo son mis y {en uno fcido menos, lo que también explicaria el aspecto blanduzco de las hortaizas en una situaci6nalcalina aungue ligera (véase pag. $8). La pectina de los vegetales los hace mis tiemnas. Del mismo modo cuanto ‘mais madura esté la frata, mds peetina ve forma y mis era se vuelve. FABRICACION DE AZUCAR En Europa c anicarsacarosa) se aisi6 de a remmolachaazucarera(Beta sulgaris) durante la segunda mitad del siglo XVI. Durante el siglo XIX la industria azucarera no supers el rendimiento del 5% que lleg6 al 18% durante el siglo XX. Las remolachas lavadas, cortadas en lonchas y her- vidas se someten a presid y el juzo abtenido se libera de la mayoria de sus impurezas minerales medianie una precipitacin de intecambio iGnico, EE jugo se concentra entonees por evaporacién para obtener crstales de aztiar bruto que se escaldan para destruie los microorganisms y li im ppurczas coloreadss y se purifica mds por centrfugaeidn. El grado de pu rificacin depende del destino del producto. i por ejemplo, va ala indus- ‘ria chocolatera o de jaleas la puificacién no estan intensa como cuando se pretende obtener azicar blanco puro para el hogar. ‘Las remolachas se cortan y no se trituran para conservar los cristales intactos. Cuando se hierven y prensan persisten muchas impurezas en las células de las remolachas. Aproximadamente un tercio de la produccién ancarera total procede de las remolachas. Etazicar de caiaprovede de lacafia de anicar (Saccharum offiinarun) ‘que es una planta herbsicea perenne. Se elabora de forma parecida al de remolacha. La cafa limpia xe corta, se trituray se prensa, Eljugo se filtra, se clarfieay se evapora para rendir un 98% de cristales puros de aaica; después se centrifuga como se muestra en la Figura 2.7.40 quiwica cULINARIA T gia — motendayeacsén —+ bagazo 1 uaa ont 1 [nat T ttaine — oir —> rane axieer bu] T ‘etnar— career — tar —> blanguar ‘ T ‘ Figura 2.7 Diograma de uo dea produc de aicarrefnado a partie a cata de PRINCIPALES FORMAS DE AZUCAR, ‘Azicar blanco EI anicar granulado es generalmente el crstalino refinado, lgeramente azulado. Es el producto final y ms importante de las fabricas azeareras Debe contener, al menos, 99% de sacarosay también se vende en el comer. cio como azar blanguilo 0 superfine, Funde may bien en las mezclas de tartas y merengues y se emplea como decoracién en la superficie de los productos homeados de pastelerta, Dado que se disuelve muy rpidamente parece mis dulce ue el azicar de granulacién ns basta, El zicar en polvo, aicar de pastelero lustre se obtiene moliendo el szicar gramulado yaicion AZOCARES 4 nndole un agente antiapelmazante como el almidén ol fosfatocélcico. Los {ormos,terrones oazucarillos estan formados por auicarcrstalizado de gra- no duro que se somete a presién mientras ests himedo para dares forma de ceubotipica. Su ventajaes el control de las porciones y que puede frotarse en la piel de las frutas citvicas. El aaa cande es un aaicarincolora de gran purezay de cristales grandes, que se formaron en una solucién sobresaturada ‘de azar cuya agua s evapors lentamente. Se emplea como conservant, Si ‘ adiciona caramelo durante la crstalizacin se obtiene azar cand m- sin. Loscrisales més pequetios de amos se utiliza para eduleorar el café lanicar cande también se utiliza en cleos licores escarchados. ‘Azicares de color Algunos azicares se tifen simplemente de marrén. A otros se les in corporan melazas para obtener variedades mais © menos oscuras, El 22i- car real de merara recibe este nombre del distrito de Guayana donde se fabrica. Estos dlkimos azicares marrones tienen un sabor extraio a ron, ‘ms 0 menos manifesto, dependiendo de la cantidad de melaras que se les incorpora. Las melazas sn el residuo iquido de las rfinerias de azi- car; algunas contienen cristales, otras no. Jarabe es el nombre que se aplica a cualquier liquido viscoso que puede utiizarse para susttuir al anicar como agente edulcorante. Hay muchos tipos de jarabes todos los ‘cuales son mateias esiduales, mais 0 menos acuosas, de la industria au arora de rofinado; las sales minerales les dan a lox jarabes mis color y salor. Los principales son el arabe dorado y el de mai EI jarabe dorado es una melaza espesa utlizado en fartas, pudines, bizcochos y similares. Se compone de 24% de glucosa, 25% de fructosa 1 334 de sacarosa; el resto es agua e impurezas de larefinerta. Debido a su gran contenido de azGecar total no puede ser alterado por los 'microorganismos, El arabe de maz, jarabe dulce de glucosa, se elabora calentando el matz acdificado (almidén) bajo presidn y neutralizando © {ambien por una accién enzimtica que rinde una mezcla de glucosa, ‘maltosa y varios sacdridos de cadena mayor. Se emplea en las indusrias cervecera y confitera, Mezclado con melazas, jarabe de arce, asicar mae rn o miel se emplea tambign como jarabe de mesa. Hay otros muchos jarabes que difieren en su porcentaje de azica, El jarabe candy se emplea principalmente en la industria alimentara, El ja rabe empleado, en el hogar cualquiera que sea, debe tener como minimo 30% de azicar. El jarabe de cocina contiene 15% de azicary no crstali- 2a, Bljarabe de arcees la saviahervida del arc sacarfero (Acer saccharum) {que contiene 5% de azar o del arce negro (Acer nigrum) que crece en et Sudeste de Canada y en el Noreste de EE.UU. Se utiliza en obleas y pancakes y para confitar las zanahorias. Mezclado.con mostaza y vinagre consttuye la cubierta dulce del jamin homeado. La melaza es una sus42 QUIMICA CULINARIA tancia variable en euanto a color y sabor. La llamada treacle, de las Indias (Oceicentales, es mis plida pero de sabor mas fuerte. En el Reino Unido al jrabe dorado se le lama tambign reacle lo que da lugar, l menos en lo que ‘concieme a los arabes, a confusiones entre el Reino Unido y los EE.UU. Miet amie sists posiblement educorante mis atguo del mon- do yf base del are dela pascerin. La mayoral 20% ela scan Sal nctar dels Mores es ivertdo por salva de has abejas a frocosny lucosa Una gran pre del ag se evapo en fos pana de as sme. has aellose dee qu aml sauna solvcion sobs, pineal Ieee rcs, quo crsaliea eventaimente, Helena 405°C disuelve Ton evintlsy hace fur de aevo al meh, pero lr apacion ina de miev la ertalzacin. La ils hgrseopea por otto debe cerrarse herméticamente, seeps “Tabla 21. Composcin media) dela mie ‘Agva 0 Froctosa co Glucoss au Maltosa 7 Denton os Socsrosa os Aeioe 13 Proteins 2 Cleo, magnesia Y fst 2 Resinas gems y cea t CONFITERIA: EL PROCESO La fabricacién de los diversos dulees a partir del azsicar es posible {gracias asus propiedades fsicas. El azdcar presenta estructurasy formas ‘muy distintas a diversas temperaturas lo que nos permite elaborur una gran variedad de dulces, desde los blandos y amorfos Judges! y el "IN. det: Dulees Mandos ase de ana, leche, mantel, romatza AZUCARES 43 rmicrocristalino fondant’, alos duros caramelos y adoquines que parecen cst; para ello solo nos basamos en las variaciones det contenido acuo- $0, ciertas adiciones y en los métodos de agitacid y enfriar Los estadas en los que el azicar muestra distin estructura, forma y textura han sido lamados de distintas maneras por los confiteros y en paises e industrias distintas varfan mucho los estados o fases que se han ‘dentificado y las temperaturasutlizadas: ello depende mucho de las ve- Tocdades de calentamiento y enfriamiento, det tipo de equipo, de la ag tacién y de otros factores. La Tabla 2.2 indica las fases oestados princips- les de fa manipulacin del aztcar, de acuerdo con lo generalmente admitido por fos expertos” Los productos de confiterfa dependen mucho del tratamiento térmico ‘o coccion del aaticar. Consiste en preparar una solucién azucarada sola 0 adicionada de otras sustancias, hervirla, enfriarla y dejarla cristlizar en condiciones controladas con o sin agitacién Alelaborar dulces a escala culinaria deben tenerse en cuenta las eon- diciones climéticas tratando de hacerlos en un dia frio y seco. En otras palabras, evitando la humedad del aire. En otro caso el jarabe absorbers Jhumedad y esultard menos concentrado de lo que indica su formula, esto originard dulces mis blandos. También debe usarse un termémetro espe- cial con un intervalo de temperaturas de 90 a 200°C. AL enfriagse un jara- bbe de caramelo de los 120-150°C a la temperatura ambiente (20.27°C), dado que es una solucién de azicar en agua, se sobresatura. En tal situa” table y la modificacisn ms Tigers, por ejemplo agitarl, re moverlo, dejar caer en la soluein un grano de azicaro inluso una past- ceulade oiro material, romnpe el equlibro el azicar se precipita yeristaliza, De hecho esto ocurre cuando el operario quiere que asf suceda. Si la temperatura cae por debajo de los 27-20°C la solucin es suficientemente «stable para poder manipula y permanece como una masa suave y amorfa ‘o microcristaina, Cuando hablamos de microenistalina nos estamos ret endo a cristales de unas 10 micras (0,01 milimetros). Si los eristales crecen por encima de las 30 micras esultan arenosos al paladar ALGUNOS PRODUCTOS DE CONFITERIA La crema que forma el relleno central de muchos tipos de dulees y que s, por sf misma, otro dulce, consiste después de enfriada en microcristales dispersos en una solucién saturada de azticar que hierve a 116°C. Su "IN de aT: Dales suaves ycremosos usados como eens cosmids come los EN‘ Ge lo: El atr se refere, como es natural Reino Unido.44 QUIMICA CULINARIA 2.2 Principles fases de manipulaci del nica en ainda confers, Temperaira Humeda Formaleractaral “c Se tema Arlicaciin Nombne 1o2@15) 20-25 Contones a ilos Confido de fru, Thead ‘laboracin de Teor, escarcdo 0 U22} 15-20 Condesa mos Jae: ermelaa, Peart ‘ros de aspecto jabs pliformes perlado 11030) 12413 Bolas copos ——_Caramelos de azscar Blow, sou perldos sande or feather 118@4) 9.10 Bolas Handas en Pasillas de goma, Soft tail ain fr, fondant Jue! 1195245) 89° Eediray banda Corals Bandoe Fim ball 121@50) 78 Bolaeduraen Doles almendados, asd ball ania ta Toles bland, mmarshmalow? 1296) 5 Capadararasgada Tes lees sin-—_Liht crack chaps iia granlacén racing 143289) 3.5 Vidio duwo———Totes dors Hrd ack ‘marino 4150003) -23—idrindoy amrllo Aztear de cebada, Glass ‘manque, oles ergo, Fewasescarchaas, frstaes de carlo 189,56) 32— Carmelo vidriado Abia hla, Came mann Toles de manana, ‘aramelo di S180 0 Se oxutce, pene 1 dlr esida (ue se ean Nous de "Te preeido dear el nombee inglés cgi porgu en spa su taducein no coe respoae a gue reiben meson proton Me Upcos ='Vaase su deerpsin en le pins 42 y 43 respecivamene > Due blanco, Banco, eaponjoo a ase de min, ada, gsi y jaabe de mae, ‘sc, de ute nombre ig ‘consistencia cremosa se debe al 10% de agua total dejada en Ia soluc Cuando se aleanza el punto de ebullicién, se elimina el calor y eomienza el enfriamiento. Para rellenos y fudge necesitamos, ademis de acer, ‘agua o leche, algo de erémortitaro (véase pig. 21) que invierta parcial ‘mente la sacarosa a glucosa y fructosa; y necesitamos algo de jarabe de slucosa para formar una mezela mas homogénea con la sacarasa, Al en. AZUCARES 4S firse una sustancia frena ala otraen la formacién de cristales yaque crista- Tizana distintas temperaturas y las esiruturas de ss cristales son diferentes. Primero debe adicionase la glucosay despuss el tartatodcido patisico, El fudge contiene leche evaporada, mantequilla y con frecuencia cho- colate. Los componentes del extracto seco de la leche espesan la mezcla, cenriquecen su textura y dan un color marrén originando un mejor sabor a ccaramelo. La mantaqulla le da suavidad y en labboca sensaeién de hure- dad, Fl chocolate aifade sabor y riqueza. Los tes ayudan a prevenir la arenosidad recubriendo los ristales que pueden formarse y previniendo, porlo tanto, que se fundan originando otros mayores, Rellenos y fudges contienen con frecuencia humectantes, como cl gl cerol o el sorbitol, para evitar que los dulces se sequen y al eristalizar se conviertan en una sustancia blanda y arenosa. Caramelos, tofes y mantequilla escocesa contienen extractolicteo y ‘mantequlla en diversas proporciones para cumplir lo antes expuesto. ES jobvio que alos duleesno crstalinos y mierocristainos deben adicionarse almidn, como material de ellenoy espesante,gelatna, como humectante ¥y gomas, como espesante y estabilizante, También se produce industrial ‘mente caramelo para emplearlo como colorante de la cerveza, vinaere, extractos de carne, productos con aroma de café y otros. Se prepara calen- tando la sacarosa a 220°C durante 10-15 minutos. Al enfiarse se convier- te en un sélido frigil con un sabor amargo persistent EDULCORANTES ARTIFICIALES El dulzor es una propiedad subjetiva que hasta la fecha ningtin instru ‘mento, salvo los botones gustativos, ha sido capaz de medir. Elazicar es todavia el agente edulcorante estindar, pero tiene el inconveniente de producir obesidad y caries dental. Aunque obviamente el azicar propor ciona soporte estructural al mazapéin, tatas y ofros productos duces homeados, también consumimos una gran cantidad al endulzar diariae mente bebidas y postres. Cualquier sucediineo que no engorde para que pueda emplearse en este timo grupo de productos deberd ser muchas veces mas dulce que el azicar. Muchos de los componentes no naturales Intensamente dulces se han descubierto accidentalmente El primero fue la sacarina en 1879, Es unas 500 veces mis dulee que el azdcar y lo uilizaban principalmente los diabéticos quienes como al ternativa sélo disponian del sorbitol que en grandes cantidades tiene un efecto laxante, La sacarina deja un regustoligeramente amargo y cuando secalicnte se destraye En 1937 se descubrié el ciclamato que es unas 30 veces mas dulce que el anicar y que no deja regusto, pero [ue prohibido en los EE.UU., basin. dose en prucbas todavia dudosas,46° QUIMICA CULINARIA ‘Altededor de 1950 se descubri6 la duleina que es unas 400 veces mis duce que la sacarosa y que tiene un fuerte regusto amargo, En 1981 se encomtré el aspartamo que es un dipéptido formado por dos aminodcidos (écido aspértico y fenilalanina) que se encuen- tran en muchas protesnas y que se meiabolizan en el organismo nor- rmalmente, Es unas 180 veces mas dulce que el azticar, carece de re- usto y no es termorresistente. Fa saluciones acnosas se descompone arritmo del 10% por mes y los productos de su descomposicién care- cen de dulzor, siendo algo cides y amargos. Un poco mas tarde se desarrollé el acesulfame K 0 sunett. Como el aspartamo es unas 200 veces mas dulce que el azdear, earece de regusto y se disuelve mejor yy es mis estable en liquidos acuosos que el aspartamo. Ha sido acep- iado médicamente y ya extd a fn venta Gentes de todas partes del mundo conocen plantas que conticnen sustancias muy dulces, pero que corrientemente presentan un regusto amargo. La mejor conocida es la rafz de Glycyrrhica glabra, cuyo cextracto forma parte del regaliz, de ciertos tabacos de pipa y de mas- car yen {a industria de los aromas entra en los preparados de vainilla y chocolate. Los quimnicos esperaban encontrar en todas estas sustan- , Un aspecto similar presenta la tlamada «floracién azucarada». Se ob- setva cuando el agua se condensa en la superficie del chocolate ocasio- nando la disolucién del azar dl interior. Al evaporarse el agua conde sada del exterior deja una delgada capa blanca superficial de pequefios crtistaltos de azcar. Est tipo de Mloracién se aprecia con facilidad cuan- ‘doen vez de manteca de cacao se emplean aceites endurecidos ms bara tos u otras grasas ipales productos de chocolate El eacao en polvo para beber contiene 10-20% de grasa, 3% de mine rales, 18% de proteins y el resto son carbohidatos. Para que se disperse ripidamente en los liquidos se le afaden solubilizantes (agentes activos de superficie) El chocolate de coberturaes el que se utiliza para cubrir aueces, frtas confitadas, rellenos, caramelos y similares. Puede ser chocolate corrien- te, con leche o chocolate blanco y a veces esté aromatizado con café, Como tal o eubierto de azicar se presenta en forma de pastill, El chocolate duro amargo consta de un 95% de licor de chocolate soliditicado y 5% de manteca de cacao extra. Se emplea en los postres Gulces combinado con la canela y la vanilla y en cittos guisos espafo- les, itaianos y mejicanos ya que combina bien con la carne, cebollas, tomates, pimentén de chile y clav. AZUCARES 51 cs 28 Compoicién () dal chocolate Tipo de Lior de Manteca de chocolate chocolate cacao exna_Auicar Productos ldceos ‘Amaze 95 5 - - Natura 3550 is 5038 - Con leche tis Dols 0 is El chocolate natural tipico contiene de 35-50% de licor de chocolate, 15% de manteca de cacao extra y el resto, hasta 100%, de aztcar El chocolate blanco contiene manteca de cacao, anicar yextracto seco Meteo. Los rellenos blandos de chocolate son una mezela de licor de chocola- ‘e, manteca de cacao extra, aztcar parcialmente invertido y glucosa extra para que el centro permanezca blando.3 Hortalizas INTRODUCCION Con el paso de los aos los hibitos alimentatios no sélo han sido influenciados por 1a disponibilidad de alimentos sino también por las ‘costumbres sociales y religiosas. Los hibitos alimentarios de nuestros lantecesores los seguimos, mas o menos, y siempre que es posible las Personas tratan de comer los mismos alimentos que consumieron en Si niflez. Hasta hace poco los alimentos del pueblo lano apenas habian ‘cambiado pero la emigraciGn masiva, las posbilidades de produccién industrial, de conservacién y transporte han posibilitado a las personas conseguir sus platos favoritos de su viejo pais. También el vivir en el mismo sitio que los emigrantes de diferentes lugares rompe las barreras texistentes entre personas con diferentes habitosculinariosyalimentarios. Hasta cierto punto tado comencé con ls intereambios de semills y plan- tas que tuvieron lugar via mercaderes, monjes y ejéeitos invasores. Con la colonizacién europea sus casechas se establecieran en Améri- a, Asia, Australia, Nueva Zelanda yciertasregiones de Africa ya que dichas cosechas eran los alimentos preferidos de los colonizadores. Debido a estas mezclas culturales a consecuencia de mattimonios, trabajo y empleo locales, etc, los habitos alimentarios de distintas regiones también comenzaron « cambiar. i observamos el modelo de consumo de alimentos vegetales en un pafs tipicamente multirracial, ‘como Brasil, nos encontramos con que se consumen los cosechados Tocalmente (mandioca, mafz y judas), los importados por los coloni- zadores portugueses (cebollas, ajos, zanahorias y coles), los de los 354 QUIMICA CULINARIA csclavosngros (gumbo 0 quingombsy sania) y mis recentmente ween egaron con os nmgranes atten to, jenpbre, cata de ag’ y bres de laumbre) ierFigien 3 nda qu as otaliasy Fats incisal tere suponen ef. da produsin again tl el nd, ceietos coe menor caoradeeonacacomsumen ens dita mis Satis alnidGn En estos pases sta oral soos elvan ‘Steel eenmo focal ado quel anspor igri seria demasiado Pao: Muchas egiones son demasiado rida part clio vegetalen enol or Toque soo se prodicen cereale, de los qu algunos esta settee aun enspvte aint rg. Tatas teen ana vaiedad cas infinita a nuestos uios (en fon txtra, calor) ara) 3 hay mils de porciones de plantas co trebles de ia que apenas podrfamos citar con difiatad uns 200 ‘ern das gramineas que constituyen todos nuestos cereals (3.5% SIS prices comasbe vege) yd a legumes, uss Sea Saas yhongos: iy eapullas, hos, tberulos, aces yun if oMaiz 1.9) (a> he g2 Udy asros. sBieos Figura 34. Profuccién vegetal mania "J. Ts Herc aciticn perenne de Asia opi y Polini (Eleocharis dis) lye tbérais son comes HORTALIZAS 55 Fundamentalmente bajas en calorias ricas en agua y vitaminas A y C también contienen mineralesy fibra. Las horalizas de hojay las legumni- ‘nosas son una buena fuente proteica, mientras races tubérculos ycier tas fratas proporcionan almidén Como los cereals, estas hortalias sport parte de la energia de la dieta como, por ejemplo, patatas, mandioea flame, et, yfrutas como mangos, panos y frutos del gebol del pan, La variable popularidad de las hortalizas se parece a los eaprichos de | moda del vestido. La forma de preparatis también varia mucho depen- diendo del concepto que las personas tienen de los alimentos saludables| fen un momento dado, De agus el deseo de conservar lo que se sabe que ‘son sustanciasFrgiles, como las vitaminas,y de limitar Ia ingesta de Tos alimentos que contienen azicar y grasa, Ya se ha dicho que desde nuestra mis tierna nifez fos autores de libros sobre alimentos, gastronomta y ‘utsicin, lo mismo que nuestras madres y otros expertos de buena vo- Tuntaden nutricisny salud han ensalzado tanto lo «verde» que la mayoria de las personas prefieren una dieta de came, patatas y cereals con, a lo ‘Sumo, un poco de ensalada Yerdeal lado, Pero probablemente et disgusto| por las verduras se debe en gran parte a no saber e6mo cocinarlas, a sobrecocerlas a menudo y @no dares suficiente atraccién visual. Si des- jugs de guisada una verdura le queda suficiente color, sabor y textura y hha desarrollado sobre todo un aroma atractivo, proporeionars un agrads ble contraste con el plato uerte. Esto significa, por ejemplo, no poner salsa blanca en la col de flor como acompafiamiento del pescado, sino ‘zanahorias y guisantes que pegan mas y proporcionar a la col de flor una salsa de tomate roja que le va mejor. También servir la col de flor con came roja y mejorar a atracein de un plato de atroz 0 de maiz con unas tras de pimiento verde o roo. Hay que sacar ef maximo provecho de fos colores de las plantas; después de todo la mayoria se utlizaron como ‘coloranes textes cuando no se habjaninventado los colores sintticos PIGMENTOS, CLOROFILA, FOTOSINTESIS Y ACIDEZ El pigmento mis establees el caroteno naranja de las zanahorias, fru- tas efricas, albaricoques, melocotones, calabazas, melones, pimientos, {ores y hojas en ott. La mayorfa de los vegetales verdes también con- tienen este pigmento pero ocuto o enmascarado por uno verde, Ia cloro- fila. AI hervie las hortaligas bay que asegurarse de que el agua no sea ‘cida, en caso contrato, aadile un poco de deal en forma de bicarbo- nato sédico que actia as: NaliCO, +H» Nar +074 11,0 (cid)$6 QUIMICA CULINARIA Los jones de sodio (Na*) se combinan con el rosiduo nogativo dol Acido, Sino se neutraliza el aporte de deido (H') se desieuye parte de la Clorofila al tener lugar el mismo intereambio con los stomos de magnesio (Mg) que con os del odio (Na) de bicarbonato sédico. Los étomos de rmagnesio son parte de las molgeulas de clorafila, Si se destruye Ia molé- ula de elorofila, las hortalieas pierden st color verde, prosentando el tipico marrén cabrizo de poca clorofla, mezelado con el naranja del Hay dos clorofilas, una verde azulada brillant y la otra verde oliva {que viene a ser la mitad de comin que la primera. Sus moléculas son muy parecidas y complejas, ss eentos lo constituye un étomo de magnesio| Todeado de evato de niteégeno que Forman parte de una serie de estruct ras ailladas algunas de las euales estén conectadas con cadenas argas de cearbono (véase la Fig, 3.2), La mayoria de la uz que llega ala Terrase encuentra prOximaal final rojo dal expectro luntinora, El resto es, en gran parte, absorbido por la fatmésfera. La luz dl final rojo del espectto da Tygar a una fotosintesis| eficaz, proceso por el que las plantas verdes elaboran sus earbohidrates utlizando el digxido de carbono (CO,), el agua (HO) y la enetgta lumi ‘nosa del sol. Este proceso que es esencial para todas las formas de vida supers emu compo en sus dtl, proposes resumen la siguiente ecuacién 6CO, + 6H,0 + CH,,0, + 60, Figura 32 Diagrama de a wolcla de lool NORTALIZAS 57 Por esto a clorofiafoma y transforma fa energiatuminosa en energfa {quimica proporcionsndole ai oxigeno a la atmésfera. De agus la impor tancia de los grandes bosques para la supervivencia de la Vida animal, incluida la humana. Puesto que ning animal puede transformar el CO, de esta manera, ellos (y nosotros) dependemos, como fuente o aporte dé todo el carbono que necesitamos, del consumo de Vegetales o de otros ‘animales. La absorcién total de CO, de la atmesfera, mediante la Fotsin- tesis, proporeiona nada menos que 10" megatoneladas métricas (100:000,000.000.000kilogramos) de carbono orxinico por aio; est ear- ‘bono orgénico forma parte de ls compuestos orgénicos que constituyen tos unimales superiores y las plantas. El recambio det carbono es tan répido que cada molécula de CO, de la atmésfera se incorpora a ka mol&= ‘ula dela glucosa vegetal una vez cada 200 atios y cada moléeula de oxigeno una vez.cada 2.000 aos aproximadamente ‘Los carotenoides naranja reciben este nome porgue se aislaron por rimesa ver Je lt canahoria (Daucus carota). Hay muchos y siempre Forman parte de mezelas, de aqu los muchos tonos que existen del rojo al naranja y al amarillo. También estén, pero en menor cantidad, ente las moléculas de clorofila yjuegan cierto papel en la fotosintess al tomar la energia luminica de la porcién mis azul del especteo luminoso, Dos de estos carotenoides se convierten en vitamina A. Esto tlene lugar en el Intestino. Los pigmentos rojos y rojo plirpura azulados de las plantas, as antocianinas, absorben la luz azul y dan alas remolachas rojas, ka lom- barda, a las cebollas de piel rojay alas bayas rojas y azules sis colores lipicos. Estas hortalizas y frutas deben herviese en agua ligeramente _cidificada, como se hace al hervit la lombards con vinagre o.con maz has verdes agrias, Con estos vegetales no deben utilizarse nunca ollas y ‘otros recipients culinarios de aluminio ode hero sin barniza. Los ft dos y lealis eaceionan con estas metalesy forman nuevos compuestos| ‘que atacan a fos vegetales, asus moléculas responsables del color y del roma y tambin a fas vitaminas hidrosolubles B y C. Con estas oral ‘zas debe lilizase bicarbonato sédico, tan poco como sea posible, debido aque transforma el color en otro azul poco atractivo, La coloracign de las hortaizas, como la col de flor, cebolla blanca, col blanca y amarillay del arroz se debe a los pigmentos blanco-cremosos, las antoxantinas, Estos vegetules se decoloran a amarillo marron apagado cuando se ponen en contacto con hierro (Fe) o aluminio (Al). Quimicamente las antocianinas ¥ Tas antoxantinas son compuestos fenélicos como los taninos. Estas ti ‘nas sustancias producen en la boca sequedaad (astringencia) al tomar wn trago de vino tinto, un sorbo de 18 muy cargado o una fruta verde. Los taninos forman parte de los mecsnismos de dafensa frente a bacterios y| ‘motos porque forman complejos con cualquier proteina con la que ceontacten, Esto sucede también en la boca, Bsta ligera fijacin de las protefna, curtido, da sensaciGn de contraccién, Bl écido tinico, que for:58 QUIMICA CULINARIA ‘ma pare de laconteza de fos robles y tras queredceas, se ha utilzado en el curtdo de ls piles de los animales posiblemente desde tiempos pre- hist6ricos. Acidez Una de las propiedades mas importantes de fos sistemas biolégicos, Jncluidos los alimentos, es la acidez que se expresa come el valor del pH. El pH es la expresion matemtica de la acidez (y de su opuesta, la alealinidad) de las soluciones acuosas y varfade Ia 14. El pH7 es justa- Inente el que corresponde a la neutralidad; los valores entre 1 y 750m fcidos y los comprendidos entre 7 y 14 alealinos o bisicos; éstos dan un sabor metilico jabonoso y convierien las hortaliza en pastosa. Ello de- pende de laconcentracién alcalina de, por ejemplo, el bicarbonato s6dico aiadido. Los dcidos, como el zumo de limen, ei vinagre (solucién al {465% de fede acdtico) y tambign el vino aumentan la deinicién y agude- 2a del aroma y ejercen efectos conservantes, Ciertas sustancias tenen ‘poder tampén (buffer) y disminuyen la acidez o la alcalinidad absorbién- dolas y manteniendo por tanto el pH requerido, Ast ocure en los liquidos ‘organicos, como la sangre y la aria. Cuando cocemos hortalizas el resul- tado no sdlo depende del tiempo y la temperatura, sino también de la presencia en el agua de sales (a llamada dureza de agua) y en particular de Su pH, Este depende de la aidez de los vegetales que se herven. Por ejem- Plo, las manzanas verdes son mds dcidas que el rubarbo que es mds amargo {qu los tomates.Adicionando caliza(carbonato clei) al ruibarbo su deido ‘xlico se neutraliza quimicamente. Las Tablas 3.1 y 3.2 dan una ide sobre la acidez de algunas fats y horalizas expresads como valor del pH. ANATOMIA VEGETAL Las plana, como todos ios eres vivs, se componen de cll. Bs tas diteren dels animales en qu estin reads por unesparedes ‘sq consityen ls estrctras y soportes celular ‘Una celua consiste en un nielgo rodeo de citplasa (slucién scuoun do lipids, proteins yor sstancias) que proporcona eno ins elulasnecesitan pars fncionamiento crecimiento. El ctl mma tambien alberga vacuolas que almacenan fs componetes dele li tents los enzimas, as como plistides que desempetan un papel in portant en a fotosinesis, todas extn contends dentro dela membrana Sale torn de la metbrana celular est pared esl a esr rade soporte gids, cuyo espesor determina la fextra del vet Lasplants conten tes tipo bsicos de ells. Las parenguima comprenden el tejido vviente actualy ralizan toss ls Rnciones de HORTALIZAS 59 Talat Acer de as tae y hala nan. Graos de aeider de acuerdo com fs seal dep de 2.6 6 2025 30 38 as Sti Limia ”” Maneana_Ruibaroo Naranja Torte Zanoria Pasta guisanes Tha 32 Acids de as hres rate bul Tempo hinendo 5 5 0 is ‘min Color Rojo Rojo Blanco Verde Color Pirpurs —Plrpora—— ‘Blanco. Verde ‘Tew Bands Semifirme —Bin’s ime 8 Calor Marsa Plpura” Amilo Verde Teco Blania Blonds” = Mucosa” Banda 9 Adiclnes Zama de_—-Mancanas—Tomates_—-Winare_Acidez time “viagee™ Nae crecimiento, almacenamient, fotosintesis, et. Las eéluls del colenquiia son oélulas de soporte mis gruesas pero no muy rigidas y su funcin es ‘comparable ala del cartflago de los animales. Las del esclerenquima son clulas de soporte gruesis yripidas cuya funeién es parecda a lade los Juesos de los animales. Dado que tansportan fos nutrentes desde la raf a Jas hojaspodran compararse al sistema vascular dels animales. Amendo contienen lignin, materia ibrsa de la madera que puede transformarse en tejidos, papel, alfombras y productos similares, Estas fibras dan a las plantas viejas su cacter de fibrosidad. En algu- nas fratas, como las peras, puede sentrseen la boca I estructura crujien- te de las cétulas del esclerenquima, Hay también varios tipos de eélulas| , ‘como ocurre con el maiz en pita Desecacion La gesecacinal sol es un método antigo de conservacién de alimen- tos al que se someten ciertas ruts y hortalizas cn los clas fides. En climas fis a carne ye pescado se desecana veces por mei del viento o del fuego (vase pig, 189) Sabiéndaloo no, este mtodo se basaen que cuando no hay agua toa ia vida ces, Actusimente la deseeacin de las fratss también aeace a sea indsval en condiciones contol de temperatura y site forzado cles sce adicionardixido de azufe ea scoso ($0. pra frenar fa oda y fa fermentacén, Con frecuencia las pieles de as frtas no son sufientemente permeables para que came se deseque convenienemente porellotinen que plane y corte én Tonchas fina (manana) semegise eh agua sada, 0 en cas did evel) PREPARACION DE LAS HORTALIZAS. Ebullicién Para hervir las hortalizas verdes, como corrientemente hacemos en Europa, siempre las troceamos, En otro caso las porciones externas esta- Flan sobrecocidas las internas poco hechas. Los problemas estudiados, referentes a color y la textra,sumeatan eon el tiempo, Por Io tanto las homtalizas deben cocerse ene tempo mis breve posible en una olla gran HORTALIZAS 67 de Hena do agua hrviendointensamento.Incorporar las hortalizas poco a ‘poco para mantener la ebullicin y continuarlalentamente. La abundan- ‘iade agua en Ia olla luis a acidezo la alcalinidad, Si deja el recipien- te destapado pueden escaparseolores desagradablesy también conceatear ceualquier producto quimico indeseable que hays podido llegar ala hort liza, Por esta razén debe eliminarle el Iguido de coccign de las hortali- ‘as. Cusanto menor sea la presin atmostérica, menor presin de Vapor ‘ecestan las burbujas gaseosas para alcanzar la superficie de! liquido. En aquellos lugares donde la presin atmosférica es menor de los 76 mm de Hi, por ejemplo en las atas montis, también es menor fa temperatura el punto de ebullicién. De la misma manera evant mayor es a presin ‘el agua mayor es la temperatura del punto de ebullicién, mayor la tem- peratura de calentamiento y menor el tiempo de caceién, Esto es lo que ‘cure con todas las reacciones quimicas porque cuanta ms energiatér- mica se adiciona més ripidamente se mueven las moléculas, mis I ‘cuentementecalisionan y mis rpidamente reaccionan Can wna olla do méstica a presin la temperatura de ebullici6n alcanza los 120°C y el tiempo se acorta en un factor de 10. Coecién a vapor La coccién a vapor de las hortalizas tiene la ventaja de que al produ- cise el vapor todas las impurezas como sales, écidos, seals y metales pesados permanecen en el agua Escaldado Puesto que el escaldado destruye los microorganismos e inactiva la accién de los enzimas naturales de las plantas, se apica no sélo antes de Tacongelacin de las hortalizas en el hogar sino también en las industias| elaboradoras de horalizasy fratas, en donde se analizan continuamente -muestras de las mismas para verel comportamiento de das de los enzimas ids resistentes, la catalasa y la peroxidasa. Esto evita un sobreca- lentaimiento profongado innecesari que podria anula el objetivo de man tener la frescura, La Tabla 3.5 muestra los tiempos de escaldado en agua hirviendo de las horalizas que van a tratase culinariamente a nivel do- Coccién al horno La coceién al homo es mis ripiday se realiza sin agua por lo que no ceasiona problemas de acidez o alcalinidad. Procure que las hortalizas estén bien secas pues en otro caso el medio de calentamiento, aceite o _grasa, deer evaporare! agua lo que causa una cada de la temperatura,68 QUIMMICA CULINARIA Tabla 3S Temgos de escaldao de a rans Teno de exzldao 100°C (iets) Horas Cone Meio Loe duds verdes Brecolea oi ied Cl dor Mazen pina spines Fritura profunda La fitura profunda con rebozo también funciona muy bien (véase pi, 179), La téenic oriental llamada stir-fry combina la fritura con la Coe ci6n a vapor La fritura en sarén del wot-wadian 0 Rarhet necesita que Jas horalizas est finamente cortadas 0 en tras «ata juliana. Cuchara- daa cucharada la hortaliza se fife rdpidamente justo en 1 cucharada de aceite, dado que la base redonda de la sartén gua¢da bien el calor. Por ello Ia frituraes rida y af la hortaliza se cuece en su humedad VALORES NUTRITIVOS Las hortalizas frescas no son suficientes por i solas para satisface las necesidades nutritivas daria de Ia especie humana, Son ricas en agua y ppobres en extracto seco. Si hubiéramos de alimentarnos exclusivamente de zanahorias, habriamos de consumir 3 kilogramos diarios para cubrir Jas necesidades proteicasdiaras, Pero una persona adult, sana y fisica- mente madura que no tiene que realizar un trabajo fsico pesado y que dispone de una variedad suficiente de alimentos vegetal, incluidos feu tas, fegumbres y cereals vivirdy se desenvolverd tan bien come otra que cconsuma came, pescado y prodictos Kicteos. Sin embargo, se necesitan des celulares se debiitan, la eacciGn enzimitiea aumenta y el lor se intensifica. Sin embargo el olor resultante seri menos picante porque las ‘moléculas mas pequerias, que son las mas pungentes, se evaporan, ‘Cuando se cortan los ajos cebolinos erudos y recientes, los puctros y sobre todo las eebollas, se Forma otto producto. Es tambign un compucs to lilo que irta los ojos y a a vez estimula las glindulas lacrimales, Ese compuesto azufrado es hidrosoluble y se descompone répidamente El azufre se combina con el oxigeno dando digxido de azufre $10, 60,110 > HS0, El feido sulfuroso es ef principal causante dela itaci6n. Cuando las cebollas vayan a ullizarsecrudas en una mezcla no actos simplemen- te como tales en un plato de acompafamiento con ingvedientes bien cespeciados, como por ejemplo curry, primero deben sumergise en agi ‘durante 1 minutos para eliminar la sustancia penetrane causante del lagrimeo. El viejo emedio de sujetar un coreho entre los dentes activa la Formacién de saliva que arasia y elimina el compuesto iritante, Una tablet de carn ejerve un efecto parecido; quasi sea ésta la azén de que so aconsoje, con frecuoneia,sujetar ont los diontes una eerillaapagada, Si bien las especies de Aim poseen propiedades bacericidas, aunque sélo sea porque originan SO,, cuando se empleanen rellenoses recomen= able preculentar los dtimos. El centro de una canal de ave que va a cocinarse puede no aleanzar la temperatura sufiiente para la coeciGn del felleno aunque el resto de la canal exté bien hecha (véase tambign pg 158), Compositae Son miembros dela familia de lax margaritas, sienda el mds impor. tante la lechuga (Lactuea sativa. La lechuga es fa hortaliza de ensaladas nis important del mundo occidental y se eree que es originatia del este de la cuenca mediterinea, Se utiliza como alimento desde unos 4.000 alfos aC. Sélo se populariz6 entre griegos y romanos hace unos 2.000) ios. La lechuga es sensible al fra, al exces de humedad y necesita ‘suelosligeramente deidos. Hay muchas variedades, duras yblandas, pero todas deben ser crujientes y se consumen en ensaladas. Sus giles hojas ripidamente se marchitan incluso cuando silo se escaldan, El sabor dulee HORTALIZAS 73 ides que xe descomponen en agua Posee un alto contenido de vtaminas A y C y contiene calcio y f6sfor. Cruciferae La palabra weols! procede del inglés (siglos XILXVIN), «kale» del nonuego (siglo XVIID y wcawbs de eaulis que es latin; todas ella signifi- ‘ca tao, En todas ls patses de lacuenca mediternea se han enconta dd formas silvestres; de allf proceden la col de flor y la brecolera. Las oles ordinaris y colinabos Son originarios del Oeste de Europa, donde fe cutivaton por primera vez. Las coles de Bruselas se cultivaban en Belgica a finales del siglo XVII Todas las eitadas, eneuadradas en Brassica oleracea, se cosechan en la estai6n fra, Colinabos y coles de Bruselasresistonrespectivamente~10 y ~15°C bajo cero. Las dems ne- cesitanreraperaturas mas altas. Algunos miembros de esta familia se han ccultivado con éxito, desde comienzos del siglo XIX en el clima célido y Ihimedo dela India. Lo que se ha dicho a propésito del ajo puede aplicar- Se, poco ms 0 menos, alas coles: producen olores desagradables por el ‘mismo mecanisme que el ajo y la cebolla. Al cortar sus membranas cel Jares se libera un enzima, mirosinasa que convierte la sinigrina en aceite cde mostaza, Esta dikima sustaneia et un compuesto alilo insaturado que ‘contiene, ademas de carbono (C)« hidrdgeno (H), nitrégeno (N) y azutre (S), quimicamente es un isotiocianato. ‘Como se ve en su Formula estructural contiene tres dobles enlaces. Exc tipo de compuestos tienen un olor picante y acre muy penetrante y ‘algunos se emplean como gases lacrimégenos. El isotiocianato es un producto inestable que cuando se hierve se des ‘compone en compuestos ms sencillos, El sulfuro de hidrégeno es uno de ells, huele a «huevos podridos» (véase tambin pg. 130). Por lo tanto las coles deben hervirse con rapidez en abundant agua, preferiblemente ‘con el extractor de humos funcionando, "de a-T: Sep et Disconari dela Lengua de Ia Real Academia proce el a ‘ls ley cat son oes tirade gis 2 veces ome sins74 QuiMCA CULINARIA Cucurbitaceae Sus miembros se encuentran en todos los pases cides del mundo y se-comen desde hace probablemente 10,000 afios, La mayoria son trepa: doras y se cultivan por sus frutos, si bien algunas proporcionan rafces & incluso flores comestibles, El pepino (Cucumis sativus) se cre que se orign6 de una especie silves- tre de la India, Ahora se dispone de unas 40 variedades de distinas formas, ‘amas y colores, El amargor de ls pepinos se debe a ciertosterpenos, un grupo dehidrocarburos cilios insaturados Hlamados cucurbitacinas. Puesto| ‘que estos terpenos son hidrosolubles y puesto que la sl extrac agua por ‘smosis, la mayor de las recetas para evita el amargorrecomiendancortar en Tonchas los pepinos y salarios antes de uilzarlos. Este procedimiento también extrae algunas vitaminas, pero como la seleccién genética permite dlisponer ahora de pepinos difcimente amargo, salvo cerca del podinculo, ‘ya no se emplea. Ya que lo que perseguian estas recetas era extacreierta hhumedad del pepino, el lonchearlo y dejaro estar asf unas cua hoes es nds que suficiente.Puesto que la mayorfa dela gente piensa que las cucurbi- ‘iceas son simplemente agua y carecen de valor nutrtivo en la Tabla 3.9 se :muestran sus miembros mas conocids algunos de sus components nut tivos. Vriedades de pepinos menores y todavia amargos se conservan en vinagre o salmuera. Estos pepinillos en vinagre no deben confuse con los carbefios orginarios del Caribe, como su nonibe idica. Ambos son ‘componentes importantes de las mezelas para piccalil Umbelliferae Es una gran familia dela que forman parte muchas plantas aromaticas de las que muchas partes (hojas, alos ysemillas) se utilizan en la cocina (véase pig. 254). A menudo se encuentran en el comercio en forma de extractos acuasos y alcohslicas, Se procesan en las industrias de Tabla 39 Contenido de alguns vitminasy mineses por 100 grams de porcin comes WA me OG ee (vy tm) __tmad)__omay__eme)_—_ a) Perino 4s Pe ee Melon 4200 2 7 03 Sea a ‘ S02 ie Caters 0 wots "N, den Ts Enremeses a hase Je totistroeaias Finan ya avs, a epi y ving ORTALIZAS 75 aromatizantes para aportar sromas con fines culinarios,farmacéuticos, Cosméticos y de perfumeria, Por lo que se tefiere a su empleo como hortalizas los mas importantes lo son, con mucho, zanahorias y apios, La Zzanahoria (Daucus carota sativus)es originaria de fganistin, pero se ha Cultivado en Europa desde antes de la Edad Media. Es una cosecha de inviemo que crece Bien ano 17°C, en suelos neutos,ligeramente are~ nosos y bien drenados, Fl apio (Apium graveolens) debe mencionarse por su bajo valor ealérico y su gran riqueza en vitaminas B,, B,, By. Cy E, asf como en potasio y calcio. Chenopodiaceao Los dnicos miembros de interés de esta familia son la espinaca (Spinacia oleracea) y la remolacha (Beta vulgaris). La espinaca es una tosecha de la estacign fia que se cultiva por sus hojas en suelo neutro farenoso. Su empleo parece remontarse al siglo Vil en China y al XIV en ‘Buropa si bien parece que es orgiaria de Iran, Se nize popdlar en Bretafia a mediados del siglo XVI ‘La espinaca contiene cantidades salativamonterandes de hierroFe) de calcio (Ca), pero su gran contenido de ido oxdlico que liga a ambos ‘elementos Ia convierte cas en ineficaz nuritivamente hablando, Todavia fe-queda un resto de dcido oxstico que debe ser quelado. Puesto que los productos dela leche son ros en caleio, el dcido oxslico de las espina- ‘cas estéprdcticamente anvlado cuando se preparan ala erema. La emo- Tacha de mesa se origin enelsureste de Europa. La conocian los griegos {que también consumfan las hojas y los romanos que la cultivaron hacia £1400 4.C. Sus ejéritor Ia levaron al noroeste de Europaen donde pudo Cultivarse debido a que necesita un clima frfo; poco a poco fue perdiendo su dureza y arenosidad y se volvi6 tierna. Ai hervir otratar al vapor la remolacha debe afadirsele una cucharada de vinagre por litr de agu para retener la f-cianina, una antocianina, responsable de su atractivo color ro. Solanaceae ‘A cesta familia pertenecen frutos importantes de algunas tortlizas, ‘como la berenjena, pata, pimientos y tomates, pero tambign algunas plantas venenosas como labeladona, La berenjena Solanum melonyena) procede de Asia, Dado que contiene solanina, que es venenosa, solo puc~ {e ingerirse cocinada, También contiene principios amargos que se neu- tralizan ficilmente con un deido 0 con zumo de limén Patata (Solanum tuberosum) Laspatatasprovienen de América del Su y también contienensolanina ‘que se concentra ens fruto, una baya de color verde pirpura. No obstan-76 QUIMICA CULINARIA te no aparece en ef tbérculo amiléeeo que consttuye parte imponante de ‘nuestra deta. Las muchas y bien conocida variedadeshibridasactualmente Aisponibles se parecen muy poco alas patatas originales, Ademés de 18-30% ‘de carbohidratos as patatas contienen 2% de protein, algo de vitamina C y potaso, estos dos ikimos se concentran cerca de la superficie, En las pattas existe cio equilibrio ene sustaniy aiceas y zc radas que normalmente es independiente de la temperatura, No obstant, si la temperatura cae por debaj de os 7°C la conversin en azica se realiza muy lentamente. Por dcbajo de °C dicha conversgn se acelera mucho. El agua de las patata se convienteen cristal de hielo y ss mayor volumen presiona en las paredes eclularcs rompiendo un nimero ustyon v met Se ‘moléeulas de almidin en unidades mis pequenas: en moléculas de wtcat De otra partes estas ptatascongeladas de sabor due se almacenan a 23°C ln reaccidn se inviertey de nuevo adquieren su sabor earacteristico, Las pata tas deben almacenarse a 10°C en la oscuridad pues a la hi forman solanina, sustancia vonenosa de color verde y sabor amarg, PPimientos (Capsicum longum) El pimiento dulce contiene una abundantey variad cantidad de vita rs y como el tomate procade de América Central y del Sur Los chiles 6 _uindillas picantes (Capsicum frutescens)erecen en abundancia en los eli mas tropicals, subtropicaes y mediterineos templadosen una infinidad de formas, tamaios, pungencia y aromas. Todos contienen monoumidas ao micas insaturada del alcaloide capsaicina y andlogos. Estas sustancias que se concentranen las semilas dan una sensacign picante muy intensa, El pimentén picante rojo no debe confundirse con la pimienta blanca o negra, ue coresponden respoctvamente als yas peladasy con pel de la planta dela pimienta (Piper nigrum) una plana repadora orginara de las selvas tropicals de Africa, Las sustancias picantes dela pitienta son la piperna y la piperidina,compuestosalalinos parecidos alas aminas, Al sot latinos originan con fos dedos sates no aroriticas, Esto significa que as pimientas negra y blanca slo son aromticas en los guisos no dcidos. Came, pescado y sus grasas son alcalinas; la mayoria de las hortlias easi neat. [Las salsas de queso resultan muy atractivas si se espolvorean con un poco de Pimienta blanca. El componente aromstico de los pimientos rojos, uindilas| ¥ pimentones es de cadet Sido derivado de un grup fenlo: Los distinios {ipos de pimienos se emplean en guisos preparados con Vinagr, frutas ct 2s derivado del tomate eno qu algunos Haman sn demasiado esp, «cuts indios» Tomate (Lycopersicon esculentum) Los tomates proceden de los Andes de América del Sury se cultivaron en América Central, Desde el descubrimiento de América los tomates se HowraLizas 77 ‘extendieron por todo ol mundo pero sus iniciosFuoron dficilos ya que so pensé que eran venenosos, Después secrey que eran afrdisfacs, Solo se popularizaron a comienzos del siglo XX. La planta se ha adaptado a muchos limas distntos pero no crece a temperaturas menores de 16°C. En la actua- lidad se conacen muchas variedaes y todas son buenas fuentes de vitaminas Cy A. Hay varedades verdes, amarills, naranjs y rojas muy decorativas {que van de las grandes y camosas alas pequefis y dulce. Al descubrise que {es fcilmente manipulablegenétcamente se han logrado variedades que son mis resistentes alos mobos y otras plagas y capaces de desarrollarse en suelos pobres. Eto significa productos mis baratos y mas amistosos con el medio ambiente, dado que la varedades ms resistntes necesitan menos plaguicidas yherbicidas que las corientes. ‘Lacrecente popularidad de los tomates ha ido paralelacon lade lacocina italiana. Ello pode deberse a la gran inmigracin de italianos alos EEUU. pero en el Reino Unido y en los paises noroccidentales de Buropa también Ray wn gran iimera de talianos en a industria de la rstaurein Esta ha Tevado tla prodceidn a gran escala de salsas, sopa, fos Aerhups, punts y hasta platos de la cocina india a base de tomate. Todo ello ha convertido al temate en uno de los principales ingredients culinarios. Posiblemente esto seexplique pore cardcterambivalente de! sabor del tomate ene que pueden dotectarte 4 la vez tonos dulce y amargo sere que combinan bien con el pescado, care, queso y guisos amargos y dulce. Su aroma también combi ra bien con el de muchas hierbas y especias distintas y con las hortalizas dando como resultado nuevos aromas Dada la utlidad que muchos ingredientes a base de tomates tienen en J cocina y en la industria elaboradora de alimentos se hard una breve texposicion de dos de ellos. El puré de tomate consiste en tomates escal- datdos, picados y tamizados que se han concentrado ripidamente, hhomogeneizado y esterilizado en ats. La pasta de tomate es una especia- lida italiana obtenida de la pulpa igeramente fermentada y concentrada hasta un extracto soco del 20-30%, enltada todavia caliente Los fomates contienen una cantidad regular de dcidos orgénicos, como aseérbico, cltrico, milico, oxélico y tartérico. En la pasta de tomate hay ‘una concentracidn total de acidee libre de un 5%, En Italia los sicilinos 1 otros habitanes de las regiones pobres del sur consumen grandes cant ‘ades de aceite, fundamentalmente de oliva, parael aderezo de ensaladas {tal vez de casi todo tipo de guisos, asf como una gran cantidad de pasta {e tomate. También consumen cantidades considerables de corte de car- ne barata y grasa principalmente como estofado. Sin embargo, os datos estadisticas de un estudio de 10 afos de duracisn realizado por ia Organi- 2zacién Mundial de la Salud (OMS) han demostrado que sus indices de ‘muerte son menores que Ios de otros europeos, incluso un 25% menores| {que los de sus compatriotas del norte de Italia. Primero se pens6 que alto consumo de aceite de oliva, dada su riqueza en deidos insaturados,78 QUIMICA CULINARIA, provenia fa oclusién de sus arterias, pro los italianos dal norte y muchas [personas del rea mediterrénea también wilizan en su cocina tnieamente aceite de oliva (vase accites y-grasas en la pig. 205). Lo que no enten- ‘ian los cienificos de la OMS puede expresarse asi: ;Qué ocurre con el aceite de oliva y la grasa de la came que no ocluyen la arterias de los italianos del cur eon la misma intensidad que en otras personas?» LLaespectroscopia infraroja que ha sido una técnica estindar de andlisis en fos campos quimico y farmactutico se ha introducidorecientemente en Jos laboratorios de aliments, fo que ha posibiiado analizarlos antes y des- ppués de cocinados y determina los cambios quimicos que han tenido lugar ‘durante o proceso culinaroy por tanto llevar cera lua maestro ompocabe ‘as, Observers la preparaci de un estofado de carne grasa y de tomate La came se frie en aceite de oliva y cuando esti hecha se lleva a una tartera de freir mates el aceite y la grasa animal de la fritura se incorpo: ran a la pasta de tomate. Esta mezcla se lleva a ebullicién, con agitacisn constante, hasta que desaparece la grasa. La mezela de pasta adiciona a la mezcla de tomate y carne, se agita continuamente y se le atiaden ls hierbasy especias el estofado est en condiciones de comer- se. Cuando se enfta a grasa de la carne se forma una eapa blanea de rasa sélida; sin embargo, en el caso de la mezcla de pasta de tomate ‘grasa, rita gran temperatura, no tiene lugat fa solidificacin de la grasa en la superiicie dela pasta de tomate solamente flo un aceite ligro, El andlisis espectroscdpico inrarrojo cevela la formacién do ésteres (v€ase pag. 211). A partir de los deidos de la pasta de tomate y de los slicridos y colesterol de la grasa se forman poligstres nuevos ¥ distin- {os por el calentamiento durante la fritura; incidentalmente se libera y calienta agua nucva formada quimicamente. Investigaciones postriores than demostrado que esta mezcla de polistees liquidos nes metabolizada, sino eliminada por fas heces sin cambiar. Si bien el consumo de came es bastante alto en toda laa, los italia 1s del norte la consumen prinipalmente con salsas basadas en la crema, yet queso, lo que explicara los datos de la OMS antes expuesos. [Las téenicas espectrofotomeirieas tambign han permitido establecer si, por ejemplo, los alimentos procesados industrialmente contienen ma yores cantidades de aitivos que las permitidas (véase pag. 245) o si hay lum exceso de contaminantes, como residuos de plaguicidas y de herbici ‘ds. Por supesto que todavia nose han apravectado todas las psibilida des de este sofisticado método de aniliss, pero los resultados consegui- {dos estin publicdndose regularmente HONGOS 0 SETAS Los ongos estin relacionados con los mohos y levaduras. Ya que contrariamente a las plantas verdes no poseen capacidad fotosinttica, su HORTALIZAS 79 cesirictura se compone de quitina y no de celulosa. La quitina es wn polimero complejo de glucosamina (C,H, O.NH,), construido de forma parecida ala celulosa. Forma el exoesqueleto de ls erusticeos y los n= Ssectos. Algunos hongos, como los champifones, viven del material en| se ‘consiguen a menudo después de! transporte con ayuda de la hormona de Ja maduracién, el eteno, que es un hidrocarburo insaturado sencillo (CH, = CH). Dado que esta hormona gaseosa se les aporta desde el ext. tor, con frecuencia su centeo todavia no esté maduro, a pesar de sv apa- riencia, Muchas frutas completamente desarolladas empiezan a producit ‘steno justo antes de que inicen su proceso madurativa, pero algunas 10 hhacen antes que otras. Por esa 2260 los plitanos que no estin completa ‘mente maduros se colocan a menado con las frtas citrcas. Esta situa cid puede Ilevarse a cabo en la cocina colocando frutas distintas en una ‘misma bolsa de plistco en la bandeja mis baja de! frigorifco. Para plirtodas estas condiciones comerciales slo se cultivan un niimero lien {ado de variedades de cada fruta, fo que naturalmente no amplia nuestro horizane culinario, Otro punto negativo es que la capa externa de cera protectora de lapel de las manzanasy peras lene tal poder de retenciGn {que los insecticidas con los que se han tratado por aspersién no pueden climinarse sino es lavindolas con detergentes. Maduracion ‘Cuando una fata madura acaecen ala vez varios eventos bioguimicos ‘causados por enzimas que rompen las moléculas complejas a otras mis Sencillas. La permeabilidad de las paredes y memiranas celulares au ‘menta. Las eélulasincrementan su respiracién, consumen mis oxigeno producen més diéxido de carbono. Los contenidos de almidén y seidos dlisminuyen mientras aumentan fos contenidos azucarados, Ejemplo cli- sico de estoes la conversin bioquimica que tiene lugar en un pltano que ‘convierte su 25% de almidon y 1% de aztcat en 20°& de azar y 196 de ‘almidén, perdiéndose un 5% como energia uilizada en las reacciones bioguimicas. Los enzimas pectinicos ablandan la textura de las frutas y les hacen desarollar sus aromas caracterfsticos. Corrientemente los colores cam- ban del verde al rojo, amano o parpura; esto tiene lugar al romperse las ‘moléculas de clorofila lo que enmascara a los otros colores. También se sintetizan algunos colores yal madurarel color de la fruta va adquiriendo FFRUTAS, FRUTOS SECOS.COMAS YLEGUMBRES 3 su bello aspecto de madra. Por lo tanto la fruta invita al hombre, alas bestiasy especialmente a ls aves a devorarlas y de esta forma sus bien protegidas e indigestibles semillas se dejan caer aqui yal Hay frutas que nocontienen almidén, como el melén, la pia america- na y las eitrcas. Las hojas de las plantas les proporcionan los ingredien- tes azucarados necesarios para el proceso madurative, Si estas frtas se recolectan demasiado pronto ya no se endulzan més. Esto contrasta con las manzanas, perasy plétanos. Muchas de las timas después de reco. lectadas continéan cambiando su textura, de dura a blanda, en un grado {que vara con las distintas frutas. Las pera, por ejemplo, coningan cam- bandos textra hasta que se hacen harinoeas, marchitae y Sosa Por cll las peras se cosechan mientras estén verdes, Productos de frutas Connturas Algunas frutas pueden conservarseen soluciones concentradas azues: radas, 0 bien mis diluidas pero adicionadas de dcido ascérbico como antioxidante, Ese ipo de conservacién evita sualteracién al emplear una ‘conceniracidn de azicar alta, Esta, por diferencia en lapresin osmética, ‘obliga al liquido intracelular dela rata a pasar a través de las memibranas y paredes celulares la solucién azucarada, Est leva a casi toda la po. bblacién microbiana a una situacién moral, La fruta se retrae pero las ‘moléculas de azicar se incorporan a su estructura al interaccionar con las pectinas presentes,con lo que se evita que la ruta se ablande. Las confi- turas de frutas enteras, la jaleas, mermeladas y gelatinas merecen cierta atencisn, ‘Se preparan hirviendo una 0 més frutas (desprovistas de pepitas) 0 ‘2umos con azear yo jarabe de glucose. Con frecuencia se fade puré de ‘manzana para aumentar el contenido de pectna yabaratar el producto. La cbullicin se contnga hasta que se aleanza una certaconcentracisn. Sies demasiado baja el contenido de azicar no serésuficiene para evitar la alteracién microbiana. Si por el contrario es demasiado alta el azicar no ‘permanecerd en solucin y la confitura presentardcrstales que la depre cian, Lacantidad extra de pectina que se ncorpora, cualquiera que sea su tipo, se afiade para dar a Tas jaleas, mermeladas, gelatinas y purés, mas estructura y cuerpo, ‘Algunas frutas, como las itrcas, poseen suficiente pectina y dcido para formar mermeladas: otras, como las Fresa, contenen muy poca. La pectina esté constituida por un grupo de sustancias derivadas del cido galacturénico (C,H,O, * H,0) estertficado con diferetes alcoholes entre Tos que predomi el alcohol metilico (CH,OH). La molécula de pectina es larga, ramificada y con una carga eléettica que le permite ligar molt84 QUIMICA CULINARIA fas de agua que oe stan a ou alrededor como una camisa, La pactina presenta das formas que estan entre sien equilirio, Unaeselécricamente neutra y por Io tanto se presenta como molécula completa que conticne muchos grupos carboxilo -¢-0 oH La otra forma estéionizada, esto es, dividida en dos partes cargadas celéeticamente: un ion negative C = Oy un hidrogenign positive -c=0 oO H:, Ef ultimo, como en todas las Soluctonessctdas acuosas, es et respon- sable dela cides de la molécula, La adicién de ido a la pectina, por ejemplo zumo de limén 0 vina- are, empuja (debido a los iones H* extra) 0 desvia el equilibrio en direc- cidn de la molécula completa. Esta desprende agua desu «camisa» (HO) {que es inmeiatamente absorbida por el azdcar. Entonces tas motécilas {de pectina comienzan a contactar ene sfy a formar la red tridimensional {que llamamos jalea, gelatina © mermelada, Esto explica la necesidad de anicar y de dcido y también de pectina y frutas, Una concentracién de pectina del 0,5-19% en el zumo de frambuesa formaré gelatina con un 55-65% de ancar. La confitura no debe hervirse mis que unos paces ‘minutos, pues en otro caso se romper la estructura de la pectina. Actual ‘mente & dispone de pectna y de Seidos azucarados y lists para sa em- pleo, con los que se elaboran confituras con Facilidad y sin fallos. Tam- bign pueden elaborarse confituras sin hervit, mezclando un puré de fru, por cjemplo, de melocotsn, con una eantidad extra de azscar, zumo de Timén y peetina y dejando estar la mezcla unos dias para que adquiera la estructura de red. La aplicacin de calor acelera todas las reacviones qui ‘micas yfisicase inerementando la velocidad del movimiento moleculae Jas moléculas colisionan mis répidamente y con mis frecuencia y ast reaccionan y se fusionan entre af hasta que se forma otra estructura a ‘medida que continia el calentamiento, La pectina preparada industrialmente se extrac lavando la fruta con ‘grandes volmenes de agua para eliminar los azicares, taninos, pigmentos ¥ sustancas similares, Después defiltada,acidificada, calentaday iltra- ‘ade nuevo, se elimina el slmidén por destrucein enzimticn. Se elimi za entonces el agua por evaporacidn hasta que se obtene la pectina en forma de polvo. La Tabla 4.1 muestra los contenidos medios de pectina y fcido de frutas bien conocidas FRUTAS, FRUTOS SECOS, GOMAS YLEGUMBRES 85 Tics on Pobreren Reason ——‘Pabwen Conon ‘eee cide” td’ feu eermeio reat Ticas en pobres on pobresen_— de ded Manzanae fnzanas_Albaicoques eras Arindanos duces Zavamors —Pistnos Ceres gos Cities aus Ananis Meloctones Drianos Frambuesas ‘omunes Reino arzas Frmbuesos incl Actualmente hay en el mercado confitura bajas en calorias. Conte nen may poca aaticar y edulcarants artificales (véase pig 43) por lo que debe afiadirseles conservantes quimicos, como derivados det deido bbenzoico y un tipo de pectina especial que lleva iones de calcio (Ca), Estos iones positivos divalent de calcio se unen fécilmentea los puntos de pectina que tienen carga negativa formando asi la estructura de red necesaria para conseguir una jaa, Escabeches 0 encurtidos Los encutidos se preparan sumergiendo las frutas y otros alimentos previamente lavados en Vinagre que retraa el crecimiento de la mayorta 4e los microorganismos, Con la adici6n de hierbas, especias, sal y ame rnudo azicar y calor las frutas y hortalizas se convierten en encuridos, picealils, ketchups y variantes (véase pig. 259). Aunque las bacterias Précticamente carecen de actividad en estos productos, las levaduras y ‘mohos pueden hacerlo en tales ambientes. Por ello los recipientes para eseabeches deben lavarse con una solucién en caliente de carbonato sco (Na,CO,), seguido de un enjuague con agua hirviendo, llenindose des puss y cerrandose herméticamente, La salmuerizacién de encurtidos en eseabeche es una forma de fermentacién que con frecuencia falla por Ia invasién de microorganismos perjudiciales durante el procesado. En pri ‘mer lugar el alimento debe estar suficientemente salado para extracr ‘osmeéticamente su liquido, pero no tanto como para frenar toda ferment ign impedirel crecimiento de las bacterias licticas, ya que entonces no86 QUIMICA CULINARIA, se producing el deseado stbor amargoy el earacterstco aroma de Seid Hactico, como en el chucrut (para mas detalles véanse las pigs. 189 y 26). Zumos de fruta Lu cunnos de fruta se obtienen tritucando y exprimiende frutasselec~ cionadas y perfectamente limpias, El zumo se clarificay se lbera de las proteinas coloidales responsables de la turbidez por precipitacién con sales y por centrifugaciOn. El resto de protenas disueltas se destruyen cenziméticamente para que no interfieran con la estabilidad del 2umo, Puesto que las sustancias aromsticas volstiles de los aecites esenciales contienen productos insaturados, son sensibles a la oxidacién. Se elimi nan por destilaién ripida en la que el 2umo procesado, después de ca- Tentado, se somete a un fuerte vacfo en el que se evaporan Tos aceites esenciales del zumo de punto de ebullicién bajo. Dado que los aceites son macho més caros que el zumo, se condensan, e reeuperan Y se pro cesan después destndndose en parte a la industria alimentaria y en parte ‘tla industria de cosméticos y perfumeria, Despuss dela paterizac de la adicién de eonservantes y antioxidantes, se afladen algunos de los ‘componentes mis estables de los aromas originales (con frecuencia fija- ‘dos con esencias semisinttiens). Por tltimo el zumo so Filtra w presién ‘con microfilts que impiden el paso de microorganismos. El ms im portante de los zumos, es el de naranja; su forma més habitual es la enlatada pera tambign se presenta congelado y a veces en formade polvo deshideatado por nebulizacidn, Posiblemente Su sabor y aroma, acepta ‘dos generalmentey su alto contenido de vitamins C (50 miligramos por 100 gramos de zumo Frese) lo han popularizado en todo el mundo, Lis variedades de mejor calidad se uilizan principalmente para elaborar rmermeladas, Todas las frutasefeicas, incluidas el lin y Ja lima, son fuentes importantes de aceites esencales, pectina y zumos para la indus ‘ria de bebidas analeohlieas, ‘Algunas frutas corrientes Las frutas que mas se consumen en el mundo ovcidental pertenecen a Ja familia dela rosa, Algunos de sus miembros bien conocidos son: man- ‘zanas, eras, melocotones, cirueas, albaricoques, cerezas,fresas y frat ‘buesas. Posiblemente el ms popular yal que mas se rfiere nuestra his. toia cultural sea la manzana. Contiene earbohidratos, asicares y cidos en cantidades variables. Es también una frutaresistente ya que a tempera- turas de 1-25°C y baja humadad se conserva easi un afo. Our, més vul- nerable pero también popula es la pera. Otros miembros bien conocidos 4e esta familia son las frutas de almendra del género Prunus, como el ‘melocotse y’ albaricoque que se han cultivado en China desde el aio FPRUTAS, FRUTOS SECOS, COMAS Y LEGUMBRES 87 2000..C. y que Hegaron a Europa en e siglo Ide nuestra ea, Los melo- ‘otones son con frecuencia demasiado harinosos, lo que se debe a que Se recolectan demasiado pronto y también aque se mantienen mucho tiem po en almacenamiento reftigerado lo que disminuye la cantidad de enzimas rnecesatis para conver la protopectina insoluble de flavor harinoso en pectinawhidmeda y de sabor fresco», Las eiuelas proceden del Caucas0 y Jas cerezas de Europa y de Oriente Medio. ‘Otro grupo bien conocido de la familia de la rosa son los miembros del pénero Rubus: frambuesas, esas y zarzamoras, Todas estén forma «las por un conglomerado de frutos pequefias, cada uno con su correspon iente pepita, menos las fesas; constituyen una falsafruta puesto que estén formadas por la base de la flor y no por el ovario, Algo similar sucede con la pitta americana o anangs, wna fala frta popular y decora- ‘iva que originaria de México, crece actualmente en Hawai, China y St deste de Asia, Contiene una proteasa muy activa que hidroliza ciertas prowenas. Tambien los higos ¥ papayas cont ‘imiares ‘que se usan como ablandadores de la came (vase pig. 148). Las lonchas| freseas de pita, utilzadas en la decoracign de tarts, primero deben her virse para destuir este enzima que, de no hacerlo, convertira la gelatina cen una masa muy blanda, Los plitanos (ineluidos los «igantes» y el frato del érbol del pan) son originarias de Malasiay posiblemente son de las primeras plantas cultivadas por el hombre. Se conacen en la India desde unos 500 afios aC, Puesto que no se reproducen por semills, sino ‘por rizomas que pueden alterarse, esto explica que para propagarse desde China @ Africa, cuenca del Mediterraneo y América necesitasen diez si- silos, det VHT af XVIL Los pltanos contenen 20-25% de carbohidratos y vitaminas C, B,, B, y B, Los mangos pesan d= 300 a 500 gramos y son de distintos colores verde, amarillo, naranjao rojo. Habigndose cultivado en la India, desde hhace mas de 4.000 afios,legaron a Africa Oriental en el siglo X. Actual- mente se eultivan también en México, Africa sel Sur Israel, pero el ‘mango de la India sigue siendo el de mejor saber. Contienen bastante calcio, Fésforo y potasio, 16% de catbohidratos, 1%6 de proteinas y 60 calorfas por 100 gramos de fruta Las sands tienen un tamaio grande y parecen grandes pelotas pesa- «as y Tiss, con una piel verde y dre que resulta necesaria para proteger ta jugosa y dulce came de interior de las pérdidas de humedad que expe- rimentarfa en su Aftica tropical originaria, Las sandias se han eultivado ‘ene! Oriente Medio posiblemente desde hace 4,000 aitos y se conocen en Europa desde el siglo XVI. Ademis de las semillas negrasincomestibles + de una pequotia cantided de azscar contiene 6 miligeamos de vitamina Cy 36 calorias por 100 gramos de fata EI mel6n se cultiva en Europa (en invernaderos), en Oriente Medio y «en muchos pases declima templado, El color del fruto maduro varia del8 QUIMICA CULINARIA verde al rsa, Dado que los melones, como la pina americana, carecen de reservas de almidén, no maduran después de recolectados. Contiencn 16 milgramos de vitamina C y 23 calorias por 100 gramos. Las uvas son de color azul-pirpura oscuro, blancas o verdes y se gierenfrescas 0 como pasas, sultanas y conftadas, Cirtas variedades de tivas como Chardonnay, Pinot, Cabernet, Gamay, Shiraz y Riesting se fermentan para elaborar vino. El zumo de uvas (mosto) se esta convir- tienda en una bebida popular. Por timo es digno de citare el kiwi o acini, una fruta muy deco~ rativa recign legada Tas mesas europeas. Aunque nativa del valle chino {del Yangtze, se conoce desde hace much tiempo, sn erbaryo, su cultivo Ss inici6 en Nueva Zelanda en los primeros aos de este siglo. Es un antculo de exportacién importante porque se conserva bien en refrigera- ci y tiene un excelente sabor. Contiene 70 miligramos de vitamina C y 440 calorias por 100 gramos de fata. FRUTOS SECOS La recogida de Fratos secos debi ser una parte importante de las ati vidadesdiarias det hombre prehistérico. Algunos de elles ya los mene 1a la Biblia y los manuscrtos griegos antiguos describen la produccis {e algunos aceites de los mismos, En época romana se cultivaban nogueras ¥ avellanos como parte de su agricultura coriente. Cuando los arabes invadieron el sur de Europa, no s6lointrodujeron su eligi, su literatura su conocimientocientifco, sino tambign formas de cocinar mucho mis nobles que las que os europeos de la época habian sofado jams, Fue ‘entonces cuando la poblacién espafiola, italiana, del sur de Francia y de Tos Baleanes, asf como las del continente ind, aprendieron a utilizar los frutos secos (principalmente nueces y almendras) en salsas y patés y a preparar dulce, turones y mezapén, Del sur de Europa estos conoci- Iientos se levaron a América, donde los cacahuetes y las semillas de Calabaza las uilizaban los azteeas en diversos plats. Se piensa que los frboles productores de frulos secos se encuentran entre las plantas ai ‘menticias mis viejas dela tera; asf parecen confirmarlo el que América Y Europa taviesen los mismos érboles, incluso antes de que dese a i Tha se iniiasen ls viajes transocednicos. Esto indicara que tales roles existrian antes de que se separasen los contnentes hace unos 6 millones de aos, De lo que lamamos frutos secos o «nueces» en el lenguaje «culina rior (semillas comestiblesrodeadas de cubiertas 0 eéscaras duras) slo lo ‘son realmente los miembros de fa subfamilia Fagales;bellotas y ave nas. Las dems son o pepitas, como las almendras y nueces, o semillas| como las castafas de Brasil pines. Incluso una legumbre el cacahue~ [FRUTAS, FRUTOS SECOS, GOMAS YLEGUMBRES 89 te.0 man, se considera un fruto seco. Puesto que mest objetivo son tos alimentos, a todos los productos de este tipo los llamaremesfruts seco, [La mayoria de fos frit secos se cosechan, transportan, almacenan y venden protegidos por sus efscaras, Esto previene la oxidacin, el cenranciamiento y la penetracién bacteriana. Tados Ios frutos secos son tna buen fuente de vitaninas del complejo 1. Contienen eantidades considerables de proteina que es deficenteen el aminodcido lisina,Algu- nos, como las nueces, castafas de Brasil y cacahuetes son muy ricos en rasa, Los dltimos también To son en proteina. Las bellotas y castaas| Contienen prineipalmente carbohidratos (vase Tabla 4.2 que muestra la composicisn de algunos frtos sevos eaniente). ‘Muchos frutos secos, antes de consumnirse deben tostarse para hacer= los mis digestibles, rujentes y aromticos. Aqu sd estudiaremos, con ‘mayor o menor dealle, éependiendo de su importancia en la cocina, los frutos secos que mas sutilizancorrientemente en el arte cular, Som las almendras, anacarcandos, estas, avellanas, pistachios, mueves, eo 0s y cacahuetes Las almendras son ls semillas dels frutos del bol Prunus amyedates {que pertenece ala familia dela rosa, Procede del rea mediterinea pero actualmente se cultiva también en Australia y en Africa del Sur Gastronémicamente os el fruto seco més importante. La variedad amarga contiene menos aceite, pero posee un glucdsido azucarado que leva ni tuSgeno. En contacto con el aire este glucésido reacciona, bajo la intluen- cia de un enzima, formando benzalehido, responsable del tpico sabor de las almendas amargasy deido cianhidrico o pisica, que es venenoso ¥ lta, incluso a dosis pequefas, pero afortunedaments tambign es muy Voli! y desaparece répidamente. El tostado de las almendras las liber “atte 2 Compose (2) de spe fates Mente ‘Arua —__Proeina Gras Carbohidratos Bats 6 ® 5 os Almendea 5 » st So ‘anacardo 5 "7 M6 2 Cassia 2 3 2 2 ca si 4 38 5 ‘vellana 6 5 a 0 Cea 6 2% 6 1 Pesin 3 5 a is Pibones ‘ 3h a 2 Pstcbo 5 » St 0 Nieees 4 is ot 690 QuiMICA CULINARIA det enzima, Hay muchas variedades de almendras dulces, Se emplean en pasteleria y confitera para dar sabor y decora, asf como en la clabora- tin de mazapdn, En la cocina la mayor parte de las recetas requieren las variedades dues, pero todas deben tostase El anacardo es el rato seco procedente de Anacardium occidentale, criginario de Brasil y de la misma familia que el pistcho y cl mango. El rnombge original que Te dan los indios brasilenios es el wacayia>, del que los Portugueses derivaron el decayu. Los portuguesesllevaron sus serrillasa Goa una de sus antiguas colonias en la India, donde se adaptaron bien, 10 mismo que en Malasia, Africa yen las costas occidentales de la India. [Las nueces, de color verde rosado, se lavan antes de su yenta con una solucign alcalina para eliminar lo fenoles y écidos. Se tuestan y se em- plean no s6lo independientemente, sino también en guisos de arroz y hortalizas. Las castafas dues proceden del érbol Castanea sativa, del que exis lian on el Sur de Europa, desde hace 2.000 3.000 aos, una docena do variedades. A pati de las mismas se han desarollado unas 100 varied ‘des que se extienden por Europa del Sur y del Noroeste y por América, ‘Cuanto mis al note ctecen mejor es su calidad: sus earbohidratos saben ss dulce y su bajo contenido de aceite les hace saber menos harinosas Las castafias so ulizan como horalizas (do rolleno) y especialmente on Francia en sopas espesas,sufés y cocidas en jarabe para produeir una variedad de posires duces de los que el marron glacé es el mejor conoci- do, Las nueces son los frutos de Juglans regia que se extienden pore Sur de Europa, Carcano y Lajano Onente y por California. Las pequelian, ddescascarilladas y secas se emplean en la industria pastelea ose les ex trae el aceite para emplearlo en el sector més caro dela industria de cos- itica, Las mis grandes se lavan, se desecan y se blanquean, Las freseas seutilizanen el mercado del Reino Unido para encutidos, para as indus. trias de bolleriay heladeray para ensaladas (Waldorf). Las avellanas son el fruto redondeado del Corylus avellana que se

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