U.T.1.

SISTEMAS DE PRODUCCIN CULINARIA

1. INTRODUCCIN
Sistema: Es un conjunto de objetos unidos entre s con un fin comn.
Sistema de produccin: Conjunto de procesos, relacionados entre s, desarrollados para
producir una serie definida de productos, objetivos del sistema.

Grfico flujo de procesos.

2. CRITERIOS PARA LA ELECCIN DEL TIPO DE GESTIN, PRODUCCIN Y

DISTRIBUCIN CULINARIAS.
El modelo o frmula de restauracin depender del modelo de produccin, del tipo de cadena o
lnea y del tipo de distribucin.
2.1. ELECCIN DEL SISTEMA DE PRODUCCIN
Las empresas de restauracin colectiva trabajan con productos alimentarios, por lo que
deben conocer con antelacin el nivel de transformacin que desarrollarn dichos alimentos.
Se deben tener presentes las condiciones de utilizacin y conservacin de las provisiones en
funcin del tipo de gamas de alimentos empleadas.
La Restauracin Colectiva comprende los servicios necesarios para preparar y distribuir
comidas a la gente que trabaja y/o vive en comunidades: empresas pblicas y privadas,
administraciones, guarderas, colegios, hospitales, residencias de la tercera edad,
crceles, cuarteles, etc. Cuando estas actividades son confiadas a un proveedor de
servicios se llama Restauracin Colectiva (RC).
En la restauracin tradicional los platos se realizan en la cocina a partir de alimentos frescos
de I, II, III gama.
Aqu encontramos los establecimientos clsicos como bares, cafeteras y restaurantes
tradicionales.
La eleccin de un sistema productivo se debe decidir antes de escoger el local donde se va
desarrolle la actividad empresarial ya que, segn las especificaciones de dicho sistema, se
necesitarn unas instalaciones y unos equipos concretos para llevar a cabo la produccin.
Se deben tener en cuenta a la hora de establecer un sistema productivo factores como la
ubicacin, el contexto sociocultural, el nivel socio-econmico de la zona de implantacin, etc,
ya que el xito del establecimiento depender, en gran parte, de estas caractersticas.

Al disear un sistema de produccin hay que tener en cuenta diversos factores para que dicho
sistema sea lo ms eficaz posible, partiendo de protocolizar procedimientos, para garantizar la
mxima calidad del servicio.
S adaptamos dicha definicin a la produccin culinaria, se podra definir como cada una de
las actividades que se llevan a cabo dentro del rea de cocina, siguiendo unas pautas, para
conseguir con el mximo aprovechamiento una serie de productos culinarios: materias primas,
productos elaborados y productos semielaborados, destinados a un consumidor final, teniendo
en cuenta las correctas normas de higiene y seguridad alimentaria, para que dicho producto se
encuentre en ptimas condiciones de consumo.
La eleccin del tipo de produccin depender de:

Frmula de restauracin escogida.

Ubicacin del servicio de alimentacin.

Tipo de clientela.

Precio del men, carta...

Mano de obra o nmero de trabajadores disponibles.

Disponibilidad de las gamas alimentarias.

Espacio disponible, locales y equipamientos.

Actualmente los modelos tradicionales de restauracin se encuentran con dificultades, a esto

se le aaden otros factores, la falta de profesionales cualificados, el aumento del coste de los
alimentos y el cumplimiento del nuevo marco legal, desencadenado por las ltimas crisis
alimentarias.
Es por ello y por el auge de las nuevas tecnologas hace que se impulsen nuevos sistemas de
produccin culinaria para adaptarse a la demanda actual (segn las necesidades particulares
de cada empresa).
Hay que tener en cuenta dos factores importantes en todos los sistemas:
Tcnica es la forma de realizar el proceso. Empieza por la Organizacin previa de los
procesos, primero en papel, antes de poner en marcha nada.
Tecnologa son los equipos, las herramientas con que lo hacemos.
Pasamos a ver los sistemas de produccin ms utilizados

3. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS DISTINTOS SISTEMAS PRODUCTIVOS

LNEA O CADENA CALIENTE (COOK AND SERVE&HOLD)

En este sistema la tcnica a emplear en los procesos de produccin y

servicio se realizan el uno inmediatamente despus del otro.

Grfico flujo de procesos cadena caliente.

Es el sistema ms usado, y es el ms adecuado para pequeas producciones. En esta lnea los
alimentos deben mantenerse a una temperatura superior a los +65C, desde el final de la
coccin hasta su posterior consumo, que suele ser en el mismo da.

Grfica evolucin temperatura cadena caliente.

La parte tcnica ms importante de este sistema de produccin, es la coccin, es muy

importante usar la tcnica ms adecuada para evitar prdidas de vitaminas y mermas
excesivas en los productos. Por ejemplo en el caso de las verduras las espinacas pueden
perder hasta un 85% de sus vitaminas en una coccin normal, s dicha coccin se hace a
presin la perdida de vitaminas disminuye a un 22 %.
CARACTERISTICAS
1. Sistema tradicional y ms utilizado.
2. Procesos de produccin y servicio se realizan el uno inmediatamente despus del otro.
3. Alimentos deben mantenerse a una temperatura superior a los +65C calientes y mximo
+10 C para los fros.

4. Usada para sistemas de poca produccin, cuyo ritmo permite la produccin y servicio
inmediato con la mxima calidad y seguridad alimentaria, siempre que los procesos se realicen
adecuadamente.
5. Se deben establecer fichas tcnicas de produccin para mantener una constante calidad en
los platos, un control de la produccin y una disminucin en las desviaciones y mermas de los
productos.
EQUIPAMIENTO
Los principales componentes tecnolgicos de este sistema son:
Entrada / Almacenamiento materia prima
Almacn de productos no perecederos, cmaras carne, pescado, lcteos
congeladores
Preelaboracin/ Coccin
Marmitas, hornos, freidoras planchas, marmitas
Servicio
Mesa caliente, calienta platos, armarios calientes.
VENTAJAS

Se puede establecer una oferta gastronmica atractiva y variada que pueda abarcar
estacionalidades, puntos ptimos de calidad de ciertos productos, etc.

Se aplican cocciones tradicionales, perservndose las caractersticas organolpticas

pero no as las nutricionales, que se pueden perder por manipulaciones y cocciones
incorrectas.

Es el sistema ms establecido con gran aceptacin por parte del consumidor.

Es sencillo encontrar trabajadores formados que posean el perfil profesional adecuado.

Presenta la ventaja de la "frescura" de los productos recin elaborados, siempre y cuando

desde el momento de finalizacin de la produccin hasta el momento del servicio no transcurra
el tiempo que pueda hacer que las cualidades organolpticas de los alimentos se deterioren o
se contaminen.
Normalmente el tiempo mximo entre produccin y servicio no debe superar entre los 30 y los
60 minutos en funcin del tipo de producto, y ello manteniendo siempre los productos dentro de
las temperaturas reglamentarias que marca la Norma, es decir, mnimo +65 C para los
productos calientes y mximo +10 C para los productos fros.
Esto no es fcil garantizarlo, ya que el mantenimiento de los productos por encima de los
+65C en muchos casos puede suponer una sobrecoccin de los alimentos.

INCONVENIENTES

Repeticin diaria de los procesos, aumenta hora del servicio , muchos turnos y exige
realizar una gran inversin en el personal.

Puede existir una cierta desorganizacin en la gestin de proveedores ya que se

recepcionan diariamente las mercancas, a ciertas horas establecidas, por lo que la
dedicacin de tiempo para el almacenamiento de productos es continua.

No permite trasladar la comida del centro de produccin ya que slo se elabora comida
que se va a servir en el momento.

Se debe realizar una gran inversin en la superficie de la instalacin y en el tipo y el

nmero de equipamientos.

Existe cierto peligro higinico: muchas manipulaciones y preelaboraciones en fro no se

realizan a las temperaturas adecuadas.

El inconveniente de este tipo de lnea, entre otros, es que requiere repetir todos los procesos
en cada servicio, es decir, hay que hacer todo cada vez que se elabora, requiriendo
importantes recursos en mano de obra, dependiendo del buen hacer del "cocinero artesano".
El principal inconveniente es el peligro de contaminacin alimentaria, y la necesidad de "correr"
en la produccin de la mise en place para llegar a la hora del servicio.
En la cadena caliente o sistema tradicional tras la elaboracin de los platos se procede al
servicio de estos, pero cuando el nmero de servicios a realizar es muy grande es inviable de
atender aplicando un proceso casi artesanal.
Para hacer esto habra que elaborar los platos con antelacin y mantenerlos a una temperatura
superior a los 65C en el centro del producto hasta la hora del evento, pero slo sopas y caldos
(platos con un alto contenido en lquido ) se podran mantener en condiciones de calidad, en el
resto de productos la evaporacin sera tan alta, al mantener dicha temperatura, que se dara
una prdida considerable de la calidad del producto (prdidas caractersticas organolpticas y
posibilidad de contaminacin microbiana).Es por ello que surge el concepto de cadena fra,
para cuando el nmero de comensales es muy elevado y tambin el caso de la restauracin
diferida, colectividades, hospitalesya que nos permite elaborar con varios das de antelacin
y servir el da necesario, optimizando los recursos.

LNEA O CADENA FRA(COOK AND CHILL)

En general la cadena fra es el sistema basado en la separacin entre la produccin y el

servicio de comidas mediante el uso de tcnicas de refrigeracin y envasado.
Este sistema de produccin se podra definir desde el concepto simple de cocinar y enfriar,
hasta el ms complejo concepto de organizacin, produccin del alimento o cocinado, rpido
abatimiento y conservacin para su consumo posterior.

Grfico flujo de procesos cadena fra refrigerada.

Es un sistema basado en la preparacin y cocinado normal de alimentos seguido de
abatimiento rpido de la temperatura de los platos cocinados, de 65 a 10C en el centro del
alimento en menos de 2 horas; almacenamiento en condiciones de temperatura controlada por
encima del punto de congelacin (0-3 C) y posterior regeneracin por encima de 65 C en
menos de una hora inmediatamente antes del consumo. Teniendo en cuenta un aspecto tan
importante como la higiene de instalaciones, personal, materias primas (trazabilidad), productos
semielaborados y productos finales, as como de todos los procesos, para mantener la
seguridad alimentaria.

Grfica evolucin temperatura cadena fra.

En este sistema productivo todos los procesos estn ntimamente relacionados con: Calidad, la
Seguridad y la Rentabilidad.
En esta tcnica hay varios puntos que se deben estar controlados perfectamente para evitar
riesgos para la salud y prdida de calidad en el producto final:

1. Abatimiento

Se enfran rpidamente los alimentos ya cocinados, entre +65 C y +10 C en un tiempo

mximo de 2 horas desde que termina la coccin.
El proceso se realiza en clulas de enfriamiento forzado, tambin conocidos como
abatidores de temperatura. En el mercado podemos encontrar todo tipo de equipos estndar
con una capacidad de 3 bandejas GN1/1, cmaras paneladas con equipos de enfriamiento
forzado, tneles de enfriamiento en continuo, ya sea mediante aire o con nitrgeno lquido
preparados para garantizar la seguridad alimentaria, pudiendo dichos equipos tener programas
parametrizados que facilitan el control del proceso.
Importante que el grosor del producto a abatir, no exceda los 600 mm ya el tiempo necesario
para enfriar el centro del producto sera mayor a 2 horas.

Grfica abatimiento.

2. Almacenamiento o refrigeracin
Una vez enfriados los productos deben guardarse perfectamente tapados y etiquetados,
manteniendo una temperatura de 3C, hasta su posterior regeneracin para el servicio. Es
importante que la temperatura no supere los 3C para evitar la proliferacin de las esporas de
Clostridium botulinum.
3. Regeneracin o puesta en temperatura
La regeneracin consiste en llevar los alimentos desde la temperatura de refrigeracin a una
temperatura superior a 65C (temperatura de coagulacin de protenas, almidones) en
corazn de producto para su consumo inmediato, en un tiempo menor que el empleado para
cocinar el producto. Este proceso debe estar correctamente ajustado, en tiempo y temperatura,
ya que de l depende el resultado final, que es el que ve el cliente. S sobrepasamos tiempo o
temperatura se prolonga la primera coccin y destruyendo las cualidades del alimento.
En regeneracin es importante tener en cuenta el control de la humedad, ya que en
condiciones muy secas se puede producir una rotura de la parte externa de las fibras, dejando
salir los jugos internos del producto, resecndolo y disminuyendo as su calidad.
Para dicho control son imprescindibles las fichas tcnicas de los productos, en las cuales
quedan recogidos todos los datos de produccin y regeneracin, detallando: procesos,
tiempos,temperaturas.... Siendo estas revisadas peridicamente para un control de la calidad
del proceso.
El control exhaustivo de estos puntos arriba desarrollados, va a ayudar a establecer la
caducidad de los productos finales.
CARACTERSTICAS

1.Tpico de colectividades.
2. Las elaboraciones se preparan con antelacin.
3. Flexibilidad en la produccin, reduccin de turnos
4. Produccin del alimento o cocinado rpido, abatimiento y conservacin para su consumo
posterior.
5. Calidad, Seguridad y Rentabilidad.
EQUIPAMIENTO
Los principales componentes tecnolgicos de este sistema son:
Entrada / Almacenamiento materia prima
Almacn de productos no perecederos, cmaras carne, pescado, lcteos, timbres,
congeladores
Preelaboracin/ Coccin
Marmitas, hornos, freidoras planchas.
Abatimiento
Abatidores de temperatura, mecnicos o criognicos
Almacenamiento
Cmara frigorfica de producto terminado con control de temperatura (0-2C) registro.
Transporte
Vehculos y contenedores refrigerados.
Regeneracin
La maquinara usada para la regeneracin o puesta en temperatura va desde baos de
Mara (salsas y caldos), hornos infrarrojos, microondas, salamandras, hornos de
conveccin, mixtos, carros regeneradoresque funcionan por sistemas de induccin,
termocontacto y conveccin.
Servicio
Mesa caliente, expositores bufet, calienta platos
VENTAJAS

Se mejora la gestin de las compras, ya que se pueden realizar compras importantes

de productos y globalizarlas. Centraliza y estada riza la produccin mejorando la
gestin. Permite la distribucin a cocinas satlites

Se aplica un mayor control a las elaboraciones, ya que se establece una organizacin

adecuada a la produccin necesaria.

Se obtienen productos con mayor calidad y con un mejor acabado y presentacin de

los platos, al estar disociada la produccin de la distribucin y servicio, y no mantener
la temperatura hasta las horas punta de servicio.

Se realiza una produccin con cocciones tradicionales, adaptando las recetas a este
tipo de sistema productivo.

Se disminuyen los riesgos higinicos dado que la conservacin se realiza a

temperaturas adecuadas, siempre y cuando se respeten las normas establecidas.

Permite semanas laborales de cinco das de trabajo, respetando los das festivos del
personal. Asimismo, el trabajo es menos estresante para el personal ya que no hay
horas punta de trabajo, est ms organizado y permite un ahorro del mismo.

El uso de la cadena fra nos permite llegar a un alto grado de planificacin de la produccin, se
puede producir en momentos tranquilos para servir en momentos de mximo auge, reduciendo
de esta manera los recursos humanos.
Al estar todo tan planificado las compras se hacen ms rentables con menores perdidas. En
general hay una reduccin considerable de los costes.
Otra de las ventajas que obtenemos con este sistema, es que al enfriar rpidamente los
alimentos recin elaborados, se evita que el calor residual altere la calidad organolptica y
nutricional de algunos alimentos (especialmente mariscos y verduras): fijando sabor, color y
textura del alimento, evitando la prdida de nutrientes que se produce al someter los alimentos
a cualquier tratamiento trmico.
INCONVENIENTES

Requiere una gran inversin en equipamientos de enfriamiento, almacenamiento en fro

y regeneracin. Exige espacios de almacenamiento de materias primas mayores que
los necesarios en la lnea o cadena caliente.

Se debe realizar un exhaustivo control de las temperaturas de los productos

elaborados.

Hay que escoger las recetas porque no todas se pueden hacer con este sistema.
Existen limitaciones a la hora de elaborar ciertas tcnicas culinarias como la fritura, el
emparrillado o asado a la plancha, ciertas salsas, etc. No existe posibilidades de
improvisacin.

El personal manipulador que trabaja en este tipo de cocinas necesita una formacin
especfica y una mejora continua que le aporta el trabajo diario y los programas
formativos adecuados.

El principal inconveniente de esta tcnica es el cultural, el desconocimiento y la falta de

formacin e informacin.
De este tipo de cocina no se habla todos los das, no hay publicidad, en la actualidad todo el
mundo conoce la cocina molecular, esferificaciones directas, inversas, croquetas lquidas,
deconstrucciones de tortilla, y parece que hemos olvidado este tipo de cocina que en la
actualidad da de comer a miles de personas todos los das, en hospitales, colectividades
En la actualidad la legislacin espaola tiene un vaco respecto al tiempo que debe tardar en
abatirse el producto, por lo que nos basamos en normas europeas.
Art. 6.3 del RD 3484/2000, de 29 de Diciembre, referente a las normas de higiene para la
elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas.

"las comidas preparadas con tratamiento trmico elaboradas en el mismo establecimiento

donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en fro, se refrigerarn, desde el
final del tratamiento trmico y en el plazo de tiempo ms breve posible, de tal manera que se
alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8C."
CADENA FRA CONGELADA COOL & FREEZE
Este sistema es muy parecido al anterior en el que la produccin y el servicio de los alimentos
estn separados, pero en lugar de enfriar el alimento cocinado se lleva a temperaturas de
congelacin pasando de +65C a 18 C en menos de cuatro horas y media, esto y su posterior
almacenamiento a temperatura controlada, aumenta la vida til del producto de tres a cuatro
meses.

Grfico flujo de procesos cadena fra congelada.

Este abatimiento por congelacin debe realizarse con suma rapidez para evitar la formacin de
grandes cristales de hielo y la rotura de las clulas, para ello el tamao de las raciones debe
ser uniforme.

Grfica abatimiento, fibra intacta y fibra rota.

Un rpido enfriamiento evitar cambios de textura en los alimentos por la formacin de grandes
cristales de hielo (rotura de las clulas y perdida de la calidad) o que la capa ms externa se

deshidrate por evaporacin dando lo que se conoce como, efecto Igl, pudiendo desarrollarse
bacterias en su interior ya que el centro se encuentra en temperatura de riesgo.
El alimento se mantiene en dichas condiciones hasta su inminente servicio, en el cual primero
ser descongelado y despus regenerado hasta temperatura de consumo +65C, en menos de
una hora.
Durante el almacenamiento en congelacin, se pueden producir algunos efectos adversos
sobre los alimentos, lo cual afecta a la calidad del producto final, los ms frecuentes son:
Recristalizacin, formacin de grandes cristales por unin de los pequeos ms
inestables. Quemadura por fro, por diferencias de temperatura y mal envasado.
Desnaturalizacin de las protenas, los cristales de hielo que se forman crecen
gracias al agua ligada a las protenas, dicha agua se pierde en la descongelacin,
arrastrando nutrientes, produciendo un endurecimiento del mismo y disminuyendo su
calidad.
Contraccin de los lpidos, Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden
llegar a contraerse y retraccin del almidn, las fculas se desligan al congelarse.
En la descongelacin los alimentos se someten a procedimientos adecuados que permitan
que su temperatura aumente de manera paulatina, por ejemplo. Las carnes y pescados se
descongelan lentamente en la cmara de refrigeracin, para evitar la escarcha.
CARACTERISTICAS
1.Tpico de colectividades.
2. Las elaboraciones se preparan con antelacin.
3. Flexibilidad en la produccin, reduccin de turnos
4. Aumenta el tiempo de conservacin y la integridad de los alimentos
5. Disminuye las alteraciones organolpticas y microbiolgicas de los alimentos.
6. Calidad, Seguridad y Rentabilidad.
Aunque la congelacin es vlida para la mayora de los productos, hay que tener en cuenta que
la congelacin puede daar a algunos alimentos debido a la formacin de cristales de hielo que
rompen las membranas celulares. No afecta a la seguridad del alimento, pero s a la calidad,
perdida de firmeza
Existen alimentos que no resisten la congelacin: lechugas, acelgas, espinacas, championes,
bayasotros con gran contenido en grasa: nata, salsaspueden llegar a cortarse al ser
congelados.

EQUIPAMIENTO
Los principales componentes tecnolgicos de este sistema son:
Entrada / Almacenamiento materia prima
Almacn de productos no perecederos, cmaras carne, pescado, lcteos
congeladores
Preelaboracin/ Coccin

Marmitas, hornos, freidoras planchas, marmitas

Abatimiento
Abatidores de temperatura, mecnicos o criognicos
Almacenamiento
Cmara congeladora de producto terminado con control de temperatura
Transporte
Vehculos y contenedores refrigerados.
Regeneracin
Cmara refrigerada para descongelar, baos de Mara, carros, hornos, microondas
Servicio
Mesa caliente, expositores buffet, calienta platos
VENTAJAS

La compra de alimentos de temporada permite ahorros considerables

Evita desabastecimientos y posibles subidas de precios en las materias primas.

Aumenta la capacidad de planificacin y sincronizacin del sistema de produccin.

INCONVENIENTES

Sistemas de regeneracin ms complejos

Tiempos ms largos por el proceso de descongelacin

Necesitan gran capacidad de almacenamiento durante ms tiempo

Altos costes de los congeladores

Algunos alimentos no pueden ser congelados

Las fichas tcnicas se deben modificar para que los alimentos congelados sean ms estables,
por ejemplo se deben usar almidones modificados en las salsas para que no se separen
durante el congelado.

LA CADENA MIXTA
La llamada cadena mixta es el sistema de produccin a en el cual se utilizan alternativa o
complementariamente tcnicas de produccin y distribucin en cadena caliente y en cadena
fra.
La cadena mixta es una nueva tcnica muy adecuada para determinados establecimientos
como pueden ser los comedores colectivos o de empresa, centros geritricos, comedores
escolares, etc.
Existen, sin embargo, tipos mixtos en los cuales la mayora de los platos son confeccionados
siguiendo las tcnicas tradicionales, y se utiliza el ensamblaje como sistema de apoyo en casos
determinados, por ejemplo, en las horas punta de trabajo en restaurantes tradicionales.

Grfico flujo de procesos cadena mixta.

CARACTERISTICAS
1. Uso alternativo de cadena caliente y cadena fra.
2. Tcnica alternativa para comedores escolares, de empresas y restaurantes...
EQUIPAMIENTO
Los principales componentes tecnolgicos de este sistema son:
Entrada / Almacenamiento materia prima
Almacn de productos no perecederos, cmaras carne, pescado, lcteos
congeladores
Preelaboracin/ Coccin
Marmitas, hornos, freidoras planchas, marmitas
Abatimiento
Abatidores de temperatura, mecnicos o criognicos
Almacenamiento
Cmara de producto terminado con control de temperatura
Transporte
Vehculos y contenedores refrigerados.

Regeneracin
Baos de Mara (salsas y caldos), hornos, microondas, hornos de conveccin, carros
regeneradores
Servicio
Mesa caliente, expositores buffet, calienta platos

VENTAJAS

Frescura de los productos recin elaborados

Disocia parcialmente la produccin

Proceso diseado segn las necesidades del establecimiento.

Permite la realizacin de ms nmero de elaboraciones: parrilladas, fritos

Presenta la ventaja de la frescura de los productos recin elaborados, siempre y cuando desde
el momento de finalizacin de la produccin hasta el momento del servicio no transcurra el
tiempo que pueda hacer que las cualidades organolpticas de los alimentos se deterioren o se
contaminen.
Al mismo tiempo, al integrar la tcnica de la cadena fra en el proceso que se determine,
permite disociar parcialmente la parte de la produccin que pueda resultar interesante para el
establecimiento.
INCONVENIENTES

Dificultades por la gestin simultnea de ambas lneas

Requiere de una buena organizacin y profesionalizacin del personal

Deterioro de la calidad debido a las distancias o el transporte.

En el caso de cocinas centrales, las cocinas satlites deben contar, adems de con los
equipamientos de retermalizacin, con los materiales que permitan las cocciones
rpidas.

El inconveniente de la cadena mixta es que aunque suma las ventajas de la cadena caliente y
de la cadena fra, tambin suma las dificultades o inconvenientes de la gestin simultnea de
ambas, lo que requiere de una buena organizacin y profesionalizacin del personal, y donde al
elevado nmero de comensales o servicios se aaden inconvenientes como las distancias o el
transporte, que adems de contribuir al deterioro de la calidad ponen en riesgo la proliferacin
bacteriolgica que puede derivar en una TIAC, Toxiinfeccin Alimentaria Colectiva.

LNEA O CADENA AL VACO

Hay que diferenciar la coccin al vacio de la cocina al vacio.
Coccin al vacio, las materias primas o ingredientes se colocan crudas en bolsas de
especiales de vaco o recipientes especiales de plstico. Se realiza el vaco para cocer los
alimentos en ausencia de aire. Esta coccin aumenta el rendimiento de algunas materias
primas as preparadas y conserva mejor las cualidades organolpticas de las mismas. Al no
existir aire se paraliza el crecimiento de bacterias aerobias aumentando el tiempo de
conservacin, ya que se logra un tipo de pasteurizacin.
Cuando se cocina al vaco por otra parte, los gases producidos por la combustin del
alimento se quedan dentro de la bolsa, y esto perjudica el sabor de los alimentos.

Grfico flujo de procesos coccin al vaco.

PRODUCTO

TEMPERATURA

TIEMPO DE COCCION

Frutas y verduras

100 C

Tradicional

Pescados y mariscos

85C

Tradicional

Carnes blancas

80C

50%

Carnes rojas

75C

El doble del tiempo

Cuadro de temperaturas y tiempos de coccin

CARACTERISTICAS DE LA COCCIN AL VACO
1. Se emplea en restauracin tradicional y colectividades.
2. Frescor e higiene perfectos y la eliminacin por el vaco de los microbios aerobios
3. Ventajas Econmicas
4. Mejor organizacin del trabajo

Se trata de una tcnica que facilita la conservacin sin manipulacin de los alimentos, y su
posterior transporte, a partir de la produccin de alimentos en atmsfera controlada libre de
grmenes.
Esta tcnica permite la produccin de alimentos en atmsfera controlada, mejorando la calidad
de los mismos, reduciendo significativamente las mermas, y permitiendo la conservacin y el
servicio diferido, disociando el momento de la produccin del momento del servicio hasta 21
das desde el da de produccin, siempre y cuando se realice el abatimiento de temperatura de
+65 C a +10 C dentro de las 2 horas siguientes a la finalizacin de la coccin.

Adems permite ser complementada con la tcnica de coccin a baja temperatura, la cual,
gracias al tratamiento dentro del rango de +55 C a +63 C de los colgenos y de sus protenas,
permite tratar alimentos y carnes fibrosas alcanzando un elevado grado de calidad en los
resultados de la coccin, convirtiendo por ejemplo las carnes speras en carnes tiernas.
EQUIPAMIENTO DE LA COCCIN AL VACO
Los principales componentes tecnolgicos de este sistema son:
Entrada / Almacenamiento materia prima
Almacn de productos no perecederos, cmaras carne, pescado, lcteos
congeladores
Mquina de vaco.
Material de acondicionamiento. Actualmente pueden utilizarse bolsas de plstico,
barquetas u otros recipientes que deben reunir las siguientes propiedades:

Buena resistencia mecnica

Alta barrera al oxgeno y al gas

Buenas condiciones de soldabilidad

Coccin
Cocederos a vapor. Aparatos bien aislados y estancos, con un termostato muy
preciso, con una tolerancia de + 1-2C como mximo. En su interior se usan cubetas
perforadas o rejillas, donde se depositan los recipientes de plstico, circulando as el
vapor de agua libre y uniformemente por el interior del recipiente.
Roner o bao Mara con un control exacto de la temperatura y los tiempos de coccin.
Abatimiento
Abatidores de temperatura, mecnicos o criognicos.
Etiquetado
Etiquetadoras manuales, automticas
Almacenamiento
Cmara de producto terminado con control de temperatura.
Transporte

Vehculos y contenedores refrigerados.

Regeneracin
La maquinara usada para la regeneracin o puesta en temperatura va desde baos de
Mara (salsas y caldos), hornos infrarrojos, microondas, hornos de conveccin, carros
regeneradoresque funcionan por sistemas de induccin, termocontacto y conveccin.
Servicio
Mesa caliente, expositores bufet, calienta platos
VENTAJAS

Mejor organizacin del trabajo y economa en mano de obra-materiales-basuras.

Alto rendimiento en estofados de carne, estofados de legumbres, pescados en salsa y

un sinfn de elaboraciones se pueden confeccionar al vaco.

Higiene, frescura, conservacin de la vida til y de las cualidades organolpticas

garantizadas.

INCONVENIENTES

No es adecuado para todos los alimentos. Precisa de idntico tamao de las porciones
para asegurar cocciones uniformes

Mayor tiempo de cocinado, controles higinicos y de manejo rgidos

Sndrome del hervido en bolsa, produce rechazo en el consumidor

Los equipos de envasado y coccin son simples pero especficos, a la vez que
costosos. Requiere una inversin similar a la de la lnea o cadena de fro en
equipamientos de enfriamiento, refrigeracin y regeneracin.

Requiere una ptima formacin del personal en aspectos relacionados con la propia
tcnica adems de una buena formacin y concienciacin en seguridad alimentaria.

Cocina al vaco, es el modo de acondicionar los alimentos una vez cocinados, en recipientes
de plstico adecuados a los cuales una vez llenos de producto se les realiza el vaco. Aqu lo
que conseguimos es alargar la vida til del producto.
El vaco puede realizarse en numerosos soportes: bolsa, lata, barqueta, cubeta gastronorm
etc. Cada tipo de soporte y cada tipo de vaco son adecuados para determinadas
especialidades culinarias.

COCINA DE ENSAMBLAJE
Es un nuevo concepto de restauracin basado en la utilizacin de productos de diferentes
gamas de alta calidad, listos para combinar,calentar, dar un ultimo toque y servir.
1GAMA

PRODUCTOS FRESCOS

2GAMA

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS

3GAMA

CONGELADOS Y ULTRACONGELADOS

4GAMA

PRODUCTOS CRUDOS AL VACO Y/O ATMOSFERA MODIFICADA

5GAMA

PRODUCTOS COCINADOS CONSERVADOS AL VACO

Tabla clasificacin de productos segn gama a la que pertenecen

VENTAJAS

Materia prima de fcil recepcin que se controla y almacena rpidamente

en espacios simplificados y de menor tamao.

Calidad higinica alimentaria muy elevada.

Se aplican fcilmente los controles higinicos de los productos.

Mayor tiempo de conservacin de los productos.

La utilizacin de racionados individuales y gramajes correctos simplifica

la gestin de existencias.

Disminucin de mermas de las materias primas.

Ahorro de tiempo en la manipulacin de los gneros y en la preparacin

de los platos.

Adaptacin al consumo irregular de productos, pudiendo hacer frente a

las fluctuaciones de la clientela.

Mejor control de costes de personal, de gastos generales y de materia

prima.

Disminucin de residuos slidos.

Se pueden establecer mayores mrgenes de beneficios debido al ahorro

constante en otras partidas que componen el PVP del producto final.

INCONVENIENTES:

Impersonalizacin del trabajo ya que no deja lugar a la improvisacin del profesional.

Control exhaustivo del almacenamiento (caducidades) de los

semielaborados, que conlleva una mayor organizacin procedimental.

Aumentan los protocolos de actuacin en cuanto a la conservacin, la coccin y el

ensamblaje de los platos, aspecto que aumenta la necesidad de una estricta
organizacin de las funciones del personal de cocina.

productos

COCINA 45
Cocinas 45, es una cocina donde se realiza cocina de ensamblaje en base a productos de
cuarta y quinta gama. El proceso a seguir en estas cocinas es regeneracin, emplatado y
servicio en el momento en el que llega la comanda.
VENTAJAS:

Se requieren unas instalaciones muy reducidas.

Los productos se almacenan segn su temperatura de conservacin, siendo menor el

espacio destinado para tal fin.

La zona de preelaboracin o manipulacin previa desaparece.

La instalacin de las zonas de coccin puede situarse en un espacio reducido.

Se debe ampliar y potenciar adecuadamente la zona de acabado y montaje de

elaboraciones as como la zona de distribucin o pase de platos.

Se necesita menos personal que en una cocina tipo tradicional.

Permite mantener la cocina abierta en momentos de poco trabajo.

INCONVENIENTES:

Impersonalizacin del trabajo ya que no deja lugar a la improvisacin del profesional.

Control exhaustivo del almacenamiento (caducidades) de los

semielaborados, que conlleva una mayor organizacin procedimental.

Aumentan los protocolos de actuacin en cuanto a la conservacin, la coccin y el

ensamblaje de los platos, aspecto que aumenta la necesidad de una estricta
organizacin de las funciones del personal de cocina.

productos

4. ELECCIN DEL TIPO DE CONSUMICIN

El desarrollo de microorganismos en los alimentos despus de cocinados solo puede detenerse
mediante el cumplimiento de unas determinadas condiciones de temperatura. Los alimentos
deben conservarse por encima de los 65C o por debajo de 3C, siguiendo escrupulosamente
las reglas y normativas establecidas en materia de calidad e higiene.
Para respetar esas exigencias, la restauracin puede organizarse en directo o en diferido por
cadena caliente, fra, al vaco refrigerado o de forma mixta.

RESTAURACIN DIRECTA:
Restauracin directa, en esta la consumicin de los productos alimenticios se
produce inmediatamente y cerca de su lugar de elaboracin.
- La produccin y consumicin se realizan en el mismo lugar.
- La produccin se ha de ajustar exactamente a la consumicin y todo excedente se
considera como resto o deshecho que no debe consumirse.
- La zona de consumicin se sita muy cerca de la de produccin

RESTAURACIN DIFERIDA:
Restauracin diferida, en este sistema que disocia produccin y consumicin, los
productos alimenticios se producen en una cocina central y de all se distribuyen a
cocinas satlites.
Cocina central, es una cocina donde se centralizan los procesos de compras,
manipulacin, produccin, envasado y distribucin de productos elaborados (5
Gama) o
semielaborados (4 gama), para su posterior comercializacin o
consumo en puntos de venta, tales como cadenas de hoteles y restaurantes, catering,
hospitales, lineales de supermercados...
Cocinas satlite, son aquellas instalaciones con mayor o menor equipamiento donde
se regeneran, emplatan y se sirven los alimentos procedentes de la cocina central.

RESTAURACIN DIFERIDA EN CADENA O LNEA CALIENTE:

- La produccin diferida y la consumicin se realiza en momentos y lugares diferentes.

- La conservacin de los alimentos cocinados, en el intervalo de tiempo que separa la
produccin de la consumicin y durante el transporte, debe realizarse a una
temperatura igual o superior a los 65C.

RESTAURACIN DIFERIDA EN CADENA O LNEA FRA:

- La produccin y la consumicin se realizan en momentos y lugares diferentes.

- La refrigeracin de los alimentos a 3C es el sistema de conservacin utilizado.

- El enfriamiento o abatimiento de los platos inmediatamente despus de la coccin

debe efectuarse en menos de 2 horas desde una temperatura de 65C a 10C en el
centro de los alimentos.
- En estas condiciones el periodo mximo de conservacin es de 5 das a 3C.
- La regeneracin se limita a un periodo de 1 hora en cocinas satlites y con equipos
adecuados.
- Este mtodo permite disociar la produccin de la consumicin en el tiempo y en el
espacio.
- La produccin puede realizarse en continuo mediante turnos de trabajo.
- Mejora considerablemente la organizacin del trabajo en las cocinas colectivas
importantes (de ms de mil mens al da).

RESTAURACIN
REFRIGERADA:

DIFERIDA

EN

CADENA

LNEA

AL

VACO

- La produccin y la consumicin se realizan en momentos y lugares diferentes.

- Se utilizan los sistemas de produccin y distribucin similares a los de la lnea o
cadena fra.
- Los perfiles profesionales de los trabajadores son relativamente factibles.
- Existen pocas mermas de productos.
- Aumentan los tiempos de conservacin de los envasados.
- La presentacin y ensamblaje debe resultar atractiva.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE CADA TIPO DE CADENA O LNEA PRODUCTIVA

Tipo de cadena o lnea

VENTAJAS

INCONVENIENTES

RESTAURACIN DIRECTA

Buenas cualidades organolpticas

para todas las elaboraciones.

Complicada gestin del personal.

Existencia de horas punta de trabajo.

RESTAURACIN DIFERIDA EN
CADENA O LNEA CALIENTE

Centralizacin de la produccin que

permite economizar.

Dificultad de mantener la higiene; el

mantenimiento de a 65C es delicado.

Gestin ptima del personal, de los

equipamientos y de la energa.

Supresin de ciertas elaboraciones

complicadas de conservar como las
frituras, que no resisten la cadena fra.

Se aumentan la productividad y el
tiempo de conservacin, a la vez que
se reducen los espacios de
conservacin.

Se limita a ciertas elaboraciones como

estofados, cremas, etc., no es
adecuado para frituras, asados y
emparrillados.

RESTAURACIN DIFERIDA EN
CADENA O LNEA FRA

RESTAURACIN DIFERIDA EN
CADENA LNEA AL VACIO

5. ELECCIN DEL TIPO DE DISTRIBUCIN

Las caractersticas de los consumidores son determinantes para la eleccin del sistema de
distribucin, dependiendo de su autonoma y su edad. As, existen diversos tipos de distribucin
o servicio.
- Servicio a mesa: los platos se sirven por camareros o profesionales en las mesas. Se aplica
en restaurancin tradicional y ciertos establecimientos como residencias de la tercera edad o
centros de educacin infantil.
- Self-service lineal: los platos se exponen en mostradores en lnea y los consumidores los
eligen a su gusto. El servicio se puede asistir por los trabajadores del establecimiento o puede
ejecutarse por los propios clientes.
- Self-service en scramble: tambin se denomina en islas. Los mostradores de distribucinets
estn a disposicin de los clientes en una zona de libre circulacin. En este tipo de distribucin
los clientes son los que se sirven a su gusto. Se aplica en hoteles, catering y restauracin de
buffets.

PASTEURIZACIN
Ms que un sistema de produccin es un mtodo de conservacin, que combinado con alguno
de los sistemas explicados anteriormente permite alargar la vida til de los alimentos, ya que
reduce el nmero total de microorganismo presentes en el mismo.
Este sistema de conservacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos
presentes en algunos alimentos (Salmonella), con el fin de aumentar su tiempo de
conservacin.
Por lo general se realiza a temperaturas inferiores a los 100C. Podemos hablar de
pasterizacin en fro, en las cuales los alimentos son sometidos a temperaturas entre 63 y
65C durante 30 minutos, y de pasterizacin en caliente, a temperaturas de 72 - 75C durante
15 minutos. Posteriormente el alimento es enfriado rpidamente hasta el rango de 3-4C y
envasado en bolsas o barquetas hermticamente cerradas, pudiendo disponer de una vlvula y
se puede realizar en atmosfera modificada o no. Esta tcnica permite garantizar la calidad y la
seguridad alimentaria de los alimentos tratados.
Un alimento pasteurizado y abatido puede alargar su vida hasta 21 das siempre controlando su
temperatura de conservacin.

LA CADUCIDAD O VIDA TIL DE UN PRODUCTO

Es el tiempo que el alimento que hemos procesado puede mantenerse en condiciones ptimas
de consumo (refrigerado), sin perder sus propiedades organolpticas, ni suponer ningn riesgo
para la salud.
Un producto cocinado e inmediatamente abatido puede mantenerse en refrigeracin hasta
cinco das desde el da de produccin, siempre y cuando la conservacin se realice a una
temperatura mxima de +3 C. Si dicho producto ha sido congelado la caducidad puede ser de
varios meses
S el alimento se ha cocinado al vaco o se ha envasado al vaco despus de ser cocinado, la
caducidad aumenta siempre teniendo en cuenta el o los procesos a los que se ha sometido
SISTEMA DE PRODUCCIN

TIEMPO CONSERVACIN

CADENA CALIENTE

INMEDIATO

CADENA FRA

5 DIAS

COCCIN AL VACO

21 DAS

CADENA FRA- CONGELACIN

MESES

Tabla tiempos de vida til en funcin del sistema de produccin.

Por lo cual la fecha de caducidad de un producto depender del propio alimento (propiedades
organolpticas, calidad, manipulacin...), del tratamiento trmico aplicado y del
almacenamiento y producto final...